NOMBRE DE LA ASIGNATURA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE

ORIGEN VEGETAL

CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CLAVE DE LA ASIGNATURA: CTC-1703

TAREA: ENSAYO SOBRE LA MAYONESA NUTRACÉUTICA A BASE DE

INULINA

ALUMNO: BARRERA CORTES ULISES EDUARDO

NÚMERO DE CONTROL: 19320318

PROFESORA: LAURA SANCHEZ HERNANDEZ

GRUPO: IB1

HORARIO:

LUNES (03:00-5:00 p.m.)

MARTES-MIÉRCOLES (04:00-05:00 p.m.)

SEMESTRE: SEXTO

FECHA DE ENTREGA: 14 DE JUNIO DE 2022

Mayonesa nutracéutica a base de inulina
En la actualidad, contamos con distintos tipos de alimentos que nos ayudan a seguir
produciendo energía dentro de nuestros cuerpos, entre todos estos, existe una
pequeña subdivisión, que si bien nos brindan energía, pueden provocar un exceso
en el peso, un ejemplo de estos es la mayonesa, la cual cuenta con suficientes
ácidos grasos y fosfolípidos que nos brindan una gran cantidad de nutrientes, sin
embargo, como ya se menciono antes, presenta un gran problema, que es la
ganancia de peso corporal. La investigación realizada para elaborar este ensayo se
baso principalmente en la modificación de la formulación de la mayonesa, así como
en el comportamiento reológico que esta presenta, pero con sus propiedades
intactas.
Una formulación nueva aplicada para la elaboración de mayonesa, es la disminución
de la concentración de aceite dentro de esta, lo cual implica un mayor tiempo de
vida, evitando la rancidez, para conocer dicho dato, se le aplicaron distintos
estudios, desde reológicos, hasta fisicoquímicos y sensoriales, con el fin de
identificar características que nos ayuden a brindarle una mejor calidad al producto.
La implementación de distintos procesos hace que la vida de este aumente
considerablemente, desde 1 mes hasta 3 mese hábiles; además, cuenta con un
porcentaje de calorías y grasas inferior a los de la mayonesa tradicional.
La inulina, es un fructosano, encontrado principalmente en las raíces, tubérculos y
rizomas; y tiene la capacidad de estimular el crecimiento de un determinado grupo
de bacterias presentes en el colon, además, presenta una disminución considerable
de otro tipos de bacterias que pueden perjudicar al consumidor, es por todo esto
que llama el interés de distintos científicos, los cuales buscan el aprovechamiento
de dicho producto, empleándolo en la elaboración de algunos alimentos, así como
del enriquecimiento de unos cuantos.
La mayonesa, es un alimento elaborado a base huevo, esto implica que presente
un alto índice de colesterol y triglicéridos, que si bien son una ayuda para nuestro
organismo, representan una gran fuente de grasa corporal, haciéndonos aumentar
de peso. La mayonesa, representa una gran fuente de nutrientes debido a la
presencia de ácidos grasos (Esencialmente el ácido linoleico, aquel ácido graso
polisaturado que nos permite mantener nuestras defensas en forma), fosfolípidos y
las vitaminas, el único problema con este alimento es el ya mencionado con
anterioridad, pues es uno de los principales causantes del aumento de peso.
Para resolver todo estos problemas, se busca implementar la formulación de una
mayonesa nutraceútica (suplemento dietético), la cual puede ser una sustituyente
de la mayonesa tradicional la cual es consumida limitadamente por personas con
problemas de diabetes, con obesidad e hipertensión. Dicha mayonesa nutraceútica
contiene bajos índices de grasas y calorías.
(Correa & Bonilla, 2015) Llevaron a cabo la formulación de una mayonesa
nutraceútica a la cual se le modificaron las cantidades de aceite e inulina, con el fin
de buscar dicha formulación deseada, se busco darle prioridad a las características
físicas, químicas y sensoriales, similares a la mayonesa tradicional.
Para dicha formulación se realizaron 50 formulaciones distintas, donde se
presentaron diferentes variaciones en las cantidades de aceite e inulina, buscando
una que tuviera una densidad parecida la de la mayonesa tradicional.
Para la selección de la muestra final, aquellas que tuviera las características
similares a la mayonesa tradicional se aplicaron criterios tales como la estabilidad
frente a tiempo (Reología), el tamaño de la partícula y la concentración del aceite,
pues recordemos que busco una con un índice inferior al ya antes aplicado.

La inulina
Como se mencionó en la introducción del ensayo, la inulina es un fructosano
encargado de estimular el crecimiento acelerado de algunas bacterias localizadas
en el colon, es por esto que se busca implementar el uso de este en distintos
alimentos, principalmente la mayonesa, pues esta presenta un gran índice de
grasas y calorías, además, se busca aumentar el tiempo de vida de dicho producto,
por lo que combinando estos dos, crean una mayonesa capaz de durar mas en su
tiempo de vida y que además, no afecte de manera considerable el bienestar de las
personas, aumenta el crecimiento de bacterias que ayudan a extraer los nutrientes
y proteínas del alimento, así como también expulsar las grasas y calorías presentes.

Formulaciones extra
Si bien se ha mencionado mucho sobre los beneficios de la formulación de
mayonesa nutraceútica a base de inulina, es indispensable mencionar otros tipos
de formulaciones llevabas a cabo en la industria alimentaria, ya que se han realizado
unas cuantas más, todas con el mismo fin, la de poder comerciar dicho producto
como sustituyente o alternativa al producto tradicional recordando que esta presenta
un gran problema de salud.
Otras formulaciones realizadas son:
Formulación de mayonesa baja en grasa usando almidón de maíz modificado
(Mendoza & Ávila García, 2010) , Elaborada con el fin de disminuir su porcentaje de
grasa, es por eso que se hizo la reformulación de una mayonesa comercial a
la cual se le adición almidón modificado de maíz.
Referencias
Correa, S., & Bonilla, P. (2015). Elaboración de mayonesa nutracéutica a base de inulina y estudio
reológico. Quito, Ecuador: Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central del Ecuador
(UCE).

Mendoza, J. C., & Ávila García, B. d. (2010). Formulación demayonesa baja en grasa usando
almidón de maíz modificado. Colombia: Ingeniería de Alimentos, Universidad Nacional
Abierta y a Distancia. Obtenido de
https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/memorias/article/view/4135/4160