UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Vicerrectoría de Extensión
Banco Universitario de Programas y Proyectos de
Extensión –BUPPE- 2012.

Construcción y consolidación de estrategias
para el fortalecimiento y reconocimiento de la tradición
culinaria de comidas y bebidas elaboradas a base
de maíz en el municipio de Sonsón - Antioquia.

Con el apoyo de: Profesora vinculada

Apolonia Bedoya Salazar
Facultad de Química Farmacéutica

Asociación de Mujeres Estudiantes de la Facultad de Ciencias Sociales y

María Martínez de Nisser Humanas. Departamento de Antropología
Daniela Arango Ruda
Elizabeth González Ospina
Sara Lopera. Vélez
Rafael Barón Herazo
Departamento de Antropología
Jesús Alexander Gallego Cano
Germán Negrete-Andrade
Johnatan Andrés Soto Aguirre
Estudiante de la Facultad de Química Farmacéutica
Departamento de Alimentos
Paula Andrea Zapata Hernández
Construcción y consolidación de estrategias para el
fortalecimiento y reconocimiento de la tradición culinaria Fotografías
de comidas y bebidas elaboradas a base de maíz en el Banco de imágenes proyecto
municipio de Sonsón - Antioquia.

Coordinación Editorial
Apolonia Bedoya - Andrés Soto Aguirre - Germán Negre-
te-Andrade.
Investigación, concepto y producción editorial
Apolonia Bedoya - Elizabeth González Ospina - Jesús
Alexander Gallego Cano - Johnatan Andrés Soto Aguirre -
Germán Negrete-Andrade - Rafael Barón Herazo.
Colaboradores
Daniela Arango Ruda - Sara Lopera Vélez - Ricardo
Cortazar.
Diseño y Diagramación
Daniela Arango Ruda - Jesús Alexander Gallego Cano.
PRESENTACIÓN
El “Proyecto Construcción y consolidación de estrategias para el
fortalecimiento y reconocimiento de la tradición culinaria de comidas
y bebidas elaboradas a base de maíz en el municipio de Sonsón –
Antioquia”, hace parte de las estrategias sociales y académicas que
la Universidad de Antioquia auspicia para fortalecer el vínculo entre
universidad y sociedad; los proyectos de Extensión son iniciativas
que tienen por objetivo central contribuir a la promoción del desarrollo
local y regional intentado mejorar la calidad de vida de la población.
Preocupados por los efectos económicos y políticos que la globalización
neoliberal genera sobre el campo y sus habitantes, y con la intención
de contrarrestar con alternativas creativas desde lo local el poder de los
oligopolios transnacionales sobre alimentos como el maíz, el proyecto
busca visibilizar, reconocer y dinamizar los conocimientos tradicionales
y las prácticas culturales vinculadas a estos. Estamos plenamente
convencidos que en las relaciones sociales micro yacen las alternativas
para propiciar una realidad donde sean las comunidades comprendan
su pasado, potencialicen su presente y proyecten su futuro.
La presente cartilla es un compendio de textos construidos con los
habitantes del municipio de Sonsón para aportar al ejercicio de
reflexionar sobre las expresiones de la cultura del pueblo y para re-
pensar la realidad social que viven.
 AGRADECIMIENTOS CONTENIDO
Pág.
Esta cartilla fue posible gracias al apoyo y compromiso incondicional y Presentación............................................................................... 5
desinteresado de muchas personas del municipio de Sonsón. Quisiéramos
agradecer especialmente a las líderes: Beatriz Molina de la vereda Agradecimientos ....................................................................... 6
Manzanares Abajo y Doralba Botero presidenta de la Asociación de
mujeres María Martínez de Nisser; a las profesoras Aracely Arenas SONSÓN.................................................................................... 8
Sánchez de la Escuela Río Arriba y Angela Montoya Valencia de la
Escuela San Francisco; al señor José Fernando Botero Director Técnico MAÍZ EN ANTIOQUIA - MAÍZ EN SONSÓN........................ 11
de Cultura del municipio; al señor Julián Ramírez por su apoyo periodístico
en la difusión del proyecto, a ellos mil gracias por sus consejos, paciencia SONSÓN, GENTE E IDENTIDAD
Sobre la justificación del proyecto de extensión....................... 17
y responsabilidad antes, durante y después de la ejecución del proyecto.
Metodología y actividades realizadas por y
También debemos mencionar a otras personas que nos acompañaron en para la comunidad................................................................... 19
este trasegar, todos habitantes de Sonsón –Casco Urbano- o provenientes
de las veredas, Nori, Tasajo, Aures Cartagena, Aures la Morelia, Rio COCINANDO CON MAÍZ....................................................... 31
Arriba, San Francisco, La Honda, Argentina, Magallo, Roblalillo A,
Roblalillo B, Llanadas Abajo, Manzanares Abajo: Luz Dary Arias, Doralba ANEXOS.................................................................................... 43
Ramírez, María de los Angeles, Luz Mery Londoño, Bernarda Montes,
Paola Andrea Hincapié, Nora María Montes, Gloria Leticia Londoño, REFERENCIAS.......................................................................... 51
Blanca Luz Bedoya, Rosa Elvira Rojas, Luz Mery Toro, Luz Amanda
Ríos, Claudia Quintero, María Belén Toro Rico, María Nidia, Ninfa
Rincón, Blanca Luz Bedoya, María Brosco, Gilma Alzate, Olga Lucia,
Belén Ospina, Luz Emilse Bedoya, Luz Amanda Ríos, Gladys Orozco,
Marta Cardona, María Dioselina, María Olga López, Berta Jaramillo, Luz
Dary Aranzazu, Ángela Gómez, Rosa Elvira, María Cecilia Rojas, Elena
Vera Rojas, Rosa Eliza Rojas, Ana Luisa Ocampo, Nidia Marín, Beatriz
Elena, María Eugenia Galeano, María Cecilia Loaiza, Luz Mila Berrio,
María Gómez, Hernando Patiño, Luz Amparo Patiño, Viviana Quintero
Loaiza, Leidy Yasmi Castañeda, Candido Rojas, Blanca Lidia Loaiza,
Libia Beatriz, Luis Eduardo Castañeda, Luz Estela López, Lina Marcela
Ocampo Pérez, Claudia Buitrago.

Agradecimientos sinceros a ellas que con su tiempo y dedicación hicieron

posible la ejecución del proyecto y la elaboración de este documento.
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SONSÓN

El municipio de Sonsón está localizado en el departamento

de Antioquia, subregión del oriente antioqueño, en la vertiente
oriental de la cordillera central. La cabecera municipal se
encuentra a los 5º 42` 45” latitud norte y a los 75º 18´ 35”latitud
oeste Greenwich. Con una extensión de 1323 km2, que se
extienden desde la vertiente caucana hasta la vertiente del
Magdalena Medio antioqueño. Sonsón dista 110 km de la ciudad
de Medellín, su temperatura promedio es de 14.4º, la altitud de
la cabecera municipal es de 2.474 msnm, su precipitación media
anual es de 2.770mm, el brillo solar es de 1.800 h/año7.

Limita con los municipios de El Carmen de Viboral, La

Unión, Abejorral y San Francisco, Puerto Triunfo, San
Luis, Cocorná, Nariño, Argelia y el departamento de Caldas
y Boyacá. Sonsón posee 8 corregimientos, 101 veredas y 16
barrios en la zona urbana.

El municipio de Sonsón posee un total de 36.781habitantes,

distribuidos en 15.320 habitantes en la zona urbana y 21.461
en la zona rural. La distribución por género está dada en 18.448
hombres y 18.333 mujeres8.

1. Tomado del Plan de Desarrollo Municipal 2012-2015. Sonsón compromiso de Todos

2. Los aspectos demográficos consignados en este informe fueron extraídos de la proyección
realizada por el DANE en el 2006

8 9
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MAÍZ EN ANTIOQUIA...
MAÍZ EN SONSÓN...

Para Manuel Lucena (1.996) el maíz (Zea mays) es sin duda, el más
importante de los cultivos amerindios y con él se relacionan aspectos
fundamentales de la colonización en la América precolombina, ya
que se pudo cultivar en casi todas las latitudes (desde lo que hoy
es Canadá hasta lo que hoy es la actual tierra de Chile) y en casi
todas las altitudes, salvo las propias de los páramos; desde el nivel
del mar hasta los más de 3.000 metros de altura a los que está el
lago Titicaca. Lo cual hizo posible que el ser humano habitara
algunos espacios donde parecía imposible su supervivencia.
Su migración -la del hombre que portaba esta planta- desde hace tres
milenios y medio, permitió difundir rasgos y complejos culturales de
un lugar a otro y la aparición de la concentración habitacional que dio
paso al fenómeno urbano en Mesoamérica y en la región andina. Pero
no sólo el maíz fue esencial para el amerindio; también el amerindio
fue esencial para el maíz, ya que dicha planta, no tiene forma de
propagar sus semillas sin la ayuda humana (Lucena, 1996: S P7 ).
El maíz en el mundo prehispánico era sustento de cuerpo y también
de espíritu. José Iturriaga (2009) indica que la religiosidad de los
aztecas y mayas, entre otros pueblos, estaba vinculada de varias
maneras al maíz: dioses y ofrendas, tortillas, atoles y pinole; ídolos
de masa, fertilidad y agricultura; cañas y mazorcas; tamales. Este
cereal se considera alimento de civilización8 que ha trascendido
en la historia de la humanidad. Según Arturo Warman (1988) su
presencia permitió la expansión y el desarrollo de la alimentación
de los habitantes de América desde tiempos prehispánicos y

3. Esta sigla indica “sin página” y esto se debe a que el libro se consultó en la web de la
biblioteca virtual, Luis Ángel Arango: http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/histo-
ria/lucena/zeamayz/indice.htm. Por esta razón no tenemos la numeración tal y como se
encuentra en el libro físico.
4. Los cereales de civilización, tienen que ver con el autoabastecimiento, las temporalidades,
el ocio y la recreación, como el binomio: Frijol/Maíz – Mesoamérica; el mijo en África; y
el trigo en: Mesopotamia y más tarde Europa. Idea tomada de la clase de Sociología de la
alimentación (semestre 2013-1. Universidad de Antioquia). Profesor Luis Ramírez Vidal.

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Universidad de Antioquia - Vicerrectoría de Extensión. Proyecto Buppe 2012 - 2013
en buena parte del mundo, cuando fue difundido por las tierras
europeas y luego al resto del globo, después del choque cultural
entre América y occidente. El maíz ha conquistado distintos
escenarios en las comidas y bebidas que definen las culinarias del
mundo7.
Por otro lado Gregorio Saldarriaga (2011) en su tesis
doctoral “Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de
Granada, siglos XVI y XVII”, afirma con respecto al maíz que los
conquistadores y sus descendientes criollos se fueron apropiando
de prácticas existentes, sin generar nuevas formas de consumo,
es decir asumiendo las prácticas de los indígenas, asimilándolas y
reinterpretándolas según sus recuerdos gustativos.
Para los españoles en las indias, el maíz se volvió el sustento básico a muy
poco tiempo de llegados, tanto que Cieza de León afirmaba que <habiendo
necesidad, como los hombres tengan maíz, no la sienten> […] para realizar
este consumo, no solo era necesario integrar al maíz simbólicamente
dentro de un marco de comprensión: había que insertarlo en estructuras de
consumo que lo hicieran aceptable, apetecible y deseable para los nuevos
consumidores […] a los ojos de los españoles, preparar el maíz a su manera
lo mejoraba, lo civilizaba, lo volvía delicado y regalado (Saldarriaga, 2011:
184)
En Antioquia, el maíz se ha considerado como uno de los
productos de vital importancia desde tiempos inmemoriales,
Montoya et al (2010) en “Indios, poblamiento y trabajo en la
provincia de Antioquia, siglos XVI y XVII” indica que el maíz
ha sostenido la población de Antioquia antes de que hubiera,
incluso, una provincia de Antioquia, desde los pobladores
nativos, pasando por la época de la Conquista y Colonia, hasta
la población actual del departamento. Así es como:
5. Por ejemplo, el maíz se cultivó en lo que hoy es Angola, desde mediados del siglo XVI y
actualmente es consumido en abundancia en África. Para Vargas y Casillas (2003) la his-
toria del maíz en Europa requiere mención especial, ya que a partir de su introducción por
Cristóbal Colon se difundió con rapidez y llego al norte de África y Medio Oriente y hasta
Turquía. En Italia se le conoce como grano turco tanto por pensar que venía de Turquía,
como por lo exóticos que resultaban los productos de ese país, ya que el adjetivo turco se
aplicó a lo extraño/exótico. “Para prepararlo, se empleó una técnica que debe su origen
a la época romana en que se cocían en agua los granos más comunes para hacer puls, la
comida del pobre. De ahí surge la polenta, comida típica del campesino, que se afianzo a
mediados del siglo XVII gracias a la gran carecía de 1630” (Vargas y Casillas, 2003:166)
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Departamentos de Alimentos y Antropología de la Universidad de Antioquia
La producción de maíz se ha convertido en la base de la cultura material
antioqueña, en los cimientos sobre los cuales se ha erigido la vida económica
[…] El cambio más importante que se ha operado en el cultivo del maíz en
Antioquia, se produjo con el establecimiento de la sociedad colonial durante
la segunda mitad del siglo XVI, cuando se vio la necesidad de la producción
de excedentes, y su distribución para el abastecimiento de los trabajadores de
las minas dentro de una sociedad basada en la explotación aurífera […] El
cereal americano llegó a ocupar su posición actual no sólo por sus cualidades
alimenticias […] sino porque fue la base alimenticia de la población
antioqueña, incluso, después de la llegada de los granos y demás géneros del
viejo continente. De hecho, el maíz se combinó con las comidas extranjeras
para conformar una nueva dieta que no era ya indígena, pero tampoco lo era
europea, sino que, como síntoma de que la sociedad que se estaba entonces
conformando era americana. […] el cultivo de maíz […] sirvió de subsidiario
a la economía colonial en la medida en que proporcionaba los medios para
la reproducción de la mano de obra sin costo alguno para el encomendero
(Montoya et al, 2010: 121, 122,123).
En lo que respecta a Sonsón, este producto podría decirse fue
sembrado por los antiguos pobladores Tahamíes, aunque esta
apreciación puede ser atrevida, pues no hay evidencia arqueológica
que constate esto; sin embargo, sí es posible determinar que en los
procesos de repoblamiento y colonización, la agricultura estaba
de alguna manera supeditada a los sectores mineros y comerciales.
Mencionamos lo anterior, porque esta manera particular de habitar
el espacio configuró los modos de producción del maíz en la zona,
es decir la agricultura como complemento de la actividad minera
se realizaba para consumo directo, en contextos geográficos
definidos, así:
Las zonas de ancestro minero, en torno a Santa Fe de Antioquia, Santa
Rosa, Yarumal, la meseta del Oriente cercano y Sonsón, mantuvieron una
actividad agrícola típicamente campesina, con cultivos de auto subsistencia:
maíz, fríjol, caña, yuca, plátano, papa y algunas hortalizas, productos típicos
del consumo antioqueño. Así fue hasta bien entrado el siglo XX. Los mineros
y comerciantes garantizaban con sus fincas y ganados el mantenimiento
de sus establecimientos mineros y su consumo personal. Otros propietarios
de tierras menos rentables, producían para su propio sustento. En estas
condiciones fue muy limitada la comercialización de productos agrícolas y
no interesó su producción con fines comerciales. Son los casos del maíz y el
fríjol: sólo se comercializaron algunos excedentes provenientes de la frontera
colonizadora (CINEP, 1998: S P).
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Universidad de Antioquia - Vicerrectoría de Extensión. Proyecto Buppe 2012 - 2013
Con respecto a la alianza minería-maíz Germán Ferro (2003) en
su ensayo “El maíz en la colonización y en la cultura antioqueña”,
indica en relación a la minería que esta se encontraba supeditada
al mantenimiento de las cuadrillas en víveres y en alimentos, en
consecuencia las poblaciones abastecedoras eran la fórmula
clave de la economía minera en Antioquia. Dicha fórmula se
continuo en los procesos de colonización antioqueña al sur del
departamento (municipios de Quindío y Caldas) el decir del
señor Rafael Iván Toro “el paisa llega hasta donde llega el maíz
y el cerdo7”.
Cuando los obstáculos de abastecimiento no podían ser superados,
muchas de las minas fueron abandonadas. Para 1788 Mon y Velarde
había ordenado “Cultivar una cantidad determinada de maíz cada año a
quienes no estaban obligados a dedicar todo su tiempo a las minas”. Con
ello, se buscó establecer colonias agrícolas donde cada familia recibía un
lote urbano y una finca rural de acuerdo al número de personas (Yarumal,
Don Matías, Carolina y San Carlos en 1787) […] El colono en busca
de ser propietario amplió la frontera agrícola en una actividad dedicada a
descuajar la montaña, sembrar maíz y fundar fincas de pequeñas áreas. […]
A este proceso fue el que llamó López Toro “la lucha entre el hacha y el
papel sellado” […] lo que podría traducirse como: “La lucha entre el hacha,
el chuzo y el papel sellado” […] La finca del colono se constituye como
la base y unidad de producción mínima, que la conforman la sementera, y
la roza alrededor de una primitiva vivienda. […] De modo que la dinámica
colonizadora y fundadora de pueblos y de fincas estuvo marcada por una
formula muy precisa: Desmonte de la selva- cosechar maíz- engordar cerdos
para vender […] El maíz es en este contexto de población y colonización la
base agrícola de ocupación y de la alimentación, y el artículo más importante
de la producción agrícola, dejando así el terreno preparado de una economía
relativamente estable […] para el advenimiento de la siembra y producción
de Café. El modelo minero-comercial empezaría a ser sustituido por el de
agrícola –comercial (Ferro, 2003:2, 3,4).
Como lo indica Ferro (2003) el maíz fue el artículo más importante
de la producción agrícola para aquella época, aunque si bien el
autor menciona un contexto específico como las tierras bajas-
cafeteras, este modelo (minero-comercial) también se puede
apreciar en las tierras altas del Valle de San Nicolás. Teniendo
en cuenta lo anterior, es decir, la importancia del maíz en el
contexto de colonización en cuanto alimento que sustenta un
6. Entrevista personal, viernes 15 de febrero de 2013.
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Departamentos de Alimentos y Antropología de la Universidad de Antioquia
proyecto territorial, y regional, se entiende la trascendencia
del poema “Memorias del cultivo del maíz en Antioquia” de
Gregorio Gutiérrez González publicado en 1866, ya que devino
en himno de ese proceso identitario antioqueño “siendo a la vez
exaltación del maíz, como riqueza y fuente de todo poderío de
la raza” (Fiestas del maíz, 50 años, Sonsón 1938-1988: 10).
Éste consta de cuatro capítulos, y en él se describe el proceso
productivo del maíz, desde la roza, siembra, cosecha y consumo,
además de descripciones paisajísticas y formas de preparación.
El Poema es además el emblema de las tradicionales Fiestas del
Maíz en Sonsón, que constituyen una celebración relacionada
precisamente con la colonización antioqueña, como evento
histórico constituyente de la actual identidad sonsoneña7.
Las actividades económicas en Sonsón han venido presentando
un cambio significativo, varias personas entrevistadas indicaron
que hace aproximadamente treinta años la principal fuente de
ingresos para las familias era la producción agropecuaria, con
extensiones importantes de cultivos tradicionales como el maíz y
el fríjol, que se comercializaban a través de la plaza de mercado del
pueblo - la galería- o eran llevadas a Medellín, pero con el cambio
en la vocación de la tierra, los elevados costos de los insumos y
las dificultades de comercializar a precios justos la producción
agropecuaria ha disminuido y la principal fuente de ingresos es
ahora el salario proveniente de trabajo en las empresas
7. Surgieron por iniciativa comunitaria en el año 1937 con el propósito de resaltar todo el
acervo colonizador el Municipio de Sonsón. La primera fiesta fue realizada en el local de
la que es llamada Casa Gregorio Gutiérrez González, donde antaño funcionaba el Colegio
Sonsón. Según cuentan algunos sonsoneños la fiesta parte de un salmo al trabajo y de
un homenaje al poeta Gregorio Gutiérrez González “siendo a la vez exaltación del maíz,
como riqueza y fuente de todo poderío de la raza” (Fiestas del maíz, 50 años, Sonsón 1938-
1988: 10) Desde entonces los ejes articuladores de la fiesta son los desfiles tradicionales y
el reinado del maíz: Desfile de los treinta peones; que hace una representación escénica de
las Memorias Sobre el Cultivo del Maíz en Antioquia, compuesta por Gregorio Gutiérrez
González, para exaltar la importancia del maíz en la cultura antioqueña. Desfile de la
Familia Castañeda; representa el arraigo campesino y agricultor de los sonsoneños y pone
en escena la numerosa familia campesina que llega del campo a la ciudad a pasar una larga
temporada a propósito de las fiestas. El reinado del maíz es un reinado popular donde las
candidatas de las diferentes colonias realizan actividades para el beneficio de obras sociales
de alcance municipal. En 1938 se oficializan las fiestas mediante un acuerdo del Concejo
Municipal de Sonsón.
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Universidad de Antioquia - Vicerrectoría de Extensión. Proyecto Buppe 2012 - 2013
productoras de flores y otras industrias o de actividades extra
de tipo informal. Las áreas de siembra son mucho menores y los
cultivos son especialmente de hortalizas (Pérez, 2010: 104).
Se cultivaba frijol, alverja, maíz, varias legumbres que se vendían en la
plaza. En ese tiempo el mercado estaba en el parque y cada quien vendía
sus productos los viernes; después algunos comenzaron a llevar a Medellín
en Guayaquil y en la Placita de flores, luego aquí hicieron la galería y el
supermercado... y nos desplazaron… Cuando empezó los cultivos de flores
mucha gente cambio sus cultivos. Después llegaron con el ganado y los
que sembraban papitas ahora tienen potrero y como se montó un tanque de
enfriamiento la gente empezó a cambiar a favor del ganado... hace cuatro
años se dio el cambio de la legumbre a la leche. Don Pedro S [Sic]
(Entrevista, 21 de agosto de 2012).
Plantación de Maíz camino hacia la vereda Manzanares Abajo
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Departamentos de Alimentos y Antropología de la Universidad de Antioquia
SONSÓN
GENTE E IDENTIDAD
Sobre la justificación del proyecto de extensión.
Son innegables, evidentes y motivo de díagnóstico y estudio las
transformaciones que se están dando en los sistemas productivos,
distributivos, de preparación, consumo y de disposición de las
sobras relacionadas con el maíz en Sonsón y el ideal de una
renovada construcción de la identidad en el municipio. Estas
transformaciones se están llevando a cabo en el ámbito de las
cocinas tradicionales, originando una pérdida de los saberes
y sabores ancestrales de la memoria culinaria de esta región.
Entendiendo el concepto de “saber tradicional” como: el conjunto
de prácticas desarrolladas en la historia de una determinada
región, que es transmitida de generación en generación y que
es fundamentalmente elaborada en los hogares. Por lo anterior
La Universidad de Antioquia debe garantizar un trabajo
mancomunado y de proyección social, es por eso que observamos
en las políticas misionales varios puntos que avalan el vínculo
de la Universidad - Comunidad. El artículo 3º del Estatuto
General de la Universidad de Antioquia dice: “La Universidad
de Antioquia tiene por objeto la búsqueda, desarrollo y difusión
del conocimiento en los campos de las humanidades, la ciencia,
las artes, la filosofía, la técnica y la tecnología, medíante las
actividades de investigación, de docencia y de extensión[…]” así
mismo, uno de los fines de la Universidad es el establecimiento
de vínculos de difusión del conocimiento valorado como un bien
público para la sociedad; y por último en su Visión la Universidad
tiene como una de sus máximas la preservación y revitalización del
Patrimonio Cultural Inmaterial.
Por todo lo anterior es que después de realizar el díagnóstico
rápido participativo (DRP) con un grupo focal integrado por
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Universidad de Antioquia - Vicerrectoría de Extensión. Proyecto Buppe 2012 - 2013
mujeres lideres de veredas y del casco urbano del municipio
de Sonsón, nos encontramos que el cumplimiento de estos
componentes institucionales se ve limitado y en ocasiones
truncado por diferentes factores, que van desde lo académico
y estriban en lo económico repercutiendo estos en la escasa
difusión y divulgación del Patrimonio Cultural que se presenta
en el municipio, en este caso tomando como referencia el maíz.
Igualmente el DRP evidenció que no existen estrategias de
comunicación acertadas que garanticen transmisión de la memoria
culinaria de los productos a base de maíz del municipio de Sonsón
a personas que se hagan responsables de ese saber, igualmente
se detectó que el proceso de distribución, compra y venta del maíz
se hace a partir de ciertos monopolios que transportan la mayoría
de la cosecha a la ciudad de Medellín u otros sitios cercanos.
En lo relacionado a la preparación observamos que la incursión de
nuevos productos que se preparan con facilidad (o una pretendida
“practicidad”) ha ocasionado una paulatina pérdida de tradición
culinaria, sobre todo de aquellos productos a base de maíz como
las arepas y la natilla por ejemplo. Por último, en lo relacionado
con el consumo se evidenció que los hábitos alimentarios de la
población sonsoneña se han transformado en una adaptación
del gusto que responde a la nueva oferta de productos en el
mercado y su limitado acceso a una variedad y su posible compra.
Lo anterior se manifiesta por la falencia de estrategias acordes
y efectivas que garanticen la transferencia del conocimiento,
Socialización del proyecto, mes de octubre 2012. Casa Nisser
18
Departamentos de Alimentos y Antropología de la Universidad de Antioquia
materializándose en la pérdida de hábitos y prácticas culinarias
tradicionales elaboradas de maíz y las prácticas sociales que
generan identidad alrededor de la comida y la mesa. Igualmente es
visible la falta de estrategias de conservación del saber tradiciónal
culinario de los productos alimenticios que se elaboran con maíz,
sus mecanismos de conservación, sus técnicas de elaboración y
sus contextos culturales y simbólicos de consumo.
Metodología y actividades realizadas por y para la comunidad.
Durante el pre-campo y el DRP se hizo evidente la apatía
generalizada por parte de los jóvenes del municipio de Sonsón
por conocer, apropiarse y difundir los conocimientos del saber
tradicional culinario de comidas y bebidas preparadas a partir del
maíz, fenómeno que dá como resultado una invisibilización y un no
reconocimiento de los productos de preparaciones artesanales
de maíz, tal vez como parte de una intención por ocultar esa
memoria oral ancestral asociada a un pasado indígena, o a
un desconocimiento de su tradición culinaria, o quizás a una
reinvención de su identidad donde la globalización y las dinámicas
mundíales del refinamiento del gusto son las que marcan los
lineamientos a seguir.
Por otro lado tenemos que en Sonsón podemos encontrar lo
que Clyde Michel (citado por Agier, 2000) denomino selección
situacional, que explica como un mismo grupo social se pueden
dar distintas lógicas de juicio y de acción, según el contexto.
Consejos de Sabios en la Casa Nisser y los C.E.R de las verdedas
Manzanares Abajo, San Francisco y Rio Arriba.
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Universidad de Antioquia - Vicerrectoría de Extensión. Proyecto Buppe 2012 - 2013
Esto sustentado además por otro concepto como el de Granero
Cultural que se construye y utiliza según las selecciones
situacionales, lo que puede hacer que sus componentes se vuelvan
diversos y contradictorios. Lo anterior para explicar la compleja
relación y vivencia de los sonsoneños frente a las Fiestas del
Maíz. Por un lado en Sonsón se “Vive muy fuerte la cultura y
las Fiestas del Maíz” Según el director Técnico de Cultura,
José Fernando Botero Grisales7, pero la contradicción de la
situación es que “El maíz es el pretexto para la fiesta, la reunión, el
encuentro” porque “Lo que menos se ve en las fiestas es el maíz”,
indica Luis Guillermo López Bonilla8, actual encargado de los
Inventarios Patrimoniales del departamento de Antioquia. Y si la
identidad cultural “es ante todo el conjunto de sentimientos que
experimentan los miembros de una colectividad que se reconoce
en su cultura9”, es decir que la identidad es ante todo vivencia,
sentimiento permanente de presencia asumida de algo a lo cual
se pertenece o de lo cual se hace parte y que se convierte en
memoria, conciencia colectiva de una sociedad, tenemos que
estos sentimientos a veces suelen ser contradictorios, tal como
se evidencia en las dos posiciones.
De esta manera en Sonsón observamos según los testimonios
de varios actores sociales, que la identidad cultural
Consejos de Sabios en la Casa Nisser y los C.E.R de las verdedas
Manzanares Abajo, San Francisco y Rio Arriba.
7. J, F. Botero, comunicación personal, 8 de junio, 2012.
8. L, G. López, comunicación personal, 22 de mayo, 2012
9. Tomado de “Para un Mundo Posible ”. Documento redactado por el Instituto Colom-
biano de Cultura, Colcultura en 1993.
20
Departamentos de Alimentos y Antropología de la Universidad de Antioquia
ligada al maíz, se ha ido transformando, de alguna forma
petrificando y sedimentando, lo que puede explicar la manera
como se vive y se entienden la Fiestas del Maíz, ya que por
una parte este alimento como producto no tiene la presencia
que podría esperase, pero el maíz como símbolo que expresa la
identidad cultural del hombre cafetero y arriero, si está presente,
en cuanto se convierte en paradigma de sustentación de ese
conjunto de vivencias y sensaciones que están interiorizadas y
que la comunidad necesita recrear mediante el acto festivo.
En suma, la memoria, como patrimonio social de los pueblos, para
su preservación necesita de iniciativas creadoras que jalonen los
derroteros de la identidad y la misma memoria. Este proyecto
al ser trabajado en colaboración con la Dirección Técnica de
Cultura del municipio de Sonsón y la Asociación de mujeres
María Martínez de Nisser, desarrolló unas estrategias de
preservación de la identidad cultural que requieren, además la
creación de escenarios de representación, en donde la memoria
patrimonial del maíz se exalte, como referente estimulador de su
propia valía, y que el colectivo la disfrute encontrando en ella un
mundo de significaciones valiosas, que lo vinculan, cohesionan y
comprometen, por el valor que en sí mismo contienen y representan.
Con el fin de indagar del por qué se puede presentar los
anteriores fenómenos, se adicionaron al trabajo inicial con las
mujeres de la Asociación María Martínez de Nisser y veredas
Los niños de los C.E.R de las verdedas Manzanares Abajo, San Francisco
y Rio Arriba fueron fundamentales en los Consejos de Sabios
21
Universidad de Antioquia - Vicerrectoría de Extensión. Proyecto Buppe 2012 - 2013
aledañas al casco urbano los Centrol Educativos Rurales de las
veredas Rio Arriba, San Francisco y Manzanares Abajo, para
tener un total de cuatro grupos focales.
Una de las metodologías claves en la ejecución del proyecto
fue abordar el tema del maíz en una matriz, que siguiendo a Jack
Goody (1.996) son de cinco frentes de observación: producción;
distribución: reparto y almacenamiento; preparación; consumo; y
finalmente el proceso de recogida (sobras).
Fue así que se realizaron tres Consejos de Sabios en cada
grupo focal (para un total de doce), donde y gracias al saber
ancestral que poseen los adultos se indagó sobre cada frente
de observación, dando como resultado una serie de información
valiosa que se consigna a continuación.
PREPARACIÓN DEL SUELO Y PRODUCCIÓN DE MAÍZ
Cuando se habla de preparación del terreno es necesario
diferenciar entre grandes y pequeñas explotaciones, ya que
los métodos varían, en el caso de la veredas donde el proyecto
intervino hablamos de pequeñas explotaciones en donde se
incluye la labranza (trabajar el suelo con recatón, azadón o picas,
entre otros), sin embargo esto no implica que las técnicas usadas
sean solamente tradicionales10.
El terreno se prepara para:
• Quebrar y soltar la tierra para ayudar a la germinación de las semillas,
la emergencia de las plantas y el crecimiento de las raíces.
• Para cortar y/o enterrar los residuos del cultivo anterior, asegurando
que no interfieran con el cultivo nuevo.
• Para controlar las malezas
• Para introducir (mezclar con el suelo) el cal y los abonos (los químicos
o los orgánicos).
10. Entendiendo cultivo tradicional de maíz como el cultivo de pequeños agricultores,
muchos de ellos de pan coger, las labores se realizan manualmente, usan semilla de campo
de variedades nativas con técnicas rudimentarias de selección; las prácticas culturales de
cultivo se transmiten por tradición oral de generación a generación y su aprendizaje viene
principalmente de la experiencia.
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La preparación del terreno para la siembra de maíz está
condicionada por percepciones temporales que en los imaginarios
sociales pueden augurar una buena cosecha; cuando se indagó
por los tiempos de siembra, estas fueron las fechas:
• 8 de diciembre: se celebra la Fiesta de la Divina Concepción.
• 2 de febrero: Fiesta de Nuestra Señora de la Candelaria
• 19 de marzo: San José obrero
• Viernes santo (Semana Santa)
• 3 de mayo: Día de la Santa Cruz
• Luna menguante (el maíz cuaja)
• En luna creciente nunca se siembra
Lo anterior nos hace pensar que existe una idea generalizada
que conecta los tiempos de cultivo y una representación
simbólica del calendario grecorromano en función del santoral
católico; estamos frente a una intención explícita de encomendar
a las divinidades la producción del maíz; es querer dar sentido y
significado a su experiencia de vida desde lo religioso para hacer
de la alimentación un hecho sagrado.
Siembra
Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas semillas
resistentes a enfermedades/ plagas, hiladas y proporcionadas.
Antes se compraban a los vecinos, que con anterioridad las han
almacenado, ahora se compran en las tiendas de agroquímicos.
Se siembra a una profundidad de 5cm, con 30 cm de distancia
entre planta y planta. La herramienta usada en esta etapa
es el recatón sembrador. En la siembra se realiza la primera
fertilización, es decir, la aplicación de abonos.
Variedades de semilla:
Blanco, Criollo, Capio.
Características de una buena semilla
El grano debe estar hilado, que los granos conservan la misma
proporción, que provenga de una caña grande, se prefieres las
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pachas (mazorcas grandes con hijitos). (desechos o sobras) y estiércol.

• No se usaba insecticidas
Selección de la semilla según etapa de crecimiento • No se presentaban tantas plagas
• Cuando es chócolo: El maíz esta flojito, lo dejan endurecer en la
mazorca. Ahora:
• Cuando el maíz está maduro: Se desgrana y se seca a la sombra. • Se consume abono industrial
(Sino se usa como semilla se puede utilizar para el consumo humano) • No se recolecta el abono
• Se esparce el estiércol sobre el terreno, sin recolectar
Esparcimiento de la semilla • Se usan muchos venenos
• Se arroja sobre el terreno (previamente se había rozado y sobre el • Se entienden que hacen mucho daño y genera mayor
terreno sin retirar la vegetación se lanzaban las semillas) • Esta el gusano trozador o biringo, en menor medida el gusano de
• Se hace el hoyo y se coloca la semilla. alambre, se controla mediante el uso de glifosato para lo cual se usa
bomba en cultivos pequeños o una fumigadora estacionaria en los
Fertilización grandes.
El maíz necesita para su desarrollo ciertas cantidades de
elementos minerales; y, según algunos campesinos sonsoneños de Esta fase depende de varios factores:
buena materia orgánica. Las carencias en la planta se manifiestan • Si es para choclo se coge “niño”, es decir verde, y se corta la corta la
cuando algún nutriente mineral está en defecto o exceso. Se caña12 completa.
recomienda un abonado de suelo rico en potasio. También un • Si es para maíz se coge maduro, es decir seco, este se corta solo la
aporte de nitrógeno en mayor cantidad sobre todo en época de mazorca con el cogedor (instrumento del tamaño del dedo anular,
crecimiento vegetal, algunos campesinos usan el frijol11 y la arveja. fabricado con diversos materiales entre los cuales están huesos de
Los siguientes fueron los aportes de los talleres en relación a la animales o algún tipo de madera13)
fertilización:
Cosecha
Antes: Antes
• No se usaba el abono industrial • Se pelaba la mazorca en el sitio se cosecha o se pelaba en casa.
• Se recogía el estiércol del ganado • Se armaba una pila con el maíz y se llevaba al granero o corredor
• El estiércol se trituraba y se dejaba listo para la siembra de la casa.
• Se almacena el abono • La mazorca se metía en una jíquera y se golpeaba con un mazo para
• Se usa la ceniza resultante de la quema desgranar.
• Se empleaba el capote • Se amarraban las mazorcas en turegas o trojas para secar y se
• La Caña picada que se dejaba podrir cuelgan en las vigas de la casa.
• Las tusas podridas • Se recogía en canastos
• Se almacenaba en una fosa cascara de café, material orgánico • Se montaba en mulas
• Se vendía chócolo o seco
11. Sin embargo en el manual Small FarmGrain Storage se indica que: “La inclusión de
un cultivo leguminoso de fijación de nitrógeno como los cacahuetes o los frijoles en la 12. Una caña puede tener 2 o 3 mazorcas
rotación añade poco nitrógeno al suelo puesto que la mayoría del nitrógeno termina en las 13. “Se hacía de guadua hueso o macana (Al cogedor se perfora, se ensarta con fibra y se
semillas cosechadas”. anuda en la mano para evitar que se caiga”.

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Ahora Dejamos en claro que las cifras son resultado de un ejercicio donde
• Se empaca en costales de cabuya, desgranado o en chócolo. se plasmó la percepción de algunos habitantes de las veredas,
• Se transporta en camión no pueden entenderse como un dato exacto. Consideramos
• Se vende a las ciudades que el dato cualitativo, aquel que surge de la construcción
La recolección de mazorcas se hace de forma manual, usando en algunos intersubjetiva en la cotidianidad y en las actividades que planteó
casos “mano cambiada” pero usualmente se contrata al jornal. el proyecto, es igual de relevante que el dato estadístico a partir
de estudios cuantitativos. La experiencia individual y colectiva, y
Conservación las impresiones sobre cierto fenómeno son en última instancia lo
Antes que posibilitan ejercicios colectivos de pensamiento y acción.
• Se almacenaba en grandes recipientes o contenedores
• El chócolo: 6 meses
• Maíz seco: 1 año
Se secaba en forma de Tarugas o Trojas

Ahora
Lo primero es la observación y registro de cada mazorca para ver cuales
están mejores condiciones, así las “mejores” se dejan para la venta y para
sacar semillas, las otras se amaran en turegas y se cuelgan en un garabo
de las vigas de la casa, ya sea en los corredores o en la cocina. Muy poco
maíz se almacena en casa y de hacerse no es por mucho tiempo.

Intercambio de maíz.
Las formas de producción y el uso del suelo han generado una
presencia diferenciada del maíz en las veredas que conforman el
municipio de Sonsón. Al observar la producción y distribución
del maíz tomando como unidad de análisis “la vereda”, se constata
la presencia de maíz en todas ellas, aunque no en todas las fincas
se siembra maíz.

En el municipio prima una vocación comercial sobre el maíz

producido; dicho fenómeno se hace evidente cuando se Herramientas usadas en
Un sábado, día de
consideran los relatos de los mayores, en estos se expone una mercado en la Galeria la preparación del terreno
reducción notoria del maíz almacenado para usos domésticos del pueblo y en la siembra de maíz.
como la alimentación humana y animal. (cultura material)
A continuación presentamos una serie de datos relevados en
sesiones de trabajo con habitantes del municipio que permiten
vislumbrar la actual predominancia de la vocación comercial.

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Percepción de los participantes en relación a: maíz la misma función que otrora hicieron16.
comercializado, maíz que permanece en la vereda para
consumo doméstico, maíz destinado al consumo humano y El maíz se cultiva, al no usar la misma porción de tierra que hace
animal. 50 años17, con otros productos como la arveja, el frijol, la papa,
el higo, el aguacate, entre otros; productos que demandan un
menor tiempo de cosecha y tienen un buen precio en el mercado.
Vereda Ha Población Hogares % maíz % maíz % maíz % maíz
comercializado queda en la comsumo consumo El maíz que queda en las casas, es el de menor calidad, puesto
vereda humano animal que se somete la cosecha a un proceso de selección donde las
Manzanares 459 312 69 70 30 20 10 mejores mazorcas se comercializan.
abajo
Nori 574 20 50 50 40 10 Sumado a esto hay cierta apatía generalizada a cocinar recetas

con maíz porque estas demandan un enorme esfuerzo físico (las
San Francisco 1282 258 59 60 40 25 15 participantes incluso mencionan que hacer arepas es una tarea
Tasajo 456 509 119 80 20 10 10 muy exigente18).
Aures 1346 101 26 50 50 30 20
Cartagena Si bien la producción y consumo de maíz ha disminuido, y el que se
Yarumal 70 30 20 10 cultiva se reserva principalmente para la venta, esta preferencia
Aures la 560 381 92 80 20 15 5 hacia una vocación comercial coexiste con otras formas de
Morelia intercambio menos visibles, pero igual de relevantes.
La Honda 127 407 91 90 10 5 5
970 276 66
Rio Arriba Durante los talleres pudimos encontrar como los excedentes de
456 154 38 70 30 20 10
Argentina
maíz que quedan en la vereda (en algunas fincas) se entregan
Magallo
a quienes no cultivaron; el maíz puede entregarse (regalarse o
Robladillo A 1429 289 60 80 20 10 10
Robladillo B 490 210 47 80 20 10 10
intercambiarse) en chócolo o en alguna forma de preparación
Llanadas abajo 1088 179 41 80 20 15 5
(como la natilla). Estas formas de intercambios no las jalona el
beneficio monetario/comercial sino – parafraseando a Marcel
En el plano del intercambio comercial los participantes de los Mauss – se cambian las cosas no por lo que valen, sino por lo
Consejos de Sabios, fueron acuciosos en señalar, que son dos que vale el cambio: la alianza, la solidaridad, la sociedad: “...no son
los destinos principales para el maíz producido en las veredas: los individuos los que obligan al intercambio reciproco, sino las
El Casco Urbano (Plaza, distribuidoras y Trilladoras) y colectividades…” (Mauss, 1925: 146).
Medellín (El maíz circula principalmente en forma de chócolo14
). La presencia de vehículos automotores (camiones, chivas, El intercambio de Natilla en las festividades del mes de diciembre
motos15) ha facilitado la salida directa del maíz hacia la capital del y durante la celebraciones del día de la madre, donde se da y
departamento desde las veredas, ya las “bestias” no desempeñan recibe natilla, se sale de las formas de intercambio comercial y se
16. Es de anotar que estamos hablando de la zona próxima al Casco Urbano
17. Tiempo señalado por Don Candido, vereda Manzanares
14. El chócolo tiene un mejor precio que la venta del maíz desgranado 18. En una de las sesiones se aplaudió a doña luz Dary, en señal de reconocimiento y
15. Los vehículos con motor permiten un tránsito más fácil por las vías interveredales que asombro, porque confesó que aún tiene su bolsa arepera llena de arepas hechas por ella
están en muy mal estado. misma. (Casco Urbano. Abril de 2013)

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ubica más en las dinámicas para mantener el vínculo social19: “…
Nada se devuelve sino que se re-dona creando una nueva deuda
con el que recibe; la presencia del que dona continua en el don.
No se anula, por tanto, la deuda con la devolución, sino que se
crea una nueva…” (Godelier, 1982: 96).
Las formas de intercambio donde el maíz participa como objeto
valorado muestra el significado social que le reviste y los usos
sociales que se le asignan; el maíz no es solo una gramínea que
suple necesidades calóricas, en el municipio de Sonsón el
intercambio de maíz muestra el peso simbólico-alimentario de éste.
Con lo dicho hasta aquí podemos afirmar dos cosas
fundamentalmente: La primera, que el maíz a pesar de la
reducción en su consumo, pervive como alimento base de la
cocina sonsoneña; y segunda, que en el proceso de construcción
de identidad colectiva (en la zona del páramo) y la consolidación
de las relaciones sociales en solidaridad, el maíz más allá de sus
efectos biológicos y económicos es un referente simbólico.
COCINANDO CON
MAÍZ
Mi mamá me pegaba porque no molía,
ni pilaba… me perseguía con un trapo
húmedo, me decía que tenía que ayudar…
a mí no me gustaba moler, no me gusta, ni
me gustará… (Doña Ofelia)
Acercarnos a la cocina de las y los sonsoneños equivale a
auscultar procesos culturales que se vienen desarrollando por
más de 400 años. Las recetas, hábitos alimentarios y cultura
material asociados a una cocina con un alimento base como el
maíz es una manera de aproximarse a largos procesos históricos
que se materializan hoy en la descripción de un plato, un modelo
productivo, el escribir una receta, una forma de distribución de
la tierra, preparar comida, reclamar un sabor y excluir o incluir
ciertos ingredientes.

La cocina es una puerta de entrada para reflexionar sobre

prácticas ancestrales y el cambio inherente a estas. La cocina
no es un producto final ahistórico y exótico que se exhibe en
televisión para alimentar el creciente mercado cultural y la acción
de agenciadores culturales convencidos de que el multiculturalismo
neoliberal anclado el mercado es la estrategia para promover
sinergias sociales.

La natilla de maíz es mejor que la

de maicena, esta es la que tiene
gracia… la gente le echa Colmaiz
para que sepa a maíz, pero no es lo
mismo, no sabe lo mismo… yo este
diciembre hare natilla de maíz…
(Doña Luz)

19. Dinámicas similares son descritas por antropólogos como Bronisław Kasper Malinowski,
(Kula), Maurice Godelier y Franz Boas (Potlatch).

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La alimentación y la comida son hechos culturales que de no Arepa de Mote

pensarse y contextualizarse en la actual realidad de los sistemas Ingredientes: Maíz en cascara y ceniza de fogón.
agro-alimentarios transnacionales se convierten en un listado Preparación: Se prepara la lejía con agua y ceniza para luego con ella
abstracto de ingredientes. pelar el maíz, colarlo y cocinarlo. Cuando este cocinado molerlo y se
arman las arepas y por último se asan.
A continuación se presenta un listado de recetas elaborado
durante las sesiones de trabajo con los participantes de los talleres
denominados “Consejos de Sabios”, éste no puede leerse sin
considerar las páginas anteriores donde nos preguntábamos
por los procesos productivos y socio-históricos que hacen del
maíz un alimento valorado no solo por su carga nutricional o
exotismo pre-moderno en los circuitos de mercado departamental
y municipal, sino porque además carga con un pasado y un
revestimiento simbólico que le coloca en plano de la relaciones
sociales construidas históricamente. El listado de recetas debe
ser entendido como una manera de hurgar en la memoria de los
participantes sin dejar de lado la realidad concreta desde donde
se enuncia.

Las recetas de este apartado conservan la redacción de los Arepa de Chócolo

participantes. Ingredientes: Chócolo, azúcar, mantequilla, soda.
Preparación: Desgranar el chócolo y molerlo. Adicionar al maíz molido
Arepas soda, azucar y mantequilla. Luego se coloca en fuego lento hasta que
Ingredientes: Maíz y sal este cocido.
Preparación: Se cocina el maíz, luego se muele, se amasa con un poco de
sal. Por último se arman las arepas y se asan Arepa de Chócolo enterrada
Ingredientes: Chócolo, panela, bicarbonato y hojas de achira.
Preparación: Moler el chócolo, agregar la panela raspada y el bicarbonato,
revolver muy bien. La mezcla en porciones se coloca en las hojas de achira
y se entierran en la ceniza o rescoldo de fogón.

Empanadas de maíz
Ingredientes: Maíz, tomate, cebolla, papa, sal, condimentos.
Preparación: Cocinar el maíz, dejar enfriar, moler y amasar para formar
una arepa, agregar guiso y cerrar, freír en aceite a fuego alto.

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Buñuelos de Chócolo
Maíz Ingredientes
Asado
Ingredientes Chócolo y Mantequilla
Maíz, queso, huevos, leche, bicarbonato y aceite.
Preparación Preparación
Colocar a remojar el maíz, luego molerlo y revolver el queso y el Se asa el chócolo hasta que esté bien dorado y se le unta
bicarbonato, amasar muy bien, armar los buñuelos colocándolos en la mantequilla.
sartén con aceite tibio.

Mazamorra Machorusio
Ingredientes
Ingredientes Maíz, sal, huevo, papa, tomate, cebolla de rama, cilantro y condimentos
Maíz, Leche y soda. (color y triguisar).
Preparación Preparación
Pilar el maíz y colar. Luego cocinar hasta que quede blando el grano. Se muele el maíz hasta quedar como arroz, colar para luego ponerlo a
Agregar el claro y la soda, dejando a fuego lento hasta que este cocinado. cocer con papas, aliños y condimentos a fuego lento.

Minisigui Tamales
Ingredientes Ingredientes
Maíz seleccionado, azúcar, leche en polvo. Maíz, zanahoria, arveja, carne, papa, condimentos y hojas de achira.
Preparación Preparación
Se tuesta el maíz y se muele, adicionar el azúcar y para que
Cocinar el maíz y molerlo, preparar un guiso con condimentos y carne,
quede con sabor agregar unas cucharaditas de leche en polvo.
se amasa el maíz para formar una arepa para luego llenarla con guiso,
cerrar y envolver en hojas de achira y se pone a cocer.

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Torta de Fríjoles con bollo de

Chócolo Ingredientes
maíz
Frijoles, chócolo, sal, condimentos
Ingredientes Preparación
Chócolo, panela raspada o azúcar, cebolla larga, soda, comino molido
Se cocinan los frijoles, se prepara la masa de chócolo con cebolla,
y aceite.
se le agrega los condimentos y se pone a hervir durante 20 minutos.
Preparación
Desgranar el chócolo y moler, agregar azúcar y la hoja de cebolla al
maíz molido, se revuelve y se sofríe en forma de torta, ayudándose de
Hojaldre
una cuchara para verter la masa en el aceite hirviendo. Ingredientes
Maíz (remojado de 3 a 4 días), huevo, panela y soda.
Preparación
Tapao de Chócolo Se muele el maíz y se baten después 3 o 4 claras de huevo hasta
que queden a punto de nieve, después se le agregan las yemas se
Ingredientes le hecha la panela raspada y se sigue batiendo, se le incorpora la
Chócolo, mantequilla, azúcar y soda harina de maíz y se revuelve; se le hecha bicarbonato de soda y se
pone a asar a fuego lento por encima y por debajo.
Preparación
Moler el maíz, luego se adiciona la mantequilla, la soda y el azúcar; se
echa a un sartén se pone a fuego lento y se tapa. Natilla de maíz
Ingredientes
Claro Maíz, leche, panela, canela, clavos de olor y coco rallado.
Preparación
Ingredientes 1. Se hierve el maíz un poco, cuando este frio se muele tres veces,
Maíz y agua se cuela. Luego se pone a cocinar con los demás ingredientes a
fuego lento, cuando comience a hervir se deja una hora más.
Preparación 2. Poner en remojo la cantidad de maíz a utilizar (una noche). [Si
Pilar el maíz, lavar bien y colar, se le saca el claro y se pone a hervir.
no puede remojar el maíz, cocine hasta que la cascara se abra
Se toma bien frio.
(1/2 hora)]

Empezar a moler, ir remojando en leche el maíz molido. Colar el

maíz vertido en la leche, el maíz grueso después de colarlo se muele
nuevamente.

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Este proceso se repite hasta que la mezcla quede uniforme.

Estacas de
A la mezcla de maíz y leche se agrega un 1/3 parte en agua (12 litros
de leche, 4 de agua).
Agregar panela, coco y canela al gusto (1medio de panela por 2 litros
maíz
de leche).

Poner al fuego revolviéndo constantemente. Ingredientes

Cuando la mezcla comience a espesar agregar aguardiente al gusto. Maíz, panela, canela y hojas de bijao,
Nota: echarle a la mezcla mantequilla para que no se pegue.
Preparación
Se cocina el maíz y se pela con lejía (ceniza), luego se lava y se

Colada
muele sin repasarlo con la panela partida y con la canela. Después
se amasa bien, se forman palo de masa grueso y se aplanan un poco,
se envuelven en la hojas de bijao o plátano, se amarran y se ponen a
cocinar. Se sacan de la olla cuando la hoja haya cambiando de color.
Ingredientes
Maíz, cebolla larga, tomate, comino, sal, azúcar, aceite, plátano
maduro, chicharrón, huevos.
Preparación
Se muele el chócolo, de la leche que sale se le revuelve un poquito de
la masa de chócolo niñito y se le revuelve un poquito de agua y cebolla
con sal, comino y aceite; al final se acompaña con una tortilla de
huevo sedosa, tajadas de maduro y chicharrón.

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Pan de
Queso
Ingredientes
Maíz, Queso, huevos, sal, bicarbonato, mantequilla.
Preparación
Se pone a remojar el maíz, dos o tres semanas antes de la preparación,
cambiando el agua día de por medio para evitar que se enchiche o
fermente. El día de la preparación se le bota el agua y se pone a
escurrir, luego se muele bien el maíz, y a la harina que se tiene se
le agrega queso, huevos y el bicarbonato, sal sí se necesita, un poco
de líquido para mojar la masa y se arman los pandequesos o roscas,
luego se ponen sobre latas a cocinar, puede ser en horno o al rescoldo
de un fogón de leña, eso sí cuidando de que no se vayan a quemar.
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ANEXOS
Como parte de los resultados y productos que arrojó el trabajo en los grupos focales
realizados con la comunidad, diseñamos una estrategia para que los participantes
de esta propuesta nos relataran por medio de un dibujo cómo sienten, comprenden,
prueban, recuerdan y viven la memoria culinaria del maíz en Sonsón. La idea era reunir
grupos de máximo 4 personas en los lugares donde el proyecto tuvo aplicación: Casco
urbano, Manzanares, Rio Arriba y San Francisco. De cada localidad enviaron sus
dibujos a la Dirección Técnica de Cultura del municipio y luego fueron remitidos a
evaluación en la Universidad de Antioquia – Medellín, donde se realizó un arduo
proceso de selección. El boceto escogido sería dibujado en un MURAL que, de
común acuerdo con la administración municipal, se estipuló que fuera en el Centro de
Convivencia. Debemos mencionar que se presentaron dibujos de muy alta calidad
desde lo estético pero también desde lo sentimental, lo afectivo y con una significativa
carga de emociones por recordar y añorar los tiempos vividos “de ahora años” (como
es el decir sonsoneño) en el pueblo a la luz de la memoria del maíz, como es el caso del
dibujo presentado por doña Ninfa Rincón. El boceto escogido como ganador llegó
de la vereda Aures Cartagena y fue realizado por Luz Elmira Ríos Montes, Ángela
Botero Gómez, José Ferney Alarcón y Juan David Loaiza.
El trabajo de convertir el machote inicial en un dibujo de gran formato con aplicación a
un mural, fue realizado por el artista plástico y estudiante en formación en Antropología
Ricardo Cortazar. A quien le damos nuestros más sinceros agradecimientos por su
excelente trabajo y compromiso en el desarrollo de la evaluación, planeación, gestión y
puesta en escena del mural.
Esperamos con este ejercicio de muralismo generar recordación en la comunidad
sonsoneña de la presencia y el sentido del maíz como un alimento de identidad desde lo
gustativo y lo cultural, y es parte además de las estrategias de Extensión que diseñamos
para que la Universidad de Antioquia esté presente en esa memoria colectiva, en esos
procesos identitarios que construyen región.
Mural Ganador
Mural realizado por las señoras Luz Elvira Ríos Montes - Ángela Botero Gómez y los niños
José Ferney Alarcon - Juan David Loaiza de la Vereda Aures Cartagena en compañía del
grupo de trabajo de la Universidad de Antioquia.
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Propuesta 1: Luz Elmira Ríos Montes - Ángela Botero Gómez - José Propuesta 3: Luz Dari Arias Ramírez - Paola Andrea Hincapié Montes -
Ferney Alarcón - Juan David Loaiza Laura Ximena Castro Flórez - Vanessa Montes Arias - Darío Arias Ramírez

Propuesta 2: Bernarda Montes Escobar - Luz Mery Londoño Montes - Propuesta 4: Familia Osorio Álvarez
Daniela Londoño Lonoño - Santiago Hincapie Lodoño - Mayerli Henao
Bran - Angie Valeria Henao Bran

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Propuesta 5: Beatriz Elena Galvis - María Eugenia Galeano - Beatriz Elena

Propuesta 7: Luz Amanda Ríos - Gloria Leticia Londoño - Rosa Elvira
Rendón
Rojas - Elvira Ríos - Ana María Ríos - Blanca

Propuesta 6: Sin nombre Propuesta 8: Luz Elvira Ríos Montes - Ángela Botero Gómez

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Propuesta 9: Cecilia Loaiza - Andrea Patiño - Bibiana Quintero - Wilder Propuesta 11: Gilma Alzate - Claudia Quintero - Bertha Jaramillo - Ana
Molina Elvia Ospina

Propuesta 10: Maria de los Ángeles Osorio M. - Nora María Montes E. Propuesta 12: Ninfa Rincón
- Yuliana Guarín Sánchez - Jhon Estiven Valencia M. - Jefersón Guarín
Sánchez - Adnny Montes Escobar - Edilsón Estevan Valencia M.

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REFERENCIAS

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Arturo Warman. 1988. La historia de un bastardo, maíz capitalismo,

1988. Fondo de Cultura, México.

Germán Ferro. 2003. en su ensayo “El maíz en la colonización y en la

cultura antioqueña, Tomado de http://biblioteca-virtual-antioquia.
udea.edu.co/pdf/15/15_345794443.pdf
Propuesta 13: Claudia – Stiven – Lorena – Erika - Juan Esteban - Lina
Marcela Goody J. 1996 [1982]. Cocina, Cuisine y Clase. Estudios de sociología
comparada. Editorial Gedisa. Barcelona, España

Gregorio Saldarriaga. 2011.“Alimentación e identidades en el Nuevo

Reino de Granada, siglos XVI y XVII” En: Colombia . ed:Centro
Editorial Universidad Del Rosario ISBN: 978-958-738-182-5 v. 1
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José N. Iturriaga. 2009.Las cocinas de México. Tomado de Libro

virtual http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/
htm/libro39.htm

Lucena Giraldo, Manuel .1996. Nuevos Tiempos, Viejos Propósitos:

la América Hispánica (1492-1810). Madrid : Micronet.

Propuesta 14: Ninfa Rincón

50 51
Este material fué impreso en los talleres gráficos de la Imprenta
Departamental de Antioquia, en el mes de Agosto del año 2013.

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