UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: DISEÑO DE MÁQUINAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SEMANA: N°12 Actividad 1

ESTUDIANTE:

 CAJUSOL DELGADO Samy Isabel

DOCENTE: MG. MARIA LUZ GARCIA CRIOLLO

JAÉN – PERÚ
JUNIO, 202
Actividad 1:
Tome un producto o materia prima que aún no haya trabajado en sus actividades
anteriores, considere que sea un producto de la zona, en donde pueda aplicar, analizar
y describir el secado solar; genere un reporte comparativo según los pasos mostrados
en el apartado 3.4 evaluando si son los pasos correctos del secado del producto que ha
elegido, con los que usted hará e investigó de su producto, y analice que cambia,
haciendo descripciones fundamentadas de las diferencias. Hagan uno por cada grupo,
si se hace descripciones que sustenten el secado se sugiere que tenga referencias de que
el contenido colocado es fundamentado.

EL CACAO
El cacao era utilizado por las tribus maya, azteca e inca hace más de 2.500 años,
primordialmente como remedio medicinal o como moneda de cambio. Su introducción
en Europa no llega hasta el siglo XV tras la colonización de América, cuando se importó
junto a otros alimentos como las patatas o los tomates.
Aunque se introdujo entonces, la receta de la bebida de chocolate que existía por entonces
no resultaba agradable para la mayoría de la población, que la consideraban muy amarga.
Hasta el siglo XIX no se empezó a extender su consumo, debido a la aparición de la industria
chocolatera en este siglo, que aplicó las primeras adiciones de azúcar y otros componentes
que dotaban al chocolate de un sabor más apetecible.

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se puede
utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su uso se remonta a la
época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para fines nutricionales
como médicos.
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también
contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.
El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse
para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera
intensa.
El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto el polvo como la
grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. De este fruto se consigue tanto
el polvo de cacao como la manteca. Ambas se suelen mezclar junto a azúcares refinados y leche;
dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno surgen los distintos tipos de chocolate. La
adición de estos componentes hace que el chocolate tenga aún más aportes nutritivos junto a los ya
presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B, el calcio, el hierro o el cobre.
 SECADO SOLAR DEL CACAO
El secado del cacao puede ser solar, aprovechando la temperatura ambiente de la zona de
cosecha. Sin embargo, este tipo de secado depende de la temperatura, humedad relativa
velocidad del aire y el número de horas de insolación aprovechables.
• Secado solar extendido
Este secado se realiza en piso de cemento sobre alguna tela. El piso puede ser liso, rugoso o
textura intermedia. Se puede mejorar añadiéndole un techo removible.
• Secado en Bandejas móviles
Las bandejas móviles e pueden desplazar fácilmente mediante carriles además se pueden
apilar para economizar el espacio.
• Secado en secador de túnel
Este secador tiene la ventaja de que protege al cacao de la humedad de la lluvia, del polvo y
animales además de que aumenta la temperatura de secado dentro del túnel.
 Temperatura
Temperaturas bajas de secado (menores a 20°C) determinarían mayor tiempo de secado. Si
el tiempo de secado se prolonga podrían crecer hongos. Por otro lado, Temperaturas altas de
secado (mayores a 60°C) podrían generar una capa superficial seca mientras el interior
todavía estaría húmedo. Impidiendo la salida de ácido acético. También podrían inactivar
enzimas responsables del sabor de chocolate.
Durante el secado se inactivan las enzimas es después que han hecho efecto sobre los
compuestos como poli fenoles generando un color marrón y sobre las proteínas
degradándolas hasta aminoácidos como la valina y glicina.