¿El costo de ETA?

$ 1.00 PESO Cuesta prevenir un error

$ 10.00 PESOS Cuesta corregir un error

Cuesta un error descubierto por

$ 100.00 PESOS
un cliente

Cuesta un error descubierto por

$ 1000.00 PESOS
la competencia

viernes 6 de abril de 2012

 Diferencia entre:

Alteración

Contaminación

Adulteración

viernes 6 de abril de 2012

 Seguridad Alimentaria

Es la accesibilidad física y económica a

suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer las necesidades y
preferencias alimenticias a fin de llevar a
cabo una vida digna y activa.

viernes 6 de abril de 2012

 Inocuidad Alimentaria

Es cuando se garantiza que un alimento no

causa ningún daño, mientras que se lo
consuma en las condiciones preestablecidas

viernes 6 de abril de 2012

 Inocuidad Alimentaria

“El gran desafío para la salud pública es trabajar cada vez

más en la prevención de las ETA, para tener que trabajar
cada vez menos en su curación”

“En este sentido las buenas prácticas de manufactura

(GMP) y el sistema de análisis de peligros y puntos de
control critico (HACCP) son dos herramientas
fundamentales”

viernes 6 de abril de 2012

 GMP
Son todos los procedimientos generales que mantiene bajo
control las condiciones operacionales de un
establecimiento y permiten tener las condiciones favorables
para la producción de alimentos inocuos

Son aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria.

(DESDE EL CAMPO HASTA EL

PLATO)

viernes 6 de abril de 2012

 Incluyen una gran diversidad de áreas,
conceptos y acciones fundamentales
para sustentar y construir productos y
GMP
servicios de calidad.

Instalaciones - Emplazamiento - Edificio - Equipos - Utensilios -

Superficies de trabajo - Servicios sanitarios - Depósitos - Cámaras
frigorificas - Envases - Agua - Mantenimiento - Limpieza -
Desinfección - Manejo integrado contra plagas - Transportes -
Disposición de residuos - Identificación de los productos -
Información al usuario - Aseo personal - Hábitos personales -
Estado de salud de los operarios - Documentación - Registros -
Capacitación - Compromiso de la dirección
- Comunicación.

viernes 6 de abril de 2012

 HACCP

HACCP = Análisis de Peligro y

Puntos de Control Critico

viernes 6 de abril de 2012

 • División de calidad en dos partes
independientes: comercial y
sanitaria
• Aunque existe legislación, el
efecto no ha sido el deseado.
Notése el # de casos existentes
• Ante la globalización la inocuidad
es indispensable

viernes 6 de abril de 2012

 Calidad es “la totalidad de los
atributos y características de
un producto o servicio que se
ubican por arriba de su
habilidad para satisfacer
necesidades establecidas o
implícitas” (ISO)

viernes 6 de abril de 2012

 LA INOCUIDAD DEBE VERSE
COMO UN ATRIBUTO DE
CALIDAD IMPLÍCITO

viernes 6 de abril de 2012

 La industria

¿Qué
quiere? HACCP
BPM
ISO
POES
viernes 6 de abril de 2012
viernes 6 de abril de 2012
 Caracterización de la problemática
de la industria alimentaria mexicana

• Más del 90% son microempresas

• Juegan papel preponderante por su aporte
al PIB
• Son vitales para la estabilidad social
• Predomina la visión de negocios de
maximizar las ganacias y no la riqueza
• Al consumidor nacional no le preocupa la
inocuidad

viernes 6 de abril de 2012

 profesionales

viernes 6 de abril de 2012

 16

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 El Subibaja del Ser vicio
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100 G O
100

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80
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80

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60
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CONOCIMIENTO PLAGUICIDA

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viernes 6 de abril de 2012
 CALIDAD

PRECIO TIEMPO

viernes 6 de abril de 2012

 De MACRO

a NANO
viernes 6 de abril de 2012
 MUCHAS GRACIAS,

y sean felices!!!
Ricardo Ituarte Soto
rodentiacontrol@gmail.com

viernes 6 de abril de 2012