Centro de Formación y Capacitación Laboral IGA

Instituto Técnico Superior de Gastronomía y Alta Cocina IGA PARAGUAY

GESTION DE CALIDAD
TRABAJO PRÁCTICO

C.I.:…………………………Fecha:……/……/……
Trabajo Practico 20
Nombres y apellidos:…………………………………………………..
Asistencia 20
Profesor: ………………………………………. Curso:...................
Total acumulado 40
Carrera: .................................................................

Buenas Prácticas de Manufactura

Son una herramienta básica que se aplica en todos los procesos de
elaboración y tratamiento de alimentos. Garantizan la seguridad de estos para
el consumo humano, debido a que se centran en la higiene de los alimentos y
su correcta manipulación.

Acciones prácticas que se deben realizar:

 Mejorar la Infraestructura del emprendimiento a través de inspecciones

periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación
(paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos, etc.).
 Involucramiento total de la dirección. Tener un seguimiento de todos los
planes y programas generados, siendo la punta de lanza para la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene, tanto de los
equipos, como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y
cumplimiento de las políticas.
 Desarrollo de un plan de capacitación para el personal, que incluya las
operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, y todos
los programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar,
métodos, responsables, utensilios y método de verificación.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación
de materias primas y hasta producto terminado.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos,
materiales y productos, que validen los programas implementados.
 Análisis de agua potable utilizada en proceso o para servicios de
personal.
Beneficios por aplicar BPM en el restaurante

 Tendrás bajo control la calidad del producto desde el inicio, la

producción, el ingreso de las materias primas, el proceso de elaboración,
tipo de almacenamiento, temperatura indicada, y distribución de los
alimentos.
 Poseerás procedimientos de higiene y manipulación. Con ello evitarás
problemas, quejas o reclamos de algún cliente al que le cayó mal la
comida o encontró algo inesperado en su pedido.

Ejercicio 1

Un programa BPM aplicado a un emprendimiento gastronómico requiere, la auditoría

permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente
están basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando
diez aspectos de verificación:

1. Infraestructura: pisos, paredes, techos, ventanas, iluminación, ventilación, agua

2. Recepción de Materias primas
3. Almacenamiento
4. Equipos y utensilios
5. Personal (salud, capacitación, elementos de protección y hábitos higiénicos)
6. Controles en la elaboración (Control de tiempo y temperatura, Control del
aceite)
7. Servicios (agua, energía eléctrica, gas)
8. Manejo de residuos
9. Control de Plagas
10. Servicio. Método

Basados en esos aspectos, redacta el sistema BPM a ser utilizado en el

emprendimiento para tu tesis

Ejercicio 2

En líneas generales, un emprendimiento gastronómico debería disponer,

como mínimo, de los siguientes POES:
• Saneamiento de manos.
• Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos, microondas,
hornallas, campanas, batidoras y otros equipos).
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
 • Saneamiento de carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y
extracción de aire.
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas.
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
básculas, balanzas, contenedores, mesadas, utensilios, etc.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Saneamiento del comedor del personal.

Puntos que siempre debes tener en cuenta y no olvidar ni al más mínimo

detalle, ya que es fundamental y de vital importancia la higiene, limpieza
y la desinfección.

a- Elije 5 items y redacta el sistema POES a ser utilizado en el emprendimiento

para tu tesis
b- Elabora 1 planilla de limpieza diaria para la cocina y 1 planilla de cambio
de aceite

Ejercicio 3

Bosqueja el plano de tu emprendimiento Modelo

Fecha de entrega del Trabajo Practico: semana del 11 de julio de 2022