PROCESO DE

OBTENCIÓN DE
MANJAR BLANCO

Materia Prima e insumos:

Leche fresca
Azúcar Blanca
Glucosa
Leche en polvo
Sorbato de potasio

1
RECEPCIÓN DE LA LECHE:
Por precaución ,antes de usar la leche siempre
debes filtrarla para extraer las impurezas.
La acidez optima es de 18⁰D. si es mayor o
menor , durante el neutralizado
deberas hacer las correcciones necesarias

2 NEUTRALIZACIÓN:
La leche debe tener un PH superior 6.7, debe
tener una acidez expresada en acido láctico
de 0.20%.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13
D para que en el producto final esta
alcance entre 20 y 24 D

FORMULACIÓN:
En este paso se procede a agregar a la leche los 3
ingredientes restantes para la elaboración del
manjar blanco.
11 de leche
60gramos de leche en polvo
23 gramos de glucosa
150 gramos de azúcar.

4 COCCIÓN :
Ademas de pasteurizar la leche (eliminar los
microorganismos y enzimas) regula las propiedades físicas
del producto final. Se debe calentar el producto hasta llegar
al punto de ebullicion, agitar continuamente para no evitar
la fgormacion de capas finas de grasa, esto dura
aproximadamente 30 min.
 5
CONCENTRACIÓN:
Para facilitar la operación evitar la formación de una costra de las
paredes del reciente, agita la mezcla continuamente.
Para controlar la concentración se puede emplear métodos empíricos
(echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la
gota llega al fondo sin disolverse. está a punto: PRUEBA DE LA
GOTA)

6
ENFRIADO:
Se realiza en un recipiente destinado.
La velocidad de enfriamiento cuando es
lenta hace la formación de grandes
cristales y cuando es rápida facilita la
formación de cristales muy pequeños.

7
ENVASADO:
El envasado se realiza generalmente con el
dulce de leche a una temperatura de 30-33C
para permitir su fácil flujo , envasar
a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían
produciéndose vapores dentro del envase , que
condensado en la superficie interior de las tapas
podría facilitar el desarrollo de hongos.

VIDEO EXPLICATIVO

https://www.youtube.com/watch?
v=LWukrIRPOJ4