PROCESO DE INSPECCION POST-MORTEM

Introducción
El concepto de calidad en canales de ganado bovino evoluciona según la demanda
del mercado. La expectativa de comercialización de la carne bovina, tanto en el
mercado interno como para exportación, enfrenta el reto de producir carne de
excelente calidad en el menor tiempo posible, con el fin de hacer rentable y
eficiente el negocio ganadero, obligando a modernizar todos los eslabones de la
cadena cárnica. No obstante, en términos del mercado internacional, se consideran
de calidad aquellas canales bien conformadas, con un elevado contenido de
músculo y suficiente cantidad de grasa intramuscular para satisfacer los
requerimientos organolépticos del consumidor
Objetivos

 realizar la inspección de órganos de animales para determinar si es apto o no

para el consumo humano

Sacrificio y faenado del animal

Es el conjunto de operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas

para el despiece. El sacrificio va desde el momento de la insensibilización hasta
finalizar la sangría. Los requisitos generales son la higiene y la calidad de la carne.
Las principales recomendaciones para una correcta matanza son: suprimir la
conciencia del animal lo más rápido posible para mejorar el desangrado y
proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes (que el animal hiera el
operario), la limpieza como principal objetivo del matadero, ya que la carne, la
sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación de bacterias.
La canal y las vísceras no deben tocar el suelo y, además, esterilizar los equipos que
estén en contacto con el animal.

Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose
la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar
continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los
vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el
bloqueo de los vasos sanguíneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se
prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un
aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En aves de corral,
ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula
DEGÜELLO Y DESARTICULACIÓN
Luego de concluido la operación de desangrado, se procede al corte de la cabeza
mediante una cierra circular eléctrica y se lava el cuello y la cara del animal. Por otra
parte se cortan las extremidades delanteras y luego las posteriores, dejando
suspendido el animal por la zona del tendón de Aquiles. La cabeza y las
extremidades cortadas son enviadas a un lugar de recepción y almacenamiento,
previo a un examen sanitario donde son tratados para su utilización como
subproductos o comercializarlos.
EVISCERACIÓN
Debe practicarse inmediatamente después de la matanza, sangría y desuello, y
consta de las siguientes operaciones:

 Extracción vísceras abdominales y torácicas

 Aspiración de la médula espinal (en bovinos mayores a 12 meses)
Se realiza una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea media para la apertura
abdominal, en este momento se desprenden las vísceras. Esta operación es muy
delicada desde el punto de vista higiénico ya que se pueden dañar los intestinos
provocando una salida del contenido intestinal y contaminar la canal.
El despojo rojo se extrae seccionando previamente la porción tendinosa del
diafragma, de esta forma se extraen los pulmones junto con el corazón, tráquea y
esófago. El hígado es separado con la ayuda de un cuchillo y extraído aparte de las
vísceras rojas. Pasarán a una sala de lavado, para su posterior comercialización. La
médula espinal de los animales mayores a 12 años es considerada como Material
Específico de Riesgo y por tanto debe ser retirada de la canal, se la realiza
generalmente por aspiración con ayuda de máquinas succionadoras que trabajan a
vacío.
LIMPIEZA DE CANALES
El objetivo de la limpieza de las canales es quitar todas las partes dañadas o
contaminadas y estandarizar la presentación de las canales antes de pesarlos. Las
especificaciones diferirán en el detalle por las diferentes autoridades. La inspección
veterinaria de las canales y de las asaduras puede sólo realizarse por personal
calificado. Donde se encuentren signos de enfermedad o daño, la canal entera y las
asaduras pueden ser rechazadas y no deben entrar a la cadena alimentaria, más a
menudo, el veterinario requerirá que ciertas partes, por ejemplo aquellas con
abscesos, sean quitadas y destruidas.
El personal no debe quitar ninguna parte enferma hasta que hayan sido vistas por el
inspector; de otra manera pueden enmascarar la condición general lo que resultaría
en el rechazo de la canal entera. Cualquier instrucción del inspector de quitar y
destruir ciertas partes deben ser obedecidas.
La limpieza en posición vertical minimiza la contaminación por contacto con el piso
o cuna. No deje caer nada en el piso, sólo en contenedores. La higiene personal
debe ser escrupulosa. Cualquier salpicadura del contenido entérico sobre la carne,
implica que debe cortarse, pero un trabajo cuidadoso evitará esto. La canal limpia
debería colgarse en los rieles. Si la res se corta en cuartos para facilitar el manejo, la
superficie cortada tendrá riesgo.
Las asaduras de la carne roja deberían colgarse en ganchos. Cualquier
procesamiento debe ser en salas separadas de las instalaciones de manejo de carne.
Los intestinos para consumo humano deben ser completamente limpiados y
lavados.

LAVADO DE CANALES
El objetivo principal del lavado de la canal es quitar la mugre visible y las manchas
de sangre y de mejorar la apariencia después del enfriado. El lavado no substituye
las GHPs durante el sacrificio y el faenado porque puede diseminar bacterias más
que reducir la cantidad total. Las manchas en las vísceras y los contenidos de otros
órganos internos deben ser cortados. No se deben usar paños de limpieza.
Preparación de partes de la res para alimento para humanos y animales
Patas
Las patas pueden recuperarse para consumo humano siempre que se cumplan las
siguientes condiciones:

 Se deberán escaldar y limpiar las patas;

 Se deberán retirar las pezuñas; y,
 Se deberá reseccionar el extremo proximal de la pata (es decir, la superficie
expuesta de la articulación) que se haya contaminado durante el proceso de
escaldado y limpieza para retirar la porción contaminada.
Sesos
Los sesos no deberán estar contaminados (ej., astillas de hueso, cuero, pelo, etc.) y
deberán retirarse los coágulos de sangre. Los sesos de bovinos de 30 meses o más
(OTM) son considerados Material de Riesgo Específico (MRE).
Glándula tiroides y músculos de la laringe No pueden recuperarse la glándula
tiroides y los músculos de la laringe como productos comestibles.
Corazones
Los corazones deberán abrirse mediante un corte o invertirse para permitir la
remoción completa de los coágulos de sangre. Los corazones deberán limpiarse a
cuchillo de la siguiente manera:

 La aorta y otros vasos sanguíneos mayores deberán ser removidos a 2 cm de

su origen desde la superficie externa del corazón hasta el extremo de los
vasos cortados.
 No hace falta limpiar a cuchillo de rutina las aurículas, salvo para permitir la
remoción de los vasos sanguíneos mayores y, de corresponder, el os cordis
(hueso cardíaco).
Hígados
Los hígados de todas las especies, salvo los equinos debido al alto contenido de
cadmio, pueden ser preparados para consumo humano. Deberá retirarse la vesícula
del hígado pero se la puede recuperar en forma separada como comestible.
Las cicatrices menores en la superficie del hígado de los porcinos (ej., manchas de
leche, cicatrices parasíticas) pueden quedar en la menudencia si esto fuera aceptable
para el comprador. De lo contrario deberán ser retiradas.
La empresa deberá abrir los conductos hepáticos longitudinalmente y los deberá
examinar para detectar la presencia de fasciolas hepáticas. Los hígados con defectos
como parásitos (ej., fasciolas), protuberancias, tumores, abscesos (1 o más) no
podrán recuperarse para consumo humano.

Pulmones
Los pulmones que contengan agua del tanque de escaldado no podrán ser
recuperados como productos comestibles.
La empresa deberá abrir la tráquea y los bronquios principales para examinar y
detectar si hay infestación de parásitos o contaminación. Esta tarea puede realizarse
en la sala de eviscerado. Los pulmones seleccionados de los ganchos/mesas/bandejas
destinadas a un uso comestible deben mantenerse separados de otros órganos y
productos comestibles hasta que se haya abierto y lavado la tráquea y el pulmón
haya pasado la evaluación de aceptación de la empresa.
Los pulmones con defectos como parásitos, protuberancias, tumores, abscesos (1 o
más) no podrán recuperarse para consumo humano.
Bazo
Los bazos con defectos como protuberancias, tumores, abscesos (1 o más) no
podrán recuperarse para consumo humano.
Porciones del tracto gastrointestinal
Si una empresa quisiera recuperar porciones del tracto gastrointestinal para consumo
humano, deberá implementar medidas adecuadas para lograr un control completo
de los peligros asociados con la contaminación y contaminación cruzada de otros
productos cárnicos durante los pasos de su preparación, incluyendo el control de los
aerosoles y el movimiento de los empleados.
LAVADO
A continuación se efectúa el lavado de serosas en la parte interior y exterior de la
res. Este lavado se realiza con pitones o pistolas de presión de agua.
ESCURRIDO
Esta operación consiste en dejar un tiempo prudencial no mayor de 5 minutos para
que el agua de lavado se elimine, y así no influya en el peso de las canales en el
siguiente paso.
PESAJE Y CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
Luego del escurrido se produce el pesaje de las canales en una balanza o báscula
comercial y se pasa a su tipificación o clasificación. Se sella cada canal y se realiza su
registro estadístico.

OREO Y REFRIGERACIÓN
Finalmente las canales pasan a una zona de oreo donde las canales son sometidas a
la acción medio ambiental para lograr su máxima deshidratación e inicio de los
procesos de transformación del músculo a carne, de donde pueden ir después de su
secamiento respectivo a la zona de comercialización o salas de refrigeración
adecuadas para mantenerlas en condiciones favorables para su conservación y futura
comercialización.
INSPECCIÓN POST-MORTEM

 Cabezas
Examinar superficies externas. En bovinos, equinos, cerdos y animales de caza
observar las cavidades orales y nasales.
Nódulos linfáticos
Nódulos submaxilares, parotideos y retrofaríngeos: observar y cortar.

 Lengua
Observar y palpar. Sólo observar en terneros de hasta seis semanas.
Bovinos
A excepción de terneros de hasta de seis semanas de edad, el esófago de todo el
ganado y terneros debería ser separado de la tráquea y evaluado. Como parte de la
inspección de todo el ganado y de terneros mayores a seis semanas para Cisticercos
bovis, se deberían observar los músculos de la masticación y hacer una o mas
incisiones lineales hechas en paralelo a la mandíbula inferior hasta los músculos
externos e internos de masticación; además, se debería hacer una incisión en el
Musculus triceps brachii, 5 cm detrás del codo.
Equinos
Las cabezas se deberían cortar longitudinalmente por la línea media y retirar y
examinar el tabique nasal en todos los caballos que son de áreas donde el muermo
es endémico.
Cerdos
onde existe riesgo de infestación por Cysticercus cellulosae, se deberían examinar los
músculos externos de la masticación, del abdomen y diafragma de todos los cerdos,
y la hoja de la lengua ser observada y palpada.

 Corazón
Evaluar después de haber retirado el pericardio.
Bovinos
El corazón de todos los bovinos adultos y terneros mayores de seis semanas se
deberían inspeccionar para detectar Cysticercus bovis ya sea haciendo una o varias
incisiones desde la base hasta el ápice o bien volteando hacia fuera el corazón
haciendo pequeñas incisiones que permitan inspeccionar las válvulas y el tejido
muscular; esta inspección también se debería realizar en terneros menores de seis
semanas que provienen de áreas donde el C. bovis es endémico.
Porcinos
El corazón de todos los cerdos que provienen de áreas donde hay riesgo de
presencia de C. cellulosae deberían ser abiertos con una incisión profunda en el
tabique.
  Hígado
Observar y palpar la superficie completa (ambos lados). Observar la vesícula biliar.
En bovinos mayores de seis semanas, hacer incisiones hasta donde se juzgue
apropiado para detectar fasciolas. Abrir los conductos biliares grandes.
En ovinos, porcinos y fauna silvestre, hacer incisiones hasta donde se juzgue
apropiado para detectar parásitos. Nódulos linfáticos: Portal (hepático), observar e
incindir.

 Bazo: Palpar.
 Tracto gastro-intestinal
Observar (sólo en terneros de hasta de seis semanas de edad). Nódulos linfáticos
mesentéricos observar sólo en terneros de hasta seis semanas de edad. Observar e
incidir si se observa cualquier lesión en los nódulos linfáticos submaxilares.

 Riñones
Observar después de enuclear. En caballos blancos y grises, incidir.

 Útero (adultos) Observar.

 Canales
Examinar las canales (incluyendo musculatura, huesos expuestos, articulaciones,
cubiertas de tendones, etc.) para determinar cualquier signo de enfermedad o
defecto. Se debe poner atención en la condición corporal, eficiencia en el sangrado,
color, condición de membranas serosas (pleura y peritoneo), limpieza y presencia de
cualquier olor inusual.
SUPERVISIÓN DEL FAENADO HIGIÉNICO DE CANALES
Durante el faenado de la canal, esta se expone a contaminación de:

 El entorno del matadero, incluyendo los implementos usados y las manos de

los operarios: variedad de bacterias, hongos y levaduras están presentes en el
ambiente de los mataderos. Estudios en mataderos indican que los recuentos
de Salmonella en los implementos utilizados puede variar de 0 a 270
bacterias por cm2 o más en cada utensilio, dependiendo de su limpieza y
desinfección regulares, las fundas de los cuchillos tienen el mayor número;
 Los cueros de los animales: los cueros son partes altamente contaminadas y
pueden alcanzar hasta 3 x 106 bacterias por cm2 o más
 Estómago y el contenido gastrointestinal: el contenido gastrointestinal tiene
la carga más pesada de microorganismos. Las heces contienen hasta 9.0 x 107
bacterias por gramo, y gran cantidad de hongos y levaduras. El contenido
ruminal tiene un número ligeramente menor de microorganismos.
Por lo tanto, durante la inspección de la carne es un deber importante del inspector
oficial asegurarse que:

 Los implementos utilizados durante el sacrificio, faenado e inspección de la

carne son bien desinfectados periódicamente, o cada vez que estén expuestos
a contaminación; • durante el corte de la piel y exposición de las canales, la
superficie externa de la piel no tenga contacto con la carne de la canal
 Las vísceras no se abran accidentalmente durante los procesos de faenado o
durante la evisceración. Si una canal o parte es contaminada con heces o
contenidos viscerales, tales áreas deberían ser recortadas. Las vísceras abiertas
deberían ser separadas del resto de la canal tan pronto como sea posible.

EMPAQUE Y DESPACHO DEL MATERIAL PARA EL EXÁMEN DE LABORATORIO.

Las regulaciones internacionales de correos no permiten el despacho de materiales o
sustancias químicas, biológicas o de otra índole que puedan dañar el resto de la
carga o la salud del hombre. Los órganos, las vísceras y su contenido deben ser
enviados a los diferentes laboratorios por la vía del ferrocarril o por carretera.
El material que será enviado al laboratorio para su examen depende de lo que el
equipo que realizó el examen haya encontrado en sus análisis y observaciones.
En general, puede decirse que si lo encontrado en el examen post-mortem sugiere la
existencia de bacterias o septicemia antes de la muerte, debe enviarse al laboratorio
un hueso grande, intacto, como ya se explicó en este trabajo con anterioridad, para
su examen bacteriológico.
Si se sospecha de envenenamiento, el material debe incluir el contenido del
estómago y porciones de este, del hígado y de los riñones.
En el caso e los rumiantes, deben enviarse además el contenido del rumen y el
abomaso y porciones de estos. Cada órgano debe ir en recipiente aparte.
Los contenedores de los órganos deben ser de cristal, con tapas que cierren de
forma hermética y luego deben introducirse en cajas lo suficientemente grandes que
permitan rodear al contendor de los órganos con ciertos materiales aislantes y
absorbentes.
El paquete debe tener una etiqueta bien clara explicando su contenido, el nombre y
la dirección completa de quien lo envía, la naturaleza del exámen que debe
practicársele.
Al laboratorio debe enviarse en un sobre aparte una carta con todos estos datos y
otros que puedan ser de interés.
El material que va a ser químicamente analizado no debe llevar preservo de ningún
tipo pues lo deteriora. Los tejidos que van a ser seccionados para exámen
histológico deben envolverse en una tela bien limpia, humedecida con una solución
de formalina al 5%.
Es fundamental que el material que se envíe para un exámen bacteriológico, llegue
al laboratorio cuando aún esté fresco.
Debe utilizarse hielo cuando vayan a existir demoras en el traslado o cuando
la temperatura sea cálida y pueda atentar contra su buena conservación.

Importancia de las inspección post mortem

La inspección en el matadero es la comprobación de si las canales y despojos
comestibles obtenidos en los animales en el matadero son adecuados o no para el
consumo público. Completa la inspección ante mortem, en la que pueden pasar
animales que, aun sin haber mostrado signos aparentes, presentan lesiones u otras
anomalías observables una vez sacrificados y obtenidas las canales y despojos. De su
importancia da idea el hecho de que se considera absolutamente necesaria en todos
los países. Sólo el veterinario oficial puede llevarla a cabo, aunque puede ser
ayudado por asistentes, auxiliares o ayudantes oficiales de inspección.
Considerando la importancia de la inspección sanitaria no solamente para la salud
animal, sino también para la salud pública, se hace necesario incentivar el uso de
la información proveniente de los registros sanitarios reportados por los mataderos,
como instrumento de diagnóstico de enfermedades y distribución en determinadas
áreas geográficas. Sin embargo, para que el diagnóstico post mortem sea realmente
confiable, es necesario capacitar a los profesionales responsables por la inspección
sanitaria en mataderos y plantas faenadoras de carne. Asimismo, incentivar
la promoción de investigación en esta área, para que los problemas puedan ser
identificados y las medidas correctivas rápidamente instauradas.
El matadero constituye un instrumento relevante para el diagnóstico de
enfermedades y su distribución y de esta manera contribuir a la elaboración e
instauración de políticas públicas y medidas de orientación al productor, que
permitan tanto el desarrollo de los sistemas de producción porcina como la
prevención de las zoonosis, por la evaluación de los programas de control de estas
enfermedades y su erradicación.

Dictamen
Una vez realizados los controles, el veterinario oficial debe asegurarse en particular
de que el marcado sanitario, que garantiza la idoneidad para consumo humano, se
aplique únicamente a los animales a los que se haya efectuado la inspección ante
mortem y post mortem y siempre que no existan motivos para declarar que la carne
no es apta para el consumo humano. La carne será declarada no apta para el
consumo humano si procede de animales que no hayan sido sometidos a una
inspección ante mortem o procede de animales cuyos despojos no hayan sido
sometidos a una inspección post mortem, en general; así como de animales que
padezcan una enfermedad que figure en la lista de la OIE o que padezcan una
enfermedad generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia
generalizadas o revelan infección parasitaria en particular
A partir de entonces, determinar cuáles son las vísceras más frecuentemente
decomisadas, las causas de mayores decomisos, las regiones con mayor número de
decomisos y sus motivos. Ello con el fin de reducir los decomisos innecesarios al
iniciar el proceso de organización de los criterios en los inspectores de los diferentes
centros de sacrificio. De esta manera, será posible realizar estudios de prevalencia de
enfermedades, localizar las áreas de mayor predominio de determinada enfermedad
e instaurar o evaluar la eficacia de los programas de control de las mismas
Conclusiones
Se observa que el impacto económico de los decomisos en matadero es elevado,
suponiendo una considerable pérdida tanto para las empresas del sector cárnico
como para los ganaderos y la economía del país. Refiriéndonos al
problema concreto de las infestaciones parasitarias, aunque no es sencillo calcular las
pérdidas que las mismas infieren en la ganadería, en algunos casos es posible
cuantificar los daños, como ocurre cuando se producen bajas como consecuencia de
un determinado proceso o en el caso de los decomisos en matadero.