C a p ítu lo 7

C e n t r if u g a c ió n

7.1 INTRODUCCIÓN Y TEORÍA

La centrifugación se puede definir como una operación básica por la que se
separan sustancias por medio de la fuerza centrífuga. Las aplicaciones de la
centrifugación se comentan en tres apartados, a saber, separación de líquidos
inmiscibles, separación de sólidos insolubles y líquidos y filtración centrífuga.
En otras partes de este texto, se mencionan otras aplicaciones de los aparatos
de centrifugación, por ejemplo, la separación de sistemas gas-sólido (separador
de ciclón, Capítulo 13) y la separación de sistemas líquido-vapor (separadores
de arrastre, Capítulo 12).
7.1.1 SEPARACIÓN DE LÍQUIDOS INMISCIBLES
Una fuerza centrífuga, F , que actúa sobre un objeto de masa m, girando en
una órbita circular de radio R, con una velocidad angular co, vale:
Fc = mRoF (7.1)
siendo
kN
ffl = l ó W
donde N = velocidad de rotación (r.p.m.) y co = velocidad angular (radianes).
La magnitud de la fuerza centrífuga depende del radiode giro, de la veloci­
dad de rotación y de la masa del cuerpo o de la unidad del producto, densidad.
Si en un recipiente cilindrico que gira alrededor de su eje central, se colocan
dos líquidos inmiscibles, A y B, con densidades pA y pB, respectivamente, el
líquido más denso, A, tenderá a moverse hacia la pared del recipiente y formar
un anillo cerca de su superficie interior, según se muestra en la Figura 7.1. El
líquido menos denso será desplazado hacia el centro de rotación y formará un
181
182 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

E s p a c io ocu|
Líqu ido B
por el aire

Pared de la cám ara Líq u id o A

FIG. 7.1 Separación de líquidos inmiscibles en una cámara cilindrica (vista superior).

anillo interior, según se puede ver también en la Figura 7.1. Si el líquido de

alimentación se introduce continuamente en la cámara y las dos capas líquidas
salen separadamente, conseguiremos la separación continua de los dos líqui­
dos. La corriente de alimentación se introduce normalmente hasta el fondo de
la cámara, por medio de un tubo central, y los líquidos se extraen de cada capa
por un sistema como el de la Figura 7.2. La interfase cilindrica de radio R que
separa las dos capas se denomina zona neutra. En los sistemas reales, esta
interfase no está tan claramente definida como sugiere la Figura 7.2. El líquido
denso fluye hacia el exterior por un conducto circular de radio R y el líquido
ligero por otro de radio Rg. Si se supone que los líquidos giran a la misma
velocidad que la cámara y que la fricción y el deslizamiento son despreciables,

Alim entación

HfVH
S a lid a d e B
S a lid a de A

FIG. 7.2 Separación de líquidos inmiscibles en una cámara cilindrica con vertedero sumergido
(sección transversal).
 Centrifugación 183

FIG. 7.3 Anillo de líquido en las cámaras centrífugas cilindricas.

la caída de presión, producida por la fuerza centrífuga, entre R. y RA debe ser

igual a la que hay entre R. y RB. Si así no fuera, la interfase no permanecería
estable en el radio R..I
Considérese un anillo de líquido de espesor (P2 - R ¡ ), según se muestra en
la Figura 7.3. La fuerza centrífuga dF que actúa sobre el elemento de volumen
de espesor dR y masa dm, en el radio R es:
d F = oF R d m (7.3)
pero
dm = 2npbR dR (7.4)
donde p = densidad del líquido; b = altura de la capa líquida en la centrífuga.
Por tanto:
dF = 2npbar R2 dR (7.5)
La caída de presión, dP, en el elemento vale:
Fuerza 2npbco2R2áR
dP = —--------=
,
= peo R dR (7.6)
Area 2nbR
La caída de presión en el anillo de líquido de espesor (P, - /?,) es
r«2 co2p
i ( R ¡ -R f)
AP = (ú~p Jr. RdR- (7.7)

Volviendo al sistema ilustrado en la Figura 7.2, y utilizando la ecuación

(7.7), las caídas de presión en las dos capas de líquido valen:
184 Las operaciones de la ingeniería de los oimientos

<7 -8>

Para que la zona neutra permanezca estable, es preciso que:

co2pA( R ? - R A2) _ ca2pB(R ? -R ¡) (7.10)
2 2
y, por tanto,

(7.11)

(Nota: Al derivar la expresión precedente, se ha supuesto que el radio del

líquido interior es el del tubo de salida, en cada caso. Este supuesto puede no
ser válido, si el líquido forma turbulencias, especialmente cuando el caudal es
grande, haciendo necesario reajustar la ecuación anterior).
Es decir, el radio de la zona neutra depende, teóricamente, del radio de las
descargas de las dos fases y de las densidades de los líquidos. Por ejemplo, en
el caso de dos líquidos de densidad conocida, si RB es fijo, al aumentar RÁ
también crecerá R . Esto permite controlar R., es decir, regular el tamaño rela­
tivo de la zona A, respecto de la zona B, en la centrífuga. En la zona A, se
separa efectivamente el líquido ligero de una gran masa del líquido denso,
mientras que, en la zona B, el líquido denso se separa más eficazmente de la
masa de líquido ligero. Por tanto, si se utiliza la centrífuga para liberar una
masa de líquido denso de un líquido ligero, es decir si lo que quiere obtenerse
es una fase densa pura, el tiempo de permanencia en la zona A debe ser mayor
que el correspondiente a la zona B . En tal caso, se debe reducir RA, con lo que
reduciremos R., y aumentaremos el tamaño relativo de la zona A con respecto
a la zona B. Un caso de este tipo es el que constituye el desnatado de la leche;
lo que con él se persigue es minimizar el contenido en grasa (fase ligera) de la
leche desnatada (fase densa). Si la pretensión es la contraria, es decir, separar
pequeñas cantidades de agua de los aceites comestibles, entonces habrá que
incrementar R , para aumentar el tamaño de la zona B. En la práctica, lo que se
suele hacer es regular R , cambiando y manteniendo RB fijo.
La ecuación 7.11 muestra también que R. es función de las densidades rela­
tivas de las dos fases. Si la diferencia en densidad es muy pequeña, la zona
neutra deviene inestable. La diferencia entre pA y pB no debe ser inferior a un
 Centrifugación 185
3%.' Se ha observado también que la separación mejora, si la corriente de
alimentación ingresa en las proximidades de la zona neutra.1'4
7.1.2 SEPARACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES
DE PRODUCTOS LÍQUIDOS
Para describir la separación por centrifugación de pequeñas cantidades de
los sólidos insolubles presentes en un líquido, se suele utilizar el término cla­
rificación centrífuga. El equipo utilizado suele funcionar de modo disconti­
nuo. Los sólidos separados se acumulan en la cámara de la centrífuga y tienen
que ser retirados periódicamente. Para describir la separación de cantidades
más grandes de sólidos insolubles por centrifugación, se usa, a veces, el térmi­
no desenfangado o decantación. En este caso, el equipo usado permite la des­
carga de los sólidos insolubles durante el funcionamiento de la centrífuga, que
opera de forma continua.
Si se alimenta una cámara cilindrica rotatoria con un líquido que contenga
sólidos de densidad superior, los sólidos se desplazarán hacia las paredes de la
cámara. Si se sitúa una tubería de descarga para el líquido cerca del centro de
rotación, por ejemplo si se cierra la salida exterior (de radio R ) en la cámara
de la Figura 7.2, las partículas del sólido que llegan a la pared permanecerán
en la cámara. Las partículas que no alcancen la pared de la cámara serán arras-
II I lQ c lb U U 1 •* 1 ' — ----------------------------------- a n l o a r r i e r o P A tT lP 1 ^
arrastrada por el líquido, estarán reguladas por la velocidad de alimentación,
' ‘ r*

es decir, por el tiempo de permanencia en la cámara.

Considérese una partícula sólida, de diámetro Dp, en el líquido contenido
en la cámara de la Figura 7.3. Si se supone que esta partícula se mueve
radialmente a su velocidad terminal, en condiciones de flujo laminar, la velo­
cidad radial de la partícula será:

m tp - iX iD '.R
v’ = ¡8r¡ <7'l2)
en la que v = velocidad terminal de la partícula; ps y p, = densidades del sólido
y el líquido, respectivamente; Dp = diámetro de la partícula; R = distancia de la
partícula al centro de rotación; r¡ = viscosidad del líquido.
Como el efecto gravitatorio es muy pequeño comparado con el efecto cen-
f f ít n o n v m nnp. n o s m ic ic s a caMcwiaiiuumw/ wu v i «ot+ím iIqc
lllcis u o riu .0 , Iv /u v n r , A n o h l o e J»**
El „ív v t/o u liv ----------j - . lili MI
186 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos
S a lid a de liquido

\
y s ó lid o s sin clarificar

Cam s

Alim entación

(a) (b) U _ r 2_ J

FIG. 7.4 Ilustración del funcionamiento de una centrífuga clarificadora cilindrica.

Supóngase que la mitad de las partículas presentes en el líquido de alimen­

tación que tienen un determinado diámetro, D , se separan durante su paso a
través de la cámara. La mayor parte de las partículas con diámetro mayor que
D >c serán separadas; y la mayoría de las partículas de diámetro menor perma­
necerán en el líquido. A D , tal y como ha sido definido, se le conoce como
«punto de corte» o «diámetro crítico». Supongamos que la clarificación se está
llevando a cabo en una centrífuga cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4
(a), y que todas las partículas se distribuyen uniformemente en la sección trans­
versal del anillo de líquido en la base de la cámara y fluyen hacia arriba a igual
velocidad, hasta el punto de descarga. Todas las partículas de diámetro D
contenidas en la mitad exterior del área transversal del anillo de líquido alcan­
zarán a la pared de la cámara y serán separadas del líquido. La distancia máxi­
ma que una partícula ha de recorrer en esta zona para llegar a la pared de la
cámara es:
1/2"
R12 - f Rf1 + R¡2 ^
l 2 y
ver la Figura 7.4 (b). El tiempo necesario para que una partícula de diámetro
D se desplace esta distancia vale:
 Centrifugación 187

1877 ln re
1/2
[í r 2+ r 2 )/2] (7.14)
m (ps-p ,)D
El tiempo mínimo de residencia de una partícula en la cámara es V/q, sien­
do V el volumen de líquido retenido en la cámara en cualquier momento y q la
velocidad de flujo volumétrico del líquido a través de la misma.
Para que la partícula de diámetro D se separe

18?7ln re,
1/2
V (Rf- ■Rf) ! 2] (7.15)
ar(p .s-p ,)Z )

Esta ecuación se puede escribir también del siguiente modo:

q-2 s ( ps - p ,) d ; co2V
1877 (7.16)
2 g ln 1/2
[(r : + r ¡ /2 ¡

= 2 -v,-Z (7.17)
siendo g = aceleración de la gravedad; v = velocidad de sedimentación de la
partícula de diámetro D¡x, en un campo gravitatorio; E = característica de la
centrífuga, equivalente al área de un tanque de sedimentación por gravedad
con características de sedimentación similares a las de la centrífuga (es decir,
que separe la mitad de las partículas de diámetro D ),
Por consiguiente:

3{R¡ + R?)
2 ( R¡ ~Rf )
21n 1/2
(7.18)
[(P,2 + P 22) / 2 ]
188 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

y, por tanto:
y co2V(3R2 + Rf)
2g{R l ^ V (7.19)
Para una cámara cilindrica sencilla, como la de la Figura 7.4 (a):
V= - Rf ) b
siendo b = altura de la cámara. Por tanto:
ncú2b(3R22 + R2)
(7.20)
2g
En la bibliografía, se pueden encontrar otros valores de L para diferentes
tipos de cámaras, por ejemplo, para las centrífugas de cámara y disco (ver la
Sección 7.2.1.2):

(7.20)
en la que S = número de discos en el bloque; Rx y R = radio exterior e interior
del bloque; Q. = semiángulo cónico de los discos.
Para que centrífugas del mismo tipo, pero de tamaño diferente, den las mis­
mas prestaciones, es decir, clarifiquen partículas de un diámetro determinado
(o superior), el valor qfL ha de ser igual. Esto proporciona una guía útil, para
los cálculos a realizar en los cambios de escala. Estas expresiones se cumplen
mejor en las centrífugas con cámaras cilindricas sencillas y velocidades de
alimentación pequeñas o moderadas. Cuanto más complicada sea una centrífu­
ga más difícil resulta someter su comportamiento a análisis sencillos, como
éste. No se pueden hacer extrapolaciones basadas en un valor constante de qfL
entre diferentes tipos de centrífuga, por ejemplo de cámara tubular y de discos,
sin introducir factores de corrección especiales.3'8
7.1.3 FILTRACIÓN CENTRÍFUGA
Por tal se entiende otro método de separar los sólidos insolubles de un
líquido, basado en la aplicación de la fuerza centrífuga. Sin embargo, en este
caso, el mecanismo de separación es la filtración; lo que la fuerza centrífuga
hace es inducir el flujo de filtrado. En la Figura 7.5, se ilustra el principio
general de un filtro centrífugo. La papilla entra a una cámara giratoria con una
pared perforada, recubierta con un medio de filtración adecuado. Los sólidos
son proyectados hacia la pared y forman una torta de filtración, a través de la
 Centrifugación 189

(a) C o rte (b) Proyección horizontal

FIG. 7.5 Ilustración de un filtro centrífugo sencillo.

cual pasa, impulsado por la fuerza centrífuga, el filtrado, que luego atraviesa el
medio de filtración y la pared perforada de la cámara.
La comparación directa entre la filtración a presión y la filtración centrífu­
ga revela ciertas diferencias. En la última, a medida que aumenta el radio,
crecen tanto la fuerza centrífuga como la superficie de filtración. La fuerza
centrífuga actúa sobre el filtrado que atraviesa la torta de filtración, pero tam­
bién sobre la torta, suplementando la carga de presión hidráulica. En un siste­
ma relativamente simple (como el que se muestra en la Fig. 7.5), suponiendo
una torta incompresible y despreciando los cambios de energía cinética en el
filtrado, la velocidad de flujo del filtrado a través de un filtro centrífugo se
puede expresar por:

pco2( R ; - R f
2 ti oM,. R,,
[2nb(R3 + R2) / 2][2nb(R} - R 2)/ ln(R3 / /?,)] 2nbR3
pco2[R2- R f) (7.22)
2r¡ AocM,. R, A
VA7A A hJ
siendo: q = caudal (velocidad de flujo volumétrico) del filtrado; p = densidad
del filtrado; co = velocidad de rotación; r¡ = viscosidad del filtrado; a = resis­
tencia específica en la torta; M.. = masa de torta sólida en la cámara; R { = radio
de la superficie interior del anillo de líquido; R2 = radio de la superficie inte­
190 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

rior de ia torta; R3 = radio de la superficie interior de la cámara; Aa - área

media aritmética de la torta; A( - área media logarítmica de la torta; Am= área
del medio de filtración;7R m= resistencia del medio de filtración; b = altura de la
cámara centrífuga, (ver Capítulo 6, Secciones 6.1.3 y 6.1.4 para definiciones
de a y 7? ).
Esta ecuación sólo es válida para tortas de espesor uniforme. En la mayoría
de los casos prácticos, la torta es más gruesa en la base que en la parte superior.
En estos sistemas, la velocidad de filtración es del 5-20% superior a la de una
torta de espesor constante, de volumen y permeabilidad similares.4,6,7'9

7.2 EQUIPO: PRINCIPIOS, CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO

Y APLICACIONES GENERALES
Como muestra la ecuación 7.1, la fuerza centrífuga es proporcional al radio
de giro. El esfuerzo desarrollado en la pared de la cámara es proporcional al
cuadrado del radio de la misma.3 Este factor es el que, de ordinario, determina
la velocidad máxima, o límite, de la cámara. Las separadoras centrífugas per­
tenecen a dos tipos generales, de alta velocidad y pequeño diámetro y de baja
velocidad y gran diámetro. La fuerza centrífuga desarrollada en las del primer
tipo es, en general, mayor que la producida en los aparatos grandes. En la
descripción de las prestaciones de los separadores centrífugos, se usa con fre­
cuencia el término fuerza centrífuga relativa (RFC), con el que se designa el
cociente entre la aceleración máxima desarrollada en la cámara (co2R) y la
aceleración debida a la gravedad (g). A veces se le llama factor «g». Las má­
quinas industriales suelen desarrollar valores RFC entre 700g y 22.000g. Las
centrífugas de laboratorio «para frascos» pueden desarrollar RFC de 34.000g
y las ultracentrífugas de hasta 360.000g. Algunas centrífugas son más adecua­
das para separaciones líquido-líquido y otras para separaciones sólido-líquido.
Muchas pueden efectuar operaciones de ambos tipos. También es posible la
obtención, en las separadoras centrífugas, de tres corrientes: fase ligera (oleosa),
fase densa (acuosa) y papilla o concentrado de sólidos insolubles.
7.2.1 SEPARADORAS CENTRÍFUGAS LÍQUIDO-LÍQUIDO
Centrífugas de cámara tubular. Este tipo de centrífuga está compuesta por
una cámara cilindrica, estrecha y larga, que gira a gran velocidad en una carcasa
estacionaria. La cámara suele estar suspendida de un soporte proporcionado
por la base. Se alimenta a través de un tubo estacionario, por el fondo de la
cámara; el líquido es acelerado rápidamente hasta la velocidad de la cámara
por medio de aspas o deflectores. Las dos fases se extraen de las capas anula­
res formadas, por medio de un sistema de rebosadero circular, como se mues­
tra en la Figura 7.6, y se descargan en depósitos estacionarios. Según se dijo en
 Centrifugación 191

FIG. 7.6 Centrífuga de cámara tubular (Sharples Super Centrifuge, Cortesía de Pennwalt Ltd.)
E l diagrama del extremo superior derecho muestra cómo la fase densa se descarga sobre el disco
de gravedad (trazo fuerte) mientras que la fase ligera descarga a través de conductos situados en
el eje.
192 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

la Sección 7.1.1, el control del radio de la zona neutra se consigue colocando

anillos de diferentes diámetros internos a la salida de la fase densa. Estos ani­
llos se conocen frecuentemente como «anillos de gravedad» o dique de anillos.
Las dimensiones de la cámara varían entre 10 y 12,5 cm de diámetro y los
cocientes longitud/diámetro entre 4 y 8. Las cámaras giran a velocidades de
hasta 15.000 r.p.m. y generan hasta 13.000g. Su capacidad oscila entre 9 y 73
dm3 min“1. Se suelen usar también para la clarificación de líquidos (ver Sec­
ción 7.2.2, a continuación)
Centrífuga de cámara y disco. En este tipo de centrífuga, una cámara cilin­
drica, ancha y relativamente plana, gira a velocidad moderada, en una carcasa
estacionaria. La cámara es, en general, accionada desde el fondo. La alimenta­
ción entra, generalmente, por el fondo de la cámara, a través de un tubo, situa-

Alim entación

D isco d e gravedad C u b ie rta s e sta cion a ria s

de d esca rg a

C a rc a sa
estacionaria

S a lid a del líquido ligero

D isc o s giratorios S a lid a del líquido d en so

Eje m otor C á m a ra giratoria

(a) Funcionam ien to d e la centrífuga de cá m a ra y d isc o s

C a n a le s de salid a D isco
de la fase ligera C orrien te de fa se
ligera \ .
Agujeros C o m e n te de fase X'
de alim entación d en sa ■

Entrada central
de la alim entación D isco

(c) C ircu la ció n

de las fa s e s entre
(b) D isco (proyección horizontal) lo s d isc o s

FIG. 7.7 Ilustración del funcionamiento de la centrífuga de cámara y disco.

 Centrifugación 193
do centralmente, que a su vez se alimenta desde arriba. La cámara contiene
numerosos conos metálicos, muy próximos entre sí, a los que se denomina
discos; que giran con la cámara y están situados uno encima de otro, guardan­
do una distancia fija (Fig. 7.7 (a)). Los discos tienen uno o más juegos de
agujeros coincidentes, que forman canales por donde fluye la corriente de ali­
mentación, Figura 7.7 (b). Bajo la acción de la fuerza centrífuga, la fase densa
se desplaza hacia la pared de la cámara y circula, hacia abajo, por la parte
inferior de los discos, mientras que la fase ligera se desplaza hacia el centro y
fluye sobre las caras superiores de los discos, Figura 7.7 (c). De esta manera,
los líquidos se separan en capas delgadas y la distancia a que cualquier gota de
un líquido ha de desplazarse, para ser atrapada y extraída con la corriente de
salida apropiada, es muy pequeña. Se supone que tiene lugar un cizallamiento
considerable en la interfase líquido-líquido, entre las corrientes de líquido cir­
culando contracorriente, que puede facilitar la ruptura de ciertos tipos de
emulsiones y mejorar la separación.^1La eficacia de la separación de una cen­
trífuga de cámara y disco es mucho mejor que la de una centrífuga de cámara
cilindrica de las mismas dimensiones, desprovista de discos, girando a una
velocidad semejante. Los líquidos separados se extraen mediante un sistema
de vertedero. También pueden utilizarse diferentes discos de gravedad, en la
salida de la fase densa, para controlar la posición de la zona neutra. En algunas
máquinas, se puede hacer entrar el líquido de alimentación cerca de la zona
neutra, substituyendo algunos discos de la parte inferior de la pila por otros
provistos de agujeros, situados a la adecuada distancia del eje de rotación. Los
diámetros de las cámaras oscilan entre 20 y 102 cm y la distancia entre los
discos es del orden de 0,5-1,3 mm. Una cámara típica de 30 cm de diámetro,
girando a 6.400 r.p.m., desarrolla 7.000g. En el comercio, se encuentran
separadoras de este tipo con capacidades de unos 2.273 dm3 n r 1. También
existen separadoras herméticas, en las que las corrientes densa y ligera se des­
cargan bajo la acción de bombas centrípetas, a presiones de hasta 690 kN n r2.
Estas unidades son especialmente útiles cuando se presentan problemas por
formación de espuma, para trabajar con líquidos volátiles y para limitar la
exposición de los líquidos a la atmósfera. Las separadoras de cámara y disco
pueden usarse también para la clarificación de líquidos (ver Sección 7.2.2,
más adelante)
7.2.2 SEPARADORAS CENTRÍFUGAS SÓLIDO INSOLUBLE- LÍQUIDO
Para la clarificación retirando de un líquido pequeñas cantidades de sólidos
insolubles, se pueden usar, tanto separadores tubulares como de cámara y dis­
co. Si se cierran las salidas de la fase densa y se retira el líquido por la del
centro, la mayor parte de las partículas sólidas de diámetro superior al diáme­
tro de «punto de corte», definido en 7.1.2, permanecerán en forma de depósito
en la pared de la cámara. Esta es una operación discontinua y, cuando los
sólidos acumulados en la pared de la cámara contaminan el líquido que sale de
194 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

la centrífuga es necesario detener la operación, desmontar la cámara y limpiar­

la. A medida que crece la cantidad de sólidos en el líquido de alimentación,
también lo hace la frecuencia con que hay que limpiar la cámara, y el costo de
la operación.
La capacidad para sólidos de los aparatos de cámara tubular rara vez supera
los 2-4,5 kg y, para una manipulación económica, el contenido de sólidos del
líquido de la alimentación no debe exceder del 0,5% en peso. Sin embargo, los
modelos industriales generan hasta 13.000g y retiran eficazmente los sólidos
muy finos. Cuando se utilizan para este fin, se las suele llamar centrífugas de
afinado. Los aparatos de cámara y disco tienen capacidades para sólidos del
orden de 2-20 kg, pero sólo se usan para clarificar líquidos con contenidos
muy pequeños de sólidos insolubles, preferentemente menos del 1%. Pueden
llevar simultáneamente a cabo la clarificación y la separación líquido-líquido.
Centrífuga de cámara cilindrica (multicámara). En este tipo de centrífu­
ga, la cámara está dividida en cierto número de subcámaras anulares, para
facilitar la separación de sólidos insolubles. Funciona al modo discontinuo y
se utiliza con líquidos que contienen cantidades relativamente reducidas de
sólidos.
Clarificadoras de cámara sólida. Cuando se precisa clarificar grandes vo­
lúmenes de un líquido que contiene pequeñas cantidades de sólidos (1-2%)
con buenas características de sedimentación, se pueden utilizar cámaras cilin­
dricas sencillas de gran diámetro (60-108 cm), sin discos (Fig. 7.8). Operan

Eje i Tubo de d esca rg a

del líquido en e xceso

Alim entación

C a p a de líquido

C á m a ra giratoria

Montura
estacionaria
d e de

S a lid a del líquido

FIG. 7.8 Clarificadora de cámara sin discos.

 Centrifugación 195
Alim entación

FIG. 7.9 Centrífuga de descarga por boquilla.

discontinuamente. Cuando se ha formado una torta de sólidos de espesor máxi­

mo, se detiene la alimentación, se extrae el exceso de líquido por un tubo de
descarga, se trocea la masa de sólidos con una cuchilla u otro instrumento y se
extraen, abriendo un orificio situado en el fondo de la cámara.
Existen centrífugas para aplicaciones que no requieren capacidades tan gran­
des como las de las máquinas discontinuas antes descritas, que permiten la
descarga continua o intermitente de los sólidos insolubles, en forma de papilla.
A continuación se describen algunas de ellas.
Centrífuga de descarga por boquilla (de autolimpieza). Esta centrífuga
es del tipo de cámara y disco, pero la cámara (Fig. 7.9) tiene ordinariamente
forma bicónica. La cámara tiene numerosas perforaciones (de 2 a 24) de 0,7 a
2,0 mm de diámetro, esparcidas alrededor de su diámetro máximo. El tamaño
de las perforaciones se elige según el tamaño de partícula de los sólidos en
suspensión. De un 5 a un 50% del líquido de alimentación se descarga de un
modo continuo, en forma de papilla, a través de estas perforaciones. La con­
centración de sólidos en la papilla no suele superar el 25% (v/v). Reciclando
cierta proporción de la corriente que se descarga por la boquilla, se puede
aumentar, en algunos casos, hasta el 40%.
Existen numerosos diseños de máquinas que efectúan descargas intermi­
tentes de sólidos. La centrífuga de descarga por válvula tiene un diseño
similar a la de descarga por boquilla, pero posee válvulas en las perforaciones
para la descarga de sólidos. Estas válvulas se pueden abrir con la periodicidad
deseada, para descargar los sólidos. En la centrífuga de apertura automática
que se muestra en la Figura 7.10, la sección más baja de la cámara se mueve
verticalmente, siendo accionada por presión hidráulica, que cuando es grande
196 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos
LIMPIEZA DE LA CÁMARA CON DESCARGA TOTAL ''C Á M A R A DE CLARIFICACIÓN CERRADA

FIG. 7.10 Centrífuga de apertura automática (Cortesía de Alfa-Laval Co. Ltd.).

mantiene cerradas las perforaciones de descarga. Cuando cesa la presión, la

parte inferior de la cámara desciende, abriendo la portezuela de descarga de
sólidos. La acción es rápida; se lleva a cabo en sólo una fracción de segundo.
En estas máquinas, la operación de descarga se puede activar por mecanismos
de relojería. También existen sistemas de autoactivación, en los que se efectúa
un seguimiento (monitorización) del acumulo de sólidos en la cámara, para
obtener, en el momento oportuno, una señal que pone en marcha la descarga de
sólidos. Estas máquinas autoactivadas deben aumentar la eficiencia de la sepa­
ración, porque los sólidos se descargan antes de que hayan alcanzado, y proba­
blemente bloqueado, la pila de discos y solo permiten la salida de cantidades
muy pequeñas de líquido con los sólidos. Este hecho ofrece gran importancia
cuando se trabaja con alimentaciones de contenido en sólidos variable. Estas
máquinas pueden trabajar con líquidos que contengan un 6% (v/v) de sólidos y
los descargan más secos que las de descarga continua de sólidos. Existen nu­
merosos diseños que se ajustan a productos específicos y a especificaciones
concretas del proceso.
Cuando la riqueza en sólidos de la corriente de alimentación es mayor que
la admitida por las centrífugas descritas, o los sólidos sedimentan muy depri­
sa, pueden resultar útiles las centrífugas decantadoras (de cámara y torni­
llo) (Fig 7.11). La cámara no perforada y el transportador helicoidal (tornillo
sinfín) giran en la misma dirección, pero a velocidad ligeramente diferente.
Los sólidos son transportados hacia un extremo de la cámara, a través de una
sección cónica, por el tornillo, para su descarga. El líquido clarificado sale poi
el otro extremo, a través de un conducto ajustable. El ajuste del orificio de
salida regula la extensión de la zona seca, lo que permite optimizar el funcio­
namiento. Pueden tratar corrientes de alimentación con muy variadas concen­
traciones, hasta un 90% v/v; basta con que sean bombeables. Los diámetros de
 Centrifugación 197

Entrada de la papilla

D escarga
de sólidos

FIG. 7.11 Centrífuga de cámara y transportador (Reproducida con permiso de Alfa- Laval
Sharples Ltd, Camberley, Surrey, England).

la cámara varían entre 15 y 37 cm y el cociente longitud/diámetro de 1,5 a 3;

giran a velocidades de entre 1.600 y 8.500 r.p.m. y desarrollan de 2.000 a
3.000g; son adecuadas para la separación de partículas de tamaño medio o
grueso. Las partículas de tamaño inferior a 2 pm no suelen ser separadas por
estas máquinas. Los líquidos procedentes de estas decantadoras pueden ser
sometidos luego a clarificación, pasándolos a través de clarificadoras tubulares
o de cámara y disco. Aunque es posible lavar los sólidos en el interior de las
decantadoras, esta operación sólo es eficaz si se trata de sólidos granulares o
esféricos. Desde hace poco tiempo, existe una decantadora de alta velocidad
que puede alcanzar 5.000g.
Muchas de las máquinas descritas están diseñadas de modo que permitan la
limpieza in situ (CIP) y la operación remota. Algunas han estado continua­
mente en funcionamiento, en la industria alimentaria, durante muchos meses,
si no años. Se han desarrollado sistemas que permiten el seguimiento automá­
tico de ciertos aspectos mecánicos importantes de los mismos (lubricación,
vibración, etc.).
7.2.3 CENTRÍFUGAS DE FILTRACIÓN (CENTRÍFUGAS DE CESTA
O CENTRÍFUGAS DE ESCURRIDO)
Este tipo de aparatos se utiliza con papillas que se prestan a la filtración, es
decir, suspensiones de sólidos de partículas relativamente grandes, o produc­
tos cristalinos que forman tortas de porosidad adecuada.
Centrífuga de filtración discontinua. Se ilustra en la Figura 7.12. La cesta
metálica cilindrica, con paredes perforadas, está suspendida del extremo de un
198 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

FIG. 7.12 Centrífuga de filtración discontinua.

eje vertical. La pared interna de la cámara está recubierta con un medio de

filtración. El líquido a filtrar entra con la cesta girando a velocidad moderada;
luego se acelera la velocidad de giro y el líquido filtra a través de la torta de
sólidos formada en la pared de la cámara. La torta se puede rociar con el líqui­
do de lavado y llevar luego a sequedad, por centrifugación a alta velocidad.
Después, se detiene el giro, se corta la torta con una cuchilla o reja de descarga
y se extrae por la apertura que, a tal fin, está situada en el fondo de la cesta. Se
escurre el medio de filtración y se repite el ciclo. Las cámaras o cestas tienen
en general de 30 a 152 cm y relaciones diámetro/altura de entre 1 y 3 y giran a
velocidades de entre unas 2.100 r.p.m. las más pequeñas, a 600 r.p.m. las más
grandes, desarrollando 800g y 300g, respectivamente. El ciclo dura de 3 a 30
minutos, y puede ser controlado manualmente o estar automatizado, en diver­
so grado.
Existen también centrífugas discontinuas completamente automáticas. Gi­
ran a velocidad constante a lo largo de todo el ciclo. Los líquidos de alimenta­
ción y lavado entran automáticamente y la torta se corta con una cuchilla,
accionada hidráulicamente, y se descarga a través de una tolva. Los diámetros
de la cesta o cámara suelen hallarse en el rango 30-122 cm. El giro se efectúa
en torno a un eje horizontal, a velocidades de 2.500 a 1.000 r.p.m., desarrollan­
do hasta 1.250g. Son más adecuadas para tratar productos de composición
poco variable, con elevadas concentraciones de sólidos insolubles de buenas
características de drenaje. Sus ciclos de filtración son cortos, del orden de 0,5
a 1,5 minutos; pueden dañar mecánicamente los cristales delicados, debido a
la vigorosa acción de la cuchilla.
 Centrifugación 199

FIG. 7.13 Esquema de una centrífuga de un solo cuerpo y pistón. 1, Eje hueco; 2, cesta: 3,
tamiz de la cesta; 4, accionamiento hidráulico del pistón; 5, pistón; 6, eje; 7, embudo de entrada;
8, montura; 9, colector: 10, sistema de lavado; 14, tabique; 15, boca; 16, tubo de alimentación.
(Cortesía de Escher Wyss (U.K.) Ltd.).

También existen centrífugas de filtración continuas, que pueden estar

provistas de cámaras perforadas, cilindricas o cónicas. La centrífuga de
transportador alternante (tipo pistón) es un ejemplo de las del primer tipo
(ver Fig. 7.13). La alimentación entra en la cesta giratoria a través de un
embudo también giratorio, que la acelera suavemente hasta la velocidad de
la cámara. En la pared de la cámara se forma una capa de sólidos de 2,5-7,6
cm de espesor; esta capa se ve desplazada hacia el extremo abierto de la
cesta por un pistón alternante, con una embolada de hasta 7,6 cm, que opera
a 20-100 emboladas min"1. En la fase de retorno de cada embolada, el embudo
de alimentación, que también es alternante, da entrada al producto de alimen­
tación a la pared de la cesta que acaba de quedar expuesta. La torta puede
lavarse, como se indica en la figura, y es finalmente desplazada por
centrifugación, desde la zona abierta de la cesta hasta un depósito estaciona­
rio. Los diámetros de la cesta son del orden de 20-122 cm y desarrollan de 600
a 3.000 g. La pared de la cesta suele ser un tamiz de barras, con aperturas de
0,13 a 0,50 mm. El deterioro de los cristales se reduce si son suaves la acelera­
ción y desaceleración de la alimentación y de los sólidos de descarga respecti­
vamente. En algunos materiales se produce un abarquillamiento de la capa de
torta por delante del pistón y no siempre resulta eficaz el lavado de la misma.
En la Figura 7.14 puede verse una centrífuga de tipo pistón y cuerpos
múltiples. Los cuerpos están montados en forma telescópica. Uno de cada dos
cuerpos alterna en dirección axial; los que quedan entre ellos son axialmente
estacionarios. De este modo, cada cuerpo actúa como empujador del siguiente.
200 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

FIG. 7.14 Esquema de una centrífuga de tipo pistón y múltiples cuerpos. 1, Eje hueco, 2, pri­
mer cuerpo; 3, cubierta del tamiz; 4, segundo cuerpo; 5, cubierta; 6, tercer cuerpo; 7, cubierta; 8,
cuarto cuerpo; 9, cubierta; 10, cámara de presión; 11, varilla del pistón; 12, pistón; 13, pistón;
14, embudo de entrada; 15, tubo de entrada; 16, colector; 17, carcasa; 18, tubo de lavado; 19,
cojinete. (Cortesía de Escher Wyss (U.K.) Ltd.)

En esta máquina, la distancia total que la torta recorre en cada cesta, a lo

largo de un determinado tiempo de centrifugación es menor que en las de un
solo cuerpo. Se minimizan así los problemas relacionados con el abarquilla­
miento de la capa de torta. La torta pierde compacidad al pasar de un cuerpo
al otro, lo que mejora la filtración y aumenta la eficacia del lavado. El consu­
mo de energía es más uniforme y menor que el de las unidades de cuerpo
único grandes.
La centrífuga de rejilla y transportador (Fig. 7.15) constituye un ejem­
plo de centrífuga de filtración de cuerpo cónico. El transportador helicoidal
gira a velocidad ligeramente superior a la del cuerpo de la centrífuga y mue­
ve la torta de filtración, desplazándola hacia el extremo más ancho, desde el
que se descarga. La de cámara de ángulo constante es una centrífuga de
diseño similar a la anterior, pero sin transportador helicoidal. El ángulo del
cono es ligeramente superior al de reposo de los sólidos en cualquier mo­
mento del ciclo, por lo que los sólidos se desplazan hacia la zona más ancha
de la cámara, desde la que se descargan. Para una determinada aplicación, es
critica la elección del ángulo del cono y la superficie de tamizado. En las
centrífugas de rejilla oscilante o vibratorias (Fig. 7.16), la cesta oscila en
dirección vertical, mientras gira, impulsando el movimiento de los sólidos
hacia la parte superior, para su descarga.
 Centrifugación 201
Alim entación

FIG 7.15 Sistema de rejilla y transportador vertical.

Eje central que proporciona

m ovim iento oscilatorio vertical

FIG. 7.16 Ilustración de la centrífuga de rejilla oscilante.

7.3 A PL IC A C IO N E S D E LO S E Q U IPO S DE C EN T R IFU G A C IÓ N

EN LA IN D U STRIA A LIM EN TA RIA
Las centrífugas de cámara tubular se usan en el refinado del aceite, para
el desgomado, la eliminación del jabón tras la neutralización de los ácidos
grasos y las etapas posteriores de lavado. También se emplean para la separa­
ción de la sangre de los animales de abasto en plasma y eritrocitos, así como
para la clarificación de zumos de fruta, sidra y jarabes destinados a la elabora­
ción de dulces transparentes.
Las separadoras de cámara y disco se han utilizado mucho en la industria
láctea, para el desnatado; en el refinado de aceites comestibles, para la elimi­
202 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos

nación de los restos de jabón y en la industria de zumos de frutas, para la

clarificación de éstos y de los aceites de cítricos.
Los diversos tipos de centrífugas para la separación de sólidos y líqui­
dos se han usado para muy diversos fines en la industria alimentaria y
biotecnológica, como la separación de suero de mantequería y quesería; en el
refinado de aceites comestibles, para el desgomado, la eliminación de restos
de jabón, la separación de ceras y la frigelización; en la industria vinícola, para
la clarificación del mosto y el vino en distintas etapas de su elaboración, para
la recuperación del mosto del fondo de los tanques y del vino o el alcohol de
las heces de los fermentadores; en la industria cervecera, para la clarificación
de cerveza y la recuperación de levadura. También se han usado para el escu­
rrido de los almidones de trigo, centeno y maíz. El tipo de cámara y el sistema
de descarga utilizados dependen de la naturaleza de la corriente de alimenta­
ción y de las características exigidas, tanto a los componentes líquidos, como a
los sólidos.
Las centrífugas decantadoras se han venido utilizando, cada vez más,
para la recuperación de proteínas animales y vegetales, como caseína y soja;
para la separación de proteínas unicelulares; para la separación de papillas de
té, café y cacao; para la separación de la grasa de carne finamente triturada;
para el deshuesado de la carne; para la separación de la harina de sangre y la
sangre coagulada; para la clarificación del sebo y la extracción de aceite de
oliva; para el escurrido; para la separación de sólidos del caldo, en la industria
cervecera; para la clarificación del líquido extraído de granos prensados y para
la recuperación de tartratos de las heces de vino destiladas.
Las centrífugas de filtración se usan mucho en el refinado del azúcar, para
recuperar, lavar y secar los cristales. También se han utilizado en la extracción
de zumos de frutas y verduras, a partir de la pulpa y en la recuperación de
proteínas vegetales y en la separación de granos de almidón, a partir de papillas
de patata. Se emplean, igualmente, en la concentración por congelación (Sec­
ción 9.5.2)
(Nota: Expresamos nuestra gratitud por la información recibida de Messrs
Alfa- Laval Ltd, Alfa- Laval Sharples Ltd y Westfalia Separator AG).

B IB L IO G R A FÍA
1. T row bridge, M . E., Problem s in the scaling-up o f centrifugal separation equip-
rnent. The C hem ical Engineer, 40(162) (1962) A 73-A 87.
2. Lavanchy, A. C. and K eith, F. W., Jr, C entrifugal Separation. In K irk O thm er
E ncyclopedia o f C hem ical Technology. VoL 4, 2nd edn. John W iley, N ew York,
1964, pp. 710-58.