INSTITUTO TECNOLOGICO

DE HUATABAMPO

“PROYECTO DE RESIDENCIAS PROFESIONAL”

NOMBRE DE LA EMPRESA
CORPORATIVO BARDA S.A. DE C.V.

PROYECTO:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN EL AREA DE
PRODUCCIÓN
NOMBRE DE LA ALUMNA:
JADID MARIA ALVAREZ VALENZUELA
ASESOR INTERNO:
CELIA GUADALUPE ZAZUETA ARGUILEZ
NUMERO DE CONTROL:
17600120
CARRERA:
INGENIERÍA INDUSTRIAL
 I- AGRADECIMIENTOS

Agradezco principalmente a la UNIVERSIDAD INSTITUTO TECNOLOGICO DE

HUATABAMPO. Por la satisfacción de haber pertenecido a tan noble institución,
Gracias por enseñarme el camino hacia el éxito y la sabiduría.

A mis padres YOLANDA VALENZUELA y RAMON ALVAREZ por su gran apoyo y

constante esfuerzo Gracias por ayudarme a concretar esta meta. Gracias a mis
padres por ser los principales promotores de mis sueños, gracias a ellos por cada
día confiar y creer en mí y en mis expectativas.

Agradezco de todo corazón las enseñanzas brindadas por todos y cada uno de
mis maestros a lo largo de estos años que forme parte del Instituto Tecnológico de
Huatabampo. De todos me llevo algo muy especial y sé que lo aprendido jamas lo
olvidare.
 II- RESUMEN

En este proyecto se plasma un manual de procedimientos, debido a la

problemática actual de la empresa.

La problemática actual de la empresa es la falta de organización interna, en el

área de producción, es por eso que se propone el manual de procedimientos. Este
manual de procedimientos ayudara a la empresa a mejorar el sistema
administrativo interno.

Con la implementación de un diagrama de flujo, que el empleado tendrá que

estudiar y asociarse con el manual para que pueda dar resultados concretos, esto
ayudara de una manera eficaz a la empresa a obtener una excelente
administración de producción.

A los empleados se les tendrá que dar cursos en los cuales se les enseñe a
utilizar este manual, esto debe ser una regla si es que se quieren obtener
resultados satisfactorios.

Fuente: industria barda SA

INDICE
CAPITULO 1
1.1 INTRODUCCION
El presente documento se ha integrado con el propósito de guiar el proceso de
planeación, elaboración y control en los procedimientos de producción.
El manual de procedimientos, constituye un instrumento de carácter obligatorio,
con el propósito de llevar a cabo una buena administración.
Debido a la deficiente administración en la INDUSTRIA BARDA recurre a la
realización de un manual de procedimientos en el área de producción.
En este documento se presenta los siguientes capítulos:
-Primer capítulo, se describen las principales características de la empresa.
-Segundo capítulo, se llevó a cabo el método, este ayuda a recopilar información
para la elaboración del manual de procedimientos.
-Tercer capítulo, se describen los enfoques sobre el marco de referencia.
-Cuarto capítulo, se presentan los resultados de toda la investigación y de las
actividades que se realizaron en el proyecto.
-Quinto capítulo, se implementaron los resultados en los cuales se realizó el
manual de procedimientos en el área de producción.
Por último se realizaron las conclusiones del proyecto y se implementaron
recomendaciones para la empresa.
Se espera que este documento sea de gran utilidad para la INDUSTRIA BARDA.

Fuente: industria barda SA CV

1.2 EMPRESA
 NOMBRE DE LA EMPRESA DE LA REALIZACION DEL PROYECTO:
CORPORATIVO BARDA

 RAZÓN SOCIAL:

INDUSTRIAS BARDA SA DE CV

Somos una empresa mexicana fundada en 1981, elaboramos productos sanos a

partir de sardina, rica en ácidos grasos omega-3, la empresa posee y opera cuatro
embarcaciones de pesca refrigeradas y una planta de trasformación
estratégicamente ubicada en las costas del mar de Cortez, en México. Nuestra
integración vertical, nos permite garantizar a los clientes la calidad del producto
desde la captura hasta su entrega al consumidor final.

1.3 JUSTIFICACION
La empresa CORPORATIVO BARDA, requiere de un control efectivo, sobre todo
en su producción (en el proceso de fabricación del producto) es por eso que se
tomó la decisión de la realización de un manual de procedimientos, ya que con
este la empresa podrá conocer las actividades que lleva a cabo en esta importante
área y realizar diferentes formas para tener un mejor control.
Al terminar este manual de procedimientos se justificaran las fallas que existen en
el área de producción, así mismo se obtendrán las posibilidades de convertir sus
debilidades en fortalezas al proponer mejoras a la empresa en esta importante
área.
Fuente: industria barda SA CV

1.4 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un manual de procedimientos, el cual ayudara a la empresa
CORPORATIVO BARDA a tener un control administrativo dentro del área de
producción.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Determinar el procedimiento en la elaboración del producto con el fin de detectar

las fallas y poder proponer mejoras.

 Diseñar el formato que intervienen en los procedimientos en el área de

producción con el fin de obtener un control en ellas.
Fuente: industria barda SA CV

1.5 ALCANCES

Este manual está realizado para los departamentos de producción, Elaborar un

manual de procedimientos, el cual ayudara a la empresa CORPORATIVO BARDA
a tener un control administrativo dentro del área de producción.

Fuente: industria barda SA CV

1.6 MICION Y VISION

MISION: Producir y comercializar alimento para la industria de la nutrición animal y

humana, fuertemente orientada a satisfacer los requerimientos del cliente,
desarrollando integralmente a su recurso humano, a fin de que este sea eficiente,
cuidando el medio ambiente y generando valor para los accionistas.

VISION: Proporcionarse como la empresa más confiable y eficiente en el mercado

de la harina y el aceite de pescado, poniendo a disposición de nuestros clientes un
desarrollo constante de nuestros productos, utilizando tecnología de punta.
Fuente: industria barda SA CV

1.7 PROPOSITO
Fuente: industria barda SA CV

1.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa CORPORATIVO BARDA se dio a la tarea de realizar un análisis

interno y externo, este arrojo información muy importante para determinar cuál es
el problema que afecta, se encontró una debilidad muy importante, es la siguiente:
-Falta de administración en el área de producción. .
Por lo tanto el problema de la empresa es la falta de control administrativo que hay
en el área de producción. Se pretende resolver esta debilidad de la empresa, con
el propósito de convertirlas en fortalezas, con la realización de un manual de
procedimientos, llevarlo a cabo dentro del área de producción, así lograr un control
administrativo eficaz.
Fuente: industria barda SA CV

1.9 GLOSARIO DE TÉRMINOS.

Antioxidantes: Molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas.
Báscula: Aparato para medir pesos, generalmente grandes, que se colocan sobre
un tablero.
Calderas: Máquina de ingeniería diseñado para generar vapor.
Centrifugación: Separación de componentes mezclados.
Coagulación: Transformación de un líquido a pastoso
Cocción: Acción y resultado de cocer.
Contenedor: Cajón metálico, de gran tamaño, con las dimensiones normalizadas
internacionalmente, usado para el transporte de mercancías.
Control estadístico de procesos: Herramienta estadística que se utiliza en el
puesto de trabajo para conseguir el producto adecuado y a la primera.
Decantación: Procedimiento para separar dos sustancias mezcladas, una líquida
de otra que no lo es o dos líquidos inmiscibles (agua y aceite) mediante el vertido
de la más densa.
Defecto: Característica de no conformidad en un producto terminado.
Histamina: Es una amina idazólica involucrada en las respuestas locales del
sistema inmune.
Molienda: Reducción de un cuerpo a pequeñas partículas.
Oxidación: La oxidación ocurre cuando un átomo inestable pierde un electrón, lo
que permite que el átomo forme un compuesto nuevo con otro elemento.
Prensar: Acción y efecto de comprimir un objeto.
Fuente: https://www.significados.com/concepto/

CAPITULO 2
2.1 MARCO TEORICO
¿QUÉ ES UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y PARA QUE SIRVE?
Un manual de procedimientos es un instrumento administrativo que apoya el
quehacer cotidiano de las diferentes áreas de una empresa. En los manuales de
procedimientos son consignados, metódicamente tanto las acciones como las
operaciones que deben seguirse para llevar a cabo las funciones generales de la
empresa. Además, con los manuales puede hacerse un seguimiento adecuado y
secuencial de las actividades anteriormente programadas en orden lógico y en un
tiempo definido. Los procedimientos, en cambio, son una sucesión cronológica y
secuencial de un conjunto de labores concatenadas que constituyen la manera de
efectuar un trabajo dentro de un ámbito predeterminado de aplicación. Todo
procedimiento implica, además de las actividades y las tareas del personal, la
determinación del tiempo de realización, el uso de recursos materiales,
tecnológico y financiero, la aplicación de métodos de trabajo y de control para
lograr un eficiente y eficaz desarrollo en las diferentes operaciones de una
empresa. Las ventajas de contar con manuales de procedimientos son:
a. Auxilian en el adiestramiento y capacitación del personal.
b. Auxilian en la inducción al puesto.
c. Describen en forma detallada las actividades de cada puesto.
d. Facilitan la interacción de las distintas áreas de la empresa.
e. Indican las interrelaciones con otras áreas de trabajo.
f. Permiten que el personal operativo conozca los diversos pasos que se Siguen
para el desarrollo de las actividades de rutina
g. Permiten una adecuada coordinación de actividades a través de un flujo
eficiente de la información.
h. Proporcionan la descripción de cada una de sus funciones al personal.
fuente:https://blogs.ucontinental.edu.pe/marco-teorico-elaborarlo/temas/
consejos/

2.2 TIPOS DE MANUALES ADMINISTRATIVOS

 Manual de procedimientos

Constituye un documento técnico que incluye información sobre la sucesión

cronológica y secuencial de operaciones concatenadas entre sí, que se
constituyen en una unidad para la realización de una función, actividad o tarea
específicas en una organización.
Todo procedimiento incluye la determinación de tiempos de ejecución, el uso de
recursos materiales y tecnológicos, así como la aplicación de métodos de trabajo y
control para desarrollar las operaciones de modo oportuno y eficiente.
La descripción de los procedimientos permite comprender mejor el desarrollo de
las actividades de rutina en todos los niveles jerárquicos, lo que propicia la
disminución de fallas y el incremento de la productividad.

 Manual de ventas

Es un compendio de información específica para apoyar la función de ventas;

puede incluir:
-Definición de estrategias de comercialización.
-Descripción de productos o ambos servicios.
-Mecanismos de negociación.
-Políticas de funcionamiento.
-Estructura de la fuerza de ventas.
-Análisis de la competencia.
-División territorial por responsable, cliente, producto o servicio.
-Forma de evaluar el desempeño.
fuente:https://blogs.ucontinental.edu.pe/marco-teorico-elaborarlo/temas/
consejos/

 Manual de producción

Elemento de soporte para dirigir y coordinar procesos en todas sus fases.

Constituye un auxiliar muy valioso para uniformar criterios y sistematizar líneas de
trabajo en áreas de fabricación.

 Manual de organización

Estos manuales contienen información detallada sobre los antecedentes,

legislación, atribuciones, estructura organizacional, organigrama, misión y
funciones organizacionales. Cuando corresponden a un área específica
comprenden la descripción de puestos; de manera opcional pueden presentar el
directorio de la organización.

 Manual de gestión de calidad

Documentos que describen y consignan los elementos del sistema de gestión de

calidad, el cual incluye información sobre el alcance, exclusiones, directrices de
calidad; responsabilidad y autoridad del sistema de gestión de calidad; mapas de
procesos; sistemas de gestión de la calidad; responsables de la alta dirección;
gestión de recurso; realización del servicio o producto.
Manual de contenido múltiple
Estos manuales concentran información relativa a diferentes tópicos o aspectos de
una organización.
El objetivo de agruparla en un solo documento obedece básicamente a las
razones siguientes:
-Que sea más accesible para su consulta.
-Que resulte más viable económicamente.
-Que sea una instrucción del nivel directivo.

Fuente: https://tesisymasters.com.ar/que-es-un-marco-teorico/
2.3 ELABORACIÓN DE LOS MANUALES

PARA REALIZAR UN MANUAL PRIMERO SE DEBE LLEVAR EL SIGUIENTE

CONTENIDO:
-Antecedentes.
-Base legal.
-Estructura orgánica.
-Organigrama
-Cultura organizacional

PARA ELABORAR UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HAY QUE SEGUIR

LOS SIGUIENTES PASOS:
Introducción:
Es una exposición de lo que es el manual, su estructura, propósitos, ámbito de
aplicación y necesidad de mantenerlo vigente.
Objetivo:
Explicar el propósito que se pretende cumplir con el procedimiento.
Políticas o normas de operación:
Criterios que formulan de manera explícita para orientar y facilitar el desahogo de
las operaciones que llevan a cabo las instancias que participan en el
procedimiento.
Fuente: https://www. _Elaboracion_de_Manuales_de_Procedimientos.pdf

Procedimiento (descripción de las operaciones)

Presentación por escrito, en forma narrativa, de cada una de las operaciones que
se realizan en un procedimiento, para lo cual se anota el número de operación, el
nombre de las áreas responsables de llevarlas a cabo y, en la descripción, explicar
en qué consiste, como, donde y con que se lleva a cabo.
Cuando la descripción del procedimiento es general y comprende varias áreas,
debe anotarse la unidad administrativa que tiene a su cargo cada operación; si se
trata de una descripción detallada dentro de una unidad administrativa, tiene que
indicarse el puesto responsable de cada operación.
Diagramas de flujo
Estos diagramas, representan de manera gráfica la sucesión en que se realizan
las operaciones de un procedimiento, el recorrido de formas o materiales o ambas
cosas. En ellos se muestran las áreas o unidades administrativas y los puestos
que intervienen en cada operación descrita. Además, pueden mencionar el equipo
o los recursos que se deben utilizar en cada caso.
Para facilitar su comprensión, los diagramas deben presentar, en forma sencilla y
accesible, una descripción clara de las operaciones. Para este efecto, es
aconsejable el empleo preciso de símbolos, gráficos simplificados o ambos.
Asimismo, conviene que las operaciones se numeraron en la descripción escrita
del procedimiento se anoten en el mismo orden en el diagrama
. Formularios o impresos (formas)
Formas impresas que se utilizan en un procedimiento, las cuales se intercalan
después de los diagramas de flujo, que a su vez se mencionan, por lo regular, en
el apartado de ¨concepto¨. En cada espacio que deba ser llenado debe incluirse un
número consecutivo encerrado en un círculo.
Fuente: https://www. _Elaboracion_de_Manuales_de_Procedimientos.pdf

Instructivos
Cuando las formas no incluyen instrucciones de llenado es conveniente elaborar
un instructivo que incluya el número de referencia, que corresponde al número
consecutivo encerrado en un círculo en las formas; el título que identifica cada
área, que es el nombre del apartado en el formulario donde se colocó el numero
encerrado en un círculo y las instrucciones para su llenado, que es una breve
descripción del texto se anota en el formulario.

2.4 DIAGRAMAS DE FLUJO

Es un esquema para representar gráficamente un algoritmo. Se basan en la
utilización de diversos símbolos para representar operaciones específicas, es
decir, es la representación gráfica de las distintas operaciones que se tienen que
realizar para resolver un problema, con indicación expresa el orden lógico en que
deben realizarse. Los diagramas de flujo son importantes porque nos facilita la
manera de representar visualmente el flujo de datos por medio de un sistema de
tratamiento de información, en este realizamos un análisis de los procesos o
procedimientos que requerimos para realizar un programa o un objetivo.
Símbolos utilizados en los diagramas de flujo:

Imagen N° 1

INICIO/FIN

Se utiliza para representar el inicio o el fin de un algoritmo. También puede

representar una parada o una interrupción programada que sea necesaria realizar
en un programa.
Imagen N° 2

PROCESO

Se utiliza para un proceso determinado, es el que se utiliza comúnmente para

representar una instrucción, o cualquier tipo de operación que origine un cambio
de valor.
 Imagen N° 3

ENTRADA/SALIDA

Símbolo utilizado para representar una entrada o salida de información, que sea
procesada o registrada por medio de un periférico.

Imagen N° 4

DESICION

Es utilizado para la toma de decisiones, ramificaciones, para la indicación de

operaciones lógicas o de comparación entre datos.
Imagen N° 5

CONECTOR

Es utilizado para enlazar dos partes cualesquiera de un diagrama a través de un

conector de salida y un conector de entrada. Esta forma un enlace en la misma
página del diagrama.
Imagen N° 6

CONECTOR FUERA
DE PÁGINA

Es utilizado para enlazar dos partes de un diagrama pero que no se encuentren en

la misma página.
Fuente: https://www.lucidchart.com/pages/es/que-es-un-diagrama-de-flujo

CAPITULO 3
3.1 DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES

 REALIZAR UNA DESCRIPCIÓN DETALLADA DE CADA UNA DE LAS

ETAPAS DEL PROCESO DEL PRODUCTO.
Observar cada una de las etapas del proceso de producción del producto y
elaborar un escrito detallado del proceso de producción.

 ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE

PRODUCCIÓN.
Con el escrito detallado del proceso de producción se elaborará un diagrama de
flojo del proceso de producción, este será estudiado por los trabajadores para
lograr obtener un producto de excelente calidad.

 DESCUBRIR INNOVACIONES PARA UNA MAYOR EFICIENCIA EN LAS

DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
Estudiar cada una de las etapas de proceso de producción, para crear ideas
innovadoras para mejorar el proceso y obtener un mayor rendimiento,

 LOGRAR MANTENER EL EQUIPO EN BUENAS CONDICIONES PARA

LLEVAR A CABO UNA EXCELENTE PRODUCCIÓN.
Crear una regla de (inspeccionar el equipo de producción) para mantenerlo en
perfectas condiciones y obtener un producto en excelente estado, de lo contrario,
si se encuentra alguna falla se debe solucionar antes de empezar el proceso de
producción para obtener un producto de calidad.
3.2 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
La planta de procesamiento de Industria barda cuenta con las siguientes áreas:
 Área administrativa
 Área de producción
 Áreas de recepción y despacho de combustibles.
 Laboratorio
Fuente: industria barda SA CV

3.3 ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN.
La obtención de harina de pescado no podría llevarse a cabo sin la intervención
de los trabajadores y la disposición de los equipos de la planta de producción que
son complementos necesarios para la transformación de la materia prima en
producto terminado.
A continuación se describe los elementos que forman parte del proceso de
producción.

3.4 MATERIA PRIMA.

La materia prima utilizada principalmente en la elaboración de harina de pescado
es la anchoveta y otras especies autorizadas por el MAGAP (Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca) referente al acuerdo reformado 018
del 9 de marzo del 2010, publicado en el registro oficial 156 del 23 de marzo del
2010.
Composición de la Materia Prima.
Tabla: 1

Componentes Valor Promedio

Proteína 21%

Grasa 9%

Humedad 70%

Fosforo 2.76%

Hierro 1.4 %

Vitamina B1 0.01%

Vitamina C 8.7%
Fuente: industria barda SA CV

3.4 ESPECIES AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE

AGRICULTURA, GANADERÍA, ACUACULTURA Y PESCA.
Tabla 2
Nombre
Nombre Común Cm Visualización
Científico

Cetengraulis
1) Chuhueco 15
mysticetus

Thichiurus
2) Corbata 75
lepturus

Scomber
3) Morenillo 25
japonicus

Decapterus
4) Picudillo 20
macarellus

6) Botellita Auxis spp 28

Prionotus
7) Gallineta stephanophry 20
s
Fuente: industria barda SA CV

3.5 MANO DE OBRA

El personal que trabaja en la planta es de suma importancia para las actividades

relacionadas al proceso de producción, ya que al no contar con estos no se
podría satisfacer la demanda de harina de pescado.
El área de producción cuenta con 60 trabajadores fijos, distribuidos de la siguiente
manera:
Plantilla del Personal de Producción.
Tabla 3

Área Fijos

Recepción de Pesca

Calderos

Cocinas

Prensas

Secadores

Centrifugas

Separadora de Sólidos

Planta de Agua Cola

Ensaque

Planta Industrial

Laboratorio

Total
Fuente: industria barda SA C

3.6 EQUIPOS.

Industrial Pesquera Junín S.A JUNSA posee en su planta de producción de harina

de pescado los siguientes equipos
Cantidad de Equipos en la Planta de Producción.
Tabla 4

Equipos N°

Calderos

Cocinadores

Centrifugas

Decantadores

Evaporador multiefecto

Prensas

Pre-secador

Secadores

Molinos

Fuente: industria barda SA C

CAPITULO IV

RESULTADOS
CONCLUCIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS