“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EVALUACIÓN DEL COLOR”

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS - LABORATORIO

ESTUDIANTES:

Apellidos y nombres de integrantes Código

Amen Castillo, José Jesús 20170238
Zapana Calderón, Andrea Alejandra 20190526

LA MOLINA- LIMA-PERÚ

2022 - I
 I. INTRODUCCIÓN

Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones más
importantes, incluso hasta antes de que el sentido del olfato se despierte con un aroma
agradable. En el mundo comercial actual, para los productos cubiertos con vidrio,
refrigerados, congelados, empacados, secos, no respirables y recubiertos con plástico, la
apariencia es mucho más importante que el olor. Los fabricantes de alimentos frescos y
procesados lo saben muy bien y están adoptando cada vez más tecnologías y métodos
colorimétricos instrumentales para un mejor control del color en una amplia gama de
aplicaciones (QuimiNet, 2013).

El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Se basa en la apreciación
de cómo nuestros ojos detectan la luz reflejada y de cómo la procesa nuestro cerebro. Se ve
afectado por el objeto, el observador, la luz, la geometría óptica, el área, el fondo, la
superficie, el brillo y la temperatura. Se define como una respuesta mental al estímulo que la
radiación de la luz visible produce en la retina. Se considera un concepto psicofísico que
involucra tanto la psicología del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante
espectral de una fuente de luz (Heredia, 2009).

Wyszecki y Stiles (1982) dan una definición precisa del color percibido: “es el aspecto de la
percepción visual a través del cual el observador puede distinguir la diferencia entre dos
campos de visión del mismo tamaño, forma y estructura de color, causada por diferencias en
la composición espectral de la radiación incidente, la variabilidad del objeto y la fisiología
del observador”. Por lo tanto, no es una propiedad intrínseca del objeto. Puede transmitir o
reflejar la radiación de la luz, ya que es suficiente cambiar la fuente para modificar el
estímulo producido. Depende de la distribución espectral de la radiación.
Cada color tiene variantes y matices, diferentes intensidades que permiten captar una amplia
gama de colores, texturas y espacios.

En este informe se presentan los resultados de la determinación del color en las muestras del
plátano y mandarina, en coordenadas L* a* b* mediante el uso de un colorímetro digital.
 II. REVISIÓN DE LA LITERATURA

2.1. COLORIMETRÍA:

Es una técnica para cuantificar el color mediante la medición de color de los tres
componentes de colores primarios de la luz que ve el ojo humano, específicamente, el
rojo, verde y azul (también conocidos en inglés como Red, Green, Blue "RGB"). Esta
medición de color "tri-estímulos" proporciona datos sobre las cantidades de los tres
componentes que están presentes en la luz reflejada (sólidos).
Los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta, marrones, etc., no
se puede cuantificar individualmente. Esto deja un factor de variabilidad que puede
dificultar la reproducción constante del color deseado en los productos alimenticios
preparados que se formulan para tener una apariencia de fabricación específica (Minolta,
2013).

La colorimetría es utilizada para medir la longitud de onda y la intensidad de la radiación

electromagnética en la región visible del espectro, es muy utilizada para determinar las
concentraciones de sustancias y soluciones que absorben la luz (Enciclopedia, 2014).

2.1 El colorímetro

Es un aparato que se usa para medir y analizar los colores. En este sentido, cualquier
instrumento capaz de determinar el color por conveniencia de su medición es un
colorímetro. En general, un colorímetro es un dispositivo que permite cuantificar un
color y permite compararlo con otro color. Una vez realizada la cuantificación, el valor
numérico atribuido al color estudiado permitirá su completa clasificación en la escala de
colores (QuimiNet, 2012).

2.1.1. Funciones del colorímetro

El colorímetro tiene tres funciones específicas, que son:
1. Determinar el valor numérico de un color.
2. Llevar a cabo una comparación entre colores.
3. Establecer la intensidad y los matices del color estudiado.

2.1.2. Aplicaciones del colorímetro

Entre las principales aplicaciones del colorímetro se encuentran:
- Clasificación de colores.
- Tolerancias de color y discriminación cromática.
Color y control de calidad en productos alimentarios: aceites de oliva, vinos,
productos hortofrutícolas, etc.
2.2. Ley de Lambert y Beer

Existe una ley fundamental en colorimetría: la ley de Lambert-Beer, que vincula la

concentración de una molécula en solución y su capacidad de absorción, siendo las dos
variables proporcionales entre sí. Para medir la absorbancia se utiliza un instrumento
llamado calorímetro y si se quiere trabajar no solo con luz visible sino también en otras
regiones del espectro electromagnético como el infrarrojo o el ultravioleta se utiliza un
espectrómetro (Fuentes et al., 1998).

Ley de Lambert
Cuando un rayo de luz monocromático pasa a través de un medio absorbente, su
intensidad disminuye exponencialmente a medida que la longitud del medio absorbente
aumenta.

Ley de Beer
Cuando un rayo de luz monocromática pasa a través de un medio absorbente, su
intensidad disminuye exponencialmente a medida que la concentración del medio
absorbente aumenta
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
● Plátano Bizcocho en estado maduro (Musa Cavendish Lamb.)
● Mandarina Satsuma
● Jugo de mandarina Satsuma (recién exprimido)
● Vaso de precipitado
● Colador
● Colorímetro Konica Minolta
● Celda de cuarzo

3.2. Método
Primero se verificó la calibración del colorímetro con el estándar incluido por el fabricante,
luego se realizó la medición por triplicado en diferentes zonas de la superficie del plátano
bizcocho y de la mandarina Satsuma. Los datos obtenidos se promediaron.
Para la medición de color del jugo de mandarina, primero se exprimieron los gajos de
mandarina y se pasaron a través de un colador común, tratando de que el jugo salga sin
particulas suspendidas, a este jugo obtenido se le realizó la medición por triplicado con el
colorímetro adaptado al soporte para medición de color en líquidos. Los datos obtenidos se
promediaron.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Plátano Bizcocho

A continuación, se presentan los datos obtenidos y el promedio de los mismos.
Tabla 1. Datos y resultado obtenido para medición colorimétrica del plátano bizcocho.
repetición
parámetro resultado
1era 2da 3era

L* 75.14 74.65 74.14 74.64 +/- 0.50

a* -0.56 0.10 1.28 0.27 +/- 0.93

b* 44.82 46.63 48.36 46.60 +/- 1.77

C* 46.60

H* 89.67

4.2. Mandarina Satsuma

A continuación, se presentan los datos obtenidos y el promedio de los mismos.

Tabla 2. Datos y resultado obtenido para medición colorimétrica de mandarina Satsuma

repetición
parámetro resultado
1era 2da 3era

L* 65.84 67.11 66.92 66.62 +/- 0.68

a* 21.80 16.24 24.72 20.92 +/- 4.31

b* 62.25 63.74 64.21 63.40 +/- 1.02

C* 66.76

H* 71.74

4.3. Jugo de mandarina Satsuma

A continuación, se presentan los datos obtenidos y el promedio de los mismos.

Tabla 3. Datos y resultado obtenido para medición colorimétrica del jugo de mandarina
Satsuma.
 repetición
parámetro resultado
1era 2da 3era

L* 38.20 38.2 38.28 38.23 +/- 0.05

a* 0.83 0.76 0.76 0.78 +/- 0.04

b* 9.35 9.07 9.02 9.14 +/- 0.18

C* 9.18

H* 85.13

No se encontró literatura que estime valores exactos de color para el grado de maduración de
las frutas debido a que el color varía por los factores fisicoquímicos entre ellos el pH, la
cantidad de ácidos titulables, la cantidad de sólidos solubles o la concentración de los
pigmentos, como lo mencionan distintos autores (Torres et al., 2013) (InfoAgronomo, 2019).
Además de esto se debe tener en cuenta que las condiciones externas al fruto también
influyen en la concentración de sus componentes, lo cual está relacionado directamente con el
color final (Badui, 2013).
Al final la aceptación o rechazo por parte del consumidor final es subjetiva.
 V. CONCLUSIÓN

● Se pudo observar que el tono de las tres muestras evaluadas, el tono del plátano
bizcocho resultó ser mayor a la de la mandarina y el jugo de mandarina.
● Se concluyó que la mandarina Satsuma tuvo una mayor saturación en comparación con
las demás muestras evaluadas y fue el menor valor para el jugo de mandarina.
 VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Badui, S. (2013). Pigmentos. En Química de los Alimentos. 5ta edición. Editorial Pearson
Educación. Ciudad de México, México. (pp. 379-418).
Fuentes Arderiu, M.J Castiñeiras, J.M. Queraltó (1998): Bioquímica clínica y patología
molecular, volumen 1, segunda edición. Editorial Reverté, España.
Heredia F.J. Apunte del Curso El color: fundamentos y Aplicaciones, dictado en UNS,
Bahía Blanca, noviembre 2009
Índices de madurez óptimos de los frutos. (2019, 25 septiembre). InfoAgronomo.
Recuperado 15 de julio de 2022, de https://infoagronomo.net/indices-de-madurez-
optimos-de-los-frutos/
QuimiNet (2012). El análisis de color: colorimetría y colorímetro.
https://www.quiminet.com/articulos/el-analisis-de-color-colorimetria-y-colorimetro-
2704601.htm
QuimiNet (2013). Control De Color En La Industria Alimenticia. control-del-color-en-la-
industria-alimenticia.pdf (jenck.com)
The Editors of Encyclopædia Britannica (2014): Colorimetry. Encyclopædia Britannica
Torres, R., Montes, E., Pérez, O., & Andrade, R. (2013). Relación del Color y del Estado de
Madurez con las Propiedades Fisicoquímicas de Frutas Tropicales. Información
tecnológica, 24(3), 51–56. https://doi.org/10.4067/s0718-07642013000300007
Wyszecki G. & stiles W.S. (1982) Color Science. Concepts and Methods Quantitative Data
and Formulae. 2nd Edition. John Wileny & Son, New Yprk, pp 117-248.