UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

GRUPO A

TEMA:
IMPACTO EN SALUD POR DERIVADOS AROMATICOS DEL BENCENO Y
PESTICIDADAS DE LA CADENA MALDITA

MATERIA:
QUÍMICA ORGÁNICA II

INTEGRANTES:
- ARÉVALO NARANJO DAVID

- ARIAS AQUINO DOMENICA

- SANDOVAL MOREIRA CHRISTY

- MAQUILON CAICEDO PABLO

- VERA TORRES EDI

- ZAMBRANO PÉREZ JOSEPH

DOCENTE:

ING. ZALAMEA FELIPE

CURSO:

IQI-S-CO-4-2

2021 – 2022 CICLO II

GUAYAQUIL – ECUADOR
Cáncer de mama y testicular

Cáncer de mama

Según registros del MSP, hasta junio de 2018 se realizaron 1.287 nuevas atenciones con
diagnóstico de cáncer de mama, de las cuales 1.254, corresponden a mujeres representando el
97,6% de los casos presentados por esta patología datos obtenidos Registro Diario Automatizado
de Consultas y Atenciones Ambulatorias (RDACAA 2018) Y Plataforma de Registro de Atención en
Salud (PRAS 2018).

Incidencia en el país.-

En el Ecuador, la incidencia de Cáncer de mama según estadísticas de Globocan 2018, hubo 28.058
casos nuevos de cáncer, en promedio existen 165 casos
de cáncer en todas sus variedades por cada 100.000
mujeres y 150 casos por cada 100.000 hombres.
Hombres: los cánceres en hombre más comunes según
su incidencia son: próstata 3322 (26%), estómago 1364
(10%), colorrectal 902 (7,1%), linfoma 770 (6%) y
leucemia 655 (5,1%). Mujeres: los cánceres más
comunes según su incidencia son: mama 2787 (18,2%),
cuello uterino 1612 (10,6%), tiroides 1374 (9%),
estómago 1225 (8%) y colorrectal 1123 (7,4%).

Según datos del INEC, el cáncer de mama es una de las

principales causas de muerte en las mujeres ocupando el lugar número 11 de la lista de causas
generales de muerte femenina en el 2017. De las 3.430 defunciones reportadas por esta causa
entre el 2012 y 2017, el 99,3% de las personas que murieron por esta enfermedad fueron mujeres.
Solo en el año 2017 se registraron 670 defunciones por cáncer de seno en mujeres y 3 en
hombres, que corresponde a una tasa de mortalidad de 3,99 defunciones por cada 100.000
habitantes.

Según los registros del INEC 2017, la mortalidad por localización de los tumores en orden
descendente en los hombres fue: estómago, próstata, bronquios y pulmón, hígado y vías biliares, y
colon; en mujeres fue: mama, estómago, cuello uterino, bronquios y pulmón, y de hígado y vías
biliares.
Cáncer testicular

Para el año 2021, los cálculos de la Sociedad Americana Contra El Cáncer para este cáncer en los
Estados Unidos son:

Se diagnosticarán alrededor de 9,470 nuevos casos de cáncer de testículo.

Alrededor de 440 hombres morirán de cáncer de testículo.

La tasa de incidencia del cáncer de testículo ha estado aumentando en los Estados Unidos y en
muchos otros países durante varias décadas. Dicho incremento en su mayoría consiste en
semínimas. Los expertos no han podido identificar los motivos para este aumento. No obstante, la
tasa de aumento ha disminuido recientemente.

El cáncer testicular no es común; aproximadamente 1 de cada 250 varones padecerá cáncer

testicular en algún momento de su vida.

La edad promedio al momento de realizarse el diagnóstico de cáncer testicular es de

aproximadamente 33 años. Esta enfermedad afecta principalmente a los hombres jóvenes y de
mediana edad, aunque alrededor de 6% de los casos ocurre en niños y adolescentes, y alrededor
de 8% ocurre en hombres mayores de 55 años.

Debido a que usualmente el cáncer testicular se puede tratar con éxito, el riesgo de que un
hombre muera a causa de este cáncer es muy bajo: alrededor de 1 en 5,000. Si desea aprender
más sobre las estadísticas de supervivencia, lea la sección, Tasas de supervivencia del cáncer de
testículo.

Visite el Centro de Estadísticas sobre el Cáncer de la Sociedad Americana Contra El Cáncer para
más información sobre estadísticas importantes.

El cáncer del testículo ( también llamado testis ), un tipo de cáncer poco común en los hombres, es
una enfermedad en la cual se encuentran células cancerosas ( malignas ) en los tejidos de uno o
ambos testículos.  El esperma ( las células germinativas masculinas que al unirse con un óvulo
femenino pueden llegar a formar un bebe ) y las hormonas masculinas, se producen en los
testículos. Hay dos testículos localizados dentro del escroto ( bolsa de piel suelta que se encuentra
suspendida directamente debajo del pene. Los testículos son similares a los ovarios en las
mujeres( bolsas pequeñas que contienen los óvulos femeninos ).   

El cáncer del testículo es el cáncer más común en los hombres entre los 15 y los 35 años de
edad.  Los hombres que tienen un testículo que no ha descendido ( testículo que nunca ha bajado
al escroto ), corren mayor riesgo de desarrollar cáncer testicular  que los hombres cuyos testículos
han descendido al escroto.  Este riesgo sigue existiendo aún cuando se haya efectuado cirugía para
colocar el testículo en el lugar correspondiente dentro del escroto.

El paciente deberá ver al médico, si el escroto presenta alguna hinchazón.  El médico le hará un

examen de los testículos y hará un palpamiento para determinar la presencia de masas.  Si el
escroto no se siente normal, el médico quizás tenga que realizar un examen por ultrasonido, en el
que se usan ondas de sonido para tomar una imagen del interior de los testículos.  El médico
puede tener que extraer el testículo y observarlo en el microscopio, para determinar la presencia
de células cancerosas y es sumamente importante que esto se haga correctamente.  La
probabilidad de su recuperación ( pronóstico ) y selección de tratamiento, dependerán de la etapa
en que se encuentre el cáncer ( si se encuentra en el testículo únicamente o  si se ha diseminado a
otros lugares ) y el estado de salud en general del paciente.

ALIMENTOS QUE AYUDEN A CONTRARRESTAR LOS CONTAMINANTES AUMENTANDO LA

RESPUESTA INMUNOLOGICA.

Los alimentos no son claramente medicinas, aunque bastantes de ellos contienen nutrientes básicos
para mantener el organismo en un buen estado. Entre diferentes cosas contribuyen a aumentar la
respuesta del cuerpo ante diversas dolencias y mal estar actuando sobre el sistema inmunológico y
haciéndolo más eficiente.

Alimentos que contrarrestan contaminantes y aumentan el sistema inmune:

Ajo. - Es saludable por distintas razones. Antiguamente se usaba para combatir las infecciones,
porque es un eficaz antibacteriano y antiviral y antifúngico. Hace disminuir la presión sanguínea y
retarda el endurecimiento de las arterias. Las propiedades inmunológicas del ajo se deben a su
considerable concentración de compuestos de sulfuro como la alicina. Previene los resfriados y
combate la fiebre.

Almendras. - La vitamina E que contienen es clave para un sistema inmunológico saludable. Es una
vitamina liposoluble, lo que significa que necesita grasa para absorberla de manera adecuada. Las
almendras, así como nueces y otros frutos secos, tienen ambas cosas. Unas 46 almendras crudas con
piel proveen casi el total de la dosis diaria recomendada de vitamina E.

Arándanos. - Tiene un compuesto flavonoide denominado antocianina, que le da su color oscuro,

con propiedades antioxidantes y protectoras. Son especialmente valiosos para el sistema de defensa
del tracto respiratorio. Un estudio determinó que las personas que los consumían en cantidad eran
menos propensas a tener infecciones respiratorias y resfriados.

Brócoli. - Aporta numerosos minerales y vitaminas, entre las que destacan la A, C y E, además de
antioxidantes y fibra. La mejor manera de obtener todos sus nutrientes es cocerlo lo mínimo posible
o, mejor, tomarlo crudo.

Champiñones. - El selenio, junto con las vitaminas B riboflavina y niacina, es uno de sus
componentes básicos para aumentar las defensas. Son asimismo ricos en polisacáridos, unas
moléculas con azúcar que disparan la función inmune.

Chocolate negro. - Su secreto es la teobromina, que protege a los glóbulos blancos de los radicales
libres. Estos son moléculas que el cuerpo produce al descomponer los alimentos que ingerimos o
cuando entra en contacto con contaminantes y que contribuyen a que desarrollemos enfermedades.
De todas formas, no conviene pasarse de dosis, porque tiene muchas calorías y grasas saturadas.

Cítricos. - Limones, naranjas, pomelos o mandarinas estimulan, gracias a la vitamina C, la

producción de glóbulos blancos, claves para combatir infecciones. Son especialmente
recomendados para prevenir resfriados. Dado que el cuerpo no la produce ni la almacena por sí
solo, es preciso ingerir alimentos que la contengan todos los días.

Ostras. - Una dosis de unos 100 gramos de éster molusco provee el 190% del selenio diario que se
recomienda, el 45% de hierro y el 20% de vitamina C, además de 16g de proteína de alta calidad.
Aporta también zinc y vitamina A. Todos estos nutrientes son críticos para garantizar el buen
funcionamiento del sistema de defensa.

Aves de corral. - Cuando se está enfermo, una sopa de pollo no es un simple placebo para sentirte
mejor. Combate los síntomas del resfriado y también es preventivo para los futuros. Cuando los
virus invaden tejidos del tracto respiratorio superior, el cuerpo responde provocando una
inflamación. Los glóbulos blancos acuden al rescate trasladándose a la zona y se defienden
causando mucosidad. Al parecer, los ingredientes de la sopa de pollo detienen ese movimiento de
las células y evitan así la aparición de las mucosidades asociadas al resfriado.
Tanto el pollo como el pavo tienen mucha vitamina B-6. Unos 100 gramos de carne aportan entre el
40 y el 50% de la dosis diaria conveniente. Esta vitamina juega un papel importante en muchas de
las reacciones químicas que produce el organismo. Es vital en la producción de glóbulos rojos
sanos, y el caldo resultante de hervir los huesos contiene gelatina, condroitina y otros nutrientes que
ayudan a la salud y la inmunidad de los intestinos.

Té verde. - Su contenido en flavonoides, un tipo de antioxidante, es importante, pero lo que lo

convierte en realmente beneficioso es el epigallocatechin gallate (EGCG), un antioxidante aún más
potente que mejora la función inmunológica. El proceso de fermentación del té negro destruye
buena parte de éste, por lo que es más conveniente el verde, sin fermentar. Es también una buena
fuente del aminoácido L-teanina, que contribuye a la producción de componentes de los glóbulos
blancos que combaten los gérmenes.

Sandía. - El potasio, la vitamina A y la C son sus credenciales como potenciador de la función

inmune; pero tiene también vitamina B y glutationes que la favorecen.
Granada. - El extracto de esta fruta otoñal se ha mostrado eficaz para detener el crecimiento de
bacterias como la E-coli, la salmonela, listeria entre otras, en ensayos de laboratorio. También se
considera que algunos de sus componentes previenen el desarrollo de bacterias en la boca que
derivan en el crecimiento de la placa dental y enfermedades de las encías.
Tiene además propiedades antivirales, que actúan frente a la gripe, el herpes y otros virus, favorece
el crecimiento de la flora intestinal que contribuye a mejorar la función inmune.

REVISION DE PESTIIDAS EN VISCERAS DE GANADO Y AVES BUSCAR

REFERENCIAS Y ANALISIS REALIZADAS EN UNIVERSIDADES EN ECUADOR.
GANADO
El hígado y riñón de ganado bovino, son vísceras que comúnmente se consumen en
Ecuador y si estas están contaminadas sería un riesgo para la población. El presente trabajo
de investigación tiene como finalidad evaluar y cuantificar la concentración de níquel,
cromo y plomo en hígado y riñón de ganado bovino originarios de las provincias de
Pichincha y Cotopaxi. El ganado fue faenado en la Empresa Pública Metropolitanade
Rastro Quito. Se realizó un muestreo completamente al azar, seleccionando diez animales
por cada provincia, tomando en cuenta la frecuencia de ingreso del ganado. Para el
tratamiento de muestras se basó en una modificación de la norma internacional AOAC
999:11.
Posteriormente se cuantificó los metales por el método de espectrometría de absorción
atómica a la llama. Se estableció que las concentraciones de níquel y cromo, en ambas
provincias se encuentran sobre el límite máximo permitido en la norma Codex Alimentarius
STAN 193-1995. Por lo contrario, la concentración de plomo en la provincia de Pichincha
se encuentra por debajo del límite de detección y en la provincia de Cotopaxi las
concentraciones están por encima del límite permitido en la normativa.

Los metales pesados se encuentran en el ambiente de forma natural, en especial en mineral

donde se los encuentra combinados o en forma libre. También, pueden ser parte de los
residuos de la actividad volcánica, incendios forestales y desgaste de las placas terrestre, en
concentraciones que no afectan a la salud humana. Las actividades de los seres humanos
han desencadenado que estas concentraciones aumenten generando así lo que se puede
considerar como un problema de salud. Las industrias agrícolas, mineras entre otras han
generado que el aire, el agua y los suelos se vean contaminados con trazas de metales
pesados, entre los más comunes mercurio, níquel, plomo, arsénico, cadmio y otros. Estos
metales no se degradan, pero, si se bioacumulan debido a que se mantienen en el ambiente
de forma persistente, generando un ciclo de contaminación, afectando a los suelos agrícolas
y al agua destinada para la crianza de ganado bovino (Enriquez, 2017). En Pichincha según
la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua realizada por el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos INEC en el año 2016, se determinó la existencia de
aproximadamente 273.085 mil cabezas de ganado bovino entre hembras y machos (Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos, 2016). Las mismas que son destinadas a la alimentación
cotidiana de los ciudadanos y la Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito es la que
garantiza la calidad del producto para el consumidor. La Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (1995), en su documento respectivo indica
los límites máximos de metales pesados que podría estar presente en los alimentos y en
ocasiones dependiendo del metal debería encontrarse una ausencia del mismo. Esta
situación debe controlarse en su totalidad, porque a pesar de que no se presente problemas
de salud inmediatamente, según Goetschel, (2019) & Shuguli, (2018) indican que la
intoxicación por metales pesados en los que destacan cadmio, mercurio, arsénico, níquel,
cromo y plomo es una realidad actual que se acumulan en órganos blandos inclusive en el
cerebro y que conforme el tiempo 4 transcurra puede desencadenar en enfermedades
crónicas. La investigación sobre la bioacumulación de metales pesados en el Ecuador se ha
desarrollado desde hace unos quince años. Existen estudios y artículos científicos que
amparan dicho enunciado, donde el estudio de Goetschel, (2019), donde indica que existe
una contaminación amplia en lo referente a los metales pesados en diversas matrices, por lo
tanto se ha tomado de base para el problema planteado en esta investigación. En el estudio
“Proporción de alertas en productos alimenticios provenientes del Ecuador por diferentes
causas RASFF-UE” (2016-2017) indica que el 28% de los productos se encuentran
contaminados con ciertos metales pesados. En el estudio de Shuguli, (2018), se demuestra
que existe una prevalencia de metales pesados y se reporta como concentraciones altas,
según los límites que establece el CODEX ALIMENTARIUS, por esta razón, estos
productos no serían aptos para el consumo humano. Los estudios que más destacan son en
vegetales debido al contacto directo con el suelo y en peces ya que tienen la mayor
probabilidad de encontrarse en aguas contaminadas. Es importante enfocarse en los
animales, ya que al igual que las plantas son propensas a inhalar e incluso consumir aguas y
alimentos que estén contaminados con residuos de plaguicidas, pesticidas y trazas de
metales pesados. Se debe tomar en cuenta que el riesgo aumenta, si los criaderos de ganado
bovino se encuentran ubicados en zonas cercanas a las aguas de riego sin tratamiento, a
volcanes y montañas, porque los volcanes tienden a emitir pequeñas dosis de mercurio,
cromo, los cuales pueden ser inhalados de manera inmediata o consumir el agua que
contenga residuos de plomo, arsénico e incluso níquel, por ser en ocasiones mezclas con
residuos industriales. El problema planteado se fundamenta en evaluar la contaminación
por metales pesados de ciertos alimentos de consumo humano, ya que los metales
bioacumulados en las vísceras de los animales pueden ser transferidos al consumidor. Las
vísceras del ganado bovino puede ser parte de la dieta de una persona, por lo tanto, estaría
propensa a sufrir bioacumulación en sus órganos blandos. Los metales suelen afectar y
acumularse en partes específicas afectando su metabolismo y su desempeño regular. Es
importante este estudio por las posibles afecciones de salud que podría generar en los
ecuatorianos, debido a que estas vísceras se consumen en diferente tipo de comidas. Se
analizó si el lugar de procedencia del ganado bovino faenado en la Empresa Pública
Metropolitana de 5 Rastro Quito se relaciona con la concentración de los diferentes metales
pesados.
METALES PESADOS
Se define a los metales pesados como elementos de elevado peso atómico y se encuentran
presentes en bajas concentraciones en la corteza terrestre, suelos y plantas. Son
potencialmente tóxicos, tales es el caso del cadmio (Cd), cobre (Cu), plomo (Pb), mercurio
(Hg) y níquel (Ni), los cuales se emplean en procesos industriales. Estos metales, incluso en
bajas concentraciones, pueden ser nocivos para las plantas y los animales. Sus
características más comunes son: persistencia, bioacumulación, biotransformación y
elevada toxicidad, todo lo cual hace que se encuentren en los ecosistemas por largos
periodos, ya que su degradación natural es difícil (Rodríguez, 2017). Los metales tóxicos
son un grupo de minerales que no poseen una función conocida en el cuerpo y son, de
hecho, dañinos. Hoy, la humanidad está expuesta a los niveles más altos de plomo,
mercurio, arsénico, aluminio, cobre, estaño, antimonio, bromo, bismuto y vanadio de toda
la historia. De hecho, cada persona está expuesta a cantidades excesivas de algunos o de
todos ellos, los metales tóxicos son inodoros, sin sabor y sin color, así que nadie reconoce
que han estado expuestos a ellos. También, los metales tóxicos están en todo lugar,
haciendo que el evitarlos sea casi imposible. Los metales tóxicos son también persistentes y
acumulativos (Vaca, 2013). Por tal motivo, una vez arrojados al medio ambiente, sólo
pueden distribuirse entre los entornos aire - agua - suelo, a veces cambiando su estado de
oxidación, o incorporarse a los seres vivos. La presencia de metales pesados en alimentos
constituye un tema de actualidad debido a la contaminación de la cadena trófica
involucrada y a los daños que ocasionan a la salud pública (Madero & Marrugo, 2011). En
la tabla 1 registra los valores admitidos o aceptados por parte de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (Nicole, 2020)
AVES
Los metales pesados constituyen uno de los principales contaminantes ambientales a nivel
mundial. El desarrollo industrial y la garantía para el consumidor de productos inocuos,
generan una mayor demanda en los controles de la presencia de compuestos que afecten a
la seguridad alimentaria. Por esta razón, se realizó un estudio bibliográfico sobre la
presencia de metales pesados arsénico (As), cadmio (Cd) y plomo (Pb) en pollos de
engorde (Gallus gallus). Se utilizaron las bases de datos de referencias bibliográficas tales
como, Scopus, Science Direct, Journal Poultry, entre otras. Se analizaron sus principales
fuentes de contaminación y los efectos adversos causados en la salud de los consumidores.
Los estudios tomados como referencia determinan que los límites establecidos por
entidades de control para músculo de pollo no se cumplen, así tenemos el caso del cadmio
que se reportan concentraciones hasta de 1,6 mg/Kg y el límite es de 0,050 mg/Kg. De
igual manera para plomo se han reportado concentraciones de hasta 1,13 mg/Kg superando
el límite establecido de 0,10 mg/Kg. En el caso de las vísceras, la presencia de arsénico se
reporta que sobrepasan el límite establecido que es de 1,00 mg/Kg. Por otro lado, la
presencia de plomo en el hígado, también sobrepasa el límite de 0,50 mg/Kg, ya que se han
reportado concentraciones hasta de 0,66 mg/Kg. Finalmente, se establece que las
principales fuentes de contaminación de estos metales pesados son: el agua, los
antibióticos, y en especial los alimentos balanceados.
La presencia de metales pesados se considera como sinónimo de enfermedad, debido a su
capacidad de bioacumulación en el organismo, si éste supera los límites que nuestro cuerpo
puede asimilar (25 µg/kg/semana), provocando enfermedades como el saturnismo en la
antigua Roma, debido a la ingesta de alimentos conservados en recipientes con altas
cantidades de plomo que han migrado al alimento Rubio et al. (2004); además de
considerarse un grave riesgo de salud pública; provocando retraso del desarrollo mental e
intelectual de los niños, hipertensión y enfermedades cardiovasculares en adultos. La
contaminación ambiental se posiciona como uno de los más importantes problemas que
afectan a la sociedad, ligado principalmente a los desechos generados por la gran variedad
de industrias como las: agropecuarias, tecnológicas, alimentarias, químicas, mineras,
contribuyendo a la contaminación, así como a la pérdida de calidad del aire, del recurso
hídrico y de suelos disponibles para actividades agrícolas que van incrementando
exponencialmente conforme lo hace la población. (Reyes et al., 2016) Según Reyes et al.
(2016) en su publicación menciona que los metales pesados en su mayoría se encuentran de
manera antropogénica pero también naturalmente, afectando radicalmente la seguridad
alimentaria, estudios reportan presencia de mercurio (Hg), arsénico (As), plomo (Pb),
cadmio (Cd), zinc (Zn), níquel (Ni) y cromo (Cr) en hortalizas, además las concentraciones
en peces, carnes y leche son variadas, resultado de la bioacumulación característica de estos
elementos. (p.67) Desde la óptica de salud humana Londoño Franco et al. (2016) menciona
que las afecciones provocadas por exposición alargada o bioacumulación de metales
tóxicos, pueden ir desde daños a órganos vitales hasta formaciones cancerígenas. 3 Existe
varios estudios realizados en distintas partes del mundo donde dan a notar que cada vez la
presencia de metales pesados, puede encontrarse en cualquier tipo de producto sea vegetal o
animal, en el estudio “Heavy Metals in Selected Tissues of Adult Chicken Layers (Gallus
spp)” presentado por Mohammed et al. (2013) demuestra la presencia de metales (As, Cd,
Cr, Fe, Pb) en los diferentes órganos de gallinas ponedoras, si bien estas concentraciones no
superan los límites establecidos de consumo, van marcando un precedente en esta área.
Reyes et al. (2016), menciona que acontecimientos suscitados producto de contaminación
con metales pesados se dieron en Japón en 1950, donde sus habitantes estuvieron afectados
por el consumo de un cereal cuyos cultivos se contaminaron con Cadmio (Cd) provocando
afecciones al sistema óseo, denominándolo como osteoartritis. Por otra parte, en México los
deficientes controles en las actividades industriales provocaron la incorporación de Plomo
(Pb) en productos alimenticios y el agua afectando principalmente a niños quienes sufrieron
envenenamiento por este metal. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) las
enfermedades transmitas por alimentos (ETA´s) son generalmente de carácter infeccioso,
tóxico pudiendo ser causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas cuya vía
de ingreso a nuestro cuerpo es mediante el consumo de alimentos o agua contaminada. A
nivel mundial, anualmente enferman cerca de 600 millones de habitantes al ingerir
alimentos en malas condiciones, además de fallecer cerca de 420 000 por esta misma razón.
(OMS, 2019b) Según lo mencionado por FAO (2020) el crecimiento demográfico la
industrialización a nivel global, el aumento del poder adquisitivo hacen que todos los
sectores productivos incluido el avícola, sienta la necesidad de mejorar y enfocar procesos
con fines especializados y dirigidos a una productividad mayor, con la finalidad de saciar la
demanda poblacional requerida. Sin embargo no se considera que para llegar a ese
crecimiento industrial, en muchos países el control de sustancias químicas o algún otro
alterante que requiera una línea de trazabilidad establecida, es en extremo escaso dando
como resultado la prevalencia de metales traza no solo en el producto final de consumo,
sino también en productos derivados, balanceados, gallinazas, medicamentos veterinarios,
prácticamente durante la mayoría de la cadena productiva de aves, por lo mencionado
anteriormente el presente escrito busca generar una recopilación de datos e 4 información
validada de artículos y textos con la finalidad de divulgar y ampliar conocimientos en
cuanto a los principales factores que ponen en riesgo la Inocuidad y Seguridad Alimentaria
del consumidor.
Puente Quilumba (2018) en su trabajo titulado “Estudio de la concentración de los
principales nutrientes y metales en platos típicos preparados con vísceras en la ciudad de
Quito” concluyó que la concentracion de metales pesados, están sobre los límites
establecidos sugiriendo un estudio de mayor amplitud, ya que nuestro país posee una
variedad extensa de gastronomía, resaltando el consumo de vísceras preparadas
“tradicionalmente”, exponiéndonos no solo a contaminación por metales pesados sino
también a alguna enfermedades transmitidas por alimentos (ETA`s) que pudiese
desarrollarse por una deficiente manipulación y preparación de estos platos típicos. Es
preocupante como el desarrollo humano irresponsable, viene de la mano de un daño que de
a poco se convertirá en irreparable pues Zhang et al. (2015) en su estudio denominado
“Impact of Soil Heavy Metal Pollution on Food Safety in China” concluyó que las tasas de
contaminación por elementos pesados en suelo agrícola son elevadas, compartiendo fuentes
6 comunes como la minería, la fundición, la industria, el riego por alcantarillado, el
desarrollo urbano y la aplicación de fertilizantes. En el trabajo denominado “Correlation
between Concentrations of Some Heavy Metal in Poultry Feed and Waste”, enfocado en
análisis de metales pesados en balanceado y las repercusiones de las excretas de aves en el
suelo como posible contaminante, realizado por Ukpe et al. (2018) determinó una
correlación muy marcada entre los metales pesados analizados en la alimentación y sus
desechos excretados, lo que indicó que los alimentos para aves de corral tienen el potencial
de contaminar varios componentes del medio ambiente. (David, 2021)

RIESGOS PARA LA SALUD

GANADO
En pequeñas cantidades el níquel es esencial, pero cuando es ingerido en muy altas
cantidades puede ser peligroso para la salud humana. La exposición a este provoca
afecciones en la piel cuando se produce el contacto con agua contaminada y la toma de
altas cantidades puede provocar mareos después de la exposición al gas de níquel, embolia
de pulmón y fallosrespiratorios. También provoca defectos de nacimiento, asma, bronquitis
crónica, desórdenes del corazón y reacciones alérgicas como son erupciones cutáneas;
mayormente de las joyas. La contaminación con níquel está asociada a diversos tipos de
cáncer de pulmón, nariz, laringe y próstata (Rodríguez, 2017).

AVES
Sin embargo, la presencia de este y otros metales pesados podría estar ligado
principalmente a la materia prima de elaboración, en el caso de los piensos orgánicos están
compuestos únicamente con materiales de origen vegetal, mientras que los piensos
industriales se fabrican con una mezcla de materias primas de origen vegetal (granos de
soya, granos de arroz) y animal (harina de pescado, tendones, ligamentos, hígados, etc.)
usados para regular el contenido de aminoácidos y proteínas requeridos por las aves. 32
Medina et al. (2018) sugiere que la adición de compuestos organoarsenicales en alimentos
de aves (pollos y pavos) como piensos o balanceados, se ve estrechamente relacionado a la
presencia de Arsénico en estos animales, para el año 2013 en Estados Unidos se promovió
el no uso de productos como Roxarsona, Carbasona y Acido p-arsanilico, basados en
estudios que sugerían el uso de dichas especies arsenicales estar asociadas a riesgos de
cáncer en pulmón y vejiga, además se reportó que la cocción aumenta la conversión de
Roxarsona en Asin (derivado del mismo) en el músculo de pollo.

TIPO DE CULTIVOS EN ECUADOR, HECTÁREAS Y COMPAÑÍAS DEDICADAS

A LA PRODUCCIÓN, EXPORTACIÓN DE CULTIVOS ORGÁNICOS 
En 2018, la superficie de labor agropecuaria del país alcanzó los 5,3 millones de hectáreas
(ha), con una producción de caña de azúcar (para azúcar), banano, palma africana, arroz,
papa y maíz duro seco, que supera los cultivos de otros productos, según estudios del
Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC).

La caña de azúcar (para azúcar), el banano y la palma africana, junto con otras cosechas
permanentes, registraron una superficie plantada de 1’464.589 ha. La producción total de
caña en toneladas métricas fue de 7’502.251; Guayas concentró el 87,1% de esa
producción.   Los Ríos sobresalió con el 38% de cultivos bananeros (un total de 6’505.635
de tm); y, en Esmeraldas, la palma africana prevaleció con el 42.7% (2’785.756 tm).

En tanto, el arroz, la papa y el maíz duro, cultivos transitorios con un ciclo de cosecha
menor a un año, junto a otros de este tipo, contabilizaron 941.280 de ha sembradas.

El arroz, uno de los productos que acompañan varios platos de la dieta ecuatoriana, tuvo la
mayor cosecha en esta categoría: 1’350.093 tm. Mientras que la superficie sembrada en
todo el país fue de 301.853 ha, concentrándose el 72,7% de la producción en Guayas.

Esta información se desprende de la última Encuesta de Superficie y Producción

Agropecuaria Continua (ESPAC), en la que se informa sobre la producción florícola; la
rosas tuvieron la mayor producción: 3.199 millones de tallos cortados en el país.

En cuanto al sector ganadero, predominó el ganado vacuno con un total de 4.1 millones de
cabezas, seguido por el porcino con 1.3 millones; ovino, 356 mil; caballar, 193 mil; mular,
74mil; asnal, 47 mil; y, por último, el caprino con 22 mil. El 48.4% del ganado vacuno se
registró en la Sierra, mientras que el 42,4%, en la Costa. Por raza, predominó la mestiza
con 1,5 millones de cabezas, que representó el 37,7%; seguido de la criolla, con 23,8%.

En cuanto a la producción semanal de huevos de gallina, Tungurahua lideró con 20.7

millones de unidades. Por regiones, la Sierra concentró el 85% de la producción, la Costa el
19% y la Amazonia el 0,9%. El 0,001% corresponde a zonas no delimitadas.

Otros datos importantes en esta encuesta se relacionan con la producción de leche; un total
de 5 millones de litros producen diariamente en el país. Pichincha registró el 15,7% del
total nacional, equivalente a 790.666 litros.

Características relevantes de la agricultura orgánica

La agricultura orgánica presenta una serie de características distintivas. Estos rasgos
permiten identificar las fuerzas que actúan en el proceso de crecimiento de la producción y
las ventas de los productos orgánicos. Podemos mencionar:
 La agricultura orgánica es un sistema de producción orientado a los procesos, más que a
los productos;
 El proceso de la agricultura orgánica implica restricciones significativas que elevan los
costos de producción y comercialización;
 Los consumidores compran los productos principalmente porque perciben los beneficios
que aportan a la salud, a la seguridad en los alimentos y al medio ambiente.
Producción orientada a los procesos
La característica más notable de la agricultura orgánica es el énfasis que pone en el proceso
de producción, en vez de en el producto en sí mismo. Con un esquema de certificación
creíble, el consumidor tiene la garantía de que los productos se producen de acuerdo con
ciertas normas definidas y que seguramente:
 Tienen un nivel bajo de residuos de plaguicidas;
 Se cultivan con métodos que son favorables al medio ambiente y que respetan ciertas
normas, como, por ejemplo, el tratamiento humanitario de los animales;
 Ofrecen pagos justos a los productores, especialmente en los países en desarrollo.
Estas características no son observables en los productos en sí. Al no saber exactamente
qué están comprando, es posible que los consumidores se inclinen a elegir productos que,
aunque no sean orgánicos ofrezcan características similares, por ejemplo, los animales
«criados al aire libre». Las ventas orgánicas futuras muy probablemente tendrán que
competir con productos que utilizan etiquetas ecológicas, pero que posiblemente no tienen
ninguna verificación y son de costos más bajos, comparados con los precios de los
productos orgánicos.
La agricultura orgánica es un sistema de producción orientado a los procesos, más que a los
productos.
Costos de producción y comercialización
La característica principal de los métodos de producción orgánica es la restricción en el uso
de:
 Fertilizantes y plaguicidas sintéticos para la producción de cultivos y forraje;
 Productos sanitarios sintéticos, estimulantes y hormonas para el crecimiento en la
producción de los animales de cría;
 Conservantes sintéticos, y radiación en la manipulación pos cosecha;
 Organismos genéticamente modificados, en todas las etapas de la cadena alimenticia.
Beneficios para el consumidor
No es fácil generalizar sobre las razones por las cuales los consumidores adquieren
productos orgánicos. Muchos creen que son mejores para la salud o que tienen mejores
cualidades organolépticas. Estas afirmaciones son difíciles de comprobar, aunque algunos
informes recientes señalan que hay una diferencia real en cuanto al contenido de nutrientes
y vitaminas. Para algunas personas, la seguridad de los alimentos parece ser el aspecto
fundamental, mientras que, para otras, los temas que conciernen al medio ambiente son de
primordial importancia.

Se considera que los métodos de producción orgánica, comparados con los de la agricultura
convencional, tienen menos efectos perjudiciales sobre el medio ambiente. Esto no es
sorprendente, ya que el medio ambiente es el objetivo original de la agricultura orgánica.
Una mayor preferencia por la agricultura orgánica reduciría los costos de limpieza
ambiental y disminuiría el daño relacionado con las externalidades.

FLAVONOIDES CONTENIDOS EN FRUTAS Y VEGETALES

Los flavonoides (período común con el que se identifica a una escala de metabolitos
secundarios de las plantas), que se encuentran en varias frutas y verduras coloridas
arándanos, ciruelas, barriadas, bayas, naranjas, limas, espinacas protegen las células del
ente de magullamientos que podrían contribuir al progreso de cáncer y otras males. Los
flavonoides se encuentran en pompa no únicamente en estos sustentos, sino incluso en el
chocolate enfadoso, los granos secos, el caldo tinto, los derivados de la soja o soya y el té.
Los flavonoides son reparados de bajo porcentaje molecular que comparten un caparazón
común de difenilpiranos (C6-c3-c6), compuesto por dos ligazones de fenilos (A y B)
anudados a través de un zuncho C de pirano (heterocíclico). Los átomos de grafito en los
zunchos C y A se numeran del 2 al 8, y los del nexo B desde el 2' al 6'. La influencia de los
flavonoides como antioxidantes depende de las fincas redox de sus conjuntos
hidroxifenólicos y de la reseña estructural entre las diferentes partes de la confección
artificial. Esta ejecución fundamental permite una muchedumbre de dirigentes de quinta y
alternancias en la ligazón C.
Los flavonoides se encuentran en frutas, semillas, gramíneas y floras, así como en cerveza,
licor, té verde, té negro y soja, los cuales son escurridos en la moderación humana de faceta
estándar y todavía pueden ponerse en manera de adminículos nutricionales, contiguo con
ciertas vitaminas y minerales. Los flavonoides se encuentran igualmente en recibos de
vegetales como arándano, gingko biloba, cardo, mariano o crataegus. Desempeñan un papel
importante en la biología vegetal; mismamente, responden a la bengala y controlan los
niveles de las auxinas compensadoras del proceso y diferenciación de las cubiertas
vegetales. Otras interpretaciones incluyen un papel antifúngico y desinfectante, confieren
coloración, lo que puede contribuir a los fenómenos de polinización y tienen una
importante contenida para inculcar metales como el gavilán y el sarcófago. Los flavonoides
se ubican principalmente en las bractéolas y en el extranjero de las vegetaciones,
apareciendo solamente indicios de ellos en las partes de la verdura arriba de la zona del
pavimento. Una desproporción son los tubérculos de cebolla, que contienen una gran
brazada de quercitina 4-d-glucósidos.
1. Citroflavonoides: quercitina, hesperidina, práctica, naranjita y limoneno. La quercitina es
un flavonoide amarillo verdoso actual en cebollas, morerías, brócoles, capulinas, uvas
o col rojo. La hesperidina se encuentra en los hollejos de las naranjas y limones. La
naranjina da el gustillo enfadoso a frutas como la naranja, limón y toronja, y el limoneno se
ha estrechado del limón y la mediacaña.
2. Flavonoides de la soja o isoflavonoides: están flagrantes en los cachos con
soja equiparables como fríjoles, tofu, tempeh, caucho, proteína vegetal texturizada, fécula,
miso. Los dos más conocidos son la genisteína y la daidzeina.
3. Proantocianidinas se localizan en las simientes de uva, morapio tinto
y esquema de cáscara del ascendiente acuático.
4. Antocianidinas: son pigmentos vegetales responsables de los colores rojo y rojo-azulado
de las guindas.
5. Ácido elágico: es un flavonoide que se encuentra en frutas como la uva y en hortalizas.
6. Catequina: el té verde y negro son buenas fuentes.
7. Kaemferol: aparece en puerros, brócoles, rábano, endibias y remolacha roja.