CLASE

NÚMERO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

10
VICERRECTORADO ACADÉMICO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRÍCOLA

INGENIERÍA DE POSCOSECHA
DOCENTE ING. GILBERTO JARRE CEDEÑO MG. S
1.9. Principios generales y tecnología de manejo en la poscosecha de los
productos agrícolas, deterioro de la poscosecha en productos agrícolas
La tecnología poscosecha está enfocada a cuidar y mantener el material
vegetal en las mejores condiciones posibles hasta que este llega al consumidor
final. Para ello sus principales funciones son la preservación de las cualidades
organolépticas de los frutos, el buen mantenimiento de los productos tanto a
nivel externo como interno durante todo el proceso y la vigilancia de las
condiciones sanitarias para evitar riesgos alimentarios.
Por lo tanto, esta tecnología tiene como cometido intentar evitar el
envejecimiento del producto, conservarlo para poder enviarlo a lugares lejanos y
el poder utilizarlo fuera de época. Asimismo, también es muy importante evitar
las pérdidas económicas derivadas de los ataques de hongos en poscosecha,
más conocidos como podredumbres.

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Claves para unos buenos resultados
Para el cuidado de los cítricos en poscosecha existen tres elementos
tecnológicos clave:
Desverdizado: se trata de unos equipos con los que se acondiciona el
color de la fruta. La tecnología poscosecha que se utiliza durante este
proceso es el control de gases como el etileno y el carbónico, así como el
de la temperatura y la humedad.
Conservación: consiste en un sistema mediante el cual se consigue
trasladar el producto hasta lugares lejanos garantizando su buen estado
de conservación. Este proceso también se emplea para conservar
productos a lo largo de todo el año y poder consumirlos en épocas que
no son de recolección. En esta tecnología se emplean cámaras, como,
por ejemplo, Deccontrol de Decco Ibérica, en las que se vigila la
temperatura, la humedad y el gas carbónico.
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La regulación de estas prácticas la realizan distintas autoridades del sector
agrícola que se encargan de vigilar sobre todo el uso de productos
químicos. Para ello existe una legislación con respecto al manejo de
fungicidas teniendo un Límite Máximo de Residuos (L.M.R.); mientras que los
demás productos vienen regulados por unas listas positivas de producto. Es
decir, todo aquello que no se encuentre incluido en dichas listas está
prohibido.
En Decco Ibérica son especialista en la tecnología poscosecha, disponen
de una gran gama de productos para el tratado de los frutos tras su
recolección que va desde cámaras de desverdizado, a fungicidas,
detergentes, biocidas, ceras, así como los equipos especiales para la
aplicación de estos productos. También cuentan con aerosoles con
fungicidas, fumígenos con fungicidas, dosificadores automáticos de los
productos, etc.
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Deterioro de frutas y hortalizas en poscosecha
Introducción
Se estima que a nivel mundial las pérdidas post-cosecha de frutas y
hortalizas causadas por microorganismos son del orden del 5 al 25% en
países desarrollados y del 20 al 50% en países en desarrollo. Por lo general,
los países desarrollados cuentan con condiciones ambientales menos
favorables para la ocurrencia de este tipo de daños, así como también
disponen de mayor cantidad de recursos tecnológicos y económicos para
prevenirlos.

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Las frutas y hortalizas frescas son generalmente los productos más susceptibles
al deterioro post-cosecha. Algunas de las razones son las siguientes:
Cambios fisiológicos: senescencia y maduración
Daños mecánicos causados por magulladuras debidas a roces, comprensión
o impacto
Daño químico
Causas patológicas: descomposición por microorganismos
Patógenos post-cosecha
Los patógenos más importantes que causan pérdidas post-cosecha en frutas y
hortalizas son normalmente bacterias y/u hongos. Sin embargo, algunos
roedores e insectos pueden aumentar dichas pérdidas de forma directa al
causar daños mecánicos e indirectamente al transmitir y crear vías de entrada
para patógenos y agentes de riesgo cuarentenario, Ceratitis capitata, por
ejemplo, comúnmente llamada “mosca de la fruta”.
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Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en hortalizas,
aunque no la más frecuente. Las bacterias más comunes en post-cosecha son las
pertenecientes al género Erwinia, que causan pudriciones suaves o también
diferentes especies del género Pseudomonas.
La aparición de hongos en esta fase es más común. Por lo general, su crecimiento
es óptimo a 20 – 25°C, aunque toleran temperaturas de hasta 38°C. Por otro lado,
temperaturas inferiores a 15°C inhiben su crecimiento y desarrollo, aunque algunos
hongos como P. expansum, B. cinérea, A. alternata y C. herbarum pueden hacerlo
incluso a -1°C. Los géneros que habitualmente se detectan en la post-cosecha de
productos hortofrutícolas son los siguientes: Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia,
Penicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. La mayor parte
de estos microorganismos sólo pueden invadir productos dañados. Solamente unos
pocos, como Colletotrichum, son capaces de penetrar a través de la epidermis de
frutos sanos. Por otro lado, también la relación entre el hospedador y el agente
patógeno es generalmente específica. Por ejemplo: P. digitatum afecta
únicamente a cítricos, mientras que P. expansum a frutos de hueso.
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Proceso Infectivo
Infección pre-cosecha
La infección pre-cosecha puede deberse a la penetración del patógeno,
generalmente débilmente patógeno, a través de perforaciones naturales del fruto u
ocasionadas por alguna lesión. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta
que el hospedador haya perdido resistencia frente al organismo invasor. Por ejemplo:
penetración de Phlyctaena vagabunda por las lenticelas de las manzanas
manifestándose únicamente a lo largo del almacenamiento con pudriciones en torno
a las lenticelas.
La infección pre-cosecha puede deberse a la penetración del patógeno,
generalmente débilmente patógeno, a través de perforaciones naturales del fruto u
ocasionadas por alguna lesión. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta
que el hospedador haya perdido resistencia frente al organismo invasor. Por ejemplo:
penetración de Phlyctaena vagabunda por las lenticelas de las manzanas
manifestándose únicamente a lo largo del almacenamiento con pudriciones en torno
a las lenticelas.

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Infección post-cosecha
Numerosos hongos responsables de pérdidas de considerable importancia
son incapaces de penetrar a través de la piel, pero pueden invadir los
tejidos si aparece una solución de continuación en ella. Aunque la lesión
sea microscópica, puede bastar para que ganen acceso patógenos
presentes en el producto o en las instalaciones en las que se manipulan. El
corte del pedúnculo suele proporcionar una buena vía de penetración y,
en muchas frutas y hortalizas, se producen con frecuencia pérdidas
abundantes por podredumbres iniciadas en ese punto. La infección post-
cosecha puede tener lugar también por penetración directa a través dela
piel, como ocurre con los géneros Sclerotinia y Colletotrichum.

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Factores que afectan al desarrollo de la infección
El ambiente es el factor más importante para el desarrollo de una infección post-
cosecha. Temperaturas y humedades elevadas favorecen el crecimiento
microbiano y por tanto el deterioro de productos frescos. Por el contrario,
temperaturas bajas, atmósferas reducidas en oxígeno y enriquecidas en CO2 y
humedades relativas adecuadas, retrasan el envejecimiento y reducen el
crecimiento de agentes patógenos.
Por ejemplo, para limitar el deterioro post-cosecha en:
Órganos de reserva que crecen subterráneamente, se promueve la formación
de peridermo, mediante el almacenamiento durante 10 a 14 días a 7-15°C y 95%
de humedad relativa.
Cítricos, para reducir las pérdidas producidas por Penicillium digitatum, se
someten los frutos durante varios días a temperaturas de unos 30°C y
humedades relativas en torno al 90%. En estas condiciones, la piel pierde
turgencia y se consigue la síntesis de lignina.
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Recomendaciones para reducir pérdidas en post-cosecha
• Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha: cualquier
práctica orientada a minimizar el estrés del producto durante su cultivo
(nutrición y riego adecuado, control de plagas y enfermedades, cosecha en
estado óptimo de maduración, rápida iniciación de la cadena de frío, etc.)
contribuye a asegurar la durabilidad post-cosecha de éste.
• Tratamientos químicos: los productos deber ser lavados y tratados
químicamente con desinfectantes. El cloro es el desinfectante más utilizado,
aunque con frecuencia se utilizan también fungicidas para prevenir el daño
provocado por hongos.

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 El agua de lavado deber ser cambiada con frecuencia y las soluciones
desinfectantes monitorizadas para asegurar la fuerza germicida deseada.

 Medidas fitosanitarias en ambiente post-cosecha: el mantenimiento de buenas condiciones

sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminación por
microorganismos patógenos y mohos oportunistas. Estos mohos superficiales provocan un
efecto indeseable al inducir una síntesis de etileno mayor y otros volátiles.
Consecuentemente, los productos envejecen más rápidamente, las características
organolépticas de éstos cambian, disminuyendo por tanto su calidad. Por tanto, todos
aquellos residuos que puedan ser fuente de inóculo deben ser eliminados, así como
herramientas, cajas, etc., limpiadas adecuadamente y cualquier fruto con aparentes daños
patológicos desechado.

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 Envases protectores: los envases deben proteger el producto de cualquier posible daño
mecánico (impacto, compresión y/o roce) que pueda sufrir a lo largo de su
almacenamiento, transporte y comercialización. Sin embargo, hay que considerar que la
humedad que se condensa usualmente en el interior de los envases puede promover el
desarrollo de pudriciones y la aparición de mohos superficiales.

 Manejo de la temperatura: enfriar los productos cosechados inmediatamente después de

la cosecha y mantenerlos refrigerados es el método más efectivo para retardar el
deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya que de este modo se retrasa el
envejecimiento natural del fruto, la producción de calor resultante de la respiración, la
producción de etileno, la pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión por
microorganismos.
En general, no es posible mejorar la calidad de los frutos tras la cosecha, ya que en cuanto
son cosechados inmediatamente después comienzan su irreversible deterioro. Sin embargo,
cuanto más cuidadoso sea su manejo, menor será la velocidad con la que éstos se deterioran
a lo largo de su vida post-cosecha.
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