Problemas más comunes y sus

consecuencias en el manejo post-

cosecha
Principales daños y sus consecuencias
A nivel mundial se estima
que las pérdidas post-
cosecha de frutas y
hortalizas, causadas por
micro-organismos son del
5 al 25% en países
desarrollados y del 20 al
50% en países en
desarrollo.
Los países desarrollados
cuentan con condiciones
climáticas / ambientales
menos favorables para la
ocurrencia de este tipo de
daños, pero también
disponen de una mayor
cantidad de recursos
tecnológicos, económicos
y de infraestructura, para
prevenirlos o reducirlos.
 Las frutas y hortalizas frescas son generalmente los
productos más susceptibles al deterioro post-cosecha.

1. Cambios 2. Daños mecánicos

fisiológicos: causados por
senescencia y magulladuras (roces,
maduración comprensión o
Algunas de impacto)
las razones
son las
siguientes: 4. Causas
3. Daño químico patológicas:
(residuos de (daños por
plaguicidas) microorganismos)
Son muchos los factores que pueden afectar a los productos
agrícolas durante en post-cosecha; la mayoría de éstos son
aspectos intrínsecos al ciclo de vida de los frutos, como la
respiración o la producción de etileno; pero, también puede
haber factores externos que les afecten y deterioren, como
daño por manejo inadecuado.
Los daños fisiológicos: Se deben a factores externos y
naturales, por ejemplo, la exposición a temperaturas
extremas o los desbalances nutricionales, las frutas y
vegetales pueden presentar daños fisiológicos que
repercuten sobre su calidad.
 Algunos de los daños más comunes:
Daños por frío:
Temperaturas bajas ayudan a conservar en mejor estado
las frutas y vegetales, pero debe haber un control. Pero la
exposición a heladas o temperaturas bajo cero de manera
constante puede desarrollar síntomas negativos, como:
sabores amargos, olores fuertes, deterioro de tejidos, etc.
Daño por altas temperaturas:
Al igual que el frío excesivo, temperaturas muy elevadas influyen
en la calidad de los frutos: modifican el efecto del etileno,
acelerando el proceso de envejecimiento o pueden favorecer la
germinación de esporas de hongos patógenos; también provocan
que los frutos experimenten una pérdida acelerada de agua que
puede terminar en la pérdida de la cosecha.
 Daños por bajos niveles de oxígeno:
Un bajo nivel de O₂ en el
ambiente, puede inducir
procesos de fermentación en
las frutas ocasionando malos
olores y sabores; así como, el
deterioro del producto. Esto
sucede cuando la ventilación
del ambiente en el cual se
encuentran los productos es
deficiente y les favorecen las
altas temperaturas.
Daños por altos niveles de CO₂:
La acumulación de dióxido de carbono puede retrasar el
proceso normal de ablandamiento y pérdida de verdosidad
en algunas frutas; en otros casos, se observan síntomas de
decoloración y deterioro interno por la acumulación de este
gas. El exceso de CO₂ también puede producir en algunas
frutas, mal sabor y marcas en la piel.
Daños físicos:
Pueden ser lesiones
ocasionadas por golpes,
caídas o cualquier tipo de
rotura de la piel del fruto.
Como consecuencia de esto
se producen una serie de
reacciones físicas que pueden
mostrarse en forma de tejido
dañado, ablandamiento de un
segmento, ennegrecimiento
de la piel, malos olores, etc.
Las enfermedades:
En post-cosecha, los productos agrícolas son susceptibles de verse
afectadas por microorganismos como hongos y bacterias que
deterioran su rendimiento y calidad. Cada patógeno tiene un
efecto distinto, pero las consecuencias más comunes son:
pudrición, degradación, pérdida de sabor y malos olores. A más
tiempo estén los productos almacenados, mayor será la
posibilidad de contraer alguna enfermedad, pues la capacidad de
síntesis de las sustancias naturales que los protegen de a las
enfermedades, disminuye.
 Algunas de las enfermedades en post-cosecha más comunes
son las siguientes:

Penicillium Digitatum (moho verde)

Penicillium Italicum, P. expansum
(moho azul).
Alternaria Citri.
Botrytis Cinerea.
Geotrichum Candidum.
Phytophthora Citrophthora.
Phomopsis.
Diplodia.
Rhizopus Nigricans.
La aparición de hongos en esta fase es más común; por lo
general, su crecimiento es óptimo a 20 – 25°C, aunque
toleran temperaturas de hasta 38°C.
Temperaturas inferiores a 15°C inhiben su crecimiento y
desarrollo; algunos hongos como P. expansum, B. cinérea,
Alternaria alternata, pueden hacerlo incluso a -1°C
Para que se lleven a cabo estos procesos de infección es
necesario también que el ambiente sea húmedo, el cual
suele darse en las zonas de manipulación de este tipo
de productos (campo, centro acopio, planta proceso, etc).
Algunos roedores e insectos pueden aumentar las pérdidas de
forma directa al causar daños mecánicos e indirectamente al
transmitir y crear vías de entrada a patógenos y agentes de
riesgo cuarentenario, E.: Ceratitis capitata o mosca de la fruta.
Factores que influyen en deterioro de deshidratados y granos.
Los más importantes son la humedad, la temperatura, la
condición del grano y la cantidad de oxígeno disponible en el
almacén. La humedad es el factor de mayor influencia en la
conservación de granos y semillas durante el almacenamiento
Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y
semillas pueden tener calidades diferentes, que dependen de
variables ocurridas en etapas anteriores (cosecha, manejo).
Cuando las condiciones ambientales son adversas el deterioro
puede ocurrir en pocos días, descomponiendo el grano hasta
su destrucción total.
La calidad inicial de granos y semillas depende de los
siguientes factores:
- Condiciones climáticas en el período de maduración.
- Grado de maduración en el momento de la cosecha.
- Daños mecánicos
- Impurezas
- Humedad
- Temperatura
- Microorganismos
- Insectos
- Roedores.
 Los enemigos de los granos almacenados son:
Microorganismos, insectos y
roedores.
Microorganismos (levaduras, moho,
bacterias) son agentes biológicos
presentes en el suelo que,
transportados por el aire o el
agua, pueden contaminar los
productos antes, durante o
después de su recolección.
Insectos y roedores destruyen
y contaminan los productos.
 En manejo post-cosecha, el almacenamiento es clave:
* Los recipientes para almacenar grano o semilla no deben estar
en contacto directo con el suelo.
* Los espacios de almacenamiento deben estar limpios y frescos.
* Deben estar protegidos bajo techo.
* No tener contacto con contaminantes de ningún tipo.
* Nunca mezclar grano viejo con grano nuevo.
X X
Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas, en
cantidad y calidad, se debe realizar un buen manejo post-
cosecha, que incluye una serie de prácticas para acondicionar
el producto, tales como: secado, limpieza, selección, control
de plagas, clasificación y almacenamiento; que se efectúan a
partir de la recolección en campo y hasta la comercialización.
 Consecuencias
*Un manejo inadecuado, genera pérdidas a los productores.
* Encarece los productos al consumidor, se reduce la oferta.
* Baja la calidad de los productos.
 Consecuencias
Los productos pierden valor por derrames, contaminación
química, daños provocados por usar herramientas inadecuadas,
o exceso de rudeza en la manipulación durante la recolección o
las operaciones de carga, empaquetado o transporte