Universidad Autónoma Del Estado De México

Facultad De Medicina
Licenciatura En Nutrición

5° Semestre
Grupo 1
Práctica No. 3
Determinación de humedad
Nombre del equipo: Nutrias bromatológicas. Fecha de entrega: 26/08/2022
Integrantes:
Albarran Camacho Betzabe Guadalupe
Calzonzin Rivas Yazmin
Diaz de Jesús Miguel Misael
Guillermo Castelán Estefany
Martínez Cadena Fernando

Flujograma:
Resultados:

Peso constante

Peso previo a la Peso después de Diferencia

mufla una hora en la
mufla
Crisol 1 36.2556 36.1710 0.0846g
Crisol 2 27.8312 27.8304 0.0008g

(𝑷−𝑷𝟏)
% de humedad = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟐

Donde:

• P = Peso del crisol con la muestra húmeda (g)

• P1 = Peso del crisol con la muestra seca (g)
• P2 = Peso de la muestra (g)

Nota: Indicar el valor medio de la determinación por duplicado con un decimal.

Humedad

Muestra 1:

(𝟑𝟔.𝟓𝟓𝟑𝟕−𝟑𝟑.𝟗𝟎𝟖𝟎)
% de humedad = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝟗𝒈

% de humedad = 29.39

Muestra 2:

(𝟒𝟓.𝟎𝟖𝟏𝟔−𝟒𝟐.𝟔𝟕𝟑𝟐)
% de humedad = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝟗𝒈

% de humedad = 26.76

Valor medio de la determinación por duplicado con un decimal:

% de humedad = 28.0
Cuestionario:

Peso constante

1. Explica la importancia de preparar el material a peso constante para determinar

cenizas o humedad.
Es de suma importancia ya que al estar determinando el porcentaje de cenizas y humedad
si hay una mala preparación del material puede variar este peso 1, por lo que, los resultados
de cenizas y humedad perderían exactitud, es decir, serían erróneos.2

2. Compara los resultados con otro equipo y elabora un cuadro.

EQUIPO 3 EQUIPO 5 EQUIPO 6
Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia Diferencia
Crisol 1 Crisol 2 Crisol 1 Crisol 2 Crisol 1 Crisol 2
0.0846 g 0.0008 g 1.10023 g 0.6011 g 5.61 g 3.62 g

3. Enlista al menos 3 factores que pueden alterar el peso constante de un material.

• Factores humanos: Las calibraciones deben ser conducidas por personal

competente, capaz no solo de seguir el procedimiento, sino de conocer y manejar
correctamente los patrones y equipos auxiliares que intervienen en la calibración,
conocer el elemento de calibración, sus especificaciones, requisitos técnicos y
metrológicos y saber interpretar los resultados de las pruebas en la medida en que
se van obteniendo, lo cual debería ser evaluado rigurosamente.
• Condiciones ambientales: El laboratorio debe asegurar que las condiciones
ambientales no invaliden los resultados o afecten adversamente la calidad requerida
de cualquier medición.
• Equipo y trazabilidad de la medición: Los laboratorios deberían tener en cuenta las
reglas mencionadas para exigir a sus proveedores de servicios de calibración de
pesas que les entreguen los resultados antes y después de la limpieza o el ajuste.
• Ajuste previo de la escala: Como el ajuste de la escala es un procedimiento que de
manera sistemática realiza el propietario del instrumento, el proveedor del servicio
de calibración debería realizarlo de la misma forma que el cliente.3
Humedad

1. Explica los diferentes tipos de agua presentes en un alimento.

Existen 2 tipos de agua contenidos en los alimentos, el agua libre y el agua ligada.

El agua libre se encuentra en la periferia del alimento, ésta se puede eliminar fácilmente,
se pierde a través del calentamiento y es la primera en congelarse. Por su parte, el agua
ligada, es aquella que no se congela ya que está atrapada en una membrana muy viscosa
que la protege.4

2. Investiga tres métodos diferentes a los descritos para determinar la humedad.

1. Determinación de humedad por secado con radiación infrarroja

2. Determinación de humedad por reflectometría
3. Horno de secado y balanza

3. Explica el principio en se basa cada método para determinar la humedad de un

alimento.

1. Determinación de humedad por secado con radiación infrarroja

El secado por infrarrojos supone la irradiación de calor hacia el interior de la muestra
que está siendo secada. Tal penetración de energía para evaporar la humedad de
la muestra puede acortar significativamente el tiempo de secado necesario hasta
los 10‐25 minutos. Además, la lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra
emite energía en la banda comprendida entre 3000 y 3500 nanómetros, donde
absorben los enlaces de la molécula de agua. Para la determinación, la muestra se
muele y se coloca sobre el plato de una balanza, exponiéndose a los rayos
infrarrojos por un determinado tiempo. La diferencia entre el peso inicial y el final
corresponde al agua que fue eliminada.
2. Determinación de humedad por reflectometría
El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante
adimensional que se puede utilizar para describir la naturaleza del
alimento. Cuando un haz de luz pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos
es distinta, entonces el haz de luz se desvía o se refracta. El índice de refracción
varía con la concentración del compuesto, la temperatura y la longitud de onda de
la luz. Los instrumentos están diseñados para proporcionar una lectura al pasar un
haz de luz de una longitud de onda específica a través de un prisma de vidrio hasta
 el interior de un líquido, la muestra. Siempre que se presentan los índices de
refracción de fluidos normales, estos vienen precedidos por 20D= un valor
comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde D es la longitud de onda del haz de luz
que normalmente es 590 nm, la línea de emisión del sodio.
El hecho de que el IR de una disolución aumente con la concentración ha sido
explotado en el análisis del contenido total de sólidos solubles en los alimentos
basados en hidratos de carbono tales como jarabes de azúcar, los productos de
frutas y los productos de tomate. Debido a esta aplicación los refractómetros se
calibran en ºBrix (g de sacarosa/100 g de muestra).
La humedad en los productos de azúcar líquidos y las leches condensadas se puede
determinar utilizando un refractómetro y calculando por diferencia respecto a la
concentración de sólidos solubles. Mientras que algunos refractómetros están
diseñados sólo para proporcionar sus resultados en forma de índices de refracción,
otros, están equipados con escalas calibradas para la lectura del porcentaje de
sólidos, para el porcentaje de azúcares y otras similares, dependiendo de para que
producto estén destinados. Con los instrumentos se suelen proporcionar tablas para
la conversión de los valores y para compensar las diferencias de temperatura.
3. Horno de Microondas
Desarrollo de un método de medición basado en antenas de corneta que permite la
medición de la humedad de muestras sólidas usando señales electromagnéticas en
el intervalo de 8 GHz a 18 GHz. Para validar el método de medición se muestran
algunos resultados sobre muestras de sílica gel medidas por el método de las
antenas de corneta calibrado con base en mediciones gravimétricas las cuales se
comparan con el método de medición de humedad usando una balanza de
infrarrojo.5

4. Compara (mínimo 4) las ventajas y desventajas de los métodos investigados contra

el ejecutado en laboratorio.

• Ventajas

En el método de medición de humedad por microondas, el sistema permite realizar

mediciones de manera instantánea y sin contacto físico con la muestra a medir, por lo que
es posible su utilización para realizar mediciones en línea.
El método de secado por radiación infrarroja puede acotar significativamente el tiempo de
secado necesario hasta los 10‐25 minutos, además no hay alteraciones en la muestra
debido a que no se necesita estar pesando cada que haya un cambio en su composición

En el método de reflectometría los refractómetros se calibran en ºBrix (g de sacarosa/100

g de muestra). La humedad en los productos de azúcar líquidos y las leches condensadas
se pueden determinar utilizando un refractómetro y calculando por diferencia respecto a la
concentración de sólidos solubles, por lo tanto, es un método muy preciso para calcular
humedad en ciertos alimentos.

El método de secado por estufa es un proceso sencillo que apenas requiere ejecutar unos
pocos pasos manuales para saber los niveles de humedad de los alimentos.

• Desventajas

La medición de humedad por microondas requiere equipo muy específico, por lo tanto, el
costo que representa es elevado.

Para el secado por radiación se requiere un conocimiento sobre el equipo, debido a que,
debe estar bien calibrado y de la misma manera, todo el instrumental es muy costoso.

En el método de reflectometría se necesitan equipos muy específicos a los cuales es difícil

tener acceso y también se necesita de un conocimiento extra para poder manejar
adecuadamente el instrumental.

El método de secado por estufa es el más sencillo de realizar, pero tiene la mayor
desventaja la cual es tener diferencia por contacto con ambientes externos y mal manejo
de la materia.

5. Explica la importancia de considerar el tipo de agua de alimentos para determinar

su humedad.

Todo alimento tiene un porcentaje determinado como su actividad de agua, así el alimento
tiene dos tipos de agua, el agua ligada y agua libre, siendo este último el que mayor cantidad
o porcentaje está presente en cada alimento y es el que se puede calcular de manera física
y más sencilla por el método de secado por estufa el cual fue el empleado en la práctica.6
Compartan los resultados obtenidos con los otros equipos y elaboren una tabla con
los alimentos y porcentajes de humedad.

Equipo 3 Equipo 5 Equipo 6

Alimento Pan Manzana Jitomate
Porcentaje de 28% 95% 95%
humedad

Porcentajes de humedad en cereales. 7

Alimento Porcentaje de humedad

Arroz 10%

Hojuelas de avena 6.30%

Grano de cebada 10.09%

Grano de centeno 10.60%

Grano de trigo 10%

Grano de maíz amarillo 13.80%

Tortilla de maíz amarillo 42.20%

Hojuelas de maíz (cereal para desayuno) 3.61%

Palomitas de maíz (con mantequilla) 4.57%

Tamal verde 55.53%

Tostada de maíz 2.30%

Fritos (sabritas) 2.70%

Galletas Marías 4.80%

Galletas animalitos 6.40%

Bolillo 27.38%

Pan de caja (blanco) 35.73%

Pan integral de caja 29.00%

Conclusiones:

Gracias a la realización de esta práctica pudimos comprender la importancia del porcentaje

de humedad en los alimentos; teniendo en cuenta que tanto la cantidad, forma molecular y
localización del agua dentro del producto alimentario,
son factores que afectan significativamente a sus características organolépticas
(apariencia, textura, color, etc.) y nutricionales; lo cual, es de vital importancia en la labor
de los Licenciados en nutrición, para poder valorar la calidad de un alimento, así como su
adulteración durante su procesamiento.

El objetivo de esta práctica se cumplió satisfactoriamente ya que pudimos determinar el

porcentaje de humedad de nuestro alimento, mediante el método de secado, obteniendo
resultados similares a los reportados en las tablas de composición de alimentos y productos
alimenticios (INCMNSZ).

Bibliografía:

1. Carneiro RM, Rocha MS, Sousa PB de, Barros RO. Manual de practicas de
bromatologia. IFPI; 2021.
2. Grasas CY. Edu.pe. [citado el 25 de agosto de 2022]. Disponible en:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4188/IAmasibm024.pdf?seq
uence=1&isA
3. FPC Cabrera. CONSIDERACIONES SOBRE LOS FACTORES QUE AFECTAN
LAS CALIBRACIONES DE INSTRUMENTOS PARA PESAR [Internet]. Cenam.mx.
[citado el 25 de agosto de 2022]. Disponible en:
https://www.cenam.mx/simposio2004/memorias/ta-050.pdf
4. Sweat P. El agua en los alimentos. Sus riesgos y beneficios [Internet]. SUDOR
POCARI. 2020 [citado el 26 de agosto de 2022]. Disponible en:
https://www.pocarisweat.com.mx/el-agua-en-los-alimentos-sus-riesgos-y-
beneficios/
5. MORENO MARTÍN, F.; DE LA TORRE BORONAT, M.C.. Lecciones de
Bromatología. Vol. 1 y 2. Facultad de Far- macia. Universidad de Barcelona.
Barcelona (1983)
6. BELLO GUTIÉRREZ, J. . Ciencia bromatológica. Principios generales de los
alimentos. Díaz de Santos. Madrid. (2000)
7. INCMNSZ. Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios (versión
condensada 2015). Ciudad de México: Departamento de Ciencia y Tecnología de
los Alimentos; 2016. 31 p .