SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Buenas prácticas en la

manipulación de la carne.

● Código del Programa de Formación: 93610219.

● Nombre del Proyecto: N/A.

● Fase del Proyecto: N/A.

● Actividad de Proyecto: N/A.

● Competencia:

290801023: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

● Resultados de Aprendizaje a alcanzar:

290801023-3: Manejar el proceso de beneficio y transformación de la carne

acorde con la normatividad vigente.

● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la tercera actividad de aprendizaje del programa

Buenas prácticas en la manipulación de la carne, donde se adquirirán elementos
para la comprensión de los conceptos sobre la importancia de las producciones al
interior de la empresa y el impacto que generan sobre el medio ambiente.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa, que de forma continua y
permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la

plataforma, para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a
desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán
indicados oportunamente.
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Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas,
dada la exigencia que demanda la realización de las actividades y correspondientes
evidencias que se mencionan en esta guía de aprendizaje.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, realizar consultas en internet y explorar
los siguientes materiales complementarios:

 Buenas prácticas de manufactura.

 Establecimientos: diseño, instalaciones y equipos.
 Manual de limpieza y desinfección.
 La calidad en la cadena de producción, industrialización y consumo de carnes.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 3: Determinar las actividades relacionadas con el

proceso de transformación de la carne atendiendo la normatividad actual.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 3:

Identificar la transformación de la carne en las plantas de proceso

La industria de la carne en Colombia, posee dos tipos de procesos generales. En

primera instancia la carne destinada al consumo humano directo, la cual se
comercializa en carnicerías y en segunda instancia tenemos la carne destinada a la
transformación en productos embutidos o enlatados.

A manera de reflexión personal y como elemento clave para la comprensión de los

temas que se abordarán en esta actividad de aprendizaje, consulte acerca de la
industrialización de la carne y plantee una solución a la siguiente situación:

¿Cuál es el reto al que se enfrenta la industria cárnica en la relación entre el

consumidor final y los productores?

Nota: esta actividad tiene como finalidad brindarle un contexto en el desarrollo de los
temas de esta guía de aprendizaje, es indispensable su realización como parte de su
proceso de aprendizaje autónomo, sin embargo, no hace parte de las evidencias a
realizar, por tal motivo no es calificable.
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Identificar los conceptos y normalización de la inocuidad de los productos

cárnicos

Según el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), la

entrada en vigencia de la normativa regulatoria de la industria cárnica en Colombia,
trae consigo mejoras en la inocuidad del producto cárnico y la protección del público en
general. Basados en esta normatividad se pueden establecer parámetros para
identificar los grados de adulteración, alteración y cambios en dichos productos
cárnicos.

Para desarrollar esta evidencia, debe realizar lectura del material de formación
“Requisitos de normalización para la implementación de las buenas prácticas en la
manipulación de la carne”, correspondiente a esta actividad de aprendizaje, luego de
esta lectura, desarrolle lo que se describe a continuación:

 Elabore un artículo donde relacione los conceptos de la normatividad que trata la

inocuidad de los productos cárnicos en Colombia.

 Utilice el lenguaje técnico apropiado, de acuerdo con el tema en la elaboración del

artículo.

 Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Requisitos de normalización

para la implementación de las buenas prácticas en la manipulación de la carne”,
materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Artículo “Identificar los conceptos y normalización de la inocuidad de los

productos cárnicos”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 3 / Evidencia: Artículo “Identificar los conceptos y normalización de la
inocuidad de los productos cárnicos”.

La carne y su normativa

Usted se encuentra realizando la práctica de su proceso de formación y por el

excelente rendimiento académico, su instructor ha decidido recomendarlo a uno de los
almacenes de cadena más grande del país, donde cuentan con una gran sección de
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venta de carne al por mayor, para que aquí desarrolle su práctica, con la posibilidad de
que sea contratado como empleado de planta.

Si quiere lograr este nombramiento debe superar la evaluación que el jefe de la sección
le hará, identificando de esta manera su grado de conocimiento sobre la normativa de
buenas prácticas de manipulación a tener en cuenta para el desposte y venta de carne,
para ello siga el proceso y responda las preguntas que se le solicitan.

Para iniciar con la actividad interactiva es muy importante tener claro los diversos
conceptos sobre las normas vigentes para la manipulación de la carne. Recuerde que
debe contestar una serie de preguntas de selección múltiple con única respuesta y que
sólo tendrá dos (2) opciones de error.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, actividad de interactiva.

Materiales: computador, internet, material de formación: “Requisitos de normalización

para la implementación de las buenas prácticas en la manipulación de la carne”,
materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Actividad interactiva “La carne y su normativa”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 3 / Evidencia: Actividad interactiva “La carne y su normativa”.

Verificar las necesidades de conservación del producto cárnico

Los productos cárnicos son altamente perecederos, por ende requieren necesidades
especiales en cuanto a su manejo, refrigeración y empaque. Para ellos se crean los
métodos de conservación, los cuales pueden ser físicos o químicos. Los primeros se
basan en la aplicación de técnicas para conservar el producto y los segundos, como su
nombre lo indica, modifican químicamente las características del producto.

Teniendo en cuenta la información anterior realice el siguiente ejercicio práctico:

1. Diríjase a un centro de distribución cárnica de su preferencia.

2. Relacione los productos empacados en el área de cárnicos y verifique si cumplen

con la normatividad vigente.

3. Evalúe el sistema de limpieza de los frigoríficos observando la apariencia general

de los contenedores.

4. Describa el tipo de conservación aplicado a cada producto cárnico.

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5. Evalúe la indumentaria utilizada por el personal encargado del área.

6. Soporte la evidencia usando fotografías.

7. Compile todos los puntos anteriores en un documento.

8. Finalmente adicione la solución que planteó a la situación expuesta en la primera

evidencia de esta guía de aprendizaje “Identificar la transformación de la carne en
las plantas de proceso”.

9. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela

al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Requisitos de normalización

para la implementación de las buenas prácticas en la manipulación de la carne”,
materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Ejercicio práctico “Verificar las necesidades de conservación del producto

cárnico”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 3 / Evidencia: Ejercicio práctico “Verificar las necesidades de conservación
del producto cárnico”.

Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error Archivo

inválido, tenga en cuenta que una posible razón para ello, es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento: Establece si el producto
cumple con las Lista de chequeo.
Evidencia: Artículo características de
“Identificar los conceptos Artículo.
empaque y etiquetado
y normalización de la
inocuidad de los según lo estipulado en la
productos cárnicos”. normativa vigente.

De conocimiento: Reconoce la importancia

de la cadena de frio en el Cuestionario.
Evidencia: Actividad producto en relación a que
interactiva “La carne y Actividad interactiva.
es factor determinante
su normativa”.
para la conservación de un
alimento.

De producto: Establece si el producto

cumple con las Lista de chequeo.
Evidencia: Ejercicio características de
práctico “Verificar las empaque y etiquetado Ejercicio práctico.
necesidades de según lo estipulado en la
conservación del normativa vigente.
producto cárnico”.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Inocuidad: que se refiere a ser inocuo o a la capacidad de no hacer daño.

Inspección: inspeccionar o verificar las condiciones de algo.

Higiene: limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades.

Manipulación: manejar o usar algún producto.

Tóxico: que es venenoso o que puede causar trastornos o la muerte a consecuencia

de las lesiones debidas a un efecto químico.
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Saneamiento: “conjunto de obras, técnicas y dispositivos encaminados a establecer,

mejorar o mantener las condiciones sanitarias de algo” (Oxford, s.f.).

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual
se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano y
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Mayo 4 de
2017. Diario oficial No. 46618.

Díaz, A., y Uría, R. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños
y medianos agroempresarios. San José, Costa Rica: IICA.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO.

(2007). Establecimiento: diseño, instalaciones y equipos. Manual Buenas
prácticas para la industria de la carne. Roma, Italia: FAO.

Oxford, (s.f.). Definiciones web. Recuperado de https://es.oxforddictionaries.com/

Resolución 2674 de 2013. [Diario oficial No. 48.862]. Por la cual se reglamenta el
artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Julio 25
de 2013.

Universidad de Pamplona. Centro de Preparación de Medios. (s.f.). Manual de

Limpieza y Desinfección. Recuperado de https://docplayer.es/144858-Centro-de-
preparacion-de-medios-de-cultivo-universidad-de-pamplona-manual-de-limpieza-
y-desinfeccion.html

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Desarrollador
Jorge Iván Cifuentes Diciembre de
Autor de Nodo Quindío
García 2018
contenidos
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8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Ajustes
Centro pedagógicos y
Juan Carlos Agroindustrial- Febrero de metodológicos en
E-pedagogo
Ramírez Regional 2019 las actividades y
instruccional
Molina Quindío sus
correspondientes
evidencias
Ajustes en
Centro de redacción de las
Atención actividades y
Autores Lina Marcela Evaluador Sector Marzo de referencias
Cardona de Agropecuario- 2019 utilizadas para la
Orozco contenidos Regional elaboración de la
Risaralda guía de
aprendizaje
Centro de
Verificación,
Erika Atención
Evaluador seguimiento y
Alejandra Sector Marzo de
de calidad aseguramiento
Beltrán Agropecuario- 2019
instruccional de la calidad del
Cuesta Regional
contenido
Risaralda