NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5372

2007-07-25

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

E: REFRIGERATED CORN AREPAS. PRODUCT SPECIFICATIONS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos

refrigerados – arepas de maíz; arepas
de maíz - especificaciones.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2007-08-03
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5372 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-07-25.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. INDEPENDIENTE JULIO ROBERTO LÓPEZ

ACTA NOREXPORT-ICONTEC
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. NULAB LTDA.
DON MAÍZ S.A. NUTRIANÁLISIS
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. PRICOL ALIMENTOS LTDA.
HARINERA DEL VALLE S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIO DORIA S.A.
HARINERA INDUPAN S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ANIPAN COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS

AREPA LISTA LEVAPÁN S.A.
AREPA DOÑA ALEJA CONALPAN
ASINAL LTDA. DISTRIACEITES S.A.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE DISA S.A.
INDUSTRIALES -ANDI- DOÑA ALEJA
BIMBO DE COLOMBIA S.A. DOÑA LUCHA
CAFAM DUPONT QUALICON
CARREFOUR COLOMBIA SEDE EXTRUCOL
CARULLA VIVERO S.A. FABRICA DE PRODUCTOS
CASA LÚKER S.A. ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
COLDAENZIMAS FEDERACIÓN NACIONAL DE
COLOMBINA S.A. MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL-
COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
S.A. FUNDACIÓN INTAL
GENEROSO MANCINI Y CIA. LTDA. MOLINO SANTA MARTA
HARINERA ANTIOQUEÑA S.A. MOLINOS EL LOBO LTDA.
HARINERA TULÚA LTDA. MOLINOS LA AURORA
HARINERA PARDO MOLINOS SAN LUIS
ILSI NOR ANDINO MOLINOS SAN MARTÍN
INDACOL/ANIPAN NABISCO ROYAL INC
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. ORGANIZACIÓN SOLARTE
INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. PANAMERICANA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A. PROCOHARINAS LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. PRODUCTOS YUPI S.A.
INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE PROMASA
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA PRONTAREPA
INVERSIONES BAALBEK PURAC SÍNTESES
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE RAFAEL DEL CASTILLO
CUNDINAMARCA SAN MARCOS
LISTA ALIMENTICIA S.A. T-VAPAN 500 S.A.
MAMA-IA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MAZAPÁN UNIVERSIDAD NACIONAL,
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
MOLINO APOLO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ...........................................................................3

3.1 DEFINICIONES ............................................................................................................3

3.2 CLASIFICACIÓN..........................................................................................................3

4. REQUISITOS ...............................................................................................................4

4.1 REQUISITOS GENERALES DE PRODUCTO.............................................................4

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................4

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................6

5.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................6

5.2 TOMA DE MUESTRA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS..................................6

5.3 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ...............................................................6

6. MÉTODOS DE ENSAYO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS ......................................6

6.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ...........................................................................6

6.2 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Escherichia coli. .....................................6

6.3 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus

coagulasa positiva...........................................................................................................6

6.4 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonella spp. ......................................6

6.5 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS .........................6

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

Página

6.6 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus .......................................6

6.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ...........................................................................7

6.8 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS................................................................................7

6.9 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS ..........................................................................7

6.10 DETERMINACIÓN DEL pH .............................................................................................7

7. ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE .....................................................................8

7.1 ROTULADO..................................................................................................................8

7.2 EMPAQUE Y EMBALAJE............................................................................................8

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes ....................................9

ANEXO B (Informativo)
DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS
DERIVADOS ..........................................................................................................................10

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................11

TABLAS

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para arepas de maíz refrigeradas ..............................4

Tabla 2. Parámetros microbiológicos para Salmonella ..........................................................5

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para masas utilizadas en la preparación arepas

de maíz refrigeradas....................................................................................................................5

Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para arepas de maíz refrigeradas .................................5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

1. OBJETO

La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que deben cumplir las
arepas de maíz refrigeradas y la masa utilizada en su preparación, para asegurar la inocuidad y
calidad del producto. Contempla arepas blancas o amarillas listas, asadas, que pueden contener
mantequilla, margarina o ambas, queso y otros ingredientes.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 282, Industrias alimentarias. Harina de trigo. Métodos de ensayo.

NTC 366, Industrias alimentarias. Maíz en grano para consumo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Rotulado General.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados.

NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda.

NTC 734, Productos lácteos. Mantequilla.

NTC 750, Productos lácteos. Quesos.

NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas.

NTC 1453, Aditivos para alimentos. Sustancias para conservación de alimentos.

NTC 3581, Industrias alimentarias. Nivel máximo permitido de aflatoxinas en los alimentos.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25°C.

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NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1: 2005 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras
de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico. Parte 1:
Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribución,

exhibición y venta.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de

muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550).

GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de

alimentos: Listeria Monocytogenes.

AOAC, International Method 991.31. Official Methods of Analysis of AOAC International.

Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Aflatest by column of inmunoaffinity
(VICAM).

CAC/GL 50:2004 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 DEFINICIONES

3.1.1 Arepa. Producto para consumo obtenido a partir de la masa de maíz blanca, amarilla o
mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes tales como sal, queso,
entre otros y que debe ser almacenada en refrigeración de 4 °C a 10 °C.

3.1.2 Arepas integrales. Producto definido en el numeral 3.1.1 que pueden contener germen y
salvado de trigo, leguminosas u oleaginosas.

3.1.3 Arepas blancas, amarillas o mezcla de ambas tipo antioqueña. Producto definido en
el numeral 3.1.1 elaborado con maíz blanco, amarillo o mezcla de ambos, molido, cocido y
amasado sin ingredientes.

3.1.4 Arepas con queso y mantequilla, queso y margarina o queso con margarina y
mantequilla. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene dentro de sus ingredientes
principales mezcla de queso fresco, con adición de mantequilla, margarina o ambas.

3.1.5 Arepas rellenas de queso. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su
interior una porción de queso fresco, separado de la mezcla base.

3.1.6 Arepas con queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1 que contiene como
mezcla base, masa de maíz con queso fresco.

3.1.7 Arepas con queso, rellenas de queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1
que contienen en su interior una porción de queso fresco, separado de la mezcla base y masa
de maíz con queso fresco.

3.1.8 Arepas de masa dulce. Producto definido en el numeral 3.1.1 al cual se ha adicionado
azúcar u otro edulcorante en su mezcla base, que confiere sabor dulce a la masa.

3.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el tipo de cocción:

- Arepas asadas

- Arepas fritas

De acuerdo con su composición:

- Arepas blancas tipo antioqueñas

- Arepas amarillas tipo antioqueñas

- Arepas con queso y mantequilla

- Arepas con queso y margarina

- Arepas con queso y mezcla de margarina y mantequilla

- Arepas rellenas de queso fresco

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

- Arepas con queso fresco

- Arepas con queso, rellenas de queso fresco

- Arepas de masa dulce

- Arepas integrales

- Arepas blancas tipo antioqueñas con margarina o sal o ambas.

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES DE PRODUCTO

4.1.1 Las arepas a base de maíz blanco, amarillo, o mezcla de ambos deben ser fabricadas
con maíz que cumpla con las NTC 366 y NTC 3581.

4.1.2 Las arepas a base de maíz deben ser fabricadas con masa cuya composición sea
completamente de maíz.

4.1.3 El queso utilizado en la fabricación de arepas debe cumplir con la NTC 750.

4.1.4 Las arepas de maíz refrigeradas deben ser almacenadas de acuerdo con lo estipulado
en la NTC 4869, para alimentos refrigerados y congelados.

4.1.5 Todas las arepas deben estar libres de contaminación física, química y biológica.

4.1.6 Las arepas de maíz refrigeradas deben cumplir con los límites establecidos en la
legislación vigente, acerca de conservantes y colorantes.

4.1.7 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación
y la manipulación del producto (Véase el Anexo B (Informativo), Bibliografía, numeral [4]).

4.1.8 La mantequilla utilizada en la fabricación de arepas debe cumplir con la NTC 734.

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.2.1 Las arepas de maíz refrigeradas deben cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 1 y Tabla 2.

4.2.2 La masa de maíz y las arepas de maíz refrigeradas deben cumplir con los requisitos
fisicoquímicos indicados en la Tabla 3 y Tabla 4, respectivamente.

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para arepas de maíz refrigeradas

Microorganismo n c m M
Mohos y Levaduras (UFC/g) 5 1 100 1 000
Escherichia coli (UFC/g) 5 0 Ausente -
Estafilococos aureus coagulasa positiva (UFC/g) 5 2 100 1 000
Bacillus cereus (UFC /g) 5 2 100 1 000
Bacterias aerobias mesófilas (UFC/g) 5 2 1 000 10 000
(como control a 24 h -48 h post-producción)

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

en donde

n = tamaño de la muestra

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.2.3 La detección de Listeria monocytogenes deberá ser contemplada en los planes de

limpieza e higiene de las plantas de producción (véase el Anexo A (Normativo)). No se incluirá
dentro de los análisis de producto, al comprobar la letalidad del proceso térmico (véase la NTC 4666
para el análisis de Listeria monocytogenes en producto).

4.2.4 Además de los requisitos microbiológicos mencionados en la Tabla 1, se debe realizar

para productos que contengan productos lácteos, leche y sus derivados, tales como queso o
mantequilla, la detección de Salmonella.

Tabla 2. Parámetros microbiológicos para Salmonella

Microorganismo n c m M
Salmonella spp./25g 5 0 Ausente -

en donde

n = tamaño de la muestra

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para masas utilizadas en la preparación de arepas de maíz refrigeradas

Requisito Valores
Mínimo Máximo
Humedad en fracción de masa en base seca, en 62 73
porcentaje
pH. 5 6,5
Aflatoxinas (μg/kg) - 10

Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para arepas de maíz refrigeradas

Arepas sencillas
Arepas con queso en Arepas rellenas
(blancas, amarillas o
la masa (con de queso (con
Requisito mezcla de ambas tipo
margarina y/o margarina y/o
antioqueñas e
mantequilla) mantequilla)
integrales)
Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Proteína en fracción de masa
3,2 - 5 - 8 -
en base seca, en porcentaje*
Humedad en fracción de masa
55 68 42 65 55 65
en base seca, en porcentaje
Aflatoxinas (μg/kg) - 10 - 10 - 10
* El factor de conversión para determinar el porcentaje de proteína es de 6,25 para cualquier tipo
de arepa.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

La muestra puede ser tomada de acuerdo con planes de muestreo que se podrán acordar entre las
partes, según lo establecido en la norma del Codex CAC/GL 50 o en las NTC-ISO 2859-1,
NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951-1 y la GTC 99.

5.2 TOMA DE MUESTRA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Se tomarán mínimo cinco muestras del producto por analizar y se evaluará la presencia de
microorganismos en cada una de ellas. Para la aceptación o rechazo de los microorganismos,
se seguirán los parámetros establecidos en la Tabla 1 y Tabla 2.

5.3 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra evaluada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la presente
norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso, será motivo para rechazar el lote.

6. METODOS DE ENSAYO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS

6.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Según el tipo de análisis, se deben tomar las muestras representativas. Para la toma de muestra
de producto terminado también se debe tener en cuenta lo indicado en la NTC 4491-1 para la
preparación de la muestra inicial de los ensayos microbiológicos.

6.2 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Escherichia coli.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

6.3 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus coagulasa

positiva

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.

6.4 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonella spp.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.

6.5 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

6.6 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4679.

6.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 282.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

6.8 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 282.

6.9 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232 ó con la AOAC 991.31.

6.10 DETERMINACIÓN DEL pH

a) Principio: determinar la acidez o la alcalinidad de una muestra de producto terminado.

b) Reactivos y materiales

- Soluciones patrón pH 7,0 y pH 4,0

- Agua destilada o desionizada

- Frascos limpios

c) Equipos

- Licuadora o equipo para triturar

- Medidor de pH con control de temperatura que permita obtener lecturas a 1 ± 0,1

unidades de pH.

d) Preparación y preservación de las muestras de ensayo y especímenes de ensayo

Pesar aproximadamente 100 g de la muestra introducirla en un vaso limpio y triturar,

adicionando 10 ml de agua, hasta obtener una mezcla.

NOTA Si se utiliza un equipo medidor de pH con la sonda para medición de pH de material semisólido, el
producto no requiere triturarse ni ser disuelto en agua, para realizar la medición.

e) Procedimiento

Introducir el electrodo o la sonda en la muestra y tomar la lectura del pH.

f) Expresión de resultados

Se debe reportar la lectura en unidades de pH y la temperatura en grados Celsius (°C) a

los cuales se realizó el ensayo. El resultado se debe encontrar dentro de los rangos
especificados para el producto terminado (véase la Tabla 3).

g) Informe de ensayo

El informe de ensayo debe especificar el método utilizado, la temperatura de la toma de la

lectura y los resultados obtenidos. También se deben mencionar todos los detalles de
cualquier operativo no especificados en esta norma, o que se consideren opcionales,
junto con los detalles de cualquier incidente que pueda haber influido en los resultados.

El informe de ensayo debe incluir toda la información necesaria para la completa

identificación de la muestra.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

7. ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE

7.1 ROTULADO

El rotulado debe cumplir con lo establecido en la NTC 512-1. Si en el rótulo se incluye información
nutricional, ésta debe cumplir con la NTC 512-2 o lo que esté establecido por la legislación nacional
vigente o lo que el fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente.

El producto debe contener la información adicional que el fabricante considere necesaria para este
tipo de producto (por ejemplo, el rótulo de las arepas de maíz refrigeradas, incluirán una leyenda
“consérvese refrigerado”).

7.2 EMPAQUE Y EMBALAJE

El producto se debe empacar en recipientes de un material que asegure su buena conservación

e higiene durante el almacenamiento, el transporte y el expendio (Véase la NTC 4869).

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

ANEXO A
(Normativo)

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666.

Para el muestreo en planta de superficies para la detección de Listeria monocytogenes se

efectuará de acuerdo con la GTC 155, Guía para la determinación de Listeria monocytogenes
en plantas de producción de alimentos.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

ANEXO B
(Informativo)

DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Actualmente a nivel mundial existe una gran preocupación en el sector de la salud pública por
intoxicaciones debidas a ingesta de alimentos que contienen micotoxinas, razón por la cual en
el sector de Productos de Molinería se están desarrollando técnicas analíticas y fijando límites
de contaminantes a nivel internacional (véanse en el Anexo B (Informativo), los numerales [5] y
[6]), dentro de los cuales se incluyen límites máximos permitidos para la determinación de los
diferentes tipos de micotoxinas.

Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas muy tóxicas, producidas por hongos del género
Aspergillus. Las aflatoxinas principales que se pueden encontrar en productos vegetales
contaminados son la B1, la B2 y la G2 que forman un grupo de difuranocumarinas. Estos
compuestos representan un peligro considerable para la salud humana y animal.

Según el código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por
micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos (véase la referencia bibliográfica en el Anexo C (Informativo), numeral [7]) del
Codex Alimentarius, en la actualidad no es factible eliminar completamente los productos
contaminados por micotoxinas.

Las recomendaciones dadas para la reducción de las micotoxinas en cereales se dividen en dos
partes, las prácticas recomendadas sobre las Buenas Prácticas Agrícolas (véase la
NTC 5400:2005), y las buenas prácticas de manufactura (véase el Anexo C (Informativo), numeral [8]).
Los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria tales como la NTC-ISO 22000:2005 o el
sistema HACCP, ayudan a disminuir el riesgo que se presente una contaminación por micotoxinas
en cereales, siendo la materia prima para la elaboración y obtención de las harinas.

Las arepas precocidas pueden ajustarse a los límites máximos permitidos para micotoxinas
tales como la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos, establecidos por
la comisión del Codex Alimentarius para productos derivados del maíz.

El comité técnico 50 de Productos de Molinería adoptó la NTC 5472:2007, para la determinación de

la ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía líquida de alta eficiencia, HPLC, para
brindar una técnica que permita establecer un análisis en este tipo de productos alimenticios. Se
recomienda utilizar esta técnica tanto en las industrias, como por parte de las autoridades sanitarias
pertinentes, con el propósito de obtener datos en Colombia de la incidencia por contaminación con
este tipo de micotoxinas.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] Sobrevivencia en tablas de cocina de madera y plástico inoculadas experimentalmente

con Listeria monocytogenes. J. Copes, K. Pellicer, Malvestiti, N. Stanchi.
www.seguridadalimentaria.com

[2] WATSON, D. Higiene y Seguridad Alimentaria. Acribia. Zaragoza. 1994.

[3] República de Colombia. Ministerio de Protección Social. Resolución número 005109 del
29 de diciembre de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano. (www.invima.gov.co)

[4] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

[5] Codex Alimentarius. Métodos de análisis generales para los contaminantes. Codex Stan
228. 2004. p.1.

[6] Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos. Codex Stan 193-1995. (Rev. 2 – 2006). p 35. 50 p.

[7] Codex Alimentarius. Código de practicas para prevenir y reducir la contaminación de los
cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas
y los tricotecenos. CAC/RCP 51. 2003.

[8] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

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