USO DE TEMPERATURAS ‘BAJAS’

A) REFRIGERACIÓN

B) CONGELACIÓN
BASES CIENTÍFICAS DE LAS TECNOLOGÍAS
BASES TÉCNICAS

REFRIGERACIÓN:
Crecimiento – Desarrollo – Senescencia
Cinética química [Arrhenius]
Cociente respiratorio
Tasa respiratoria
Madurez – Climaterio
Producción de etileno
Cambios fisiológicos
Desórdenes fisiológicos
CALOR MEDIBLE Y ADIABÁTICA DEL AIRE

CALOR DE CAMPO (QC)

CALOR VITAL (QV)
CALOR DE SERVICIO (QS)
CALOR DE ADIABÁTICA (QA)
CALOR DE TRANSMISIÓN (QT)
HUMEDAD ABSOLUTA Y RELATIVA
ACTIVIDAD DE AGUA Y REACCIONES DE DETERIORO
SENSIBILIDAD RELATIVA A LAS TEMPERATURAS

Vegetales insensibles al frío ºC Vegetales sensibles al frío

50 - 45
45 – 40
Lesiones por temperatura elevada Lesiones por temperatura elevada
40 – 35
35 – 30
30 – 25
Temperaturas óptimas maduración 25 – 20 Temperaturas óptimas maduración
20 – 15
15 – 10 Transporte y Conservación
10 – 5
Inician lesiones por frío
Transporte y Conservación 5–0

Inician lesiones por congelación 0 – [-5] Inician lesiones por congelación

GENERACIÓN DE ‘FRÍO’

FLUIDOS REFRIGERANTES
MEZCLAS QUÍMICAS ENDOTÉRMICAS
SOLUCIONES EUTÉCTICAS

SISTEMAS DE ENFRIAMINTO:

a) abiertos: sustancias criogénicas.

b) cerrados: expansión directa e indirecta.

c) Otros: absorción y adsorción.

INTERACCIÓN DE PRODUCTO Y TEMPERATURA

EPÍGRAFES DE USO:

CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA CONVENCIONAL

CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA CONTROLADA
CONSERVACIÓN EN ATMÓSFERA MODIFICADA
 MONTE FRUTAL O FINCA

TÚNEL DE PREENFRIADO
TRATAMIENTOS QUÍMICOS

VACIADO DE CONTENEDOR CÁMARA DE

CONSERVACIÓN
FRIGORÍFICA
TAMAÑO NO EN
PRE-TAMAÑADO
COMERCIAL
ATMÓSFERA
CONVENCIONAL
O EN
LAVADO -SECADO - LUSTRADO
ATMÓSFERA
CONTROLADA
GRADO DE SELECCIÓN (CALIDADES)
CALIDAD NO
COMERCIAL

CLASIFICACIÓN (ROMANEOS)

EMBALADADO O EMPAQUE
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS
REGULACIÓN DE
REGULACIÓN DE OXÍGENO
ANHÍDRIDO CARBÓNICO
Por respiración: Procesos químicos

Temperatura Sin regeneración:

Tipo de producto Na OH / K OH
Grado de madurez Ca (OH)2 / Ca SO4
Con regeneración:
Por:
Etanolamina
Quemador no catalítico Carbonato de potasio
(con llama). Procesos físico- químicos
Quemador catalítico Carbón activado.
(sin llama). Zeolitas
Tamiz molecular. Agua
Membrana de permeabilidad
selectiva. Procesos físicos
Nitrógeno proveniente de Sistema de Membrana
otras industrias. (elastómeros de siliconas)
ATMÓSFERA CONTROLADAS
VALORES DE REFERENCIAS PARA CÁMARAS Y CONTENEDORES
ATMÓSFERA CONTROLADAS
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA

CÁMARA DE
CONSERVACIÓN EN
ATMÓSFERA
CONVENCIONAL
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA

LOGÍSTICA EN
CONTENEDORES REEFER
CON ATMÓSFERAS
CONTROLADAS
BASES TÉCNICAS
CAUSAS DE PÉRDIDAS DE POS-COSECHA
PÉRDIDAD FÍSICAS
 DAÑO ESTRUCTURAL POR MAL MANEJO DE COSECHA
 ACCIÓN DE PLAGAS (INSECTOS, ROEDORES, AVES)
 ACCIÓN MICROBIANA
 EVAPORACIÓN DE AGUA INTERCELULAR Y DESHIDRATACIÓN
PÉRDIDAS QUÍMICAS POR DISFUNCIÓN METABÓLICA
 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS
 CLIMATERIO Y NO CLIMATERIO
PÉRDIDAS POR MALAS PRÁCTICAS FRIGORÍFICAS
 ESCALDADO POR FRÍO
 DETERIORO POR EXCESO DE GASES
 DETERIORO POR ESCAPES NO CONTROLADOS DE AMONIACO
DESÓRDENES FISIOLÓGICOS (FISIOPATÍAS)
DEFINIDAS COMO: Degradaciones tisulares no causadas por invasión de
patógenos ni por lesiones mecánicas. Son respuestas fisiológicas a la
temperatura, a un ambiente adverso o a desequilibrios nutritivos durante el
desarrollo y senescencia.

HIPÓTESIS DEFINIDA COMO: El descenso de temperatura hace que las

reacciones enzimáticas sean más rápidas que la respiración y por tanto la
acumulación de sustancias reaccionantes sea mayor que la de los productos
resultantes.

Se clasifican en dos grandes grupos:

LESIÓN POR FRÍO: manchas superficiales por colapso celular (escaldaduras)
y deshidratación subsuperficial (moteado). Se asocia a podredumbres
blandas bajo frío. Variable de control más significativa: Temperatura crítica
Calorimetría de barrido diferencial, RMN y polarización de fluorescencia de
sondas moleculares estudian hoy las causas.
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA ESTÁNDAR
TIEMPO en SEMANAS Atm. Convencional – Atm. Controlada
1-4ºC 5-9ºC >10ºC
MUY PERECEDEROS ( 0 A 4 SEMANAS)
Damascos 2
Bananas verdes 1-2
Uvas maduras 2-3
Cerezas 1-4
Higos 2-3
Fresas 1
Sandía 2-3
Espárragos 2-4
Arvejas 1-3
Brócoli 1-2
Lechuga 1-3
Champignon 2-3
Tomate 1-3
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA ESTÁNDAR
TIEMPO en SEMANAS en Atm. Convencional – Atm. Controlada
Producto 1-4ºC 5-9ºC >10ºC
SEMI PERECEDEROS ( 6 A 12 SEMANAS)
Coco 8-12
Naranjas 6-12
Manzanas 8-30
Pomelo 12-16
Peras 8-30
Apio 6-10
Puerro 8-12
Zapallo 6-10
Zanahorias 12-20
Cebollas 12-28
Papa 16-24
Calabazas 12-24
CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA
Congelación
USO DE BAJAS TEMPERATURAS
FASES DE UN PROCESO DE CONGELACIÓN:
EN PROCESO
SUBENFRIADO: momento en el cual la temperatura desciende por debajo del
punto de congelación.
NUCLEACIÓN: estado de metaequilibrio termodinámico en el cual se
empiezan a formar y agrupar núcleos de moléculas de agua pura.
CRECIMIENTO DE CRISTALES: formación de cristales de hielo estables.

EN ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
RECRISTALIZACIÓN: Los cristales utilizan a núcleos estables para cambiar
de tamaños, forma y cantidad.
ESTADO VITREO: Formación de solución sobre saturada que se comporta
como un sólido.
USO DE BAJAS TEMPERATURAS

VELOCIDAD DE VELOCIDAD DE INSTALACIONES

CONGELACIÓN DESCENSO TÉRMICO
DEL PRODUTOS
< 2 ºC / min Congelador doméstico
LENTA con aire inmóvil y a no
menos de 18ºC
10 – 100 ºC / min Congelador industrial con
RÁPIDA aire circulante a menos de
45ºC
> 1 000 ºC / min Inmersión en isopentano
líquido enfriado por
ULTRA RÁPIDA nitrógeno o freon serie
500
USO DE BAJAS TEMPERATURAS

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN LENTA RÁPIDA

SI NO
Formación de cristales en espacios extracelulares
SI Mínima
Gradiente osmótico entre interior y exterior celular

Transferencia de agua a la matriz externa celular SI Mínima

Incremento del tamaño de cristales SI NO

SI NO
Deshidratación celular
SI Mínima
Rotura de estructura tisular y celular
NO NO
Fallas de inocuidad
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN

Duración máxima en meses de almacenamiento

PRODUCTO -30 -18

Arvejas 24 10
Espinacas 24 10
Pollo eviscerado 12 7
Carne de vaca 24 13
Carne de cerdo 15 8
Pescado magro 8 5
Pescado graso 5 2
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN

Ejemplos de Vida Útil de Alimentos Congelados (-18ºC)

PRODUCTO Meses PRODUCTO Meses

Frutas en almíbar 9 -12 Embutidos frescos 1–3
Jugos de fruta 4 -6 Conejo 6
Purés de fruta 6–8 Pescados blancos 6
Hortalizas trozadas 10 -12 Salmónidos 3–4
Carne vacuna 12 Langostas y ostras 3
Carne de cordero 9 Helados 3
Carne de cerdo 6 Huevos 9
Carne molida 3 Manteca 9
Pollo 12 Quesos 6
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN

ETAPAS MÁS CRÍTICAS DEL PROCESO:

 MANEJO DE MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA (MOC).

 MANEJO DE LAS CONDICIONES DE MATANZA ANIMAL.

 INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA.

 MANEJO TÉCNICO DE AZÚCARES, ÁCIDOS (FRUTAS).

 MANEJO TÉCNICO DE AUXILIARES TECNOLÓGICOS.

 VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.

 CADENA DE FRÍO POST CONGELACIÓN (sublimación e inocuidad).

USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN

CONGELACIÓN POR AIRE:

CÁMARA
TÚNEL
LECHO FLUIDIZADO
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN

TÚNELES DE LECHO
FLUIDIZADO (IQF Y PRE
ENVASADO
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN

ARMARIO DE PLACAS
PARA PRODUCTO PRE-
ENVASADO
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN
USO DE BAJAS TEMPERATURAS: LIOFILIZACIÓN