Universidad Mariano Gálvez de Guatemala

Facultad de Ciencias de la Administración

Escuela de Hotelería, Turismo y Gastronomía
Nutrición
Catedrática Denise Pineda

ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMITIBLES, CÁNCER

Herrera, Susan
Carné No.1426-11-9388
Lara, Anaí
Carné No.1426-11-8328
Robles, Julia
Carné No.1426-93-21252
Sección “A”
Cocinero Internacional
La Antigua Guatemala, Sábado 28 de abril de 2,012
 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMITIBLES, CÁNCER

DEFINICIÓN DE LA ENFERMEDAD

El cáncer es un conjunto de enfermedades en las cuales el organismo produce un exceso

de células malignas (conocidas como cancerígenas o cancerosas), con crecimiento y
división más allá de los límites normales, (invasión del tejido circundante y, a
veces, metástasis). La metástasis es la propagación a distancia, por vía
fundamentalmente linfática o sanguínea, de las células originarias del cáncer, y el
crecimiento de nuevos tumores en los lugares de destino de dicha metástasis. Estas
propiedades diferencian a los tumores malignos de los benignos, que son limitados y no
invaden ni producen metástasis. Las células normales al sentir el contacto con las células
vecinas inhiben la reproducción, pero las células malignas no tienen este freno. La
mayoría de los cánceres forman tumores pero algunos no (como la leucemia).

El cáncer es causado por anormalidades en el material genético de las células. Estas

anormalidades pueden ser provocadas por agentes carcinógenos, como
la radiación(ionizante, ultravioleta, etc.), de productos químicos (procedentes de la
industria, del humo del tabaco y de la contaminación en general, etc) o de agentes
infecciosos. Otras anormalidades genéticas cancerígenas son adquiridas durante
la replicación normal del ADN, al no corregirse los errores que se producen durante la
misma, o bien son heredadas y, por consiguiente, se presentan en todas las células
desde el nacimiento (causando una mayor probabilidad de desencadenar la enfermedad).
Existen complejas interacciones entre el material genético y los carcinógenos, un motivo
por el que algunos individuos desarrollan cáncer después de la exposición a carcinógenos
y otros no. Nuevos aspectos de la genética del cáncer, como la metilación del ADN y
los microARNs, están siendo estudiados como importantes factores a tener en cuenta por
su implicación.

FACTORES PREDISPONENTES

Dentro del cáncer hay ciertos factores que predisponen a su aparición dependiendo de
cada individuo; dentro de estos se encuentran: ambientales; la dieta parece ejercer
influencias sobre la génesis del cáncer gástrico. Lo favorecen la elevada concentración de
sal, el consumo de alcohol, tabaco, nitritos y alimentos ahumados.

Los niveles socioeconómicos bajos, y los trabajadores de la industria del caucho y de la

minería de carbón también parecen estar especialmente predispuestos. Por el contrario,
la ingesta de alimentos frescos ricos en vitaminas A, C y E y los métodos de conservación
alimentaria basados en la refrigeración parecen disminuir la incidencia.

También se destacan los factores endógenos. Las personas pertenecientes al grupo

sanguíneo A están más expuestas para el tipo difuso. Esta variante afecta menos los
adultos mayores a diferencia del intestinal.

Los factores de riesgo son elementos que aumentan la posibilidad de contraer cáncer.
La mayoría de los cánceres probablemente se relacionan con más de un factor de riesgo.
Algunos factores de riesgo pueden controlarse mientras que otros no.
Prevención:

 No fumar. El tabaco es perjudicial para tu salud y la salud de quienes te rodean.

 Disminuir la ingesta de alcohol.
 Evitar exposiciones prolongadas al sol y quemaduras, sobre todo en los primeros
años de vida.
 Respetar las normas de seguridad en el trabajo y en las zonas destinadas a
sustancias potencialmente cancerígenas.
 Aumentar el consumo diario de verduras, frutas y fibra.
 Evitar el exceso de peso, la vida sedentaria y el consumo excesivo de grasas.
 Consultar al médico, ante la aparición de un bulto de una herida que no se cura, o un
lunar que cambia de características.
 Consultar al médico si exista pérdida de peso importante, alteración en el ritmo
intestinal o tos persistente.
 Participar en los programas de detección precoz del cáncer de cervix y útero,
realizándose revisiones periódicas.
 Autoexplorar mensualmente las mamas. Acude a los programas de detección precoz
del cáncer de mama.

Factores de riesgos comunes que se repiten en la mayoría de los casos:

 El envejecimiento: si bien niños, adolescentes y adultos pueden sufrirlo, es común

que pasados los 65 años la edad se convierta en un factor de riesgo.
 El tabaco: las personas fumadoras son las más propensas a desarrollar algún tipo de
cáncer, además de ser un hábito que se puede evitar.
 Los rayos de Sol: la radiación ultravioleta, tanto del Sol como de las camas solares,
provocan el envejecimiento prematuro de la piel y daños. Es recomendable exponerse
al Sol de forma moderada y en horarios adecuados, después de las 17 hs o antes de
las 11 hs.
 La radiación ionizante: es la que provoca daños celulares y proviene de fuentes
como los rayos X, la lluvia radioactiva, el gas radón o radioterapia en exceso, no en la
dimensión que se usa para el tratamiento de cáncer.
 Ciertos productos químicos y sustancias: la exposición constantes a asbesto,
benceno, bencidina, cadmio, níquel y cloruro de vinilo en el trabajo puede causar
cáncer.
 Algunos virus y bacterias: se producen por la infección de Virus de Papiloma
Humano, Hepatitis B y C, leucemia, Virus de Epstein Barr, VIH, Helicobacter pylori y
Herpesvirus humano 8.
 Uso de terapia hormonal en la menopausia.
 Antecedentes de cáncer en la familia: el riesgo de heredar las mutaciones de las
células en los genes.
 Exceso de alcohol, la ración adecuada es 1 copa por mujer al día y 2 copas en los
hombres al día.
 Dieta desequilibrada, falta de actividad física y sobrepeso: cada vez más se
comprueba que la dieta rica en grasas saturadas, comida basura y sedentarismo es
una de la causas de aparición de cáncer más recurrente en la actualidad. Comer bien,
variado y de calidad, acompañar la dieta con ejercicio y mantenerse en el peso
adecuado son las herramientas que tenemos a nuestro alcance par evitar el cáncer.
PRINCIPALES RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA SALUD Y
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES:

 Cambio en los hábitos nutricionales: Restricción calórica, dieta variada y que

cumpla con las recomendaciones de contenido de vitaminas, minerales, proteínas,
grasas e hidratos de carbono.

 Evitar la obesidad desde edades tempranas. En la infancia la obesidad produce

un desarrollo precoz e incompleto de los órganos reproductores, antesala del
cáncer de los órganos reproductores.

 Disminuir la grasa animal en la dieta. Las grasas de origen animal estimulan la

producción de ácidos biliares que se mezclan con las heces y viajan al colon
donde son convertidos en compuestos carcinogénicos por las bacterias de la flora
intestinal.

 Regular la ingestión de proteínas de origen animal. Además de contribuir a elevar

los niveles de colesterol, ellas están contaminadas con pesticidas, herbicidas,
fármacos y sustancias tóxicas que se utilizan en la agricultura.

 Incrementar la ingestión de alimentos que contienen fitoestrógenos como la soja,

leguminosas, frutos oleaginosos, y los cereales en general. Estos elementos son
fuentes de isoflavonas que tienen gran poder antioxidante.

 Realizar ejercicio físico de forma sistemática. La actividad física recomendada

consiste en caminar a paso ligero (6 km/h) tres veces por semana como mínimo,
o realizar ejercicios aeróbicos al menos 20 minutos diarios. Los trajines
domésticos o andar agitado de forma cotidiana no es una forma de realizar
actividad física. Estas actividades crean cansancio y agotamiento y no sustituyen
a la actividad física sistemática.

 Consumo elevado de frutas y verduras frescas de hojas verde y vegetales de

colores verdes y rojos. Estos son ricos en sustancias antioxidantes como los
carotenos. Sugerimos comer 2 ó 3 piezas de fruta y al menos una buena ensalada
diariamente equivalente a una ingestión entre 400 y 800 gramos por día.

 Consumo de alimentos ricos en fibra como cereales y leguminosas por su

contenido en carotenoides, vitaminas C y E. Sugerimos consumir entre 600 y 800
gramos diarios de leguminosas, cereales integrales y viandas.

 Limitar el consumo de carnes rojas y alimentos de origen animal especialmente

los de alto contenido graso. Sugerimos consumir menos de 80 gramos diarios
para que el aporte de calorías de este grupo alimenticio no supere el 10 % del
total.

 Evitar asado de alimentos ricos en proteínas, en particular las carnes rojas pues
tienden a la formación de derivados de piridinas y carbonilos, sustancias
potencialmente cancerígenas.
  Evitar el consumo de bebidas alcohólicas y dejar de fumar totalmente.

 Si consume alcohol, se recomienda que se limite a dos copas o menos por día en
los hombres, y a una copa o menos por día en la mujer.

En el caso del vino por sus probados efectos protectores se recomienda que se
limite a una o dos copas al día. El tabaquismo es uno de los principales factores
de riesgo para el cáncer de pulmón en primer lugar pero además para otros tipos
como el cérvico uterino, el de mama y otros.

 Evitar el consumo de alimentos ahumados, salados y cocinados directamente al

fuego o humo. Los alimentos ahumados pueden contener hidrocarburos policíclicos
aromáticos que pueden ser carcinogénicos. La cocción directa produce aminas
aromáticas, sustancias que pueden ser también carcinogénicas. En la superficie de
todas las carnes ahumadas se acumulan hidrocarburos como el benzopireno, un
reconocido cancerígeno.

 Evitar la ingestión de alimentos demasiado calientes o fríos. Ellos pueden ser

irritantes para las mucosas.

 Mantener hábitos regulares, en cantidad y horarios a lo largo del día y de la vida para
las comidas.

 Ingerir suficiente líquido a lo largo de todo el día.

 Limitar el uso de la sal como condimento

Los hábitos saludables son la clave para prevenir el cáncer. Se considera que hasta dos
tercios de todos los tipos de cáncer pueden ser prevenibles cumplir con estos consejos
puede ayudarnos a ello.

Seguir esas pautas: dieta equilibrada con abundante consumo de frutas y vegetales, con
bajo consumo de carne roja y grasas de origen animal, evitando la sal y los alimentos
curados o ahumados, eliminando el tabaquismo y bebiendo poco alcohol, es la clave para
disminuir todos los tipos de cáncer en más de un 30%.

ALIMENTACION DURANTE EL CANCER, ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS:

El cáncer no es una enfermedad aislada y solitaria, sino que cada vez se conoce más
sobre ella, lo que incide en mejores tratamientos y mayor esperanza para quienes la
padecen. Pese a la variedad de características que presenta, los diferentes órganos del
cuerpo donde se manifiesta y los diversos tratamientos que requiere según el caso, hay
que procurar siempre que el paciente tenga la mejor calidad de vida posible mientras
lucha contra la enfermedad. Para contribuir a ello, un factor indispensable es ofrecer una
variada y adecuada nutrición.

Cáncer y Antioxidantes
Nuestro cuerpo libera, de forma natural, radicales libres a consecuencia de múltiples
funciones, sin embargo, a la vez, estos radicales libres se convierten en nuestros
enemigos cuando exceden la capacidad que el cuerpo tiene de manejarlos. Es entonces
que los antioxidantes (aliados nuestros) juegan su papel más importante, combatiendo los
efectos nocivos que los primeros ocasionan, entre ellos incrementar el riesgo de aparición
de algunos tipos de cáncer. Algunos antioxidantes bien conocidos son la vitamina A, la
vitamina E y la vitamina C, entre otros, que se pueden obtener consumiendo adecuadas
cantidades de frutas y vegetales, así como algunos alimentos fortificados con ellos.

Cáncer y Consumo de Fibra

Muchos estudios epidemiológicos han encontrado una importante relación entre las dietas
ricas en fibra dietética y la prevención de algunos tipos de cáncer, como el de colon. Se
ha encontrado que la fibra mejora la velocidad de tránsito intestinal, por lo que las paredes
del colon se ven menos expuestas a ciertas substancias que pueden favorecer la
aparición del mismo (American Journal of Medicine, 1999 y European Journal of Cancer
Prevention, 1997). Nuevamente se hace referencia a las frutas y vegetales como dos
grandes grupos alimenticios fuentes de fibra dietética, así como también, los son los
alimentos integrales: afrecho, salvado de avena, avena integral, pan 100% integral, etc.

Intervención nutricional y recomendaciones a familiares y pacientes

Los tratamientos médicos actuales para el cáncer -quimioterapia, radioterapia, cirugía o

sus combinaciones- son de las mejores estrategias con que se cuenta. Sin embargo, en
muchos casos, afectan de alguna manera el estado nutricional del paciente. La oportuna
intervención del Nutricionista, contribuye a que esto se minimice, tanto en el equipo
interdisciplinario que maneje el caso, como brindando educación nutricional a familiares y
pacientes, para el hogar o centro de salud.

A continuación se citan algunos de los problemas nutricionales más frecuentes y las

estrategias para combatirlos:

1. Falta de apetito:
 Ingerir pequeñas comidas a lo largo del día, incluyendo meriendas.
 Consumir la mayor cantidad de comida del día cuando el estado mejore.
 Incluir ocasionalmente fórmulas entérales (consultar a su Nutricionista).
 Ofrecer al paciente sus alimentos favoritos frecuentemente.
 Ingerir líquidos y sólidos por aparte.
 Servir las comidas de manera atractiva.

2. Cambios en el sabor de los alimentos

 Añadir salsas o aderezos ligeros a las preparaciones.
 Evitar los productos enlatados.
 Usar huevos, lácteos, pollo o pescado en lugar de carne de res.
 Combine las comidas con hierbas o especias diferentes.
 No utilice condimentos artificiales o salsas muy condimentadas.

3. Nauseas y vómitos recurrentes:

 Apenas se levante, ingerir una tostada, unas galletas tipo cracker, un par de
pretzels, luego, a los 30 minutos desayune.
 Ingerir líquidos y sólidos por aparte.
  Consumir caldos desgrasados, jugos naturales, gelatinas o agua de arroz, para
mantenerse hidratado.
 Evitar comer 2 horas antes del tratamiento de quimioterapia.
 Fraccionar las comidas en el día e ingerir en pequeñas cantidades.
 Evitar las comidas muy condimentadas o muy grasosas.

4. Problemas de masticación y deglución:

 Modificar la consistencia de las comidas a papillas o purés.
 Incluir alimentos ricos en calorías en las comidas: mantequilla de maní, helados,
jugos o néctares, frutas en almíbar hechas papilla, compotas, gelatina, etc.
 Utilizar una pajilla (popote) para ingerir los líquidos.
 Mezclar los líquidos y sólidos en las comidas.

5. Boca seca:
 Incluir salsas, sopas, cremas y refrescos con las comidas.
 Chupar hielo y confites agridulces con frecuencia.
 Lavar los dientes con frecuencia para evitar desarrollo de bacterias.
 Procurar ingerir 8 vasos con agua al día (mantener una botella con este líquido
cerca).

Es importante garantizar que el paciente ingiera, hasta donde le sea posible, alimentos de
todos los grupos existentes:

Arroz, pastas, avena, tortillas, papas, yuca,

Harinas
camote, frijoles, garbanzos, etc
Manzana, naranjas, banano, uvas, piña,
Frutas
mango, sandía, etc
Tomate, lechuga, repollo, zanahoria, brócoli,
Vegetales
coliflor, pepino, etc
Carnes y demás Pollo, pescado, res, mariscos y huevos
Lácteos Leche, quesos, yogurt
Aceites, margarina, mantequilla, natilla, 
Grasas
nueces y semillas
Azúcares (con Golosinas, postres, helados, pasteles,
moderación) repostería, etc

Entre mejor preparado esté su organismo para luchar, mejor ganará la batalla.
MENÚ

Dieta de 2.000 Kilocalorías (abierta)

(89 gr. de proteínas; 78 gr. de grasas; 255 gr. de carbohidratos)

Desayuno
200 ml. de leche desnatada.
40 gr. de pan blanco o integral.
25 gr. del grupo PROTEÍNAS: atún sin aceite, queso o fiambre magro.
Media mañana
60 gr. de pan blanco o integral.
20 gr. del grupo PROTEÍNAS: atún sin aceite, queso o fiambre magro.

Almuerzo
Un alimento a escoger del grupo VERDURAS.
Un alimento a escoger del grupo FARINÁCEOS.
Un alimento a escoger del grupo PROTEÍNAS.
Un alimento a escoger del grupo FRUTAS.
40 gr. de pan blanco o integral.

Merienda
60 gr. de pan blanco o integral.
25 gr. del grupo PROTEÍNAS: atún sin aceite, queso o fiambre magro.

Cena
Un alimento a escoger del grupo VERDURAS.
Un alimento a escoger del grupo FARINÁCEOS.
Un alimento a escoger del grupo PROTEÍNAS.
Un alimento a escoger del grupo FRUTAS.
40 gr. de pan blanco o integral.

Antes de acostarse
200 ml. de leche desnatada o 2 yogures naturales desnatados.
20 gr. de pan blanco o integral.

Aceite: 30 gr.= 3 cucharadas soperas para todo el día, que pueden ser de oliva, soja, maíz
o girasol.

Alimentos distribuidos por grupos

VERDURAS
Grupo A 300 gr. de acelgas, apio, berenjenas, brécol, calabaza, calabacín,
champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas, lechuga, escarola,
pepinos, pimientos, rábanos, tomates, grelos, nabizas, coliflor.
Grupo B 200 gr. de berros, cebolletas, judías verdes, nabos, cardo, puerros.
Grupo C 100 gr. de alcachofas, cebollas, coles de bruselas, remolacha, zanahorias.
FARINÁCEOS
Grupo A 120 gr. de guisantes o alubias frescas.
Grupo B 100 gr. de patatas o boniatos.
Grupo C 40 gr. de garbanzos, alubias secas, lentejas, patatas fritas o pan blanco o
integral.
Grupo D 30 gr. de arroz, pastas (macarrones, espaguetis, fideos, etc.), harina, pan
tostado, puré de patata (comercial), sémola o tapioca.
PROTEÍNAS
Carnes 100 gr. de carne magra (sin grasa): pollo sin piel, pechuga de pavo, conejo,
liebre, caza, ternera o buey magros.
Pescado 130 gr. de pescado azul o blanco.
s
Huevos 2 huevos.
FRUTAS
Grupo A 300 gr. de melón, sandía, pomelo.
Grupo B 150 gr. de fresa, albaricoque, ciruelas, frambuesas, mandarina, naranja, piña
natural.
Grupo C 120 gr. de manzana, melocotón, pera.
Grupo D 75 gr. de chirimoya, cerezas, plátano, níspero, uvas, higos.
Observaciones

1. Puede sustituir 100 ml. de leche desnatada por un yogurt natural desnatado o 40
gr. de queso tipo Burgos.
2. Cada 10 gr. de pan puede sustituirse por una galleta.
3. Puede condimentar a su gusto con sal (si no tiene alguna enfermedad que se lo
impida), vinagre, perejil, laurel, limón, ajo, cebolla u otras hierbas aromáticas.
4. Como bebida refrescante puede utilizar agua con o sin gas, gaseosas blancas,
colas light, soda.
5. Se recomienda beber de 1,5 a 2 litros de líquidos al día, preferentemente agua.
6. No debe utilizar otros alimentos que no estén incluidos en la dieta.
7. Los alimentos en conserva pueden utilizarse siempre que sean envasados al
natural.
8. Los alimentos congelados pueden utilizarse siempre que estén permitidos en la
dieta.
9. Como edulcorante puede utilizar sacarina, aspartamo u otro edulcorante artificial.
La sucralosa no pierde su poder edulcorante al elevar la temperatura por encima
de 100 ºC.
10. La preparación de los alimentos se hará preferentemente al horno, al vapor,
cocidos o a la plancha.
11. Pesar los alimentos crudos, libres de desperdicios, convertir a medidas caseras.
12. Es conveniente que realice las cinco comidas diarias y varíe los alimentos
siempre dentro del mismo grupo.
MENÚ ALMUERZO

Entrada
Pizza rustica de salsa alfredo, espinaca y queso de cabra.

Plato Fuerte
Filete de pargo sellado con hierbas frescas.
Calabacín, zuchini, granitos de elote, brócoli, zanahoria y ejote cocidos y salteados con
mantequilla y salvia.
Puré de camote con pasas rubias y aceto balsámico.
Pan tipo Bagel, tostado. (1/2 unidad)

Postre
Canasta de masa brisé, rellena de pudín de trigo y fruta tropical (fresa, kiwi, melocotón y
ciruela)

Bebida
Limonada con soda.

SUSAN
ANAI
JULIA
 Bibliografía:

 http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer

 http://www.blogmedicina.com/2008/02/19/factores-predisponentes-para-
desarrollar-cancer/

 http://www.nutricion.pro/08-01-2009/cancer/factores-de-riesgo-de-cancer

 http://salud.discapnet.es/Castellano/Salud/Enciclopedia/C/Paginas/Cancer
%20generalidades.aspx#causas_y_frecuencia_de_la_enferemedad

 http://www.geosalud.com/Cancerpacientes/alimentacioncancer.htm

 http://www.fisterra.com/salud/2dietas/dieta_2000_a.asp