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13.4 Mezcla 731

5cm ÿFigura E13.2 Representación esquemática de

un separador centrífugo.

2,5cm

11,2cm
Entrada

(a) (b)

2. Con base en la información proporcionada y el cálculo del radio de la zona neutra, la descarga del

separador debe diseñarse como se muestra en la Figura E13.2a.

3. De manera similar, la entrada debe diseñarse para permitir que el producto ingrese con la menor

perturbación posible a la zona neutra (Fig. E13.2b).

13.3.4 Separación de partículas y gases La

separación de sólidos de una fase gaseosa es una operación común en muchas

operaciones de procesamiento de alimentos. Probablemente el más común es la
separación de un producto secado por aspersión de la corriente de aire después
de que se completa la operación de secado. Esto generalmente se logra en lo
que se conoce como un separador ciclónico. Se aplicarán las ecuaciones básicas
presentadas anteriormente en esta sección, y la Ecuación (13.22) proporcionará
alguna indicación de la velocidad a la que se puede lograr la separación de
partículas sólidas de una corriente de aire.

Es obvio a partir de esta expresión que se debe conocer el diámetro de las

partículas, junto con la densidad del sólido y la densidad de la corriente de aire.

13.4 MEZCLA
La mezcla es una operación común en la industria alimentaria. Se requiere un
dispositivo mezclador cada vez que se agrega un ingrediente a un alimento. El
tipo de dispositivo utilizado suele basarse en las propiedades del alimento que se
va a mezclar. Debido a que la calidad de un producto mezclado se juzga por la
distribución uniforme de sus ingredientes, el diseño del dispositivo mezclador y
su funcionamiento deben elegirse cuidadosamente para lograr los resultados deseados.

En aplicaciones industriales, la agitación se usa para mezclar. La agitación se

define como la aplicación de fuerza mecánica para mover un material de manera
circulatoria o similar en un recipiente. La mezcla puede implicar dos
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732 CAPÍTULO 13 Procesos complementarios

o más materiales de la misma o diferente fase. La fuerza mecánica se usa en la mezcla

para hacer que un material se distribuya aleatoriamente en otro. Los ejemplos de
mezcla incluyen mezclar un sólido en un fluido, un sólido en un sólido o un fluido en un
fluido, donde un fluido puede ser un líquido o
un gas

La diferencia entre los términos "mezcla" y "agitación" puede entenderse a partir de lo

siguiente. La mezcla siempre requiere dos o más materiales o dos o más fases del
mismo material. Por ejemplo, podemos agitar un recipiente lleno de agua fría, pero al
mezclar agregaríamos agua caliente al agua fría para elevar la temperatura de la
mezcla, o agregaríamos un material de una fase diferente, como el azúcar, al agua.

Cuando se mezclan dos o más materiales, el objetivo de la mezcla es obtener una

mezcla final homogénea. Sin embargo, la “homogeneidad” depende del tamaño de la
muestra tomada de una mezcla. Mezclar dos líquidos, como jarabe de maíz y agua,
puede producir una mayor homogeneidad que mezclar dos sólidos de diferente tamaño
de partículas, como pasas mezcladas con harina. Obviamente, el tamaño de la muestra
tomada de una mezcla que contiene pasas y harina debe ser mayor que el tamaño de
una sola pasa o la mezcla no tendrá pasas.

En el procesamiento de alimentos, agitamos los alimentos líquidos por una variedad

de razones, como mezclar un líquido con otro líquido miscible (jarabe de maíz y agua),
dispersar el gas en un líquido, como en la carbonatación, o crear emulsiones como la
mayonesa donde un líquido es inmiscible en otro. Muchos alimentos frágiles requieren
mezclarse cuando se les agregan los ingredientes teniendo cuidado de evitar cualquier
daño físico al producto (p. ej., ensalada de papa, ensalada de macarrones).

Las operaciones de mezclado en la industria alimentaria varían en su complejidad.

Los sistemas simples involucran mezclar dos líquidos miscibles de baja viscosidad,
mientras que mezclar goma en un líquido puede complicarse ya que la viscosidad de
la mezcla cambia durante la mezcla. Cuando se mezclan pequeñas cantidades de un
material a granel, como especias en harina, el mezclador debe asegurarse de que todo
el contenido a granel esté bien mezclado. En la mezcla de muchos materiales en
partículas que fluyen libremente, como los cereales para el desayuno, existe una
tendencia a que los materiales que se mezclan se segreguen, lo que contrarresta el
objetivo deseado.

Los procesos de mezcla en la industria se llevan a cabo ya sea a granel o en modo

continuo. Aunque los sistemas continuos son de menor tamaño y deseables para
minimizar las variaciones entre corridas, requieren materiales que tengan características
de flujo apropiadas. En los sistemas por lotes,
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13.4 Mezcla 733

hay más variación entre corridas durante la mezcla. Además, las unidades por lotes
requieren más mano de obra, pero son fáciles de modificar simplemente cambiando los
impulsores.

13.4.1 Equipo de agitación En la figura 13.4 se

muestra un recipiente típico utilizado para la agitación . El recipiente puede estar abierto o
cerrado y, en ocasiones, puede funcionar al vacío.
Dentro del recipiente, un eje a lo largo del eje central del recipiente está conectado en la
parte superior a un motor. Cuando se desea calentar o enfriar durante la agitación, el
recipiente se rodea con una camisa que contiene un medio de transferencia de calor
circulante. Se instala un impulsor en la parte inferior del eje. En algunas aplicaciones, el
eje puede estar ubicado fuera del eje central. En otras aplicaciones, se puede instalar más
de un impulsor en el mismo recipiente. El fondo del tanque es redondeado porque

las esquinas afiladas restringen el movimiento del fluido. Las relaciones geométricas
típicas del tamaño y la ubicación del impulsor con respecto al tamaño del tanque se
muestran en la Tabla 13.1.

Hay tres tipos de impulsores de uso común: hélices, paletas y turbinas.

ÿFigura 13.4 Ilustración esquemática de un

B
recipiente de agitación con impulsor y deflectores.

H yo

wb

C di

T
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734 CAPÍTULO 13 Procesos complementarios

Tabla 13.1 Relaciones geométricas típicas de impulsores de uso común

Razones para un “estándar”
Relación Rango típico sistema de agitación

H/T 13 1
1 2 1
Di /T /4 /3 /3
1 1 1
CONNECTICUT /4 /2 /3

C/Di B1 1
1 1 1
B/T /12 /10 /10
1 1 1
wb/Di /8 /5 /5

ÿFigura 13.5 Una hélice de tipo marino y

Comportamiento del flujo dentro de un recipiente de agitación.

deflectores

(a) (b)

13.4.1.1 Impulsores de hélice de tipo marino

Como se muestra en la Figura 13.5, un impulsor tipo hélice normalmente tiene tres
palas, similares a las hélices utilizadas en los barcos para la propulsión en el agua.
Los impulsores de hélice se utilizan principalmente para fluidos de baja viscosidad y
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13.4 Mezcla 735

Vista lateral

Vista lateral

Vista inferior Vista inferior

(a) Paleta de cuatro palas (b) Patrones de flujo para impulsores de paletas (c) Compuerta o paleta de anclaje

ÿFigura 13.6 Impulsores de paletas y comportamiento del flujo dentro de un recipiente de agitación.

se operan a altas velocidades. El flujo de descarga en una hélice es paralelo

al eje. Este tipo de patrón de flujo se llama flujo axial. Como se muestra en la
figura 13.5, el fluido sube por los lados y baja por el eje central.

13.4.1.2 Impulsores de paletas

Los impulsores de paletas suelen tener dos o cuatro palas (Fig. 13.6).
Las palas pueden ser planas o inclinadas en ángulo. A medida que giran las
paletas, el líquido es empujado en dirección radial y tangencial. No hay
movimiento en la dirección vertical. Estos impulsores son efectivos para agitar
fluidos a bajas velocidades (20 a 150 rpm). Cuando los impulsores de paletas
funcionan a altas velocidades, el recipiente de mezcla debe estar equipado
con un deflector para evitar que el material se mueva en un patrón de flujo de
pistón. La relación entre el impulsor y el diámetro del tanque está en el rango
de 0,5 a 0,9. En situaciones que requieren raspar la superficie interior del
recipiente para minimizar el ensuciamiento cuando el producto se calienta, se
usa un diseño tipo ancla para el impulsor, como se muestra en la Figura 13.6.
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736 CAPÍTULO 13 Procesos complementarios

Vista lateral Vista lateral

Vista inferior Vista inferior

(a) Turbina de seis palas (b) Turbina de álabes inclinados (c) Patrón de flujo con turbina de seis álabes

ÿFigura 13.7 Agitador de turbina y comportamiento del flujo dentro de un recipiente.

13.4.1.3 Agitadores de turbina

Los agitadores de turbina son similares a los impulsores de paletas equipados
con paletas múltiples cortas. El diámetro de la turbina suele ser inferior a la
mitad del diámetro del recipiente. El flujo axial se induce cuando se utilizan
álabes inclinados, como se muestra en la Figura 13.7. Las turbinas de
paletas planas descargan en dirección radial. En las turbinas de álabes
curvos, el álabe se curva alejándose de la dirección de rotación. Esta
modificación provoca menos cizallamiento mecánico del producto y es más
adecuada para productos con sólidos friables.

La Tabla 13.2 muestra varios tipos de agitadores y el rango recomendado

de viscosidades del producto.

13.4.2 Requisitos de potencia de los impulsores Al

diseñar sistemas de agitación, se debe conocer la potencia necesaria para
accionar un impulsor. El requisito de potencia de un impulsor está
influenciado por varias variables de productos y equipos. Debido a que el
gran número de variables no permite el desarrollo de una relación analítica
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13.4 Mezcla 737

Tabla 13.2 Idoneidad de los agitadores para diferentes rangos de viscosidad

Tipo de agitador Rango de viscosidad del producto (Pa·s)

Hélice ,3

Turbina ,100

Ancla 50 500

Tipo helicoidal y de cinta 500 1000

útil para propósitos de diseño, debemos usar cálculos empíricos para

Estime la potencia requerida para impulsar el impulsor.

En el enfoque empírico, utilizamos el análisis dimensional para desarrollar

relaciones entre varias cantidades medibles. El poder
requerido por el impulsor es una función del tamaño y la forma del
impulsor y tanque, la velocidad de rotación del impulsor, gravitacional
fuerzas y propiedades del fluido como la viscosidad y la densidad.
Usando el teorema ÿ de Buckingham (Apéndice A.9), se obtiene la siguiente
ecuación funcional para varias cantidades importantes en un
sistema de agitación:

ÿND2i N2Di PR di di di di di di n2
50
F , , , , , , , , , ð13:28Þ
m gramo ÿN3D5i T H C pags wb yo
n1

donde ÿ es la densidad del fluido, kg/m3 ; Di es el diámetro del impulsor,

metro; y ÿ es la viscosidad del fluido, kg/ms; N es la velocidad de rotación de
el impulsor, revoluciones/s; g es la aceleración de la gravedad, m/s2 ;
Pr es el consumo de energía del impulsor, J/s; H es la profundidad del líquido
en el tanque, m; C es la separación del impulsor del fondo del recipiente,
metro; l es la longitud de la hoja, m; wb es el ancho de la hoja, m; p es el tono de
cuchillas; n es el número de álabes.

En la Ecuación (13.28), los últimos siete términos del lado izquierdo están relacionados
a la geometría del impulsor y del recipiente. El último término es el
relación del número de aspas.

Los tres primeros números adimensionales de la ecuación (13.28) son los

siguientes. El primer término es el número de Reynolds,

ÿND2i
NR 5 ð13:29Þ
m
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738 CAPÍTULO 13 Procesos complementarios

El segundo número es el número de Froude, que es una relación entre las fuerzas de
inercia y las fuerzas gravitatorias.

N2Di
Nfr 5 ð13:30Þ
gramo

El número de Froude juega un papel importante en muchas situaciones que involucran

agitación. Considere un recipiente abierto a la atmósfera y con una superficie líquida
libre. Si el tanque no contiene deflectores, luego de la acción del impulsor, se forma un
vórtice y el papel de las fuerzas gravitatorias se vuelve importante para definir la forma
del vórtice. Cuando los recipientes contienen deflectores, el papel del número de Froude
se vuelve insignificante.

El tercer número se llama número de potencia, NP. Se define de la siguiente manera:

PR
NP 5 ð13:31Þ
ÿN3D5 i

Np es un número adimensional. Las dimensiones se cancelan cuando las unidades de

potencia se escriben en unidades base como kg m2 /s3 .

Varios investigadores han informado las relaciones entre el número de potencia y el

número de Reynolds para una variedad de diseños de impulsores y consideraciones
geométricas (Rushton et al., 1950; Bates et al., 1966). Para tanques agitados, un
número de Reynolds menor a 10 indica flujo laminar, mayor a 100,000 es flujo
turbulento, y entre 10 y 100,000 el campo de flujo se considera de transición.

Los datos experimentales obtenidos de ensayos con diferentes tipos de sistemas de

agitación se trazan en un gráfico logarítmico, con el número de potencia como la
ordenada y y el número de Reynolds como la abscisa, como se muestra en la figura
13.8. Podemos usar la figura 13.8 para calcular los requisitos de potencia de un sistema
de agitación, pero es importante señalar que esta figura es aplicable solo para el diseño
del impulsor y las consideraciones geométricas para las que se desarrolló esta figura.
Por lo tanto, primero debemos asegurarnos de que las condiciones de un problema
dado sean similares a las que se muestran en la figura. Relaciones gráficas similares
están disponibles en la literatura para otros tipos de diseños de impulsores y
consideraciones geométricas.

De la figura 13.8, observamos que para los impulsores de paletas y turbinas que operan
en la región laminar, hay una disminución lineal en el número de potencia con el
número de Reynolds. En la región turbulenta, el número de potencia permanece
bastante constante.
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13.4 Mezcla 739

100

60
40 1

20

2, 3
10
8
1
6
4
2
2
3
1
1 10 102 103 104 105

NRe

ÿFigura 13.8 Correlación entre el número de potencia y el número de Reynolds para varios impulsores.
(La curva 1 es para una turbina plana de seis palas con disco y cuatro deflectores; wb/Di 5 1/5, B/T 5 1/12; la curva 2 es

para una turbina plana de seis palas abierta con cuatro deflectores, wb/ Di 5 1/8, B/T 5 1/12; la curva 3 es para una turbina

abierta de seis álabes con álabes inclinados a 458 y cuatro deflectores, wb/Di 5 1/8, B/T 5 1/12). (Adaptado de Bates et

al., 1963)

Un jugo de fruta concentrado con una viscosidad de 0.03 Pa s y una densidad de Ejemplo 13.8 1100 kg/m3 se agita en un sistema de

agitación que contiene un impulsor de turbina. El impulsor tiene un disco con seis palas. El diámetro del tanque es de 1,8 m. La altura
del líquido en el tanque es igual al diámetro del tanque. El diámetro del impulsor es de 0,5 m. El ancho de la hoja es de 0,1 m. El

tanque está equipado con cuatro deflectores, cada uno con un ancho de 0,15 m. Si la turbina opera a 100 rpm, determine la potencia

requerida.

Dado
Diámetro del impulsor, Di 5 0,5 m Diámetro del
tanque, T 5 1,8 m Ancho del álabe, wb 5 0,1 m

Ancho del deflector, B 5 0,15 m Velocidad del

impulsor, N 5 100 rpm Densidad del fluido, ÿ 5

1100 kg/m3 Viscosidad del fluido, ÿ 5 0,03 Pa s

Enfoque

Primero calcularemos el número de Reynolds. Observamos que el tipo de turbina, el tamaño y la

cantidad de álabes, y el tamaño y la cantidad de deflectores en este ejemplo son los mismos que se

muestran para la curva 1 en la figura 13.8. Por lo tanto, usaremos la figura 13.8 para determinar el

número de potencia usando el número de Reynolds calculado. Los requisitos de potencia se obtendrán
del número de Potencia.
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740 CAPÍTULO 13 Procesos complementarios

Solución
1. De la Ecuación (13.29),

D2
i Nÿ (0:5 m)2 (1:667 rev=s)(1100 kg=m3)
5
NR 5
m 0:03(kg=ms)

NR 5 15.280

2. En la figura 13.8, la curva 1 es para una turbina plana de seis palas con disco, para Di/
wb 5 5 y el tanque que contiene cuatro deflectores con B/T 5 1/12. Estas condiciones
coinciden con las dimensiones dadas, por lo que utilizaremos la curva 1 para obtener
, el
el número de potencia. De la figura 13.8, para un número de Reynolds de 1.5 3 104
número de potencia

Np 5 5

3. De la Ecuación (13.31)

Pr 5 NpÿN3 D5 i5 5:0(1100 kg=m3 )(1:667 rev=s)3 (0:5 m)5

Pr 5 796:2 J=s 5 0:796 kW

4. El impulsor requiere una potencia de entrada de 0,796 kW. Por lo tanto el motor
seleccionado para el mezclador debe ser superior a 0,8 kW.

PROBLEMAS
13.1 Un filtro de aire normalmente requiere cambio después de 100 h de uso
cuando la caída de presión es de 5 cm. El filtro es de 1 m3 3 m y está
diseñado para un caudal de aire de 1,5 m3 /s. Calcule la influencia de
aumentar el caudal de aire a 2,5 m3 /s sobre la vida útil del filtro.

13.2 El diámetro efectivo de la fruta de fresa se estima a partir de mediciones de

velocidad terminal. Calcule el diámetro efectivo a partir de una velocidad
terminal de 15 m/s y una densidad de frutos de 1150 kg/m3 .

13.3 Las partículas de 50 micrones en una suspensión de agua deben ser

eliminado utilizando un separador centrífugo que funciona a 70.000 rpm.
Calcule el radio efectivo para la separación cuando la velocidad de
separación es de 0,05 m/s y la densidad de partículas es de 850 kg/m3 .

*13.4 Se usa un filtro de 0.5 m2 para filtrar un líquido a una presión de

100 kPa. Se utilizó una versión a escala de laboratorio de 1 cm2 del medio
filtrante para filtrar 0,01 m3 del líquido en 1 min a la misma presión. Calcule
la tasa de filtración después de 2 h a través del filtro comercial.

* Indica un nivel avanzado en la resolución.