NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 6103

2015-02-18

MÉTODOS FISICOQUÍMICOS PARA CONTROL DE

CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

E: PHYSICOCHEMICAL METHODS FOR MILK AND DAIRY

PRODUCTS QUALITY CONTROL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: leche; producto lácteo; producto

alimenticio; método fisicoquímico;
control de calidad; sólidos no grasos;
cenizas; peroxidasas; reductasas; azul
de metileno; adulterantes; harina;
almidón; sacarosa; cloruros;
colorantes; conservantes; dicromato
de potasio; formaldehido; agua
oxigenada; hipocloritos y cloramina;
neutralizantes

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2015-02-25

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 6103 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2015-02-18.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos.

ALGARRA S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE
LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. -
COOLECHERA-
COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
GRUPO ÉXITO S.A.
INCOLACTEOS LTDA.
INDUSTRIA PASTEURIZADORA
LECHERA EL POMAR S.A.
LÁCTEOS EL ESTABLO
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A.
PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.
PRODUCTOS NATURALES DE LA
SABANA S.A. -ALQUERIA-
PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS
LTDA.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Y -ICTA-

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE ASOCIACIÓN NACIONAL DE

IMPUESTOS DE LOS GRANDES EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL
CONTRIBUYENTES -DIAN- ASOCIACIÓN NACIONAL DE
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. PRODUCTORES DE LA LECHE -ANALAC-
AMANDA SABOGAL BIOCONTROL LTDA.
AQUALAB LTDA. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A.
ASINAL LTDA. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE FAMILIAR COLSUBSIDIO
PROCESADORES DE LA LECHE - CASA LUKER S.A.
ASOLECHE- CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
CENTRO AGROLECHERO INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
CHR-HANSEN COLOMBIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -
COCA COLA FEMSA COLOMBIA INVIMA-
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS - INTERENZIMAS LTDA.
LEVAPAN S.A.- J. ROMERO INGENIERÍA
COMPASS GROUP SERVICES LA CAMPIÑA S.A.
COLOMBIA S.A. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE
CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CUNDINAMARCA
CONSUMIDORES LÁCTEOS DEL CAMPO S.A.
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LÁCTEOS DEL CESAR LTDA.
LA LECHE LÁCTEOS SUPERIOR
CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS LEDESA S.A.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO LEVAPAN S.A.
COOPERATIVA DE PRODUCTOS MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA.- MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN
COLÁCTEOS- SOCIAL
CORPOICA-CORPOLAC NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
DANONE - ALQUERIA S.A. NULAB LTDA.
DISPROALQUÍMICOS S.A. NUTRIANÁLISIS LTDA.
DSM NUTRIONAL PRODUTCS PARMALAT COLOMBIA LTDA.
COLOMBIA S.A. PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO
EJÉRCITO NACIONAL S.A.
EL ZARZAL S.A. PORTLAND COMERCIAL E.U.
ERWIS ASOCIADOS LTDA. PREPAC COLOMBIANA LTDA.
FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL PRODUCTOS LÁCTEOS ROBÍN HOOD
VECCHIO S.A. DEL CARIBE DI COLLOREDO S.C.A.
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE PRODUCTOS RAMO S.A.
GANADEROS QUIOS LTDA.
FESALIMENTOS S.A. RHODIA COLOMBIA LTDA.
FRESKALECHE S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE
FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA BOGOTÁ
SABANA TECNAS S.A.
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA TETRA PAK LTDA.
DE COLOMBIA TIERRACAM S.A
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
HUGO PARDO UNIRED QUÍMICAS S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ALIMENTOS S.A. -INDUCOLSA S.A.- UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
INSTITUTO COLOMBIANO UNIVERSIDAD DEL VALLE
AGROPECUARIO -ICA-

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6103 RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO ............................................................................................................................ 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ....................................................................................... 1

3. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS ............................................................. 1

3.1 CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS ............................................................ 1

4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS ..................................................................................... 2

4.1 FUNDAMENTO DEL MÉTODO........................................................................................ 2

4.2 EQUIPOS Y MATERIALES .............................................................................................. 2

4.3 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 2

4.4 CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS ............................................................ 2

5. DETERMINACION DE PEROXIDASAS .......................................................................... 3

5.1 FUNDAMENTO DEL MÉTODO........................................................................................ 3

5.2 REACTIVOS Y MATERIALES.......................................................................................... 3

5.3 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 3

5.4 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ......................................................................... 3

6. DETERMINACION DE REDUCTASAS, (TIEMPO DE REDUCCION

DEL AZUL DE METILENO) .............................................................................................. 3

6.1 FUNDAMENTO DEL MÉTODO........................................................................................ 3

6.2 REACTIVOS Y MATERIALES.......................................................................................... 3

6.3 PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6103 RESUMEN

Página

6.4 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .......................................................................... 4

7. DETERMINACION DE ADULTERANTES ....................................................................... 4

7.1 HARINAS Y ALMIDONES ................................................................................................ 5

7.2 SACAROSA ...................................................................................................................... 5

7.3 CLORUROS PRUEBA PRESUNTIVA ............................................................................. 6

7.4 DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE CLORUROS .................................................... 7

7.5 DETERMINACION DE COLORANTES ........................................................................... 7

7.6 DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES ...................................................................... 8

7.7 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES ..................................................................13

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6103 RESUMEN

MÉTODOS FISICOQUÍMICOS PARA CONTROL DE CALIDAD

DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

1. OBJETO

Esta norma establece métodos fisicoquímicos para el control de calidad de leche y productos
lácteos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método
gravimétrico -método de referencia-.

NTC 4979, Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de sólidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. - método de referencia.

NTC 6045, Leche. Determinación del contenido de grasa. Método gravimétrico -método de
referencia-.

3. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS1

Corresponde a la diferencia entre los sólidos totales2 determinados según la NTC 4979 y la
grasa determinada según corresponda por la NTC 4722 o la NTC 6045 expresado en
porcentaje en peso.

3.1 CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

…

1
Los sólidos no grasos corresponde al residuo magro
2
Sólidos totales corresponden al extracto seco.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 6103 RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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