Recidencias Jadid Alvarez V

INSTITUTO TECNOLOGICO
DE HUATABAMPO
“PROYECTO DE RESIDENCIAS PROFESIONAL”
NOMBRE DE LA EMPRESA
CORPORATIVO BARDA S.A. DE C.V.
PROYECTO:
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN EL AREA DE
PRODUCCIÓN
NOMBRE DE LA ALUMNA:
JADID MARIA ALVAREZ VALENZUELA
ASESOR INTERNO:
CELIA GUADALUPE ZAZUETA ARGUILEZ
NUMERO DE CONTROL:
17600120
CARRERA:
INGENIERÍA INDUSTRIAL
1
I- AGRADECIMIENTOS
Agradezco principalmente a la UNIVERSIDAD INSTITUTO TECNOLOGICO DE

HUATABAMPO. Por la satisfacción de haber pertenecido a tan noble institución,
Gracias por enseñarme el camino hacia el éxito y la sabiduría.
A mis padres YOLANDA VALENZUELA y RAMON ALVAREZ por su gran apoyo y

constante esfuerzo Gracias por ayudarme a concretar esta meta. Gracias a mis
padres por ser los principales promotores de mis sueños, gracias a ellos por cada
día confiar y creer en mí y en mis expectativas.
Agradezco de todo corazón las enseñanzas brindadas por todos y cada uno de
mis maestros a lo largo de estos años que forme parte del Instituto Tecnológico de
Huatabampo. De todos me llevo algo muy especial y sé que lo aprendido jamás lo
olvidare.
2
II- RESUMEN
En este proyecto se plasma un manual de procedimientos, debido a la

problemática actual de la empresa.
La problemática actual de la empresa es la falta de organización interna, en el

área de producción, es por eso que se propone el manual de procedimientos. Este
manual de procedimientos ayudara a la empresa a mejorar el sistema
administrativo interno.
Con la implementación de un diagrama de flujo, que el empleado tendrá que

estudiar y asociarse con el manual para que pueda dar resultados concretos, esto
ayudara de una manera eficaz a la empresa a obtener una excelente
administración de producción.
A los empleados se les tendrá que dar cursos en los cuales se les enseñe a
utilizar este manual, esto debe ser una regla si es que se quieren obtener
resultados satisfactorios.
Fuente: Industria Barda SA de CV
3
INDICE
CAPÍTULO 1
1.1 introducción………………………………………………………….6
1.2 Empresa……………………………………………………….…….7
1.3 justificación………………………………………………………...…7
1.5 Objetivos………………………………………………………………8
1.5 Alcances……………………………………………………………...9
1.6 Misión y visión…………………………………………………..……10
1.7 propósito………………………………………………………………11
1.8 planteamiento del problema…………………………………..……..12
1.9 glosario de términos. …………………………………………….…..13
CAPÍTULO 2
2.1 Marco teórico…………………………………………………….……14
2.2 Tipos de manuales administrativos………………………..………15-16
2.3 Elaboración de los manuales…………………………………..…..17-18
2.4 Diagramas de flujo……………………………………………..…….19-20
4
CAPÍTULO 3
3.1 Descripción detallada de las actividades ……………………………………21
3.2 Distribución de la planta ……………………………………………………….22
3.3 Elementos que intervienen en el proceso de producción…………………. 23
3.4 Materia prima. ……………………………………………….………………..23
3.4 Especies autorizadas por el ministerio de agricultura,
ganadería, acuacultura y pesca……………………………..……………………24
3.5 Mano de obra …………………………………………………………...……..25
3.6 Equipos……………………………………………………………………….….26
CAPITULO IV
4.1 Resultados…………………………………………………………………….28-47
CAPITULO V
5.1 Conclusiones…………………………………………….……………………..48
5.2 Recomendaciones………………………………………..……………………49
5.3 Anexos…………………………………………………………………………50-51
5
CAPITULO 1
1.1 INTRODUCCION
El presente documento se ha integrado con el propósito de guiar el proceso de
planeación, elaboración y control en los procedimientos de producción.
El manual de procedimientos, constituye un instrumento de carácter obligatorio,
con el propósito de llevar a cabo una buena administración.
Debido a la deficiente administración en la INDUSTRIA BARDA recurre a la
realización de un manual de procedimientos en el área de producción.
En este documento se presenta los siguientes capítulos:
-Primer capítulo, se describen las principales características de la empresa.
-Segundo capítulo, se llevó a cabo el método, este ayuda a recopilar información
para la elaboración del manual de procedimientos.
-Tercer capítulo, se describen los enfoques sobre el marco de referencia.
-Cuarto capítulo, se presentan los resultados de toda la investigación y de las
actividades que se realizaron en el proyecto.
-Quinto capítulo, se implementaron los resultados en los cuales se realizó el
manual de procedimientos en el área de producción.
Por último se realizaron las conclusiones del proyecto y se implementaron
recomendaciones para la empresa.
Se espera que este documento sea de gran utilidad para la INDUSTRIA BARDA.

6
1.2 EMPRESA
 NOMBRE DE LA EMPRESA DE LA REALIZACION DEL PROYECTO:
CORPORATIVO BARDA
 RAZÓN SOCIAL:
INDUSTRIAS BARDA SA DE CV
Somos una empresa mexicana fundada en 1981, elaboramos productos sanos a

partir de sardina, rica en ácidos grasos omega-3, la empresa posee y opera cuatro
embarcaciones de pesca refrigeradas y una planta de trasformación
estratégicamente ubicada en las costas del mar de Cortez, en México. Nuestra
integración vertical, nos permite garantizar a los clientes la calidad del producto
desde la captura hasta su entrega al consumidor final.
1.3 JUSTIFICACION
La empresa CORPORATIVO BARDA, requiere de un control efectivo, sobre todo
en su producción (en el proceso de fabricación del producto) es por eso que se
tomó la decisión de la realización de un manual de procedimientos, ya que con
este la empresa podrá conocer las actividades que lleva a cabo en esta importante
área y realizar diferentes formas para tener un mejor control.
Al terminar este manual de procedimientos se justificaran las fallas que existen en
el área de producción, así mismo se obtendrán las posibilidades de convertir sus
debilidades en fortalezas al proponer mejoras a la empresa en esta importante
área.
7
Fuente: Industria Barda SA CV
1.4 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un manual de procedimientos, el cual ayudara a la empresa
CORPORATIVO BARDA a tener un control administrativo dentro del área de
producción.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocer el producto de INDUSTRIA BARDA

 Inspeccionar el área de producción.
 Elaborar un procedimiento claro del proceso del producto.
8
1.5 ALCANCES
Este manual está realizado para los departamentos de producción, Elaborar un

manual de procedimientos, el cual ayudara a la empresa CORPORATIVO BARDA,
a tener un control administrativo dentro del área de producción, el cual se llevará a
cabo en un periodo de 6 meses enero-junio.
9
1.6 MISION Y VISION
MISION: Producir y comercializar alimento para la industria de la nutrición animal y

humana, fuertemente orientada a satisfacer los requerimientos del cliente,
desarrollando integralmente a su recurso humano, a fin de que este sea eficiente,
cuidando el medio ambiente y generando valor para los accionistas.
VISION: Proporcionarse como la empresa más confiable y eficiente en el mercado

de la harina y el aceite de pescado, poniendo a disposición de nuestros clientes un
desarrollo constante de nuestros productos, utilizando tecnología de punta.
10
1.7 PROPOSITO
Planear, coordinar y realizar actividades relacionadas en el ámbito de producción.

Checando el proceso y aportando para una mejora continua del producto, del
proceso y tener un mejor cuidado de la materia prima para tener un producto de
excelente calidad.
Este manual se desarrollara para llevar a cabo la observación paso a paso de
toda la producción, checar personal, maquinaria que este en óptimas condiciones
y que tengan un proceso eficaz y sobre todo convincente.
11
1.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La empresa CORPORATIVO BARDA se dio a la tarea de realizar un análisis

interno y externo, este arrojo información muy importante para determinar cuál es
el problema que afecta, se encontró una debilidad muy importante, es la siguiente:
-Falta de administración en el área de producción. .
Por lo tanto el problema de la empresa es la falta de control administrativo que hay
en el área de producción. Se pretende resolver esta debilidad de la empresa, con
el propósito de convertirlas en fortalezas, con la realización de un manual de
procedimientos, llevarlo a cabo dentro del área de producción, así lograr un control
administrativo eficaz.
12
1.9 GLOSARIO DE TÉRMINOS.
Antioxidantes: Molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas.
Báscula: Aparato para medir pesos, generalmente grandes, que se colocan sobre
un tablero.
Calderas: Máquina de ingeniería diseñado para generar vapor.
Centrifugación: Separación de componentes mezclados.
Coagulación: Transformación de un líquido a pastoso
Cocción: Acción y resultado de cocer.
Contenedor: Cajón metálico, de gran tamaño, con las dimensiones normalizadas
internacionalmente, usado para el transporte de mercancías.
Control estadístico de procesos: Herramienta estadística que se utiliza en el
puesto de trabajo para conseguir el producto adecuado y a la primera.
Decantación: Procedimiento para separar dos sustancias mezcladas, una líquida
de otra que no lo es o dos líquidos inmiscibles (agua y aceite) mediante el vertido
de la más densa.
Defecto: Característica de no conformidad en un producto terminado.
Histamina: Es una amina idazólica involucrada en las respuestas locales del
sistema inmune.
Molienda: Reducción de un cuerpo a pequeñas partículas.
Oxidación: La oxidación ocurre cuando un átomo inestable pierde un electrón, lo
que permite que el átomo forme un compuesto nuevo con otro elemento.
Prensar: Acción y efecto de comprimir un objeto.
13
Fuente: https://www.significados.com/concepto/
CAPITULO 2
2.1 MARCO TEORICO
¿QUÉ ES UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Y PARA QUE SIRVE?
Un manual de procedimientos es un instrumento administrativo que apoya el
quehacer cotidiano de las diferentes áreas de una empresa. En los manuales de
procedimientos son consignados, metódicamente tanto las acciones como las
operaciones que deben seguirse para llevar a cabo las funciones generales de la
empresa. Además, con los manuales puede hacerse un seguimiento adecuado y
secuencial de las actividades anteriormente programadas en orden lógico y en un
tiempo definido. Los procedimientos, en cambio, son una sucesión cronológica y
secuencial de un conjunto de labores concatenadas que constituyen la manera de
efectuar un trabajo dentro de un ámbito predeterminado de aplicación. Todo
procedimiento implica, además de las actividades y las tareas del personal, la
determinación del tiempo de realización, el uso de recursos materiales,
tecnológico y financiero, la aplicación de métodos de trabajo y de control para
lograr un eficiente y eficaz desarrollo en las diferentes operaciones de una
empresa. Las ventajas de contar con manuales de procedimientos son:
a. Auxilian en el adiestramiento y capacitación del personal.
b. Auxilian en la inducción al puesto.
c. Describen en forma detallada las actividades de cada puesto.
d. Facilitan la interacción de las distintas áreas de la empresa.
e. Indican las interrelaciones con otras áreas de trabajo.
f. Permiten que el personal operativo conozca los diversos pasos que se Siguen
para el desarrollo de las actividades de rutina
g. Permiten una adecuada coordinación de actividades a través de un flujo
eficiente de la información.
h. Proporcionan la descripción de cada una de sus funciones al personal.
14
fuente:https://blogs.ucontinental.edu.pe/marco-teorico-elaborarlo/temas/
consejos/
2.2 TIPOS DE MANUALES ADMINISTRATIVOS
 Manual de procedimientos
Constituye un documento técnico que incluye información sobre la sucesión

cronológica y secuencial de operaciones concatenadas entre sí, que se
constituyen en una unidad para la realización de una función, actividad o tarea
específicas en una organización.
Todo procedimiento incluye la determinación de tiempos de ejecución, el uso de
recursos materiales y tecnológicos, así como la aplicación de métodos de trabajo y
control para desarrollar las operaciones de modo oportuno y eficiente.
La descripción de los procedimientos permite comprender mejor el desarrollo de
las actividades de rutina en todos los niveles jerárquicos, lo que propicia la
disminución de fallas y el incremento de la productividad.
 Manual de ventas
Es un compendio de información específica para apoyar la función de ventas;

puede incluir:
-Definición de estrategias de comercialización.
-Descripción de productos o ambos servicios.
-Mecanismos de negociación.
-Políticas de funcionamiento.
-Estructura de la fuerza de ventas.
-Análisis de la competencia.
-División territorial por responsable, cliente, producto o servicio.
-Forma de evaluar el desempeño.
15
fuente:https://blogs.ucontinental.edu.pe/marco-teorico-elaborarlo/temas/
consejos/
 Manual de producción
Elemento de soporte para dirigir y coordinar procesos en todas sus fases.

Constituye un auxiliar muy valioso para uniformar criterios y sistematizar líneas de
trabajo en áreas de fabricación.
 Manual de organización
Estos manuales contienen información detallada sobre los antecedentes,

legislación, atribuciones, estructura organizacional, organigrama, misión y
funciones organizacionales. Cuando corresponden a un área específica
comprenden la descripción de puestos; de manera opcional pueden presentar el
directorio de la organización.
 Manual de gestión de calidad
Documentos que describen y consignan los elementos del sistema de gestión de

calidad, el cual incluye información sobre el alcance, exclusiones, directrices de
calidad; responsabilidad y autoridad del sistema de gestión de calidad; mapas de
procesos; sistemas de gestión de la calidad; responsables de la alta dirección;
gestión de recurso; realización del servicio o producto.
Manual de contenido múltiple
Estos manuales concentran información relativa a diferentes tópicos o aspectos de
una organización.
El objetivo de agruparla en un solo documento obedece básicamente a las
razones siguientes:
-Que sea más accesible para su consulta.
-Que resulte más viable económicamente.
-Que sea una instrucción del nivel directivo.
Fuente: https://tesisymasters.com.ar/que-es-un-marco-teorico/
16
2.3 ELABORACIÓN DE LOS MANUALES
PARA REALIZAR UN MANUAL PRIMERO SE DEBE LLEVAR EL SIGUIENTE

CONTENIDO:
-Antecedentes.
-Base legal.
-Estructura orgánica.
-Organigrama
-Cultura organizacional
PARA ELABORAR UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HAY QUE SEGUIR

LOS SIGUIENTES PASOS:
Introducción:
Es una exposición de lo que es el manual, su estructura, propósitos, ámbito de
aplicación y necesidad de mantenerlo vigente.
Objetivo:
Explicar el propósito que se pretende cumplir con el procedimiento.
Políticas o normas de operación:
Criterios que formulan de manera explícita para orientar y facilitar el desahogo de
las operaciones que llevan a cabo las instancias que participan en el
procedimiento.
17
Fuente: https://www. _Elaboracion_de_Manuales_de_Procedimientos.pdf
Procedimiento (descripción de las operaciones)

Presentación por escrito, en forma narrativa, de cada una de las operaciones que
se realizan en un procedimiento, para lo cual se anota el número de operación, el
nombre de las áreas responsables de llevarlas a cabo y, en la descripción, explicar
en qué consiste, como, donde y con que se lleva a cabo.
Cuando la descripción del procedimiento es general y comprende varias áreas,
debe anotarse la unidad administrativa que tiene a su cargo cada operación; si se
trata de una descripción detallada dentro de una unidad administrativa, tiene que
indicarse el puesto responsable de cada operación.
Diagramas de flujo
Estos diagramas, representan de manera gráfica la sucesión en que se realizan
las operaciones de un procedimiento, el recorrido de formas o materiales o ambas
cosas. En ellos se muestran las áreas o unidades administrativas y los puestos
que intervienen en cada operación descrita. Además, pueden mencionar el equipo
o los recursos que se deben utilizar en cada caso.
Para facilitar su comprensión, los diagramas deben presentar, en forma sencilla y
accesible, una descripción clara de las operaciones. Para este efecto, es
aconsejable el empleo preciso de símbolos, gráficos simplificados o ambos.
Asimismo, conviene que las operaciones se numeraron en la descripción escrita
del procedimiento se anoten en el mismo orden en el diagrama
. Formularios o impresos (formas)
Formas impresas que se utilizan en un procedimiento, las cuales se intercalan
después de los diagramas de flujo, que a su vez se mencionan, por lo regular, en
el apartado de ¨concepto¨. En cada espacio que deba ser llenado debe incluirse un
número consecutivo encerrado en un círculo.
18
Fuente: https://www. _Elaboracion_de_Manuales_de_Procedimientos.pdf
Instructivos
Cuando las formas no incluyen instrucciones de llenado es conveniente elaborar
un instructivo que incluya el número de referencia, que corresponde al número
consecutivo encerrado en un círculo en las formas; el título que identifica cada
área, que es el nombre del apartado en el formulario donde se colocó el numero
encerrado en un círculo y las instrucciones para su llenado, que es una breve
descripción del texto se anota en el formulario.
2.4 DIAGRAMAS DE FLUJO

Es un esquema para representar gráficamente un algoritmo. Se basan en la
utilización de diversos símbolos para representar operaciones específicas, es
decir, es la representación gráfica de las distintas operaciones que se tienen que
realizar para resolver un problema, con indicación expresa el orden lógico en que
deben realizarse. Los diagramas de flujo son importantes porque nos facilita la
manera de representar visualmente el flujo de datos por medio de un sistema de
tratamiento de información, en este realizamos un análisis de los procesos o
procedimientos que requerimos para realizar un programa o un objetivo.
Símbolos utilizados en los diagramas de flujo:
Imagen N° 1
INICIO/FIN
Se utiliza para representar el inicio o el fin de un algoritmo. También puede

representar una parada o una interrupción programada que sea necesaria realizar
en un programa.
Imagen N° 2
PROCESO
Se utiliza para un proceso determinado, es el que se utiliza comúnmente para

representar una instrucción, o cualquier tipo de operación que origine un cambio
de valor.
19
Imagen N° 3
ENTRADA/SALIDA
Símbolo utilizado para representar una entrada o salida de información, que sea
procesada o registrada por medio de un periférico.
Imagen N° 4
DESICION
Es utilizado para la toma de decisiones, ramificaciones, para la indicación de

operaciones lógicas o de comparación entre datos.
Imagen N° 5
CONECTOR
Es utilizado para enlazar dos partes cualesquiera de un diagrama a través de un

conector de salida y un conector de entrada. Esta forma un enlace en la misma
página del diagrama.
Imagen N° 6
CONECTOR FUERA
DE PÁGINA
Es utilizado para enlazar dos partes de un diagrama pero que no se encuentren en

la misma página.
20
Fuente: https://www.lucidchart.com/pages/es/que-es-un-diagrama-de-flujo
CAPITULO 3
3.1 DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES
 REALIZAR UNA DESCRIPCIÓN DETALLADA DE CADA UNA DE LAS

ETAPAS DEL PROCESO DEL PRODUCTO.
Observar cada una de las etapas del proceso de producción del producto y
elaborar un escrito detallado del proceso de producción.
 ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE

PRODUCCIÓN.
Con el escrito detallado del proceso de producción se elaborará un diagrama de
flojo del proceso de producción, este será estudiado por los trabajadores para
lograr obtener un producto de excelente calidad.
 DESCUBRIR INNOVACIONES PARA UNA MAYOR EFICIENCIA EN LAS

DISTINTAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
Estudiar cada una de las etapas de proceso de producción, para crear ideas
innovadoras para mejorar el proceso y obtener un mayor rendimiento,
 LOGRAR MANTENER EL EQUIPO EN BUENAS CONDICIONES PARA

LLEVAR A CABO UNA EXCELENTE PRODUCCIÓN.
Crear una regla de (inspeccionar el equipo de producción) para mantenerlo en
perfectas condiciones y obtener un producto en excelente estado, de lo contrario,
si se encuentra alguna falla se debe solucionar antes de empezar el proceso de
producción para obtener un producto de calidad.
21
3.2 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.
La planta de procesamiento de Industria barda cuenta con las siguientes áreas:
 Área administrativa
 Área de producción
 Áreas de recepción y despacho de combustibles.
 Laboratorio
22
3.3 ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN.
La obtención de harina de pescado no podría llevarse a cabo sin la intervención
de los trabajadores y la disposición de los equipos de la planta de producción que
son complementos necesarios para la transformación de la materia prima en
producto terminado.
A continuación se describe los elementos que forman parte del proceso de
producción.
3.4 MATERIA PRIMA.

La materia prima utilizada principalmente en la elaboración de harina de pescado
es la anchoveta y otras especies autorizadas por el MAGAP (Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca) referente al acuerdo reformado 018
del 9 de marzo del 2010, publicado en el registro oficial 156 del 23 de marzo del
2010.
Composición de la Materia Prima.
Tabla: 1
Componentes Valor Promedio
Proteína 21%
Grasa 9%
Humedad 70%
Fosforo 2.76%
Hierro 1.4 %
Vitamina B1 0.01%
Vitamina C 8.7%
23
3.4 ESPECIES AUTORIZADAS POR EL MINISTERIO DE

AGRICULTURA, GANADERÍA, ACUACULTURA Y PESCA.
Tabla 2
Nombre
Nombre Común Cm Visualización
Científico
Cetengraulis
1) Chuhueco 15
mysticetus
Thichiurus
2) Corbata 75
lepturus
Scomber
3) Morenillo 25
japonicus
Decapterus
4) Picudillo 20
macarellus
6) Botellita Auxis spp 28
Prionotus
7) Gallineta stephanophry 20
s
24
3.5 MANO DE OBRA
El personal que trabaja en la planta es de suma importancia para las actividades

relacionadas al proceso de producción, ya que al no contar con estos no se
podría satisfacer la demanda de harina de pescado.
El área de producción cuenta con 60 trabajadores fijos, distribuidos de la siguiente
manera:
Plantilla del Personal de Producción.
Tabla 3
Área Fijos
Recepción de Pesca
Calderos
Cocinas
Prensas
Secadores
Centrifugas
Separadora de Sólidos
Planta de Agua Cola
Ensaque
Planta Industrial
Laboratorio
Total
Fuente: Industria Barda SA C
25
3.6 EQUIPOS.
INDUSTRIAL BARDA posee en su planta de producción de harina de pescado

los siguientes equipos
Cantidad de Equipos en la Planta de Producción.
Tabla 4
Equipos N°
Calderos
Cocinadores
Centrifugas
Decantadores
Evaporador multiefecto
Prensas
Pre-secador
Secadores
Molinos
Fuente: Industria Barda SA C
26
CAPITULO IV
4.1 RESULTADOS
27
INSTITUTO TECNOLOGICO
DE HUATABAMPO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN EL AREA

DE PRODUCCION
NOMBRE DE LA EMPRESA
CORPORATIVO BARDA S.A. DE C.V.
NOMBRE DE LA ALUMNA:
JADID MARIA ALVAREZ VALENZUELA
ASESOR INTERNO:
CELIA GUADALUPE ZAZUETA ARGUILEZ
CARRERA:
INGENIERÍA INDUSTRIAL
28
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN EL
ÁREA DE PROCUCCION
DEPENDENCIA: INDUSTRIAS BARDA SA DE CV
ASUNTO: INTRODUCCION
El presente manual contiene una serie de documentos que aplican

desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de producto
terminado de las líneas productivas de todas las plantas bajo la
administración, y comprende la descripción y diagramas del proceso
tecnológico, procedimientos, formatos e instructivos de llenado.
29
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: MARCO NORMATIVO
30
 MISION: Producir y comercializar alimento para la industria de la nutrición
animal y humana, fuertemente orientada a satisfacer los requerimientos
del cliente, desarrollando integralmente a su recurso humano, a fin de que
este sea eficiente, cuidando el medio ambiente y generando valor para los
accionistas.
 VISION: Proporcionarse como la empresa más confiable y eficiente en el

mercado de la harina y el aceite de pescado, poniendo a disposición de
nuestros clientes un desarrollo constante de nuestros productos, utilizando
tecnología de punta
ÁREA DE PROCUCCION
31
ASUNTO: OBJETIVO
Sistematizar y ordenar las actividades de la empresa con la implementación de

procedimientos en el área de producción, para facilitar y proporcionar
información necesaria para la mejora continua, para obtener un mejor control
administrativo dentro de la empresa INDUSTRIA BARDA SA DE CV.
ÁREA DE PROCUCCION
32
ASUNTO: ALCANCE
El presente manual contiene una serie de documentos que aplican desde la

recepción de la materia prima hasta el despacho de producto terminado de las
líneas productivas de todas las plantas bajo la administración, y comprende la
descripción y diagramas del proceso tecnológico, procedimientos, formatos e
instructivos de llenado
33
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: DESCRIPCION DE PRODUCTOS
HARINA DE PESCADO.
La harina de pescado es un producto pesquero elaborado principalmente a

partir de la especie anchoveta que es sometida a etapas de cocción,
prensado, secado, enfriamiento, molienda y envasado.
El material de empaque son sacos de polipropileno laminado con nombre y

logo de la empresa, indicando el país de procedencia, el peso de 50 kg y el
número de registro sanitario
34
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS
35
.
ACEITE DE PESCADO
El aceite de pescado es un líquido de coloración amarilla o café con olor

característico a pescado y se obtiene a partir del caldo de prensa sometida a
etapas de decantación y centrifugación durante el proceso de elaboración de
harina de pescado. El aceite de pescado es almacenado a temperatura
ambiente en tanques metálicos y puede tener un tiempo de duración de
aproximadamente 1 año
ÁREA DE PROCUCCION
36
ASUNTO: PRODUCCION (PROCESAMIENTO)
.
1. Objetivo:
Establecer los pasos que se deben llevar a cabo a lo largo del proceso
productivo y transformación de la materia prima con el fin de obtener el
producto terminado en la empresa.
2. Alcance:
El siguiente procedimiento aplica desde el proceso de transformación de la
materia prima hasta el envasado y empaquetamiento del producto terminado.
3. Definición:
Procesos: conjunto de recursos y actividades interrelacionados que
transforman elementos de entrada en elementos de salida.
4. Responsable de la Actividad:
La Gerencia de comercialización, el departamento de producción son
responsables de hacer cumplir el presente procedimiento. Son responsables
de la aplicación los analistas de almacén y control de calidad para su
ejecución.
5. Cláusula:
Norma ISO 9001: 2000.
6. Proveedor:
Almacén.
7. Entradas:
Materia prima (pescado) almacenados e insumos (material de empaque y
enfardado).
8. Salida: a.
Producto terminado empaquetado.
b.
Materia prima dañada o en mal estado.
c.
Desperdicios del proceso.
9. Cliente:
Almacén y despacho.
ÁREA DE PROCUCCION
37
ASUNTO: DESCARGA DEMATERIA PRIMA
La descarga de materia prima se realiza por medio de bombas de precion-vacio,

succionándola de las bodegas de los barcos mediante una manguera de 10” de
diámetro, esto con el fin de que el pescado no sufra ningún daño durante este
proceso, cabe señalar que el pescado ocupa agua para poder fluir a través de
las mangueras y tuberías, esta agua es las misma que viene de las bodegas de
los barcos con temperatura por debajo de los 8°C haciendo un circuito cerrado
en el mismo, llegando a esto que el pescado llegue a óptimas condiciones al
siguiente paso del proceso.
38
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: PESAJE Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Antes de que la materia prima llegue al pesaje, esta pasa por una
banda ordenadora para eliminar toda el agua que pueda llevar y que
caiga seco ala bascula de pesaje, con esto cuidamos que el pescado se
degrade en poco tiempo y una vez pesado pasa por medio de una
banda de distribución a las tolvas de almacenamiento, las cuales son 3
con capacidad para almacenar 100 toneladas de materia prima cada
una, en este punto se cuidan las PEPS (primeras entradas, primeras
salidas), para lograr obtener un producto terminado fresco y de la mejor
calidad.
39
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: DRENADO DEL PRODUCTO
40
Al salir del cocedor del producto es transportado por un drenado doble,
los cuales están provistos de una malla perforada para poder drenar el
agua que suelta la materia prima en el proceso de conocimiento, el
agua de cocción cae por medio de tuberías a un tanque de
almacenamiento donde se mezcla con el licor de prensa y el pescado
cocido es trasportado por medio de helicoidales al siguiente paso del
proceso que son las prensas.
ÁREA DE PROCUCCION
41
ASUNTO: PRENSADO
.
Una vez drenado el producto, entra a las prensas, las cuales son equipos con dos
tornillos helicoidales que van de menos a más y su periferia esta provista por mallas
perforadas, con esto se logra que el producto sufra una presión mecánica extrayendo
la mayor cantidad de agua posible a la cual se le conoce como licor de prensa, la cual
se une con el agua de cocción y se va al proceso líquido, en cambio el sólido recibe el
nombre de torta de prensa y pasa al proceso de secado (proceso solido).
ÁREA DE PROCUCCION
42
ASUNTO: PROCESO SOLIDO

.
PASÓ 1 DE SECADO
El paso 1 de secado se realiza mediante un secador de disco llamado
rotadisc, el cual es un equipo compuesto de 52 discos donde el vapor
calienta los discos a temperatura mayores a 150°C esto a su vez
transfiere energía a la torta de prensa mezclada con el soluble de
pescado, es esta etapa del proceso bajamos la humedad del producto
de 50% a un 25% el tiempo de residencia en estos equipos va de los 45
a 50 minutos.
PASÓ 2 DE SECADO
El paso 2 de secado se realiza en los rotatubos, los cuales son equipos
que transfieren la energía del vapor de la caldera por medio de tubos,
en el cual la harina entra con 25% de humedad en promedio para salir
con humedad final de 7 a 9%, el tiempo de residencia en este equipo es
de 45 minutos aproximadamente con temperatura por arriba de 120°C,
el contacto del producto con los tubos ase que la densidad del producto
sea la adecuada y con esto logramos obtener harinas de la mejor
calidad.
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO
Una vez que la harina sale del secador rotatubos pasa al sistema de
enfriamientos bajando la temperatura de 85°C a temperatura ambiente
50 °C máximo, el sistema de enfriamiento es un extractor ventilador
que mescla la harina con aire ambiente para que se realice el
enfriamiento, después pasa a precipitar los sólidos en un ciclón.
43
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: PROCESO LIQUIDO

.
DECANTACION
La decantación se realiza mediante una centrifuga horizontal decantador, en el cual los
líquidos del proceso (licor de prensa y agua de cocción) son sometidos a una fuerza
centrífuga para separar los sólidos finos de los licores incorporados al decante, estos
solidos finos se reincorporan al prensado al agua obtenida de este proceso se le llama
agua decantada y se manda al proceso siguiente de líquidos.
En este punto del proceso se sigue tomando muestras por personal de control de
calidad llenando el formato control de proceso en el área húmeda.
CENTRIFUGACION
El agua decantada pasa por las centrifugas, estos equipos son máquinas centrifugas
verticales de discos con limpieza automática, en el proceso de centrifugación se
obtiene el aceite de pescado, el cual es enviado a los tanques de almacenamiento de
producto terminado evaluando minuciosamente la calidad del mismo para su posterior
carga de pipas (producto terminado), y por otro lado se obtiene el agua de cola que es
enviada al siguiente proceso de líquidos. Al igual que en el proceso anterior se siguen
tomando muestras para el llenado del formato.
EVAPORACION
El agua de cola obtenida en el proceso de la centrifugación es enviada al evaporador,
el cual es un equipo que transfiere energía obtenida del proceso de secado (vahos),
evaporando el agua de cola hasta obtener un líquido concentrado con el 50% de
humedad y el 50% de sólidos, a este concentrado de pescado se le llama soluble y es
reincorporado a la torta de prensa antes de entrar al proceso secado. El intercambio
seda mediante tubos por lo cual los VAHOS (energía de evaporación) nunca están en
contacto con el agua de cola.
44
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: PROCESO LIQUIDO
45
MOLIENDA
En esta etapa del proceso después de que la harina de pescado es

enfriada, pasa por un molina de machetes o cuchillas, el cual girando a
altas revoluciones golpea el producto contra una malla perforada
logrando la granulometría requerida por los clientes la cual es de 98 a
100% en malla Taylor. Es aquí donde se le añade antioxidante a la
harina de pescado.
ÁREA DE PROCUCCION
46
ASUNTO: ENVASADO
.
El envasado de la harina de pescado y/o producto terminado se realiza en sacos de

polipropileno con peso de 40 kilos, antes de envasar el producto es identificado con
una etiqueta donde se especifica número de lote para poder rastrear su producción
apoyándonos con los registros que se generaron durante el proceso.
Antes de cerrar el saco se toma una peque la muestra de harina del mismo, asiéndola
testigo confiable de cada lote para poder realizar el análisis bromatológico y determinar
la calidad final del producto después es estivado en tarimas de madera y se manda el
almacén de producto terminado para su posterior carga a trailers y/o contenedores.
ÁREA DE PROCUCCION
47
ASUNTO: INSTRUCTIVO DE ELAVORACION Y DESCRIPCION DEL

DIAGRAMA DEL PROCESO
.
1. Objetivo: Describir el proceso de las líneas de producción de cada área con el fin
de visualizar todos los procesos de producción.
2. Alcance: Aplica a todas las líneas de producción de toda la industria bajo la

administración de la empresa desde la recepción de la materia prima hasta el
producto terminado.
3. Definición: el diagrama del proceso, es conocido también como esquema

tecnológico, proporciona una visión rápida del proceso. Y utilizan una una
secuencia de rectángulos que representan las actividades, conectadas con flechas
que indican su sentido y es muy útil para simplificar procesos complejos.
4. Responsable de la actividad: departamento de producción ( jefes y supervisores)
5. Descripción:
- observe todo el proceso de la línea desde el comienzo hasta el final.

- Conozca la secuencia lógica del proceso y cada actividad realizada.
48
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: DIAGRAMA DE FLUJO

.
49
ÁREA DE PROCUCCION
ASUNTO: DIGRAMA DE FLUJO
50
.
ÁREA DE PROCUCCION
51
ASUNTO: DIGRAMA DE FLUJO DE HARINA Y ACEITE DE PEZCADO
.
CAPITULO V
5.1 CONCLUCIONES
52
La elaboración de harina de pescado es un excelente método de aprovechamiento
de especies que no pueden ser utilizadas para consumo humano directo así como
de residuos provenientes de industrias pesqueras. Por esta razón podríamos decir
que la elaboración de harina de pescado que constituye un excelente método de
tratamiento de residuos de fábricas de fileteado y conservas.
Las claves para obtener una harina de alta calidad podrían resumirse en partir de
una materia prima fresca, realizar un prensado controlado para mayor separación
de grasa, secado a baja temperatura, incorporación constante de solubles
concentrados, envasado a baja temperatura y almacenamiento en envase sellado
con antioxidantes. No obstante, no se puede establecer una condición ideal de
proceso, tecnología o materia prima a emplear, ya que depende
fundamentalmente de la política y estrategia del productor de harina de pescado
que decide privilegiar la calidad del producto, el ahorro energético y/o el cuidado
del medio ambiente, así como de las exigencias del comprador y del mercado al
cual esté destinada la harina.
5.2 RECOMENDACIONES
53
Para cumplir con los objetivos planteados en el desarrollo de la estancia, se hace
una serie de recomendaciones para lograr un control eficiente en la producción,
estas son las siguientes:
 Tomar la propuesta del manual de procedimientos y entregarlo a todos los

miembros de la organización para que de esta manera se puedan llevar a cabo
los procesos realizados.
 Implementar una capacitación a los trabajadores sobre los procesos correctos

que deben de llevar a cabo en los procedimientos de producción de la harina y
aceite de pescado, así como también la enseñanza del uso para llevarlo a
cabo.
5.3 ANEXOS
Recepción del pescado
54
Cosinadores cilíndricos
Prensa
Fuente: industria barda SA CV
Pre-Secador
55
Almacenamiento de harina de pescado
Centrifugas
Fuente: industria barda SA CV
56

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