… GESTIÓN

CUESTIONARIO 1/2022
MARTES 14:45

FECHA: 12-04-
PREGUNTAS 12-23 22
HOJA: 1 DE 7

ALUMNO DOCENTE PUNTAJE DE

CALIFICACIÓN
Ing. Miranda
Fernández Saúl
Víctor
Navia Yucra Andru
Gabriel (Ing.
Agroindustrial)

12. Cuáles son las dimensiones indicativas de los corrales en la planta de faeneo para
vacunos, las mangas que conducen a la zona de sacrificio que dimensiones debe tener.

R.- No hay un patrón exacto en cuanto a las dimensiones de los corrales para vacunos
estos varían según sea conveniente, aunque de forma indicativa pueden utilizarse
corrales de 7,6 m por 6 m para albergar unos 20-25 vacunos ; Las dimensiones de las
mangas pueden ser de 1,50 m de altura y 0,45 m de ancho abajo y 0,85 m en la parte
superior también la separación entre tablas no debe ser superior a 4,5 cm.

13. Cuáles son los métodos de aturdimiento conocidos y en qué consisten.

R.- Son la pistola con proyectil fijo que consiste en una pistola con un percutor que tras
la explosión detona un cartucho de pólvora impactando el frontal del animal
dependiendo de la necesitan pueden optarse pistolas comunes o a mayor escala como
los cilindros de aire comprimido que tienen ritmos de matanza aproximado de 240 a
300 animales por hora.

choque eléctrico consiste en pasar una corriente al cerebro con intensidad de 250 Ma y
voltaje de 75 V, en su versión manual cuenta con un panel de control para ajustar el
voltaje y dependen del tiempo para su uso efectivo aproximadamente 6 segundos de
uso, este método es eficaz para cerdos si bien puede aplicarse en bovinos, pero no
tendría la misma eficacia debido al pelaje y grosor del animal, la contra de este método
es la presencia de hemorragias puntuales en la carne.
Choque con dióxido de carbono consiste en el aturdimiento de animal por depresión
neuronal a consecuencia de la hipoxia y disminución del pH en sistema nervioso central
, el c02 al ser más pesado se estanca en capas bajas del local de aturdimiento durante 40
segundos da la exposición de atmosferas, se lleva a cabo en túneles específicos durante
45 segundos ,este método se utiliza en cerdos y a diferencia del choque eléctrico la
calidad del canal es mayor a que no representa hemorragias en el canal.

14. Cuál es el proceso de desangrado y recolección de sangre, que productos utilizan

para evitar que se coagule.

R.- ya sea bovino, ovino, cerdos, se les somete a incisiones específicas para cada uno
luego se prevé el desangrado y se toma en cuenta las posiciones del animal donde
generalmente se efectúa con el animal suspendido verticalmente, donde se marran sus
extremidades y con gancho encadenado se levanta bajo la riel con ayuda del elevador
eléctrico , se mantienen en esta posición hasta el desollado/depilado , posteriormente se
debe esperar apropiadamente 50 segundos , en este tiempo se da la mayor parte de la
sangre pero es necesario un tiempo de 3-5 min para e l escurrido de sangre no
comestible, la sangre se recoge en goteos y por canaletas de desagrado de 1,5 m de
ancho.

Para evitar la coagulación se utiliza un agitador para extraer fibrina, también se aplica
anticoagulantes químicos como el citrato de sodio o fosfatos de baja concentración se
lo aplica al fondo del tanque y a medida que se va añadiendo sangre se mezcla
rápidamente. Se recolecta sangre con cuchillos en forma de caladora con plástico
conectado al mango donde succionan sangre con sistema al vacío, se transporta a una
zona independiente con una centrifuga diseñada para separar plasma de los glóbulos y
la conservación enfría lo más rápido los componentes.

15. Luego del desangrado se tiene los siguientes pasos que completan el faeneo son 13
pasos.

R.- 1.-Despues del desangrado comienza el faenado y preparación del canal se

transporta al animal por gravedad atreves del carril aéreo. 2.-En el transporte atreves de
cadena puede ser manual o mecánico donde os animales son suspendidos en corvejos
hasta terminado el desollado/depilado y canales que se cuelgas por la zona de ruedas.
3.-Una vez completado el desangrado se comienza otro tipo de operaciones. 4.-Corte en
extremidades a nivel de articulación, esta operación realizada manualmente con
cuchillo para corte de manos, patas y cuernos. 5.-incisiones para iniciar el desollado. 6.-
Desollado del cuello y de una parte del brazo y espalda. 7.-Corte de cuernos realizado
con la cizalla anterior. 8.-Corte de la pata no colgada a la red aérea, nivel de
articulación tarso metatarsiana. 9.-Desollado de la parte no cortada de la extremidad y
colgado en el gancho de suspensión del carril aéreo. 10.-Desenganchado de la
extremidad posterior no desollada de la cadena de faenado y envió por el rail de
retroceso hacia zona de aturdido. 11.-Cortado de esta para el nivel de articulación tarso
metarsiana y desollado de la porción no cortad. 12.-Corte de la sínfisis isquio-pubiana.
13.-Eliminacion de la mamas y órganos genitales en la hembra.
las patas y cuernos recogidos higiénicamente en recipientes limpios.

16. Concepto de degollado y depilado.

R.- El desollado es el desprendimiento de la piel que puede realizarse de forma manual

o mecánica, donde se realiza mediante un cuchillo de desollado o desolladores
mecánicos( que lesionan as la piel ) , se inicia con el animal suspendido verticalmente
donde la piel se va desprendiendo de forma doblada para evitar contaminaciones , los
ganchos se desplazan automáticamente con el animal por el circuito cerrado donde van
a diferentes espacios donde se retira la piel del dorso, tato en ovino como bovino es
recomendable proceder con desollado mecánico.

En el caso del depilado se recomienda el uso en cerdos que consiste en eliminación de

pelos, grasas y corneas de epidermis, luego del depilado se necesita de sistemas que
facilitan las operaciones, pasadas generaciones utilizaban métodos más pragmáticos
como sopletes de gas seguido de raspado manual utilizando cuchillas.

17. Como debe ser el escalado, pelado en los cerdos.

R.- El escalado en mataderos se utiliza agua caliente en tanques que debe tener el ritmo
adecuado con relación al retoque y lavado final de cerdos, también usan duchas de agua
caliente en túneles especiales para escalado, los operarios para optimizar tiempo
mejoran el pelado elevando la temperatura del agua, aunque dificultan la extracción de
cerdas en la peladora.

En el caso del pelado en cerdos es importante tener aspersores de agua donde sometan
al animal en la ducha para no enfriar la superficie del cerdo con el volumen adecuado
permite la eliminación de las cerdas y suciedades desprendidas, se debe vigilar el
estado de paletas y raspadores no metálicos ende la peladora para no dañar la piel ,los
cerdos necesitan tiempo de escalado de 3,5 a 6 minutos por un pelado perfecto y facilita
extracción de pezuñas, después del pelado los cerdos se cuelgan y se retocan con
cuchillos los restos de cerdas aun adheridas.

18. Cuál es el proceso ordenado de la evisceración y concepto de la misma

R.- El proceso de ordenado empieza por la extracción de vísceras y de pre

estómagos ,estomago, intestino , etc. , durante este proceso se evita la contaminación
del canal con material procedente a la rotura de pre estómagos , también es
fundamental que transcurra el menor tiempo después de la muerte del animal hasta la
evisceración , debido a un aumento de permeabilidad que genera microorganismos ,
tiempo aconsejable de 45 minutos, este proceso se realiza manualmente y para la
extracción de vísceras toraxicas es necesario apertura de la misma donde en los
vacunos es necesario una sierra especial , también se cierra el tracto digestivo para una
apertura en la pared abdominal para sacar estómagos , intestinos , etc. que salen por
propio peso , se acomodan en recipientes numerados, hay diversos sistemas para
mantener identificada vísceras abdominales y toraxicas con correspondiente canales
donde se utilizan en mayoría ganchos en los mataderos grandes se adecuo el sistema
carrusel.

El concepto de la evisceración es el proceso de extracción de los intestinos y vísceras

Del animal teniendo en cuenta los controles de seguridad microbiológica y los correctos
procesos para sacarlos y almacenarlos.

19. En que consiste el lavado y preparación de despojos y subproductos.

R.- El lavado consiste en limpieza de las vísceras para su posterior almacenado de

refrigeración y transportado a salas de industria de transportación donde se serán los
órganos del animal, en algunos mataderos solo se realiza limpieza de pre estómagos,
estómagos e intestinos.

La preparación de despojos comestibles como el timo, páncreas, los testículos son

igualmente lavados y retocados de eliminar grasa, se extrae sesos con maquinaria
especializada de cizallas para abrir la cabeza del animal, las patas y morros se escalan y
se procede a pelado manual donde se elimina restos de carne y grasa.

Los subproductos como la tripería donde se vacía el estómago y los intestinos del
animal también eliminando grasa apegada , se procede al escalada para eliminar
mucosa y en especial los intestinos gruesos son volteados , las tripas posteriormente son
calibradas y se conservan en toneles de plástico con sal por capas de tripa y sal , en lo
que respecta a las pieles una vez llegados a la sala de limpieza las pieles eliminan restos
de carne y grasa aunque algunos mataderos conservan pieles en pilas de sal.

20. La refrigeración de las canales tiene un método apropiado cuales son.

R.- El método tradicional es dejarlo en un local de temperatura ambiente por 12-24

horas donde este procedimiento presentaba problemas como proliferación microbiana
así también la pérdida de peso por evaporación de agua , en la actualidad el objetivo es
disminuir temperatura lo más rápido posible por ende se somete las canales a cámaras
frías con temperaturas de -1 a 6 grados Celsius a pesar de esto se debe tener en cuenta
los tejidos profundos y el tiempo necesario para alcanzar la temperatura ideal por el
sistema de refrigeración rapado , para las vísceras y despojos las canales debe bajar a 7
y 3 grados Celsius en máximo de 24 horas , el único inconveniente de la refrigeración
rápida es el gasto económico así como una carne dura , para evitar la carne dura o las
contracciones musculares se enfría hasta 7 ºc de esta forma se evita la proliferación
microbiana , otra estimulación eléctrica es la contracción normal del musculo
aprovechando la energía residual . para la utilización de algo voltaje se utilizan aparatos
manuales entre 700 a 1000 v o de bajo voltaje como los de 50 v, la importancia de la
estimulación eléctrica es una refrigeración rápida sin que haya un endurecimiento de la
carne.

21. Cuál es el uso principal que se le da al cubre boca, evita todos los microorganismos.
R.- USO DE ROPA PROTECTORA Toda persona, incluyendo las visitas, en el área de
faena o cualquier otra área del establecimiento donde se manipule o prepare carne, debe
mantener un alto grado de higiene personal, y en todo momento de usar ropa protectora
de color claro, que incluya Cascos, Mandil o delantal, Barbijo, Botas; Que sean
lavables a menos que sean desechables y que se mantengan en condiciones limpias, de
acuerdo al tipo de trabajo que la persona realiza.

También se lo utiliza por los operarios para así controlar los microrganismos con un
control de sanidad.

22. Cuáles son los microorganismos que se encuentran con mayor frecuencia en las
comidas de la calle.

R.- Según un estudio realizado en la ciudad del alto en el año 2006 con comidas
callejeras se puede evidenciar que de las 45 muestras analizadas 30 de ellas son
inhabilitadas para el consumo humano; 22 con coliformes lo que representa el 49 %; 8
con salmonella sp que es el 18 % y 15 que no muestran contaminación dando el 33%.

En otro estudio similar realizado en Colombia se puede evidenciar que A partir de las
68 muestras analizadas, se determinó un 11,8% y 25% de Salmonella spp. y E. coli,
respectivamente. Los alimentos asociados con Salmonella spp correspondieron a:
ensalada de frutas, hamburguesa, pelanga y chorizo crudo, mientras que en todos los
nueve tipos de alimentos evaluados, se determinó la presencia de E. coli.
23. El estudio sobre el consumo de comida en la calle en los países demostró los
siguientes datos, analizar y sacar conclusiones donde colocaría a Bolivia.

R.- Entre 2019 y 2020 Netflix incursionó en el género de la comida callejera mediante
series documentales, dedicadas a Latinoamérica. se sumo al catálogo que la plataforma
distribuye en más de 180 países, y a un género presente en los medios de comunicación
tradicionales y digitales. Este artículo presenta los resultados de un análisis del discurso
multimodal realizado a los seis documentales sobre comida callejera en Latinoamérica,
explorando su contribución a la construcción de los imaginarios transnacionales y
cosmopolitas característicos de estas aventuras gastronómicas.
Después de verlo y fijándome en las estadísticas de plato x persona y afluencia de
comensales según población de porcentaje, a mi parecer situaría a Bolivia en el cuarto
lugar de la lista.