Universidad Privada Boliviana

Facultad de Arquitectura e Ingenieras

Carrera de Ingeniera de la Produccin

DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DE ALGUNAS

VARIABLES DE PREPARACIN Y COCCIN EN LA
TEXTURA DEL POLLO FRITO KVC
Materia:

Anlisis y Diseo de Experimentos

Docente:

Ing. Carlos Valdivieso Taborga

Nombre:

Victor Hugo Valdivia Balboa

Fecha de Entrega:

18 de Noviembre de 2013

Campus:

Cochabamba

1.

INTRODUCCION............................................................................................. 4

2.

ANTECEDENTES............................................................................................ 4

3.

JUSTIFICACION............................................................................................. 4

4.

OBJETIVOS................................................................................................... 5
4.1.

OBJETIVO GENERAL............................................................................... 5

4.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................................................5

5.

HIPOTESIS..................................................................................................... 5

6.

PLANEACION DEL EXPERIMENTO..................................................................5

7.

6.1.

DEFINICION DEL PROBLEMA...................................................................5

6.2.

FACTORES A SER INVESTIGADOS...........................................................6

6.3.

VARIABLES DE RESPUESTA A SER MEDIDAS...........................................6

6.4.

SELECCIN DEL MODELO EXPERIMENTAL ADECUADO...........................6

6.4.1.

ANOVA.............................................................................................. 7

6.4.2.

NIVEL DE CONFIANZA.......................................................................7

6.5.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL......................................7

6.6.

CONTROL DE FACTORES DE BLOQUE.....................................................8

DISEO DEL EXPERIMENTO..........................................................................8

7.1.

EL SISTEMA Y SUS FACTORES................................................................8

7.1.1.

CARNE DE POLLO Y SUS CARACTERISTICAS....................................8

7.1.2.

ADEREZOS SECOS(DRY COATING)....................................................9

7.1.3.

ADEREZOS LIQUIDOS(MARINADE)....................................................9

7.1.4.

FREIDO POR SUMERSION A PRESION CONTROLADA........................9

7.1.4.1.

PRESION....................................................................................... 9

7.1.4.2.

CALOR.......................................................................................... 9

7.1.4.3.

TIEMPO.......................................................................................... 9

7.1.5.

TIEMPO MARINADO.........................................................................10

7.1.6.

CROCANTEZ EXTERIOR(CRUNCHYNESS)........................................10

7.1.7.

NIVEL DE HUMEDAD INTERNA(TENDERNESS).................................10

7.2.

NIVELES DE LOS FACTORES.................................................................11

7.3.

DETERMINACION DEL TAMAO MUESTRAL...........................................11

7.4.

ALEATORIZACION DE ACUERDO AL MODELO........................................11

7.5.
8.

DETERMINACION DE LA VARIABLE DE RESPUESTA...............................11

ANALISIS DEL EXPERIMENTO......................................................................11

8.1.

SUPUESTOS.......................................................................................... 11

8.2.

RESTRICCIONES DEL MODELO.............................................................12

8.3.

RECOPILACION DE DATOS....................................................................12

8.4.

DISEO DE ESTRUCTURA DE ALIAS......................................................12

8.5.

ANOVA PRELIMINAR PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA.................14

8.6.

ANOVA COLAPSADO PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA................15

8.7.

OPTIMIZACION DE RESULTADOS...........................................................15

9.
10.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................15
BIBLIOGRAFIA......................................................................................... 15

1. INTRODUCCION
El presente trabajo en primera instancia recopila informacin del proceso de fredo
de pollo estilo sureo de Norteamrica, desde el ingreso del pollo aderezado y
empanizado a la canastilla de la freidora a presin, hasta su salida despus de un
tiempo de coccin. Se identifican las variables ms relevantes, las variables de
respuesta y se realiza el experimento de tipo factorial con distintas combinaciones
de valores de las variables de entrada. Finalmente se evalan los resultados y
analizan con el uso de la tcnica de la Anova para determinar el grado de
repercusin de las variables y sus interacciones en las variables de respuesta, que
en la presente se refieren al grado de crocante y humedad interior de la pieza
promedio de pollo.
2. ANTECEDENTES
La elevacin de la productividad de los cultivos de maz y soja repercuti de
manera importante en la produccin y abaratamiento de la carne de pollo,
haciendo que su consumo sea cotidiano.
Dentro los platillos que ms se consumen en nuestro medio y a nivel global estn
los denominados fast food o comida rpida, y entre los ms consumidos en
nuestro medio estn los pollos fritos, ya sea estilo Broaster, estilo sureo
norteamericano o a la lea al estilo mexicano o peruano.
Muy pocos restaurantes ofrecen un pollo de caractersticas de sabores y texturas
constantes ya sea por la falta de instrumentos, equipos o por la mala ejecucin de
las recetas y procedimientos.
Pollos KVC adquiri mquinas de frer de marca Henny Penny que cuentan con
una franquicia de preparacin del pollo estilo sureo norteamericano, el
restaurante ahora se encuentra en el proceso de adecuacin del proceso a las
condiciones de la regin donde opera.
3. JUSTIFICACION
El presente es un esfuerzo por optimizar el uso de una freidora a presin con
tablero digital adquirida por KVC, cuyos fabricantes aseguran excelentes
resultados si se cumplen ciertos parmetros de operacin. La preocupacin
nuestra como ingenieros de produccin es que estos parmetros se cumplan y se
obtenga un pollo frito de excelente sabor y textura todas las veces que se desee.
De acuerdo con la condiciones de nuestro medio es necesario hacer pruebas ya
que los datos aportados por el fabricante contemplan parmetros de ajuste por
operacin a diferentes alturas sobre el nivel del mar y climas, obviamente es
necesario encontrar una combinacin de factores ptimos ajustados para que el
producto final sea el de mejor textura y sabor.
4. OBJETIVOS
4.1.
OBJETIVO GENERAL
4

Determinar la combinacin optima de factores que satisfagan

simultneamente las respuestas sensoriales para el producto final.
4.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Seleccionar las variables independientes y sus niveles para ser objeto de
ensayo y verificar las propiedades del producto.
Seleccionar el diseo experimental a ser utilizado y evaluar mediante
corridas de ensayo sensorial para verificar el acercamiento a un producto
estndar.
Optimizar la formulacin de un procedimiento para la elaboracin de un
pollo frito estndar, mediante el anlisis de anova y superficie de respuesta.

5. HIPOTESIS
Se parte de la hiptesis de que ninguno de los factores o variables independientes
incide en el producto final, vale decir las variaciones independientes o de
interaccin son lo suficientemente pequeas para no ser tomada en cuenta.
Se desea probar que las caractersticas fsicas sensoriales del producto pueden
ser estandarizadas mediante una combinacin adecuada de niveles de los
factores.
6. PLANEACION DEL EXPERIMENTO
Para la elaboracin del presente trabajo se toma como referencia los pasos
establecidos en el Anexo 2 del texto de la materia, y se describe a continuacin.
6.1.

DEFINICION DEL PROBLEMA

El problema se identifica como la falta de un procedimiento estndar para
las condiciones de operacin de Cochabamba. Especficamente ajustar las
condiciones de operacin a la altura relativa al nivel del mar de la ciudad de
Cochabamba y su directa incidencia en la presin ambiental, que a su vez
incide en la temperatura de ebullicin de aceites vegetales y presin
absoluta dentro la cmara de la freidora.
De los datos aportados por la bibliografa de Procesos Unitarios I se sabe
que la presin atmosfrica el ciudad de Cochabamba es de 0,75 atm y que
la temperatura de ebullicin del agua de provisin domstica es de 91C.
El manual de operacin otorgado por el fabricante tiene una serie de
combinaciones de variables de operacin para distintos productos, pero

que toman como referencia la operacin en condiciones estndar de 1 atm

y clima hmedo,
Para el tratamiento de la humedad relativa del ambiente el fabricante indica
que no afecta en ms del 0,05 % el rendimiento de la freidora razn por la
cual no ser objeto de estudio en la presente.
6.2.

FACTORES A SER INVESTIGADOS

6.3.

De las caractersticas propias de la freidora esta cuenta con un panel digital

que permite el ajuste de cinco variables para la programacin de una
corrida de produccin o fredo de un lote y se describen a continuacin.
- Presin: esta permite bajar la temperatura de ebullicin del aceite
vegetal.
- Calor: esta se traduce en la alimentacin de gas natural y es la principal
variable de operacin ya que es la causante del cambio de
temperaturas que origina la coccin.
- Tiempo: esta se traduce en un temporizador que se calibra
automticamente de acuerdo a los datos introducidos en las otras
variables, es posible modificarla independientemente.
- Tipo de alimento: el panel contiene
VARIABLES DE RESPUESTA A SER MEDIDAS
Debido a las caractersticas del producto y a las expectativas del Gerente
General de KVC, se requiere medir dos variables de respuesta; ternura,
que se refleja en el grado de humedad percibida por el comensal y
crocantez, que se refleja en la dureza y color de la capa externa del pollo
frito.
De lo anterior se tiene que:
Variable Respuesta 1: Humedad
Variable Respuesta 2: Crocantez

6.4.

SELECCIN DEL MODELO EXPERIMENTAL ADECUADO

De acuerdo a las caractersticas del experimento lo ideal sera obtener
datos de todas las posibles combinaciones de factores, sus interacciones e
incidencias, pero por limitaciones econmica y procedimental no es posible
efectuar las 2 corridas que requiere el experimento. Se decide por un
modelo factorial fraccionada donde se da mayor preponderancia a la
incidencia de los factores principales y se acepta una razonable perdida de
informacin.
No es posible efectuar corridas con elementos aleatorios ya que al optar
por un modelo factorial fraccionado las combinaciones de factores para
cada corrida ya se tienen como predeterminadas por la combinacin de
factores del modelo. En cuanto a los comensales que efectan las pruebas
6

sensoriales el orden de recopilacin de datos plantea un factor de bloque

ya que se requiere que el orden de los comensales no sufra modificacin
en la rplica esto para poder evaluar mejor los contrastes.
El modelo a ser empleado se muestra a continuacin.

6.4.1. ANOVA
Para poder aplicar la Anova al presente experimento se opta por
efectuar una rplica del experimento, para poder as obtener un grado
razonable de error y poder aplicar de ser necesario un colapsado con
mayor informacin que aporte a la idoneidad del experimento.
6.4.2. NIVEL DE CONFIANZA
Como se opt por un modelo factorial fraccionado la gerencia de KVC
opto por hacer el esfuerzo de poder efectuar una rplica a la
experiencia, as de esta manera poder otorgar un mayor grado de
confianza al experimento al contar con datos de contraste. Lo anterior
nos permite poder trabajar hasta con un 99% de grado de confianza,
mismo que se aplica en anlisis mediante StatGraph.
6.5.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

Para el presente trabajo se coordin con la gerencia las tareas de
preparacin de los insumos, preparado de las mquinas y personal de
apoyo.
El experimento se llev a cabo en dos das consecutivos, una para la
primera toma y la siguiente para la rplica.
El personal del grupo de anlisis estuvo conformado por un alumno de la
materia de diseo y anlisis de experimentos y un ayudante que fue
capacitado para la recoleccin de datos de los comensales.

6.6.

CONTROL DE FACTORES DE BLOQUE

Se prev que no existan mayores factores de bloque en cuanto a las
caractersticas de la freidora ya que esta fue adquirida recientemente. Los
insumos principales que podran tener influencia en el experimento como el
aceite vegetal, salsa de marinar, polvo frer o empanizado son de tipo

estndar y ya se cuenta con suficiente informacin del franquisiante acerca

de su adecuado uso y dosificacin.
Para efectos de incidencia del tamao de las presas de pollo y la humedad
contenida en cada presa de pollo el franquisiante tambin aporta con
informacin de un tamao promedio del pollo de 2,2 kg con -/+ 2% de
variacin y que este debe ser cortado en 8 partes de proporciones
similares.
De los datos aportados por el franquisiante se recomienda que la
calibracin del mtodo de fredo se realice en primera instancia con las
piernas de pollo ya que la carne obscura tarda unos cuantos segundos ms
en cocinarse adems de que la forma de la misma permite verificar el
cocido hasta el centro, que es lo deseable.
7. DISEO DEL EXPERIMENTO
7.1.
EL SISTEMA Y SUS FACTORES
7.1.1. CARNE DE POLLO Y SUS CARACTERISTICAS
La carne de pollo sugerida por el franquisiante debe ser de pollo de
granja alimentada con alimento balanceado base maz y sin aditivos de
carne de pescado.
El pollo promedio deber ser de 7 y media a 8 semanas y debe tener
un peso de 2,2 kg con +/- 2% de variacin.
Para la preparacin del pollo frito este pollo debe ser cortado en 8
partes de igual dimensin y debe ser puesto marinar inmediatamente
culminado el cortado.
7.1.2. ADEREZOS SECOS(DRY COATING)
Los aderezos secos conforman un mix provisto por el fabricante,
asimismo se dio una receta bsica al franquiciador mismo que no debe
ser revelado a nadie bajo clusula de contrato durante el periodo de
operacin de las maquinas.
El aderezo de las presas de pollo se realiza 5 minutos antes del fredo.
7.1.3. ADEREZOS LIQUIDOS(MARINADE)
Esta preparacin es una mezcla de leche y otras especias, que debe
ser estrictamente controlada en sus tiempos ya que no se desea
saturar al pollo de lquido, sino que las fibras del mismo se suavicen y
adquieran textura y sabor.
7.1.4. FREIDO POR SUMERSION A PRESION CONTROLADA

7.1.4.1.

PRESION
La presin caracterstica de funcionamiento del la freidora es de
25 hasta 29,7 psi baromtricas, misma que cuenta con un
dispositivo de emergencia que desactiva el sistema y libera el
vapor de la cmara principal pasados los 33 psi.
El objeto de cocinar a presin alta es el de bajar el punto de
ebullicin del aceite y as permitir un cocido de las presas de
pollo, sin quemar la parte externa del mismo.
Dentro el rango de 25 a 30 psi la presin dentro cmara puede
ser controlada por el panel digital.

7.1.4.2.

CALOR
La fuente de calor de la freidora consiste en quemadores de gas
natural, mismos que pueden generar hasta 100.000 btu/hora.
La alimentacin de gas puede ser controlada de forma manual y
tambin mediante el panel digital.

7.1.4.3.

TIEMPO
El tiempo de coccin del pollo una vez ingresado a la cmara
central es de 9 a 10 minutos. Durante los primeros 3 minuto el
pollo es sujeto a una temperatura de 350 a 400 F, este
procedimiento permite crear una capa dura en el exterior de la
presa de pollo mismo que sella los jugos y permite una coccin
uniforme, por la transmisin de calor mediantes estos mismos
jugos.
En los restantes 7 minutos la temperatura se baja entre 250 y
275F que permite un cocido uniforme y sin afectar la capa
externa ya formada.

7.1.5. TIEMPO MARINADO

El tiempo de marinado es un parmetro para poder compensar la
frescura del pollo y permitir tambin un primer periodo de
descongelamiento controlado del pollo.
El periodo recomendado por el franquisiante es de 20 minutos para
pollos faeneados durante las 24 horas precedentes, y de un mximo de
25 minutos.
7.1.6. CROCANTEZ EXTERIOR(CRUNCHYNESS)
9

Esta propiedad es otorgada por la cubierta exterior de aderezos secos

una vez cocido, esta le otorga un sabor caracterstico al pollo y tambin
permite una conservacin por un mayor tiempo en condiciones
controladas de temperatura y humedad.
Gracias a la caracterstica de cocido de la maquina es poco usual que
las presas de pollo estn sobrecosidas o tengan un color marrn, el
fabricante asegura que siguiendo los procedimientos adecuados el
pollo debe tener un color dorado y una crocantes definida y de ninguna
manera blanda.
7.1.7. NIVEL DE HUMEDAD INTERNA(TENDERNESS)
Esta propiedad es otorgada por los jugos musculares del pollo y por la
adicin de lquidos en el proceso de marinado. Una vez sellado el pollo
en la primera etapa de coccin se desea que el pollo no pierda ms
lquidos, para obtener un pollo frito de cubierta crocante pero con una
carne suave y tierna por dentro sin la existencia de partes rojizas o
rosceas en el interior de las presas o las partes colindantes a los
huesos del pollo.
7.2.

NIVELES DE LOS FACTORES

De acuerdo a las caractersticas de diseo se contemplan dos niveles para
cada factor o variable, siendo una mnima y la otra mxima.
Estas se ajustan a los requerimientos del experimento ya que el proceso no
est en un descontrol absoluto sino que se requiere solo un ajuste al
procedimiento ya otorgado por el franquisiante.

7.3.

DETERMINACION DEL TAMAO MUESTRAL

El tamao muestral se define en 10 personas para la evaluacin de las
caractersticas sensoriales de las porciones de pollo. La bibliografa
recomienda un tamao de 7 para este tipo de experimentos con un 95% de
certeza, para alcanzar un razonable 99% de confianza se determin 10 el
nmero de comensales.

7.4.

ALEATORIZACION DE ACUERDO AL MODELO

El modelo no permite aleatorizacin en la combinacin de factores y la
aleatorizacin en cuanto a la toma de datos de los comensales no es
posible por las razones expuestas en el punto de Factores de Bloqueo.

7.5.

DETERMINACION DE LA VARIABLE DE RESPUESTA

10

Las variables de respuesta se determinaron despus de observar que los

resultados eran satisfactorios en todos los dems atributos del pollo, pero
que en cuanto a la ternura interior del pollo no se lograba un ptimo,
asimismo la cubierta externa del pollo no sufra de sobre cocimiento, pero
si de un poco consistencia.
Estas dos caractersticas son muy apreciadas por los clientes y forman
parte de la ventaja comparativa de la empresa, as que la Gerencia de KVC
no puede obviar su anlisis y correccin.
8. ANALISIS DEL EXPERIMENTO
8.1.

SUPUESTOS
Se asumen constantes o de variacin mnima las dems variables que
intervienen en el proceso de fredo a presin, como ser la temperatura
ambiente, la variacin en el contenido energtico del gas y variacin en las
propiedades fsicas del aceite vegetal.

8.2.

RESTRICCIONES DEL MODELO

El modelo solo permite establecer un parmetro de funcionamiento de
ninguna manera ser considerada una respuesta concluyente hasta que no
se hayan tomado las 2 corridas para cada variable de respuesta y haber
sido optimizados los resultados. El ptimo segn la planificacin de
experimento seria que todos los sujetos evaluados en su calificacin
sensorial den una respuesta de 1, de esta manera ellos daran fe de que el
pollo es ptimo en sus propiedades. La realidad para este tipo de
experimentos es que los resultados de la optimizacin nos darn un
resultado prximo en el mejor de los casos.

8.3.

RECOPILACION DE DATOS
Para comenzar con el anlisis se muestran a continuacin los datos
recabados en el experimento y su rplica.

11

8.4.

DISEO DE ESTRUCTURA DE ALIAS

De acuerdo al generador ABC se procede al clculo de la tabla de alias y
se obtiene el siguiente detalle:

De aqu en adelante la optimizacin de dos variables de respuesta obliga al

anlisis de cada una de las variables por separado y al posterior contraste
de resultados.
Los valores para cada variable de respuesta se muestran en las siguientes
tablas.

12

8.5.

ANOVA PRELIMINAR PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA

De acuerdo al anlisis del programa STATGRAPHICS se tienen los
siguientes resultados para los efectos.

13

El clculo de los anlisis de varianza por variable se muestran como sigue.

14

Se muestran las grficas de DANIEL y Paretto para cada variable de

respuesta a continuacin.

15

16

De los resultados se observa que para la variable Croncantez se ve

influenciada en gran manera por la temperatura del aceite vegetal y por su
interrelacin con el tiempo de marinado.
De manera similar la variable Ternura o Humedad del producto se ve
influenciada de gran manera por la temperatura del aceite vegetal.
8.6.

ANOVA COLAPSADO PARA CADA VARIABLE DE RESPUESTA

De los datos obtenidos en el anterior punto se colapsa el modelo para
tomar en cuenta solo las variables A-Temperatura del aceite vegetal y DTiempo de marinado obtenindose los siguientes resultados.

17

Los grficos de Daniel y Pareto de muestran a continuacin.

18

19

20

Los anteriores grficos muestran la importancia de la variable y nos dan un

indicio de que la posible combinacin optima es Temperatura mnima y
Tiempo de marinado mximo.
8.7.

OPTIMIZACION DE RESULTADOS
Con la funcin optimizacin de mltiples resultados del StatGraphics y la
modificacin de los parmetros para minimizar resultados ptimos se
obtiene los siguientes resultados.

21

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los resultados muestran que la hidratacin resultante del tiempo de marinados es
una variable a ser tomada en cuenta.
En cuanto a la temperatura el resultado era esperado ya que es la fuerza que
produce la coccin.
Finalmente se puede apreciar que los resultados ptimos son cercanos al ideal de
1 y que el estudio ha servido para efectuar modificaciones al proceso.
10. BIBLIOGRAFIA
Texto de Anlisis y Diseo de Experimentos, Ing. Carlos Taborga Valdivieso, UPB,
2013, formato digital.
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