I.

INTRODUCCION

La quinua (Chenopodium quinua Willd) es un cultivo andino que en los ultimos

15 años tomo una gran importancia comercial para Bolivia. Este cereal tiene
una alta calidad nutricional gracias al balance de aminoacidos presentes. Uno
de los incomvenientes es la presencia de un factor antinutricional que es la
saponina. La determinacion de la saponina se puede realizar por cromatografia
de gases o espectroscopia de masa pero estas demandan equipos y tecnicas
que no se encuentran a libre disposicion. En el laboratorio se determino la
saponina mediante el metodo Afrosimetrico.
Este método físico se basa en las propiedades tensoactivas de las saponinas.
Cuando se disuelven en agua y se agiten, las saponinas dan una espuma
estable, cuya altura puede correlacionarse con el contenido de saponinas en
los granos.

OBJETIVOS
 Determinar la cantidad de saponina de la quinua, gladioloy yuca.
 Conocer el procedimiento de determinacion de la saponina de la quinua
por el metodo afrosimetrico.

II. FUNDAMENTO
Saponinas
Grupo de glucósidos oleosos naturales que forman espuma cuando se agitan
con agua. Las contienen plantas muy diversas, entre ellas la acacia, la
saponaria o jabonera, el castaño de Indias y muchas otras. Las saponinas se
han utilizado mucho, y aún se utilizan en ocasiones, como agentes limpiadores
y, sobre todo, como espumantes, en especial en líquidos de extinción de
incendios. Son amargas y están casi exentas de toxicidad por ingestión para
los animales de sangre caliente. Sin embargo, inyectadas directamente en
sangre son muy dañinas, pues disuelven con rapidez los eritrocitos. La
hidrólisis de las saponinas, inducida por ácidos o enzimas, rinde un azúcar
(con frecuencia, glucosa) y una sapogenina, que puede ser un triterpeno o un
esteroide. Ciertos azúcares y saponinas son materias primas utilizadas en la
síntesis de hormonas esteroides.
(Microsoft ® Encarta ® 2009.)
¿Qué son las saponinas?
Las saponinas se encuentran en muchas especies de las plantas, por ej.
espinaca, espárrago, alfalfa y frejol soya. El contenido de las saponinas varía
entre 0.1 y 5 %. El pericarpio del grano de quinua contiene saponinas, lo que le
da un sabor amargo y deben ser eliminadas para que el grano pueda ser
consumido. Las saponinas se caracterizan, además de su sabor amargo, por la
formación de espuma en soluciones acuosas. Forman espumas estables en
concentraciones muy bajas, 0.1 %, y por eso tienen aplicaciones en bebidas,
shampoo, jabones etc.
Químicamente, las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o
más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares, las sapogeninas.
Las sapogeninas pueden tener una estructura esteroidal o triterpenoide. Las
saponinas de quinua son de estructura triterpenoide. La principal sapogenina
es el ácido oleanólico (Burnouf-Radosevitch,1984). Dini et al. (2000)
demostraron varias saponinas, algunas de las cuales no habían sido aisladas
antes en la quinua. Encontraron cuatro sapogeninas, acidosoleanólico,
fitolacagénico y espergulagénico, y hederagenina.
Las saponinas bajan la tensión superficial, poseen propiedades emulsificantes
y tienen efecto hemolizante en los glóbulos rojos. Son tóxicas para animales de
sangre fría. Su actividad hemolítica y antilipémica y su capacidad de bajar los
niveles de colesterol en el suero son una de sus características más
importantes. No se han encontrado efectos negativos de las saponinas en la
digestibilidad de las proteínas.
La quinua puede ser clasificada de acuerdo a la concentración de saponinas
como: dulce (libre de saponinas o contenido menor de 0.11 % de saponinas
libres en base a peso fresco) o amarga (más de 0.11 % de saponinas) (Koziol,
1990).
(en.htmlwww.buenastareas.com)
Saponina
Las saponinas (del latín sapo, "jabón"), son glucósidos de esteroides o de
triterpenoides, llamadas así por sus propiedades semejantes a las del jabón:
cada molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos (el esteroide
o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azúcar), y forman una
espuma cuando se las agita en agua. Las saponinas son tóxicas, y se cree que
su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles, por
lo que podrían interferir en la asimilación de estos por el sistema digestivo, o
romper las membranas de las células tras ser absorbidas hacia la corriente
sanguínea. Existe una gran variedad de plantas que contienen Saponinas en
distintas concentraciones, como por ejemplo la yuca, el ginseng, la quinua o el
quillay, entre otros.
Por hidrólisis de las saponinas se obtienen carbohidratos y una aglicona,
llamada genéricamente sapogenina, la cual puede tener un esqueleto
esteroidal de tipo colano como la esmilagenina (a); de terpeno tipo β-amirina
como la chichipegenina (b); tipo α-amiarina como el ácido asiático (c); tipo
lupeol como la estallogenina (d) o tetraciclico como el panaxadiol (e), con la
excepción de la cripotogenina (f). Las saponinas forman micelas y cambian la
tensión superficial de los líquidos. Su tamaño molecular se encuentra entre los
600 Da y los 2700 Da, pero cuando forman micelas pueden llegar a tener un
peso molecular entre 70 y 150 KDa. Se ven afectas al pH de la solución, ya
que a altos pH sufren hidrólisis, formándose saponinas de menor peso
molecular.
El sistema espiroacetal (los anillos E y F de a)) son una característica de los
sistemas esteroidales, y es variable el número de instauración, hidroxilos,
grupos cetónicos y otros compuestos oxigenados. Las agliconastriterpenoides
están bien representadas por el ácido queretaroico. El enlace glicosídico
siempre se forma con el oxígeno del carbono 3. Se conocen más de 200
saponinas esteroidales, localizadas principalmente en las cotiledóneas como
liliáceas, amarilidáceas y dioscoreáceas, con excepción de las
escrofulariáceas. Otras saponinas triterpenoides se han aislado principalmente
en dicotiledóneas.
Las saponinas tienen una acción irritante sobre las células. En el parénquima
pulmonar se traduce en una acción expectorante, sobre las células renales
produce una acción diurética y sobre los glóbulos rojos una acción hemolítica.
Como norma general, las drogas con saponinas producen una acción
expectorante, diurética, depurativa, tónico-venosa y de disminución del
colesterol. Las esteróidicas sirven como materia prima en la hemisíntesis de
hormonas sexuales y corticales. Aunque se absorben mal en el tracto
digestivo, favorecen la absorción de otros compuestos: los cardiotónicos.
Existen varias reacciones coloridas para determinar la presencia de saponinas
en un extracto, y otras como la siguiente, que no necesitan de reactivos
químicos para determinar su presencia:
Prueba de espuma: Debido a que las soluciones de saponinas presentan
actividad óptica, es común medir el contenido de sólidos solubles en solución
utilizando un refractometro (también conocido comúnmente como brixómetro)
tal y como se hace en la industria vitivinícola. La comparación de las
soluciones se hacen siempre a 1ºBx (grado brix). De tener una concentración
mayor, la muestra se diluye.
Tomar 1 ml de cada una de las fracciones (polar y apolar) en tubos de ensayo
separados, añadir 9 ml de agua a cada uno. Utilizar 1 ml de esta solución en
un tubo de ensayo pequeño, agitar vigorosamente por 30 segundos y dejar en
reposo durante 15 minutos en la muestra. La proporción de saponinas se mide
en acuerdo a la altura de la espuma sobrenadante así:
 Altura de menos de 5 mm = no se detectan saponinas
 Altura de 5 – 9 mm = contenido bajo
 Altura de 10 – 14 mm = contenido moderado
 Altura mayor de 15 mm = contenido alto
El método más exacto para la determinación de la concentración de saponinas
en solución está dado por la cromatografía líquida de alto desempeño HPLC.
Éste método indica la concentración de saponinas y el perfil del extracto o
solución y permite mostrar el efecto de la hidrólisis por el notable cambio de
perfil.
(es.wikipedia.org/wiki/Saponina)
Determinacion de saponina total de la quinua
Las saponinas son sustancias con la capacidad de formar espuma cuando son
extraidas con agua. Las saponinas se consideran una familia de metabolitos
secundarios y se lograron identificar 4 subgrupos: el primero son las saponinas
triterpenicas, las segundas son las saponinas esteroidales, las terceras
saponinas esteroidales alcalinas y el ultimo son las saponinas de organismos
marinos. Las saponinas del primer grupo se encuentran ampliamente
distribuidas en el reino de las dicotiledones.
Las saponinas de la quinua tiene un papel de defensa contra plagas como los
pajaros e insectos, a nivel de la maduracon fisiologica de la planta.
Actualmente la saponina de la quinua forma parte de las sustancias que estan
siendo investigadas para el tratamiento alternativo de la leshmania. Jacobsen
et al (1996) reportan que el contenido de saponina en la qunua es variable y
esto depende aparentemente de un grupo de unos genes en la planta.
Estimados del contenido de la saponina por Wahli (1990) y Koziol (1992)m
arroja un rango que va desde 0,00 hasta 1.2%. Telleria et al (1978)
demostraron que las variedades de quinua Sajama (1.7%) y blanca (1.9%)
presentan menor concentracion de saponinas que las variedades amarilla
(2.3%) y colorada (2.8%). Estos valores se obtubieron despues de lavar la
quinua a temperatura 50 0C. donde se removio un 75 a 80% de la saponina.
Según Ruales and Fair (1992) las saponinas de la quinua son glucosidos
triterpenoidales, localizadas en el pericarpiode las semillas y solubles en
metanol y agua. Lock De Ugaz. O. (1988) reporta reaccion positiva al reactivo
de Lieberman-Burchad, Salkowski.
Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia (1990), el mivel maximo
aceptable de saponina en la quinua para consumo humano aocila entre 0,06 y
0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas
en la univarsidad de Ambato, Ecuador, en donde determino que el limite
maximo de aceptacion del contenido de saponina en el grano cocido, fue de
0.1% (Nieto y Soria, 1991).
(laquinua.blogspot.com/2009/02/determinacion-de-saponina-total-en.html)
Ensayos de reconocimiento
Las saponinas esteroides se pueden reconocer fácilmente en los análisis
fitoquímicos preliminares mediante los ensayos de la espuma, hemólisis de
glóbulos rojos, Liebermann-Burchard y ensayos para carbohidratos.
a. Ensayo de la Espuma
Al agitar una solución acuosa de una muestra que sea o contenga
saponinas, se forma una espuma estable como la obtenida al agitar la
solución acuosa de un jabón. Puesto que existen otras sustancias que
pueden formar también espuma, se debe asumir este ensayo como una
prueba presuntiva de la presencia de saponinas esteroides.
b. Ensayo de Hemólisis
 Este ensayo es más confiable que el de la espuma. A una suspensión de
glóbulos rojos en solución salina diluida, se añade una solución de la
muestra que se presume que es o que contiene saponinas. Si los glóbulos
rojos se rompen (lisan o hemolizan), se asume que la prueba es positiva.
Este ensayo puede realizarse en tubo de ensayo49, en cajas de Petri con
agar-sangre o en cajas de Petri con gelatina-sangre51. Cuando la muestra
contiene taninos, deben eliminarse antes de realizar la prueba ya que la
interfieren. Esto se logra por tratamiento repetido de la muestra con óxido
de magnesio, el cual forma complejos insolubles con los taninos, por lo
cual es fácil eliminarlos por filtración. Este ensayo, junto con el de la
espuma, cuando ambos resultan positivos en una muestra vegetal
(extracto, fracción ó sustancia pura) permiten establecer que la muestra es
ó contiene saponinas. La sola prueba de espuma positiva no es
concluyente para determinar la presencia de saponinas. Además hay
sustancias que interfieren estas dos pruebas como son los taninos. Si la
muestra contiene taninos, estos pueden eliminarse pues se absorben en
MgO.
c. Ensayo de Liebermann-Burchard
Por la porción esteroide que poseen las saponinas esteroides, este ensayo
puede confirmar su presencia por ejemplo en muestras y extractos
vegetales, tal como se indicó anteriormente para los esteroles, pero debe
tenerse en cuenta que al igual que en el caso de los esteroles -y los
esteroides en general- solamente dan un resultado positivo los que tengan
grupos dienos conjugados reales o potenciales. Sin embargo otras
saponinas como las triterpenoides también dan positiva la prueba.
d. Ensayos para carbohidratos
La presencia de carbohidratos ligados puede reconocerse fácilmente
mediante ensayos como el de Molisch, el de la Antrona, etc., o mediante
análisis por cromatografía en papel, utilizando carbohidratos de referencia.
(farmacia.udea.edu.co/~ff/saponinas2001.pdf)
Saponina de la quinoa
Las saponinas se producen en forma comercial. Teniendo multiples usos:
agente emulsionante de grasas y aceites, protector de sustancias coloidales,
dentrífico, emulsificador de la industria fotográfica.
 Se agrega a las bebidas para obtener espuma y en extinguidores de incendio.
La saponina presenta algunos usos en medicina especialmente en
enfermedades respiratorias y dérmicas. Por su semejanza estructural con
algunos esteroides, podría participar en la producción de hormonas sintéticas
para el control de la natalidad. Se destaca también la acción hemolítica.(Tocal
y Rosende, 1986).
Debido a que la mayoria de las saponinas disponibles comercialmente son
fabricadas para estos propósitos técnicos,los fabricantes practicamente no
discriminan de que plantas ellas provienen.
La palabra "saponina", se ha convertido entonces en un término general entre
los distribuidores de productos químicos, a pesar que estos productos pueden
variar considerablemente al ser extraido de diversas fuentes, con técnicas
distintas.
El % de Saponinas que se encuentra en las muestras del Polvo (Mojuelo =
Saponina Bruta), depende las variedades del grano de la Quinoa. Pueden
resultar los % de saponina entre 20 y 50%. Según esperiencias nuestras
comprobadas.

Muestra 2 : Polvo de escarificado de Quinua

Muestra 1: Polvo de escarificado de
Quinua HUMEDAD % 9.56 Gravimétrico

HUMEDAD % 8.65 GRASA % 9.18 Soxhlet

CENIZAS % 17.21 CENIZAS

% 18.55 Gravimétrico
TOTALES
PROTEINA % 8.82
FIBRA % 5.63 Gravimétrico
FIBRA % 4.35
ALMIDON % NEGATIVO Volumétrico
SAPONINAS % 48.17
CARBOHIDRATOS % 52.73 Cálculo
no
IMPUREZAS % SAPONINA % 22.14 Semicualitativo
detectable
Universidad Mayor de San Simon PROTEINAS % 9.98 Kjeldahl
UMSS/FCYT
Laboratorios Biolab SRL
(www.ccbolgroup.com/saponina.html)

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES
Muestra de grano de quinua,tureculo de gladiolo y yuca.
 Tubo de ensayo con tapa esmerilada
3.2. METODOLOGIA
 Pesar 0.50 +- 0.02g de granos enteros de quinua y colocarlos
en un tubo de ensayo.
 Añadir 5.0ml de agua dstilada, luego tapar el tubo y sacudir
vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
 Dejar el tubo en reposo por 30 minutos, luego sacudir otra vez
durante 20 segundos
 Luego reposar durante 30 minutos mas, para sacudir otra vez
durante 30 segundos.
 Dar al tubo la ultima sacudida furte y dejar en reposo 5 minutos
luego medir la altura de la espuma al 0.1cm mas cercano.
3.3. CALCULOS
0.646 ∗ (𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑠𝑝𝑢𝑚𝑎 𝑒𝑛 𝑐𝑚) − 0.014
%𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑛𝑎 =
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠) ∗ 10
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
 www.ccbolgroup.com/saponina.html
 laquinua.blogspot.com/2009/02/determinacion-de-saponina-total-
en.htmlwww.buenastareas.com
 farmacia.udea.edu.co/~ff/saponinas2001.pdf
 Microsoft ® Encarta ® 2009.