I.

INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
IV. METODOLOGIA
IV.1. MATERIALES
 Balanza analítica.
 Matraz erlenmeyer de 100 ó 125 ml.
 Microbureta de 10 ml con divisiones de 0.02 ml.
 Pipeta volumétrica de 10 ml.
 Baño María.
 Solución de Hidróxido de sodio al 0.1 N.
 Solución indicadora de Fenolftaleína.
 Agua destilada.
 Vasos de precipitación de 50 y 100 ml.
 Pipeta volumétrica de 50 ml.
 Potenciómetro.
 Propipeta de goma.
 Soluciones Buffer de pH 4.0, pH 7.0 y pH 10.0.
 Termómetro
 1 litro de leche de vaca cruda entera.
 1 litro de leche de vaca del mercado.
 1 litro de leche evaporada entera.
IV.2. METODOS
Determinación de acidez de la leche
Preparación de la muestra:
a) Muestra leche
b) Llevar la muestra a aproximadamente 20 0C, mezclar hasta que este
homogénea, vertiéndola varias veces de un recipiente a otro.
c) Si se forman grumos de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra
en baño maría aproximadamente a 38 0C hasta que la mezcla sea
homogénea, si es necesario, usar una varilla para reincorporar cualquier
partícula de crema adherida al recipiente. También por conveniencia agregar
en baño maria las muestras de leche cruda que no han sido tratadas.
d) Enfriar la muestra y dejar en reposo durante 30 min aproximadamente en
un ambiente a 20 0C, a fin de permitir el desprendimiento de las burbujas de
aire y la estabilización de la temperatura, agitar suavemente evitando
reincorporar aire en la leche.
Realización del ensayo:
a) Realizar el análisis por duplicado.
b) Pesar 10 ml de muestra a analizar, añadidos con una pipeta volumétrica
en los matraces erlenmeyer. Registrar este dato.
c) Agregar 1 ml del indicador Fenolftaleína.
d) Titular con una solución de NaOH 0.1 N. Esta titulación no debe durar
más de 20 segundos y debe ser hecha sobre un fondo blanco.
e) Leer en la bureta, el volumen de la solución de NaOH 0.1 N utilizado.
Registrar este dato.
f) Calcular los resultados los cuales serán expresados como gramos de Ácido
Láctico por 100 gr de leche, utilizando la siguiente formula:
VxNx 0.09 x 100
A=
W
Donde:
A = Acidez en gramos de ácido láctico /100 g de leche
V = Volumen en ml de la solución de NaOH al 0.1 N gastado
W = Peso de la muestra en gramos
N = Normalidad de la solución de NaOH
0.09 = Factor de ácido láctico en mili equivalentes
100 = Expresión en porcentaje (%)
Determinación de pH en leche
Estandarización del equipo potenciométrico
a) El potenciómetro deberá ser encendido media hora antes de su uso, con el
fin de estabilizarlo.
b) El potenciómetro debe ser estandarizado con Soluciones Buffer (pH 4.0,
7.0 y 10.0) no contaminadas antes de iniciar la determinación. Las
 Soluciones Buffer deben mantenerse cerradas mientras no estén siendo
utilizadas para evitar su evaporación y contaminación. No deben retornarse
al frasco las Soluciones Buffer ya utilizadas las cuales deberán ser
eliminadas al terminar el día.
c) Para estandarizar el Potenciómetro colocar aproximadamente 25 ml de
Solución Buffer correspondiente en un vaso de precipitación de 50 ml.
Realización del ensayo
a) Pesar 50 ml de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado.
Registrar este dato.
d) El potenciómetro debidamente calibrado, se colocará en el vaso precitado
conteniendo la muestra de leche, esperar que estabilice y registrar este dato.
e) Limpiar con agua destilada el electrodo del potenciómetro.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla N°1: Análisis fisicoquímicos de la leche de vaca cruda entera de
establo

pH Acidez (Gasto) W
1 6.67 1.6 10.328
2 6.67 1.55 10.257
3 6.71 1.7 10.189
PROMEDIO 6.69 1.62 10.258

VxNx 0.09 x 100

A=
W
1.62 x 0.1 x 0.09 x 100
A= =0.142
10.258
 Tabla N°2: Análisis fisicoquímicos de la leche de vaca cruda entera del
mercado

pH Acidez (Gasto) W
1 6.88 1.7 10.140
2 6.82 1.75 10.258
3 6.84 1.67 10.116
PROMEDIO 6.85 1.71 10.171

1.71 x 0.1 x 0.09 x 100

A= =0.151
10.171

Tabla N°3: Análisis fisicoquímicos de la leche de vaca evaporada en tarro

pH Acidez (Gasto) W

1 6.50 6.1 10.319

2 6.55 5.4 10.238
3 6.47 5.3 10.172
PROMEDIO 6.51 5.6 10.243

1.71 x 0.1 x 0.09 x 100

A= =0.492
10.171

Tabla N°4: pH y Ácido láctico x 100gr de muestras de leche

pH Ácido láctico g/l

Leche de vaca
cruda entera de 6.69 0.142
establo
Leche de vaca
cruda entera de 6.85 0.151
mercado
Leche de vaca
evaporada de 6.51 0.492
tarro
 pH
6.85
6.69
6.51

o do rro
bl ca
ta ta
e s er de
de m
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en en ev
a
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a ca
cr cr va
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de ch
e de Le
ch ch
e
Le Le

Acido Lactico
0.492

0.142 0.151

o do rro
bl ca
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e nt te ap
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c e
Le ch
Le

El Código Alimentario establece un máximo de acidez de 0,2 y 0,19 g ácido

láctico/100 mL para la leche entera y especiales de vaca, respectivamente. En
relación con la leche entera traída del mercado y la obtenida directamente del
establo de Nuevo Chimbote, todos los resultados obtenidos se encuentran por
debajo de este valor, con un mínimo de 0,142 g ácido láctico/100 mL (Establo)
y máximo de 0,151 g ácido láctico/100 mL (Mercado de Buenos Aires). No se
encontraron diferencias significativas en los triplicados de cada toma de acidez
entre las muestras. En relación con la muestra de leche de vaca evaporada de la
marca Gloria presento valores ligeramente más altos que las anteriores muestras
 de leche entera, esto es debido que al sufrir el tratamiento térmico de la
evaporación se elimina un gran porcentaje de agua y por consecuencia la
concentración de caseína, citrato y el fosfato aumentan.
En lo que respecta al pH, la leche de vaca es ligeramente ácida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas,
aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Todos los resultados obtenidos se
encuentran dentro del intervalo, a excepción de la leche evaporada Gloria (pH =
6,85).

VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS