UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

INTEGRADOR I
PROCESO DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

Estudiantes:

MORI CHANGANA, EDWARD U19202380

SOLIS CORTEZ, CRISTIAN U19219966
RAMÍREZ GUERRERO, MARILYN U18303207
YUPANQUI VENTURA, MIGUEL U19103528

Docente

JORGE ALBERTO PEREZ PISCOYA

Lima - Perú,

28 de Abril del 2022

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Contenido
1.- Introducción............................................................................................................................3

2.- Objetivos General...................................................................................................................3

3.- Objetivos específicos...............................................................................................................4

4.- Producto.................................................................................................................................4

4.1.- Historia y orígenes del cacao............................................................................................4

4.2.- Marco Teórico..................................................................................................................5

4.2.1.- CARACTERISTICAS......................................................................................................6

4.3.- Propiedades físicas y químicas.........................................................................................6

4.4.- Productos Sustitutos:.......................................................................................................9

4.4.1.- NeoCao......................................................................................................................9

4.4.2.- La algarroba:............................................................................................................10

4.5.- Productos Complementarios..........................................................................................16

5.- Proceso de Producción..........................................................................................................19

6.- Diagrama de Operaciones:....................................................................................................21

7.- Maquinaria y Equipos............................................................................................................22

8.- Empaque……………………………………………………………………………………………………………………………26
8.1 Funciones del empaque…………………………………………………………………………………………………27
8.2 Normatividad de los empaques…………………………………………………………………………………….27
8.2.1 Materiales usados en los empaques……………………………………………………………………
9.- Referencias Bibliográficas:………………………………………………………….

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1.- Introducción

Toda Compañía debe tomar en consideración el diseño, ubicación, cuidado y

optimización de espacios para obtener resultados positivos en cuanto a costos,

productividad y calidad que impactarán en el mercado nacional o internacional.

En la actualidad las Empresas buscan brindar la mejor experiencia al cliente, acortar

tiempos de ejecución, picking y packing de mercancías y materia prima, replantear

estrategias que permitan el mejor rendimiento empresarial.

El inconveniente surge cuando las condiciones externas e internas no son las más

adecuadas o no se adaptan al tipo de materia prima y/o producto a formar.

El presente trabajo muestra el análisis del caso, objetivos y así como las soluciones

propuestas y recomendaciones para lograr el óptimo diseño de almacén para productos y

materia prima de chocolates ……..para exportación.

2.- Objetivos General y Especifico.

Objetivo General

Diseñar e implementar un almacén destinado a productos terminados, materia prima e

insumos para la fábrica CHOCOLATES,,,,,.

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Objetivos Específicos

Determinar las características físicas y químicas tanto de la materia prima como de

productos terminados para la fabricación de chocolate.

Diseñar el almacén con las características apropiadas para los productos terminados y la

materia prima,

3.- Especificaciones y requisitos para el almacenamiento de

materia prima.

Especificaciones y requisitos para el almacenamiento del cacao en grano

➔Los almacenes deberían ser construidos de manera que aseguren que el

grano se mantenga a la humedad especificada menor del 8,0 % en masa. Para ello el

almacén deber ser lo suficientemente amplio y ventilado; esto se puede complementar

con el uso de controladores de las condiciones atmosféricas como temperatura y

humedad.

➔Se deben tomar medidas para evitar la infestación de insectos, roedores y otras plagas

Según lo prescrito por el Comité del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR). Se

debería tener gran cuidado con la elección de los plaguicidas y la técnica de su

aplicación

para evitar riesgos de contaminación mediante la adición de residuos tóxicos en el grano

de cacao.

➔Los sacos deberían almacenarse sobre parihuelas o plataformas, dejando un espacio

libre para la circulación del aire de al menos 7 cm sobre el piso; éstos deben apilarse de

tal manera que: Los grados y marcas del producto estén separados por pasillos de por lo

menos 60 cm de ancho.

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- Deben considerarse espacios similares entre las rumas de sacos y paredes del almacén.

- Pueda efectuarse cuando sea necesario, la desinfectación por fumigación o por una

cuidadosa aplicación de insecticidas adecuados.

- Se debe evitar la contaminación por olores y sabores o por el polvo de productos que

provienen de otros alimentos o de productos como el petróleo, el cemento y el alquitran.

Es importante tener en cuenta lo que establece la legislación nacional sobre este punto,

en específico la RM N°066-2015/MINSA que aprueba la NTS N° 114-MINSA/

DIGESA-V.01. Se recomienda también tener en cuenta las especificaciones según

establece la norma CODEX CXC 72-2013, en su numeral 4.6 “Almacenamiento,

transporte y comercio de granos secos de cacao”, que indican que los granos

almacenados no deben exponerse a la luz solar directa ni almacenarse cerca de fuentes

de calor, o que la humedad relativa del almacén debe mantenerse por debajo del 70 %

cuando el almacenamiento será prolongado, o las condiciones que debe de tener el

transporte para evitar que el grano se humedezca.

4.- Medida de los Empaques

Teniendo en cuenta que nuestro chocolate de 90gr tiene las siguientes medidas

Largo: 19cm

Ancho: 7,5 cm

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 Empaque Primario Empaque Secundario Empaque Terciario

La función del empaque es proteger el chocolate con el fin de preservarlo, facilitar su

transporte y también como emblema personalizado de tu producto, ya que hoy en día los
empaques son una fuerte propuesta en marketing

8.2 Normatividad de los Empaques

Las normas que se utiliza para el empaque de un chocolate es el uso de empaques
que sus componentes deben contener, una Barrera o resistencia a la absorción de
humedad, sabor o aroma a través del material. Como empaque primario el Aluminio es
un material muy utilizado puesto que ayuda a proteger el alimento contra el deterioro y
permite que el chocolate mantenga una calidad duradera protegiéndolo de la
temperatura, microorganismos y otros elementos ambientales.
Otra razón por la cual el aluminio es uno de los materiales de embalaje más sostenible
es porque se puede fundir y usar fácilmente una y otra vez

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8.2.1 Materiales usados en los empaques
Los materiales más usados para los empaques de chocolate son:
- Aluminio
- Hojalata
- Cartón

9.- Referencias Bibliográficas:

https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate#
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3828/
PYT_Informe_Final_Proyecto_CHOCOLATE.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.clubdelchocolate.com/content/82-la-fabricacion