18/02/2009

ASPECTOS GENERALES SOBRE

REFRIGERACIÓN DE LA CARNE

Dr. Antonio Ibarlucea

Dirección de Servicios Técnicos a la Cadena Agroindustrial

Octubre de 2006

Dr.

TEMAS DE ESTA
PRESENTACIÓN:

• TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO

EN CARNE
• LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
MECÁNICA
• EL SECTOR FRÍO COMO SERVICIO AL
PROCESO
• ETAPAS DE LA REFRIGERACIÓN Y
SUS CONDICIONANTES
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I
BREVE RECORDATORIO SOBRE LA
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

ASPECTOS FISIOLÓGICOS QUE HAY

QUE RECORDAR

• MUERTE DEL ANIMAL - CESE DE LA

CIRCULACIÓN SANGUÍNEA
• DESCENSO DE LA PRESIÓN PARCIAL DEL 02 EN EL
MÚSCULO
• ACIDOSIS METABÓLICA - ACUMULACIÓN DE CO2
• DESVIACIÓN DEL METABOLISMO DE LOS
CARBOHIDRATOS - GLUCÓLISIS ANAERÓBICA
• BLOQUEO DE LA CADENA RESPIRATORIA Y DEL
CICLO DE KREBS - ACUMULACIÓN DE ÁCIDO
LÁCTICO
• BLOQUEO DE LA BOMBA DE Ca++ - COMIENZO DE
LA RIGIDEZ CADAVÉRICA
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FASES DE LA TRANSFORMACIÓN DEL

MÚSCULO EN CARNE (RESUMEN)
• IRRITABILIDAD
– Consumo de energía por el tejido muscular,
movimiento fibrilar espontáneo, generación de
calor, descenso del pH

• RIGIDEZ
– Bloqueo de los sistemas metabólicos, pH llegando a
su valor mínimo

• MADURACIÓN
– Desarrollo de los principales atributos positivos
(terneza, aroma, sabores, color, etc)

• ALTERACIÓN
– Deterioro bioquímico y microbiológico. La carne
entra en putrefacción

EVOLUCIÓN DEL pH EN EL TEJIDO

MUSCULAR

pH
7.0

5.0

tiempo
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LA PRODUCCIÓN DEL ÁC. LÁCTICO

GLUCOSA
3P
GLUCOSA-1-FOSFATO

GLUCOSA-6-FOSFATO

FRUCTOSA-6-FOSFATO
ATP

FRUCTOSA-1-6-DIFOSFATO ADP+P

2 GLICERALDEHIDO-3-FOSFATO

2 ÁCIDO PIRÚVICO ÁCIDO LÁCTICO

4ADP 4ATP

EL ACORTAMIENTO POR EL
FRÍO (COLD SHORTENING)

CARNE EN PRE-RIGOR + DESCENSO RÁPIDO DE LA

TEMPERATURA

ACTIVACIÓN DEL CONCENTRACIÓN ELEVADA

COMPLEJO ACTO- DE Ca++ ALREDEDOR DE LAS
MIOSINA MIOFIBRILLAS

ACORTAMIENTO DE LAS
FIBRAS Y ENDURECIMIENTO
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LA APARICIÓN DE CORTES
OSCUROS
• Depleción del glucógeno previa a la faena
(stress)
• Escasa reserva de glucógeno en el músculo
post-mortem
• Descenso insuficiente del pH intramuscular
(= ó > que
ESCASO 6.0)
GLUCÓGENO EN
• Retención de agua (superficies de corte
secas)
• Modificación del color (aspecto oscuro)
• Disminución de la vida útil del corte

LA REFRIGERACIÓN Y SUS
OBJETIVOS

• OBJETIVOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS

– PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

• OBJETIVOS TECNOLÓGICOS
– MEJOR CONTROL DE LOS PROCESOS DE
MADURACIÓN
– MEJORA DE LA CALIDAD COMERCIAL E
INDUSTRIAL (COLOR, CONSISTENCIA, ETC.)
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PROPIEDADES TÉRMICAS
DE LA CARNE

CALORES ESPECÍFICOS
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II
LOS SISTEMAS DE
REFRIGERACIÓN MECÁNICA
• EN ESTOS SISTEMAS –UTILIZADOS
AMPLIAMENTE POR LA INDUSTRIA DE
LOS ALIMENTOS- SE APROVECHA LA
CAPACIDAD DE UN FLUIDO PARA
ABSORBER O CEDER CALOR AL CAMBIAR
DE ESTADO.

• ESTE PROCESO IMPLICA TRABAJO

MECÁNICO, Y POR LO TANTO CONSUME
ENERGIA.

ESQUEMA DEL PROCESO DE REFRIGERACIÓN

MECÁNICA
VALVULA DE EXPANSIÓN
LÍQUIDO

4 3
EVAPORADOR VAPOR

CALOR CALOR
ASPIRACIÓN
DESCARGA

VAPOR COMPRIMIDO 2
1
MERCADERÍA
CALOR

COMPRESOR CONDENSADOR
RECINTO AISLADO
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EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS

DE GENERACIÓN DE FRÍO

• MEJORA SUSTANCIAL DE LOS

ELEMENTOS DE CONTROL

• MEJORA EN LOS MATERIALES Y

MÉTODOS DE FABRICACIÓN

• MEJORAS EN EL DISEÑO DE LAS

MÁQUINAS

EVOLUCIÓN TECNOLÓGICA DE
LAS CÁMARAS FRIAS

• ANTIGUAS CÁMARAS DE ENFRIAMIENTO

“CHILLERS” POR ASPERSIÓN DE SALMUERA Y
CONVECCIÓN NATURAL

• ACTUALES CÁMARAS CON EVAPORADORES Y

VENTILACIÓN ACTIVA
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CÁMARA DE CONVECCIÓN NATURAL CON

SISTEMA DE ASPERSIÓN

Aspersión de solución salina

CIELORRASO- -BANDEJA
CIELORRASO BANDEJA

Aire frío Aire frío

EJEMPLO: FRIGORÍFICO ANGLO (FRAY BENTOS)

CÁMARA DE CONVECCIÓN NATURAL

CON TUBOS DE EVAPORACIÓN

ELEMENTOS A BAJA TEMPERATURA

EJEMPLOS: FCO. ARTIGAS (CERRO), FCO. COMARGEN (LAS PIEDRAS)

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CÁMARA CON EVAPORADOR Y

FORZADOR (VENTILACIÓN ACTIVA)

EVAPORA-
DOR CON
FORZADOR

FLUJO DE AIRE FRÍO

EJEMPLOS: PLANTAS ACTUALES

DISPOSICIÓN DE LOS RIELES

(VISTA EN PLANTA)
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PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE LA
CÁMARA FRÍA DE CONVECCIÓN FORZADA
(ESQUEMÁTICO)

PARÁMETROS USUALES DE
DISEÑO
• ALTURA DE RIELES DESDE EL PISO NO MENOR DE
3.30 m PARA MEDIAS RESES VACUNAS, O 2.50 m
PARA CUARTOS VACUNOS O RESES OVINAS.

• CARGA DE RIEL: 3 MEDIAS RESES POR METRO

(UNA RES Y MEDIA x METRO)

• DISTANCIA ENTRE RIELES MÍNIMO: 0.80 m

• DISTANCIA ENTRE RIELES Y MUROS MÍNIMA:

0.60 m
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ALGUNAS VARIABLES A TENER EN CUENTA

• relación entre la masa de carne a
enfriar y la superficie de evaporación
instalada (B)
• índice de recirculación, definido como el
cociente entre el volumen de aire
circulado y el volumen físico de la
cámara
• temperatura de evaporación (te)
• número de veces que se ingresa a la
cámara
• número de veces que se abre las puertas

VALORES ACONSEJABLES
(CÁMARAS DE ENFRIADO)

• Temperatura de evaporación (te): -2ºC a -5ºC

• Humedad relativa (HR): de 90 % a 95 %

• Temperatura de la cámara: de +1°C a +3°C

• Circulación de aire en la cámara: 2 a 5

renovaciones por hora
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HUMEDAD RELATIVA
• es la cantidad de vapor de agua que contiene
una masa de aire, en relación con la máxima
cantidad que podría admitir sin producirse
condensación, en condiciones de temperatura
y presión dadas.

• Este valor es un cociente, y se expresa en

porcentaje, siendo su valor máximo posible,
100%

DT DEL EVAPORADOR
• “Se define DT como la diferencia entre la
temperatura del aire que ingresa al
evaporador, tomada generalmente como la
temperatura de cámara tc y la temperatura de
saturación del refrigerante que corresponde a
la presión a la que se encuentra el mismo en la
salida del evaporador”.

• EN CASTELLANO: LA DIFERENCIA ENTRE

LA TEMPERATURA AMBIENTE DE LA
CÁMARA, Y LA DE LA SUPERFICIE DE LOS
CAÑOS DEL EVAPORADOR.
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RELACIÓN ENTRE EL DT DEL

EVAPORADOR Y LA HUMEDAD
RELATIVA EN CÁMARA
DT ºC (convección forzada) HR %

4,4 – 5,5 95 – 91

5,5 – 6,6 90 – 86

6,6 – 7,7 85 – 81

7,7 – 8,8 80 – 76

8,8 - 10 75 - 70

FUENTE: PRINCIPIOS DE REFRIGERACIÓN, ROY DOSSAT

EL MECANISMO DE LA
MERMA

AGUA
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LA CONDENSACIÓN

• LA HUMEDAD QUE EL AIRE SIEMPRE

CONTIENE EN CANTIDADES VARIABLES,
TIENDE A CONDENSAR SOBRE LAS
SUPERFICIES FRÍAS

• DEBE EVITARSE QUE LA HUMEDAD

CONDENSE SOBRE LAS PAREDES Y
FUNDAMENTALMENTE, SOBRE LAS
ESTRUCTURAS AÉREAS DE LAS
CÁMARAS, CORREDORES, ETC.

EL MECANISMO BÁSICO DE LA
CONDENSACIÓN

VAPOR DE AGUA QUE SE CONDENSA

Y FORMA UNA NUBE MASA DE AIRE FRIO
MASA DE AIRE CALIENTE
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MECANISMO DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO

POR LA CONDENSACIÓN

III
EL SECTOR FRÍO COMO SERVICIO
AL PROCESO INDUSTRIAL
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RELACIONES DEL SECTOR FRÍO CON LA PLANTA DE

FAENA I

DEPÓSITO
DESOSADO DE
ENFRIADO
COMPLEJO FAENA CÁMARAS
ANTE-MORTEM Y DE
ENFRIADO
ANEXOS
DEPÓSITO
CONGELADO DE
CONGELADO

SERVICIOS DE INFRAESTRUCTURA

RELACIONES DEL SECTOR FRÍO CON LA PLANTA DE

FAENA II

CÁMARA
DINÁMICA DEPÓSITO
DE DESOSADO DE
ABATI- ENFRIADO
COMPLEJO FAENA MIENTO
ANTE-MORTEM Y
ANEXOS CÁMARA
DEPÓSITO
DE
CONGELADO DE
ESTABILI-
CONGELADO
ZACIÓN

SERVICIOS DE INFRAESTRUCTURA
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CLASIFICACIÓN DE LAS CÁMARAS

SEGÚN SU FINALIDAD

• CÁMARAS DE ENFRIADO
• CÁMARAS DE DOBLE PROPÓSITO
• DEPÓSITOS DE PRODUCTO
ENFRIADO
• CÁMARAS DE CONGELADO
(TÚNELES)
• DEPÓSITOS DE PRODUCTO
CONGELADO

IV
LAS ETAPAS DE LA
REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL
• PROCESO DE ENFRIADO

• ALMACENAMIENTO DE ENFRIADO

• PROCESO DE CONGELADO

• ALMACENAMIENTO DE CONGELADO
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EL PROCESO DE ENFRIADO
Y SUS CONDICIONANTES

• DEBE PODERSE CONTROLAR LA CURVA DE

ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

• DEBE PODERSE CONTROLAR LA HUMEDAD

RELATIVA DEL AMBIENTE

• LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEBEN

SER HOMOGÉNEAS EN TODA LA CÁMARA

LAS ETAPAS DEL PROCESO DE

ENFRIADO

Tº

ETAPA DE
ABATIMIENTO

ETAPA DE ESTABILIZACIÓN

0h 10 h 24 h
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Curva de temperatura en un proceso

de enfriado ideal

Tº
Área de riesgo por deterioro
(inocuidad)

20ºC

10ºC
Área de riesgo
por endurecimiento
(calidad comercial)

0 10 horas Tiempo (horas)

LAS CONDICIONANTES DEL

ALMACENAMIENTO DE ENFRIADO

• DEBE MANTENERSE EL PRODUCTO A LA TEMPERATURA

EXIGIDA, EVITANDO EL CALENTAMIENTO DEL MISMO POR
ENCIMA DE LOS LÍMITES REGLAMENTARIOS

• DEBE EVITARSE ENFRIAR EXCESIVAMENTE EL PRODUCTO,

A FIN DE IMPEDIR LA CONGELACIÓN PARCIAL DEL MISMO

• DEBE EVITARSE EL DESCENSO EXCESIVO DE LA HUMEDAD

RELATIVA DEL AMBIENTE, CAUSANTE DE LA MERMA DEL
PRODUCTO.

• DEBE EVITARSE LA PRODUCCIÓN DE CONDENSACIÓN EN

LA CÁMARA
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CURVA IDEAL DE ALMACENAMIENTO

ENFRIADO
Tº

0ºC

tiempo

EL PROCESO DE CONGELADO Y
SUS CONDICIONANTES

• CUANTO MÁS RAPIDO SEA EL PROCESO, MEJOR

SERÁ LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

• DEBE PROCURARSE QUE LA ETAPA DE

CRISTALIZACIÓN SE CUMPLA LO MÁS
RÁPIDAMENTE POSIBLE
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CURVA TÍPICA DE CONGELADO

Tº

0ºC

-20ºC
Período de tiempo
cristalización

LAS CONDICIONANTES DEL

ALMACENAMIENTO DE CONGELADO

• DEBE EVITARSE QUE LA TEMPERATURA DEL

PRODUCTO LLEGUE A LA DESCONGELACIÓN
PARCIAL DEL MISMO

• DEBE EVITARSE LAS FLUCTUACIONES DE

TEMPERATURA DEL PRODUCTO
(RECRISTALIZACIÓN)

• DEBE EVITARSE LA VELOCIDAD EXCESIVA DEL

AIRE SOBRE PRODUCTOS SIN PROTECCIÓN
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MECANISMO DEL DETERIORO POR

RECRISTALIZACION (ESQUEMÁTICO)

MECANISMO DEL DETERIORO POR

RECRISTALIZACION (ESQUEMÁTICO)
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CURVA IDEAL DE ALMACENAMIENTO

CONGELADO
Tº

0ºC

-20ºC
tiempo

?
PREGUNTAS