Universidad Católica de la Santísima Concepción

Facultad de Medicina - Nutrición y Dietética

Evaluación del Estado Nutricional

Método Dietario

Integrantes: Sandra Gangas

Esteban Rivas,
Javiera Riveras,
María José Sepúlveda,
Rut Silva
Asignatura: Evaluación del estado nutricional
Docentes: Vanessa Rodriguez Sandra Gaete
Fecha: 12/06/2020
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Evaluación del Estado Nutricional

Introducción

Desde la existencia de la humanidad la alimentación ejerce un rol esencial sobre la salud de las
personas, y a fin que ha evolucionado nuestra estadía en este mundo, evoluciona también la
ciencia que estudia la influencia de la alimentación sobre el estado de salud.
“En los últimos años los factores ambientales especialmente los dietarios, se han convertido en
los más importantes para explicar el cambio en el estado nutricional de la población de todas
las edades”. (Rev Chil Nutr Vol. 42, Nº2, Junio 2015).
Es por ello que la ciencia de la nutrición ha podido establecer ciertas normas sobre lo que
constituye una alimentación adecuada. En este sentido para poder evaluar el estado de un
individuo se emplean los métodos de evaluación nutricional, compuesto por el método
antropométrico, método bioquímico, método clínico y método dietario.
La obesidad es un problema sanitario que constituye una pandemia global, por lo tanto, se
hace necesario investigar los hábitos alimenticios que poseen las personas, es aquí donde el
método dietario ejerce su influencia para poder educar a los individuos de una alimentación
consciente y para asegurar un mejor aprovechamiento de los abastecimientos disponibles. Es
un método que nos proporciona información cuantitativa y cualitativa sobre la ingesta de
nutrientes y energía
Para lograr ese objetivo debemos implementar la investigación a través de las encuestas
alimentarias, que nos permiten recopilar información de manera individual o colectiva acerca de
los alimentos consumidos (tipo, calidad, cantidad, forma de preparación), patrón de consumo
de alimentos e identificar a tiempo y a modo de prevención alteraciones en la dieta ya sea por
déficit o exceso de alimentos.
“En términos generales los métodos de encuesta de la ingesta de alimentos se pueden definir
como una investigación dirigida a conocer y juzgar la suficiencia de la dieta de un individuo o
grupo de población” (FAO, 1992).
La tendencia natural al emprender una encuesta alimentaria es formularse propósitos y
objetivos muy amplios y ambiciosos, por ello es necesario especificar muy bien qué es lo que
se busca, qué grupo poblacional interesa, y cuál sería la aplicación práctica.
En la planificación y desarrollo de las encuestas alimentarias por interrogatorio, es muy
importante precisar el tiempo durante el cual se interrogará, pudiendo ser de un día o tratar de
cubrir un mes en una o más entrevistas continuas o discontinuas.
“Para que la información obtenida mediante las encuestas alimentarias sea fidedigna y las
conclusiones a que se llegue sean válidas, deben prepararse las encuestas cuidadosamente,
seleccionándose los mejores métodos en la recopilación y evaluación de los datos, y la
interpretación de los resultados debe basarse en los principios científicos de la nutrición”.(vivien
gattás, FAO, 1992)
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Desarrollo de encuestas

1. Recordatorio de 24 hrs

Día Martes 09 de Junio.

Tiempo de Horario Enunciado Ingredientes Medida Casera

alimentación

Desayuno 11:30 hrs Café + Café 1 cdta

Huevo con pan Azúcar 2 cdta
Agua 1 tazón
Pan hallulla 2 unidades
Huevos 2 unidades
Aceite maravilla 1 cdta
Sal 1 pizca

Almuerzo 14:30 hrs Porotos con Porotos 1 plato hondo

rienda Tallarines pequeño (1
Zapallo cucharón )
cebolla
Ajo
Zanahoria
Aceite maravilla
Sal

Jugo durazno Jugo durazno 2 vasos

Entrada de atún Lechuga 3 cucharadas

Atún al aceite 2 cucharada
Mayonesa 1 cdta
Cilantro 1 cdta
Limón 1 cdta
Sal 1 pizca

Semola con leche Sémola 1 plato pequeño

Leche
Caramelo 1 cdta

Colación 17:00 Cereal chocapic Chocapic Cereal 3 cucharadas (2/4

con yogurt taza)
Yogurt Frutilla 1 unidad
colun

Once 20:30 Milo Milo 3 cdas

queso con pan Agua 1 tazón
quesillo con pan Azucar 2 cdtas
Pan hallulla 2 unidades
Queso gouda 1 Lámina
Quesillo Colun 1 rebanada
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Colación 23:30 Leche fría con Leche 1 tazón

cereal semidescremada 3 cucharadas
Cereal chocapic

Día Jueves 11 de Junio

Tiempo de Horario Enunciado Ingredientes Medida Casera

alimentación

Desayuno 07:30 hrs Milo Milo 3 cdas

Queso con pan Azúcar 2 cdtas
Agua 1 tazón
Pan Hallulla 1 unidad
Queso gouda 1 Lámina

Colación 10:30 hrs Yogurt con Yogurt Plátano 1 unidad

plátano Colun
Plátano 1 unidad

Almuerzo 14:30 hrs Merluza frita con Merluza 1 trozo pequeño

arroz Batido
Aceite maravilla
Sal
Arroz 1 taza
Zanahoria
Ajo

Ensalada a la Tomate ¼ taza

Chilena Cebolla 2 cdas
Cilantro 1 cdta
Sal 1 pizca
Aceite maravilla 1 cdta

Jugo de naranja Jugo de naranja 2 vasos

Manzana Manzana 1 unidad pequeña

Once 19:30 Completos Pan copihue 2 unidades

Cafe Vienesa 2 unidades
Chucrut 4 cucharadas
Tomate 4 cucharadas
Mayonesa 4 dtas
Ketchup 4 dtas
Mostaza 4 dtas
Café 1 cdta
Azúcar 2 dtas
Agua 1 tazón
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Colación 00:00 Cafe Té 1 bolsita

Azúcar 2 cdtas
Agua 1 tazón

2. Encuesta de tendencia de consumo cuantificada (ETCC)

Identificación del encuestado: Felipe Ulloa

Identificación del Encuestador: Sandra Gangas

Alimento Tipo Frecuencia Porción Cantidad Cantidad día

(gr/ml)

Cereales Arroz 2/7 - 1/D 2 tazas 320 gr 91 gr

Avena 5/7 - 2/D 3 cucharadas 45 gr 32 gr

Fideos 2 /7 - 1/D 1 ½ taza 80 gr 22 gr

Pan Hallulla 6 /7 - 2/D 1 unidad 100 gr 85 gr

Marraqueta 0/7 - - -

Amasado 0/7 - - -

Molde 1 /7 -1/D 4 rebanadas 120 gr 17 gr

Integral 0 /7 - - -
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Galletas Agua 0/7 - - -

Soda 0/7 - - -

Leguminosas Arvejas 2/7 - 1/D ½ taza 70 gr 20 gr

Choclo 1/7 - 1/D ½ taza 70 gr 10 gr

Habas 0/7 - - -

Verduras Acelga 0/7 - - -

Alcachofa 0/7 - - -

Betarraga 3/7 -1/D 1 unidad 120 gr 51 gr

Brócoli 1/7 - 1/D 1 taza 100 gr 14 gr

Coliflor 0/7 - - -

Espárrago 0/7 - - -

Espinaca 0/7 - - -
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Zanahoria 7/7 - 1/D 1 unidad 70 gr 70 gr

mediana

Zapallo 1/7 - 1/D 1 taza 100 gr 14 gr

Zapallo It 0/7 - - -

Cebolla 7/7 - 1/D ½ unidad 100 gr 100 gr

Tomate 3/7 - 2/D 1 unidad 150 gr 64gr

promedio

Papa 4/7 - 1/D 3 unidades 360 gr 205 gr

medianas

Libre consumo Apio 0 /7 - - -

Lechuga 5/7 - 2/D 2 tazas 300 gr 214 gr

Pepino 0/7 - - -

Repollo 0/7 - - -

Frutas Manzana 1/7 - 1/D 1 unidad 170 gr 24 gr

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promedio

Pera 2/7 - 1/D 1 unidad 150 gr 43 gr

promedio

Plátano 5/7 - 2/D 1 unidad 190 gr 136gr

promedio

Naranja 2/7 - 1/D 1 unidad 200 gr 57gr

promedio

Leche Entera 7/7 - 2/D 1 vaso 200 ml 400 ml

Semi- 0/7 - - -
descremada

Descremada 0/7 - - -

Queso Mantecoso 4/7 - 1/D 1 lámina 15 gr 9 gr

Untable 0/7 - - -

Parmesano 0/7 - - -

Quesillo 1/7 - 1/D 2 rebanadas 60 gr 9 gr

Yogur Entero 4/7 - 1/D 1 yogur 125 gr 71gr

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Semidescrem 0/7 - - -
ado

Light 0/7 - - -

Carne Vacuno 2/7 - 1/D 1 trozo 120 gr 34 gr

Visceras 0/7 - - -

Cordero 0/7 - - -

Ave 3/7 - 1/D 1 trozo 140 gr 60 gr

(pollo,pavo)

Pescado atún 1/7 - 1/D 1 lata 60 gr 9 gr

merluza 1/7 - 1/D 1 trozo 100 gr 14 gr

mediano

Mariscos Cholgas 2/7 - 1/D 10 unidades 70 gr 20 gr

pequeñas

Huevo Entero 3/7 - 1/D 2 unidades 100 gr 43 gr

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Clara 0/7 - - -

Yema 0/7 - - -

Aceite Maravilla 7/7 -2/D 1 cucharada 15 gr 30gr

Soya 0/7 - - -

Oliva 7/7 - 2/D 1 cucharada 15 gr 30 gr

Maíz 0/7 - - -

Grasas Manteca 0/7 - - -

Mantequilla 1/7- 1/D 2 cucharadas 30 gr 4 gr

Margarina 1/7 - 1/D 1½ 22,5 gr 3 gr

cucharada

Mayonesa 1 /7 -1/D 1 cucharada 15g 2gr

Crema espesa 0/7 - - -

Oleaginosas Almendras 0/7 - - -

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Avellanas 0/7 - - -

Maní 1/7 - 1/D ½ taza 75 gr 11 gr

Nueces 1/7 -1/D 10 unidades 70 gr 10 gr

Azúcar Azúcar 7/7 - 2/D 2 10 gr 20 gr

cucharaditas

Miel 2/7 - 2/D 2 cucharadas 30 gr 17 gr

Manjar 2/7 - 1/D 3 cucharadas 45 gr 13 gr

Mermelada 1/7 - 1/D 2 cucharadas 30 gr 4 gr

Bebidas Gaseosas 1/7 2 vasos 400 ml 57ml

Néctar 1/7 1 vaso 200 ml 28 ml

Jugos 7/7 2 vasos 400 ml 400 ml

Chocolates 0/7 - - -

Masas dulces Queque 3/7 3 unidades 120 gr 51 gr

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Bebidas Cerveza 3/7 3 vasos 600 ml 257 ml

Alcohólicas

Vino 1/7 3 vasos 600ml 85 ml

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3. Diario Dietético

Día Miércoles 10 de Junio

Tiempo de Horario Enunciado Ingredientes Medida

Alimentación casera

Desayuno 08:30 Leche + Leche en polvo 3 cdas. rasas

Pan tostado con descremada
margarina Agua caliente ¾ taza
Pan de molde 2 cdtas
Margarina

Tiempo de Horario Enunciado Ingredientes Medida casera

Alimentación

Colación 11:00 Yogurt con avena + Yoghurt 1 unidad

queque Avena ½ taza
Queque 1 rebanada
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Imagen

Tiempo de Horario Enunciad Ingredientes Medida casera

Alimentación o

Almuerzo 14:30 hrs Puré de Papas cocidas 2 unidades med.

papas con Leche liquida ¼ taza
Imagen pollo Mantequilla 2 cdtas.
asado Sal 1/cdta.
+ Trutro de pollo 1 trozo 6 *6 *1
asado
Ensalada Arvejas cocidas ½ taza
de arvejas Cebolla ¼ taza
+ Aceite de maravilla 1 cdta
Manzana Jugo de limón 1 cda
de postre Sal 1/cdta
+ Manzana 1 unidad med.
Jugo de Jugo de naranja 1 vaso
Naranja
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Tiempo de Horario Enunciado Ingredientes Medida casera

Alimentación

Once 18:00 hrs Leche con Leche en polvo 3cdtas. rasas

sandwich jamon- descremada
Imagen queso Agua caliente ¾ taza
Azúcar granulada 2 cdtas
Pan hallulla 1 unidad
Queso gouda 1 tajada laminada
laminado
Jamon sandwich 1 tajada laminada
de cerdo

Tiempo de Horario Enunciado Ingredientes Medida casera

Alimentación

Cena 21:30 hrs Panqueques Harina de trigo ¼ taza

Leche liquida ½ taza
Imagen Huevo entero 1 unidad
Manjar 6 cdtas
Aceite de 3 cdas
maravilla

Análisis Cuantitativo
Recordatorio 24 hrs → Día Martes 09 de Junio
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Ingredientes Gramaj Medida Energí Prote HdeC Lípid Ac Fibra Calcio Sodio Hierro Vit A Vit c Vit d
e casera a ína os GS

Cafe 5 gr 1 cdta 13,05 0,82 2,45 0,00 0 0 0 0 0 0 0 0

5

Azúcar 10 gr 2 cdta 40 0 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Pan 200gr 2 630 16,4 123,2 8,0 1,4 0,4 122 1160 8,4 0 0 0
unidades

Huevo 100gr 2 160 13,5 4,0 10,0 5,1 0 45,0 185,0 2,2 139, 0 0
unidades 3

Aceite marav. 5cc 1 cdta 45 0 0 5,0 0,6 0 0 0 0 0 0 0

Sal 1gr 1 pizca 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Porotos 60gr ½ taza 196 10,7 36,1 1,0 0 0 0 4,3 0 0 0 0

Tallarines 15gr ⅛ taza 35 1,2 7,4 0,02 0,02 0,01 5,3 0.6 0,3 4,6 0 0

Zapallo 40gr ¼ taza 17 0,1 3,5 0,3 0,0 0,4 12,5 1,0 0,2 105 6,1 0

Cebolla 20gr ⅛ taza 8,6 0,1 1,9 0,03 0 0,13 7 2,4 0,03 0 1,8 0

Ajo 1gr 1 0,1 0,3 0 0 0 0,4 0,1 0 0,1 0 0

Zanahoria 20gr ⅛ taza 17,2 0,18 1,14 0,08 0 0,1 7,2 5,6 0,02 394 0,4 0

Aceite marav. 5cc 1 cdta 45 0 0 5,0 0,6 0 0 0 0 0 0 0

Sal 1gr 1 pizca 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Jugo de 200cc 1 vaso 44 0,4 10,2 0,2 0 0 0 0 18 0 0 0

durazno

Lechuga 30gr 3 cdta 6 0,5 0,65 0,1 0 0,2 18 0 0,65 0 0 0

Atún al aceite 20gr 2cdta 86,4 6,57 0,18 6,6 0 0 2,7 187,5 0,51 0 0 0

mayonesa 5gr 1 cdta 31,3 0,06 0,46 3,23 0,6 0 0,9 28,4 0,03 4,2 0 0

Cilantro 5gr 1cdta 2,95 0,2 0,41 0,06 0 0,10 9,25 4,5 0,46 0 2,4 0

Limón 5cc 1 cdta 1 0 0,3 0 0 0 0,6 0,1 0 0,1 3,1 0

Sémola con 135gr 1 plato 187 3,7 36,6 2,8 0 0 0 105 0 0 0 0

leche y salsa pequeño
de caramelo
(nestlé)

Yogurt frutilla 120gr 1 unidad 103 3,5 16,3 2,6 1,9 0 120 68 0 0 0 0

Chocapic 30g 3/4 taza 96 3,1 18,9 1,1 0,39 4,3 297 0 5,64 0 0 0

Milo 30gr 3 cdta 121,8 3,3 20,4 3 0,75 0,9 164,7 0 2,4 0 25,8 0
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Azúcar 10gr 2cdta 39,9 0 9,96 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Pan hallulla 100gr 1 unidad 363 9,10 53,6 12,5 0 0 0 564 0 0 0 0

Queso gouda 20gr 1 lamina 105 7,5 1,6 7,7 5,3 0 222,9 208,5 0 71,4 0 0

TOTAL 2395, 81,0 359,5 69,3 16,6 6,54 1035, 2524, 38,84 718, 39,6 0
2 3 5 25 6 45 4 7

Recordatorio 24 hrs → día jueves 11 de junio

Ingredient Gram medida Energí Proteí HdeC Lípid Ác.. Fibra Calci Sodi Hierr Vit A Vit C Vit d
es aje casera a nas os sat o o o

Milo 30 g 3 cdas 121,80 3,30 20,40 3 1,71 0,90 164,7 0 2,40 0 25,80 0
0

Azúcar 10 g 2 cdtas 39,90 0 9,96 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Pan 100 g 1 unidad 363 9,10 53,60 12,5 0 0 0 564 0 0 0 0

hallulla 0

Queso 15 g 1 lámina 53,40 3,74 0,33 4,11 2,64 0 105 122,8 0,03 24,7 0 0,08
Gouda 5 5

Yogurt de 125 g 1 unidad 126,25 5,50 18,63 3,38 2,16 0,13 158,7 57,88 0 0 0,50 0
Plátano 5

Plátano 110 g 1 unidad 103,40 1,43 23,43 0,44 0,22 0,77 17,60 2,20 0,22 8,80 4,51 0

Merluza 150 g 1 trozo 133,50 27,90 0 1,65 0,27 0 36 79,50 3,75 27 4,50 0
chico

Aceite de 5 cc 1 cdta 44,20 0 0 5 0,52 0 0 0 0 0 0 0

Maravilla

Sal 1g 1 pizca 0 0 0 0 0 0 0 387,5 0 0 0 0

Arroz 120 g 1 taza 444 8,16 94,68 0,72 0,13 3,36 13,20 8,40 1,92 0 0 0

Zanahoria 20 g 2 cdas 8,20 0,18 1,36 0,04 0,01 0,56 6,60 13,80 0,06 167 1,18 0

Ajo 1g 1 diente 1,49 0,06 0,31 0,01 0 0,02 1,81 0,17 0,02 0 0,31 0

Tomate 50 g ¼ taza 9 0,45 1,35 0,10 0,02 0,60 5 2,50 0,15 21 6,85 0

Cebolla 20 g 2 cdas 8 0,22 15,20 0,02 0,01 0,34 4,60 0,80 0,04 0,13 1,48 0

Cilantro 5g 1 cdta 2,95 0,20 0,41 0,06 0 0,10 9,25 4,50 0,46 0 2,40 0

Sal 1g 1 pizca 0 0 0 0 0 00 0 387,5 0 0 0 0

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Aceite de 5 cc 1 cdta 44,20 0 0 5 0,52 0 0 0 0 0 0 0

Maravilla

Jugo de 400 2 vasos 180 2,80 40,80 0,80 0,08 0,80 44 4 0,80 40 200 0
Naranja cc

Manzana 150 g 1 78 0,45 17,10 0,30 0,05 3,60 9 1,50 0,50 4,50 6,90 0
unidad
pequeñ
a

Pan 180 g 2 402 12 g 76 g 6g 2 2,43 0 984 0 0 0 0

copihue unidade mg
s

Vienesa 100 g 2 250 12 2,50 21,3 6,91 0 0 793 0 0 0 0

unidade 0
s

Chucrut 40 g 4 6,8 0,6 0,52 0,24 0 0 0 588 0 0 0 0

cuchara
das

Tomate 40 g 4 7,20 0,36 1,08 0,08 0,01 0,48 4 2 0,12 16,8 5,48 0
cuchara 0
das

Mayonesa 20 g 4 cdtas 143,4 0,22 0,55 15,9 2,36 0 3,60 113, 0,10 16,8 0 0
0 4 60 2

Ketchup 20 g 4 cdtas 19,60 0,42 4,80 0,10 0 0 5 340 0,24 6 0 0

Mostaza 20 g 4 cdtas 26,60 0,36 5,02 0,56 0 0 0 258 0 0 0 0

Café 5g 1 cdta 15,40 0,50 3,35 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Azúcar 10 g 2 cdtas 39,90 0,01 9,96 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Té 1,8 g 1 2 0,02 0,76 0 0 0 0 7 0 0 0 0

bolsita

Azúcar 10 g 2 cdtas 39,90 0,01 9,96 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Total 2714 89,99 395, 81,3 19,6 14,0 587,6 4722 10,81 332, 259, 0,08
kcal 41 5 2 9 ,7 8 91

Análisis Cualitativo

Martes 09 de Junio
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→ Interpretación técnica recordatorio 24 h

Tiempo de alimentación adecuados, horarios de alimentación adecuados:promedio 3 horas.
Adecuado consumo de energía, adecuado aporte de proteínas de alto valor biológico,
Aumentado consumo de carbohidratos simples y complejos, inadecuado consumo de fibra
dietaria, baja ingesta de ac grasos saturados, adecuada ingesta de calcio,hierro, vitamina A,
inadecuada ingesta de vitamina C y D. Baja ingesta de alimentos ultraprocesados y alta ingesta
de sodio, nulo consumo de agua.
→ DNI, recordatorio 24 h
Tiempos de comida adecuados, adecuados horarios de alimentación, adecuado consumo de
energía, carbohidratos simples y complejos, y sodio, adecuada ingesta de proteínas de alto
valor biológico, bajo consumo de ac grasos saturados, adecuada ingesta de minerales,
inadecuado consumo de vitaminas, nulo consumo de agua, según método dietario.

Jueves 11 de Junio
→ Interpretación técnica recordatorio 24 h
Tiempos de alimentación adecuados, horarios de alimentación inadecuados; entre 4-5 horas.
Elevado consumo de energía, inadecuado aporte de proteínas de alto valor biológico,
aumentado consumo de carbohidratos complejos, inadecuado consumo de fibra dietaria, baja
ingesta de ac grasos saturados, inadecuada ingesta de calcio, hierro, Vitamina A y D,
adecuada ingesta de vitamina C. Alta ingesta de alimentos ultraprocesados y sodio, nulo
consumo de agua.
→ DNI, recordatorio 24 h
Tiempos de comida adecuados, inadecuados horarios de alimentación, Elevado consumo de
energía, carbohidratos complejos,sodio, proteínas de alto valor biológico, disminuida ingesta de
fibra,minerales y vitaminas, nulo consumo de agua, según método dietario.

→ Determinar patrón alimentario

La alimentación de la persona se basa en ingesta de cereales, verduras, aceites, lácteos y
proteínas de origen animal. Disminuido aporte de frutas.

→ Análisis de porciones según registro/diario dietético, en base a guías alimentarias/DRI para el

grupo etáreo

Grupo de alimentos Porciones consumidas/día Porciones

recomendadas/día

Frutas y verduras 2 5

Cereales 6 5

Lácteos 3 3

Carnes, legumbres y 2 2 veces x semana

huevo
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Facultad de Medicina - Nutrición y Dietética
Evaluación del Estado Nutricional

(Guías Alimentarias, MINSAL 2013)

De acuerdo al análisis de porciones según registro/diario dietético, esta persona cumple con la
mayoría de la recomendación diaria de los principales grupos de alimentos según las GABAS,
pero con excepción del grupo “frutas y verduras”, ya que se evidencia que en este grupo de
alimentos su ingesta diaria es muy baja.

Referencias Bibliográficas
Universidad Católica de la Santísima Concepción
Facultad de Medicina - Nutrición y Dietética
Evaluación del Estado Nutricional

● Rev Chil Nutr Vol. 42, Nº2, Junio 2015).

● Manual de técnicas dietéticas.
● Isabel Zacarías. Realización de encuestas alimentarias, cap 9. FAO, 1992
http://www.fao.org/3/AH833S11.htm
● Vivien Gattás. Realización de encuestas alimentarias, cap 8. FAO, 1992
http://www.fao.org/3/Ah833s10.htm
● Guias Alimentarias. MINSAL, 2013.
https://www.integra.cl/wp-content/uploads/2017/01/GUIAS-ALIMENTARIAS.pdf