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Crecimiento de la gastronoma peruana es los ltimos 6 aos

.Lucero Gallardo .Gianella Montenegro .Willian Gallardo .Edmundo Licla

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Iniciaremos el marco terico con una breve introduccin, una pequea resea histrica, luego pasaremos a revisar las causas que ha propiciado el boom de la gastronoma peruana, como ha afectado nuestra gastronoma a la economa y al finalizar nos enfocaremos la gastronoma en nuestra actualidad. De manera introductoria, Las aproximaciones al tema gastronmico peruano pueden a grandes rasgos ordenarse como la celebracin del esplendor de una excelencia alcanzada en el pas, la valoracin de un patrimonio, la noticia de un nuevo prestigio de la comida peruana en el mundo, y el entrenamiento de los cuadros locales de la actividad hotelera y gastronmica(Lauer, 2006, P. 1). La gastronoma peruana ha alcanzado quiz an no ,pero est en camino de alcanzar su mximo esplendor y eso se debe gracias a todos los peruanos (agricultores, etc. .. ) que poco a poco hemos sabido explotar todas nuestras riquezas ( papa , maz,trigo,etc..) Y eso viene desde antes, un ejemplo: En el siglo XVII nuestro

ingrediente emblemtico aun no nos haba ganado muchos aplausos (la papa). La gastronoma peruana segn Avolio (2008) sostiene que es considerada una de las ms variadas del mundo, gracias a las herencias pre inca e inca y a las inmigraciones espaola, africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana esta es una caracterstica importante que no se ofrece en el exterior, estableciendo una diferencia sustancial(p.10). Las diferentes culturas de otros pases han contribuido a nuestra gastronoma enormente y ha trado gran variedad de innovaciones en los diferentes platos tpicos, bebidas, postres, etc. A esto se le suma la gran variedad de aportacin que han tenido nuestras diferentes regiones (costa, sierra, selva). La gastronoma peruana tiene un amplio repertorio de platos tpicos, gracias a los

diferentes cultivos, que se han podido cultivar en nuestra costa sierra y selva, (gracias a nuestros diferentes climas, suelos, pocas, nuevos ingenios, etc.) Menesas (2006), considera que Yo no creo que definira la cocina peruana en trminos de serrana ,selvtica o costea, sino en su capacidad de integrar productos a su ya vasto

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repertorio culinario con relativa facilidad , debido como dijimos hace un momento , a que en el Per se puede cultivar en cualquier sitio y en cualquier momento cualquier cosa (p.1) Tenemos que seguir trabajando en la innovacin y modernizacin de nuestra cocina para que contine en ese rumbo competitivo con otros mercados gastronmicos del globo (Ferrero,2010, p. 4).Para seguir creciendo hasta como el da de hoy debemos seguir fomentando la inversin en la agricultura ya que eso va de la mano con la gastronoma ,si no en vez de avanzar nos quedaremos en lo antiguo y lo que ahora necesita el Per es generar competitividad para seguir creciendo y ser el primer pas mas rico en la gastronoma alrededor del peruana mundo.

Como bien sabemos la gastronoma se ha vuelto un tema muy importante en nuestro pas con un alto inters y relevancia en nuestras comidas, La gastronomia peruana ha

alcanzado en los ltimos aos un ligero desarrollo que le ha permitido destacar entre las culinarias ms renombradas del mundo gracias a la variedad y originalidad de sus potajes citado por (Benzzaquen, 2009, p.67). En este contexto nos resulta evidente la existencia de la riqueza culinaria que hacen referentes a la variedad de comidas y bebidas, as como el entorno , determinado por las costumbres y los hbitos de consumo de las personas. . A partir de la experiencia y la investigacin de algunos autores acerca de la gastronoma Graglia(2013), indica que La cocina peruana brinda una gran verstibilidad, pues logra sintetizar productos de las 3 regiones: Costa, Sierra, y Selva en una misma identidad gastronomica, esta es una caracterstica importante que no se ofrece en el exterior, Los resultados de este contexto establecimiento una diferencia sustancial (p.8).

conforman espacios colectivos que dan pertenencia a un mbito geogrfico y cultural bien delimitado, donde da el sentido de identidad y nostalgia por el pasado.

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Desde un punto de vista geogrfico y ecolgico , el Per es uno de los pases ms variados del de mundo, suelos, ya que cuenta y con especies una magnifica y combinacin vegetales.

climas

animales

Resultando as unos de los temas con mayor nfasis que permite el realce de nuestra economa y el crecimiento de inters en los jvenes por interesarse en la cocina. En la televisin y las radios locales, se ofrece una gran variedad de programas de cocina; los diarios de mayor circulacin ofertan encartes y enciclopedias, y todos los das se encuentran reportajes periodisticos sobre el temacitado por (Avolio, p.68). Esto quiere decir que ha surgido un vinculo de inters para las personas logrando que los medios de comunicacin tomen la inicitica redescubriendo su de considerar la tradicin de nuestro pas y riqueza culinaria.

Mientras que la gastronoma en nuestro pas va en viento en popa generando mayor compras de insumo y servicios mensuales, y puestos de trabajo, Valderrama (1996) indica: El inters por la comida peruana esta comenzando a adquirir notoriedad y presencia en el mbito mundial, por el incremento de restaurantes y franquicias en el exterior(p.4).En esta cita considera el crecimiento de restaurantes y franquicias en el exterior, como sabemos lo restaurantes generan ingresos y egresos entre compras de insumo y servicios, y puestos de trabajo ya sean directos e indirectos.

Puesto que en la actualidad la cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Graglia (2013) aade:"a nivel de turismo interno se est generando una corriente importante de consumo de los productos peruanos.(p.5). Afirmacion que coloca a nuestra comida como una moda sin dejar de lado que a es una proyecto en desarrollo que tienes muho que mostrarnos.

Leadership(2013) aade:"a nivel de turismo interno se est generando una corriente importante de consumo de los productos peruanos(p.5). El turismo ha generado gran

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aportacin al desarrollo de la gastronoma peruana, los inversionistas extranjeros han optado por poner cadenas de restaurantes, fabricas de cultivos, chacras, etc. Eso a fomentado la atencin de muchos inversionistas extranjeros y a que lleguen a visitarnos a mas seguido nuestro Per. Hace dcadas, los peruanos no se imaginaban del impacto y la gran atraccin que tendra nuestra cocina peruana en todo el mundo, el cual contribuira al crecimiento econmico de nuestro pas. Es de amplio conocimiento que en el Per contamos con diversos y exquisitos platos en cada una de nuestras regiones, los cuales son un patrimonio y orgullo de sus pobladores. Esto era una riqueza no descubierta y no explotada por nosotros mismos y menos an por el resto del mundo. Hace dcadas sentamos algo de inferioridad por nuestra comida. Nuestros platos estaban destinados a ser apreciados en los sectores ms populares o en la clase media. En los sectores pudientes, en banquetes de primera lnea primaba la comida extranjera, la francesa, la italiana, etc. En la actualidad, todo esto ha cambiado, nuestra comida peruana es apreciada y bien preparada desde los restaurantes ms pequeos hasta los ms exclusivos, y en el extranjero es valorada dndosele el lugar que se merece, exponindola en grandes ferias gastronmicas en todo el mundo donde es muy apreciada. Al respecto, podemos mencionar que Los primeros referentes de la cocina peruana actual se encuentran en la inmensa riqueza legada por el pueblo Inca. La cultura incaica tiene vigencia en Amrica del Sur desde el siglo XII (Peschiera,2004, p.3). Esta cita nos muestra que gran parte de nuestra comida es autctona y principalmente todas las especies de tubrculos, frutas y verduras con las que contamos se las debemos a los incas, entre ellas podemos encontrar a la quinua, la lcuma, el esprrago, mangos, etc.

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Un plato bandera como el lomo saltado, se ofrece en el restaurant Astrid & Gastn del reconocido chef peruano Gastn Acurio, que este ao se ha ubicado en el puesto 14 de la prestigiosa lista de San Pellegrino, que elige a los 50 mejores restaurantes del mundo. Con respecto a la gastronoma, Matarazzo (2010) sostiene: Junto con la necesidad de saciar el hambre, nace la culinaria, cuyo objeto es agradar el paladar mediante distintos mtodos: combinar dos o ms ingredientes; variar la intensidad del fuego y la manera de usar el calor mediante tcnicas como asar, hervir, frer o dorar; y salar, endulzar, condimentar, macerar, aderezar, etc (p. 174). En nuestro pas, el boom gastronmico se inici oficialmente en el ao 2008 con el nombre de Per, Mucho Gusto siendo organizada por APEGA, cuyo fundador es Gastn Acurio. A partir del 2009 tom el nombre de Mistura y que en la actualidad se realiza una vez al ao. Esta es una vitrina para la muestra de nuestros productos nativos donde tambin participan diversos chefs internacionales. La Cocina latinoamericana ha creado espacios gastronmicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. (Yeshayahu, 2012, p. 12). Particularmente, en las ferias gastronmicas internacionales antes de servir cualquier plato se ofrecen varias ruedas de pisco sour, licor de bandera peruana infaltable como aperitivo,Matarazzo sostiene que por supuesto que la comida en s no es la nica manifestacin de las culturas, pues el consumo de los alimentos est siempre rodeado de alguna forma ritual. (p. 46). Los restaurantes peruanos en el extranjero cuentan hoy en da con cocineros peruanos bien preparados que usan insumos nacionales, debido a esto es que existe una gran afluencia de pblico cautivo de la comida peruana, muchos de estos empleados con el tiempo forman su propio restaurante o llegan a ser contratados por grandes cadenas de restaurantes, es por eso que En el negocio de la gastronoma, se requiere pasar por todo tipo de tareas para

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comprender de manera integral la actividad y su filosofa, hacer una carrera exitosa y llegar algn da a ser un chef reconocido. (Yamada, Chacaltana 2007, p. 56).

Dentro de la gastronoma se encuentra el arte culinario, ya que la gastronoma estudia los componentes culturales basndose en la comida. Para estudiar la comida tenemos que estudiar desde la agricultura, que es tratamiento del suelo y los cultivos de vegtales. Todas las actividades econmicas dentro del sector agricultura se basa en la extraccin de recursos de la tierra, generando alimentos para el hombre, que sirven para la gastronoma, adems que es primordial para el crecimiento econmico de los pases. La agricultura tradicional se desarroll de distintos mtodos basados en la observacin hacia la naturaleza. Esos procesos eran de carcter ritual y simblico, que eran aprendidos mediante el pasar de las generaciones. Uno de los cultivos alimenticios bsicos del mundo, como es la papa, que fue domesticada hace por lo menos 10000 aos, que es un importante ingreso y de alimento. Pero tambin es muy importante para la poblacin urbana. Los diferentes tipos de papa domesticadas por los antiguos peruanos. Una valiosa herencia que durante siglos por su exquisito sabor y resistente a las diferentes condiciones climticas. El cultivo de dicho alimento en mejores rendimiento se realiza en suelos profundos, arenosos y bien drenados. El cultivo de la papa siempre ha estado asociado a pobreza, bajos precios, escasa capacidad de acceso al mercado y casi nulo valor agregado (Triveo, Ordinola, Samanamud, Fonseca, Manrique, Quevedo, 2011, p.26). La papa es el principal cultivo del Per, tanto por su importancia econmica y social. Por lo que el consumo de la papa en el pas se ha mantenido en crecimiento a travs de los aos, tambin lo coloca en un sitio en el extranjero, ya que el Per presenta ms de tres mil variedades de papa, adems que la mayor parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los andes peruanos originado por sus particulares ecosistemas y condiciones climticas que tiene el pas.

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El cultivo de la papa en el Per se ha masificado, ya que de los 19 de los 24 departamentos del Per se ha incentivado el cultivo de la papa por sus condiciones climticas favorables para la produccin de ellas. El estado para incentivar y ayudar a los productores de los altos andes a poder tener ms ingresos creo el Da Nacional de la Papa. El propsito fundamental de la creacin del Da Nacional de la Papa fue incrementar el consumo de dicho tubrculo para mantener el nivel de los precios entre los meses de abril y junio. (Triveo et al., 2011, p.28). La papa adems por sus variedades es un alimento fundamental para la gastronoma peruana, ya que ha ayudado a la elaboracin de nuevos platos y ha ocasionado el boom gastronmico peruano que tanto se habla en el pas y en el extranjero. En la implementacin de nuevos platos tambin ah influido la participacin de alimentos de la agricultura no tradicional, tomndose como base proyectos de mbito local utilizando como principales ideas el positivo impacto ambiental y tambin el gran valor nutricional, estos reforzaran los argumentos del valor gastronmico y cultural. El auge se ha dado en la agricultura no tradicional con productos como hortalizas o legumbres. Entonces es la exportacin agroindustrial nueva la que jala vagones exportadores.(APEGA, p.34). A los ya conocidos argumentos agroambientales tambin se le suma las estrategias de venta de productos de gran inters ambiental para el aumento de las ventas de dichos alimentos no tradicionales. El estado promoviendo la gastronoma mediante Promperu ha realizado diferentes eventos y ferias gastronmicas, que adems promueve la cultura de dichas regiones. El sector gastronmico est empezando a observar la importancia del desarrollo de la cadena de aprovisionamiento, bajo el entendido que este debe estar en condiciones de acompaar su proceso de internacionalizacin. (Triveo et al., 2011, p.46). Entre estas ferias gastronmicas la que destaca es la presencia de chefs peruanos de talla internacional, por lo que atrae a pblico de toda parte del pas y de turistas de todos los continentes a degustar la comida peruana, pues el turistas no solo se conforma con una delicioso plato, sino que se

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enfoca en conocer ms platos, adems de acercase mas a esos alimentos que la conforman. Cuando se le pregunta al turista que es lo que valora de la comida, se menciona la buena sazn y la variedad de platos. (APEGA, p.38)

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Referencias:

APEGA (2009). El boom de la gastronoma peruana. Su impacto econmico y social. LIMA. Recuperado de:

http://www.apega.pe/descargas/contenido/13_apega_cocina_peruana.pdf Camacho,I. , Lopez,L. , Perez,F.(2008).Propuesta para el desarrollo de la gastronoma peruana(1era).Lima: Pontificia Universidad Catlica del Per . Ferrero,A. .Amrica (27, diciembre,2010) .Gastronoma peruana: producto de consumo global : Amrica econmica.Recuperado de :

http://www.americaeconomia.com/analisis-opinion/gastronomia-peruana-producto-deconsumo-global Lauer,M. V. (2006) .La revolucin gastronmica.(1era). Lima: Universidad San Martin de Porres . Matarazzo, M. (2010). La Comida como Cultura.(1ra edicin) Ciudad de publicacin : MatarazzoDall'Aste de Benavides, Mara Anglica. Peschiera, E. (2004). Secretos de la Comida Peruana . Ciudad de publicacin: Ediciones Granica S.A. Triveo, G., Ordinola, M., Samanamud, K., Fonseca, C., Manrique, K. & Quevedo, M. (2011)Buenas prcticas para el desarrollo de la cadena productiva de la papa: experiencias con el proyecto INCOPA en el Per. Lima: International Potato Center. Yamada, G., Chacaltana, J. (2007) Generacin de Empleo en el Per: Seis Casos Recientes de xito (1ra. Ed. ) Lima: Universidad del Pacfico.