UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CURSO:

ACTIVIDAD N° 14
ÁCIDO CARMÍNICO Y CÚRCUMA

Presentado por:

PACHECO PANEZ, Soraya

Docente:

HUAMANCHUMO PRADO, William Johnny

La Merced, 31 de julio de 2022.

 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3
II. OBJETIVOS .................................................................................................................... 3
III. MARCO TEÓRICO....................................................................................................... 3
IV. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 9
VI. ANEXOS .................................................................................................................... 10

ii
I. INTRODUCCIÓN

El ácido carmínico es extraído de la cochinilla, el cual es un insecto-parásito que se

desarrolla en la penca de la tuna.

El ácido carmínico como colorante natural es utilizado en la industria de la

alimentación como aditivo, además de en la industria farmacéutica y cosmética. Quizás
sea el colorante que posee unas características más favorables tecnológicamente
hablando, utilizándose para dar una tonalidad roja, o rosada en helados, mermeladas
y confituras, bebidas, yogures, productos derivados de la carne, derivados lácteos, etc.
(Méndez 2013).

La cúrcuma (Curcuma longa Linn) conocida como la "especia dorada", es un rizoma

con alto contenido de compuestos fenólicos, como la curcumina, que le confieren
propiedades antioxidantes. Razón por la cual su incorporación en un producto de
panificación de consumo masivo contribuye a enriquecer la alimentación en la
población.

II. OBJETIVOS

- Conocer acerca del Ácido Carmínico.

- Conocer acerca de la Curcuma, especidicamente la curcumina.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Generalidades

Ácido Carmínico

En la actualidad, la industria de los colorantes alimenticios alcanza un tamaño

de casi 3 mil millones de dólares con una tasa de crecimiento anual de 4.3%
desde el año 2011 al 2018. El crecimiento de colorantes naturales en la industria
alimenticia, farmacéutica, cosmética y textil, se debe también a las regulaciones
estrictas que países de la Unión Europea, Estados Unidos y Australia han
establecido para los colorantes sintéticos, debido a problemas de toxicidad,
alergias, entre otros. Como ejemplo cabe mencionar la disposición del
Parlamento Europeo de exigir información adicional sobre los riesgos en el
consumo de ciertos colorantes en las etiquetas que lo contienen, tales como la
Tartrazina. Países como Alemania, Dinamarca, Inglaterra, EUA, Brasil, entre
otros son uno de los principales importadores de ácido carmínico y carmín para
la utilización en sus industrias. (Grupo Camposur, 2012)

3
 Una característica fundamental del ácido carmínico es que tiene una gran
capacidad de tinción y falta de efectos secundarios. (Blanco, Kong, & Nuñez,
2005)

Cúrcuma

La cúrcuma, además de su particular color amarillo naranja y de las

características del olor y sabor, se considera un colorante medicinal apropiado
para dar unas propiedades importantes a los alimentos, lo cual a su vez
favorece su comercialización. (Montaño Cuartas & Montes, 2004).

Por los incontables beneficios al ser humano que contiene, se hace

indispensable su producción y transformación, esto lo afirma Sandra Milena
Llano Gil autora de la tesis Establecimiento de los protocolos de poscosecha
para la obtención de una harina de Cúrcuma longa con estándares de calidad
internacional, lo que genera una buena comercialización, además de la
producción de harina de Cúrcuma Longa (Gil, 2016).

3.2. Propiedades fisicoquímicas

Propiedades Físicas Del Ácido Carmínico

Es un ácido insípido e inodoro, cristaliza en forma de prisma de color rojo

brillante, truncados oblicuamente, que observados por transparencia parecen
tener un color rojo anaranjado. Estos cristales son difícilmente solubles en agua
fría, es soluble en agua un gramo por ml. Soluble en alcohol y ácido sulfúrico
concentrado, ligeramente soluble en éter. Fácilmente soluble en los álcalis
cáusticos dando un color rojo carmín, insoluble en benceno y cloroformo.

No se ha podido determinar el punto de fusión del ácido carmínico por no ser

constante. A 130°C se oscurece, a 140°C pierde su solubilidad en el agua y
a 250°C se ennegrece.

Propiedades Químicas Del Ácido Carmínico

a) Con los metales pesados forma sales insolubles llamados

carminatos.
b) Se oxida con agua oxigenada, en presencia de Sulfato de cobalto
como catalizador y en medio alcalino produciendo el ácido: 8 metil,
z-6 Dihidroxi, 1,4 Naftoquinon, 3-5 Dicarboxilico. Polvo amarillo e
Giroscópico.
c) Se oxida con Permanganato de Potasio en medio de Acido Sulfurico
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 para dar el Ácido 8 metil, 2-3-6, Trihidroxi, 1-4 Naftoquinon, 5
carboxílico denominado comúnmente carzarina, que cristaliza en
agujas de color rojo granate.
d) Realizada la oxidación con Ácido Nítrico, se obtiene el Ácido
Nitrococúsico.
e) El bromo y el Yodo lo atacan rápidamente dando diferentes
productos el alfa Bromo carmín y el beta Bromo carmín.
f) Es de carácter dextrógiro.
g) Cambia de color del rojo al violeta en un rango de pH de 4,8 – 6,2, lo
que fundamente su aplicación como indicador.

Propiedades Físicas De La Cúrcuma

La cúrcuma es una especia herbácea, vivaz, rizomatosa, cuyos tallos

aéreos pueden alcanzar una altura de un metro. Presenta hojas anchas,
largamente pecioladas, ovales o lanceoladas, de color verde claro. Las flores
pueden tener distintos colores según las variedades amarillento purpurino, etc.,
y se disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, por lo general, de color verde,
de cuyas axilas nacen las flores. El rizoma principal es carnoso (Rizoma de
Cúrcuma), aovado, periforme (cúrcuma redonda) y de este salen otros rizomas
secundarios, alargados, algo cilíndrico y tiernos (cúrcuma longa), el cual una
vez preparado, tiene un aroma que recuerda al jengibre y sabor ardiente y
amargo.

Cuando lo rizomas están aún fresco tienen color amarillo pálido y tornan
marrón rojizo al secarse. Al corte transversal presentan una sección de color
anaranjado uniforme con puntos amarillos claro.

Propiedades Químicas De La Cúrcuma

Contiene curcumina (ácido turmérico), una materia colorante amarilla,

insoluble en agua, soluble en alcohol y éter; aceite esencial, almidón (entre un
30 y 40%), resina, goma, aceite graso, oxalato de calcio, etc. El aceite esencial
de los rizomas es de color amarillo-anaranjado, se halla en el parénquima
cortical contiene monoterpenos y entre sus componentes figuran: borneol,
alcanfor, terpineno, zingiberen y sesquiterpenos como la tumerona, atlantona y
turmerol o curcumenol. felandreno, sabineno, cineol (Situs, 2004).
El ketón y el alcohol identificados como carbinol tolimetílico, han sido
obtenidos químicamente de la destilación, así como también se obtiene una
sustancia de color cristalino que se considera como un metano diferuloide. Esta
sustancia es disuelta en un ácido sulfúrico concentrado dando una coloración
amarillo-rojizo (Jackes).

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 Los curcuminoides desmetoxi y los derivados bisdesmetoxi de la
curcumina tienen también estado aislado. La curcumina fue la primera en
aislarse en 1815 y su estructura química fue determinada por Roughley y
Whiting en 1973. Tiene un punto de fusión a 176-177 ° C; forma una sal de color
marrón rojizo con álcali y es soluble en etanol, alcali, cetona, ácido acético y
cloroformo alcalino (Chattopadhyay, Biswas, & Bandyopadhyay, 2004).

Los colorantes sirven como aditivos para la obtención del color requerido sin
que varíe la composición física y química del producto final; de esta manera,
añade una mejor apariencia visual predeterminando la expectativa de los
consumidores acerca del color y calidad del producto terminado. Algunas
características de los colorantes son las siguientes:

 Refuerzan la tonalidad en el color perdido.

 Brindan uniformidad en todo el producto.
 Debido a los procesos de fabricación, muchos productos alimenticios
pierden su color natural, el cual puede ser recuperado con la ayuda de
los colorantes.
 Brindan una mejor apariencia para el consumidor.

Las fórmulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes

3.3. Métodos de proceso para obtención

Ácido Carminico

El ácido carmínico se obtiene por extracción acuosa de la cochinilla. De la

solución acuosa, el ácido carmínico es precipitado como un complejo metálico,
este es separado y dispersado en agua o alcohol y luego tratado para liberar el
ácido carmínico, luego se filtra y se concentra hasta la cristalización del ácido
carmínico. Los métodos existentes para la obtención del ácido carmínico en
cristales son:

- Método Schüzemberger
- Método de Schunck-Marchlewski
- Método Japones
- Método de Gibaja-Montes
- Método Forgios
- Método de fluidos supercríticos

Cúrcuma

La cúrcuma es conocida en la industria alimentaria como E-100, su resina

6
 se utiliza como agente saborizante y colorante alimenticio de color anaranjado
siendo el responsable de éste la curcumina, compuesto fenólico que sirve para
aromatizar y dar color a mantequillas, quesos, diversas conservas, mostaza,
palomitas de maíz de colores, cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y
lácteos (Benavides et al., 2010).

La ingesta diaria recomendable no debe superar 1mg de curcumina/Kg de

peso y 0,3 mg de cúrcuma por Kg de peso (www.food-info.net). La FDA (Food
and Drug Administration) de los Estados Unidos ha declarado la curcumina
como “un producto considerado seguro” (Generally Regarded as Safe, GRAS),
y aceptado como colorante alimenticio y saborizante (GRYNKIEWICZ y
SLIFIRSKI, 2012). Igualmente se utiliza la oleorresina (BENAVIDES et al.,
2010), un colorante que se obtiene por extracción alcohólica (acetona,
diclorometano, 1,2-dicloroetano, metanol, etanol, isopropanol y hexanos) de
lípidos y aceite de los rizomas secos y molidos de la cúrcuma.

Se trata de un aceite denso de color amarillo terroso, semisólido o

pastoso, con un contenido entre 35-55% de curcuminoides y como máximo 25%
de aceites volátiles. Las preparaciones diluidas suelen tener un color más
amarillento y con un contenido del 6 al 15% de curcuminoides y no más del 10%
de aceites volátiles. El producto debe ser almacenado en ambiente seco y frío
(15 – 20°C) protegido de la exposición a la luz, calor y del aire.

3.4. Variables que afectan el proceso de extracción

Ácido Carmínico
- Solvente: El agua es el solvente más utilizado, puede realizarse con mezcla
agua – alcohol que favorece el rendimiento de extracción y ayuda en la
conservación.
- Tiempo de extracción: Este factor afecta principalmente cuando se produce
a gran escala ya que el tiempo hará que el gasto sea mayor.
- Número de extracciones: Es el parámetro más incidente en el rendimiento
de la extracción del colorante, el número optimo es de 2 a 3 extracciones.
- Tamaño de partícula: Cuánto más grande sea la partícula menor será el
rendimiento y al filtrar será más difícil cuanto más pequeño sea.
- Temperatura: La extracción se lleva a cabo a temperaturas cercanas a la
ebullición.

Cúrcuma

La presión y la temperatura tienen una afectación termodinámica en el

solvente (densidad y solubilidad) y de sus propiedades de transporte

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 (viscosidad y difusividad) la velocidad del solvente es una variable
independiente que influye directamente en la dispersión axial y el coeficiente de
transferencia de masa convectiva. Por lo cual sería racional concluir que para
mejorar el rendimiento de extracción debe reducirse la resistencia de película,
lo que aumentaría la transferencia de masa (Sovová & Stateva, Supercritical
Fluid Extraction From Vegetable Materials, 2011).

3.5. Estándares de calidad

Ácido Carmínico

La cochinilla y sus derivados están aprobados por la FDA (Food and Drug
Administration) y son actualmente aceptados para usos industriales, las
especificaciones están dadas por el Food Chemical Codex; los procedimientos
aprobados por la FDA se encuentran en el 21 CFR sección 73.100. El mismo
instituto en unión con el Comité de expertos FAO/OMS para aditivos alimenticios
(JECFA) propone técnicas analíticas para evaluar el pigmento en muestras de
cochinilla (FAO/OMS, 2000). El parlamento europeo junto con el consejo de la
unión europea especifica los principales usos y límites para cada alimento
(bebidas 100 mg/L y en sólidos 50-500 mg/Kg). En Japón el ácido carmínico
más que el carmín es empleado por las industrias alimenticias. Tanto la
cochinilla como el carmín están ampliamente permitidos en Europa y Norte
América. Dentro de la UE se debe utilizar una amplia variedad de aditivos
procesados a niveles de dosificación específicos que van hasta un máximo de
50-500 ppm (pigmento puro) en sopas y salsas respectivamente.

Cúrcuma

Según la “National Nutrient Database for Standard Reference” del Centro

de información de alimentos y nutrición de la USDA (http://fnic.nal.usda.gov/), la
cúrcuma es una planta poco calórica, baja en grasas y fundamentalmente
compuesta por carbohidratos. Presenta una alta proporción de minerales como
el potasio, el fósforo y el magnesio, y es una buena fuente de vitaminas C y E.

3.6. Uso en la industria alimentaria según Codex Alimentarius

Ácido Carmínico
 Bebidas lácteas líquidas aromatizadas 150 mg/kg
 Envolturas o tripas comestibles (p. ej. para embutidos) 500 mg/kg
 Mostazas 300 mg/kg
 Cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena 200 mg/kg
 Frutas en conserva, enlatadas o en frascos (pasteurizadas) 200 mg/kg
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 Cúrcumina

 Bebidas lácteas líquidas aromatizadas 150 mg/kg

 Dulces, incluidos los caramelos duros y blandos, los turrones, etc.
distintos de los indicados en las categorías de alimentos 300 mg/kg
 Goma de mascar 300 mg/kg
 Decoraciones (p. ej. para productos de pastelería fina), revestimientos
(que no sean de fruta) y salsas dulces 500 mg/kg
 Pastas y fideos precocidos y productos análogos 500 mg/kg
 Sopas y caldos 50 mg/kg

3.7. Indique 3 productos del mercado nacional o internacional que contengan

estos colorantes.

Ácido Carmínico
 M & M son pequeños pedazos de chocolate con leche revestidos de
azúcar.
 Papas Lays, sabor jamón serrano.
 Tarta de queso con mermelada de fresa Reina

Cúrcumina

 Sopa instantánea Ramen

 Premezcla Maggi Sopa Pollo
 Sopa Instantánea Ajinomen Sabor Gallina

IV. CONCLUSIONES

Los colorantes son aditivos químicos que se adicionan a los alimentos con el único fin de
hacerlos más atractivos para nosotros. Así, debemos tener en cuenta que cuanto más
coloreado, transformado o elaborado sea un producto, mayores serán las posibilidades de que
contenga numerosos aditivos. Esto ocurre especialmente con las golosinas, aperitivos,
refrescos, platos preparados, postres industriales, productos de confitería, salsas, postres,
huevas de pescado y surimi, chicles, pasteles, siropes, helados, bebidas alcohólicas,
condimentos y sopas deshidratadas.

Como reflexión final podemos preguntarnos: ¿De verdad tenemos que colorear los
alimentos para hacerlos más atractivos?.

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Blanco, E., Kong, A., & Nuñez, O. (2005). Cochinilla del Carmín. Antofagasta:
universidad de chile
Gil, S. M. (Febrero de 2016). Establecimiento de los protocolos de poscosecha para la
obtención de una harina de cúrcuma longa con estándares de calidad
internacional.
Grupo Camposur. (Agosto de 2012). Agencia Agraria de Noticias.
Montaño Cuartas, C., & Montes, L. M. (2004). Evaluación sistémica de las
potencialidades empresariales a partir de la cúrcuma longa en el
departamento de Caldas.
Restrepo Osorio, J, Zúñiga Escobar, O y Nobile Correa, D. (2018). Caracterización
fisicoquímica, propiedades nutricionales y determinación del poder
antioxidante e insecticida de extractos de cúrcuma (Cúrcuma longa),
cultivada en una bio-región del Valle del Cauca. Universidad del Valle.

VI. ANEXOS

Imagen 1: Sobre de producto con contenido de ácido carmínico

Imagen 2: Sobre de producto con contenido de ácido carmínico

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Imagen 3: Sobre de producto con contenido de ácido carmínico

Imagen 4: Sobre de producto con contenido de cúrcuma

Imagen 5: Sobre de producto con contenido de cúrcuma

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Imagen 6: Sobre de producto con contenido de cúrcuma

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