Control de poblaciones microbianas Bloque (I)

- Fundamentos del control de crecimiento microbiano

¿Qué es el control?

Inhibir o eliminar el crecimiento de m.o. La eliminación de m.o se puede dar por

muerte o por remoción de los m.o en el material, en el cual se quiera hacer una
mediad de control.

• Primeras aplicaciones

Las primeras aplicaciones fueron en medicina. En las imágenes se observa que en

la imagen izquierda ningún hombre usa protección. Mientras que en la segunda
imagen se logra ver que hay una vestimenta correcta para el tratamiento del
paciente.

• Tipos de ambientes / materiales

1. Alimentos: se hace control en alimentos para evitar la descomposición de los

alimentos y transmisión de enfermedades por alimentos.
2. Superficies: Se hace un control en superficies. Una de estas son las superficies
de industrias. Estas industrias pueden ser de tipo de alimentos, médicos, entre
otros.
3. Equipos: se hace control en equipos (maquinaria). Se cerciora que el ensamblado
sea en cuartos limpios.
4. Piel
5. Cuerpo
Se puede considerar que todos los productos químicos que se utilizan para controlar
infecciones pueden lograr clasificarse dentro los métodos químicos de control, estas
tienen ciertas especificidades puesto que no pueden ser tóxicos para el ser humano.
 • Definiciones y tipos de control

El sufijo "cida" se refiere al agente que tiene un poder de matar al m.o

El sufijo "statico” se refiere a compuestos o medidas físicas o químicas que tienen
la capacidad de inhibir el crecimiento de los m.o.
En estos sufijos entra las bacterias, hongos y virus.

• ¿Por qué controlar?

En el caso de alimentos se hace control para evitar su deterioro y prolongar su vida

útil del producto. La medida de control tiene un valor dual ya que retrasa el deterioro,
pero evita la propagación de enfermedades a través de los alimentos. Los alimentos
sirven de vector para trasformar patógenos alimentarios.

También se hacen medias de control para evitar enfermedades. Algunas rutas de

transmisión de enfermedades pueden ser orales-fecales, respiratorias, compuestos
(donaciones de sangre).

• Resistencia de los m.o

En las medidas de control se tiene una graduación. No todas las medidas de control
tienen la misma eficacia, ya que depende ante qué población de m.o se enfrente.
Los m.o tienen diferentes medidas de resistencia a las medidas de control.
Cuando se habla de las formas biológicas más susceptibles a las medias de control
tanto físicas como químicas, los virus envueltos son más susceptibles a las medias
de control. Si se sigue subiendo a las formas más resistentes se encuentran las
bacterias, luego a los hongos, posteriormente a los virus no envueltos, a las
micobacterias (capa especial que los hace resistentes), luego a los coccidios y
finalmente las esporas bacterianas son las más resistentes.
 • Control microbiano: definiciones

1. Esterilización: Es la eliminación completa de todo tipo de m.o. Esta incluye la

eliminación de las espora bacterianas. La esterilización trata de eliminar por
completo toda forma viva sobre un objeto. La esterilización en un término absoluto.
2. Desinfecciones: reducción de al menos 5 log de la carga microbiana en objetos
/ superficies; no elimina esporas bacterianas. Para que la desinfección sea eficaz
debe de haber una reducción de 5 log en la carga microbiana. La desinfección no
necesariamente elimina esporas bacterianas.
3. Antisepsis: reducción de la carga microbiana en tejidos vivos, principalmente la
piel y mucosas (piel interna que recubre las diferentes cavidades). Se habla de una
mediada en la cual no es tan importante el cálculo numérico.
4. Saneamiento / descontaminación: Eliminación de patógenos para cumplir con
estándares de salud pública.

• Limpieza
No es una medida que se considere como control microbiano. La limpieza es la
remoción de la suciedad visible. No se considere "control microbiano" pero es
indispensable.
La limpieza como tal es importante porque genera las condiciones aptas para poder
luego aplicar la mediad de control.

• Clasificación de Spaulding (1969)

Se utiliza en industria médica.
 • Ejemplos de objetos a controlar

1. Esterilización
2. Desinsectación alta
3. Desinsectación de bajo nivel

• Factores que afectan el control 1/2

1. Tamaño de la población: A mayor cantidad, menor efectividad. Para que una

mediad de control sea eficaz se pueden agregar concentraciones altas del agente,
también se puede repetir el procedimiento (aumenta el tiempo de exposición)
2. composición de la población: a mayor diversidad, menor afectividad. Se habla de
que los diferentes m.o tienen diferentes resistencias.
3. Biopelículas: Son bacterias que se adhieren a un sustrato y van a empezar a
poliflorar. Posteriormente van a formar capaz de bacterias que se van a ir
especializando y del todo está recubierto por un polímero que se llama EPS. Estas
EPS hacen una capa protectora de la masa de bacterias.
4. concentración del agente: A mayor concentración, mayor efectividad. Hay ciertos
limitantes como el cloro o el alcohol
5. Tiempo de exposición: A mayor tiempo, mayor efectividad.
6. Presencia de materia orgánica: A mayor cantidad de materia orgánica, menor
efectividad. El agente físico se va a gastar sobre la materia orgánica y no va a actuar
sobre los mecanismos que se quieren controlar.
7. Temperatura y pH: A mayor temperatura mayor efectividad. A menor pH, mayor
efectividad.
8. Sustancias inhibidoras: Su presencia inhibe o inactiva el agente antimicrobiano.
Es importante en agentes químicos, debido a que hay ciertas moléculas que pueden
interferir con el proceso de control.
9. Compatibilidad de agentes: Usar dos agentes o tratamientos combinados no
siempre aumenta la efectividad. Principalmente con agentes químicos.
10. características físicas del objeto: Ranuras, lúmenes largos... disminuye la
efectividad.
Métodos de control
1. Físicos
2. Químicos

• Métodos físicos

1. Temperatura B/A:

❖ Temperatura Baja.

i. Refrigeración: Temperatura de 0/7°C. Esta inhibe el metabolismo y

reduce el crecimiento. La refrigeración es una medida bacteriostática

ii. Congelación: Temperatura de -20/ -19°C. En esta puede haber muerte

y formación de cristales.

iii. Temperaturas bajas para conservación: Estas se utilizan para conservar

alimentos, cultivos de m.o (criopreservantes = inhiben la formación de
cristales), fluidos y hemocomponetes.

❖ Temperatura Alta.

1. Calor húmedo: Se tiene 4 técnica como el agua hirviendo (escaldado),

pasteurización, Tindalización, Vapor a presión.
1.1 Aguas hirviendo: Elimina patógenos y no elimina esporas bacterianas.
1.2. Pasteurización: Esta tiene tres protocolos:
i. Tradicional: 63°C por 3o min.
ii. HTST: 72°C poe 15 s (Se gasta mayor energía en poco tiempo)
iii. UHT: 130°C por 2s (eliminación de la carga bacteriana).

En la pasteurización se toma el producto por una tubería, en esta el producto se va

a calentar
 1.3. Tindalización: Es un proceso fraccionado.
i. Calentamiento a 100°C
ii. Reposo.
1.4. Vapor a presión: autoclave. 121°C por 15 minutos (15psi) e indicadores
biológicos y químicos.

2. Calor Seco: se divide en dos. Hornos e aire caliente e incineración.

2.1 Hornos de aire caliente: circulación de aire por convección. 160/170°C

por 2 / 4h. Menor penetración que el valor.

En esta técnica hay una circulación de aire a altas temperaturas, la cual se va a

mover dentro del sistema cerrado por medio de ventiladores (corriente de tipo de
convección). Hay que recordar que el calor seco tiene una menos penetración que
el calor de agua, es por esto por lo que se ocupan temperaturas altas y tiempos
mayores.

2.2 Incineración: uso de muy altas temperaturas. Rutina del laboratorio.

El problema que tiene la incineración sobre todo a nivel industrial es que genera
gran cantidad de residuos y de gases que son tóxicos.

Las temperaturas Bajas son más microbiostaticas y las temperaturas altas son más
microbicidas
2. Radiación

En radicación se utiliza la luz ultra violeta y la radiación ionizante para el control de

poblaciones.

2.1 Radiación UV: Es aquella que tiene baja frecuencia, pero alta longitud de
onda. Se utiliza principalmente para desinfección de superficies. La luz
UV funciona como daño al material genético, generando dímeros de
timina y entonces errores en el ADN generan en mutaciones por lo que
conlleva a la muerte del m.o.

La temperatura lo que hace es disminuir el metabolismo y en el caso de las

temperaturas altas se produce una coagulación de proteínas, entones de esta
manera son microbicidas.

2.2 Radiación ionizante (rayos x o gama): Funciona ionizando moléculas: son

rayos de gran cantidad de energía que tienen una alta penetrancia y
entonces llevan a la ionización de la molecula.

La radiación ionizante si se considera esterilizante Esta se utiliza para la

conservación de alimentos (mata m.o)

3. Filtración: Hace una remoción mecánica de los m.o de un fluido. Para garantizar
que hay una remoción de bacterias se utilizan poros de 0.2 micras, para entonces
hacer pasar el fluido por el filtro y ponerlo en un recipiente limpio.
Aquí no se garantiza la esterilización puesto que los virus si pueden atravesar por
esos tamaños de poros e inclusive algunas endosporas.
Se utilizan filtro HEPA en ambientes cerrados para evitar el ingreso de
microorganismos. Se utilizan en cuartos limpios y aviones.
4. Aw and P osmótica: A LA Aw se le conoce como la actividad del agua y nos
dice la cantidad de agua biodisponible en un alimento o ambiente. Si no hay agua
presente el m.o se va a ver inhibido y llegara a morir.
Para disminuir la Aw existe dos maneras: uno es la eliminación del agua mediante
las técnicas de desecación o y la otra es de agregar solutos.
En la desecación hubo una modificación la cual consiste en una liofilización. En la
liofilización ocurre primero una congelación del producto y luego se sublima el hielo
(evapora) sin pasar por el estado líquido, entonces el producto queda
completamente seco por sublimación del agua. Esta técnica se utiliza para producir
sopas y conservación de cultivos microbianos.
Otra alternativa para eliminar el agua es eliminar y remplazar el agua. Esta se utiliza
para conservas de alimentos, se pueden tener frutas el alcohol y también se puede
tener la conserva en aceite. También se puede utilizar vinagre o mostaza (reduce el
agua).
La presión osmótica se puede utilizar para agregar solutos. Los de más uso son los
de sal y azúcar y produce plasmodios. La preparación de mermeladas y salazón de
carne se utiliza este método.

5. Atm. modificada: Se refiere más que todo al empaquetado de productos.

Entonces lo que se hace es una eliminación del aire contenido en el paquete y se
da un remplazo de aire con diferentes gases y eso va a depender un poco del
producto y de que se quiere proteger. Los tres gases más utilizados son el
nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno, en donde se hace una inhibición del
metabolismo.
Métodos Químicos

1. Esterilización G/L

1.1. Esterilizantes gaseosos

1.1.1 Óxido de etileno: Es un gas tiene muy alta penetrancia (se puede difundir
a través de empaques) y al ser esterilizante se van a usar indicadores
biológicos y químicos para garantizar que el proceso se dio de manera
correcta.

En una oxidación con óxido de etileno se va a utilizar un tipo de autoclave en el cual

se van a introducir los materiales que se quieren esterilizar y se va a dar una
remoción de aire y se va a inyectar el óxido de etileno. Paso un tiempo se va a
remover el óxido de etileno y se van a hacer enjuagues con aire. Esto método se
emplea así porque el óxido de etileno es toxico.

Para garantizar que el proceso fue efectivo se utilizan indicadores biológicos y

químicos. Los indicadores químicos son aquellos que van a cambiar de alguna
amanera, para que uno pueda garantizar que hubo contacto con el agente que hubo
control.

En el caso de la autoclave hay un tape que cambia de color cuando se llegó a la

temperatura. Esto no garantiza que el tiempo de contacto fue el necesario. Esporas
de artrophaeus.
 1.1.2 Ozono: Por electrolisis el oxígeno se va a formar en ozono y el ozono tiene
un alto poder oxidante.
Este se utiliza para el tratamiento de agua potable en países industrializados.

1.2 Esterilización Liquida

1.2.1 Glutaraldehído: se debe utilizar a concentraciones mayores al 2% en

solución acuosa, durante a 10 horas de contacto y con un pH alcalino
7.5 - 8.5. Este líquido es irritante, por ende, cuando paso por el
proceso de esterilización se debe de lavar con agua pura, para
eliminar restos de glutaraldehído
1.2.2 Acido peracético: se debe utilizar a concentraciones mayores al 1% ,
en temperaturas de 50 - 56°C y con un tiempo de contacto de 30
minutos. Es irritante y corrosivo.

2. Halogenados:

2.1 Tintura de yodo: Es un antiséptico y estabiliza con povidona (yodoforo).

2.2 Cloro = hipoclorito: se vende entre un 5.25% - 6.15% y se debe usar diluido
1/10. Una cantidad de cloro muy alta se volatiliza. El cloro puede producir
gases tóxicos al calentarse.

3. Alcoholes / Fenoles:

Los fenoles fue el primer tipo de desinfectante / antiséptico que se utilizó. Junto con
el yodo fueron los primeros antisépticos. Ya no se usa de manera frecuente porque
es cancerígeno
Con el alcohol se utiliza mucho el etanol e isopropanol con una concentración de 60
- 90 %.

4. Amonio cuaternario: Son compuestos con amonio. Generalmente son

detergentes hidrofílicos/-fóbicos. Y son antisépticos.
5. Metales pesados: los más comunes para control de poblaciones son el Hg, As,
Ag, Zn, Cu. Y en general son micro staticos. Por ende, inhiben el crecimiento de
algo.

6. Antimicrobianos:
6.1 Antivirales: Drogas que inhiben la replicación viral. suelen ser bien toleradas
por el hospedero (no hay competición a nivel del hospedero) . se usan
principalmente para tratar VIH, Herpes, Hepatitis e influenza.
6.2 Antifúngicos: Drogas que inhiben el crecimiento fúngico y suelen ser
relativamente tóxicos para el crecimiento humano.

6.3 Antibacterianos (antibióticos): Drogas antibacterianas de uso extenso y

prolongado. Son moléculas que tienen sumo de acción en diferentes partes de
la célula eucariota (ejemplos: síntesis de pared, replicación o producción de
proteínas)
6.4 Antiparasitarios: Incluyen una subdivisión entre drogas antiprotozoarias,
antihelminticas y antiartropodos (ectoparasitarios)
Aplicaciones prácticas del control del crecimiento

• Método Físico

Mediciones de la eficacia del calor

1. Punto térmico letal (PTL)

2. Tiempo térmico letal (TTL)
3. Tiempo de reducción decimal (valor D)

El método que se utiliza actualmente es la de tiempo de reducción decimal (valor

D). históricamente se empezó con la medición 1 y así hasta llegar al 3.

1.1 Punto térmico letal (PTL)

Es la menor temperatura a la que muere una población microbiana en 10 minutos.
Básicamente es coger una muestra, calentarla por 10 minutos a una temperatura
dada y a la menor temperatura a la cual la población muere es el punto térmico letal.
El problema con esto es que tiene muy baja reproducibilidad.

2.1 Tiempo térmico letal (TTL)

Periodo de tiempo más corto en que muere la población microbiana (t° y condiciones
específicas).

2.1.1 Condiciones a tomar en cuenta:

1. Edad del cultivo

2. Recuento en la población (esporas)
3. pH y composición del medio
4. Condiciones del cultivo para evaluar eficacia
3.1 Tiempo de reducción decimal (valor D)

Tiempo requerido para eliminar la población en un logaritmo (eliminar el 90%) a una

temperatura dada (Valor D).
Entonces si uno tiene una población de 1000 mil bacterias por mililitro, lo que uno
necesita calcular es a cuánto tiempo necesito a esta temperatura para que una
población baje a 100 bacterias por mililitro. Cada vez que uno baja un logaritmo se
elimina un 90%.
El valor D va a depender de la temperatura que se aplique y también de la especie
bacteriana que se desee controlar.

Valor Z
Incremente en la temperatura necesario para reducir el valor D a una décima parte.

Valor D es en minutos y el valor Z es en grados centígrados.

Métodos químicos

• Evaluación de los agentes químicos

No existe un método estándar internacional.

Ensayos carecen de buena reproducibilidad.
Tres niveles: ensayos preliminares, "in vitro", "in situ".
Ejemplos de evaluación

1. Ensayos en suspensión (nivel 1):

Son ensayos preliminares y los primeros "in vitro". Aquí se va a enfrentar un
suspensión bacteriana a una disolución del agente. Este se va a dejar en contacto
durante un cierto tiempo y luego de ese tiempo se va a determinar la sobrevivencia
de la población.
Este ensayo se puede hacer de manera cualitativa y cuantitativa. En la cuantitativa
se debe de neutralizar el agente y se debe calcular la reducción logarítmica (efecto
microbiano).
Para los métodos de ensayos de suspensión se tienen tres metodologías:
1.1 En plato de agar: en el plato de agra va a haber una suspensión bacteriana que
va a creer de manera confluente. en la mancha gris hay un crecimiento microbiano
y el espacio en blanco es la zona de inhibición (no hay crecimiento bacteriano)
2. 1 Dilución en agar: Diluciones del agente se le agregan al agar fundido.
3.1 Dilución en tubo: se va a tener el compuesto en un solo tubo y cada cierto tiempo
se va a tomar una alícuota en un caldo nutritivo, para así ver si hay crecimiento o
no.
• Dilución en tubo: reducción log:
Compara un control contra la aplicación de un agente químico, sirve para
determinar la acción desinfectante. Se realiza la reducción logarítmica:
Reducción logarítmica = log(recuento inicial) - log(recuento final)
• Dilución en tubo: coeficiente de fenol
Compara el poder del agente con el fenol. SE utiliza con agentes miscibles en agua
y que tengan un modo de acción similar al fenol. Por ende, se van a poder entre 5,
10 minutos y 15 minutos.
2. Ensayos de capacidad (nivel 1)

Son ensayos preliminares y los primeros "in vitro".

En este caso se va a poner una dilución del agente químico con la suspensión
bacteriana y se va a esperar un cierto tiempo de contacto y luego de ese tiempo se
determina si hay sobrevivientes. Esto se ira haciendo de manera sucesiva hasta
que el agente se agote.
Este es un método que es semicuantitativo porque cada vez que se agrega
suspensión bacteriana se sabe la cantidad de bacterias que se están agregando y
para determinar la sobrevivencia se utiliza el número más probable.

3. Ensayos de superficies (nivel 2)

son como la segunda etapa de los ensayos "in vitro". Se utiliza un objeto
estandarizado junto con una suspensión bacteriana, luego se deja pasar un tiempo
y se agrega una dilución del agente. Posteriormente se deja otro tiempo y luego de
ese tiempo se determina la sobrevivencia.
Esto se puede hacer de manera cualitativa (eliminación en una proporción de
objetos) o se puede hacer cuantitativo (reducción consiste en los objetos)

4. Ensayos nivel 3

Se conocen como ensayos reales o en uso. Son similares a los anteriores, pero con
objetos reales. Se usan principalmente para verificación (cuantitativa)