Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior

de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico

Identificar el orden de los principales cortes del cuarto posterior de la canal

bovina

El cuarto trasero sumado a la región dorsolumbar generan la mayor parte de los cortes
de alto valor comercial que puede ofrecer el bovino, por esto posee un valor económico
más elevado con respecto al cuarto delantero.

Con base en lo anterior, usted debe consignar el orden específico del desposte del
cuarto posterior de la canal bovina, teniendo en cuenta que orientará una charla a los
empleados de un supermercado, los cuales son los encargados de realizar esta labor.

Para cumplir con esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:

1. Realice un diagrama de flujo donde determine el orden de desposte del cuarto

posterior de la canal bovina, explicando el paso a paso para realizarlo.

2. En el diagrama se deben incluir los aspectos relacionados con los cortes básicos:
lomo fino o lomito, lomo ancho o chatas, punta de anca, cadera, muchacho de
pierna, bola de pierna.

3. De igual forma determine el destino culinario de cada corte obtenido, así como los
valores nutricionales que aportan.

4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de

manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Diagrama de flujo “Identificar el orden de los principales cortes del cuarto
posterior de la canal bovina”.

Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.
 Criterios de evaluación

 Elabora un diagrama de flujo donde indica el proceso de cortes en el cuadro

posterior de la canal bovina.

 Establece el uso culinario apropiado para los diferentes cortes de carne como son:
lomo fino o lomito, lomo ancho o chatas, punta de anca, cadera, muchacho de
pierna, bola de pierna.