CATALASA:

La catalasa es una enzima perteneciente a la categoría de las oxidorreductasas que cataliza la

descomposición del peróxido de hidrógeno (H2O2) en oxígeno y agua.
En la industria, se también se utiliza la enzima catalasa, para diferentes fines. Por ejemplo, se usa
en la industria textil, para eliminar residuos de peróxido de hidrógeno.
cumple una función protectora contra determinados microorganismos patógenos, sobre todo
anaerobios. Las bacterias anaerobias, mueren al estar en contacto con oxígeno, es por esta razón
que el oxígeno producido por esta enzima tiene efecto bactericida sobre estos microorganismos.
la ausencia de dicha enzima por defectos genéticos, llamada acatalasemia o enfermedad de
Takahara, causa importantes infecciones en la mucosa bucal, pudiendo llegar a causar la pérdida
de dientes y graves lesiones en los maxilares y tejidos blandos de la cavidad bucal.
PRESENCIA DE M.O POR MALAS PRACTICAS O SI TUVO MASTITIS

FOSFATASA ALCALINA:
La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por
calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
Esta se inactiva por la pasteurización y por ello se le usa como base para la prueba de evaluación
de la pasteurización rápida de la leche. Los microorganismos generalmente presentes en la leche
producen fosfatasa y pueden influir en los resultados de la prueba de una leche bien pasteurizada
que ha sido almacenada por varios días.
FOSFATASA ACIDA:
conjunto de enzimas ampliamente repartidas en el organismo (eritrocitos, suero, plaquetas,
leucocitos, bazo, hígado, osteoclastos y en epitelios glandulares de próstata, mama, estómago y
colon)1que pertenecen a las fosfatasas, un tipo de enzima usado para liberar grupos fosfato
adheridos a otras moléculas. 
son también utilizadas por los microorganismos en el suelo para atrapar nutrientes que
contienen fosfatos. 
LACTOPEROXIDASA:
La lactoperoxidasa es una enzima   proteica, que está de forma natural en la leche cruda fresca.
Esta fue la primera descubierta en la leche y prueba el grado de calentamiento al que ha sido
sometida la leche.
La lactoperoxidasa es una oxidorreductasa que es secretada de las glándulas mamarias y mucosas
salivales que funciona como un agente antibacteriano natural. Por lo tanto, juega un papel muy
fundamental en el sistema de protección inmunológico.
LIPASA LIPOROTEICA:
La lipasa es una enzima que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los alimentos de
manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a
glicerol y ácidos grasos libres.

si la membrana de los ácidos grasos esta alterada descompone la grasa de la leche y de los productos
lácteos modificando en sabor y el aroma.

PLASMINA:
La plasmina es la principal proteinasa natural de la leche y juega un importante rol en la
maduración del queso.