2022

Dimensión Seguridad Alimentaria

y Nutricional
(SAN)
Instituto Departamental de Salud
de Nariño
(IDSN)

PRÁCTICA PROFESIONAL NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NOHEMI JARICEL CERÓN CERÓN

ADRIANA CRISTINA JIMÉNEZ GAVILANES

ESP. JOSÉ TOMÁS FRANCO CADENA

SUPERVISOR DEL SITIO DE PRÁCTICA (IDSN)

ND. JORGE ARMANDO CÓRDOBA DUQUE

COORDINADOR ACADÉMICO DE LA PRÁCTICA
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………….. 3
2. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………. 5
2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 5
2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 5
3. ANÁLISIS DE CONTEXTO…………………………………………………………………… 6
3.1 CONTEXTO POBLACIONAL ......................................................................... 6
3.2 CONTEXTO DE SALUD ................................................................................ 7
3.3 CONTEXTO NUTRICIONAL .......................................................................... 8
3.4 CONTEXTO INSTITUCIONAL ....................................................................... 9
4. IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES…………………………………………………….. 11
5. PLANEACIÓN………………………………………………………………………………….13
5.1 PLAN DE TRABAJO .................................................................................... 13
5.2 CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES .......................................... 15
6. EJECUCIÓN…………………………………………………………………………………… 16
6.1 OBJETIVO 1................................................................................................. 16
6.2 OBJETIVO 2 ................................................................................................ 17
6.3 OBJETIVO 3 ................................................................................................ 20
7. RESULTADOS…………………………………………………………………………………24
7.1 OBJETIVO 1 ................................................................................................ 24
7.2 OBJETIVO 2 ................................................................................................ 25
7.3 OBJETIVO 3 ................................................................................................ 27
8. CONCLUSIONES……………………………………………………………………………...29
9. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………. 31
10. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………… 32
 INTRODUCCIÓN

El presente informe expone la evidencia del proceso práctico formativo, llevado a

cabo dentro del espacio académico denominado Práctica Integrada de noveno
semestre del Programa Nutrición y Dietética de la Universidad Mariana, desarrollado
en la Dimensión de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Oficina de
Subdirección de Salud Pública del Instituto Departamental de Salud de Nariño
(IDSN), en el transcurso del primer periodo académico del año 2022.
En primer lugar, se resalta la labor del IDSN1 dentro del departamento, por ser la
autoridad sanitaria encargada de realizar acciones de inspección, vigilancia y
control, asistencia técnica y articulación intersectorial, en base a la promoción de la
salud, la gestión del riesgo y salud pública con participación y concertación social,
teniendo en cuenta las condiciones de vida, sanitarias o ambientales de los
habitantes nariñenses, con el fin de mitigar y prevenir eventos relevantes en salud
a nivel regional.
Asimismo, cabe mencionar que las directrices del IDSN brindan a las practicantes
herramientas que permiten desempeñar el rol de un Nutricionista Dietista en el
campo de la nutrición comunitaria, dando la posibilidad de aplicar el ejercicio técnico
en diferentes aristas, de acuerdo a la revisión bibliográfica, asesoría y
acompañamiento, tanto del supervisor del sitio de práctica, como del coordinador
académico de práctica y/o demás personas prestas e involucradas en los proyectos
propuestos por la entidad. Además, con lo anteriormente expuesto se logra apoyar
la comunidad ante la gran variedad de problemáticas relacionadas con la
alimentación de la población, mediante una intervención nutricional oportuna y
adecuada según las directrices brindadas por el Instituto.
El IDSN en articulación con la Gobernación de Nariño, Universidad Mariana y los
Programas de Desarrollo con Enfoque Territorial (PDET)2, siendo este último un
instrumento especial de planificación y gestión a 15 años, el cual tiene como objetivo
estabilizar y transformar los territorios más afectados por la violencia, la pobreza,
las economías ilícitas y la debilidad institucional, para lograr el desarrollo rural que
requieren los 170 municipios y 11 mil veredas, agrupados en 16 subregiones;
crearon en conjunto el Lineamiento Técnico Alimentario y Nutricional de los centros
de atención de los adultos mayores de la modalidad Centro Vida o Día y la
modalidad Centro de Protección o Bienestar, de las subregiones de Cordillera
(Policarpa, Cumbitara) y Costa Pacífica (El Charco, La Tola, Barbacoas) dando
cumplimiento así al 7mo pilar del PDET, referente al Sistema para la Garantía

1
IDSN. Inicio: Quienes somos. Nariño, 2013. p.1
2
GOBIERNO DE COLOMBIA. Programa de Desarrollo con Enfoque Territorial. Bogotá D.C.
Sf. p.1.
Progresiva del Derecho a la Alimentación y junto a éste, mejorar así la calidad de
vida.
La creación del Lineamiento Técnico Alimentario y Nutricional incluye 3 productos:
el primero es el Manual de BPM, cuyo objetivo es orientar al personal manipulador
de alimentos en sus actividades diarias para garantizar la calidad e inocuidad del
servicio de alimentación de los centros de atención del adulto mayor, el segundo
producto es el Manual de Minuta, el cual está enfocado en la orientación a los
manipuladores de alimentos sobre la correcta aplicación y uso de los ciclos de menú
de tal manera que se garantice una alimentación de calidad, además de ser
adecuada, completa y equilibrada para la población geriátrica y por último se
encuentra el Manual de Valoración Nutricional en el Adulto Mayor, donde se brinda
los pasos a seguir para realizar correctamente la evaluación nutricional, a través de
la orientación al personal de salud para reconocer, prevenir y tratar a tiempo
complicaciones que afecten el estado de salud del adulto mayor.
Por otro lado, surgió la importancia de una última revisión de los tres productos por
medio de una lectura crítica seguido de modificaciones en aspectos generales
como: actualización bibliográfica, reemplazo de recursos teóricos como
resoluciones y decretos peruanos a colombianos, aplicación de normas Vancouver,
mejoras en la redacción, corrección ortográfica y nuevo diseño.
De igual forma, en aspectos específicos en el Manual de Minuta se modificó algunos
pesos: bruto, neto y servido, junto a la medida casera y en el Manual de Valoración
Nutricional en el Adulto Mayor, la Herramienta de Apoyo para valoración masculino
y femenino, la cual se reconstruye en su totalidad, teniendo en cuenta, el perímetro
de pantorrilla, peso y talla directos e indirectos de acuerdo a las características
propias de la población geriátrica como por ejemplo: Paciente en cama, amputados
o en normalidad. Con los anteriores cambios, se pretende una aplicación oportuna
de los manuales, los cuales van direccionados a los manipuladores de alimentos y
el personal de salud.
Tras la realización de modificaciones mencionadas anteriormente, surge la creación
de una versión 2 de cada manual, los cuales se destacan por notorias mejoras y
adecuaciones que los hacen aptos para su publicación formal por parte del Instituto
Departamental de Salud de Nariño, aportando finalmente material de consulta
confiable al personal manipulador de alimentos y los encargados de la población
adulta mayor.

2
 1. JUSTIFICACIÓN

El Instituto Departamental de Salud de Nariño,3 es único organismo de dirección del

sistema de salud, para efectuar la coordinación, integración, asesoría, vigilancia y
control de los aspectos técnicos, científicos, administrativos y financieros de la salud
en el Departamento, por ende, la importancia de éste radica en que logra realizar
específicamente acciones de inspección, vigilancia y control, asistencia técnica y
articulación intersectorial, basados en la promoción de la salud, la gestión del riesgo
y de la salud pública con participación y concertación social, generando impactos
favorables en las condiciones de vida, sanitarias y ambientales de los habitantes de
Nariño.
Por otra parte, según el Plan Decenal DHANA4, el derecho humano a la alimentación
adecuada toma cada vez más relevancia para los gobiernos, la sociedad y la
agenda social mundial; resaltando así al derecho a la alimentación como parte
integrante de la visión de un mundo sin hambre, resaltando la necesidad de tener
acceso en todo momento, a alimentos adecuados, inocuos y nutritivos con
pertinencia cultural caracterizada por tener un desarrollo progresivo.
De igual forma, es de vital importancia comprender que, según el documento: El
Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo,5 El número de
personas que padecen hambre se ha incrementado lentamente, obteniendo como
resultado a más de 820 millones de personas en el mundo con hambre en la
actualidad y con ello destaca el inmenso desafío que supone lograr el objetivo del
hambre cero para 2030.
El IDSN junto a la Gobernación de Nariño, Universidad Mariana y los Programas de
Desarrollo con Enfoque Territorial (PDET), contribuyen en el marco de lo
anteriormente mencionado, creando el Lineamiento Técnico Alimentario y
Nutricional, conformado por: Manual de BPM, Manual de Minuta y Manual de
Valoración Nutricional en el Adulto Mayor, en el periodo 2020, con los ajustes
correspondientes al año 2021, y para su mayor perfección en pro de la comunidad
geriátrica, se realizó una segunda versión, donde se renovó y acopló fuentes
bibliográficas colombianas, junto a otras mejoras en cuanto a redacción, ortografía,
normas Vancouver y rediseño ajustado a cada región. Respecto al Manual de

3
IDSN, Op. Cit. p.1.
4
GOBERNACIÓN DE NARIÑO. Plan Decenal Dhana 2020-2029: Nuestro Nariño al
derecho por una alimentación y nutrición adecuada. San Juan de Pasto, 2020. p. 21.
5
FAO. FIDA. OMS. PMA. UNICEF. El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en
el mundo: Protegerse frente a la desaceleración y el debilitamiento de la economía. Roma,
2019. p. 7.
3
Minutas, fue necesario actualizar datos como gramajes de peso bruto, neto, servido
y medida casera, para facilitar al personal manipulador de alimentos encargado de
cada centro de atención, la implementación de éstos, generando así mayor
confianza al momento de llevarlos a cabo. Asimismo, el Manual de Valoración
Nutricional en el Adulto Mayor, se destacó por la implementación de una
herramienta de apoyo, la cual contará con medidas antropométricas para su
diligenciamiento por el personal encargado, y ésta arrojará resultados
correspondientes a IMC, peso y talla en los casos especiales mediante fórmulas
teóricas, para cada adulto mayor, integrante de los centros de atención.
En base a lo anterior, al ser ésta una herramienta tan útil, fue necesario finalmente
realizar ajustes que arrojen datos con mayor precisión, y puedan generar un
diagnóstico de valoración antropométrica no solo con IMC, sino con la aplicación de
perímetro de pantorrilla, conocida por ser la sección más ancha de la distancia entre
tobillo y rodilla (zona de los gemelos) la cual, muestra una buena correlación con la
masa libre de grasa y la fuerza muscular, lo que permite clasificar el déficit
nutricional de la persona adulta mayor según la siguiente clasificación: Perímetro de
pantorrilla ≤29cm indica desnutrición y Perímetro de pantorrilla ≤31cm indica riesgo
de desnutrición.

4
 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Apoyar de manera integral las directrices que brinda el Instituto Departamental de

Salud de Nariño en base a las iniciativas PDET, San Juan de Pasto, 2022.

2.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Apoyar las diferentes estrategias y acciones referentes a la dimensión de

SAN ejecutadas por el IDSN.
● Supervisar la aplicación de los manuales brindados por el IDSN en los
Centros de Atención Día y Bienestar, tanto de la Cordillera como Costa
Pacífica y Frontera.
● Crear la versión 2 de los manuales: Manual de BPM, Minuta y Valoración
Nutricional en el Adulto Mayor.

5
 3. ANÁLISIS DE CONTEXTO

3.1 CONTEXTO POBLACIONAL

De acuerdo al Informe de Caracterización del Departamento de Nariño 6, este se

encuentra localizado en el suroccidente de la República de Colombia, entre los
00º31‟34” y 02º41‟08” de latitud norte y los 75º51‟19” y 79º01‟34” de longitud oeste.
Al norte, limita con el departamento del Cauca; al sur, con la República del Ecuador;
al oriente, con el departamento del Putumayo y, al occidente, con el Océano
Pacífico, dando como resultado una superficie total de 33.265 km2,
correspondientes al 2,9% de la extensión territorial del país. Además, según el Plan
De Energización Rural Sostenible (PERS),7 Nariño está conformado por tres
grandes regiones geográficas de Colombia: la Llanura del Pacífico en el sector
oriental, la Región Andina que atraviesa el departamento por el centro de norte a
sur y la Vertiente Amazónica ubicada al sur oriente del mismo.
Según las Proyecciones de Población 2018-20238 En base al Censo Nacional de
Población y Vivienda 2018, actualizado en el 2020, se estima que para el año 2022
el Departamento de Nariño contará con un estimado de 1.629.181 habitantes, de
los cuales 835.452 son mujeres y 793.729 hombres. Asimismo, la distribución de la
población respecto al lugar donde habitan se presenta con 714.847 en la cabecera
departamental y 914.334 en los centros poblados y rurales. Además, el Plan de
Desarrollo Departamental 2020-20239 menciona que Nariño se caracteriza por ser
un departamento multiétnico y pluricultural, debido a que el 32.9% de la población
corresponde a grupos étnicos, donde se encuentran los indígenas (Pastos,
Quillacingas, Awá, Inga, Cofán, Nasa y Eperara Siapidara) con el 15.5%, los
afrodescendientes con un 17.4% y 141 Rom Gitanos.
Por otra parte, respecto a las condiciones de vida de la población, el Índice de
Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI) tiene un aproximado del 21,59%, donde

6
OBSERVATORIO DE PROCESOS DE DESARME, DESMOVILIZACIÓN Y
REINTEGRACIÓN-ODDR. Caracterización del departamento de Nariño. San Juan de
Pasto. 2011. p.5.
7
UNIVERSIDAD DE NARIÑO. Caracterización social y económica de la caracterización
social y económica del Departamento de Nariño, Análisis de Información Secundaria: Plan
de Energización rural del Departamento de Energización Rural del Departamento de Nariño.
San Juan de Pasto. 2014. p.7.
8
IDSN. Proyecciones de población calculadas con base en los resultados del Censo
Nacional de Población y vivienda/CNPV-2018 Departamento de Nariño/años 2018-2023.
San Juan de Pasto. 2020. p. 4.
9
CONSEJO DE NARIÑO. Plan de Desarrollo Departamental 2020-2023: “Juntos por amor
a Nariño”. Pasto. 2020. NIT 890.982.566-9. p. 57-65.
6
las cabeceras representan un 16.2% y los centros poblados y de población rural
dispersa un 26.61%. Sin embargo, los municipios del Pacífico promedian un NBI del
64.5%, donde La Tola y Magüí Payán superan el 94%. Demostrando así, que el
Índice de Pobreza Multidimensional en el departamento es del 33.5, y el Índice de
Pobreza Monetaria de 41.4, este último con una disminución de 14.7 puntos en la
última década, con una tasa promedio del -3%.
A pesar de esto, Nariño aporta el 1,5% del PIB del país, donde en primer lugar
sobresalen las actividades económicas de los servicios sociales y la administración
pública con un 27.4%, con una tasa de crecimiento promedio en la última década
del 0.98%, le sigue el comercio, siendo una de las ramas más representativa de la
economía, aunque en la última década cuente con un decrecimiento promedio del
1.06%, seguido de este, se encuentra la agricultura como la tercer rama económica,
evidenciando un decrecimiento promedio del 0.6% desde el 2008. Otras economías
en menor significancia son la manufactura, comunicaciones, inmobiliarias,
actividades profesionales y los servicios financieros. Sin embargo, a pesar que la
mayor parte de la población nariñense aún sigue siendo rural, el sector agropecuario
no aporta en mayor significancia al PIB debido a la baja tecnificación y desarrollo
del sector secundario o manufacturero.
Igualmente, en lo que respecta a la tasa de empleo en el departamento, la población
en edad productiva es de 1.448.348 personas, de las cuales 893.425 son ocupadas,
58.423 indican estar desempleadas, con una tasa de informalidad del 78%, con
701.830 personas con informalidad pensional, junto a esto, la educación nariñense
cuenta con una cobertura bruta superior al 24%, y una tasa de tránsito inmediato a
la educación superior del 28.3%
Finalmente, a nivel de salud Nariño cuenta con el apoyo de diferentes entidades
tanto públicas como privadas, donde se destaca el IDSN, como la autoridad
sanitaria que direcciona el mejoramiento de la calidad, seguridad y acceso en la
atención en salud de todos los Nariñenses.

3.2 CONTEXTO DE SALUD

En Nariño, haciendo referencia a la salud, El Plan de Desarrollo Departamental

2020-202310 menciona que prevalece la situación problemática presente en el
Sistema de Salud a Nivel Nacional, la cual no es ajena al departamento,
encontrándose dificultades comunes como la desfinanciación de los hospitales, las
dificultades de acceso a los servicios de salud y falencias en la entrega de
medicamentos y a pesar que en general la mayoría de la infraestructura en salud

10
CONSEJO DE NARIÑO, Op. Cit. p. 114.
7
de atención hospitalaria se encuentra en buenas condiciones el tipo de asistencia
es bastante limitado, porque se debe remitir a muchos de los pacientes a hospitales
de mayor nivel en las ciudades principales del Departamento, los cuales cuentan
con dificultades en la accesibilidad llevando al deterioro de la salud del paciente e
incluso, incidir en la mortalidad.
Es por lo anterior, que Nariño enfrenta una carga alta de morbimortalidad y
discapacidad que pueden ser evitables o manejadas sin importar su origen, ya sean
enfermedades transmisibles o no transmisibles, enfermedades de salud mental e
inmunoprevenibles a causa de diversos factores, donde según el Plan de Desarrollo
Departamental 2020-202311, destacan las inequidades, desigualdades sanitarias, la
baja disposición de agua potable, el tratamiento de aguas residuales y residuos
sólidos.

Por otra parte, el surgimiento de la pandemia por COVID-19, también ha causado

el aumento significativo de la mortalidad en los habitantes nariñenses y en especial
de las personas con comorbilidades; esto evidenciado en el último reporte del
IDSN12 del 15 de marzo de 2022, donde declara que 3.346 personas han fallecido
a causa del COVID-19 con una ocupación de camas UCI del 9,4%.

Finalmente, en lo que respecta a morbilidad en el Departamento de Nariño el ASIS

202013 (Análisis de Situación en Salud) describe que, en el año 2019, las personas
en condición de discapacidad representaban el 3,84%, la prevalencia de VIH contó
con 1,333 casos, la diabetes mellitus con 13.682 casos y la enfermedad renal
crónica (ERC) con 69.858 casos; resaltando que, en Nariño la principal causa de
consultas son las condiciones transmisibles y nutricionales con 5,99 puntos
porcentuales (p.p), seguido de las condiciones perinatales 5,55p.p, lesiones
4,55p.p, enfermedades no transmisibles 4,06 p.p y las condiciones mal clasificadas
con 3,00p.p.

3.3 CONTEXTO NUTRICIONAL

Según la Fundación Éxito 202114, los departamentos en las categorías más bajas
con Índice DNC tienen niveles de producción extremadamente bajos, altos niveles

11
CONSEJO DE NARIÑO, Op. Cit. p. 408.
12
IDSN. Informativo N°711 Coronavirus COVID-19 en Nariño. San Juan de Pasto. 2022.
p.1.
13
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Análisis de Situación de Salud
(ASIS) Colombia, 2020. Bogotá D.C. 2020. p.183-216.
14
FUNDACIÓN ÉXITO. Índice de desnutrición crónica. Bogotá D.C. 2021. p. 27.
8
de pobreza y considerable desigualdad. Nariño, de acuerdo con la ENSIN 2015,
presentó un 13,40% de Desnutrición Crónica, un índice de DNC del 84,58% para el
2019 y una categoría índice 3, la cual hace referencia a los departamentos que, si
bien no son los más rezagados económicamente, sí presentan altas tasas de
pobreza.

No obstante, también se resalta que, el 16,7% de la población tuvo sobrepeso, el

4,2% obesidad, 10,6% riesgo de delgadez y el 2,7% delgadez, pero a pesar de esto,
aún persiste desnutrición, junto al aumento de la tasa de sobrepeso y obesidad en
niños y adolescentes, representando una situación de malnutrición, que podría
verse reflejada en importantes problemas para la salud por la generación de
enfermedades crónicas a la que conlleva.

Asimismo, para el año 2021 según el Boletín Epidemiológico Semanal15, Nariño

presentó 2,8 casos de Bajo Peso al Nacer a Término, por cada 100 nacidos vivos,
donde por grupos étnicos, los indígenas son quienes presentan una mayor
proporción de bajo peso al nacer a término y de ellos, los grupos más afectados
son: Wayuu, Nasa, Pastos y Embera, ubicados principalmente en la Guajira, Cauca
y Nariño.

Todo lo anteriormente mencionado se relaciona con lo descrito en el Plan Decenal

Dhana 2020-202916 sobre la persistencia de Inseguridad Alimentaria en el Hogar
(INSAH) en Nariño, la cual es clasificada en leve con un 13,5%, moderada con el
18,3% y severa del 30,1% para un total del 61,9% reduciendo 5,8 puntos
porcentuales, con respecto al 67,7% registrado en el año 2010, además al comparar
los resultados con los dato nacionales, se establece que 6 de cada 10 Nariñenses
presentan condiciones de inseguridad alimentaria.

3.4 CONTEXTO INSTITUCIONAL

El Instituto Departamental de Salud de Nariño (IDSN),17 se creó mediante el Decreto

401 del 15 de Julio de 1993 de la Gobernación de Nariño, como un establecimiento
descentralizado de orden departamental, para actuar como organismo único de
control, vigilancia, coordinación, asesoría y demás actividades, referentes a la
salud, con la misión de ser la autoridad sanitaria que permita direccionar el
mejoramiento de la calidad, seguridad y acceso en la atención en salud y una visión

15
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Boletín Epidemiológico Semanal: Semana
epidemiológica 10. Bogotá D.C. 2021. p. 2-4.
16
GOBERNACIÓN DE NARIÑO, Op. Cit. p. 108-109.
17
IDSN, Op. Cit. p.1.
9
para el 2021 de ser una organización acreditada, dinámica e innovadora a nivel
nacional, que promueva la articulación transectorial para la gestión de la salud
pública.

De igual manera, mediante el Acuerdo No. 022 del 8 de Agosto de 2001, se realiza
la modificación de organización interna del IDSN, basada en el artículo 11 del
Decreto Ordenanza No. 401 del 15 de Julio de 1993 de la Gobernación de Nariño y
la Ley 617 del 2000, para dar cumplimiento a las nuevas normas de modernización
de la Administración Pública, mediante el “Proyecto de mejoramiento,
fortalecimiento y ajuste de gestión administrativa”, el cual cuenta con una estructura
interna regida bajo la autoridad de la Junta Directiva, seguido de una Dirección que
apoya mediante tres oficinas específicas que son, Asesoría Jurídica, Control Interno
y Asesoría de Planeación; prosiguiendo la Secretaría General, con dos pilares
importantes, Subdirección de Calidad y Aseguramiento, y por último la Subdirección
de Salud Pública que cuenta con la Dimensión de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, y con el Laboratorio de Salud Pública del Departamento.

10
 4. IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES

El en año 2020, el IDSN en articulación con la Gobernación de Nariño y la

Universidad Mariana, diseñaron en conjunto el Lineamiento Técnico Alimentario y
Nutricional de los centros de atención del adulto mayor en la modalidad Centro Vida
o Día y la modalidad Centros de Protección o Bienestar, de las subregiones de
Cordillera y Costa Pacífica/Frontera Nariñense, el cual consta de 3 productos:
Manual de BPM, Minuta y Valoración Nutricional en el Adulto Mayor, con el fin de
orientar al personal encargado en el cumplimiento oportuno de su función. Sin
embargo, tras la revisión exhaustiva de los manuales, surge la necesidad de realizar
una segunda versión, lo cual logra generar un apoyo logístico e integral,
encaminado tanto a la actualización y mejoramiento del contenido de los 3
manuales.

En primera instancia, en lo referente al Manual de BPM, se resalta la necesidad de

incentivar el uso y aplicación del mismo en los diferentes Centros de Atención en
base al reforzamiento o capacitación completa del contenido brindado en el
producto, distribuido en 8 capítulos para crear conciencia especialmente en los
manipuladores de alimentos quienes son los encargados directos en el proceso de
captación y transformación de los alimentos, implicando una alta carga de
responsabilidad para disminuir el riesgo de ETA al consumidor tras procesos
específicos de higienización, desinfección, manejo de residuos sólidos, etc. para
garantizar una alimentación de calidad e inocua.

Asimismo, en lo que concierne al Manual de Minutas, surgió el menester de

modificar algunas derivaciones de la minuta patrón de los Centros de Atención;
dicha mejora abarca el cambio o acople de dos nuevas preparaciones para la región
de cordillera, que se adaptan a está sin dejar de lado lo viable según el presupuesto,
gramajes en los pesos bruto, neto y servido, llevándolos a pesos reales para hacer
factible la entrega de un plato con porciones adecuadas. Por tal motivo, es de vital
relevancia capacitar al personal de salud encargado de guiar al manipulador de
alimentos, para que éste pueda ejercer a cabalidad los gramajes estipulados en la
minuta patrón desde lo teórico a lo práctico, cumpliendo así con los requerimientos
nutricionales del adulto mayor.

Finalmente, en cuanto, al Manual de Valoración Nutricional del Adulto Mayor, llamó

la atención el aporte de una herramienta de apoyo brindada para facilitar un
diagnóstico nutricional, de la cual surgió la necesidad de ser reestructurada
nuevamente, teniendo en cuenta, características específicas que comúnmente se
presentan en dicha población, como lo son: adulto mayor en cama, amputado o en
normalidad. Asimismo, se añadió el perímetro de pantorrilla al ser un parámetro de
gran relevancia para detectar desnutrición en el adulto mayor, corroborando su
resultado con el IMC. Además, se reemplazó el concepto de diagnóstico de

11
valoración nutricional por diagnóstico de valoración antropométrica, debido a que
solo abarca parámetros antropométricos más no dietéticos, clínicos o bioquímicos.

12
 5. PLANEACIÓN

5.1 PLAN DE TRABAJO

OBJETIVO OBJETIVO META INDICADOR ACTIVIDAD

GENERAL ESPECÍFICO

Realizar el curso:
Ambientes alimentarios
Apoyar las más saludables y
diferentes sostenibles en Colombia,
estrategias y Implement (Acciones brindado por la FAO.
acciones ar al 100% realizadas/
referentes a la las Acciones Asistir a la reunión semanal
dimensión de acciones planteadas) para revisión de avances y
SAN planteadas x 100 nuevas tareas.
ejecutadas .
por el IDSN. Apoyar el desarrollo del
taller: Lineamientos IAMII,
Apoyar de brindado por el INDS.
manera Realizar lectura crítica de
integral las los Manuales (versión 1):
directrices Supervisar la Manual de BPM, Manual de
que brinda el Minutas y Manual de
aplicación de
Instituto Hacer (Centros DIA valoración nutricional en el
los manuales
Departament seguimient Evaluados / adulto mayor.
al de Salud brindados por
el IDSN en los o en un Centros DIA
de Nariño en 100% de la planteados) Hacer seguimiento a los
base a las Centros de manuales utilizados en los
aplicación x 100
iniciativas Atención Día Centros Día y Bienestar en
de los
PDET, San y Bienestar, una base de datos Excel.
manuales.
Juan de tanto de la
Pasto, 2022. Cordillera Citar al personal
como Costa manipulador de alimentos o
Pacífica. al personal del área de
salud para reforzar la

13
 utilización de los manuales
o capacitarlos en ellos.

Evaluar la comprensión
obtenida tras la
capacitación de los
Manuales: Manual de BPM,
Minuta y Valoración
Nutricional del Adulto
Mayor.

Revisar detalladamente los

manuales (versión 1) en
compañía de un profesional
universitario perteneciente
a la oficina de la SAN del
IDSN.

Reestructurar la
Crear la herramienta de apoyo
versión 2 de Excel brindado en el
los manuales: Generar al (Acciones Manual de Valoración
Manual de 100% la realizadas/ Nutricional del Adulto
BPM, Minuta versión 2 Acciones Mayor (versión 1)
y Valoración de los tres planteadas) incluyéndola en la versión
Nutricional en manuales. x 100 2.
el Adulto
Mayor. Actualizar fuentes
bibliográficas, normas
Vancouver, redacción y
puntuación.

Recrear dos platos del

menú de Cordillera en el
manual de Minuta.

Corregir aspectos
puntuales en el manual de
minutas (minuta patrón,
ciclos de menú y análisis
nutricional).

Entregar al IDSN los 3

manuales en versión 2 para
su posterior diseño y

14

5.2 CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES
FORMATO 4 . CRONOGRAMA
GENERAL DE ACTIVIDADES
OBJETIVO
Apoyar las diferentes estrategias
y acciones referentes a la
1 NA
dimensión de SAN ejecutadas por
el IDSN.
Supervisar la aplicación de los
manuales brindados por el IDSN
2 en los Centros de Atención Día y
Bienestar, tanto de la Cordillera
como Costa Pacífica.
Crear la versión 2 de los
manuales: Manual de BPM,
3 Vancouver, redacción y puntuación.
Minuta y Valoración Nutricional en
el Adulto Mayor.
publicación oficial.
PLAN GENERAL DE TRABAJO
CRONOGRAMA GENERAL
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
ACTIVIDADES/ACCIÓN
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA
3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Realizar el curso: Ambientes alimentarios
más saludables y sostenibles en
Colombia, brindado por la FAO.
Asistir a la reunión semanal para revisión
NA NA NA NA NA NA NA
de avances y nuevas tareas.
Apoyar el desarollo del taller:
Lineamientos IAMII, brindado por el INDS.
Realizar lectura crítica de los Manuales
(versión 1): Manual de BPM, Manual de
Minutas y Manual de valoración nutricional
en el adulto mayor.
Hacer seguimiento a los manuales
utilizados en los Centros Día y Bienestar
en una base de datos Excel.
Citar al personal manipulador de
alimentos o al personal del área de salud
para reforzar la utilización de los
manuales o capacitarlos en ellos.
Evaluar la comprensión obtenida tras la
capacitación de los Manuales: Manual de
BPM, Minuta y Valoración Nutricional del
Adulto Mayor.
Revisar detalladamente los manuales
(versión 1) en compañía de un profesional
universitario perteneciente a la oficina de
la SAN del IDSN.
Reestructurar la herramienta de apoyo
Excel brindado en el Manual de Valoración
Nutricional del Adulto Mayor (versión 1)
incluyéndola en la versión 2.
Actualizar fuentes bibliográficas, normas
Recrear dos platos del menú de Cordillera
en el manual de Minuta
Corregir aspectos puntuales en el manual
de minutas (minuta patrón, ciclos de menú
y análisis nutricional).
Entregar al IDSN los 3 manuales en
versión 2 para su posterior diseño y
publicación oficial.
15
 6. EJECUCIÓN

6.1 OBJETIVO 1

• Apoyar las diferentes estrategias y acciones referentes a la dimensión de

SAN ejecutadas por el IDSN.

Para dar cumplimiento a este objetivo, fue necesario la realización del curso:
Ambientes alimentarios más saludables y sostenibles en Colombia, brindado
por la FAO (Organización Mundial de la Salud para la Alimentación y la Agricultura),
con un tiempo de duración de 50 horas virtuales, el cual se culminó con éxito en la
tercera semana del mes de febrero del presente año, obteniendo dos certificados
correspondientes a las practicantes del presente informe, con la calificación máxima
denominada sobresaliente, los cuales fueron otorgados por la Organización
anteriormente mencionada y la Consejería Presidencial para la niñez y la
adolescencia, dependencia del Departamento Administrativo de la Presidencia de
la República de Colombia.
Seguido de esto, se dio inicio a reuniones semanales, con el fin de tener contacto
directo con el Profesional Universitario ND. José Tomás Franco Cadena (Supervisor
de Práctica), encargado de la oficina de seguridad alimentaria y nutricional,
Subdirección de Salud Pública del Instituto Departamental de Salud de Nariño
(IDSN), a fin de tratar temas como presentación inicial e inducción, plan de trabajo
y cronograma, plan educativo y solicitud de asistencia al encuentro territorial virtual
alusivo a la conmemoración del día mundial de la obesidad, evidenciados en cada
acta del presente informe.
En cuanto al mencionado encuentro del día mundial de la obesidad, brindado el día
4 de marzo del presente año, y convocado por el Ministerio de Salud y Protección
Social, por parte de la Subdirectora de salud nutricional, alimentos y bebidas, Elisa
María Cadena Gaona, se trató temas como, contexto del exceso de peso en el
mundo, causas y mortalidades en todas las edades, situación nutricional-curso de
vida, plan de acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia,
marco normativo nacional, ruta de promoción y mantenimiento de la salud,
intervenciones (poblacionales y colectivas) y rutas de alteraciones nutricionales y
de exceso de peso niños, niñas y adolescentes.
Asimismo, con el propósito de apoyar las diferentes directrices del instituto, fue
necesario colaborar con el desarrollo del taller: Lineamientos de la Instituciones
Amigas de la Mujer y la Infancia (IAMII), a cargo del supervisor de práctica y la
Referente IAMII Carmen Eugenia Pérez, llevado a cabo el 25 y 26 de abril, en las
instalaciones del auditorio del Hotel Morasurco, dentro de la jornada de 7:30 am a
16
6:00 pm, donde se realizó un control de asistencia a la entrada de las 7:30 am y a
las 2:00 pm de los participantes, de igual manera, al inicio de la capacitación fue
indispensable la creación de un grupo de Whatsapp para enviar información
importante del momento como el Pre-test, Pos-Test y el link de las memorias de los
formatos a diligenciar las Instituciones de salud que acogen la estrategia IAMII.
También, se brindó material de apoyo físico (Cartilla Aprendiendo con Amor el Valor
de la Nutrición, Cartilla Creciendo Juntos, Folleto Preguntas y Respuestas Sobre la
Lactancia Materna para Familias, Rotafolio para Facilitadores sobre las GABAS y
cinta MUA medición perímetro braquial) a todos los presentes del evento.
Finalmente, se evaluó el conocimiento adquirido a través de un Post-test, referente
a todos los temas tratados en las ponencias de Atención al Parto (definiciones,
cambios cervicales, fases del trabajo de parto, vigilancia, Indicaciones del ingreso,
diligenciar obligatorio el partograma, atención del parto, alumbramiento, puerperio,
lactancia, salida), dimensión sexualidad, derechos sexuales, derechos
reproductivos (RIA Materno perinatal), dimensión gestión diferencial de poblaciones
vulnerables: componente de desarrollo integral niños, niñas y adolescentes (hacia
la atención más humana del parto y preconcepcional- Posparto IAMI.

6.2 OBJETIVO 2

• Supervisar la aplicación de los manuales brindados por el IDSN en los

Centros de Atención Día y Bienestar, tanto de la Cordillera como Costa
Pacífica.

Para el cumplimiento del segundo objetivo, fue de suma importancia realizar lectura
crítica de los Manuales: Manual de BPM, Manual de Minutas y Manual de valoración
nutricional en el adulto mayor, creados por las practicantes de la Universidad
Mariana 2020, con los ajustes correspondientes al año 2021, donde se reflejó la
necesidad de actualizarlos y para su mayor perfección en pro de la comunidad la
creación de una versión 2. No obstante, antes de implementar dichos cambios, fue
de gran relevancia evaluar la adherencia a estos en los centros de atención, para lo
cual resultó imprescindible iniciar con una reunión programada por el ND. José
Tomás Franco Cadena, enfocada a la socialización del material didáctico creado
por las estudiantes del presente informe.
Dicho material incluyó una breve introducción a los tres manuales, hacía la ND.
Karen Elizabeth Leyton Pantoja y la Prof. Universitaria SSP. Mónica Portilla
Figueroa, quienes brindaron sugerencias como: ampliar el manejo antropométrico
en adultos mayores considerando características específicas (Pacientes:
normalidad, limitaciones en la movilidad, en cama y/o amputaciones) en la base de
17
datos de Excel, cuyo link se encuentra en el Manual de Valoración Nutricional en el
Adulto Mayor.
Una vez realizadas las modificaciones sugeridas con el apoyo de la ND. Sara
Marcela Montenegro Méndez, docente de la Universidad Mariana, se concertó el
día del “ENCUENTRO DE COMUNIDADES CORDILLERA Y COSTA PACÍFICA”
de manera virtual mediante la plataforma Meet, donde la Prof. Universitaria SSP.
Mónica Portilla Figueroa, fue la encargada de enviar el enlace de invitación a los
participantes para el día 15 de marzo de 2022, mediante el cual se pretendía hacer
seguimiento de la implementación de los manuales en los centros de atención de
dichas regiones.
Donde se contó con la participación de 5 integrantes (evidenciados en la lista de
asistencia del evento), a los cuales se les solicito comedidamente el
diligenciamiento de la Base de datos del seguimiento de la utilización de los
manuales, lastimosamente solo se obtuvo 2 respuestas (100%), observando que,
dos encuestados (100%) cumplen a cabalidad con el Manual de BPM, en cuanto al
manual de Minutas solo uno (50%) lo implementa, y ninguno (0%) cumplen con el
manual de Valoración Nutricional del Adulto Mayor, como se evidencia a
continuación en la Gráfica 1.

Gráfica 1. Base de datos del seguimiento de la utilización de los manuales.

Fuente: El presente informe - Año 2022.

Asimismo, a petición de los participantes, se concordó un segundo encuentro con

el objetivo de brindar una capacitación como refuerzo de los temas a mayor detalle,
donde se ofreció información clara y concisa del contenido de cada uno de los
18
manuales dando tiempo y espacio, para preguntas o comentarios sobre la
socialización, sin dejar de lado el valor de estos productos y la importancia de su
uso en cada uno de los Centros de Atención.
En este encuentro, se presentó el formato lista de asistencia y encuesta de
satisfacción y comprensión de los temas expuestos, evidenciando la participación
de 6 asistentes, de los cuales solo cuatro (100%) diligenciaron dicha encuesta, la
cual arrojó que, 3 de los encuestados correspondiente al 75%, quedaron muy
satisfechos con la capacitación y solo una persona con el 25% quedó satisfecha
(Gráfica 2).

Concluyendo la capacitación también se evaluó el nivel de comprensión observando

que, 3 de los encuestados con el 75%, respondieron Excelente, demostrando que
asimilaron los manuales en su totalidad y solo una persona representada por el 25%
refirió una interpretación Buena, es decir que, presentó una aprehensión
considerable, como se evidencia en la Gráfica 3.

Gráfica 2. Encuesta de satisfacción y comprensión de los temas expuestos en la

capacitación de los manuales del 24 de marzo del 2022. Nivel de Satisfacción.

Fuente: El presente informe - Año 2022.

19
 Gráfica 3. Encuesta de satisfacción y comprensión de los temas expuestos en la
capacitación de los manuales del 24 de marzo del 2022. Nivel de Comprensión.

Fuente: El presente informe - Año 2022.

Finalmente, cabe resaltar que, existe la posibilidad que los datos arrojados por estas
encuestas tras la publicación y distribución del material físico en su versión 2 por
parte del IDSN y la Gobernación de Nariño cuente con mayor número de personas
que hagan uso de estos manuales dentro de cada centro de atención, además al
ser estos de fácil comprensión generen datos más favorables de ser puestos en
práctica por los municipios a donde van a ser distribuidos.

6.3 OBJETIVO 3

● Crear la versión 2 de los manuales: Manual de BPM, Minuta y Valoración

Nutricional en el Adulto Mayor.

Para dar inicio al cumplimiento del último objetivo, se pactó un encuentro con la ND.
Karen Elizabeth Leyton Pantoja, el día lunes 28 de marzo a las 2:00 pm en las
instalaciones de la Universidad Mariana, para verificar el contenido de forma de los
Manuales, en donde se consideró la necesidad de reconstruirlos en una versión 2,
sin dejar de lado el diseño gráfico en conformidad a las normas Vancouver.

Para la generación de esta versión en los tres manuales, fue necesario analizar
todos los errores existentes, en pro de su perfección, en donde se encontró, fuentes
bibliográficas de rara procedencia, resoluciones y decretos peruanos adoptados en
el Manual de Valoración Nutricional del Adulto Mayor, errores de ortografía,
puntuación y redacción, entre otros, por los cuales se detallan las modificaciones
realizadas a continuación:
20
En el Manual de Valoración Nutricional en el Adulto mayor, inicialmente se pretendía
reorganizar la herramienta generada por las practicantes del año 2021, sin embargo,
tras la exposición a la nutricionista dietista vinculada al IDSN Karen Elizabeth Leyton
Pantoja, el día 11 de Marzo a la 1:00 pm del presente año, se determinó que esta
herramienta se encontraba incompleta al no ser incluyente, debido a que su enfoque
estaba dirigido a adultos mayores en estado de normalidad e inmóviles (cama o
silla de ruedas), además contaba con un diligenciamiento innecesario de datos
mediante una encuesta referente a peso, talla, perímetros y pliegues en formulario
Google, los cuales redireccionan la misma información a una hoja de Excel,
imposibilitando su implementación y la obtención de los datos a registrar porque:

1. Solo se podía acceder a dicha herramienta con una fuente fija de internet.
2. La encuesta a la que se debía ingresar como primera instancia los datos, no
estaba habilitada para descargarla, haciendo nulo el acople en los centros de
atención.
3. En el caso de pérdida de datos de la base de Excel, no era posible la
recuperación de estos, puesto que solo las creadoras de la encuesta, tenían
acceso a los resultados en la plataforma.

Además, esta herramienta arrojaba un diagnóstico nutricional incompleto al basarse

únicamente con datos antropométricos y no integrar parámetros clínicos, dietarios
y bioquímicos, por ende, debía llamarse valoración antropométrica nutricional o
diagnóstico antropométrico.

Por otra parte, se añadió un método de medida para la obtención de talla, a través
de la longitud del antebrazo, el cual se necesita en casos especiales donde se
pueda presentar amputación de una o ambas piernas, imposibilitando la toma de
medidas indirectas comunes como la de altura de rodilla, dicho método, se empleó
formulado en la herramienta Excel y mediante una breve explicación y ejemplo
práctico, inmerso en el manual.

También, se vio la necesidad de reemplazar la determinación de riesgo de

complicaciones a partir del perímetro abdominal, que planteaba el manual
inicialmente, ya que, la clasificación e interpretación, estaban basados en la guía
técnica para la valoración nutricional antropométrica de la persona adulta mayor,
del ministerio de Perú, siendo notoria la diferencia entre las fuentes de información
peruanas a colombianas, basando este apartado en la resolución 2465 del 2016,
vigente en Colombia.

Igualmente, se modificó la clasificación del estado nutricional con índice de masa

corporal (IMC), tomados de la OPS 2002, por una fuente del Ministerio de Salud y
Protección Social de Colombia del 2021, la cual establece rangos más amplios para
una mayor interpretación de resultados, es actualizada cronológicamente y
confiable; de la misma manera, se realizó el cambio de la determinación del déficit

21
nutricional con perímetro de la pantorrilla, tomado del libro Dietoterapa de Krause,
en su 14th edición, por la interpretación que brinda la Resolución 2465 del 2016.

En lo que respecta al Manual de BPM, se elaboró la introducción; ajustes en la tabla

de contenido, lista de tablas de limpieza y desinfección según el área de aplicación,
requisitos necesarios para la infraestructura, conceptos generales, normas de
bioseguridad de COVID 19 en el servicio de alimentos y demás, como se relata a
continuación.

Respecto a los procedimientos para la limpieza y desinfección, se vio la necesidad

de incluirlos, enumerarlos y organizarlos en tablas con sus respectivas referencias
por etapas según las diferentes áreas de aplicación o superficies descritas en el
Plan de Saneamiento Básico HCB del ICBF presentadas en imágenes con mala
resolución, por ende, se transcribieron con el fin mejorar su legibilidad tanto para
leer como al momento de imprimir.

Posterior a esto y para mayor entendimiento, fue menester detallar y nombrar los
métodos para la evaluación del cloro residual libre. Por ejemplo, la prueba de
indicador de DPD (Dietil-Parafenileno-Diamina) mediante un kit de comparación
rápido y sencillo o el Reactivo Ortotolidina para que, al profundizar en estas pruebas,
se pueda generar mayor confiabilidad en la búsqueda de los mismos para su
implementación.

En cuanto a, el Manual de Minutas, se reorganizó la minuta patrón modalidad: centro

vida o día, de Policarpa, la cual incluyó media mañana reforzada, almuerzo y media
tarde; también se plasmó la minuta patrón modalidad: centros de protección o
bienestar de Cumbitara, que constó de desayuno, almuerzo, media tarde y cena,
buscando facilitar la buena comprensión de estas, ya que, se logra visualizar las
minutas completas, caso contrario a lo que se estaba presentando anteriormente,
minutas incompletas y una de ellas sin nombrar a qué modalidad pertenece.

Igualmente, en los ciclos de menús para las dos modalidades, se presentó

modificaciones, con el fin de implementar la minuta patrón, tanto en su orden como
en los nombres para cada tiempo de comida, estos se plasmaron completos,
evitando mal interpretaciones para los manipuladores de alimentos que ejecuten
dicho manual en su día a día.

En el Manual de Minutas de Cordillera Nariñense, se reemplazó en el capítulo 2, en

la lista de preparaciones dos platos tradicionales de la Costa Pacífica, por dos platos
de fácil adquisición y preparación, como consomé de pollo y atún guisado, y en el
capítulo 3, se plasmó el debido registro fotográfico, del mismo modo, se realizó

22
modificaciones generales en cuanto a ortografía, y orden de algunos pasos, para
mayores resultados en la producción de los mismos.

Otro cambio a resaltar, es la corrección de los porcentajes de adecuación de los

ciclos de menús, debido a que estos no estaban dentro de los parámetros
establecidos (90%-110%), llevando a cabo menús sub-adecuados o sobre-
adecuados, que fácilmente pueden vulnerar a la población adulta mayor en la
adquisición de una malnutrición, sin permitir un adecuado consumo de macro y
micronutrientes como se puede observar a continuación en los porcentajes de
adecuación antes y después de realizadas dichas correcciones.

Imagen 1. Manual de Minutas 2020-2021, porcentajes de adecuación del ciclo de

menú Cordillera/Policarpa: Menú 9 (Calorías, proteína, grasa y carbohidratos).

Fuente: Diana Lizeth Córdoba Lasso, Zareth Giselle Córdoba Chamorro-Año 2021

Imagen 2. Manual de Minutas 2022, porcentajes de adecuación Ciclo de Menú

Cordillera/Policarpa: Menú 9 (Calorías, proteína, grasa y carbohidratos).

Fuente: El presente informe-Año 2022

Finalmente, se requiere del acompañamiento de un diseñador gráfico, para la

publicación oficial de la segunda versión de dichos manuales, los cuales presentan
todos los cambios mencionados, siendo de gran ayuda para los manipuladores de
alimentos y las personas encargadas de esta población geriátrica. Con todo lo
anteriormente mencionado, se logra dar cumplimento con la entrega formal al
Instituto Departamental de Salud de Nariño cuatro documentos Word, editables en
su totalidad para su envío formal al equipo de diseño del CEHANI, con quien se
pretende publicar los manuales.

23
 7. RESULTADOS

7.1 OBJETIVO 1

Tabla 1. Resultados objetivo específico 1.

Objetivo específico % de cumplimiento Medio de Verificación

Apoyar las diferentes 100% ● Anexo 1.

estrategias y acciones Certificado:
referentes a la dimensión ambientes
de SAN ejecutadas por el alimentarios más
IDSN. saludables y
sostenibles en
Colombia: Nohemi
Jaricel Cerón
Cerón.

● Anexo 2.
Certificado:
ambientes
alimentarios más
saludables y
sostenibles en
Colombia: Adriana
Cristina Jiménez
Gavilanes.

● Anexo 3. Carpeta
de actas de
reuniones y
actividades
(febrero/marzo).

● Anexo 4. Carpeta
de actas de
reuniones y
actividades: Apoyo
al Taller
Lineamientos
IAMII (abril).
Fuente: El presente informe - Año 2022.

24
7.2 OBJETIVO 2

Tabla 2. Resultados objetivo específico 2.

Objetivo específico % de cumplimiento Medio de Verificación

Supervisar la aplicación 100% ● Anexo 5.

de los manuales Pantallazos de
brindados por el IDSN en evidencia sobre la
los Centros de Atención lectura crítica de
Día y Bienestar, tanto de los Manuales:
la Cordillera como Costa Manual de BPM,
Pacífica y Frontera. Minutas y
Valoración
Nutricional en el
Adulto Mayor.

● Anexo 6.
Diapositivas del
encuentro de
comunidades
Cordillera y Costa
Pacífica/Frontera
socialización y
seguimiento de
manuales.

● Anexo 7. Lista de
asistencia al
encuentro de
comunidades
Cordillera y Costa
Pacífica/Frontera
socialización y
seguimiento de
manuales del 15
de marzo del 2022.

● Anexo 8. Excel de
seguimiento de
utilización de
manuales: Manual
de BPM, Minuta y
Valoración
25
 Nutricional del
Adulto Mayor.

● Anexo 9. Plan
educativo:
Capacitación al
personal
manipulador de
alimentos o del
área de salud
sobre los
manuales: Manual
de BPM, Minutas y
Valoración
nutricional del
Adulto Mayor.

● Anexo 10.
Diapositivas de la
capacitación de los
manuales: Manual
de BPM, Minutas y
Valoración
Nutricional del
Adulto Mayor.

● Anexo 11. Lista de

asistencia a la
capacitación de los
3 manuales:
Manual de BPM,
Minuta y
Valoración
Nutricional del
Adulto Mayor,
realizada el 24 de
marzo del 2022.

● Anexo 12.
Encuesta de
satisfacción y
comprensión de

26
 los temas
expuestos en la
capacitación de los
Manuales del 24
de marzo de 2022.
Fuente: El presente informe - Año 2022.

7.3 OBJETIVO 3

Tabla 3. Resultados objetivo específico 3.

Objetivo específico % de cumplimiento Medio de Verificación

Crear la versión 2 de los 100% ● Acta 012. (Anexo

manuales: Manual de 3) Encuentro de
BPM, Minuta y Valoración revisión final de los
Nutricional en el Adulto 3 manuales tanto
Mayor. de Cordillera como
Costa Pacífica y
frontera.

● Anexo 13. Excel de

valoración
antropométrica
nutricional
hombres.

● Anexo 14. Excel de

valoración
antropométrica
nutricional
mujeres.

● Anexo 15.
Manuales
reconstruidos.

● Anexo 16. Análisis

nutricional de los
ciclos de Menú de
los Centros de
Atención Vida o
27
 Día y Protección o
Bienestar.
Fuente: El presente informe - Año 2022.

28
 8. CONCLUSIONES

● La práctica formativa realizada dentro del IDSN culminó satisfactoriamente

con múltiples aprendizajes del rol de un nutricionista dietista en su actuar
dentro del perfil comunitario para la vida profesional, puesto que, se aplicó
diferentes herramientas de apoyo para la promoción, prevención y manejo
de diferentes eventos o problemáticas que aquejan la salud pública de la
región y en especial la población geriátrica, adquiriendo habilidades para la
realización de capacitaciones enfocadas al manejo de manuales como guía
a seguir, minutas entendibles, análisis de ciclos de menú acordes a los
requerimientos nutricionales de una población en específico, a la cultura de
la misma y a los recursos económicos destinados para la alimentación.
• En el departamento de Nariño se presentan diferentes problemáticas de
salud relacionadas a la nutrición, como el bajo peso al nacer, desnutrición
crónica o al contrario la persistencia del sobrepeso u obesidad que
repercuten en el estado de salud en la población nariñense, demostrando
una situación de malnutrición que podría verse reflejada en importantes
problemas para la salud por la generación de enfermedades crónicas a largo
plazo (adultez o vejez) y por ende, se requiere poner en práctica acciones
oportunas e integrales por parte del nutricionista dietista y demás personal
de salud, de tal manera que se logre prevenir y mitigar la misma.

• Se evidencio que, los ciclos de menús propuestos para los centros de

atención del adulto mayor no cumplían con los requerimientos nutricionales,
es por ello que surgió la necesidad de reorganizarlos desde la minuta hasta
el análisis nutricional para poder ser implementados a futuro, teniendo en
cuenta las características culturales, disponibilidad y acceso de los alimentos
de la región, los hábitos y costumbres, la consistencia de los alimentos para
esta población, el respeto por los tiempos de comida establecidos según la
modalidad de cada centro de atención, junto al presupuesto con el cual se
cuenta para tal servicio.

• Se realizo una herramienta de apoyo Excel para la valoración nutricional del

adulto mayor en base al diagnóstico antropométrico con rangos dispuestos
en legislaciones colombianas, que permiten la detección temprana del riesgo
nutricional y con ello disminuir los índices de malnutrición en este grupo
etario.

• Se presento en formato Word los tres manuales tanto de Cordillera como

Costa Pacífica satisfactoriamente a los Supervisores pertenecientes a la
29
Universidad Mariana y al personal encargado del IDSN, demostrando así la
realización de las correcciones y ajustes necesarios para su implementación
como versión 2 cuando sean entregados por el CEHANI ya diseñados para
su distribución en los municipios, culminando de manera pertinente con todos
los compromisos adquiridos por parte de las practicantes ante la
dependencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Oficina de Salud
Pública del Instituto Departamental de Salud de Nariño.

30
 9. RECOMENDACIONES

● Brindar mayor acompañamiento en el transcurso de la práctica para

fortalecer adecuadamente el conocimiento de los practicantes y con ello
mejorar su desempeño en los lugares prestos a brindar un espacio de
aprendizaje.
● Realizar un plan de trabajo por parte de la institución, donde se dirigirá el
practicante para evitar contratiempos, asegurarse que la práctica realmente
sea enriquecedora y aprovechable para el practicante, la institución y la vida
profesional.
● Mantener la articulación entre el Instituto Departamental de Salud de Nariño
y la Universidad Mariana, debido que, tiene un gran efecto a nivel académico
y profesional que se adquiere durante el tiempo transcurrido dentro de este
convenio para la vida laboral.
● Continuar con el diseño de herramientas educativas e innovadoras para la
educación en pro de generar un gran impacto de promoción, prevención y
mitigación de futuros eventos en salud relacionados con la alimentación de
la población.

31
 10. BIBLIOGRAFÍA

IDSN. Inicio: Quienes somos. Nariño. 2013. p.1.

.https://www.idsn.gov.co/index.php/quienes-somos/331-instituto-departamental-de-
salud-de-narino

GOBIERNO DE COLOMBIA. Programa de Desarrollo con Enfoque Territorial.

Bogotá D.C. sf.
p.1. https://www.renovacionterritorio.gov.co/especiales/especial_PDET/
https://www.renovacionterritorio.gov.co/especiales/especial_PDET/ (11/03/2022)

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. ENSIN: Encuesta

Nacional de Situación Nutricional. Bogotá D.C, 2021. p.1
https://www.icbf.gov.co/bienestar/nutricion/encuesta-nacional-situacion-
nutricional#ensin3 (11/03/2022)

GOBERNACIÓN DE NARIÑO. Informe de gestión: Programa Soberanía y

Seguridad Alimentaria y Nutricional, San Juan de Pasto, 2020. p.3

GOBERNACIÓN DE NARIÑO. Plan Decenal Dhana 2020-2029: Nuestro Nariño al

derecho por una alimentación y nutrición adecuada. San Juan de Pasto, 2020. p.
21.

FAO. FIDA. OMS. PMA. UNICEF. El estado de la seguridad alimentaria y la

nutrición en el mundo: Protegerse frente a la desaceleración y el debilitamiento de
la economía. Roma, 2019. p. 7.

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. ENSIN: Encuesta

Nacional de Situación Nutricional. Bogotá D.C, 2021. p.1.

OBSERVATORIO DE PROCESOS DE DESARME, DESMOVILIZACIÓN Y

REINTEGRACIÓN-ODDR. Caracterización del departamento de Nariño. San Juan
de Pasto. 2011. p.5.

UNIVERSIDAD DE NARIÑO. Caracterización social y económica de la

caracterización social y económica del Departamento de Nariño, Análisis de
Información Secundaria: Plan de Energización rural del Departamento de
Energización Rural del Departamento de Nariño. San Juan de Pasto. 2014. p.7.

32
IDSN. Proyecciones de población calculadas con base en los resultados del Censo
Nacional de Población y vivienda/CNPV-2018 Departamento de Nariño/años 2018-
2023. San Juan de Pasto. 2020. p. 4.

CONSEJO DE NARIÑO. Plan de Desarrollo Departamental 2020-2023: “Juntos por

amor a Nariño”. Pasto. 2020. NIT 890.982.566-9. p. 57-65.

IDSN. Informativo N°711 Coronavirus COVID-19 en Nariño. San Juan de Pasto.

2022. p.1.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Análisis de Situación de Salud
(ASIS) Colombia, 2020. Bogotá D.C. 2020. p.183-216.

FUNDACIÓN ÉXITO. Índice de desnutrición crónica. Bogotá D.C. 2021. p. 27.

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Boletín Epidemiológico Semanal: Semana

epidemiológica 10. Bogotá D.C. 2021. p. 2-4.

33
ANEXOS

34
ANEXO 1. Certificado: ambientes alimentarios más saludables y sostenibles en
Colombia: Nohemi Jaricel Cerón Cerón.
https://drive.google.com/file/d/1HkN15zJk1tX9dmpm8jRi0AkzenmhfajI/view?usp=s
haring

ANEXO 2. Certificado: ambientes alimentarios más saludables y sostenibles en

Colombia: Adriana Cristina Jiménez Gavilanes.
https://drive.google.com/file/d/1llzv8STeef56AQBVnphkqrPo6RmIB5ot/view?usp=s
haring

ANEXO 3. Carpeta de actas de reuniones y actividades (febrero/marzo).

https://drive.google.com/drive/folders/13HRIXMK_HA9eJGKWtvvFxVd7i15aj9qO?
usp=sharing

ANEXO 4. Carpeta de actas de reuniones y actividades: Apoyo al Taller

Lineamientos IAMII (Abril).
https://drive.google.com/drive/folders/1G6ZQJtxRpRK45S849meuYjL43GUlt6dW?
usp=sharing

ANEXO 5. Pantallazos de evidencia sobre la lectura crítica de los Manuales: Manual

de BPM, Minutas y Valoración Nutricional en el Adulto Mayor.
https://docs.google.com/document/d/1TdfNjDjTGByfe7jAAXsX6cVH0FTdFheux1qv
bWNlTaA/edit?usp=sharing

ANEXO 6. Diapositivas del encuentro de comunidades Cordillera y Costa

Pacífica/Frontera socialización y seguimiento de manuales.
https://docs.google.com/presentation/d/1Jzss8Sx93fWjJ05hiWJ9bk8ltp_6nFt_/edit
?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true

ANEXO 7. Lista de asistencia al encuentro de comunidades Cordillera y Costa

Pacífica/Frontera socialización y seguimiento de manuales del 15 de marzo del
2022.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1TY9pdcXvTf87F8CXT2YtzhlxuxMq8sfx/e
dit?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true

ANEXO 8. Excel de seguimiento de utilización de manuales: Manual de BPM,

Minuta y Valoración Nutricional del Adulto Mayor.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/17eXE9TpHUnJNMWSnEWIaEhJi48fBHs
mQ/edit?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true

ANEXO 9. Plan educativo: Capacitación al personal manipulador de alimentos o del

área de salud sobre los manuales: Manual de BPM, Minutas y Valoración nutricional
del Adulto Mayor.
https://docs.google.com/document/d/1ncN2lMnCCboqikapzrEuNnPn4qcqK54G/edi
t?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true
35
ANEXO 10. Diapositivas de la capacitación de los manuales: Manual de BPM,
Minutas y Valoración Nutricional del Adulto Mayor.
https://docs.google.com/presentation/d/13KRy68lPvNJjCUbxc2sNysNKbgrrzyDh/e
dit?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true
ANEXO 11. Lista de asistencia a la capacitación de los 3 manuales: Manual de
BPM, Minuta y Valoración Nutricional del Adulto Mayor, realizada el 24 de marzo
del 2022.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1vNYa0XY4yj32gKzSTATiLTbQ7JJU8t1m
/edit?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true

ANEXO 12. Encuesta de satisfacción y comprensión de los temas expuestos en la

capacitación de los Manuales del 24 de marzo de 2022.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1ewzFeC4U6bokH7XGjpns3Aolf6PwetrH/
edit?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true

ANEXO 13. Excel de valoración antropométrica nutricional hombres.

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1uKBGN5QdY2YgrgYSZQtD42xI2e1qJET
r/edit?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true

ANEXO 14. Excel de valoración antropométrica nutricional mujeres.

https://docs.google.com/spreadsheets/d/17OPDTgXEnLWd_qttX0v0_rbFx8TiNyQt/
edit?usp=sharing&ouid=106044628327822661410&rtpof=true&sd=true

ANEXO 15. Manuales reconstruidos,

https://drive.google.com/drive/folders/1wJNyGquPzUhK57BgJNNeuNGsHAlnd5vh
?usp=sharing

ANEXO 16. Análisis nutricional de los ciclos de Menú de los Centros de Atención
Vida o Día y Protección o Bienestar. https://drive.google.com/drive/folders/1t1pU-
yoJ7F7tjcPhV8_6laxNrD-VhtCB?usp=sharing

36
 EVIDENCIA FOTOGRÁFICA

Imagen Actividad

Diapositivas del encuentro de

comunidades Cordillera y Costa
Pacífica/Frontera socialización y
seguimiento de manuales del 15 de
marzo del 2022.

Asistentes al encuentro de
comunidades Cordillera y Costa
Pacífica/Frontera socialización y
seguimiento de manuales del 15 de
marzo del 2022.

Diapositivas de la capacitación de los 3

manuales: Manual de BPM, Minuta y
Valoración Nutricional del Adulto Mayor,
realizada el 24 de marzo del 2022.

37
 Asistentes a la capacitación de los 3
manuales: Manual de BPM, Minuta y
Valoración Nutricional del Adulto Mayor,
realizada el 24 de marzo del 2022.

Material educativo brindado por IDSN

en el Taller de Lineamientos IAMII.

* NOTA: La demás evidencia fotográfica se encuentra inmersa en las actas.

38