CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

OTZOLOTEPEC

MEMORIA DE TRABAJO
PROFESIONAL REALIZADA
EN:
BISTRÓ-MECHA
QUE, PARA OBTENER EL TÍTULO DE

TÉCNICO EN
GASTRONOMÍA

PRESENTA
ANGEL MORALES VARGAS

ASESOR
OSCAR SOLIS FLORES

SANTA ANA JILOTZINGO, OTZOLOTEPEC, MÉX, JUNIO 2023.

 DEDICATORIAS

A mis Padres

A mis hermanos

A mis amigos
 ÍNDICE

Pág.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS

CAPÍTULO 1 REFERENCIAS DEL ESCENARIO REAL

1.1 Descripción del contexto social, económico y cultural en el que se ubica el
escenario real……….…………………….……………………. 06
1.1.1 Contexto social…………………………………………………….

1.1.2 Contexto económico………………………………………………

1.1.3 Contexto cultural…………………………………………………...

1.1.4 Gastronomía……………………………………………………….

1.2 Antecedentes y Organización general………………………….………..................... 13

1.2.1 Perfil de puestos………………………………………………..…

1.3 Misión, visión y valores………………………...….…………………….. 15
1.3.1 Misión………………………………………………………………..
1.3.2 Visión………………………………………………………………...
1.3.3 Valores.……………………………………………………………...
1.4 Croquis de ubicación………..………………..………........................... 16
CAPÍTULO 2 REFERENCIAS DEL PERFIL PROFESIONAL
2.1 Descripción de la carrera técnica cursada.……………………………. 18
2.2 Objetivo de la carrera……..………..………....…………….…………. 20
2.3 Perfil de egreso………………….…………………………...…………. 21
2.4 Análisis de la competencias profesionales desarrolladas, de acuerdo 22
al perfil de egreso…………………………………………………...
2.4.1 Modulo I ( identifica los fundamentos culinarios y sanidad he higiene
de los alimentos)
2.4.2 Modulo II ( aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y
costos)
2.4.3 Modulo III ( Practica la cocina internacional y vegetariana )
2.4.4 Modulo IV ( Practica la panadería y repostería y organiza eventos )
2.4.5 Modulo V ( Realiza la estadía )

CAPÍTULO 3 EXPERIENCIAS LABORALES

3.1 Diferencia el perfil profesional en el escenario real.
3.2. Aplica los aprendizajes en una actividad laboral. 27
3.3. Demuestra las habilidades en un puesto laboral.
3.4. Explica los saberes de un proceso productivo. 33
 3.5. Realiza la estadía.
CAPÍTULO 4 CONCLUSIONES
4.1 Conclusiones…….…………..……………………………….………….. 35
4.2 Aportaciones de mejora continua…….……………………………….. 35
4.3 Sugerencias al cuidado del medio ambiente
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………...….…………………… 36
GLOSARIO……………………………………………...……………………..….. 38
ANEXOS…………………………………………………………………………… 39

INTRODUCCIÓN
(1 cuartilla)

La introducción es una sección inicial en donde se da una breve explicación o

resumen del trabajo. Responde a preguntas como las siguientes:

¿Cuál es el tema del trabajo?

EJEMPLO: El presente trabajo da cuenta de las actividades profesionales realizadas

en el centro de cómputo de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma del
estado de México, se hace un análisis reflexivo y sistemático de cada una de ellas,
apoyado en el adecuado sustento teórico y metodológico…

¿Por qué se hace el trabajo?

EJEMPLO: Uno de los objetivos del trabajo es lograr obtener el título de Técnico en
Informática….

¿Cuál es la estructura del trabajo?

EJEMPLO: El trabajo se encuentra estructurado en cuatro capítulos….

Se debe de describir de forma breve cada capítulo del trabajo.

EJEMPLO: En el capítulo I se describe le contexto social, económico y cultural de la

Facultad de Ciencias Agrícolas, se describe la organización general de la
institución…
 OBJETIVOS.

Objetivo general:
Redactar los conocimientos de los diferentes submódulos con el fin de llevar a
cabo los diferentes aprendizajes para desempeñarnos en nuestra carrera
como técnicos en gastronomía, conocerlos de mejor manera y de igual forma
para saber la parte teórica y tecnológica para la cual se nos prepara de lo que
hacemos como gastrónomos.

Objetivos específicos: saber cómo hacer la parte teórica de lo que estamos

realizando, tanto en el laboratorio como en las prácticas de ejecución

CAPÍTULO 1
REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL
 1.1. DESCRIPCIÓN DEL CONTEXTO SOCIAL, ECONÓMICO Y
CULTURAL EN EL QUE SE UBICA EL ESCENARIO REAL.

MUNICIPIO (generalidades)

ESCENARIO (características generales)

LOCALIDAD (contextos)

1.1.1. Contexto social.

- Historia de la localidad
- Datos estadísticos personas (INEGI)
- Ubicación
- Significado
- Lenguas/dialectos
- Habitantes
-Edad promedio
-Genero
-Escolaridad
-Ocupación/empleo/actividades
-Productivas
-Programas sociales

8
1.1.2. Contexto económico.

- Presupuesto local
- Sectores y actividades económicas
- Población económicamente activa y ocupaciones
- Estratos sociales

9
1.1.3. Contexto cultural.

- Tradiciones (creencias y costumbres)

- Turismo y gastronomía
- Normas y valores

10
1.1.4. Gastronomía

- Platillos típicos del lugar

- Bebidas típicas del lugar

11
 1.2. ORGANIZACIÓN GENERAL.

1.2.1. Antecedentes y organización del escenario real

Todo comenzó en el año de 1974 con el Sr. Arnulfo Rivas Gonzales y la Sra. Juana
Villa Flores, ellos fueron los que fundaron este negocio de la barbacoa de borrego,
llamada ‘’BARBACOA 039´´.

Se inicio como un negocio familiar, con la finalidad de generar mayores ingresos para
ellos y para su familia, donde al igual participaban sus hijos.

El primer negocio que inauguraron (y que actualmente sigue dando servicio) está
ubicado sobre la carretera Toluca-Naucalpan sobre el kilómetro 39 (De ahí el nombre
de BARBACOA 039), esto mas que nada por la buena ubicación del lugar, ya que
transcurre variedad de gente, generando una buena venta.

Actualmente, este negocio familiar a crecido bastante que cuentan ya con otras
cuatro sucursales de barbacoa, teniendo cada una, una ubicación distinta y dirigida
por los hijos.

12
 DUEÑO

(GERNTE)

Tablajería Cap. De
Producción Fritanga
cortes de meseros
carne Administrador

Repostero, realización
Ayudante de postres
de cocina

Meseros
Lavaloza

Garrotero

13
1.2.2 Perfil de puestos

Describir las actividades generales por departamento de acuerdo a sus funciones.

14
 1.3. MISIÓN, VISIÓN Y VALORES.

1.3.1. Misión.

Propias del escenario real

1.3.2. Visión.

Propias del escenario real

1.3.3. Valores.

Propias del escenario real

15
 1.4. CROQUIS DE UBICACIÓN.

Descargar imagen de Google maps e insertar pie de imagen.

16
 CAPÍTULO 2
REFERENCIA DEL PERFIL PROFESIONAL
 2.1 DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA TÉCNICA CURSADA.

La carrera de Técnico en Gastronomía, ubicada en el área de servicios forma

profesionales capacitados para crear ofertas gastronómicas tanto en el sector público
como en el privado, realizando diversas operaciones como elaboración de alimentos
y bebidas, costeos y organización de eventos para la obtención de productos que
satisfagan las necesidades del cliente.

Asimismo, la preparación y presentación de menús, cartas y elaboraciones

culinarias, atención al cliente, observando las condiciones de seguridad, higiene y de
calidad según los procedimientos establecidos en cada empresa y de acuerdo a la
normatividad vigente.

El profesional técnico será capaz de desarrollar subprocesos de compra,

manipulación de materia prima, conservación, técnicas y métodos de cocción,
servicio al comensal, contando con las condiciones para afrontar los nuevos retos
que el ámbito laboral le exija, teniendo como campos de acción: restaurantes,
comedores industriales, cafeterías, franquicias, micro y pequeñas empresas
(emprendedores), instituciones de gobierno en el área de industria de la hospitalidad
y comedores.

La gastronomía ha sido definida por la UNESCO como: “Un conjunto de creaciones

que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición y por el que un grupo
social reconoce su identidad”. Hoy en día, la industria gastronómica nacional es la
segunda actividad turística más importante de México por su capacidad de crear
fuentes de trabajo. Según la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados), las unidades económicas que conforman
a este sector generan 7 de cada 10 empleados.
Por otro lado en el ámbito académico, en el nivel superior (Licenciatura en
gastronomía) en México existen ya alrededor de 200 instituciones que brindan la
oportunidad de estudiar esta carrera. Otro estudio realizado por el Anuario
Estadística (ANUIES) en 2010-2011, indica que la entidad con más instituciones que
imparte la carrera de gastronomía es el Estado de México con un total 30
instituciones.

Es por ello que surge el interés de diseñar un plan de estudios que permita
responder a estas necesidades del sector productivo, por lo tanto se integra la
carrera de Técnico en Gastronomía con la finalidad de formar un estudiante que:
Administre servicios y actividades gastronómicas, elaborando productos de alimentos
y bebidas de calidad con base a la normatividad vigente.
Por lo que el estudiante tendrá la capacidad para desempeñarse como técnico y
dominar las técnicas culinarias, conocer las principales cocinas de México y el
mundo, su historia, ingredientes y platillos principales. Aplicando los conocimientos
de administración que pueda permitirle seguir estudiando o bien poderse desarrollar
en el ámbito laboral. Aplicar valores, conocimientos, y habilidades para el manejo
óptimo de recursos, favoreciendo el desarrollo del factor humano. Ser promotor de la
cocina mexicana.

La formación profesional, comienza en primer semestre con la materia Dinámicas

Productivas Regionales, con una carga de 80 horas, esta es común a todas las
carreras técnicas del Bachillerato Tecnológico estatal, misma que retoma los nodos
productivos establecidos en la entidad; en los semestres subsecuentes la carrera
técnica se desarrolla a través una estructura modular, haciendo mención que los
primeros tres módulos tienen una duración de 340 horas cada uno y los dos últimos
de 240, dando un total de 1580 horas.

La estructura reticular que se establece para este plan de estudios está integrada de
37 materias y 5 Módulos. Comprende una carga horaria de 40 horas/semana/mes en
promedio por semestre. Los estudiantes laboran en promedio un total de 8 horas
diarias.
Los módulos que integra esta carrera son:

Módulo I Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

Módulo II Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos

Módulo III Practica la cocina internacional y vegetariana

Módulo IV Practica la panadería y repostería y organiza eventos

Módulo V Determina las competencias profesionales a través de la estadía

 2.2 OBJETIVO DE LA CARRERA.

El estudiante de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato

Tecnológico al ejercer su quehacer en el ámbito laboral será capaz de:

 Administrar y organizar servicios y actividades gastronómicas, elaborando

productos de alimentos y bebidas de calidad con base a la normatividad
vigente.

 Desempeñarse como técnico y dominar las técnicas culinarias, conocer las

principales cocinas de México y el mundo, su historia, ingredientes y platillos
principales. Aplicando los conocimientos de administración que pueda
permitirle seguir estudiando o bien poderse desarrollar en el ámbito laboral.
Aplicar valores, conocimientos, y habilidades para el manejo óptimo de
recursos, favoreciendo el desarrollo del factor humano. Ser promotor de la
cocina mexicana.

 Formarse en la industria alimenticia en diferentes áreas; tanto en instituciones

privadas como públicas, siendo complemento de la destreza y la producción,
el estudiante se habrá desarrollado en aspectos empresariales enfocadas a la
gestión de la persona, manejo de los recursos materiales y económicos,
resultados de la ética profesional el servicio al cliente y trabajo en equipo con
los colegas del sector.

 Demostrar la vocación y actitud emprendedora en los conocimientos para el

manejo de administración; en procesos manuales y habilidades del
pensamiento con gusto en el área de servicio.
 2.3 PERFIL DE EGRESO.

El egresado de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato

Tecnológico tendrá durante el proceso de formación de los cinco módulos, el
estudiante desarrollará o reforzará las siguientes competencias profesionales:

• Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

- Identifica la historia de la gastronomía
- Identifica los servicios de alimentos y bebidas
- Identifica los fundamentos culinarios
-
• Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos
- Utiliza técnicas en la cocina mexicana
- Planea y organiza menús
- Realiza estandarizaciones a través del control de costos de alimentos y
bebidas
-
• Practica la cocina internacional y vegetariana
- Identifica la administración como herramienta
- Practica la cocina internacional
- Practica la cocina vegetariana

• Practica la panadería y repostería y organiza eventos

- Practica la panadería y repostería
- Organiza eventos

• Determina las competencias profesionales a través de la estadía

Competencias genéricas:
• Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los
objetivos que persigue.
• Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el
logro de sus metas.
• Elige y practica estilos de vida saludables.
• Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos
de consumo y conductas de riesgo.
• Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la
utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
• Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o
gráficas.
• Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
• Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
• Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
• Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.

Competencia disciplinares:
 Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemáticamente las
magnitudes del espacio y las propiedades físicas de los objetos que lo rodean.
 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y
científicos.
 Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenómenos
naturales a partir de evidencias científicas.
 Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio físico y valora
las acciones humanas de impacto ambiental.
 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en
la realización de actividades de su vida cotidiana.
 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explícitos e implícitos en
un texto, considerando el contexto en el que se generó y en el que se recibe.
Competencias de Productividad y empleabilidad:

 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.

 Registra y revisa información para asegurar que sea correcta.

 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

infraestructura e insumos.

 Tener claras las metas y objetivos de su área y de su puesto.

 Se adapta para un cambio positivo.

 Participa en la generación de un clima de confianza y respeto.

 Compartir su experiencia, conocimientos y recursos para el desempeño armónico

del equipo.

 Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.

 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un

espacio dado.

 Orientar las acciones llevadas a cabo a lograr y supervisar los estándares de

desempeño y los plazos establecidos.

 Diseñar y utilizar indicadores para medir y comprobar los resultados obtenidos.

 Trabaja hasta alcanzar las metas o retos propuestos.

 Mejorar la relación entre objetivos logrados y los recursos invertidos en términos de

calidad, costo y oportunidad.

Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educación

media superior desarrolla las competencias genéricas a partir de la contribución de
las competencias profesionales al componente de formación profesional, y no en
forma aislada e individual, sino a través de una propuesta de formación integral, en
un marco de diversidad.
2.4 ANÁLISIS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES
DESARROLLADAS, DE ACUERDO AL PERFIL PROFESIONAL.

En este apartado el alumno deberá de identificar cuáles son los aprendizajes que
debió de haber obtenido a lo largo de su educación gastronómica y después
analizará en una redacción impersonal las diferentes características que los
resultados de aprendizaje de cada competencia:

Ejemplo: En la competencia: Identifica la Historia de la Gastronomía integra

conceptos dentro de sus aprendizajes como lo son:

Patrimonio gastronómico antiguo.

Ingredientes de los Pueblos Antiguos.

Corrientes Gastronómicas Europeas.

Técnicas de preparación en la Edad Media.

Técnicas de preparación en la Edad Moderna.

Patrimonio Gastronómico Mexicano

Técnicas de preparación por región gastronómica de México.

Estos serán los temas que el alumno tendrá que analizar para determinar si obtuvo
las competencias profesionales, que en el caso del ejemplo seria: Identifica la
Historia de la Gastronomía.

¿Qué tantos elementos de la Historia de la Gastronomía identifico, desde la época

prehistórica hasta nuestros días?
MODULO 1 - Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos.

Identifica la historia de la gastronomía

Identifica los servicios de alimentos y bebidas
Identifica los fundamentos culinarios
MODULO II-APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS

Utiliza técnicas en la cocina mexicana

Planea y organiza menús
Realiza estandarizaciones a través del control de costos de alimentos y bebidas
MODULO III-PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL Y VEGETARIANA

Identifica la administración como herramienta

Practica la cocina internacional
Practica la cocina vegetariana
MODULO IV- PRACTICA LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA Y ORGANIZA EVENTOS

Practica la panadería y repostería

Organiza eventos
 CAPÍTULO 3
EXPERIENCIAS LABORALES
 3.1 Experiencias Laborales

Plantear brevemente un panorama de las actividades realizadas durante los 5

semestres anteriores 2,3,4,5 y,6 semestre.

NOTA: Descripción detallada de las actividades realizadas. Tomando como

referencia el verbo que rige los resultados de aprendizaje de cada submodulo.
incluyendo tipo de actividad, duración, horario, tipo de participación (Ej.: observación,
trabajo activo, etc.). Para la elaboración de este apartado, y en general para todo el
capítulo, se recomienda apoyarse de los reportes entregados desde el primer día
de incorporación a la práctica. Se incluye la teoría utilizada para el desarrollo de La
actividad.

3.1.Diferencia el perfil profesional en el escenario real.

3.2. Aplica los aprendizajes en una actividad laboral.

3.3. Demuestra las habilidades en un puesto laboral.

3.4. Explica los saberes de un proceso productivo.

3.5. Realiza la estadía.

 CAPÍTULO 4
CONCLUSIONES
4.1. CONCLUSIONES.

39
 4.2 APORTACIONES DE MEJORA CONTINUA

En este apartado se deben incluir conclusiones sobre el trabajo realizado, así como
sobre la utilidad de la práctica en el propio proceso formativo. Esto último debería dar
oportunidad de reflexionar y poner en evidencia los vacíos formativos detectados y
las estrategias para rellenarlos.

4.3 SUGERENCIAS AL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE

40
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

GLOSARIO

41
ANEXOS.

42
43