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Obesidad

I. VISIÓN GENERAL
26
La obesidad es un trastorno de los sistemas de regulación del peso corporal caracterizado por una
acumulación de exceso de grasa corporal. En las sociedades primitivas, en las que la vida diaria requería un
alto nivel de actividad física y la comida solo estaba disponible de forma intermitente, una tendencia
genética que favorecía el almacenamiento de un exceso de calorías como grasa puede haber tenido un
efecto negativo. valor de supervivencia. Hoy, sin embargo, el estilo de vida sedentario y la abundancia y la
amplia variedad de alimentos sabrosos y económicos en las sociedades industrializadas sin duda han
contribuido a una epidemia de obesidad. . A medida que ha aumentado la adiposidad, también lo ha hecho
el riesgo de desarrollar enfermedades asociadas, como diabe tes tipo 2 (T2D), enferme dad cardiova s cular,
hipertensión, cáncer y artritis. Particularmente alarmante es la explosión de la obesidad en niños y
adolescentes, que ha triplicado su prevalencia en las últimas dos décadas. [Nota: Aproximadamente el 17%
de las personas de 2 a 19 años son obesos.] En los Estados Unidos, el riesgo de por vida de tener sobrepeso
u obesidad es aproximado 50% y 25%, respectivamente. La obesidad ha aumentado a nivel mundial. De
hecho, según algunas estimaciones, hay más personas obesas que desnutridas en todo el mundo. La Índice de masa corporal

obesidad ha aumentado a nivel mundial. De hecho, según algunas estimaciones, hay más personas obesas Altura
18.5 25 30
que desnutridas en todo el mundo. La obesidad ha aumentado a nivel mundial. De hecho, según algunas
6'5"
estimaciones, hay más personas obesas que desnutridas en todo el mundo. 6'4"
6'3"
II. EVALUACIÓN DE LA OBES IDAD 6'2"
6'1"

le
6'0"

dab
Debido a que la cantidad de grasa corporal es difícil de medir directamente, por lo 5'11"

salu

o
general se determina a partir de una medida indirecta, el índice de masa corporal 5'10"

pes
Peso
5'9"
(IMC), que ha sido Se muestra cómo se correlaciona con la cantidad de grasa

e
so d
5'8"
corporal en la mayoría de los individuos. [Nota: las excepciones son los atletas que
Exce
5'7"

se
tienen grandes cantidades de masa muscular magra.] También se usa para medir el 5'6"
tamaño de la cintura con una cinta métrica. es para la obe s idad, porque esta 5'5" Obe
medida refleja la cantidad de grasa en el labio central del cuerpo. La presencia de 5'4"
5'3"
exceso de grasa central se asocia con un mayor riesgo de morbilidad y mortalidad,
5'2"
indepen diente del IMC. [Nota: un tamaño de cintura ≥ 40 pulgadas en hombres y ≥ 5'1"
35 pulgadas en mujeres se considera un factor de riesgo rojo.] 5'0"
4'11"
A. Índice de masa corporal
50 75 125 150 175 200 225 250 275
El IMC (peso en kg)/(altura en metros)2proporcione la misma medida de peso Peso (libras)
relativo, ajustada para la altura. Esto permite comparaciones tanto dentro como
entre poblaciones. El rango saludable para el IMC está entre 18.5 y 24.9. Las
personas con un IMC entre 25 y 29,9 se consideran con sobrepeso, las que Figura 26.1
tienen un IMC igual o superior a 30 se definen como obesas y un IMC superior a Tabla de índice de masa corporal (IMC). Para
40 es contra ide rojo extremadamente obeso. Cualquiera que tenga más de 100 usar la Tabla de IMC, encuentre la estatura en
la columna de la izquierda. Mueva una cruz de
libras de sobrepeso se considera obeso (mórbidamente) gravemente rojo (Figura
la fila al peso. La altura y el peso se intersectan
26.1). Los límites seleccionados se basan en los estudios que examinan la en el IMC del individuo. [Nota: Para calcular el
relación del IMC con la muerte prematura y son similares en hombres y mujeres. IMC usando pulgadas y libras, use el IMC =
Casi dos tercios de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso y más de un [peso en libras / (altura en pulgadas)2] × 703.
tercio de ellos son obesos.

349
350 26. Obesidad

B. Diferencias anatómicas en la deposición de grasa

A forma del cuerpo
La distribución anatómica de la grasa corporal tiene una influencia
importante en los riesgos para la salud asociados. Una relación cintura-
cadera de más de 0,8 para las mujeres y más de 1,0 para los hombres se
define como dasa androide, “en forma de manzana”, u obesidad en la parte
superior del cuerpo. y se asocia con una mayor deposición de grasa en el
tronco (Figura 26.2A). Por el contrario, una proporción de cintura inferior/
cadera refleja una preponderancia de grasa distribuida en las caderas y los
Cintura Cintura
muslos y se denomina ginoide, “en forma de pera”. ” o la obesidad de la
parte inferior del cuerpo. Se define una relación dasa wa is t/cadera de
Caderas

Muslos menos de 0,8 para mujeres y menos de 1,0 para hombres. La forma de pera,
que se encuentra más comúnmente en las mujeres, presenta un riesgo
mucho menor de enfermedad metabólica, y algunos estudios indican que
en realidad podría ser protectora. Por lo tanto ,

Alrededor del 80 % al 90 % de la grasa almacenada en el cuerpo humano se encuentra en

forma de manzana d =
parte superior del cuerpo
obesidad
Forma de pera d = depósitos subcutáneos, justo debajo de la piel, en el abdomen (parte superior del cuerpo) y
Cuerpo inferior el glúteo -regiones femorales (parte inferior del cuerpo). Además, entre el 10 % y el 20 % de
obesidad
la grasa corporal se almacena en los llamados depósitos vis ce ra les (ome nta la nd mes - e
nte ric), que se ubican dentro de la cavidad abdominal en estrecha asociación con el tracto
digestivo (Figura 26.2B). El exceso de grasa en las vísceras y las reservas subcutáneas
abdominales aumenta los riesgos para la salud asociados con la obesidad.

C. Diferencias bioquímicas en los depósitos de grasa regionales

Localización de la grasa
B abdominal subcutánea y
Los tipos regionales de grasa descritos anteriormente son bioquímicamente
diferentes. Los adipocitos subcutáneos de la parte inferior del cuerpo (glúteo a l-
vis ce ral
femora l), particularmente en mujeres, son más grandes, muy eficientes en la grasa
(triacilglicerol [TAG]) de y tienden a movilizar los ácidos grasos más lentamente que los
Grasa subcutánea
de los depósitos subcutáneos abdominales. Las vísceras de los dipocitos son las más
metabólicamente activas. Tanto los depósitos subcutáneos abdominales como los
viscerales de los sujetos obesos tienen altas tasas de lipólisis y contribuyen a
aumentar la disponibilidad de ácidos grasos libres (AGL). Las diferencias metabólicas
pueden contribuir al mayor riesgo que se encuentra en las personas con obesidad en
la parte superior del cuerpo.

1. Función endocrina:El tejido adiposo blanco, que alguna vez se pensó que era
Grasa visceral
Figura 26.2
A. Las personas con obesidad en la parte superior del
cuerpo (izquierda) tienen mayores riesgos para la
salud que las personas con obesidad en la parte
2. Importancia de la circulación portal:Con la obesidad, aumenta la liberación
inferior del cuerpo (derecha). B. La grasa vis ce ral
está ubicada dentro de la cavidad abdominal,
empaquetada entre los órganos internos. La grasa
subcutánea se encuentra debajo de la piel.
un reservorio pasivo de TAG, ahora se sabe que juega un papel activo en los
sistemas de regulación del peso corporal. Por ejemplo, el adipocito es una
célula endocrina que crea una serie de reguladores de proteínas, como la
hormona sleptina y la diponectina. La leptina regula el apetito y el
metabolismo (ver pág. 353). La adiponectina reduce los niveles de FFA en la
sangre y se ha asociado con mejores perfiles de lípidos, aumento de la
sensibilidad a la insulina, lo que da como resultado un mejor control
glucémico y reduce inflamación en pacientes diabéticos. [Nota: los niveles de
adipone ctina disminuyen a medida que aumenta el peso corporal, y los
niveles de leptina aumentan.]
de FFA y la secreción de citocinas proinflamatorias, como la interleucina 6
(IL-6), a partir de un tejido diposético. [Nota: las citoquinas son pequeñas
proteínas que regulan el sistema inmunitario.] Una razón por la que las
vísceras y el abdomen pueden tener tales depósitos Una gran influencia en la
disfunción metabólica en la obesidad es que los ácidos grasos libres y las
citocinas liberadas de los depósitos de seda entran en el portal y, por lo tanto,
tienen un efecto directo. cce ss al live r. En el vivo r,
tercero Regulación del peso corporal 351

pueden conducir a la resistencia a la insulina (vea la pág. 342) y al aumento de la

La ganancia o pérdida de peso moderada en una
síntesis hepática de TAG, que se liberan como componentes de densidades muy persona no obesa afecta principalmente al
bajas. Las lipoproteínas de diuridad en partículas de arena contribuyen a la tamaño, pero no al número, de los adipocitos.

hipertria cylglice rolemia asociada con la obesidad. Por el contrario, los AGL de los Peso
depósitos adiposos subcutáneos de la parte inferior del cuerpo entran en la ganar

circulación general, donde pueden oxidarse en el músculo y, por lo tanto,

reaparecer. ch the live r in lower conce ntra tion. Peso
ganar antes de -

D. Tamaño y número de células grasas adipocito

Cuando los adipocitos
A medida que se almacenan los TAG, los dipocitos pueden expandirse a un promedio alcanzan su tamaño
máximo, se logra una
de dos a tres veces su volumen normal. (Figura 26.3). Sin embargo, la capacidad de
mayor ganancia de peso
expansión de una célula fa ta es limitada. Con una sobrenutrición prolongada, los pre- por reclutamiento y
Ración pro vida de
dipocitos dentro de un tejido dipos e son estimulados para proliferar y diferenciarse
nuevos pre-adipocitos.
en células de grasa maduras, aumentando el número de un dipocito s . Por lo tanto, la Peso
ganar
mayoría de la obesidad se debe a una combinación de aumento en el tamaño de las
Peso
células de la grasa (hipertrofia) y el número (hiperplasia). Al igual que otros tejidos, el
tejido adipos e se somete a una remodelación continua. Contrariamente al dogma
primitivo, ahora sabemos que los dipocitos pueden morir. La vida media estimada de
un dipocito es de 10 años.
La pérdida de peso ocurre principalmente por una
disminución en el tamaño de los adipocitos.
Las personas obesas pueden tener hasta cinco veces el número normal de células grasas. Si
el exceso de calorías no puede acomodarse dentro del tejido adiposo, el exceso de ácidos
grasos “se derrama” en otros tejidos, como el músculo y el hígado. La cantidad de esta Figura 26.3
llamada “grasa ectópica” está fuertemente asociada con la resistencia a la insulina. Con la Se cree que los cambios hipertróficos
pérdida de peso en un individuo obeso, el tamaño de las células grasas se reduce, pero la (aumento del tamaño) e hiperplásicos
(aumento del número) en un dipocito
cantidad de células grasas generalmente no se ve afectada. Por lo tanto, se logra una grasa
ocurren en la obesidad severa.
corporal normal al disminuir el tamaño de la célula de grasa por debajo de lo normal. Las
células grasas pequeñas son muy eficientes para volver a acumular grasa, y esto puede
impulsar el apetito y la recuperación del peso.

Periodo de No re s tricciones en
forzado sobre alimentos
tercero REGULACIÓN DEL PESO CORPORAL re ar consumo

Peso inicial
Peso corporal

El peso corporal de la mayoría de los individuos tiende a ser

relativamente estable a lo largo del tiempo. Esta observación dio lugar
a la hipótesis de que enseñar a los individuos a tener un "punto de
referencia" biológicamente predeterminado para el peso corporal. El
cuerpo intenta agregar a los depósitos de dipos cuando el peso del El peso corporal vuelve a la inicial
cuerpo cae por debajo del punto establecido y perder un diposo de los punto de partida después de la sobrealimentación
o subalimentación experimental.
depósitos cuando el peso del cuerpo es mayor que el establecido.
punto. Así, el cuerpo defiende el punto de consigna. Por ejemplo, con la
pérdida de peso, el apetito aumenta y el gasto de energía disminuye,
mientras que con la sobrealimentación, el apetito disminuye y el gasto
Peso corporal

de energía puede aumentar ligeramente. (Figura 26.4). Sin embargo,

A. Aportes genéticos a la obesidad Peso inicial

Ahora es evidente que los mecanismos genéticos juegan un papel importante en la
determinación del peso corporal.
Figura 26.4
1. Origen biológico:La importancia de la gen ética como determinante de la
Cambios de peso después de episodios de
obesidad está indicada por la observación de que los niños que son sobrealimentación o subalimentación
adoptados generalmente muestran cómo un peso corporal que se seguidos de alimentación sin
correlaciona s con los padres biológicos en lugar de los padres adoptivos. Restricciones.
Además, los gemelos idénticos tienen un IMC muy similar (Figura 26.5), ya sea
que estén juntos o separados, y sus IMC son más similares que los de los
gemelos dicigóticos no idénticos. .
352
Figura 26.5
Gemelos idénticos con un peso
combinado de 1,300 libras. Tenga en
cuenta la similitud en la forma del cuerpo.
A B
Figura 26.6
A. Paciente con deficiencia de leptina
antes del inicio de la terapia a la edad
de 5 años. B. Pa ciente a los 9 años
despué s de 48 meses de la ra pia con
inyección subcutánea de
le ptina recombinante.
26. Obesidad
2. Mutaciones:Las mu taciones genéricas únicas y raras pueden causar la
obesidad humana. Por ejemplo, las mutaciones en el gen de la hormona
leptina de los adipocitos o su receptor producen hiperfagia (aumento del
apetito y el consumo de alimentos) y obesidad masiva (Figura 26.6). ),
subrayando la importancia del sistema de leptina en la regulación del
peso corporal humano (S e cción IV). La mayoría de los humanos obesos
tienen niveles elevados de leptina, pero parecen ser resistentes a los
efectos reguladores del apetito de esta hormona.
B. Aportes ambientales y de comportamiento
La epidemia de ob es idad ocurrida durante la última década no puede ser explicada simplemente por cambios en los factores ge
ne ticos , que son estables en esta escala de corto tiempo . Evidentemente, los factores ambientales, como la disponibilidad
inmediata de alimentos sabrosos y densos en energía, desempeñan un papel en el aumento de la prevalencia de la obesidad.
sidad. Además , el estilo de vida sedentario se ve favorecido por la televisión , el automóvil , el uso de la computadora y los
dispositivos que ahorran energía en el lugar de trabajo y en el lugar de trabajo . el hogar disminuye la actividad física y mejora la
tendencia a aumentar de peso. Comportamientos alimentarios, como comer, tamaño de las porciones, variedad de alimentos
consumidos, preferencias alimenticias únicas de un individuo y el número de personas presentes durante la comida. también
influye en el consumo de alimentos. Es importante notar, sin embargo, que en este mismo ambiente, muchos individuos no se
vuelven obesos. La susceptibilidad a la obesidad parece explicarse, al menos en parte, por una interacción del gen de un
individuo y su entorno y puede verse influido por factores adicionales, como la desnutrición o la sobrenutrición materna, que
pueden “configurar” los sistemas de regulación del cuerpo para defender un nivel más alto o más bajo l de grasa corporal. Por lo
tanto, es probable que los cambios epigenéticos (consulte la pág. 409) influyan en el riesgo de obesidad. por una interacción de
los genes de un individuo y su entorno y puede verse influido por factores adicionales, como la desnutrición o la sobrenutrición
materna, que pueden “establecer” los sistemas de regulación del cuerpo para defender un nivel más alto o más bajo de grasa
corporal. Por lo tanto, es probable que los cambios epigenéticos (consulte la pág. 409) influyan en el riesgo de obesidad. por una
interacción de los genes de un individuo y su entorno y puede verse influido por factores adicionales, como la desnutrición o la
sobrenutrición materna, que pueden “establecer” los sistemas de regulación del cuerpo para defender un nivel más alto o más
bajo de grasa corporal. Por lo tanto, es probable que los cambios epigenéticos (consulte la pág. 409) influyan en el riesgo de
obesidad.
IV. MOLÉCULAS QUE INFLUYEN EN LA OBESIDAD
La causa de la obesidad se puede resumir en un enunciado engañosamente simple
de la primera ley de la termodinámica: La obesidad resulta cuando la ne rgía (ca
lórico) la ingesta supere el gasto de energía. Sin embargo, el mecanismo que
subyace a este desequilibrio involucra una interacción compleja de factores
bioquímicos, neurológicos, ambientales y psicológicos. Las vías básicas de la tierra
neural y humoral que regulan el apetito, el gasto de energía y el peso corporal
involucran sistemas que regulan el consumo de alimentos a corto plazo. ke (comida
a comida) y señales para la regulación a largo plazo (día a día, semana a semana,
año a año) del peso corporal (Figura 26.7) .
A. Señales a largo plazo
Las señales a largo plazo reflejan el estado de las tiendas TAG.
1. Leptina:La leptina es una hormona peptídica de los dipocitos que se secreta en
proporción al tamaño de los depósitos de grasa. Cuando consumimos menos
calorías de las que necesitamos, la grasa corporal disminuye y la producción de
leptina de las células grasas disminuye. El cuerpo se adapta minimizando la
utilización de energía (disminuyendo la actividad) y aumentando el apetito.
Desafortunadamente, en muchas personas, el sistema de leptina puede ser mejor
para prevenir la pérdida de peso que para prevenir el aumento de peso. Aunque
una comida o comer en exceso aumenta ases le ptin y esto debería,
V. Cambios metabólicos en la obesidad 353

en teoría, también amortigua el apetito (efecto anorexigénico) y evita el

ABajo nutrición
consumo excesivo de calorías, otras señales que estimulan el apetito pueden
hipotálamo
aparecer de forma aparente superar el sistema de leptina en muchas
personas. [Nota: los efectos de la leptina están mediados por la unión a sus
receptores en el núcleo arciforme del hipotálamo.]

2. Insulina:Los individuos obesos también son hiperulinémicos. Al igual que la leptina, la

insulina actúa sobre las neuronas hipotalámicas para amortiguar el apetito. (Vea el
Saciedad afe re n
Capítulo 23 para los efectos de la insulina en el metabolismo.)
te y adipos idad
señales Señales efe rentes:
• Apetito incrementado
B. Señales a corto plazo • Disminuir el gasto
de energía
Las señales a corto plazo del tracto gastrointe s tinal controlan el hambre y la saciedad, que afectan el tamaño y el

número de comidas a lo largo de un curso de tiempo de minutos a horas . En ausencia de ingesta de alimentos (entre insulina

comidas), el estómago produce sgrelina, una hormona orexigénica (que estimula el apetito) que provoca el hambre. PÁNCREAS
leptina
A medida que se consumen los alimentos, las hormonas intestinales, incluidas la colecistoquinina (CCK) y el péptido

YY, entre otros, inducen la saciedad (efecto anorexigénico), por lo que se interrumpe el consumo de alimentos. , a
grelín
través de acciones sobre el vaciamiento gástrico y señales ne urales al hipotálamo . Dentro del hipotálamo, los
ADIPOSO
neuropéptidos, como el neuropéptido Y (orexigénico) y la hormona estimulante de los melanocitos α (α-MSH), que es TEJIDO
un norexigénico y neurotransmisor rs , como la rotonina y la dopamina , son importantes para regular el hambre y la ESTÓMAGO
saciedad. Las señales de corto y largo plazo interactúan, en la medida en que la leptina no puede afectar la CCK, PYY
INTESTINO
sensibilidad de las neuronas hipotalámicas a las señales de corto plazo, como CCK. Por lo tanto, hay muchos y

complejos bucles regulatorios que controlan el tamaño y el número de comidas en relación con el estado de los

depósitos de grasa corporal. [Nota: α-MSH se une al receptor de melanocortina-4 (MC4R). Las mutaciones de pérdida

de función en MC4R se asocian con la edad temprana y la obesidad.] Hay muchos y complejos circuitos reguladores

que controlan el tamaño y el número de comidas en relación con el estado de los depósitos de grasa corporal. [Nota:

α-MSH se une al receptor de melanocortina-4 (MC4R). Las mutaciones de pérdida de función en MC4R se asocian con BSobrealimentación
la edad temprana y la obesidad.] Hay muchos y complejos circuitos reguladores que controlan el tamaño y el número
hipotálamo
de comidas en relación con el estado de los depósitos de grasa corporal. [Nota: α-MSH se une al receptor de

melanocortina-4 (MC4R). Las mutaciones de pérdida de función en MC4R se asocian con la edad temprana y la

obesidad.]

V. CAMBIOS METABÓLICOS EN LA OBES IDAD Saciedad afe re n

te y adipos idad
señales Señales efe rentes:
Los efectos metabólicos primarios de la obesidad incluyen dislipidemia , intolerancia • Disminucion del apetito
• Aumentar el gasto
a la glucosa y resistencia a la insulina expresada principalmente en el hígado , el de energía
músculo y un dipos e tis ue . Las anomalías seme tabólicas reflejan señales
insulina
moleculares que se originan a partir del aumento de la masa de los dipocitos. (ver
Figura 25.7 y Figura 26.7) leptina PÁNCREAS

A. Síndrome metabólico
grelín
La obesidad abdominal se asocia con un grupo de anomalías
metabólicas que se conoce como síndrome metabólico e incluye la ADIPOSO
TEJIDO ESTÓMAGO
intolerancia a la glucosa (hiperglucemia por debajo de ese nivel).
CCK, PYY
clas ificado como diabe te s , consulte la página 338), resistencia a la INTESTINO
insulina , hiperinsulinemia , dislipidemia (niveles bajos de Otros factores (como la disponibilidad de
lipoproteínas de alta densidad y TAG elevados) y rtensiones (Figura alimentos sabrosos y densos en energía y mala
elección de alimentos) mediados por vías
26.8). El síndrome metabólico también se asocia con un estado de neurales complejas

inflamación sistémica, crónica y de bajo grado que contribuye a la

patogenia de la resistencia a la insulina y a la ros cle ros es . En la
obesidad, los adipocitos liberan mediadores proinflamatorios como Figura 26.7
la IL-6. Además, los niveles bajos de la hormona adipocítica Algunas señales que influyen en el apetito
y la saciedad. CCK = colecistoquinina, PYY
adiponectina que normalmente amortiguan la inflamación y
= péptido YY.
sensibilizan las enfermedades tisulares,
354 26. Obesidad

VI. OBES IDAD Y SALUD

6.6
Colesterol total La obesidad se correlaciona con un mayor riesgo de muerte (Figura 26.9) y es un
5.8 factor de riesgo para una serie de afecciones crónicas, incluidas la DT2, las
dislipidemias, la hipertensió n, la enfermedad del corazón, algunos cánceres,
Triac ylg lyc e ro ls
2.4 cálculos biliares, artritis, gota, trastornos del piso pélvico (por ejemplo, incontinencia
urinaria), enfermedad del hígado graso no alcohólico y apnea del sueño . La relación
mamá l/l

entre la obesidad y las morbilidades asociadas es más fuerte entre los individuos
1.6
menores de 55 años. Después de 74 años, ya no existe una asociación entre el
aumento del IMC y la mortalidad. La pérdida de peso en individuos obesos conduce
0.8 Colesterol HDL a una disminución de la presión arterial, los TAG séricos y los niveles de glucosa en
sangre. Aumento de las lipoproteínas de alta de nsidad.
0
20 24 28 32
VIII. REDUCCIÓN DE PESO
Índice de masa corporal (kg/m2)

La reducción de peso puede ayudar a reducir las complicaciones de la

Figura 26.8 obesidad, incluidas la diabetes tipo 2 y la hipertensión. Para lograr una
Índice de masa corporal y cambios en los
reducción de peso, el paciente obeso debe disminuir la ingesta de energía
lípidos en sangre. HDL = lipoproteína de alta
de nsidad.
o aumentar el gasto de energía, aunque se cree que la disminución de la
ingesta de energía contribuye más a induciendo pérdida de peso.
Típicamente, una receta para la reducción de peso combina un cambio en
la dieta; aumento de la actividad física; y modificación del comportamiento,
que puede incluir educación nutricional y planificación de comidas, registro
2.5 y seguimiento de la ingesta de alimentos a través de diarios de alimentos,
Mujeres
modificando los factores que conducen a comer en exceso , y volver a
2.0 aprender las señales para la saciedad. Una vez que se logre la pérdida de
Riesgo de mortalidad

yo n
peso,
1.5
A. Actividad física
1.0 Un aumento en la actividad física puede crear un déficit de energía. Aunque agregar
Muy Bajo Moderar Elevado ejercicio a un régimen hipocalórico puede no producir una mayor pérdida de peso
bajo
0 inicialmente, el ejercicio es un componente clave de los programas dirigidos a
20 25 30 35 40
mantener la pérdida de peso. Además, la actividad física aumenta la capacidad
Índice de masa corporal (kg/m2)
cardiopulmonar y reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular,
independientemente de la pérdida de peso. Las personas que combinan la re stricción
calórica y el ejercicio con un tratamiento conductual pueden esperar perder entre un
Figura 26.9
5 % y un 10 % del peso corporal inicial durante un período de 4– 6 meses . Los
Índice de masa corporal y el riesgo
relativo de muerte. estudios muestran que las personas que mantienen su programa de ejercicio
recuperan menos peso después de la pérdida de peso inicial.

B. Restricción calórica

Hacer dieta es el enfoque más comúnmente practicado para controlar el peso. Debido
a que 1 libra de dipos e tis s ue corresponde a aproximadamente 3500 kcal, se puede
estimar el efecto que la restricción calórica tendrá sobre la cantidad de dipos e tis
demandar . La pérdida de peso con dietas re stringidas en calorías se determina
principalmente por la ingesta de energía y no por la composición de nutrientes. [Nota:
los aspectos de la composición pueden, sin embargo, afectar el control glucémico y el
perfil de lípidos en la sangre.] La restricción calórica no es efectiva a largo plazo para
muchas personas. Más del 90% de las personas que intentan perder peso recuperan
el peso perdido cuando se suspende la intervención dietética. No obstante, es
importante reconocer que, aunque pocas personas alcanzarán su peso ideal con
tratamiento, Las pérdidas de peso del 10 % del peso corporal durante un período de 6
meses a menudo reducen la presión arterial y los niveles de lípidos y mejoran el
control de la diabetes tipo 2. los
VIII. Reducción de peso 355

Los beneficios para la salud de incluso las pérdidas de peso relativamente pequeñas deben,
por lo tanto, enfatizarse para el paciente.

C. Tratamiento farmac o ló g ico

Varios medicamen tos para bajar de peso están actualmente aprobados por los
EE. UU. Administración de alimentos y medicamentos para uso en adultos con un
IMC de 30 o más. Tres aprobados para uso a largo plazo: 1) orlista t (disminuye la
absorción de grasas en la dieta), 2) lo rca se rin (promueve la saciedad), a y 3) una
combinación de fentermina (suprime el apetito) y topiramato de liberación
prolongada (controla las convulsiones). [Nota: la monoterapia con fentermina
está aprobada solo para uso a corto plazo.] Los efectos sobre la reducción de
peso tienden a ser modestos y el aumento de peso la terminación del
tratamiento farmacológico es común.

D. Tratamiento quirúrgico

Las cirugías de derivación gástrica y de restricción son efectivas para causar pérdida
de peso en individuos obesos severamente. A través de mecanismos que aún no se
comprenden bien, estas operaciones mejoran en gran medida el control deficiente del
azúcar en la sangre en personas diabéticas con obesidad mórbida.

Evaluación de la grasa corporal Acumulación de grasa corporal

contras resultados de

Lo c ación de Energía
Cantidad de
gasto final
grasa corporal grasa corporal mas grande que
Energía (comida)
estimado por consumo

Índice de masa corporal

calculado por

(peso en kilogramos) influenciado por

(altura en metros)2

Factores genéticos Factores químicos ambiental y

<20
20 • Muchos genes implicados • Le ptin Factores de comportamiento

para • Influyen tanto en la ingesta • Se ro tonín • Disponibilidad, costo,

24,9 de alimentos como en el • dopamina sabor, variedad y energía
Bajo- 25
gasto de energía • grelín de nsidad de los alimentos

peso para
• Cho le cys toquinina • Tamaño de la porción

29,9
• α-Me lanocito • Merienda
hormona estimulante • Aumento del uso de
Normal • insulina automóviles,
> 30 Abdomen • Péptido YY el ahorro de energía

• neuropéptido Y
Caderas
Sobre- vis ce ra Muslos electrodomésticos,

peso te le v isiones y
influencia
computadoras

Obe se
asociado con
• Respuesta psíquica o
Tanto la ingesta de alimentos emocional a la
como el gasto de energía comida
asociado con asociado con

Más alto que- casi normal

Superior a lo normal riesgo normal riesgo de
riesgo de mortalidad de la mortalidad mortalidad y
y morbilidad y morbilidad morbosidad

Figura 26.10
Mapa conceptual clave para la obesidad.
356 26. Obesidad

VIII. RESUMEN DEL CAPÍTULO

Obesidad, la acumulación de exceso de grasa corporal, resulta cuando la ingesta de energía (calórica) excede el gasto de energía. La obesidad
está aumentando en los países indus tria lizados debido a una reducción en el gasto diario de energía y a un aumento en la ingesta de energía
como resultado del aumento de la disponibilidad de alimentos palatables. , alimentos económicos . losíndice de masa corporal (IMC) es fácil de
determinar y está altamente correlacionado con la grasa corporal. Casi dos tercios de los adultos estadounidenses sonexceso de peso(IMC ≥ 25
kg/m2) y más de un tercio de este grupo sonobe se(IMC ≥ 30 kg/m2). La distribución anatómica de la grasa corporal tiene una gran influencia en
los riesgos para la salud asociados. Grasa en exceso localizada en elcentro abdominal centralEl área se asocia con un mayor riesgo de
hipertensión, resistencia a la insulina, diabetes, dislipidemia y enfermedad coronaria en comparación con la grasa localizada. en las caderas y
los muslos. El peso de una persona está determinado por factores genéticos y ambientales.
Apetitoestá influenciado poralquiler afe, o entrante,señales(es decir, señales neurales, hormonas circulantes y metabolitos) que están
integrados por elhipotálamo.Las señales de varios buzos pronta liberación de péptidos hipotalámicos y activan señales neuronales eferentes
salientes.Obesidadse correlaciona con unaumento del riesgo de muertey también es un factor de riesgo para una serie de condiciones
crónicas.Reducción de pesoes un mejor logro con balance de energía negativo , es decir , pordisminución de la ingesta calórica.Prácticamente
todas las dietas que limitan grupos particulares de alimentos o macronutrientes conducen a la pérdida de peso a corto plazo. El mantenimiento
a largo plazo de la pérdida de peso es difícil de lograr. Se produce una modesta reducción en la ingesta de alimentos contratamiento
farmacológico ic. Procedimientos quirúrgicos,como el bypass gástrico, diseñado para limitar la ingesta de alimentos, son una opción para los
pacientes con obesidad extrema que no han respondido a otros tratamientos.

Preguntas de estudio

Elija la mejor respuesta de ONE.

Para las Preguntas 26.1 y 26.2:

Una mujer de 40 años, 5 pies, 1 pulgada (155 cm) de altura y

un peso de 188 libras (85,5 kg), busca su consejo sobre cómo
perder peso. Su cintura mide 41 pulgadas y sus caderas 39
Índice de masa corporal (IMC) = peso (kg)/altura (m2
pulgadas. El resto del examen físico y los datos del laboratorio
) = 85,5/(1,55)2= 35,6 kg/m2. Debido a que su IMC es
de sangre estaban todos dentro del rango normal. Su único
mayor a 30, el paciente es clasificado como obeso.
hijo (que tiene 14 años), su hermana y ambos padres tienen
sobrepeso. La paciente recuerda haber tenido sobrepeso
durante toda su infancia y adolescencia. D urante los últimos
15 años, había estado en siete dietas diferentes durante La respuesta correcta es que r = B. Su relación cintura-
períodos de 2 semanas a 3 meses, perdiendo de 5 a 25 libras cadera es 41/39 = 1,05. La forma de la manzana se define en
cada vez. Al interrumpir las dietas, volvió a ganar peso, una proporción de dasa wa is t/cadera de más de 0,8 para
volviendo a pesar entre 185 y 190 libras. mujeres y más de 1,0 para hombres. Ella tiene, por lo tanto,
un patrón de manzana de distribución de grasa, más
26.1 Calcular e interpretar el índice de masa corporal del comúnmente visto en hombres. En comparación con otras

paciente. mujeres del mismo peso corporal que tienen un patrón de

26.2 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor al
paciente?
A. Tiene aproximadamente el mismo número de
grasa ginoide (en forma de pera), el patrón de grasa
randroide coloca su rata grande te r ries go de diabe te s ,
hiper n sión , dis lipidemia y enferme dad coronaria . Las
personas con obesidad marcada y un historial que data de
la primera infancia tienen un depósito de diposo compuesto

dipocitos que un individuo de peso normal, pero cada
dipocito es más grande.
B. Ella muestra un patrón de “manzana” de distribución de grasa.
C. Se esperaría que los niveles de una diponectina
fueran más altos de lo normal.
D. Se esperaría que tuviera niveles de leptina
circulante más bajos de lo normal.
E. Se esperaría que tuviera niveles más bajos de lo
normal de triacilglicéridos circulantes.
por demasiados dipocitos, cada uno completamente
cargado con triacilglicerol (TAG). ). Los niveles de p estaño
plasmático son proporcionales a la masa de grasa, lo que
sugiere que la resistencia a la leptina, en lugar de su
deficiencia, ocurre en la obesidad humana. Disminuyen los
niveles de adipone ctina. Los ácidos grasos circulantes
elevados característicos de la obesidad se transportan al
hígado y se convierten en TAG. Los TAG se liberan como
componentes de lipoproteínas de muy baja densidad, lo que
da como resultado niveles elevados de TAG en suero.
Nutrición
I. VISIÓN GENERAL
27
Los nutrientes son los componentes de los alimentos necesarios para mantener las DIETA Capítulo 2 7
funciones normales del cuerpo. Toda la energía es proporcionada por tres clases de
nutrientes: grasas, carbohidratos y proteínas, y el etanol proporciona calorías en algunas Fuentes de energia

dietas (Figura 27.1). Debido a que la ingesta de estas moléculas ricas en energía es mayor • carbohidratos
que la de otros nutrientes dietéticos, se denominan macronutrientes. Este capítulo se •
• (etanol l)
Grasas

pro te en
enfoca en los tipos y cantidades de macronutrientes que se necesitan para mantener una
salud óptima y prevenir enfermedades crónicas en adultos. Aquellos nutrientes que se
•
necesitan en menor cantidad, vitaminas y minerales, se denominan micronutrientes y se Acidos grasos esenciales

consideran en el Capítulo 28.

Aminoácidos esenciales

II. INGESTA DIETÉTICA DE REFERENCIA vitaminas

Rales míos
Comités de EE.UU. y Canadá, exper tos orga nizados por el Consejo de
Alimentos y Nutrición del Ins tituto de Medicina de la Aca demia Nacional Capítulo 2 8
de Cien cias han compilado Diet ary Re fe re nce Inta ke s (DRI), que son
estimaciones de las cantidades de nutrientes necesarias para prevenir
Figura 27.1
deficiencias y mantener una salud y un crecimiento óptimos. El DRI amplía
Nutrientes esenciales obtenidos de la dieta.
las Asignaciones dietéticas recomendadas (RDA), que se han publicado con [Nota: el etanol no se considera un
revisiones periódicas desde 1941. A diferencia de la RDA, el DRI establece componente esencial de la dieta, pero
límites máximos en el consumo de algunos nutrientes e incorpora el rol de puede proporcionar una
los nutrientes en la salud para toda la vida, más allá de las enfermedades contribución significativa a la ingesta
calórica diaria de algunos individuos.]
carenciales. Tanto el DRI como el RDA se refieren a la ingesta diaria
promedio de nutrientes a largo plazo,

A. Definición de Ingesta Dietética de Referencia

Los DRI consisten en cuatro estándares dietéticos de referencia para la ingesta

de nutrientes designados para grupos específicos de etapas de vida (edades), IDR
estados fisiológicos , y género (Figura 27.2).
Necesidad media
estimada
1. Requisito promedio estimado:El nivel promedio de ingesta diaria de
nutrientes estim ado para cumplir con el requerimiento de la mitad de recomendado
Subsidio dietético
las personas sanas en una etapa de la vida y un grupo de género en
particular es el Requisito Promedio Es timado (EAR). Es útil para estimar Ingesta adecuada
los requerimientos reales en grupos e individuos.
Nivel de admisión
superior to le rable
2. Régimen dietético recomendado:La RDA es el nivel de ingesta dietética diaria
promedio que es sufi ciente para cumplir con los requisitos de nutrientes de
casi todas las personas (97%–98%) en un elemento vital. grupo de edad y Figura 27.2
género. La RDA no es el requisito mínimo para las personas sanas, pero se Componentes de las Ingestas
establece intencionalmente para proporcionar un margen de seguridad para Dietéticas de Referencia (DRI).
la mayoría de las personas. El EAR sirve como base para establecer la RDA. Si
la desviación estándar (SD) de la EAR está disponible y el requerimiento del
nutriente se distribuye normalmente, la RDA se establece en 2 SD por encima
de la EAR (es decir, RDA = EAR + 2SDOREJA).

357
358 27. Nutrición

3. Ingesta adecuada:Se establece una ingesta adecuada (AI) en lugar de una RDA si no
NUTRITIVO UL
oreja, dosis diaria recomendada,

o IA hay suficiente evidencia científica disponible para calcular una EAR o una RDA. El AI
se basa en estimaciones de la ingesta de nutrientes por parte de un grupo (o
tiamina OREJA,RDA — grupos) de personas aparentemente sanas. Por ejemplo , la IA para lactantes
flavina ribo OREJA,RDA — pequeños , para quienes la leche humana es la única fuente de alimento
Niac en OREJA,RDA UL recomendada durante los primeros 4 a 6 meses , se basa en la media diaria
Vitamina B6 OREJA,RDA UL estimada de un nutriente ingesta suministrada por la leche humana para lactantes
hasta tarde OREJA,RDA UL sanos, nacidos a término, que se alimentan exclusivamente con leche materna.
Vitamina B12 OREJA,RDA —
Panto el nic ac id Bio AI — 4. Nivel superior de consumo to le rable:El nivel más alto promedio de ingesta
estaño AI — diaria de nutrientes que es probable que no represente un riesgo de efectos
línea cho AI UL adversos en la salud para casi todos los individuos en la población general es
Vitamina C OREJA,RDA UL el Nivel de admisión superior tolerable (UL). A medida que la ingesta aumenta
por encima del UL, el riesgo potencial de efectos adversos puede aumentar. El
vitamina a OREJA,RDA UL UL es útil debido a la mayor disponibilidad de alimentos fortificados y el
Vitamina D OREJA,RDA UL mayor uso de suplementos dietéticos. Para algunos nutrientes, puede haber
vitamina e OREJA,RDA UL datos insuficientes para desarrollar un UL.
Vitamina K AI —
B. Uso de las ingestas dietéticas de referencia

boro — UL La mayoría de los nutrientes tienen un conjunto de DRI (Figura 27.3).

Calcio OREJA,RDA UL Por lo general, un nutriente tiene un EAR y una RDA correspondiente. La
Cromo AI — mayoría está determinada por la edad y el sexo y puede verse influida
Cobre OREJA,RDA UL por factores especiales, como el embarazo y la lactancia en las mujeres.
paseo fluorescente AI UL Cuando los datos no son suficientes para estimar una EAR (o una RDA),
Yodo OREJA,RDA UL se designa una AI. Las ingestas por debajo de la EAR deben mejorarse
porque la probabilidad de adecuación es del 50% o menos (Figura 27.4).
Planchar OREJA,RDA UL Es probable que la ingesta entre la EAR y la RDA deba mejorarse porque
magnesio OREJA,RDA UL la probabilidad de adecuación es inferior al 98 %, y las ingestas en la
manganeso se AI UL RDA o superiores pueden considerarse adecuadas. Las ingestas por
número de molibdeno OREJA,RDA UL encima de la IA pueden considerarse adecuadas. Se puede considerar
Nick ke l — UL que la ingesta entre UL y RDA no tiene riesgo de efectos adversos.
fósforo OREJA,RDA UL [Nota :
selenio OREJA,RDA UL
Vanadio — UL
tercero REQUERIMIENTO ENERGÉTICO EN HUMANOS
Zinc OREJA,RDA UL

El requerimiento de energía estimado (EER, por sus siglas en inglés) es la

Figura 27.3
Ingesta dietética de referencia de
vitaminas y mi nerales en personas de 1
año en adelante. EAR = Requisito
Promedio Es timado; CDR =
Cantidad diaria recomendada ; AI
= Ingesta Adecuada; UL =
Nivel de admisión superior tole ra ble;
— = no se esta blece valor d.
ingesta de energía promediada por la dieta prevista para mantener un
equilibrio de energía (es decir, cuando la ca lorie s con s ume da re e igual a la
en ergía gastada) en un a dulto sano de un da je, sexo y estatura definidos cuyo
peso y niv el de la actividad física es consistente con una buena salud. Las
diferencias en la genética, la composición corporal, el metabolismo y el
comportamiento de los individuos hacen que sea difícil predecir con precisión
los requisitos calóricos de una persona. Sin embargo, algunas aproximaciones
simples pueden proporcionar estimaciones útiles. Por ejem plo, los adultos
sedentarios requieren alrededor de 30 kca l/kg/día para mantener el peso
corporal, los adultos moderadamente activos requieren 35 kca l/kg/día, una y
los adultos muy activos requieren 40 kca l/kg/día.

A. Contenido energético de los alimentos

El contenido de energía de los alimentos se calcula a partir del calor liberado por
la combustión total de los alimentos en un calorímetro. Se expresa en
kilocalorías (kca l o Ca l). Los factores de conversión estándar para determinar el
valor calórico metabólico de grasas, proteínas y carbohidratos se muestran en la
Figura 27.5. Tenga en cuenta que el contenido de energía de las grasas es más
del doble que el de los carbohidratos o las proteínas, mientras que la energía
tercero Necesidad de energía en humanos 359

EAR es la ingesta en la que el
riesgo de insuficiencia es del
50%.
RDA es la ingesta en la que el La IA no guarda En una entrada por
riesgo de inadecuación es del 2% relación con la IA se encima del UL, el riesgo
al 3% por ciento. basa en una ingesta de efectos adversos
de nutrientes de las aumenta.
personas.

Riesgo de adve rs o efec tos

OREJA RDA UL
Riesgo kof inade quacy

AI
0.5 0.5

0 0
Bajo Elevado

Nivel observado de ingesta de nutrientes

Figura 27.4
Comparación de los componentes de las Ingestas Dietéticas de Referencia. EAR = Requisito promedio estimado; RDA =
Asignación dietética recomendada; AI = Ingesta Adecuada; UL = Nivel de admisión superior tolerable.

el contenido de etanol es intermedio entre el de grasa y el de hidrato de

carbono. [Nota: el joule (J) es una unidad de energía muy utilizada en países
distintos de los E stados Unidos. Una ca l = 4,2 J ; 1 Cal (1 kcal, 1 caloría de
alimento) = 4,2 kJ. Para mantener la uniformidad, muchos científicos están Carbohidrato 4
promoviendo el uso de julios en lugar de calorías en los Estados Unidos. Sin pro te en 4
embargo, kca ls hasta predomin a y se usa a lo largo de este texto.] gordo
9
B. Uso de la energía de los alimentos en el cuerpo Alcohol 7
kc al/g
La energía generada por el metabolismo de los ma cronutrientes se usa para
tres procesos que requieren energía que ocurren en el cuerpo: tasa metabólica
en reposo (RMR), la actividad ica y el efecto térmico de los alimentos Figura 27.5
(anteriormente denominado acción dinámica específica). El número de calorías Energía media disponible de los principales
gastadas por estos procesos en un período de 24 horas es el gasto total de componentes de los alimentos.
energía (TEE).

1. Tasa tabólica de reposo:RMR es la energía gastada por un individuo en un

estado pos tabulativo de reposo. Representa la energía necesaria para Gasto energético en reposo
llevar a cabo las funciones normales del cuerpo, como la respiración, el 1.300 kcal = 60%
flujo sanguíneo y el transporte de iones. [Nota: una tasa metabólica basal
(TMB) se determina bajo condiciones ambientales más estrictas. BMR se
puede determinar midiendo durante O2consumo de CO2producir d
(indire ct cal lorime try). También se puede estimar mediante ecuaciones
que incluyen el sexo y la edad (BMR refleja la masa muscular magra, que
es más alta en hombres y jóvenes), así como altura y peso. Un cálculo
aproximado comúnmente utilizado es 1 kca l/kg/hora para hombres y 0,9
kca l/kg/hora para mujeres. RMR es aproximadamente un 10% más alto
que el BMR.] En un adulto, el RMR de 24 horas, conocido como el gasto El efecto rmic
de comida
de energía en reposo (REE), es de aproximadamente 1,800 kcal para Actividad física
210 kcal al = 10%
hombres ( 70 kg) y 1.300 kcal para mujeres (50 kg). Del 50% al 70% del 630 kc al = 30%
TEE en sedentarios es atribuible al REE (Figura 27.6). [Nota: los individuos
hospitalizados son comúnmente hipercatabólicos, y se incluye un "factor
Figura 27.6
de lesión" en el cálculo de su TEE.]
Gasto total en energía estimado en una mujer
2. Actividad física:La actividad muscular proporciona la mayor variación sana de 20 años, 165 cm (5 pies, 4 pulgadas)
en el TEE. La cantidad de energía consumida depende de la duración de estatura, con un peso de 50 kg (110 lb), una
Dakota del Norte
y la intensidad del ejercicio. El gasto diario de energía se puede
comprometido en una actividad liviana.
estimar registrando cuidadosamente el tipo y la duración de todas
las actividades para determinar un factor de actividad física.
360 27. Nutrición

RANGO En general, una persona denta ria requiere entre un 30 % y un 50 % más de

MACRONUTRIENTES (porcentaje
calorías que la RMR (consulte la Figura 27.6), mientras que una persona muy
de energía)
activa puede requerir un 100 % o más calorías por encima de la RMR.
gordo 20–35
3. El efecto rmico de los alimentos:La producción de calor por parte del cuerpo
ω–6 Polyuns Ácidos 5–10
grasos aturados aumenta hasta en un 30% por encima del nivel de reposo durante la digestión
y absorción de alimentos. A esto se le llama efecto térmico de los alimentos, o
ω–3 Ácidos grasos aturados 0,6–1,2*
termogénesis inducida por la dieta. La respuesta térmica a la ingesta de
de Polyuns
alimentos puede ascender al 5%-10% del TEE.
Aproximadamente el 10% de la
grasa total puede provenir de
cadena larga,ω–3 oω–6 ácidos
IV. RANGOS ACEPTABLES DE DISTRIBUCIÓN DE
grasos . MACRONUTRIENTES

Carbohidrato
• No menos de 130 g /día
No más del 25% del total de
calorías debe provenir de
azúcares añadidos.
Fibra
45–65 Los rangos aceptables de distribución de macronutrientes (AMDR) se definen como un
rango de ingesta para un macronutriente en particular que se asocia con un riesgo
reducido de enfermedad crónica al mismo tiempo que proporciona cantidades adecuadas
de nutrientes esenciales. El AMDR para adultos es del 45 % al 65 % de sus calorías totales
de carbohidratos, del 20 % al 35 % de grasas y del 10 % al 35 % de proteínas (Figura 27.7).
A continuación se describen las propiedades biológicas de las grasas, los carbohidratos y
las proteínas de la dieta.

• Mujer n: 25 g
•
Hombres: 38 g

V. GRASAS DIETÉTICAS

pro te en
Figura 27.7
Rangos aceptables de distribución de
ma cronutrientes en adultos.
* Un creciente cuerpo de evidencia
sugiere que los niveles más altos
de ω–3 poliunos ácidos grasos aturados
brindan protección contra
enfermedad coronaria .
10–35
La incidencia de una serie de enfermedades crónicas está significativamente influenciada
por los tipos y cantidades de nutrientes consumidos (Figura 27.8). Las grasas dietéticas
son las que más influyen en la incidencia de la enfermedad del corazón coronario (CHD),
pero la evidencia que vincula la grasa dietética y el riesgo de cáncer u obesidad es mucha.
más débiles.
Aunque las recomendaciones anteriores enfatizaban la
disminución de la cantidad total de grasa y colesterol en la
dieta, los datos ahora muestran que el tipo de grasa es un
factor de riesgo más importante que la cantidad total.
cantidad de grasa consumida.

A. Lípidos plasmáticos y enfermedad coronaria

El plasma colesterol puede surgir de la dieta o de la biosíntesis

endógena. En cualquier caso, el colesterol se transporta entre los
tejidos en combinación con proteínas y fosfolípidos como lipoproteínas.

1. Lipoproteínas de baja densidad y lipoproteínas de alta densidad:El nivel de colesterol

plasmático no está regulado con precisión sino que, más bien, varía en respuesta a
la dieta. Los niveles elevados de colesterol total (hipercolesterolemia) dan como
resultado un mayor riesgo de cardiopatía coronaria (Figura 27.9).
E xiste una correlación mucho más fuerte entre la CC y el nivel de colesterol en las
lipoproteínas de baja densidad ([LDL-C] véase la pág. 232). A medida que aumenta
el LDL-C, aumenta la CHD. Por el contrario, los altos niveles de colesterol de
lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) se han asociado con un menor riesgo de
enfermedad cardíaca (vea la pág. 235). [Nota: El triacilglicerol plasmático (TAG)
elevado se asocia con CHD, pero aún no se ha demostrado una relación causal.]
Los niveles anormales de lípidos plasmáticos (dislipidemias) actúan en
combinación con el tabaquismo, la obesidad y la vida sedentaria. estilo, resistencia
a la insulina y otros factores de riesgo para aumentar el riesgo de CHD.
V. Grasas dietéticas 361

2. Beneficios de reducir el colesterol plasmático:Se ha demostrado que el tratamiento Tasa de muerte por
dietético o farmacológico de la hipercolesterolemia es eficaz para disminuir el LDL-C, 100.000 habitantes

aumentar el HDL-C y reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. eventos . Los

Cardiopatía 193
cambios inducidos por la dieta en las concentraciones de lipoproteínas plasmáticas son
Neoplasmas malignos ,
modestos, típicamente del 10% al 20%, mientras que el tratamiento con medicamentos todas las formas *
186
"estatinas" reduce el colesterol plasmático en un 30%. –60% (ver pág. 224). [Nota: el Afección pulmonar
obstructiva crónica
45
tratamiento dietético y de drogas puede reducir los TAG.]
Carrera 42
B. Grasas dietéticas y lípidos plasmáticos
Lesiones no intencionales 38
Los TAG son cuantitativamente la clase más importante de grasas dietéticas. La
influencia de los TAG sobre los lípidos sanguíneos está determinada por la
Enfermedad de Alzheimer 27
naturaleza química de los ácidos grasos que los componen. La ausencia o Diabe te s me llitus 22
presencia y el número de dobles enlaces (sa turados versus mono- y poliun
Neumonía e influenza
aturados), la ubicación de los dobles enlaces (w-6 versus w -3), y la configuración dieciséis

cis vers us trans de los ácidos grasos ins a turados son las característi cas
estructurales más importantes que influyen en los lípidos de la sangre. Figura 27.8
Influencia de la nutrición en algunas
1. Grasas saturadas:Los TAG compuestos principalmente de ácidos grasos cuyas causas comunes de muerte en los
cadenas de hidrocarburo no contienen dobles enlaces se refieren a grasas Estados Unidos en el año 2010. El rojo
saturadas. El consumo de grasas sa tura das se asocia positivamente con indica las causas de muerte en las que
niveles altos de colesterol total en plasma y LDL-C y un mayor riesgo de la dieta juega un papel nuevo. El azul
indica las causas de muerte en las que
cardiopatía coronaria. Las principales fuentes de ácidos grasos satura dos son
el consumo excesivo de alcohol juega
los productos lácteos y cárnicos y algunos aceites vegetales, como los aceites un papel.
de coco y de palma (una fuente importante de grasa en América Latina y Asia, (*La dieta juega un papel solo en algunas
aunque no en los Estados Unidos; Figura 27.10). La mayoría de los expertos formas de cáncer).
recomiendan enfáticamente limitar la ingesta de grasas saturadas a menos
del 10% de la ingesta calórica total.

Los ácidos grasos saturados con longitudes de cadena de carbono

de 14 (mirístico) y 16 (palmítico) son los más potentes para
aumentar el colesterol sérico. El ácido esteárico (18 carbonos, que 18

se encuentra en muchos alimentos, incluido el chocolate) tiene dieciséis

poco efecto sobre el colesterol en la sangre.

14
Tasa de muerte por 1.000 hombres

12

2. Grasas monoinsaturadas:Los TAG que contienen principalmente ácidos grasos con 10

un doble enlace se denominan grasas monoinsaturadas. Los ácidos grasos no s a
8
turados se derivan gene ralmente de ve ge ta bles y pescados. Cuando se
reemplazan por ácidos grasos saturados en la dieta, las grasas monoinsaturadas 6

reducen tanto el colesterol plasmático total como el LDL-C, pero mantienen o 4

aumentan el HDL -C. Esta capacidad de las grasas monoun aturadas para modificar
2
favorablemente los niveles de lipoproteínas puede explicar, en parte, la
0
observación de que las culturas mediterráneas, con dietas ricas en El aceite de oliva 140 160 180 200 220 240 260 280 300
(alto contenido en monoun turados de ácido oleico), muestra una baja incidencia Estero l plasmático, mg/dl
de cardiopatía coronaria. Se recomienda que las grasas monoinsaturadas
representen alrededor del 50% de la ingesta total de grasas.
Figura 27.9
un. La dieta mediterránea t:La dieta Mediterránea es un ejemplo de dieta rica Corre la ción de la tasa de muerte por
enfermedad coronaria con la
en ácidos grasos monoinsaturados o MUFA (del aceite de oliva) y ácidos
concentración de plasmacolesterol. [Nota:
grasos poliinsaturados o PUFA (del aceite de pescado y algunas nueces), Los datos se obtuvieron de un estudio de
pero bajo contenido de grasas saturadas. Por ejemplo, la figura 27.11 hombres de 6 años con la tasa de
muestra la composición de la dieta mediterránea en comparación con una mortalidad ajustada por edad.]
dieta occidental similar a la que se consume en los Estados Unidos y una
dieta típica baja en grasas. . La dieta Mediterránea y contiene alimentos
frescos de temporada, con abundancia de plantas
362 27. Nutrición

Cantidad de grasas saturadas tipo de grasa Cantidad de grasa no saturada

(gramos por cucharada) (gramos por cucharada)

Grasa saturada 0.8 Aceite de cártamo 10.2 2

1.0 Aceite de canola 8.2 2.8 1.3

1.3 aceite de semilla de lino 2.5 2.2 8.0

1.4 Aceite de girasol 2.7 8.9

1.7 Aceite de maíz 3.3 7.9

1.8 Aceite de oliva 10.0 1.1

1.9 Aceite de sésamo 5.4 5.6

2.0 Aceite de soja 3.2 6.9 0.9

2.3 Aceite de cacahuete 6.2 4.3

2.7 Grasa de salmón 3.9 4.8

3.2 Queso crema 1.4

3.5 Aceite de algodón 2.4 7.0

3.8 grasa de pollo 5.7 2.5

5.0 Manteca de cerdo (grasa de cerdo) 5.8 1.3

6.4 Sebo de vaca 5.4

7.2 Manteca 3.3

8.1 Mantequilla de cocoa 4.5

Grasa monosaturada
11.1 Aceite de semilla de palma 1.6
Grasa poli-insaturada (ω-6) Grasa
11.8 Aceite de coco 0.8
saturada de poliunos (ω-3)

Figura 27.10
Composiciones de grasas dietéticas rojas comúnmente encontradas.

ma te ria l, bajas cantidades de carne roja, y aceite de oliva como fuente

Llave:
principal de grasa. El Mediterráneo y la dieta se asocian con una
Identificación de ácidos grasos saturados

Monouns aturated d graso ac id

disminución del colesterol total en suero y LDL-C, disminución de TAG y
Po lyuns aturated d graso ac id aumento de HDL-C cuando se compara con un Wes típi co las dietas con
más grasas in sa tura das .
Typic al Mediter rane and die t

Grasa = 38% Hidrato de carbono pro te en

3. Grasas saturadas de Polyuns:Los TAG que contienen principalmente ácidos
42% 20% grasos con más de un doble enlace se denominan grasas poliinsaturadas. Los
efectos de los PUFA sobre las enfermedades cardiovasculares están influidos
Dieta occidental típica
por la ubicación de los dobles enlaces dentro de la molécula.
Grasa = 38% Hidrato de carbono pro te en

42% 20%
un. w-6 Ácidos grasos:Los ácidos grasos poliinsaturados son de cadena larga y el
primer doble enlace comienza en la sexta posición del enlace cuando se inicia
Dieta baja en grasas
en el extremo metilo (w) de la molécula de ácido graso. [Nota: a los ya se les
Grasa = 20%
Carbohidrato pro te en llama también ácidos grasos n-6 (ver pág. 183).]
sesenta y cinco% 15%
O O
O– O–
Figura 27.11
Composición de dietas típicas mediterráneas, CH3
6 3 CH3
occidentales y bajas en grasas.
Ácido araquidónico Ácido eicosapentaenoico (EPA)
(20:4, ω-6) (20:5, ω-3)
se encuentra en los aceites de semillas encontrado en aceites de pescado
V. Grasas dietéticas 363

El consumo de grasas que contengan AGPI w-6, principalmente ácido linoleico

(18:2 [9,12]), obtenido de aceites vegetales, reduce el esterol de coles Morir Suplementario
hacer ses hacer ses
plasmáticas cuando se sustituye por grasas saturadas t. El LDL-C plasmático se
reduce, pero el HDL-C, que protege contra la cardiopatía coronaria, también se Antiarrítmico

reduce. Los poderosos beneficios de reducir las LDL solo se compensan par
cialmente debido a la disminución de las HDL. Las nueces, los aguacates, las

Intensidad relativa del efecto

aceitunas, la soja y varios aceites, incluidos los de girasol, de semilla de
algodón y de maíz, son fuentes comunes de los ácidos grasos séricos (consulte
la figura 27.10). La AMDR para el ácido linoléico es del 5 % al 10 %. [Nota: la
Anillo inferior de triac ylg lyc e ro
recomendación más baja para los PUFA en relación con los MUFA se debe a la
preocupación de que la oxidación (peroxidación) mediada por radicales libres Él tasa de arte lowe ring
de los PUFA puede conducir a productos.]

Anillo inferior de
B.w-3 Ácidos grasos :El mar es de cadena larga en los PUFA, con el primer doble enlace comenzando en la posición del presión arterial

tercer enlace desde el extremo metílico (w). Los PUFA w-3 de la dieta suprimen las carr arritmias cardíacas ,

reducen los TAG séricos , disminuyen la tendencia a la trombosis , bajan la presión arterial y reducen Antitrombos es
sustancialmente el riesgo de ca morta lidad cular de la rdiova (Figura 27.12), pero tienen poco efecto sobre los
0 500 1.000 1.500 2.000 2.500
niveles de LDL-C o HDL-C. La evidencia sugiere que tienen efectos antiinflamatorios. Los AGPI w-3, Ingesta de EPA + DHA, mg/día
principalmente ácido α-linolénico, 18:3(9,12,15), se encuentran en aceites vegetales, como la linaza y la canola, y

en algunas nueces. La AMDR para el ácido α-linolénico es de 0,6 % a 1,2 %. El aceite de pescado contiene ácido

w-3 docosahexaenoico de cadena larga (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA). Dos pescados grasos (por Figura 27.12
ejemplo, sal món) se recomiendan comidas por semana. Para pacientes con cardiopatía coronaria documentada, Respuesta a la dosis de los efectos
se recomienda 1 g/día de aceites de pescado, mientras que se prescriben de 2 a 4 g/día para reducir los TAG. fisiológicos de la ingesta de aceite de
[Nota: Los AGPI de cadena larga ω-3 se incluyen en fórmulas infantiles para promover el desarrollo del cerebro.]
pescado. EPA = ácido eicosapentaenoico;
DHA = ácido docosa hexaenoico.
Los ácidos linoleico y α-linolénico son ácidos grasos esenciales (AGE) necesarios para la membrana fluidez y

síntesis de e icos anoides (ver pág. 213). La deficiencia de EPT se caracteriza por dermatitis escamosa como

resultado del agotamiento de las ceramidas de la piel con ácidos grasos de cadena larga (ver pág. 206).] ] Los

ácidos linoleico y α-linolénico son ácidos grasos esenciales (AGE) necesarios para la fluidez de la membrana y la

síntesis de e icosanoides (consulte la pág. 213). La deficiencia de EPT se caracteriza por dermatitis escamosa O
como resultado del agotamiento de las ceramidas de la piel con ácidos grasos de cadena larga (ver pág. 206).] ] CO–
O
Los ácidos linoleico y α-linolénico son ácidos grasos esenciales (AGE) necesarios para la fluidez de la membrana y
CO–
la síntesis de e icosanoides (consulte la pág. 213). La deficiencia de EPT se caracteriza por dermatitis escamosa

como resultado del agotamiento de las ceramidas de la piel con ácidos grasos de cadena larga (ver pág. 206).]

4. Ácidos grasos trans:Los ácidos grasos trans (Figura 27.13) se clasifican

químicamente como ácidos grasos ins a turados, pero se comportan más como
Enlace d insaturado
ácidos grasos saturados en el cuerpo porque elevan el suero LDL-C (pero no HDL- H (c es c onfiguración)
C), y aumentan el riesgo de cardiopatía coronaria. Los ácidos grasos trans no se H H
encuentran de forma natural en las plantas, pero se encuentran en pequeñas
Enlace no saturado
cantidades en los animales. Sin embargo, los ácidos grasos trans se vuelven a
(configuración trans)
H
formar durante la hidrogenación de aceites vegetales líquidos (por ejemplo, en la
fabricación de margarina y aceite vegetal parcialmente hidrogenado). Los ácidos
grasos trans son un componente principal de muchos productos horneados
comerciales, como galletas y pasteles, y la mayoría de los alimentos fritos. Muchos
fabricantes han reformulado sus productos para que no contengan grasas trans. A
partir de 2006, EE.UU. La Administración de Alimentos y Medicamentos exige que Ácidos grasos trans Identificación de ácidos grasos cis

las etiquetas de información nutricional reflejen el contenido de grasas trans de

los alimentos envasados. Algunos municipios, como la ciudad de Nueva York, han
prohibido el uso de grasas trans en los restaurantes. Figura 27.13
E structura de los ácidos grasos cis y
5. Colesterol dietético:El coles terol se encuentra sólo en productos trans.
animales. El efecto del colesterol dietético sobre el colesterol
plasmático (Figura 27.14) es menos importante que la cantidad y los
tipos de ácidos grasos consumidos. El consumo de colesterol no debe
ser superior a 300 mg/día.
364 27. Nutrición

C. Otros factores dietéticos que afectan la enfermedad coronaria

El colesterol dietético tiene poca
El consumo moderado de alcohol (hasta 1 trago al día para las mujeres y hasta 2
influencia sobre el colesterol plasmático.
tragos al día para los hombres) disminuye el riesgo de CHD, porque hay una
correlación positiva entre el modo evaluar el consumo de alcohol y la
concentración plasmática de HDL-C. Sin embargo, debido a los peligros
potenciales del consumo de alcohol, los profesionales de la salud son reacios a
recomendar un mayor consumo de alcohol a sus pacientes. El vino tinto puede
Colesterol LDL
(mg/100 ml)

proporcionar beneficios cardioprotectores además de los derivados de su

50
contenido en alcohol (por ejemplo, el vino tinto contiene compuestos fenólicos
que inhiben la oxidación de las lipoproteínas; ver pág. 235). [Nota: Estos
antioxidantes también están presentes en las pasas y el jugo de uva.] La Figura
0
27.15 resume los efectos de las grasas dietéticas.
0 300 600 900

Ingesta de co le ster o l
VI. CARBOHIDRATOS DIETÉTICOS
(mg/día)

La función principal de los carbohidratos en la dieta es proporcionar energía. Aunque la ingesta

Figura 27.14
calórica en los Estados Unidos ha mostrado un modesto aumento desde 1971, la incidencia de la
Respuesta de las concen traciones de
lipoproteínas de baja densidad (LDL) en obesidad ha aumentado dramáticamente (vea la página 349). Durante este mismo período, el
plasma a un aumento en la ingesta dietética consumo de carbohidratos ha aumentado significativamente (a medida que disminuyó el
de colesterol. consumo de grasas), lo que llevó a algunos observadores a relacionar la obesidad con el
consumo de carbohidratos. Sin embargo, la obesidad también se ha relacionado con estilos de
vida cada vez más inactivos y con alimentos ricos en calorías que se sirven en porciones más
grandes. Los carbohidratos no engordan inherentemente.

A. Clas s ific ación de carbohidrato s

Los carbohidratos dietéticos se clasifican en azúcares simples

(monosacáridos y disacáridos), azúcares complejos (polisacáridos) y fibra.

1. Monosacáridos:Los glucosados y los fructosos son los principales monosacáridos

que se encuentran en los alimentos. La glucosa es abundante en frutas, maíz
dulce, jarabe de maíz y miel. La fructosa libre se encuentra junto con la glucosa
libre y la sacarosa en la miel y las frutas (por ejemplo, las manzanas).

TIPO DE GRASA EFECTOS METABÓLICOS EFECTOS EN LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

Ácidos grasos trans LDL HDL Incidencia de enfermedad cardíaca coronaria

Identificación de ácidos grasos saturados LDL Poco efecto Incidencia de enfermedad cardiaca coronaria; PUEDE
en HDL AUMENTAR EL RIESGO DE CÁNCER DE PRÓSTATA Y COLON

Los monounos aturan d mantener o Incidencia de enfermedad cardiaca coronaria

LDL
ácido graso aumento de HDL

Ácidos grasos
LDL HDL Incidencia de enfermedad cardiaca coronaria
poliinsaturadosω–6
Proporcione ácido arachidónico, que es
un importante prec urs orof
pro s tag landins y le uko trie ne s

Ácidos grasos Poco efecto Poco efecto Incidencia de enfermedad cardiaca coronaria
poliinsaturadosω–3 sobre LDL en HDL
Riesgo kofs udde nc muerte cardiaca
Suprimir las arritmias cardíacas,
reducir los triac ylg lyc e ro ls del ron,
Disminuir la tendencia a la trombosis,
disminuir la presión arterial

Figura 27.15
Efectos de las grasas dietéticas. LDL = lipoproteína de baja densidad; HDL = lipoproteína de alta de nsidad.
VI. Hidratos de carbono dietéticos 365

un. Jarabe de maíz con alta fructuosa:Los jarabes de maíz de alta

fructosa (JMAF) son jarabes de maíz que se han sometido a un A
proceso enzimático para convertir su glucosa en fructosa y luego
se han mezclado con jarabe de maíz puro (100% glucosa ) para
producir una dulzura deseada . En los Estados Unidos, el JMAF 55 BOCA

(que contiene un 55 % de fructosa y un 42 % de glucosa) se usa

comúnmente como sustituto de la sacarosa en las bebidas,
sacarosa
incluidos los refrescos, y el JMAF 42 se usa en el proceso. ss ed
alimentos . La composición y el metabolismo del JMAF y la
sacarosa son similares, la principal diferencia es que el JMAF se ESTÓMAGO
ingiere como una mezcla de monosacáridos (Figura 27.16). La
mayoría de los estudios no han mostrado diferencias significativas
entre las comidas con sacarosa y el jarabe de JMAF en las PÁNCREAS
respuestas posprandiales de glucosa o insulina. [Nota :
para
2. Disacáridos:Los disacáridos más abundantes son la sacarosa (glucosa + HÍGADO PEQUEÑA
INTESTINO
fructosa), lactosa (glucosa + galactosa) y maltosa (glucosa + glucosa). S ucros e
es un “azúcar de mesa” ordinario y es abundante en molassesa y jarabe de
arce. Lactos e es el principal azúcar que se encuentra en la leche. La maltosa Su c ra se
es un producto de la digestión enzimática de polisacáridos. También se
encuentra en cantidades significativas en licores de berra y malta. El término Fruc to se glucosa
“azúcar” se refiere a monosacáridos y disacáridos. Los “azúcares añadidos” 50% 50%
son los azúcares y jarabes (como el JMAF) que se añaden a los alimentos
durante el procesamiento o la preparación. [Nota: la fructosa es 1,7 veces más
dulce que la azucarera].
B
3. Polisacáridos:Los carbohidra tos complejos son polisacáridos (más a
menudo polímeros de glucosa) que no tienen un sabor dulce.
BOCA
El almidón es un ejemplo de un carbohidrato complejo que se encuentra
en abundancia en las plantas. Las fuentes comunes incluyen trigo y otros
granos, papas, guisantes y frijoles secos, y vegetales. JMAF 55

4. Fibra r:La fibra dietética se define como el carbohidrato no digerible, no

amiláceo y la lignina (un polímero no carbohidratado de los alcoholes ESTÓMAGO
aromáticos) presente intacto en las plantas. La fibra soluble es la parte
comestible de las plantas que es resistente a la digestión y absorción en el
intestino delgado humano, pero que es total o parcialmente fermentada por PÁNCREAS

bacterias. cadena corta en ácidos grasos en el intestino grueso. La fibra

insoluble pasa a través de la vía digestiva prácticamente intacta. La fibra para
dietética proporciona poca energía pero tiene todos los efectos beneficiosos. HÍGADO PEQUEÑA
INTESTINO
Primero, agrega volumen a la dieta t (Figura 27.17). La fibra puede absorber
de 10 a 15 veces su propio peso en agua, atrayendo líquido hacia la luz del
intestino y aumentando la motilidad intestinal y promoviendo la relajación
normal. La fibra soluble retrasa el vaciamiento gástrico y puede resultar en
Fruc to se glucosa
una sensación de saciedad. Este retraso en el vaciamiento también da como
55% 42%
resultado picos reducidos de glucosa en sangre después de una comida. En
segundo lugar, ahora se ha demostrado que el consumo de fibra soluble Otros azúcares 3%
reduce los niveles de LDL-C aumentando la excreción fecal de ácidos biliares e
interfiriendo con la absorción de ácidos biliares ( ver pág. 225). Por ejemplo,
Figura 27.16
las dietas ricas (25–50 g/día) en fibra soluble de salvado de avena se asocian
La digestión de jarabe de maíz con alto contenido
con una reducción modesta, pero significativa, del riesgo de cardiopatía
de fructosa (JMAF) 55 o sacarosa conduce a la
coronaria al reducir el colesterol total. y niveles de LDL-C. Además, las dietas absorción de glucosa más fructosa.
ricas en fibra disminuyen el riesgo de estreñimiento, hemorroides y
divertículos. La IA para fibra dietética es de 25 g/día para mujeres y 38 g/día
para hombres. Sin embargo, la mayoría de las dietas estadounidenses son
más bajas en fibra, aproximadamente 15 g/día.
366 27. Nutrición

tales como suplementos de fibra disponibles comercialmente. La fibra total es la

suma de la fibra dietética y la fibra funcional.]
Efectos en la salud
B. Carbohidratos dietéticos y g lucosa en sangre

Algunos alimentos que contienen carbohidratos producen un aumento rápido seguido

Reduce la esc ons tipación y el hemo r-
formación de rodio, ablandamiento de herra mientas
Aumenta la motilidad intestinal, por lo tanto
reducir la expo sición del intestino a
los carcinógenos
Disminuir la abs o rpción de la dieta
grasa y col e s te ro l
INCREMENTAR LA PÉRDIDA DE COLESTEROL
Retrasa g como vaciado tric
Gene ra s se ns ación de plenitud
Re duce sangre postprandial
c e ntración de g luc osec
de una caída abrupta en la concentración de glucosa en sangre, mientras que otros
dan como resultado un aumento gradual seguido de una disminución tan baja. Por lo
tanto, difieren en la respuesta glucémica (GR). [Nota: la fibra embota el GR.] El índice
glucémico (IG) cuantifica las diferencias en el curso temporal de las concentraciones
de glucosa posprandiales (Figura 27.18). El IG se define como el área bajo la curva de
glucosa en sangre que se observa después de la ingestión de una comida con
alimentos ricos en carbohidratos, en comparación con el área bajo la curva de glucosa
en sangre observada después la comida contiene la misma cantidad (50 g) de
carbohidratos, ya sea glucosa o pan blanco. La importancia clínica del GI no está
resuelta, pero la evidencia sugiere que una dieta con un IG bajo mejora el control
glucémico en las personas diabéticas. Los alimentos con un IG bajo tienden a crear
una sensación de saciedad durante un período de tiempo más largo y pueden ser
útiles para limitar la ingesta calórica. [Nota: la cantidad de ración típica de un alimento
que eleva la glucosa en sangre se denomina carga glucémica (GL). Un alimento (por
ejemplo, las zanahorias) puede tener un IG alto y una CG baja.]

C. Requerimientos de carbohidratos
Figura 27.17 Los carbohidratos no son nutrientes esenciales, porque el esqueleto
Acciones de la fibra dietética.
de carbono de la mayoría de los aminoácidos se puede convertir en
glucosa (vea la página 261). Sin embargo, la ausencia de
carbohidratos en la dieta conduce a la producción de cetonas en el
cuerpo (ver pág. 262) y a la degradación de las proteínas del cuerpo
en cuyo componente los aminoácidos proporcionan ca toneladas de
esqueleto de carbono para la gluconeogénesis (ver pág. 118). La
dosis diaria recomendada de carbohidratos se establece en 130 g/
día para adultos y niños, según la cantidad de glucosa utilizada por
los tejidos que dependen de los carbohidratos, como el sostén. en y
eritrocitos . Sin embargo, este niv el de ingestión suele superarse
Alto índice glucémico
para cubrir las ne cesidades de energía. Los adultos deben consumir
140 del 45 % al 65 % de sus calorías totales de carbohidratos.
Blood g luco se
(mg/dl)

D. Azúcares simples y enfermedades

70
Índice glucémico bajo No hay evidencia directa de que el consumo de azúcares simples sea dañino. Al
contrario del folclore, las dietas ricas en sacarosa no conducen a la diabetes ni a la
0 hipoglucemia. También contrariamente a la creencia popular, los carbohidratos no
0 40 80 120
engordan inherentemente. Producen 4 kca l/g (lo mismo que la proteína y menos de
Minutos después de la ración de alimentos
la mitad de la grasa; consulte la Figura 27.5) y dan como resultado que la grasa se
sintetice solo cuando se consume en exceso de la capacidad del cuerpo. necesidades
energéticas . Sin embargo, existe una asociación entre el consumo de sacarosa y la
Figura 27.18
caries dental, particularmente en ausencia de tratamiento con flúor.
Concentraciones de glucosa en sangre
después de la ingestión de alimentos con
un índice glucémico bajo o alto. VIII. PROTEÍNA DIETÉTICA

Los seres humanos no tienen ningún requerimiento dietético de proteína en sí, pero
la proteína en los alimentos proporciona aminoácidos esenciales (ver Figura 20.2, p.
262). Nueve de los 20 aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas
corporales son esenciales (es decir, no pueden sintetizarse en humanos).
VIII. Proteína dietética 367

A. Calidad de las proteínas

PDCAAS
La calidad de una proteína dietética es una medida de su capacidad para Fuente valor
proporcionar los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de Proteínas animales
los tejidos. La mayoría de las agencias gubernamentales han adoptado la P rote Huevo 1.00
Proteína láctea 1.00
in Dige s tibility-Corre cted Amino Acid Score (PDCAAS) como el estándar para
Ternera/aves/pescado 0,82–0,92
evaluar la calidad de la proteína. PDCAAS se basa en el perfil de aminoácidos Gelatina 0.08
esenciales después de corregir la digestibilidad de la proteína. El puntaje más
Proteínas vegetales
alto posible bajo estas pautas es 1.00. Este núcleo de aminoácidos proporciona La soja es una pro 1.00
el mismo método para equilibrar la ingesta de proteínas de peor calidad con te en los frijoles 0,68
Pan integral 0.40
proteínas dietéticas de alta calidad.

1. Pro teínas de origen animal:Las proteínas de origen anim a l (carne, aves,

Figura 27.19
leche y pescado) tienen una alta calidad porque contienen toda la
Calidad relativa de algunas proteínas
esencia de los aminoácidos en proporciones similares a las requeridas dietéticas comunes. PDCAAS = proteína
para la sıntesis de proteınas de tejidos humanos (Figura 27.19), y las que en dige s tibility-corre cte d amino a cid s
se digieren más fácilmente. [Nota: la gelatina preparada a partir de core.
colágeno animal es una excepción. Tiene un valor biológico bajo como
resultado de deficiencias en varios aminoácidos menos esenciales.]

2. Proteínas de origen vegetal:Las proteínas de origen vegetal tienen una calidad

inferior a la de las proteínas animales. Sin embargo, las proteínas de diferentes
fuentes vegetales se pueden combinar de tal manera que el resultado sea
equivalente en valor nutricional a la proteína animal. Por ejemplo, trigo (deficiente
en lisina pero rico en metionina) puede combinarse con frijoles (pobres en
metionina pero ricos en lisina) para producir un valor biológico mejorado. Por lo
tanto, comer alimentos con diferentes aminoácidos durante el día puede resultar
en una combinación dietética con un valor biológico más alto que cualquiera de las
proteínas componentes (Figura 27.20). [Nota: Proteínas animales canales para
complementar el valor biológico de las proteínas vegetales.]

B. Nitrog en equilibrio

El equilibrio de nitrógeno se produce cuando la cantidad de nitrógeno consumida es

igual a la del nitrógeno excretado en la orina (principalmente como nitrógeno urinario
o UUN), sudor y heces . La mayoría de los adultos sanos están normalmente en
equilibrio de nitrógeno.

1. Balance positivo de nitrógeno:Esto ocurre cuando la ingesta de nitrógeno

excede la excreción de nitrógeno. Se observa durante situaciones en las que
se produce un crecimiento de tejido, por ejemplo, en la infancia, el embarazo
o durante la recuperación de una enfermedad emaciante.

2. Balance de nitrógeno negativo:Esto ocurre cuando la pérdida de

nitrógeno es mayor que la ingesta de nitrógeno. Se asocia con una
proteína dietética inadecuada; falta de aminoácido esencial; o durante
estrés fisiológico, como trauma, quemaduras, enfermedad o cirugía.

El balance de nitrógeno (N) se puede determinar mediante la

fórmula, balance de N = proteína en la ingesta de N (g/24 h) –
(UUN + 4 g), donde 4 g representan la pérdida urinaria en
formas distintas de UUN más la pérdida en piel y heces.
Alternativamente, prote in balance = ingesta de proteína (g/24
hrs) – [(UUN + 4 g) x 6.25] puede usarse porque hay, en
promedio, 6.25 g N en 1 g de proteína.
368 27. Nutrición

C. Requerimientos de proteína en humanos

150
(porcentaje de las necesidades dietéticas)

La cantidad de proteína dietética requerida en la dieta varía con su valor biológico.

Cantidad de aminoácidos esenciales

Cuanto mayor es la proporción de proteína animal incluida en la dieta, menos

proteína se requiere. La dosis diaria recomendada de proteína se calcula para
100
Necesitar proteínas de valor biológico mixto en 0,8 g/kg de peso corporal para un adulto, o
más alrededor de 56 g de proteína para un individuo de 70 kg. Las personas que hacen
ejer cicio extenuante de manera re gular pueden bene ficiarse de la prote ína adicional
50 para mantener la masa muscular y de una ingesta diaria de alrededor de 1 g/kg Ha
sido recomendado para atletas. Las mujeres que están embarazadas o en período de
lactancia requieren hasta 30 g/día además de los requisitos basales. Para apoyar el
0 crecimiento, los bebés deben consumir 2 g/kg/día.
Frijoles Trigo Frijoles
+
Trigo 1. Consumo de pro te xc eso en:No hay ninguna ventaja fisiológica en el consumo
Lys ine (1:1) de más proteínas que la dosis diaria recomendada. La p rota que se consume
Metionina + cisteína en exceso de las necesidades del cuerpo se desamina, y los toneladas
esqueléticas de carbono resultantes se metabolizan para proporcionar
energía o un cetil coe nzima A para la síntesis de ácidos grasos. Cuando el
Figura 27.20 exceso de proteína se elimina del cuerpo en forma de nitrógeno urinario, a
La combinación de dos proteínas incompletas menudo se acompaña de un aumento del calcio urinario, lo que aumenta el
que tienen deficiencias de aminoácidos
riesgo de nefrolitiasis. nd os te oporos es .
complementarios da como resultado una
mezcla con un valor biológico más alto.
2. El efecto ahorrador de proteínas de los carbohidratos:El requerimiento de proteínas
dietéticas está influido por el contenido de carbohidratos de la dieta. Cuando la
ingesta de carbohidratos es baja, los aminoácidos son desaminados para
proporcionar esqueleto de carbono para la síntesis de glucosa que es necesaria
como combustible para el sistema nervioso central. Si la ingesta de carbohidratos
es inferior a 130 g/día, se metabolizan cantidades sustanciales de proteínas para
proporcionar precursores de la gluconeogénesis. Por lo tanto, se considera que el
carbohidra- to es “ahorrador de proteínas”, ya que per- mite utilizar los
aminoácidos para la reparación y mantenimien- to de los mismos. s ue prote in en
lugar de gluconeogene s is .

D. Malnutrición proteica-energética (calorías)

En los países desarrollados, la desnutrición proteínica-energética (PEM, por sus siglas en inglés)
se ve más comúnmente en pacientes con condiciones médicas que disminuyen el apetito o
alteran la forma en que se digieren los nutrientes Pacientes estacionados, absorbidos o
hospitalizados con traumatismos o infecciones graves. [Nota: Tales pacientes altamente
catabólicos frecuentemente requieren administración intravenosa (pa re nte ra l) o

CARACTERÍSTICAS KWASHIORKOR MARASMO

Peso para la edad
(% e xpe cado)
60–80 <60

peso por altura No rmal o dis minuido Notablemente disminuida

Edema Regalo ausente

Estado animico Irritable cuando se levanta; apático cuando se le deja solo Alerta, irritable

Apetito Pobre Bien

Figura 27.21
Características de la desnutrición proteínica-energética en niños.
VIII. Proteína dietética 369

administración de nutrientes por sonda (e nte ra l).] PEM se puede ver en

niños o ancianos que están desnutridos. En los países en desarrollo, una
ingesta inadecuada de proteínas y/o energía es la principal causa de PEM.
Las personas afectadas muestran una variedad de síntomas, incluido un
sistema inmunitario deprimido con una capacidad reducida para resistir la
infección. La muerte por infección secundaria es común. PEM es un espectro
A
de grados de desnutrición, y dos formas extremas son kwa s hiorkor y ma ra
smus (Figura 27.21). [Nota: PEM también se conoce como desnutrición
proteínica-energética (PEU).]

1. Kwas hio rko r:Kwa s hiorkor ocurre cuando la privación de proteínas es

relativamente mayor que la reducción en las calorías totales. La privación de
proteína se asocia con una síntesis severamente disminuida de proteína vis ce
ra l. Kwa s hiorkor se ve comúnmente en los países en desarrollo en niños
después del destete Aproximadamente a la edad de 1 año, cuando su dieta
consiste predominantemente en carbohidratos. Los síntomas típicos incluyen
retraso en el crecimiento, lesiones en la piel, cabello despigmentado,
anorexia, hígado graso agrandado, edema y disminución de la concentración
de albúmina sérica. El edema resulta de la falta de proteínas sanguíneas
adecuadas, principalmente albúmina, para mantener la distribución de agua
entre la sangre y los tejidos. Puede enmascarar la pérdida de masa muscular.
Por lo tanto , la desnutrición crónica se refleja en el nivel de albúmina sérica.
[Nota: debido a que la ingesta calórica de carbohidratos puede ser adecuada,
los niveles de insulina suprimen la lipolisis y la proteolisis. Kwa s hiorkor es
desnutrición no adaptada.]

Ca chexia , un trastorno de emaciación caracterizado por la

pérdida del apetito y la atrofia muscular (con o sin aumento
de la lipólisis ) que no se puede re ver sar con las
convenciones El apoyo nutricional se ve con una serie de
enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades
pulmonares y renales crónicas. Se asocia con una disminución
de la tolerancia al tratamiento y de la respuesta y una
disminución del tiempo de supervivencia.

2. Marasmus:El mar a smo ocurre cuando la privación de calorías es

relativamente ma yor que la reducción de prote ínas. Usualmente ocurre
en los países en desarrollo en niños menores de 1 año año en que la
leche materna se suplementa con papillas acuosas de cereales nativos
que suelen ser deficientes tanto en proteínas como en calorías. Los
síntomas típicos incluyen retraso en el crecimiento, atrofia muscular
Figura 27.22
extrema y pérdida de grasa subcutánea (emaciación), debilidad y anemia
A.Listless child con kwa s hiorkor.
(Figura 27.22). ). Los individuos con ma ra smus no saben cómo se Nótese el vientre hinchado.
observa el e dema en kwa s hiorkor. B. Sufrimiento infantil con ma ra smus .
370 27. Nutrición

VIII. RESUMEN DEL CAPÍTULO

losIngesta dietética de referencia(DRI)proporciona estimaciones de las cantidades de nutrientes necesarias para prevenir
deficiencias y mantener una salud y un crecimiento óptimos. Contras es ts de laRequisito promedio estimado(OREJA), la ingesta
diaria promedio de nutrientes nivelada para cumplir con el requerimiento del 50% de las personas sanas en una etapa de la vida (edad)
y un grupo de género en particular; losCantidad diaria recomendada(RDA), el nivel de ingesta dietética diaria promedio que es
suficiente para satisfacer los requerimientos de nutrientes de casi todos (97%–98%) de las personas en una etapa de la vida y un grupo
de género; losIngesta adecuada(AI), que se establece en lugar de una RDA si no se dispone de pruebas científicas suficientes para
calcular la RDA; y elNivel de consumo superior tolerable(UL), el nivel más alto promedio de ingesta diaria de nutrientes que es
probable que no represente un riesgo de efectos adversos para la salud de casi todos los individuos de la población gene ra l. La
energía generada por el metabolismo delmacronutrientesse usa para tres procesos que requieren energía que ocurren en el cuerpo:
tasa metabólica en reposo,actividad física y efecto térmico de los alimentos. Rangos aceptables de distribución de
macronutrientes(AMDR) se redefinen como los rangos de ingesta de un macronutriente en particular que se asocian con un riesgo
reducido de enfermedades crónicas al tiempo que proporcionan cantidades adecuadas de nutrientes esenciales . Los adultos deben
consumir45%–65%de elloscalorías totalesdesdecarbohidratos,20%–35%desdegrasa, y10%–35%desdepro te en(Figura 27.23). Los
niveles elevados de cole ster rol en las lipoproteínas de baja densidad (LDL-C) dan como resultado un mayor riesgo deenfermedad
cardiovascular.Por el contrario, los altos niveles de colesterol en las lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) se han asociado con un
menor riesgo de enfermedad cardíaca. Tratamiento dietético o farmacológico dehype rcho le s terolemiaes efectivo para disminuir el
LDL-C, aumentar el HDL-C y reducir el riesgo de eventos cardiovasculares. Consumo degrasas saturadasestá fuertemente asociado
con niveles altos de plasma total y LDL-C. Cuando se sustituye por ácidos grasos saturados en la dieta,monoun grasas saturadas
reduzca tanto el colesterol plasmático total como el LDL-C, pero mantenga o aumente el HDL-C. Consumo de grasas que contienen
ácidos grasos saturados w-6 po lyunsreduce el LDL-C plasmático, pero también reduce el HDL-C, que protege contra la enfermedad
coronaria. Dietariow-3 po lyuns grasas saturadassuprime las arritmias cardíacas y reduce los triacilglicéridos séricos, disminuye la
tendencia a la trombosis y reduce sustancialmente el riesgo de mortalidad cardiovascular.carbohidratos proveerenergíayfibraa la
muerte t. Cuando se consumen como parte de una dieta en la que el aporte calórico es igual al gasto energético, no promueven la
obesidad. Dietariopro te enproporcionar saminoácidos esenciales.loscalidad de una pro te enes una medida de su capacidad para
proporcionar los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento de los tejidos. Las proteínas de origen animal, en general,
tienen una proteína de mayor calidad que las derivadas de las plantas. Sin embargo, las proteínas de diferentes fuentes vegetales
pueden combinarse de tal manera que el resultado sea equivalente en valor nutricional a la proteína animal.Balance de nitrógeno
positivoocurre cuando la ingesta de nitrógeno excede la excreción de nitrógeno. Se observa en situaciones en las que se produce
crecimiento de tejido, por ejemplo, en la infancia, el embarazo o durante la recuperación de una enfermedad emaciante. Balance de
nitrógeno negativoOcurre cuando la pérdida de nitrógeno es mayor que la ingesta de nitrógeno. Se asocia con una proteína dietética
inadecuada; falta de un aminoácido esencial; o durante tensiones fisiológicas como traumatismos, quemaduras, enfermedades o
cirugías.kwas hiorkorOcurre cuando la privación de proteínas es relativamente mayor que la reducción en las calorías totales. Se
caracteriza por edema. El marasmo ocurre cuando la privación de calorías es relativamente mayor que la reducción de proteínas.
Ambas son formas extremas de desnutrición proteínica-energética (PEM).

Preguntas de estudio

Elija la mejor respuesta de ONE.

27.1 Para el niño que se muestra a la derecha, ¿cuál de las
afirmaciones es verdadera y apoya un diagnóstico de
kwa s hiorkor? El niño:
A. parece regordete debido al aumento de la deposición
de grasa en un tejido dipos e.
B. mues tra dema s abdominales y periféri cos.
C. tiene un nivel de albúmina de ron por encima de lo normal.
D. ha disminuido marcadamente el peso para la altura.
La respuesta correcta = B. Kwa s hiorkor es causado
por una ingesta inadecuada de proteínas en
presencia de una ingesta de energía (calorías)
regular a buena. Los hallazgos típicos en un paciente
con kwa s hiorkor incluyen un dema bdominal y
periférico (nótese el vientre y las piernas hinchados)
causados en gran parte por una concentración
disminuida de albúmina sérica. Las grasas corporales
almacenadas están agotadas, pero el peso para la
altura puede ser normal. El tratamiento incluye una
dieta adecuada en calorías y proteínas.
VIII. Resumen del capítulo 371

Mac ro nutrientes

proveer

si es deficiente puede dar lugar a

comprende Energía mus de maras
(una forma de PEM)

Grasas
carbohidratos pro te en

compuesto de puede ser clasificado compuesto de

de acuerdo a

Saturado Los monounos aturan d Po lyuns aturado d Aminoácidos

grasas grasas grasas

Trans compuesto de Estructura y Efecto sobre la

grasas * dige s tibilidad sangre posprandial
g luc osa si es deficiente
ω-6 grasos ω-3 grasos c onc e ntración
lleva a puede conducir a
ID de CA ID de CA

• Monosacáridos formula te das

• Dis ac charide s
• Po lys ac charide s kwas hio rko r
• Fibra Índice glucémico (una forma de PEM)

notable
porque

Alimentos ricos
lleva a lleva a lleva a lleva a
en fibra r

a ls os cómo

G licémico bajo
índice

a ls os cómo

• Vaciado de gas
retardado
• Inc reas eds atie dad

• Disminución de la absorción
de grasas dietéticas y
cho le s te ro l

• Aumento de la pérdida
fecal de co le ster o l

• Reducción de la glucosa en
sangre posprandial
concentración

lleva a

Incrementado Disminuido Disminuido Disminuido Efectos sobre

C-LDL C-LDL arritmias la agregación plaquetaria función de membrana

Figura 27.23
Mapa de conceptos clave para los ma cronutrientes. *Nota: Los ácidos grasos trans se clasifican químicamente como no s a turados.
PEM = desnutrición prote in e né rgica; LDL = lipoproteína de baja densidad; C = colesterol.
372
27.2 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones con respecto a la grasa
dietética es correcta?
R. El aceite de coco es rico en grasas monoinsaturadas y el aceite de
oliva es rico en grasas saturadas.
B. Los ácidos grasos que contienen dobles enlaces tra ns, a diferencia de los
isómeros cis que se producen de forma natural, elevan los niveles de
lipoproteína de alta densidad en el papel del colesterol.
C. Los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y
linolénico son componentes requeridos.
D. Los triacilglicéridos obtenidos de plantas generalmente
contienen menos ácidos grasos insa turados que los de
animales.
27.3 Dada la información de que un hombre de 70 kg está consumiendo
un promedio diario de 275 g de carbohidratos, 75 g de proteína y
65 g de grasa, ¿cuál de los siguientes ¿Pueden sacarse
conclusiones de forma razonable?
R. Alrededor del 20% de las calorías se derivan de las grasas.
B. La dieta contiene la cantidad suficiente de fibra.
C. El individuo está en equilibrio de nitrógeno.
D. Las proporciones de carbohidratos, proteínas y grasas en la
dieta se ajustan a las recomendaciones vigentes.
E. La ingesta total de energía al día es de unas 3.000 kca l.
Para las Preguntas 27.4 y 27.5:
Un hombre sedentario de 50 años que pesa 80 kg (176 libras) solicita un
examen físico. Niega tener algún problema de salud. El análisis de
sangre de rutina no es destacable, excepto para el colesterol total en
plasma de 295 mg/dl. (El valor de re fe re ncia es menos de 200 mg.) El
hombre rehúsa la terapia con medicamentos para su
hipercolesterolemia. El análisis de un recordatorio dietético de 1 día
mostró lo siguiente:
kiloca lorie s 3.475 kca·l Colesterol
P rote en 102g Grasa s a turad a
Carbohidra to 383 gramos Grasa tota l
Fibra 6 gramos
27.4 Disminuir ¿cuál de los siguientes componentes de la dieta tendría el
mayor efecto sobre el sistema nervioso en la reducción del
colesterol plasmático del paciente?
A. Carbohidra tos
B. Colesterol
C. Fibra
D. Monouns a tura te d gra s
E. Grasa a turada de poliunos
F. Grasas sa tura das
27.5 ¿Qué necesitaría saber para estimar el gasto total en
energía del paciente?
27. Nutrición
Respuestas correctas = C. No podemos producir ácidos
grasos linolé icos y linolé nicos. Consecuentemente, estos
ácidos grasos son esenciales en la ed ie ta. El aceite de coco
es rico en grasas saturadas y el aceite de oliva es rico en
grasas monoun aturadas. Los ácidos grasos trans elevan los
niveles plasmáticos de colesterol de lipoproteínas de baja
densidad, no de colesterol de lipoproteínas de alta densidad.
Los triglicéridos obte nidos a partir de plantas ge ne ra
lmente cont enen m á s ácidos gra sos no satura dos que los
de anim a les.
Respuesta correcta = D. La ingesta total de energía es (275
g de hidratos de carbono × 4 kca l/g) + (75 g de proteína ×
4 kca l/g) + (65 g de grasa × 9 kca l/g) = 1.100 + 300
+ 585 = 1.985 kca l/día totales. El porcentaje de calorías
de carbohidratos es 1,100/1,985 = 55, el porcentaje de
calorías de proteínas es 300/1,985 = 15, y el porcentaje
de calorías derivadas de fa t es 585/1,985 = 30. El mar
está muy cerca de las recomendaciones actuales. La
cantidad de fibra o balance de nitrógeno no puede
deducirse de los datos presentados. Si la proteína tiene
un valor biológico bajo, es posible que se produzca un
balance de nitrógeno negativo.
Respuesta correcta = F. La ingesta de grasas saturadas
influye más fuertemente en el papel del colesterol
plasmático en esta dieta. El paciente está consumiendo
una dieta rica en calorías y grasas con un 40% de grasa
saturada. Las recomendaciones dietéticas más importantes
son reducir la ingesta calórica total , sustituir las grasas
saturadas con monoun aturados y poliun saturados por
grasas saturadas , y aumentar fibra dietética ase. Una
822 miligramos
disminución en el colesterol dietético sería útil, pero no es
69 gramos
un objetivo principal.
165 gramos
El gasto de energía básico diario (tasa metabólica en
reposo estimada /hora x 24 horas) y el factor de actividad
(AF) en función del tipo y la duración de la actividad
física. ica la activi dad es ne cesaria va ria ble s . Se
agregaría un 10% adicional para tener en cuenta el
efecto térmico de los alimentos. Tenga en cuenta que si
el paciente estuviera hospitalizado, se incluiría un factor
de lesión (IF) en el cálculo y se modificaría el AF. Las
tablas de AF e IF están disponibles.