Universidad Nacional José Faustino

Faustino Sánchez Carrión – EPA de Broatolo!"a
# Nutrición
1
 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO BONITO

Según Belitz y Grosch y la Tabla de composición de los alimentos peruanos es:
1. Agua: 70.6g actuando como sol!ente de sus nutrientes. "as bacterias #ue
descomponen al pescado dependen de la presencia de agua. $or ello% !arios
m&todos de conser!ación buscan disminuirla.
2. Prote
Proteína
ína:
:  '(.)
'(.)g
g SoSon
n de alalto
to !a
!alo
lorr bibiol
ológ
ógic
ico%
o% teni
tenien
endo
do todo
todoss lo
loss
amino*cidos esenciales.
!. "raa: )%'g composición de la grasa en las especies cambia por edad%
se+o% ri#ueza planctónica% temperatura.
"os pescados grasos o azules% como ,urel% bonito% caballa% atún o sardina%
las tienen como grasa de depósito !isible ba,o la l a piel% en la membrana
intestinal y en la carne oscura. "as grasas est*n compuestas por 
las siguientes estructuras:
 -cidos grasos insaturados $/% $/% 16 *cido. linoleico% 1( linol&nico%
eicosapentaenoico 2$ y docosahe+aenoico 34% con cinco y seis dobles
enlaces% respecti!amente.
5 #$%&o grao 'o(%%natura&o los omegas% 2$ y 34: en mayor cantidad
en el músculo dorsal% oscuro% de los pescados grasos o azules% como la
caball
cab alla%
a% bon
bonito
ito%% ,ur
,urel%
el% reduc
reduce
e los lpido
lpidoss pla
plasm*
sm*ticticos%
os% dis
dismin
minuy
uyen
en el poder 
poder 
trombótico de la sangre% reduciendo el riesgo de enermedades coronarias.

ENERGÍA Y MACRONUTR
MACRONUTRIENTES
IENTES
Energ
Nomb Agua Proteí  Grasa Carbo!"r #!bra Cen!$
ía
re g na g g atos g g as g
kcal
%on!to 1%& '()* $%)+ +)$ , , 1)-
Fuente. Collazos # otros) Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétia edición/ 0inisterio de
Salud/ nstituto
Nacional de Salud/ Centro Nacional de Alientación # Nutrición 2Cenan3/ 144*)

MICRONUTRIENTES
Nomb Calc #os&o '!er Ret! T!am! R!bo(a) N!ac! *!t+ C
!o ro ro nol na na
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mg mg mg mg mg mg
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Fuente. Collazos # otros) Tablas peruanas de composición de alimentos. Sétia edición/ 0inisterio de
Salud/ nstituto
Nacional de Salud/ Centro Nacional de Alientación # Nutrición 2Cenan3/ 144*)

PE)ECIBILIDAD DEL PESCADO BONITO:

2s muy alta como describe bgrall% demandando una manipulación adecuada e

higi&nica% por tres actores.

a8 gran
gran conteni
contenido
do en agua
agua m*s del 70
70 y pro
prote
tenas
nas de 97 a '0 #ue
#ue
es un medio propicio para crecimiento de microorganismos.
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$
 

b8 ue una !ez

!ez ya pescados
pescados continú
continúan
an actuando
actuando sus
sus propias
propias enzimas
enzimas
m*s a#uellas% de los microorganismos #ue los contaminan% enzimas
#ue degradan a sus grasas% lle!*ndolas a su deterioro o+idati!o.
Tambi&n actúan sobre las protenas del musculo% descarbo+ilando al
grupo acido o desaminando al grupo amino de sus amino*cidos%
produc
producien
iendo
do ami
aminas
nas to+
to+ina
inass ya men
mencio
ciona
nadas
das%% en el cap
captu
tulo
lo de
carnes: agmatinas% putrescina% cada!erina
cada!erina y *cidos desagradables
#ue dan mal olor y alta de irmeza al musculo.
c8 $u
$ued
eden
en porta
portan
n co
cont
ntam
amininan
ante
tess de
dell ma
marr y de
dell am
ambi
bien
ente
te !e
!eci
cino
no a la
desembocadura
desembocadu ra de los ros% #ue a su !ez reciben aguas ser!idas.

ADITI*OS ALIMENTA)IOS:

los m*s empleados por la industria pes#uera% según Blanco y l!arado% en su

libro Aditivos alimentarios
alimentarios% son:
5 ;ons
;onser!
er!an
ante
tess au
auto
toriz
rizad
ados
os #u
#ue
e pr
prot
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en del
del dedete
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rior
oro
o bi
biol
ológ
ógic
ico%
o% *c
*cid
ido
o
ascórbico <2 '008 empleado hasta '%= g por >ilo de pescado% *cido benzoico <2
'908 hasta ) g por >ilo% para?hidro+ibenzoato de etilo <2 '9)8 hasta ' g por >ilo
y *cido órmico <2 '(68 hasta 9 g por >ilo. 2ste último conser!ante estu!o
prohibido un tiempo% se crea #ue tena eectos mutag&nicos% pero no han sido
comprobados% !ol!iendo a ser permitido.

CONSIDE)ACIONES PA)A )ECONOCE) SI UN PESCADO BONITO SE

ENCUENT)A +)ESCO O DESCOMPUESTO.
DESCOMPUESTO.

Según los criterios bromatológicos de G@nter Aollmer y otros% un pescado

resco se reconoce por su aspecto sico y su aroma. 3ebe lucir como si
estu!iera !i!o. 2s decir% sus o,os deben ser brillantes% llenos% saltones. "a
córnea debe ser transparente y sus pupilas de negro brillante. "as agallas ro,as
y hú
húme
meda
dass se !e
!en
n la
lami
mini
nilla
llass si
sin
n moco
moco.. "as
"as es
esca
cama
mass dedebe
ben
n es
esta
tarr bi
bien
en
adheridas al cuerpo.

2l músculo
inicial% el*sticoo
sin huella. debe sertener
debe irme.olores
l serpropios%
presionado
solodebe
olor a!ol!er
mar. an
la pescado
posición
descompuesto presenta o,os semihundidos% córnea turbia% pupilas plomizas%
olor uerte Cdebido a la descomposición de sus protenas% liberando amoniaco
<4(8% trimetilamina <TD8 y *cido sulhdrico <S4 '8C% músculo blando <algunos
hasta se deshacen% al presionarlos o #ueda la hendidura8% olor pútrido <por los
productos de o+idación de las grasas8% metilmercaptano% indol y escatol <estos
tres son compuestos #ue se orman por acción de enzimas de
microorganismos contaminantes% tan igual #ue en el intestino del hombre8.
Dicroorganismos #ue se encuentran en el intestino% agallas y piel del pez !i!o.
Tan pron
prontoto mu
muer
eree el pe
pesc
scad
ado%o% in
in!a
!ade
denn el músc
múscul
ulo%
o% do
dond
ndee se in
inic
icia
ia un
una
a
contaminación y se multiplican produciendo amoniaco y suluro de hidrógeno%
#ue imparten al pescado% &tido olor y reblandecen el músculo.

+O)MAS DE CONSUMI) EL PESCADO BONITO

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2l pescado se consume en !ariadas ormas% presentadas por Sal!ador Badui

Eergal:

5 cebiche% trozos cocidos en *cido ctrico del ,ugo de limón.

5 ilete cocido% rito% empanizado o apanado% aumentando su !alor energ&tico
por el almidón del pan y el aceite% al rerlos.
5repetidas
salado% de 6 a '0
!eces para de cloruro
ba,ar de sal.
el tenor ntes de consumirlo se en,uaga
de sal.
5 ahumado% sometido a acción del humo de madera reci&n #uemada.
5 escabeche% macerado en !inagre% sal% condimentos y sazonadores.
5 sudado o a la plancha.

)E+E)ENCIA BIBLIO")#+ICA
1) Carlo
Carloss Alvarado,5rti
Alvarado,5rtiz z Ureta # 66ere
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sa Blanco Blasco
Blasco)) Alientos)
Bro
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!und
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sida
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alimentaria/
Editorial Acri9ia S) A)/ =ara!oza/ Es7a>a/ 144+/ 77) $*%,$'')
%) Fuen
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s) Tablas peruanas de composición de
alimentos. Sétia edición/ 0inisterio de Salud/ nstituto

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Nacional de Salud/ Centro Nacional de Alientación # Nutrición

2Cenan3/ 144*)
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Dol!an!< ?reden/ Nor9ert) Elementos de bromatología
descriptiva// Editorial Acri9ia S) A)/ =ara!oza/ Es7a>a/ 144-)
descriptiva
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dor)) Química de los alimentos/
alimentos/ cuarta edición/
Pearson/ 0éico ) F)/ $((*)

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