GARDE MANGER

• Despensa
Significado • Guardia del comer
• Cuarto Frio – Lugar de cocina fría.

• Chef Garde-Manger es el tercero en la

jerarquía de la cocina.
• Encargado de la preparación de alimentos
GARDE MANGER Funciones fríos, incluidos ensaladas, salsas frías,
buffet, etc.
• Partida encargada de la mice en place de
las materias primas frescas en una partida
de banquetes o en un cuarto frío clásico.
• Prepara alimentos que se cocinan en otras
partidas: aves y animales de caza y de la
preparación en general de todas las carnes.
Y de filetear pescados y mariscos.
• Esta partida se encarga del despiece y
limpieza del pescado, la carne y también de
los productos congelados de las mismas
partidas.

Lic. Juan Salazar

 GARDE MANGER

• Buffet; Banquetes sin fin combinando con grandes

ORIGEN cantidades de comidas exóticas con orgías.
• En la época de esplendor del Imperio Romano en
Egipto, Grecia e Italia, estos elegantes banquetes y
"buffets" estaban reservados para los ricos como
faraones, reyes o emperadores, quienes comían con la
mano, sentados o recostados en un diván o incluso en
el suelo.
• Durante la Edad Media, los patés y fiambres
(charcuterie) estaban muy de moda en esa época y
eran lo único frío del buffet.
• Los platos se distribuían en el centro de una gran mesa
y los invitados se sentaban alrededor, sirviéndose ellos
mismos, con los dedos.
• Apicio: El gastrónomo que inicia la costumbre de
alimentar gansos en forma forzada para servir los
primeros platos del preciado "foie gras"
• Las únicas decoraciones sobre las mesas estaban
hechas de azúcar soplada de acuerdo con las técnicas
venecianas de soplado de vidrio.

Lic. Juan Salazar

 GARDE MANGER
• Edad media en Europa se identifica el espacio donde se almacenan embutidos y
quesos.
• El siglo XVI está marcado por la llegada de diferentes especias de Oriente y su
abundante presencia en las preparaciones exhibía el poder económico y la
posición social de quienes las utilizaban.

Catalina de Médici (1519 –1589).

Esposa italiana de Enrique II, introdujo la apreciación de comida y platos más
refinados.
Catalina de Médici, reina de Francia, no solo fue una hábil conductora de la política
europea a la muerte de su esposo, sino también una refinada gourmet, tanto así que
algunos la consideran la verdadera fundadora de la gastronomía francesa.
Comienza una época de esplendor.
Antes de su llegada a París, no se conocía el tenedor, que ella aportó tras haberlo
conocido por mercaderes venecianos que lo trajeron de la refinada corte de
Constantinopla.
El tenedor fue adoptado por su esposo Enrique II en 1582 y revolucionó la manera de
comer dado que hasta ese entonces la comida se servía en rebanadas, se separaba
con la mano o se utilizaban cucharas (Comida fría: Es el viejo arte de trinchar).
Tenían la costumbre de adornar las mesas con arreglos florales y que los caballeros
compartieran el mantel y las viandas con las damas.
Llegan nuevos productos y frutas con los mercaderes.
Aparecen nuevas preparaciones:
• Gusto por la pasta.
• Vol au vent \ hojaldres.
• Helado.
• Empleo de agua ardientes.
• Uso de aceite de oliva.
• Pato a la naranja.
• Pollo al vino.
• Adobos.
• Trufas.

Lic. Juan Salazar

 GARDE MANGER
Luis XIV llamado el Rey Sol, Versalles, Rey de Francia (1643-
1715).
• En el siglo XVII Se cree que el rey Luis XIV fue quien confirió a la
gastronomía supremacía nacional este creo el más grande y
suntuoso comedor que se pudiera imaginar en su castillo de
Versalles.
• Fue el momento de mayor auge de la etiqueta.
• Este monarca de gran apetito que fomentó el servicio a la francesa:
todos los platos se servían al mismo tiempo y la disposición de los
comensales en la mesa era muy precisa.
• Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes,
llegaron a Europa nuevas verduras procedentes de América. Los
feculentos (las judías, las patatas maíz) sustituirán a las habas,
sobre todo en Francia.
• En el transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La
invasión de nuevos productos, empezando por el gallo de Indias, el
pavo que destrona al pavo real a finales del siglo XVI, se verá
acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del
tenedor , la aparición del comedor que no se generalizará hasta el
siglo XIX).
• El consumo de especias por parte de la elite desciende y se
sustituye el consumo ostentoso de productos exóticos.
• Otra de las características que surgen en torno a la gastronomía es
el haber fomentado el "...arte de la conversación en la mesa...", el
arte de negociar reinos, tierras, guerras, casamientos, amores,
intrigas, es decir, en torno a una mesa y buenos platillos la
humanidad ha aprendido el arte de la diplomacia y de la
convivencia.
• Se cree indicios del arte Mukimono arte del Esculpido y modelaje
con frutas y verduras. (china en los siglos XVI y XVII, 1616- 1867
esto fue en la Dinastía Tang).

Lic. Juan Salazar

 GARDE MANGER

• El siglo XIX puede denominarse el siglo de oro de la gastronomía

francesa.

Marie-Antoine Carême (1784 - 1833 ).

• Antonin Carême, uno de los cocineros de Napoleón I, fue quien
introdujo nuevas recetas y sirvió en los buffets preparaciones
como:
• Moldeados en gelatina (galantine, patés, cortes de carne, ave,
aspics) .
• Desarrolló los fiambres.
• También diseñó las primeras decoraciones artísticas preparadas
con remarcado cuidado (diferentes muestras para presentaciones
punto de partida fundamental para las presentaciones actuales).
• Moldes, esculturas, hechas de cera, sebo o azúcar.

Lic. Juan Salazar

SIEMPRE DE DEBERÁ TENER EN CUENTA QUE UN PRODUCTO
BROMATOLÓGICAMENTE SEGURO PUEDE SER CONSUMIDO.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS
PEPINILLO
TOMATE CHERRY ROJO
NARANJA AMERICANA
TECNICA CULINARIA:
Medallones, rodelas, lunas, lamina.
BRILLO:
Agua fria, aceite, gel.
NOTA: Filos de bandejas y platos.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS
PEPINILLO
TOMATE CHERRY ROJO
TECNICA:
Medios y medias lunas
consecutivas unidas.
ABLANDAMIENTO:
Agua caliente, vinagre, agua y
limón.
BRILLO:
Agua con hielo, aceite, gel.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS

NARANJA AMERICANA
TOMATE CHERRY ROJO
TECNICA:
Medallones, lunas, rodaja
NOTA:
Corte semi grueso preferiblemente del
centro de la fruta.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS
PEPINILLO
NARANJA AMERICANA
TECNICA CULINARIA:
Medias lunas finas.
BRILLO:
Agua fría, aceite, gel.
ABLANDAMIENTO: muy corto
Agua caliente, vinagre, agua con zumo
de limón.
NOTA: Filos de bandejas y platos.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS

PEPINILLO
TECNICA CULINARIA:
Medias lunas, gruesas.
BRILLO:
Agua fría, aceite, gel.
ABLANDAMIENTO: muy corto
Agua caliente, vinagre, agua con zumo
de limón.
NOTA: Filos de bandejas.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS
ZANAHORIA
TECNICA CULINARIA:
Laminas finas.
BRILLO:
Agua fría, aceite, gel.
ABLANDAMIENTO: muy corto
Agua caliente, vinagre, agua con zumo
de limón.
NOTA: Filos de bandejas y platos.

Lic. Juan Salazar

 DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS
TOMATE DE CARNE O RINON AMARILLO
TECNICA CULINARIA:
Medias lunas, gruesas corte casi completo de la piel no muy
fino.
BRILLO:
Agua fría, aceite, gel.
NOTA: Filos de bandejas y platos.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS

PEPINILLO
TECNICA CULINARIA:
lunas, medallones gruesas canteado, corte semi profundo en sig sag, semi
despellejado
BRILLO:
Agua fría, aceite, gel.
ABLANDAMIENTO: muy corto
Agua caliente, vinagre, agua con zumo de limón.
NOTA: Filos de bandejas.

Lic. Juan Salazar

DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS

SANDIA
ZANAHORIA
GOMA VEGETAL
TECNICA CULINARIA:
Tallado con relieve semi profundo, canteado y calado con base.
BRILLO:
Agua con hielo, aceite, gel.
NOTA: Filos de bandejas y platos.
DECORACIÓN DE BANDEJAS Y PLATOS

CEBOLLA
COLORANTE VEGETAL.
TECNICA CULINARIA:
Despellejado, corte sig sag mitad.
BRILLO:
Agua fría, aceite, gel.
APERTURA DE PETALOS:
Agua con hielo.
NOTA: Filos de bandejas y platos.

Lic. Juan Salazar

 TAREA
Luego de haber aprendido garnitura básica para
platos y bandejas utilizadas en cocina fría.
Desarrollar y presentar en platos estilo
gourmet o policarbonato brilloso blanco y
negro para la próxima clase 6 diferentes
garnituras , mismas que serán utilizadas en el
montaje del próximo tema.