Como Hacer Cerveza Artesanal (Albert Tinto)

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La iza artesanal
como hacer cerveza en casa
P ro ce so s y sistem a s o ra cio n
Ingredientes • Diseho de recetas • Familias
y cata de cervezas • Historia de la cerveza ■
Microcervecerias artesanales • Cerveza y salud.
Albert Tinto Carcia-M oreno
Francisco Sanchez Lomares
lose Manuel Vidal Taboada
Pablo Vijande Maiem

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La cerveza artesanal
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(Q cerveart La Cerveza Artesanal en Casa

Cursos personalizados, actividades y material
didactico sobre el mundo de la cerveza.
+34607406907
info@cerveart.com http://www.cerveart.com
Agradecimientos:
A Marta V. Kosters por creer e implicarse plenamente Gracias a las Cervecerias y organizaciones que nos hart
en nuestro proyecto. hechado una mano: Fotografia Taradell, Servicio
A Inma Mendez por sus comentarios y apoyo de microscopia electronica de la UAB, Damm, Rochefort
incondicional desde los inicios de la organizacion (Gunter), Orval, Boon, Becasse, Sierra Nevada,
y durante toda la elaboracion del texto. Wolf brewery, Egiptomania del Museo Egipcio de
Barcelona, Les amis de la biere, Cervecena Coopers,
Nuestro agradecimiento a todas aquellas personas Humulus Lupulus, Charles Faram, Co,
que han colaborado en la elaboracion del libro:
Carlos Silva, Salvador Bergohon, Maria Pique, Queremos agradecer el soporte que hemos recibido
Yolanda Higuera, Nacho Sorinas y Tere, Mauricio por parte de todos los aficionados a la elaboracion
Larreta, Victoria Orejas, Beatriz Tenas, Carlos Cervantes, de cerveza artenal que hemos ido conociendo durante
Jordi Cairo, Rosi Tello, Marti Lecina y Albert Soley, el trascurso de nuestras actividades.
Alfonso Vidal, Mr Wolfe Witham, Philippe Brillon, Terry
Miniken, Laura Harter, Familia Vidal Taboada, Familia
Corleone (gracias padrino), Marta Tinto, Anna y Laura
Gutierrez, Paul Corbett, Inma y Guzman y Ana Santos.
No se permite la reproduction total o parcial de este libro,

ni su incorporacion a un sistema informatico, ni su transmision
en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electronico,
mecanico, por fotocopia, por grabacion u otros metodos,
sin el permiso previoy por escrito de los titulares del copyright.
Diseno de cubierta: Inma Hernandez

Coordinacion de la produccion editorial: Marta V. Kosters
Asesor fotografico: Alfonso Vidal
Colaboracion en la produccion: Pablo Vijande
© Albert Tinto Garcfa-Moreno, Francisco Sanchez Lomares,

]ose Manuel Vidal Taboada, Pablo Vijande Majem.
© Cerveart, S.L., 2004
Abat Escarre, 26-28; Sabadell
www. cerveart. com
Primera edicion: octubre 2004
ISBN: 84-609-1346-5
Deposito legal: B-38.105-2004
Impreso y encuadernado por EGEDSA
Impreso en Espana-Printed in Spain

PROLOGO 13
HISTORIA DE LA CERVEZA 16
De la mujer nacio la cerveza........................................16

El origen universal de la cerveza...................................18
La historia conocida de la cerveza............................. ..19
I La cerveza actual es originaria de China?............ .21
La historia de la Europa cervecera............................. ..22
iComo era la cerveza europea
d e lllO O a .C ? ..................................................... ..22
La cerveza y las guerras..........................................23
La cerveza cristiana se masculiniza...................... ..24
Cerveza nutritiva de las abadfas.............................24
El desarrollo industrial y la cerveza lager................28
El dominio de las cervezas lager........................... .30
Las multinacionales cerveceras............................. .31
La alternativa actual a la cerveza
industrial..................................................................... .32
INGREDIENTES ________________________34
I M alta.......................................................................... ..34
Modificacion...........................................................36
Poder diastasico......................................................36
Malta y protefnas.................................................. .36
Color......................................................................37
I Tipos de malta............................................................ ..38
Maltas base...........................................................38
Maitas coloreadas................................................ ..41
Extractos de malta................................................ ..44
I Cereales adjuntos....................................................... ..44
I Azucar........................................................................ ..45
I Frutas y especias...........................................................46
Las frutas.............................................................. .46
Las especias............................................................47
> Agua...............................................................................48
Necesidad de tratar el agua................................. ..49
pH y enzimas..........................................................49
Dureza del agua...................................... .............50
iComo saber si un agua es blanda o dura?.......... ..51
Correcion del pH durante el macerado................. ..52
I Lupulo......................................................................... ..56
Componentes del lupulo........................................ ..57
Utilization de lupulos............................................. 58
Variedades de lupulo............................................. ..59
Presentaciones comerciales................................... ..64
Almacenamiento y conservation.......................... ..65
I Levadura........................................................................65
Nutrientes esenciales de la levadura.......................67
Productos de la fermentation............................... ..67
Variedades de levaduras........................................ ..68
Presentaciones comerciales.....................................69
Conservation y recuperation de levaduras............ ..70
PROCESO DE ELABORACION 72
I Vision general del proceso de elaboracion ................ 72

I Malteado .................................................................... 74
I Molienda del grano.................................................... 76
I Macerado.................................................................... 77
Enzimas ............................................................... 78
Fermentabilidad................................................... 81
Tecnicas de macerado.......................................... 82
Sistemas de macerado.......................................... 84
Densidad del mosto ............................................. 86
) Aspersion del grano (sparging) ................................... 88
> Coccion del mosto .................................................... 89
> Enfriamiento del mosto ............................................. 90
I Ajuste de la densidad ................................................. 92
I Aireacion..................................................................... 92
I Fermentacion.............................................................. 93
Etapas de la fermentacion .................................. 94
Fermentacion abierta o cerrada........................... 97
I Envasado.................................................................... 98
SISTEMAS DE ELABORACION_____________________ 100
I Kits de cerveza ........................................................ 101

I Extractos de malta................................................... 102
Sin macerado ................................................... 103
Macerado parcial.............................................. 103
I Todo grano .............................................................. 103
ELABORACION PASO A PASO_____________________ 106
> Kit de cerveza..............................................................107

Fermentacion..................................................... ..108
Embotellado........................................................109
Trucos para mejorar las cervezas desde kit......... ..110
I Extractos de malta..................................................... 114
Coccion............................................................... 114
I Macerado parcial....................................................... 116
I Todo grano............................................................... .117
Macerado en olla.................................................118
Macerado en caldero............................................118
Macerado en termonevera.................................. .119
Aspersion del grano............................................ .120
EQUIPO______________________________________ 122
I Fermentadores.......................................................... .123
I Hidrometro............................................................... .124
I Fermentador secundario............................................124
I Borboteador...............................................................125
I Equipo para macerar...................................................126
Macerado en olla.................................................126
Nevera de camping..............................................126
I Doblecubo............................................................... 127
I Caldero...................................................................... 127
I Molinillo para grano.................................................. 128
I Bascula....................................................................... 129
I Termometro.............................................................. 129
I Enfriadores de mosto................................................ 130
I Tubos para sifonar...................................................... 131
I Botellas y chapador.................................................... 131
I Barriles....................................................................... 132
I Frigorifico.................................................................... 133
I Cinturon de fermentacion........................................ 133
MICROCERVECERIA ARTESANAL ___________134
I Sistema de trasvase de fluidos

por gravedad............................................................. 134
Construction del equipo...................................... 137
Tanque de agua caliente.................................... 137
Macerador......................................................... 137
Caldera de coccion............................................. 138
Fermentador....................................................... 138
Fermentador secundario y dispensador .............. 139
I Brewpub: una alternativa profesional........................ 140
Tipo britanico...................................................... 140
Tipo aleman....................................................... 142
FAMILIAS DE CERVEZAS 144
Cervezas de fermentacion alta................................... 146

Cervezas de trigo................................................ 146
Ales..................................................................... 152
Porters y stouts.................................................... 170
Cerverzas de fermentacion baja o lagers................. 174
Pilsen.................................................................. 175
Bock.................................................................... 179
Otras especialidades.................................................. 182
Cervezas con cebada malteada.......................... 182
Cerveza de centeno............................................. 184
Cervezas de otros cereales ........................................185
Cervezas de arroz............................................... 186
Cervezas de mijo y sorgo.................................... 186
Cervezas de m afz............................................... 187
Cervezas de otros productos.................................... 187
LA CATA DE CERVEZAS 188
I Como servir una cerveza........................................... 188

Como saborear una cerveza...................................... 192
Perfiles que detectamos en la cerveza...................... 196
Turbidez.............................................................. 196
Retencion de espuma.......................................... 198
Carbonatacion.................................................... 198
Cuerpo................................................................ 199
Dulzor................................................................ 200
Amargor.............................................................. 201
Astringencia....................................................... 201
Alcohol................................................................ 201
Acetaldehfdo....................................................... 202
Diacetilo.............................................................. 202
Dimetil sulfuro.................................................... 203
Frutal-ester.......................................................... 203
Sulfuro................................................................ 204
Oxidacion........................................................... 204
Sabor acido......................................................... 205
Sabor a disolvente............................................... 205
Sabor metalico.................................................... 205
CERVEZA Y SALUD 206
I Composicion y aspectos nutricionales.......................206

I Efectos beneficiosos.................................................. ..209
Prevencion de la Enfermedad Cardiovascular__ _210
Control de la Hipertension................................... 211
Aumento de la atraccion sexual............................211
Prevencion de la enfermedad de Alzheimer..........212
Retraso de la menopausia.....................................212
Beneficios en la tercera e d a d ............................. ..213
Retraso del envejecimiento celular...................... .213
I Riesgos del consumo elevado de alcohol................. .214
I Fuentes de informacion............................................. ..215
Indice 11
ZYTHOS,
UNA CERVEZA DE LA EDAD DEL BRONCE___________ 216
I Diseno de la receta.................................................... .217

Ingredientes..........................................................219
Proceso de elaboracion.........................................220
La cerveza Zythos.................................................223
DISENO DE RECETAS____________________________ 224
I Maltas y densidad original..........................................224

I Atenuacion................................................................ ..227
I Contenido alcoholico...................................................228
I Grado de amargor.................................................... ..229
European Bittering Units (E.B.U.)........................ ..229
Homebrew Bittering Units (H.B.U.).......................231
I Recetas favoritas....................................................... ..231
Cufa para la elaboracion de 24 litros
de diferentes estilos de cerveza..............................232
APENDICE_____________________________________ 242
I Glosario..................................................................... .242
I Fuentes de informacion............................................. ..249
Referencias bibliograficas.................................... .249
Microcervecerfas Espanolas................................. ..250
Paginas Web.........................................................252
I Conversion de unidades........................................... .254
Otras medidas utiles........................................... .254
I Consejos para la elaboracion
de una cerveza mas sostenible....................................255
casi todos nos resulta poco sorprendente el hecho
de elaborar vino o pan en casa. Hasta hace poco
tiempo era muy corriente que en las casas se hor-
nease el pan todas las semanas y se hiciera vino
cada ano. La mayoria de los hogares, especialmente en el
medio rural; disponian por esta razon de un homo de lena des-
tinado a cocer el pan y una bodega donde elaborar el vino. Casi
todos aun conocemos a alguien que dispone de vino casero, de
embutidos de matanza o de derivados lacteos (quesos, mante-
quillas, cuajadas...) de elaboracion propia. Tambien es facil
encontrar quienes fabrican sus propios licores y aguardientes
por macerado de frutas y/o hierbas. Sin embargo, elaborar cer
S -; *•> . veza de forma casera resulta poco habitual, pese a ser un pro-
ceso tanto o mas simple que los citados anteriormente.
•• , * • •• ••••*
•* v•■ ■••
La elaboracion de cerveza en casa es una practica habitual en
i
los pafses con tradicion cervecera. El gran numero de aficio
nados a la cerveza en Espana y la llegada de cervezas de
importacion diferentes a las lager de produccion nacional
(estilo pilsen) han despertado el interes por el mundo de la
cerveza y, particularmente, por la posibilidad de su produc
cion en casa. Esta aficion se denomina homebrewing, termino
en ingles que puede traducirse como 'elaboracion casera de
cerveza' (to brew: 'hacer cerveza', home: 'hogar' o 'casa').
Las principales razones que explican la gran aceptacion que

esta aficion despierta dentro de la cultura del ocio son las
siguientes:
Es muy facil de realizar y divertido de ejecutar.

Se disfruta durante el proceso: colores, olores, aro
mas, texturas que nos permiten ver la evolucion de las
materias primas hasta verse convertidas en cerveza.
Se dispone de una gran variedad de posibilidades,
pues son muchos los estilos de cerveza que se pueden
eiaborar.
Permite creatividad, elaborando los tipos de cerveza
favoritos de cada uno o nuevas recetas propias que
asombraran a quienes las degusten.
Es una afido n tangible, puesto que al final del traba-
jo se obtiene un resultado concreto.
El proceso de aprendizaje es muy rapido y los pri-
meros resultados se obtienen muy pronto, evitando
tediosas esperas hasta «poder ver algo».
Al ser una actividad relativamente poco conocida, uno
se siente pionero y orgulloso de lo que crea.
Se puede com partir con la familia y los amigos, a quie
nes se sorprende gratamente.
Permite establecer am istad con otros cerveceros case-
ros, con los que compartir tecnicas, trucos y recetas.
No precisa de grandes inversiones ni m ateriales
costosos y se puede realizar sin problema alguno en las
^ I
cocinas de nuestras casas. Logicamente, al comienzo
habra que hacer algunos gastos extra para equipamien-
to, pero con el debido cuidado nos servira para mucho
tiempo, de modo que sera amortizado a corto plazo.
Ademas de todo lo dicho, el coste de production de
la cerveza es muy bajo, de modo que esta al alcance
de todos los bolsillos.
Este libro es una introduccion al mundo de la

elaboracion de cerveza artesanal. Su atenta lec-
tura te proporcionara los conocimientos esen-
ciales que te permitan ir mas alia del placer que
sientes al degustar una buena cerveza, y te
dara la posibilidad de eiaborar facilmente tus
propias cervezas en casa. De hecho, para hacer
una buena cerveza artesanal no es preciso
saber mucha teoria cervecera, unicamente
deben conocerse los puntos crfticos de cada
etapa del proceso de elaboracion y lanzarse a la
practica para ir adquiriendo experiencia poco a
poco.
14 Prologo
A medida que te vayas familiarizando con los ingredientes y

las diferentes etapas del proceso conoceras por que la cerve
za tiene distintos sabores y como puedes actuar para repro
duce con el mayor acierto posible tus variedades favoritas de
cerveza.
La publicacion de este libro surge de la apreciacion por parte

de los autores del creciente interes que el homebrewing esta
despertando en los ultimos anos, y de la necesidad de suplir
la ausencia de manuales sobre este tema en castellano. Como
hemos dicho, el libro ha sido pensado como una introduc-
cion al mundo de la cerveza artesanal, por lo que intentare-
mos explicary desarrollar los principales conceptos basicos de
una manera sencilla y comprensible, para que aquellas per
sonas no familiarizadas con el tema no tengan ningun pro-
blema en seguir el hilo conductor. En algunos capitulos nos
hemos permitido profundizar un poco mas en determinados
| p 9 °P ^
aspectos que puedan ser de mayor interes para aquellas per

sonas mas allegadas al mundo cervecero, siempre procuran-
do aportar los elementos necesarios para que quien desee
ampliar sus conocimientos sobre cada uno de los temas, pue-
da consultar posteriormente con mucha mas facilidad la
bibliografia especializada. Aun asi, tenemos muy claro que el
Prologo 15
principal objetivo del libro es contribuir a que seas capaz de

eiaborar tus primeras cervezas en casa. Y en el caso de que
ya tengas experiencia haciendo cerveza, esperamos que este
libro te permita mejorar tus resultados.
A lo largo de los capftulos de este libro realizaremos un esbo-

zo de 8.000 anos de historia de la cerveza, mostraremos que
ingredientes y materiales son necesarios para hacer un tipo
de cerveza concreta, explicaremos detalladamente las dife-
rentes etapas en que se divide el proceso general de elabo
racion y los diferentes sistemas que se pueden emplear para
hacer cerveza en casa. A continuacion comentaremos las
caracteristicas que permiten clasificar las diferentes familias
de cervezas existentes en el mercado. Por ultimo propon-
dremos algunas recetas para hacer cerveza en casa, y refe-
renciaremos bibliografia adicional y algunas direcciones de
internet donde poder saber mas sobre los temas tratados.
Tambien hemos creido conveniente explicar paso a paso, a

modo de protocolo practico de actuacion, cada una de las
diferentes formas de eiaborar cerveza, de modo que te
encuentres mas seguro durante tus primeras elaboraciones.
Esperamos que te sea de gran utilidad para iniciarte o pro-

fundizar en el fascinante mundo de la cerveza hecha en casa,
que disfrutes de su lectura y que le saques
muchos litros de buen partido a sus
contenidos.
Los autores
s
i
Historia de la cerveza
a cerveza es una de las bebidas alcoholicas mas anti-
guas que existen. Su origen se remonta a la Edad de
Piedra, y esta ligado a la aparicion de grupos sociales
sedentarios, al inicio del cultivo del cereal y a la elabo-
racion de pan. Probablemente la cerveza que se tomaba en la
prehistoria no guarda mucha semejanza con la que se bebe en
la actualidad. El caldo nutritivo que se bebfa entonces, ligera-
mente embriagadory de sabor acido, ha evolucionado a lo lar
go de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y
espumosas que son de gran aceptacion popular. Aun asf, a lo
largo de este trayecto cada pueblo ha ido elaborando un pro-
ducto genuino que en algunos casos todavfa se mantiene en el
mercado.
De la mujer nacio la cerveza

El descubrimiento de la cerveza es muy anterior al periodo
conocido de la historia de la humanidad. El primer testimo-
nio historico data de la civilizacion sumeria (4000 a.C.), pero
para encontrar realmente los origenes de la cerveza es nece-
sario remontarse a la prehistoria.
El origen de la cerveza esta intimamente ligado a la figura de

la mujer. Mientras el hombre concentraba sus esfuerzos en la
caza, la mujer recogia y conservaba los vegetales. Los alimen-
tos recolectados se cocfan para producir unas sopas claras y
fermentadas de gusto probablemente muy fuerte y segura-
mente acido, amargo y aspero. El desarrollo de la agricultura,
del cultivo de cereales y de su almacenamiento permitfa con-
sumir estas sopas durante todo el ano. El conocimiento de la
agricultura tambien permitio obtener diversos tipos de hari-
na para cocinar las sopas con diferentes sabores, con lo que
el gusto se fue convirtiendo en una cualidad buscada en todas
las elaboraciones. Con el tiempo, la cocina comenzo a refi-
narse y nacio la gastronomia. Las sopas acidas y transparentes
dejaron paso a otras mas espesas y de sabor mas suave.
La mujer se convirtio en una experta cocinera de fermentacio-

nes acidas, pero no tardo mucho en conocer y dominar la fer
mentacion alcoholica, lo que le sirvio para producir bebidas
espirituales que permitfan ver cosas sobrenaturales. El exito de
estas bebidas dependia de los ingredientes de la sopa inicial,
de la temperatura ambiente y de las levaduras silvestres que
iban probando y experimentando. El actual kwasz elaborado
en Rusia (a base de centeno, trigo o cebada) y el braga en los
paises eslavos (elaborado con mijo) no se encuentran muy
lejos de lo que serian aquellas primeras sopas (mitad pan de
beber, mitad cerveza fermentada). Este tipo de cerveza es la
que conocieron y bebieron los egipcios y babilonios.
Venta de cerveza de mijo
Durante milenios la cerveza ha sido preparada exclusiva- en un mercado de la tribu Dogon
en Mali.
mente por mujeres, por el rol social que ha desempenado
en las artes culinarias, y tambien debido al componente
ritual magico o sagrado de la cerveza, que abarca desde la
elaboracion, con todos sus aspectos magicos, hasta su pos En el poblado africano del Pais Lobi
terior libacion alrededor del caldero de fermentacion. La (Burkina Faso) las mujeres siguen
siendo las encargadas de elaborar
mujer era patrona, sacerdotisa y hechicera en todo este pro- la cerveza.
ceso. Tenfa poderes magicos y ocupaba
el centro de unos rituales sagrados sin
los cuales la cerveza no seria esa bebida
excepcional a la que la humanidad atri-
bufa toda clase de virtudes. Hoy sabe-
mos que estos efectos y propiedades
estan causados por el alcohol y las hier-
bas u hongos alucinogenos, como el
cornezuelo del centeno, que contami-
naba los cereales y por lo tanto tambien
la sopa de cerveza. El desconocimiento
de este hecho otorgaba a la cerveza el
componente sagrado que permitia
comunicarse con el mas alia.
18 Historia de la cerveza
El origen universal de la cerveza
Hay que destacar que el azar no contribuyo al origen de la

cerveza. Es muy poco probable que esta se originara simple-
mente debido a un cazo de sopa olvidado al sol. Desde su
mismo nacimiento, la elaboracion de la cerveza fue una cues-
tion de tecnologia. Si el ser humano ha ido obteniendo pro-
gresivamente cerveza de mayor calidad, ha sido gracias a la
ayuda de la experiencia acumulada y de innumerables en-
sayos de prueba y error. A partir de este origen comun de la
elaboracion de cerveza, cada continente ha creado y desa-
rrollado sus propias variedades.
Tampoco se puede decir que la cerveza sea originaria de un

lugar concreto. La cerveza estaba presente en todos los con-
tinentes antes de ser conquistados por alguna de las grandes
civilizaciones de la historia. La cocina, en cada parte del mun-
do, se adapta y continua adaptandose a las especies vegeta-
Plantas de mijo cultivadas en Africa les y animales de cada zona, y de igual forma, la cerveza se
para hacer cerveza elabora segun el cereal que se cultiva en cada region. Asf se
comienzan a eiaborar cervezas de cebada en el continente
europeo y en Oriente Proximo, de arroz en Asia oriental, de
sorgo en Africa central, occidental y sur, de mijo o centeno en
a production y el consumo de cerveza se extendio por el

proximo Oriente y su comercio adquirio tanta relevancia
que en el imperio babilonico se impuso un estricto regla-
mento que regulaba la venta y el consumo de productos de cer-
vecerfa, tal como se puede apreciar en dos artfculos del codigo de
Hammurabi (siglo x v iii a.C.):
«En caso de que una tabernera haya rehusado recibir cebada en
vez de cerveza, y haya aceptado en cambio recibir dinero en
grandes cantidades, o en caso de que haya reducido la cantidad
de cerveza en relation con la cantidad de cebada; se procedera
a condenarla y se la arrojara al agua.» (Art. 708)
«Cuando una sacerdotisa que no pasa la noche dentro del
claustro abra la puerta de una taberna o entre en ella a beber
cerveza, esa mujer sera quemada.» (Art. 110)
Historia de la cerveza 19
Africa oriental y central, y de maiz o mandioca en el conti-

nente americano. Todas ellas tienen en comun la tecnologia
de fermentacion alcoholica con almidon como fuente de azu-
car, pero utilizan ingredientes totalmente diferentes.
JEROGLIFICOS
La historia conocida de la cerveza
En Mesopotamia, durante la civilizacion sumeria, hacia el 4000

«La gente de Egipto
a.C., se encuentran las primeras pruebas escritas que eviden- come cerveza».
cian la existencia de la cerveza. Numerosas tablillas de arcilla
hacen mencion de una bebida que se obtiene de la fermen
tacion de granos de cereal y que se conoce como sikaru. «Fabricacion de cerveza».
Las mujeres fabricaban panes malteados de cebada que luego

dejaban fermentar en agua. Al cabo de tres o cuatro dfas, los IS I
responsables de catar, provistos de canutos de paja o de cana, «cervecero».
probaban la cerveza en la cual aun se veian flotar residuos del
pan fermentado. Ya existian entonces mas de veinte tipos de
cerveza para degustar que se diferenciaban en su composicion «Cerveza».
en cereales. La bebida era tan preciada que se utilizaba para
cualquier actividad social: como ofrenda para honrar a los dio-
ses, como remedio para curar a los enfermos, o como mone-
da de cambio para pagar a los trabajadores. Por aquel entonces
una parte muy importante de la produccion (aproximadamen-
te el 40 %) de cebada, espelta, trigo y mijo de esta civilizacion
se destinaba a la fabricacion de cerveza.
Los primeros vestigios de la fabricacion de cerveza en Egipto

los encontramos ya en los tiempos de la primera dinastia del
Imperio Antiguo (3315-3100 a.C.), lo que ha hecho pensar
durante mucho tiempo que Egipto fue la cuna de la industria
cervecera. En el Libro de los Muertos existen referencias de su
elaboracion y se han hallado residuos de cerveza en jarras
dentro de construcciones funerarias de hace cinco milenios.
La cerveza en Egipto tenfa por aquel entonces un caracter Escultura de una mujer en uno de
los procesos finales de la
basicamente ceremonial, ya que estaba vinculada al culto a
fabricacion de cerveza
los muertos. La cerveza era considerada un don divino y esta perteneciente al Imperio Antiguo,
ba bajo la proteccion de Isis (diosa de los cereales) y de Osi Museo Egipcio de El Cairo.
ris (patrono de los cerveceros).
Los gustos egipcios Hacia el 2100 a.C. El Imperio Antiguo egipcio desaparecio y
la estructura social se transformo con el Imperio Nuevo.
Los cerveceros egipcios sol fan
Entonces la cerveza paso de ser considerada una ofrenda reli-
elaborar unos veinte tipos de
giosa a convertirse en una bebida de hospitalidad, moneda
cerveza diferentes: de trigo rojo,
de cambio y base de pago de salarios. El faraon la distribuia
de cebada del Alto o del Bajo
Egipto, especial para ofrendas, entre los sacerdotes de los templos y se abrieron numerosas
espesas, malteadas, fuertes, de casas de cerveza.
perecer, dulces, de datiles,
saladas... Aunque la mas popular Cada ciudad producfa en funcion de sus propias necesida-
era la cerveza comun. La cerveza des. Muy pronto, sin embargo, se incremento el consumo y
comun era una bebida espesa y se empezo a exportar a otros parses del Mediterraneo. En
turbia con bajo contenido ciudades del delta del Nilo, tal como explica el historiador
alcoholico y apenas gasificada. Herodoto de Halicarnaso, se crearon verdaderas protoindus-
Esta cerveza era usualmente trias cerveceras. Esta fue en realidad la gran contribucion de
«comida» por las dases
la cultura egipcia a la cerveza: desarrollar las tecnicas ya des-
trabajadoras y constitufa el
critas por los mesopotamicos, fabricar la cerveza en grandes
elemento mas preciado de su
cantidades y hacerla llegar a la cotidianidad del pueblo has
alimentacion diaria. Las clases
ta convertirla en un componente basico en la alimentacion
sociales mas altas bebfan cervezas
mas elaboradas, a las que se de las clases bajas (pan, cebolla y cerveza). Las normas de
anadfan las especias y que fabricacion eran muy estrictas y una vez elaborada la cerveza
contenlan un mayor grado se procedia a sellar la jarra con arcilla cocida y se certificaba
alcoholico. con una inscripcion jeroglifica en la tapa.
La elaboracion de la cerveza en Egipto era similar a la me-

sopotamica, aunque parece ser que adquirio un grado mas
elevado de perfeccion. En diversos jeroglfficos hallados en
construcciones funerarias, como el encontrado en la tumba
de Ty, se describen detalladamente todos los pasos del pro-
ceso de elaboracion de la cerveza.
El cereal mas utilizado era el trigo espelta (Triticum dicoccum),

aunque tambien se utilizaba la cebada como cereal base. El
grano germinado y secado al sol se molia para elaborar unos
panes que despues de horneados aun mantenfan un cierto
grado de humedad en su interior. Posteriormente estos
panes se troceaban y se introducfan en vasijas con agua, a
la que se anadia especias y hierbas como el comino, el aza-
fran y la mandragora, ademas de datiles y miel como edul-
corantes. Estas especias tambien podrian haberse utilizado
mezcladas con la masa elaborada con el grano malteado.
lla cerveza actual es originaria de China?
La cerveza liquida tal como la conocemos fue elaborada por

primera vez por la cultura china, que tambien es responsable
de las innovaciones tecnicas fundamentales para poder reali-
zarla. Mientras que entre los anos 2000-3000 a.C., tanto
babilonios como egipcios solo practicaban la arcaica prepa
racion de panes de cerveza, en China ya se elaboraban cer
vezas completamente liquidas. A partir del segundo milenio
a.C. ya se conocian en China dos tipos de cerveza liquida ela
borada con mijo:
t'ien tsiou era la cerveza todavia verde, apenas clarifica-

da, cuyo proceso de fermentacion no estaba finalizado.
tsio tt era la cerveza final, bien aclarada y madura. Por
esta epoca en China la cerveza tambien era una bebida
ritual ofrecida a los difuntos durante los funerales para
procurar la satisfaccion del alma.
El sake. Una antigua
En la China del siglo n a.C. ya se conocian tres clases de cer cerveza de arroz
vezas: en las regiones del norte (consumidoras de mijo y de En la tradicion nipona,
trigo) la shu, ancestral producto de la fermentacion del mijo, la cerveza japonesa o sake
y la chiu, una bebida de candeal de color claro, mas amarga aparecio siempre vinculada
que las otras y que exigia un tiempo de preparacion mas lar al poder masculino, a la guerra
go (posteriormente chiu es el nombre generico de todas las y las acciones esplendorosas.
cervezas chinas). En las regiones del sur (consumidoras de El sake es una cerveza hecha
arroz) la // era una cerveza de arroz muy suave y casi incolo- de arroz, y no un aguardiente
ra. Cada una de ellas existe a su vez en tres calidades distintas, como se cree en Occidente,
ya que en el proceso
segun el grado alcoholico, la intensidad del sabor y el grado
de preparacion del sake no hay
de clarificacion.
destilacion o macerado en
alcohol. Tiene una graduacion
Es en China donde tambien aparecieron por primera vez las
de entre 10° y 20° (v/v) y es
cervezas de estacion. Entre ellas la mas popular era la chin de la cerveza mas fuerte del
primavera, y las especialidades como la p'ei (que no se filtra- mundo. El sake es brillante,
ba y es mas conocida bajo el nombre popular de «hormigas por lo general incoloro o
flotantes» debido a los restos de granos que se conservaban ligeramente lechoso, carece
en el liquido), y la sang-lo. de espuma y no burbujea.
El consumo de la cerveza de arroz se impuso a las otras clases

de cerveza existentes al introducirse el arroz champa, origina-
rio de Vietnam, que posibilitaba tener dos o tres cosechas anua-

les. De esta manera, cuando Marco Polo llego a China, solo
descubrio el consumo de la cerveza de arroz sazonada.
La historia de la Europa cervecera

La Europa barbara de la Edad de Bronce tambien comienza
a elaborar cerveza. La primera fuente «historica» de la cerve
za en Europa se situa en el noreste de la peninsula Iberica y un
poco mas tarde en el norte de Europa, en el espacio geografi-
co que actualmente ocupa Dinamarca. Lo que indica que la
cerveza era una bebida elaborada y consumida en toda Euro
pa, a excepcion de la civilizacion griega, consumidora de vino.
<;C6mo era la cerveza europea del 1100 a.C.?
Las primeras referencias que se tienen de la cerveza hecha

en la peninsula Iberica provienen de Plinio en el siglo I d.C.,
quien cita dos tipos de cerveza diferentes. El primero lo
constitufan las cervezas verdes, o sidras de cebada, termino
con el que describfan los romanos los zumos fermentados (y
del cual proviene la palabra sidra), y que se consumian
durante el proceso de fermentacion. El otro tipo correspon
dent a cervezas de guarda, que se podfan almacenar duran
te largo tiemno. Se tiene constancia de que existe este tipo
de cerveza desde la epoca numantina.
No se conoce la composicion exacta de estas cervezas hispa-

nicas antiguas, y si estas estaban especiadas, pero es posible
que las de guarda estuvieran aromatizadas con hierbas que
permitieran una mejor conservacion de la cerveza durante lar
go tiempo. Se ha constatado que los restos de la cerveza mas
antigua de Europa data del ano 2200 a.C. (valle de Ambrona,
Soria, Espana). Aunque los restos arqueologicos mejor estu-
Molino de piedra empleado para
moler el grano en el yacimiento
diados hasta el momento son los del asentamiento preiberico
preiberico de Ceno, Lleida (Espana) de Geno, Lleida (Espana), estos indican que los habitantes de
este poblado del 1100 a.C. consumian cerveza y que cono-
dan la forma de elaborarla (vease capitulo Zythos, la cerveza
mas antigua de Europa).
La cerveza elaborada por entonces en Geno era mas o menos

acida, dependiendo de las tecnicas que utilizaran y de la esta-
cion del ano en que elaboraran cerveza. Esta se debia elabo
rar para celebraciones y tenia que ser consumida mientras
estaba fermentando, ya que no podia ser guardada por largo
tiempo sin la adicion de otros ingredientes que permitieran
El cuerno de beber
preservarla de la contaminacion bacteriana. cerveza
Las leyendas nordicas cuentan

La cerveza y las guerras
que las valquirias sobrevolaban
La historia de Europa es la de las guerras entre paises. La cer el campo de batalla durante
veza tambien ha estado ligada a la cultura de la guerra, aunque los combates y escanciaban
la cerveza en los cuernos
sin tener relacion alguna con sus causas. Los cerveceros eran
de beber de los valerosos
personajes tan importantes que en la civilizacion babilonica
guerreros que combatfan.
quedaban exentos de luchar y solo acompanaban a los ejerci-
Y en los reinos celestiales
tos durante las batallas para mantenerlos bien provistos de pan del Valhall nordico, o el
y de bebida. El pan evitaba el hambre del guerrero y la cerve Walhalla germanico, la cerveza
za o el vino le proporcionaba el coraje y valor necesarios para llenaba permanentemente
la lucha. Seria interesante saber si algunas de las famosas bata las copas de los guerreros
llas que se ganaron fueron debido a una ingesta adecuada de muertos heroicamente
cerveza, de forma que los guerreros, sin estar demasiado borra- en batalla. La cerveza tambien
chos para no ser torpes, aprovecharan los efectos del alcohol estaba asociada a la
para perder el miedo a la muerte. Asf la cerveza, como bebida prosperidad del pueblo,
ceremonial, paso a tener tambien un componente espiritual en de forma que cada vez que
el guerrero y quedo ligada a la cultura de la guerra. los graneros estaban llenos
de cebada, la cerveza corna sin
medida para honrar y dar
En el 400 a.C. la cultura de la cerveza ocupaba un lugar de
gracias a los dioses.
excepcion en toda Europa y el cuerno de beber circulaba de
Este cuerno se convirtio
la peninsula Iberica al mar Baltico o Adriatico. Tan solo suben un objeto magico,
sistian dos enclaves donde el vino seguia imponiendose, la un talisman para la proteccion
Grecia clasica y el sur de la actual Italia. Entre las belicosas tri de sus propietarios que al
bus del norte, la cerveza era bebida de guerreros, brebaje de circular de mano en mano,
heroes, y trofeo de batalla. comunicaba a todos los
invitados el caracter sagrado de
Mucho mas tarde le toco a la Europa cristiana descubrir con la cerveza.
espanto las crueles artes de los vikingos, poseidos de una insa-
ciable sed de depredacion y de cerveza. Tras haber retroce-
dido frente al avance del vino cristiano de Roma y Grecia, la
cerveza volvio a bajar al mundo mediterraneo a bordo de los
barcos vikingos, ya que estos embarcaban en sus naves sufi-
cientes cantidades de malta y toneles de agua como para

fabricar cerveza a bordo. Asi podian ofrendar a Ran o a Aegir
la bebida que ios mantenia a salvo de los naufragios y los
vientos adversos, y disponian al mismo tiempo de una medi-
cina que les evitaba padecer el escorbuto.
Hacia finales del ano 1000 la expansion vikinga hacia el sur de

Europa se detiene y los temibles saqueadores vikingos se esta-
blecen en las regiones conquistadas. En este momento en
Europa se dibuja nftidamente la separacion, hoy conocida,
entre una Europa del vino y otra de la cerveza. La progresiva
cristianizacion de Escandinavia, aunque permite a la cerveza
Reproducdon de una camara
mantenersu preeminencia en la Europa del Norte, provoca la
donde se realizaba el proceso
de secado de la malta. Museo transformacion de la «cerveza del guerrero» en bebida de uso
de la cerveza de Plzen (Republica domestico. Esta transformacion sera profunda y definitiva.
Checa).
La cerveza cristiana se masculiniza
La dominacion romana y la posterior cristianizacion del

imperio trajeron consigo la regresion del consumo de la cer
veza hacia el norte de Europa y la imposicion del consumo
del vino en el Mediterraneo. La cerveza quedo relegada en el
Mediterraneo a ser una simple bebida popular y su elabora
cion restringida a la cocina de las casas. Aun asi los pueblos
Excepciones barbaros se resistieron a la cultura romana y a la importacion
del vino. La cafda del imperio propicio una ola de invasion
Solo en Inglaterra y Alemania
cultural pagana que el cristianismo se encargo de combatir.
la mujer continuo teniendo
Esta lucha contra las costumbres paganas relego la cerveza
derechos sobre la fabricacion
a la cocina sin poder trascender el marco familiar.
de cerveza, pero de forma mas
simbolica que real. Asf, en
el caso de Alemania, la mujer El nuevo orden cristiano favorecio el nacimiento de la vida
conservaba la propiedad urbana, el mercado regional y las actividades gremiales. Es
de los utensilios de elaboracion en este momento cuando el hombre sustituye a la mujer en
de cerveza independientemente la elaboracion de la cerveza artesanal.
de la herencia paterna.
Cerveza nutritiva de las abadias
Durante la Edad Media la elaboracion artesanal se va masculi-

nizando en los pequenos comercios, pero es en los monasterios
donde nace la autentica industria cervecera. En aquella epoca
los monjes eran los unicos capaces de copiar manuscritos anti-

guos, ya que aun no se habia inventado la imprenta. Por lo tan- Abadfa de Rochefort (Belgica) e
to unicamente ellos podian aprender las tecnicas cerveceras e instalaciones actuates para la
produccidn de cerveza.
intercambiar informacion con los miembros de otras abadias.
Ademas, la actividad monacal permitia disponer
del tiempo necesario para llevar a cabo investi-
gaciones. El poder economico de los monaste
rios, en aquel momento en plena expansion,
permitfa al monje cervecero mejorar asf la cali
dad de la cerveza, ya que no tenia que preocu-
parse por el coste de fabricacion, que era
asumido por la poderosa Iglesia Catolica.
Los monjes y las abadias comenzaron a intere-

sarse por la capacidad que tenia la cerveza de
atraer a los peregrinos, teniendo en cuenta que
entonces tener mas peregrinos significaba
tener mas fama y mas poder economico e
influencia en la orden. La cerveza tenia en
aquel tiempo un caracter netamente de bebida
alimenticia y vigorizante, por lo que resultaba
ideal para el reposo de los fieles. La calidad y
sabor de la cerveza que elaboraban garantiza-
ban el prestigio de la abadfa. Esta fama ayuda-
ba a desarrollar la fe entre la poblacion.
A partir del siglo ix se conoce la existencia de

cervecerfas dentro de los monasterios, donde
se producian por entonces tres cervezas dife-
rentes: la prima melior, destinada a los sacerdo-
tes y los huespedes ilustres del monasterio; la
seconda, un poco mas suave, reservada a los
peregrinos que iban a orar al monasterio; y la
ultima, que se servia a los peregrinos que pasa-
ban por el camino.
Hasta el siglo xi la Iglesia dominaba casi todo el

comercio de cerveza en Europa. Pero no es has
ta la aparicion de la especiacion de la cerveza
con gruit cuando se comienza a cobrar por la
bebida. Al mejorar el sabor de la cerveza tambien aumento su

consumo entre la poblacion que vivia en los alrededores del
monasterio.
I consumo de cerveza en los

monasterios era tan elevado
que se tuvieron que celebrar
dos concilios para recordar a los
monjes que no descuidaran el cum-
plimiento de sus deberes: el concilio
de Aquisgran (en 817) reglamenta-
ba el uso de la cerveza, y el de
Worms (1255) limitaba el consumo
de cerveza a los dfas de fiesta.
El lupulo empieza a cultivarse en el siglo vm, en los alrededo

Mejoras en la receta
res del monasterio de Freising (Alemania). Si bien llego a este
Desde los tiempos de sumerios pais desde los Paises Bajos (Brabante, Flandes), donde la fabri-
y egipcios hasta entonces cacion de la cerveza con lupulo se practicaba ya anterior-
muchas hierbas aromaticas mente. La primera constancia documental del empleo del
habfan contribuido a mejorar lupulo en la elaboracion de cerveza data del ano 1079. De
la cerveza, pero el gruit todas formas el origen de la cerveza elaborada con lupulo hay
empleado por las abadfas terua
que buscarlo probablemente entre los mongoles. La epopeya
la particularidad de aumentar
finlandesa Kabala, cuyo origen es anterior a la emigracion
la conservacion de la cerveza,
desde Asia a Europa, habla de lupulo al describir detallada-
enriqueciendola al mismo
tiempo con un sabor mente la preparacion de la cerveza.
caractenstico.
El gruit es una mezcla de plantas La introduccion del lupulo en la elaboracion de la cerveza no
de los pantanos: mirto de se generaliza en toda Europa hasta los siglos xm y xiv. Se cree
Brabante, ericaceas y romero que inicialmente se usaba en los monasterios para amargar
silvestre, a los cuales en el sabor y moderar el consumo por parte de los habitantes de
ocasiones se anadfan bayas los alrededores. Pero la experiencia mostro a los monjes las
y resina. propiedades inmejorables del lupulo para conservar la cerve
za durante mucho mas tiempo. Ademas la introduccion del
lupulo como aromatizante aumento paulatinamente el con
sumo, junto con los excesos que acompahan a la ingesta des-
mesurada de alcohol. Algunos estamentos de la Iglesia se
alzaron contra los supuestos maleficios de esta planta en la
cerveza, vaticinando graves danos para la salud de quienes

eligiesen beber biere (el nombre popular de la cerveza aro-
matizada con lupulo) en vez de la tradicional cervoise.
Por estas fechas el exito de la cerveza de las abadias atrajo el

interes de los senores feudales ante la posibilidad de la recau-
dacion de impuestos sobre la actividad de elaborar cerveza. A
partir del siglo x se permite la actividad de cerveceros laicos,
y el senor feudal comienza a tomar las riendas de este feno-
meno comercial. Los fabricantes laicos, sujetos a impuestos
por elaborar sus cervezas, comienzan a quejarse de la com-
petencia ilegal de las abadias cerveceras, lo que provoco la
perdida de privilegios y la eliminacion de las fabricas en los
Ruinas del antiguo monasterio
monasterios. de Orval (Belgica).
Del siglo xn en adelante los cerveceros de oficio organizados

en gremios sustituyen definitivamente a los monjes y la enor-
me competencia obliga a mejorar de modo considerable las
cervezas de origen laico. Los impuestos que los gobernantes
cargan sobre la produccion castigan duramente a los monas
terios, que ya no pueden continuar produciendo gratuita-
mente. Con la aprobacion de la realeza, comienza el reinado
de las corporaciones cerveceras.
ORACIONES CERVECERAS LAICAS

A partir del siglo x los cambios sociales, que
coinciden con la formacion de las primeras
aglomeraciones urbanas, entranan un nuevo tipo de
relaciones en las que el principal vinculo era la fraterni-
dad de los individuos del mismo grupo. El gremio cumplfa
ese papel, generando una organizacion de defensa con
tra los abusos del poder. Con el tiempo la solidaridad
entre los miembros de una misma cofradfa o gremio se
desarrollo, llegando a formar una organizacion corpora-
tiva. Es asfcomo el gremio dejo paso a las corporaciones.
En 1303 aparece la Franca Corporacion de los cerveceros
en Brujas y mas tarde, en 1357, el Maestrazgo de cer
veceros en Lieja.
Poco a poco las corporaciones comenzaron a controlar la
produccion. En primer lugar la cantidad, con el objetivo
de garantizar trabajo a todos, y a continuacion la cali-
dad, prohibiendo a los productores de cerveza que
mezclaran cales o jabones con los demas ingredientes.
Los metodos para controlar la calidad llegaron a ser muy se. Si al cabo de una hora el calzon se les que-
peculiares. En 1625, el rey de Francia crea un cuerpo de daba pegado al asiento al levantarse, enton-
«visitadores y controladores de cerveza». Los inspecto ces se consideraba que la cerveza tenia la
r s vertfan cerveza sobre un taburete antes de sentar- suficiente calidad como para ser consumida.
El desarrollo industrial y la cerveza lager
La Revolucion industrial tambien signified un gran cambio en

la produccion de cerveza. La elaboracion semiartesanal paso
a ser industrial y la cantidad de cerveza producida se aumen-
to espectacularmente para saciar la sed de una nueva clase
social, la obrera. Los obreros eran una nueva clientela fiel
y gran consumidora de bebidas ricas y tonificantes que
les permitieran sobrellevar las duras condiciones del trabajo
cotidiano.
Pero el mayor avance se produjo gracias al desarrollo de la

maquina de vapor y los medios de transporte terrestres. Gra
cias al ferrocarril las corporaciones cerveceras pueden saltar
del comercio local al regional. Hasta aquel momento las cer-
vecerias se abastecian de materias primas locales y el comer-

cio tambien era local. Con el ferrocarril las fabricas podian
transportar sus producciones hasta regiones situadas a cien-
tos o miles de kilometros.
Sin los problemas de distribucion, las fabricas

pudieron alejarse del consumidor final e insta-
larse junto a fuentes de agua, necesarias para
aumentar la produccion. El ferrocarril tambien
permitia transportar el hielo desde los glaciares
y se paso de producir solo en invierno a practi-
camente todo el ano. El consumo de hielo na
tural alcanzo proporciones descomunales, de
hasta 30 millones de toneladas por afio. En
Plzen (Republica Checa) se diseno todo un sis-
tema de estanques a fin de recoger suficiente
hielo para todo el ano.
La segunda revolucion en la industria cervece-

ra provino de los descubrimientos del cientifico
Louis Pasteur. Las levaduras utilizadas hasta
entonces por los fabricantes, aunque se reno-
vaban frecuentemente, estaban mal adaptadas
a los mostos y provocaban perdidas de lotes
enteros de produccion. Pasteur estudio la fer-
mentacion alcoholica y puso en evidencia dos
hechos importantes:
1 En ausencia de oxigeno las levaduras de-

jan de multiplicarse pero no mueren, ya
que se alimentan de los azucares del mos-
to que transforman en alcohol.
2 La cerveza se estropea por contaminacion
de microorganismos que provienen del
exterior del proceso cervecero.
Evolucion del proceso de
Este ultimo problema lo soluciono protegiendo la cerveza de embotellado desde principio del
siglo xx en la fabrica Damm
la accion de los germenes exteriores. Para ello esterilizo las
(Barcelona, Espana) a la moderna
cubas y los utensilios utilizados en la fermentacion y empleo cadena de envasado de la cerveza
levaduras purificadas de forma que el mosto esteril, tras la coc- (Rochefort, Belgica).
cion y la lupulizacion, ya no pudiera ser conta-

minado por bacterias durante la fermentacion.
A Pasteur se le debe la utilizacion de cepas de
levaduras aisladas y purificadas (cultivos puros),
y la utilizacion de estrictas medidas de higiene
en las fabricas de cerveza. Tambien a el debe-
mos el proceso conocido como pasteurizacion,
o esterilizacion de la cerveza una vez acabada
de fermentar. La introduccion de estos proce-
sos y el desarrollo de fermentadores especiales,
concebidos para suprimir todo contacto del
mosto con el aire no esteril del exterior, permi-
tio la aparicion de una enorme gama de cerve
zas que conservaban su calidad largo tiempo.
Nuevos tanques de acero
inoxidable para la maduracion de El dominio de las cervezas lager
la cerveza en la abadfa de Orval.
El aislamiento de una nueva cepa de levadura (Saccharomyces
carlbergiensis) en 1883 por parte del cientifico Emile Hansen y
el dominio de las tecnicas del frio industrial, junto a la tecni-
ficacion de la industria cervecera durante el siglo xix, permi-
tieron el nacimiento de un nuevo tipo de cerveza: las cervezas
del tipo de fermentacion baja o lager. Estas cervezas son re-
El secreto de las lager
frescantes y espumosas, con lo que consiguen cautivar a los
Las cervezas tipo lager consumidores. La cerveza lager conocida como pilsen, por
supusieron una autentica mina estar elaborada en la ciudad Checa de Plzen, causo especial
de oro para las industrias furor entre el gran publico. Por ello ha sido, y continua sien-
cerveceras debido a su do, el estilo de cerveza lager mas imitado en todo el mundo.
impresionante aceptacion.
Se podian beber durante todo La produccion a escala industrial de cerveza lager requeria
el ano y sobre todo en los considerables inversiones en la tecnologia del frio. Solo las
meses de verano, epoca en que
fabricas mas ricas podian adaptarse al progreso tecnologico
apetece mucho mas un tipo
y modernizar adecuadamente sus instalaciones. Las pequenas
de cerveza altamente
cervecerfas estaban condenadas al fracaso y un numero
refrescante. Esta cerveza era
tecnicamente mas estable
importante de ellas desaparecieron, junto con sus especiali-
y mas reproducible, con lo que dades locales y tradicionales. Las pequenas cervecerfas que
el consumidor puede encontrar sobrevivieron no podian subsistir solas, lo que llevo a la con-
siempre un sabor parecido. centracion de la industria cervecera. La agrupacion en cor-
Esto permite fidelizar al diente poraciones multinacionales mas grandes permitiria poder
con la marca. minimizar costes y aumentar la produccion y los beneficios.
Las multinacionales cerveceras
A partir de entonces comienza el lema industrial aun vigente

en las multinacionales cerveceras de hoy: «para que no dis-
minuyan los beneficios y para rentabilizar el equipamiento,
cada dia mas costoso, el fabricante debe aumentar continua-
mente la produccion y vender cerveza a un numero cada vez
mayor de consumidores. Por lo tanto el fabricante procura
comercializar un tipo de cerveza que sea capaz de satisfacer
y atraer al maximo numero de clientes posible. Por esta razon
la calidad y el sabor reproducible de una cerveza es muy
importante para poder fidelizar a los clientes.»
Pero en el mundo de la industria y las finanzas no todo han

sido y son buenas artes. Algunos de los grandes grupos finan-
cieros no vacilaron en comprar las instalaciones de la compe-
tencia para imponer su propia cerveza en un mercado donde
lo que cuenta es el beneficio. Como resultado de esta filosoffa
las cervezas regionales estaban irremediablemente condena-
das a desaparecer.
Entrada a las instalaciones de la

Iniciada ya la produccion a gran escala, la concentracion del fabrica de Pilsen Urquell en Plzen
mundo productor de cerveza no ha culminado todavia. En (Republica Checa)
1905 habfa 3.362 fabricantes belgas y 3.543

franceses, pero en 1981 tan solo quedaban
134 y 48, respectivamente. Las consecuencias
de este hecho repercuten en el mundo ente-
ro, puesto que las fabricas de cerveza, cada vez
mas integradas en grandes grupos de la in-
dustria agroalimentaria, comienzan a buscar
nuevos mercados en los paises en vias de des-
arrollo que aun no conocen la cerveza lager
occidental.
Ha bastado un siglo y medio para transformar

la geograffa cervecera que se habfa mantenido
Tradicion y modernidad se fusionan
estable mas de un milenio. Esta transforma-
en la abadfa trapense de malle cion es comparable a la que siguio a la cristianizacion de Euro
para producir la cerveza Westmalle pa y el retroceso de la cerveza ante el vino. Esta vez, no
(Belgica). obstante, la evolucion ha cambiado de sentido. Paises de tra
dicion vinfcola como Espana, Italia o Grecia poseen fabricas
cerveceras de fermentacion baja cuyas especialidades lagers
compiten seriamente con las cervezas locales del norte de
Europa, especialmente en verano. Paises y continentes que
jamas habfan conocido la cerveza de cebada asisten en la
actualidad a la desaparicion de sus cervezas elaboradas con
sus cereales tradicionales, en provecho de la cerveza industrial
apoyada por los capitales extranjeros y las grandes campanas
de publicidad.
En todo el mundo la cerveza alimenticia ha cedido el lugar a

la cerveza lager tipo refresco, elaborada a lo largo de todo el
ano y consumida sobre todo durante la estacion calida.
La alternativa actual a la cerveza

El pais de las cervezas
industrial
Ale Las producciones industriales en todo el mundo estan estan-
Las cervecerfas de Belgica, darizadas, los gustos han convergido, y la riqueza cultural
pequeno pais de grandes cervecera ha menguado. Aun asf una parte de los consu-
cervezas, son ricos en tradicion midores ha comenzado a buscar cervezas con sabores al
y en especialidades del tipo ale. ternatives, lo que permite que los pequenos fabricantes
sobrevivan a las grandes companfas desarrollando cervezas

Homebrewing
de gran calidad.
Esta aficion cada dfa cautiva
Otra alternativa a la cerveza industrial estandar es la elabora a mas personas en el mundo,
cion de cerveza en casa, practica que ha sido recuperada de prueba de ello es la cantidad
la larga tradicion cervecera de muchos pafses. En Inglaterra, el de paginas web de entusiastas
fuerte aumento durante los anos sesenta de los impuestos que comparten su experiencia
e informacion con otros
que gravaban el consumo de alcohol y el alto precio de la cer
cerveceros artesanales para
veza en los pubs provoco que muchos consumidores empe-
producir sus propias cervezas
zasen a eiaborar su cerveza favorita en casa. Lo que empezo
de calidad.
para muchos como una manera de beber cerveza barata y de
calidad acabo siendo un pasatiempo que dia a dfa gana nue-
vos entusiastas.
Este hobby, denominado h om ebrew ing, esta internacio-

nalmente organizado en una asociacion: la American Home-
brewing Association que intenta aglutinar los mas de 700
clubes de homebrewers repartidos por el mundo, siendo el
90 % de ellos norteamericanos. Si tu tambien elaboras tu
propia cerveza, o te decides a hacerlo, bienvenido seas a
participar y a enriquecer con tu pequena aportacion la cul-
tura milenaria de la cerveza.
n los anos setenta se fundo en Inglate

rra la CAMRA (Campaign for Real Ale,
'Campana a favor de la autentica Ale'),
una asociacion de consumidores de cerveza
para la defensa de las pequenas producciones
ale, tradicionales del pais. Desde entonces exis-
te un gran interes por la produccion artesanal
que ofrecen las cervecerfas locales. Asf, en el
mercado norteamericano ha surgido una flore-
ciente comunidad de microcervecerfas que pro-
ducen algunos tipos de cervezas inglesas y el estilo pilsen. En la actualidad estas microcerve-
belgas, y que han llegado a originar estilos pro- cerfas estan extendidas practicamente por todo
pios. Tambien es muy importante la aficion de el mundo, de manera que la relacion entre la
los japoneses por este tipo de producciones, produccion industrial de lagers y la semiartesanal
aunque en este caso se prefiere principalmente de las cervecerfas locales tiende a equilibrarse.
unque a lo largo de la historia y de las civilizaciones
se han empleado diferentes ingredientes para ela
borar cerveza, actualmente los componentes basi-
cos son: malta, agua, lupulo y levadura. Existen, sin
embargo, otra serie de ingredientes que podemos emplear en
mayor o menor proporcion, ya sea para elevar el grado alcoho
lico de la cerveza, para otorgarle a esta un caracter especial, o
simplemente como una fuente barata de almidon. En Alemania
la cerveza habia sido elaborada durante siglos unicamente con
los ingredientes basicos. Es la llamada Ley de pureza alemanao
Reinheitsgebots (1516). Hoy dia esta Ley sigue siendo amplia-
mente respetada aunque ya no es vigente.
Malta
La cebada malteada es el ingrediente basico para la elaboracion
de cerveza. Podemos decir que es el alma de la cerveza, aunque
existen otros cereales que pueden ser malteados: el trigo,
ampliamente utilizado en las cervezas alemanas del tipo weizen-
bier, el centeno, utilizado para la elaboracion del kwasz en las
republicas balticas; el sorgo y el mijo en algunas culturas africa-
nas; o el maiz en culturas sudamericanas para la elaboracion de
la Chicha. Puesto que estos cereales suelen presentar mas pro-
blemas durante la germinacion debido a la proliferacion de hon-
gos, la cebada acabo imponiendose al resto de cereales en la
produccion de cerveza industrial.
La cebada utilizada para la elaboracion de malta destinada a la

produccion de cerveza es mas rica en almidon o fecula, la sus-
tancia que da origen al extracto fermentable. La variedad de
cebada utilizada en la industria cervecera es la de dos carreras. En
cambio, las variedades empleadas en alimentacion animal tienen
mayor contenido en protefnas, siendo asi de mayor valor nutri-
tivo. En cualquier caso, las protefnas tienen una extraordina'
ria importancia en el proceso cervecero por su aporte en
aminoacidos para el desarrollo del embrion, en el creci-
miento de la levadura y en la mejora de la retencion de
espuma. Sin embargo, un exceso de proteina puede pro
duct turbidez, nada deseada en el aspecto final de la cer
veza de cebada. Aun asi, existen cervezas para las que la
turbidez es adecuada a su estilo, como las cervezas de trigo bel-
gas o alemanas.
La malta es el resultado de someter un cereal al proceso

de malteado. La finalidad del malteado es acondicionar el
cereal para que en la etapa posterior de macerado se
obtenga azucar fermentable (maltosa: compuesta por dos
moleculas de glucosa). Este proceso se inicia con una etapa
de remojo del grano para conseguir su germinacion, imi-
tando el proceso natural. A continuacion se detiene el cre-
cimiento del grano por secado de manera que tambien se
facilita su molienda y conservacion. El cereal no es mas que
una semilla con una gran cantidad de almidon y proteinas
como reserva energetica que la futura planta aprovechara
para su desarrollo. El almidon es una sustan-
cia blanca e insfpida, que esta compuesta por
largas cadenas de azucares donde cada esla-
bon es una molecula de azucar (glucosa). El
almidon en este estado no es asimilable
directamente por la levadura. Durante el mal
teado parte del almidon se descompone en
azucares mas simples (maltosa) debido a que
se activan ciertas proteinas enzimaticas con-
tenidas en el grano (amilasas o diastasas).
Estos enzimas seran los responsables de frag-
mentar los eslabones de la larga cadena de
almidon durante la etapa de macerado. Estos
azucares mas simples seran utilizados por la
levadura para producir alcohol y gas ( C 0 2)
en la etapa de la fermentacion.
36 Ingredientes
Las cadenas de protefnas que dan turbidez a

la cerveza se degradan durante el macerado
en sustancias mas simples como los peptidos
y aminoacidos necesarios para la nutricion de
la levadura.
A continuacion se describen algunas caracte-

rfsticas de la calidad de la malta:
Modificacion
La degradacion de protefnas es conocida

como modificacion. El malteador debe dete-
Caja de germinacion de la malterfa ner el proceso de germinacion, mediante el
Moravia, situada en la provincia secado, en el momento en que la mayor cantidad de protei-
Lleida (Espaha)
nas haya sido degradada y la mayor cantidad de almidon
haya sido convertida en maltosa (y antes de que esta malto-
sa sea consumida por el embrion de la nueva planta). Las
maltas de tipo lager tradicionales estaban poco modificadas,
lo cual obligaba al cervecero a someter la papilla de la cal-
dera de macerado a diferentes etapas de temperatura para
completar la degradacion de protefnas, lo que se denomina
decoccion.
Poder diastasico____________________________
El poder diastasico de una malta nos da una idea de la cantidad

de amilasas que contiene y, lo que es mas importante, de su
capacidad para convertir el almidon en maltosa. Las m altas
base (lager; pale...) son secadas a bajas temperaturas para que
se conserven la mayor cantidad de enzimas activos. Este pro
ceso es especialmente importante si deseamos incorporar a la
papilla de macerado otros tipos de cereales no malteados
como el arroz o el mafz, los cuales son muy pobres en amilasas.
Malta y protefnas___________________________
El exceso de protefnas sera un objetivo a regular durante la

mayor parte de los procesos de elaboracion de la cerveza. Las
protefnas impiden el acceso de las amilasas al almidon y, ade-
Ingredientes 37
mas, son causa de turbidez de la cerveza. La proteina sin degra-

dar puede ser insoluble y permanece en la cerveza creando tur
bidez, mientras que los aminoacidos y peptidos (productos de
la degradacion de las proteinas) son solubles y pueden ser uti-
lizados por las levaduras. Unos niveles entre 11 -12 % de pro
teina total son aceptables para una malta de calidad.
Color_____________________________________
El color de la malta esta determinado por la temperatura de seca-

do durante el malteado. Temperaturas mas altas durante el seca-
do producen maltas mas oscuras y, como resultado, cervezas
mas oscuras. El cambio de color de las maltas es provocado por
una reaccion entre compuestos nitrogenados y azucares que
contienen las maltas y es conocida como reaccion de Maillard.
Uno de los ensayos de control de calidad que mas se realizan

a una malta es el del color que dara a una cerveza. Este dato
nos resulta de gran utilidad pues de esta manera podemos
predecir y disenar el color final de nuestra cerveza.
E
n America, ]. W. Lovibond creo en 1883 un
sistema para medir el cobr de una cerveza.
El sistema se basa en la comparacion de la

muestra con unos estandares colorimetricos. Los
resultados se expresan en grados Lovibond.
La gran variabilidad de estos estandares entre diver-
sos laboratorios dificultaba la precision del metodo,
por lo que la ASBC (American Society of Brewing Che
mistry) adopto en los anos cincuenta un metodo
basado en la lectura espectofotometrica de la muestra determinacion esta basado en el mismo principio
a una determinada longitud de onda. que el SRM. Para pasar de EBC a SRM hemos de
Este metodo se conoce como standart reference dividir los grados EBC por 1,97. Las cervezas mas
color method (SRM), que son las unidades utilizadas palidas como la pilsen tienen valores de 6-8 unida
actualmente por algunos cerveceros norteamerica- des EBC, las rojizas como la indian pale ale alcan-
nos. zan las 20-40 unidades y las negras como las
En Europa las unidades utilizadas son los grados stouts o porters 150-300 unidades.
EBC. (European Brewing Convention). El metodo de
38 Ingredientes
Tipos de malta
Las variedades de maltas que podemos encontrar son

muchas, pero es posible realizar una clasificacion inicial basa-
da en su funcion dentro del proceso cervecero: las maltas
base y las maltas coloreadas.
Maltas base
Son las maltas que se utilizan en mayor proporcion y de las

que obtenemos la mas alta cantidad de azucares (los mayores
rendimientos) durante la extraccion del mosto. En la elabo
racion de estas maltas, que se caracterizan visualmente por su
color palido, se ha preservado el poder diastasico, con lo cual
podemos utilizarlas conjuntamente con una gran proporcion
de cereales no malteados u otras maltas. A continuacion se
describen algunas de las maltas base mas utilizadas.
MALTA PILSNER O LAGER

con el fin de preservar la mayor cantidad
posible de enzimas activos que permitan
utilizarla con cereales adjuntos como el
mafz y el arroz. La baja modificacion
(nitrogeno de protefnas) y baja tempera-
tura permiten que esta malta pueda ser la
mas palida de todas.
Se utiliza generalmente para elaborar cer
vezas de fermentacion baja. La modifica
cion parcial de este tipo de malta obliga al
cervecero a someter la papilla a diferentes
etapas de temperatura (decoccion) duran
te el macerado para obtener buenos ren
dimientos.
La malta lager tradicional se produce con
cebada de alto contenido proteico y una
baja modificacion debida a una germina
cion a temperatura constante (18°-20 °C).
Su secado se realiza a muy baja tempera Color (EBC): 2,5-3
tura (de 50 °C hasta alcanzar los 85 °C) Porcentaje maximo de uso: 700 %
Ingredientes 39
MALTA PALE
que da cervezas de color palido, amplia-

mente modificada, que conserva un alto
poder diastasico y que genera altos rendi-
mientos durante la extraccion del mosto.
Esta malta es la mas utilizada en las cerve
zas con macerado de infusion simple y
suelen combinarse con otras maltas colo-
readas del mismo pais de origen.
Las maltas pale belgas son ligeramente
mas oscuras (hasta 7 EBC) y tambien pro-
porcionan mas sabor, debido al diferente
metodo de produccion. Las maltas pale
inglesas mas famosas se producen con
cebada de la variedad Maris Otter.
La malta pale, de menor contenido proteico

que la lager, germina a temperaturas mas
frias y se seca a baja temperatura (60 °C) por
un largo periodo de tiempo hasta finalizar Color (EBC): 4,5-6,5
en los 90-100 °C. El resultado es una malta Porcentaje maximo de uso: 700 %
MALTA DE TRIGO
El trigo es un cereal con dificultades para ser
malteado pero redondea el gusto de la cer
veza aportando sabores ligeramente acidos
y refrescantes. Empleada generalmente en
las cervezas bavaras alemanas u otras espe-
cialidades de trigo (weizen). Aunque el trigo
crudo esta presente en la mayoria de las cer
vezas blancas o de trigo belgas, el trigo mal
teado es tradicional en las Iambic.
Color (EBC):________________ 3-4^

Porcentaje maximo de uso: 70 %
40 Ingredientes
MALTA MILD ALE MALTA AHUM ADA_______

Para su produccion se emplea cebada Tambien denominada rauchmalz, se
de la variedad Triumph de alto conteni- produce en Bamberg (Alemania) y se
do proteihico, que en el continente emplea en la elaboracion de la conocida
europeo se utiliza en la produccion de Rauchbier. El secado de esta malta se
malta lager. Su proceso es similar al de realiza en lechos sobre fuego de made-
la malta pale inglesa, pero el secado se ra cuyos humos le confieren el aroma y
realiza llegando a temperaturas ligera- sabor ahumado caracteristico.
mente superiores (105 °C). Con esta Una malta de cualidades similares, pero
malta se elaboran las cervezas mild ale de origen ingles, es la malta brown,
inglesas. empleada en pequenas cantidades para
la elaboracion de brown ales y porters.
Color (EBC): 5,5-7,5
MALTA MUNICH Color (EBC): 8-12

La produccion de esta malta se realiza
con una elevada modificacion mediante
una etapa previa de secado a 40 °C (ste
wing) donde prosigue la germinacion
enzimatica (sin apenas desarrollo de la
plantula). La presencia de protefnas y MALTA VIENA
la caramelizacion del azucar generado
dan lugar a un tono mas oscuro y ma Su produccion es similar a la de la mal
yor sabor, aunque su secado sea a bajas ta Munich, aunque mas palida, es de
temperaturas como la malta lager. color dorado y da un gran sabor a mal
Se emplea como malta base en combi- ta a las cervezas elaboradas con esta
nacion con otras maltas o tambien en variedad.
pequenas cantidades para aportar color Las famosas cervezas Marzen y Oktober-
y sabor a la malta lager. Su bajo poder fest de Alemania se elaboran con esta
diastasico la hace inadecuada para su malta como base de su receta.
empleo con cereales no malteados. Esta
malta es la empleada para producir las
famosas cervezas Munich de Alemania.
Color (EBC):________________ 14-18 Color (EBC): 8-12

Porcentaje maximo de uso: 100 % Porcentaje maximo de uso: 100 %
Ingredientes 41
Maltas coloreadas
A medida que aumentamos la temperatura de secado la mal

ta adquiere un color mas intenso debido a la caramelizacion Malta baseP°llda (0 Pale malt^
n y malta coloreada negra sin molturar
de los azucares y a la reaccion qufmica
que experimentan con ciertos aminoaci-
dos (reaccion de Maillard). El resultado
son maltas muy coloreadas y aromaticas
que, aunque conservan los azucares, han
perdido su poder diastasico parcialmen-
te o por completo. Por este motivo se uti-
lizan en poca proporcion con relacion al
peso total de las maltas empleadas en la
receta y sirven para dar color, cuerpo y
caracter a la cerveza. La utilizacion de
este tipo de maltas esta muy extendida
para la elaboracion de cervezas britanicas
y alemanas.
MALTA CARAPILS
Es una malta producida con un proceso
especial de calentamiento del grano que
genera azucar caramelizado. Su secado
final se realiza a 110 °C sin contribuir a su
oscurecimiento. Cuando se emplea en las
recetas de cervezas lager, contribuyen a la
formacion y retencion de espuma y balan-
cea el sabor de la cerveza. Tambien recibe
el nombre de dextrin malt o light carastan.
Empleando esta tecnica de caramelizacion
de la malta tipica de la zona centroeuro-
pea, se producen otras variedades con
mas color como: carahell, caramunch, ca-
ramalt tostada de Alemania y caravienne
de Belgica.
Color (EBC):________________27-35
42 Ingredientes
MALTA CRISTAL
temperatura que le da su color rojizo carac-
terfstico. Existen basicamente tres varieda-
des segun su coloracion: light (90-140
EBC), medium (140-170 EBC), y dark (170-
240 EBC).
Crystal malt es la clasica malta inglesa em-
pleada para dar cuerpo y dulzor, de mane
ra que balancea perfectamente el sabor de
las cervezas bitter de alto contenido en
lupulo.
Tambien conocida como caramel puesto

que su produccion es como la de la malta Color (EBC): 90-240
carapils, pero acabando el secado a mayor Porcentaje maximo de uso: 20 %
MALTA AMBAR
A diferencia de las cristal y carapils, esta

malta se produce como una pale. Al final
de su produccion se corrige su color au-
mentando gradualmente la temperatura
de secado hasta los 140 °C, y en conse-
cuencia se reduce su capacidad enzimatica
al minimo. Este proceso de secado y tosta-
do se realiza en cilindros rotativos de tem
peratura controlada.
Esta malta, tambien llamada amber, se
emplea para oscurecer la cerveza como en
las bitter inglesas y, especialmente, en por
ters. Tambien se utiliza en la produccion
de red ales en combinacion con pequenas
cantidades malta chocolate. Su uso es una
alternativa a la malta cristal, pero con un
sabor tostado mas intenso.
Color (EBC): 45-60

Ingredientes 43
MALTA CHOCOLATE
ras de secando hasta 225 °C, que destru-
yen completamente la capacidad enzima-
tica. Estos tostados se realizan de forma
similar que la malta ambar. Empleada en
muy pequenas cantidades por su alto nivel
de tostado, aporta sabor amargo a choco
late a las brown ale y porters.
Se produce a partir de maltas lager poco Color (EBC): 900-1200

modificadas y ascendiendo las temperatu- Porcentaje maximo de uso: 10 %
MALTA NEGRA
llegara quemarla completamente. La prin
cipal diferencia de proceso radica en un
periodo de tiempo mayor para el tostado.
Los azucares presentes en la malta se tues-
tan para que aporten sabores a regaliz.
Empleada para oscurecer cervezas porters
y stouts dulces.
Se producen igual que la malta chocolate

aunque la temperatura maxima puede lle- Color (EBC): 1250-1450
gar a alcanzar los 230 °C, cuidando de no Porcentaje maximo de uso: 10 %
CEBADA TOSTADA
A diferencia de la malta negra, la cebada Aporta un sabor amargo a cafe que es
es tostada (a 230 °C) directamente sin caracteristico del estilo stout irlandes. Tam
someterla al proceso previo de germina- bien conocida como roasted barley.
cion. Por tanto no se trata de una malta,
aunque sea producida por las malterias,
en los mismos hornos cilindricos rotativos Color (EBC): 1300-1600
donde se tuestan. Porcentaje maximo de uso: 10%
44 Ingredientes
Extractos de malta
Los extractos de malta se obtienen a partir de la deshidrata-

cion del mosto mediante un evaporador en vacio a baja tem
peratura. Segun sea el grado de deshidratacion se obtiene el
producto en forma de jarabe o en forma de extracto seco.
En la obtencion de jarabes se conserva una mayor cantidad
de aromas y sabores que en el extracto de malta seco, por lo
que se consideran de mejor calidad.
Existe una gran variedad de extractos de malta que se dife-

rencian por su grado o ausencia de lupulizacion y su color
Extracto de malta en forma (desde levemente coloreados a oscuros). Otro tipo de extrac
de jarabe to de malta es el que contiene los enzimas activos y es llama-
do extracto de m alta con poder d iastasico (DMS), el
cual se emplea conjuntamente con cereales adjuntos despro-
vistos de estos enzimas (vease tecnica de macerado parcial).
Cereales adjuntos
Como ya se ha explicado, estos cereales no poseen activos
los enzimas necesarios para convertir el almidon en azuca
Diversos cereales adjuntos
empleados en la elaboracion res fermentables, por lo que deben ser macerados conjun
de cerveza: (de izquierda tamente con malta de cebada o extracto de malta con poder
a derecha y de arriba abajo) diastasico. En la mayoria de cervezas que en la actualidad
centeno laminado, trigo laminado,
gozan de mas popularidad (lager), se suelen utilizar cereales
mafz, cebada laminada y arroz
como el arroz o el maiz para obtener sabores
mas suaves, reducir la turbidez y favorecer la
retencion de espuma. Tambien se reduce el
coste del litro de cerveza, ya que estos cerea
les son sensiblemente mas baratos que la
malta.
La proporcion de cereales adjuntos es reco-

mendable que no exceda del 20 % del peso
del grano que entra en la caldera de macera
do, aunque si la malta tiene un alto poder
diastasico, la cantidad puede incrementarse
hasta el 30-35 %.
Ingredientes 45
A cereales adjuntos como el maiz o el arroz es conveniente

aplicarles un tratamiento previo a su incorporacion al mace
rado. Primero se trituran con un molinillo y se mezclan con
agua para posteriormente llevarlos a ebullicion hasta conse-
guir una textura gelatinosa (normalmente entre 10 y 15
minutos son suficientes). En este estado ya pueden incorpo
rate con el resto de la papilla a la caldera de macerado.
■ M aiz: Imparte caracter y distincion a las cervezas sua-

ves. Contiene muy poco nitrogeno, por lo que se utili-
za conjuntamente con maltas de alto contenido en
proteinas. Es necesaria su previa gelatinizacion antes de
incorporarlo a la papilla de macerado.
■ A rro z: Utilizado como diluyente del color y del nitro
geno en cervezas muy palidas como las lagers ameri-
canas o australianas.
■ H arina de trig o : Otro ingrediente economico y que
imparte un caracter ligeramente acido, mejorando la
retencion de la espuma y aumentando la turbidez de
las cervezas en las que se incorpora. Detalle de copos de centeno
■ Copos de cebada, trig o , avena o centeno : Son gra- (izquierda) y cebada (derecha).
nos de cereal crudo chafado o lamidado. Aportan a la
cerveza una gran capacidad para la generacion de espu
ma densa y persistente, caracteristico de las cervezas
escocesas e irlandesas como la stout. Los copos de ave
na y centeno otorgan un caracter suave y acido que
refresca el sabor de la cerveza.
A zucar candeal
Azucar___________________________ La utilizacion de azucar
El azucar es un ingrediente comunmente empleado en las candeal no refinado dara un
color rojizo a la cerveza y le
cervezas belgas de alta densidad. Los azucares pueden ser uti-
transferira todos los aromas
lizados para elevar el contenido alcoholico de la cerveza, evi-
de la cana. Es ampliamente
tando asi la turbidez generada por un exceso de proteinas, o
utilizado para la elaboracion
para proporcionar sutiles matices de dulzor, segun el tipo de de cervezas belgas de alto
azucar utilizado. contenido alcoholico.
El caramelo Ifquido se emplea
Si se anaden grandes cantidades de azucar a cervezas de bajo en la industria para colorear
contenido alcoholico, estas resultan con poco cuerpo y poco las cervezas, especialmente
balanceadas respecto al amargor y otros sabores. El azucar se las bocks y las stouts o porters.
46 Ingredientes
debe incorporar en el momento de la coccion del mosto, jus-

to cuando este empieza a hervir. Es recomendable anadirlo a
la caldera disuelto en poca cantidad de agua hirviendo.
Frutas y especias _______

El objeto basico de la utilizacion de estos ingredientes es trans-
ferir a la cerveza el aroma y el color, en algunos casos, de la fru-
ta o especia utilizada. Para apreciar mejor los aromas de este
tipo de cervezas se suele emplear muy poca cantidad de lupu-
lo (del orden de 20 EBU), de manera que no se enmascare el
sutil aroma de las frutas o especias. Tambien se busca obtener
una cerveza con bastante cuerpo y un punto de dulzor.
Miel y melaza
Otro azucar bastante utilizado Las frutas___________________________

es la miel. La miel fermenta muy
lentamente, por lo que se utiliza Es mejor incorporarlas en el momento de la fermentacion
en muy poca cantidad y en secundaria cuando el alcohol, el pH mas bajo y la presencia
cervezas de alto contenido del lupulo evita el crecimiento de bacterias o levaduras salva-
alcoholico que se elaboran para jes que puedan contener las frutas. La cantidad aproximada
guarda. Tambien podemos que hemos de anadir es de unos 2 kg para 23 litros de cerve
emplear miel de cana o melaza, za, aunque depende bastante de su calidad y del momento
que no es mas que zumo de cana de recoleccion, por lo que es mejor utilizar frutas de tempo-
concentrado. Es un jarabe rada. Las frutas mas utilizadas son las cerezas, frambuesas,
formado por el azucar de cana endrinos, melocoton, albaricoque e incluso platano. El tiem
(glucosa), con un color oscuro
po mmimo de macerado en el fermentador secundario es de
debido a la caramelizacion. Por
una semana antes de proceder a su envasado.
ello contribuye con color y sabor a
la cerveza, ademas fermenta mas
rapidamente que la miel de abeja.
Para la utilizacion de melocotones o albaricoques es preferible
extraerles la piel, ya que suele contener gran cantidad de
microorganismos (hongos y bacterias), y la cerveza puede
contaminarse. Para retirar la piel con facilidad, basta con
escaldar las frutas 30 segundos en agua hirviendo. Las cere
zas, los endrinos o las frambuesas pueden ser lavados con
agua y lejfa al 5 % y enjuagados posteriormente con abun-
dante agua.
La incorporacion de frutas al caldero de ebullicion tambien

es posible aunque se ha de tener en cuenta que se perdera
Ingredientes 47
una gran parte de las sustancias aromaticas y se generaran Cilantro, cardamomo, jengibre,
una gran cantidad de pectinas que incrementaran la turbidez anfs estrellado, piel de naranja y
final de la cerveza. anfs verde. (De arriba abajo e
izquierda a derecha.)
Las especias__________________________
Se pueden anadir durante la coccion, la fermentacion secun
daria o durante el envasado en botellas o barriles. Existe una
gran variedad de posibilidades, aunque generalmente se sue-
le emplear cilantro, cardamomo, anis, jengibre, canamo o
regaliz.
) Las se m illas de c ila n tro transmiten a la cerveza un

delicado sabor dtrico anaranjado. Se utilizan frecuen-
temente en la elaboracion de las cervezas de trigo
belga, a veces combinadas con piel de naranja. La pro
porcion de uso para 23 litros es de 20 a 50 g de semillas
frescas, que deben anadirse 10 minutos antes de finali-
zar la ebullicion. Igualmente podemos emplear aproxi-
madamente 15 g de semillas durante la fermentacion
secundaria para potenciar el sabor. En este caso deben
mantenerse un minimo de una semana para desarrollar Uso tradicional
todo el potencial aromatico antes de proceder al enva Las frutas, hierbas aromaticas
sado de la cerveza. y especias se utilizan
I El cardam om o es una especia muy utilizada en la India habitualmente para aromatizar
como picante tanto en la cocina como en infusion. Se todo tipo de bebidas alcoholicas
suele emplear en muy poca cantidad, unos 3 g de semi en cualquier parte del mundo.
llas sin vaina en 23 litros de cerveza y anadidas conjun- La cerveza no es una excepcion,
tamente con la primera cuota de lupulos. Si se desea aunque el rey del aroma sigue
contribuir fuertemente con este caracter debe anadirse siendo el lupulo, que tambien
la misma cantidad triturada durante la fermentacion se incorpora en todas las
cervezas en las que se emplean
secundaria.
frutas o especias. La utilizacion
I El am s se suele utilizar conjuntamente con malta cristal
habitual de estos ingredientes
o carapils para balancear el sabor. El ratio de utilizacion
se concentra en ciertas zonas
es de 50-80 g de vainas y semillas de ams en 23 litros de
geograficas como Belgica
cerveza, y deben anadirse a la caldera de coccion 30 o los Paises Nordicos, aunque
minutos antes de su finalizacion. siempre encontramos alguna
I Tambien es usual la utilizacion de rai'ces como el jengi receta que contiene frutas
bre (20-30 g anadidos a la caldera de coccion durante o especias en todos los pueblos
15 minutos) o el regaliz (100 g durante 15 minutos). con cultura cervecera.
48 Ingredientes
Hay que tener en cuenta que existen muchas mas posibili-

dades y que queda abierto a la inventiva y experimentacion
de cada uno el empleo de este tipo de ingredientes.
Agua___________ ______________ __
El agua es el ingrediente mayoritario en la
composicion de la cerveza, supone mas del
95 % en peso de la cerveza. Ademas, la pre-
sencia de sales disueltas (carbonatos, sulfatos,
cloruros de calcio, magnesio, etc.) influyen
durante el proceso de elaboracion y en las
caracteristicas finales de la bebida: espuma-
cion, transparencia o sabor.
Antes de que se establecieran las redes de dis-

tribucion de agua potable en las ciudades,
resultaba mas seguro para la salud beber cer
veza que agua proveniente de los pozos exis-
tentes en la localidad. Y es que el proceso de elaboracion de
cerveza aseguraba que esta habia sido hervida y por tanto
liberada de cualquier microorganismo patogeno.
El avance tecnologico en el tratamiento del agua permite hoy

dia imitar cualquier tipo de agua. A gran escala los trata-
mientos mas habituales se realizan mediante osmosis inversa
Tabla 1.- Composicion salina
(mg/l) del agua de localidades Para desproveer al agua de todo tipo de sales y postenor-
famosas porsu cerveza mente anadir la composicion de sales que mas interesa.
Ca *2 M g2 Na+ Cl SCK2 HCO; DUREZA
Plzen 7 5 2 5 5 26 30
Burton-on-Trent 324 35 55 21 772 310 850
Dublin 117 4 12 19 55 260 300
Dortmund 255 24 69 103 282 550 750
Munich 77 20 10 2 8 266 250
Londres 90 4 24 18 58 319 380

Ingredientes 49
Necesidad de tratar el agua__________________
Aunque la composicion ionica es determinante al perfilar las El agua marca

cualidades finales de la cerveza (como la clarificacion, reten- diferencias
cion de espuma, color y aroma), es aconsejable que si eres
Diversas localidades han
un principiante no realices complicados tratamientos de
obtenido reconocida fama
agua. Como guia general u tiliza agua blanda y con bajo
porque existfa una adecuacion
contenido en sales. Si consultas con tu proveedor de agua entre la composicion en sales
este no tendra inconveniente en proporcionarte la compo de sus aguas y el estilo
sicion ionica del agua que suministra, aunque principal- de cerveza que elaboraban.
mente interesa que el agua empleada no tenga mal sabor ni La localidad de Plzen en la
olor. Republica Checa tiene unas
aguas con un contenido muy
De todos modos, si utilizas agua del grifo, recuerda que habi- bajo en sales, idonea para las
tualmente esta agua esta clorada. El cloro en grandes canti cervezas de Burt-on-Trent
dades reacciona con compuestos nitrogenados de la harina (Inglaterra), o Dortmund
(Alemania) tienen un alto
de la malta generando productos indeseables como los clo-
contenido en sales adecuada
rofenoles. Es aconsejable que dejes reposar, durante una
para elaborar stout o ales.
noche, el agua que utilices para que se evapore el cloro pre
(Vease Tabla)
sente en ella. Alternativamente puedes hervir el agua, lo cual
acelerara el proceso. Si el agua que abastece tu localidad es
muy dura (con mucha cal) o con un alto contenido en cloru-
ros (alta salinidad), lo mejor es que utilices agua mineral
comercial, ya que normalmente son bajas en sales; controla la
composicion ionica que consta en la etiqueta.
£H y enzimas_______________________________
La principal consecuencia derivada del empleo de una com

posicion de sales inadecuada al tipo de cerveza que quere-
mos elaborar es la alteracion del pH de la papilla en la caldera
de macerado. La necesidad de que la papilla deba ser li-
geramente acida reside en el reducido margen de pH y tem-
peratura en los que trabajan optimamente las amilasas para
producir buenos rendimientos (extraer la maxima cantidad
de azucares) y una correcta proporcion entre maltosas y
dextrinas. La fuentes de agua de las que se
nutren las cervecerias mas antiguas
suelen tener una fama reconodda
Esta situacion puede preverse mediante el control del pH de en la zona, como la fuente de Leffe
la papilla. El pH del agua debe encontrarse inicialmente alre- (Belgica).
50 Ingredientes
dedor de 7. La mezcla del agua con la harina de la malta libe

ra los fosfatos contenidos en esta, los cuales reaccionan con
\ los iones Ca+2 del agua, acidificando la papilla. En este
momento el pH en la caldera de macerado tendria que haber
descendido idoneamente a 5,3, aunque este puede variar
aceptablemente entre 5,2 y 5,6. Si el pH de la papilla esta fue-
ra de este intervalo el agua debe ser tratada o debes seleccio-
nar cuidadosamente el tipo de cerveza a elaborar, para
obtener un rendimiento optimo del proceso.
Es importante conocer la composicion ionica de nuestra agua

para saber si la podemos utilizar de forma idonea para un tipo
u otro de cerveza. Por ejemplo, las maltas negras tienen la
I capacidad de acidificar mucho el macerado. Si utilizamos un
i agua muy blanda (con pocos bicarbonatos) para elaborar un
tipo de cerveza negra, nuestro pH despues de la mezcla sera
mas bajo que el pH diana y los enzimas no trabajaran opti-
mamente. Los bicarbonatos tienen el
llamado efecto tampon. Esto quiere decir
que en presencia de estas sales la papilla
acidifica con mas dificultad, por lo que
cuando se emplean maltas oscuras en el
proceso de elaboracion de una cerveza
es conveniente la presencia moderada
de iones de bicarbonato. Por el contra-
rio, para elaborar las cervezas palidas se
utilizan maltas tambien palidas, que
liberan menos acido fosforico y por tan-
to acidifican menos la papilla. Por ello se
precisan aguas pobres en bicarbonatos
para su elaboracion.
Rio Zenne, cerca de la localidad
de Lembeek (Belgica), de donde
probablemente son originarias D u r e z a d e l 3 0 Ua
las cervezas tipo Lambic. ----------------------- ------------------------------------------------------------------
La dureza del agua nos indica la cantidad de sales de calcio

y magnesio que se encuentran disueltas. Cuando hablamos
de dureza total nos referimos a la cantidad de sales de mag
nesio y calcio combinadas con bicarbonatos, carbonatos y
sulfatos.
Ingredientes 51
De estas sales, los bicarbonatos (H C 0 2*) de calcio (Ca2+) y M etodos caserns

magnesio (Mg2+) pueden ser eliminados, en gran parte,
La tradicion popular ha
mediante ebullicion. Estas sales constituyen la llamada dureza
dasificado desde siempre
temporal. En los analisis quimicos de agua la dureza temporal
un agua dura cuando dejaba
aparece como alcalinidad medida como C aC 0 3. Las sales que
restos de cal en las ollas y cazos
no se han eliminado durante la ebullicion permanecen en
despues de ser hervida.
solucion y constituyen la dureza permanente. La suma de estas En cambio, las aguas blandas
dos durezas constituye la dureza total del agua. eran aquellas con las que se
obtenfa una mayor cantidad
La dureza de un agua se puede medir en grados Clarks o en de espuma al mezclarla con
mg/l. Para pasar de mg/l o p.p.m. (partes por millon, que son jabon.
unidades equivalentes) a “Clarks multiplicamos por 0,07.
^Como saber si un agua es blanda o dura?
En la tabla 2 se ha dasificado de forma muy generica el tipo

de agua de acuerdo con su nivel de dureza:
CLASIFICACION DUREZA (P.P.M.) PH
Blanda <150 6,5-7
M oderadam ente dura 150-250 7/2
Dura >250 7,5
Si tan solo conoces la dureza total de tu agua, una de las difi- Tabla 2 Clasificacion generica
del agua segun su dureza total.
cultades con que te encontraras sera saber si es debida a la
dureza permanente o a la dureza temporal. El pH del agua
nos dara una idea aproximada de la cantidad de dureza tem
poral que tiene. Asi, cuanto mayor es el pH mas iones bicar
bonatos contendra el agua. El pH de un agua blanda es
neutro pH=7.
Aqua blanda_________________________________
Abastecerse de una fuente de agua con menos de 50 p.p.m

de dureza total es una gran ventaja. Con esta fuente pode-
mos imitar cualquier tipo de agua de cerveza mediante la
simple adicion de sales. Como guia orientativa, en el caso de Deposito de cal sobre una
que tengamos 150 p.p.m. y deseemos eiaborar una cerveza resistencia electrica.
52 Ingredientes
tipo pilsen, podrfamos diluir nuestra

agua con agua desionizada, osmotizada
o agua de lluvia. Si por el contrario que-
remos hacer una cerveza tipo pale ale,
con alto contenido en dureza perma-
nente, tan solo tendremos que anadir a
20 litros de agua 12 g de C aS04, tam
bien conocida como sales Cypsum (sul-
fato calcico) y 2 g de M gS04 conocidas
como sales Epsom (sulfato de magne-
sio). Estas sales las podemos encontrar
facilmente en cualquier farmacia en la
que se realicen formulaciones.
Antigua tone de agua
de la fabrica Pilsner Urquell. Agua moderadamente dura
Si tu agua esta en el intervalo de dureza total indicado en la

tabla 3 y tu pH es superior a 7, puedes eliminar facilmente la
dureza temporal mediante ebullicion. Ahora tendras un agua
blanda que podras tratar segun lo anteriormente explicado
en funcion del tipo de cerveza que quieras elaborar.
En cambio, si el pH es 7 o muy proximo a este valor la dureza de

tu agua es de caracter permanente. El agua es optima para ela
borar cervezas tipo dortmund o pale ale, aunque, sin ser puris-
tas, realmente es factible la elaboracion de todo tipo de cerveza.
Agua dura_________________________________________
Para los mas puristas Si tienes un agua muy dura con un pH por encima de 7,5, sig-
nifica que el agua tiene un alto contenido en dureza perma
En la mayoria de los casos
nente y temporal, por lo que tan solo podras utilizarla para
no es preciso realizar un
cervezas negras. Alternativamente puedes anadirle agua pura
tratamiento del agua. Esto es
hasta la proporcion en sales deseada.
algo reservado unicamente a
aquellos homebrewers mas
puristas. En principio basta C o r r e c c i o n d e l p H d u r a n t e e l m a c e r a d o ____________________
con seleccionar previamente

el agua mas adecuada para el En caso de que nuestro pH del macerado no se situe en
tipo de cerveza que se quiere el intervalo deseado de 5,2-5,6 tenemos la posibilidad de
elaborar rectificarlo rapidamente.
Ingredientes 53
Para reducir el pH utilizaremos sulfato de calcio

(CaS04).
Para aumentar el pH utilizaremos carbonato de calcio
(C a C 0 3).
La adicion se realiza en pequenas dosis del volumen de una

cucharadita de postre. Al anadir la sal debemos remover cons-
tantemente la papilla durante unos minutos hasta que el pH
se haya estabilizado.
Diferentes metodos de medicion del

lones importantes implicados en la elaboracion de cerveza pH: pHmetro con sus soluciones de
calibrado y cinta pH.
Ahora tenemos una vision general de las cualidades del agua
y de como afecta a la calidad final de la cerveza. Tambien
hemos descrito un tratamiento general para iniciados. A
continuacion, y para el conocimiento de los mas perfeccio-
nistas, explicaremos las propiedades de los principales iones
implicados.
Una consideracion importante es saber como se incorporan

estos iones a lo largo del cido del agua. El calentamiento del
sol evapora el agua de rios, lagos y mares, que pasa a estado
gaseoso en forma de vapor de agua, formando las nubes. Esta
agua esta desprovista de sales minerales. Cuando se crean las
condiciones adecuadas, el agua es devuelta en forma de llu-
via. Esta se filtra en la tierra y disuelve las sales que contienen
los suelos por los que discurre. Normalmente, cuando el agua
fluye por suelos calcareos incorpora bicarbonatos; en cambio,
cuando circula por suelos aridos y graniticos incorpora pocos
minerales. La composicion en sales del agua depende, por
tanto, de las zonas geograficas por las que discurre el agua.
El agua que se precipita sobre las grandes ciudades incorpo
ra ademas los gases de la polucion atmosferica, por lo que si
utilizas agua de lluvia mejor que la recojas fuera de las gran
des urbes.
B icarbonatos (H C O ,)
Son causa de dureza temporal, y resulta un anion indeseable
en nuestra agua por los numerosos problemas que genera Control del pH durante el
durante el proceso: macerado utilizando el pHmetro.
54 Ingredientes
a Reacciona adversamente con los componentes de la

papilla evitando su acidificacion durante el macerado.
b Interfiere en los procesos de fermentacion con los agen-
Como medir
tes clarificantes al secuestrar iones calcio y reduce el
facilmente el pH
efecto de los iones sulfato en la extraccion de las resi-
El pH es un valor que indica el nas del lupulo.
grado de acidez de un liquido,
y que va de 0 (acido) a 14 Para eliminar los iones bicarbonato existen dos posibilidades:
(basico). Un sistema muy
sencillo para medir el pH 1 Mediante ebullicion. Gran cantidad de los iones bicar
consiste en emplear unas tiras
bonato presentes en aguas alcalinas pueden ser elimi-
de papel impregnadas con
nados mediante ebullicion durante V2 hora. La reaccion
un indicador qufmico, que
que se produce es la siguiente:
adquiere un color u otro en
funcion del pH de la sustancia
que se desea controlar. 2HCO b - + Ca2+ + IT 2 ~ C 0 2+ t + CaCOs 1 + H20
Para comprobar que el grado
de acidez de la papilla durante Durante la ebullicion del agua, los bicarbonatos reaccio-
el macerado es el correcto nan con los iones calcio para formar dioxido de carbono
(entre 5,2 y 5,6), deben (el cual, siendo un gas, tiende a evaporarse rapidamen-
utilizarse tiras de pH que te), agua y carbonato de calcio. El carbonato de calcio es
midan en un rango de 4 a 6 muy insoluble, por lo que precipita en el fondo del reci-
unidades de pH. piente en forma de polvo bianco. Esto implica que des
pues de media hora de ebullicion debemos dejar reposar
el agua 10 minutos para que decante todo el carbonato
de calcio. Posteriormente debemos cambiar el agua de
recipiente evitando trasvasar el poso.
La eliminacion de los bicarbonatos se puede favorecer
incorporando iones calcio en forma de sulfato de calcio o
de cloruro de calcio previamente a la ebullicion. La canti
dad a anadir depende de la cantidad de iones calcio que
contenga el agua. Para un agua moderadamente dura y
alcalina es suficiente con 0,25 g de una de estas sales por
litro de agua a tratar (una cucharada de postre por cada
25 litros).
2 Mediante adicion de acidos. La adicion de pequenas
cantidades controladas de acido cftrico o acido lactico
pueden tambien reducir considerablemente la dureza
temporal de nuestra agua:
H C O r + H+ - H2 CO 3 — C O 2 + H20
Ingredientes 55
Los bicarbonatos presentes en el agua reaccionan con un

proton aportado por el acido para producir acido carboni-
co, inestable a temperatura ambiente, lo que lo convierte
en C 0 2 y agua. Para un agua moderadamente dura es sufi-
ciente con anadir 0,25 g de acido por litro de agua a tra-
tar. En este caso no es necesario hervir el agua.
Iones calcio (C a +2)

El proceso de elaboracion de cerveza se enriquece con la pre
sencia de los iones calcio. En primer lugar, porque las amilasas
y otros enzimas que intervienen en el proceso de elaboracion
necesitan de la conformacion estable que les proporciona el
ion calcio para poder operar.
En segundo lugar, al reaccionar con los fosfatos provenientes

de la malta acidifican la papilla:
H3P04 - H2P04- + H+
h 2p o 4 - HP04-2+ H+
h p o 4-2— P043+ H+
2 P04-3+ 3Ca+2 ~ Ca3(P04)21
El acido fosforico proviene de la degradacion de una sustancia

que contiene la malta llamada fitina. Esta va cediendo progresi-
vamente tres protones y se oxida al fosforico mas simple. Este
reacciona rapidamente con los iones calcio para formar un com-
puesto que precipita a concentraciones muy bajas, por lo que
un nuevo acido fosforico esta en condiciones de ir cediendo sus
protones. Los protones quedan en el medio y acidifican la papi
lla. El calcio es el motor que promueve la sucesiva acidificacion.
Sin el la solucion llegaria pronto al equilibrio.
En tercer lugar los iones calcio contribuyen al buen funcio-

namiento del metabolismo de la levadura e intervienen en
la formacion de puentes entre ellas que promueven su flo-
culacion y clarificacion del medio.
La forma mas comun de enriquecer un agua con calcio es

mediante la adicion de C aS04 o CaCI2. La concentration
optima de iones se situaria entre 50 y 100 p.p.m.
56 Ingredientes
Sulfatos (S042)
Los sulfatos contribuyen a la mejor extraccion de las resinas
del lupulo proporcionando un amargor seco especial. Las
aguas utilizadas para elaborar las pale ale son muy ricas en
sulfatos. Provienen principalmente de los sulfatos de calcio y
de magnesio. No obstante, concentraciones por encima de
600 p.p.m. de estos iones pueden producir efectos contrarios
a los deseados.
Lupulo____________________________
El lupulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora con flo-
res femeninas verdes en forma de pina del tamano de una
nuez. Estas flores son las responsables del amargor y parte del
sabor y aroma que caracteriza a las cervezas. Tambien previe-
ne de forma natural la contaminacion de la cerveza por bac
terias aceticas, lacticas y otros microorganismos.
El lupulo no se empezo a utilizar como un ingrediente basi-

co de la cerveza hasta el siglo x. Los monjes de las abadias
bavaras comprobaron que cuando anadian las flores feme
ninas de esta planta al mosto, este no se contaminaba y se
conservaba mejor, al tiempo que la cerveza adquirfa un
amargor peculiar y un aroma caracte-
ristico. Paulatinamente el lupulo susti-
tuyo a la mezcla de diferentes hierbas
(gruit) utilizada hasta el momento.
La planta de lupulo crece en climas tem-

plados y humedos. Pertenece a la fami-
lia de las cannabinaceas y curiosamente
posee los mismos efectos sedantes que
el cannabis, siendo utilizada en infusion
como un excelente somnifero. Es trepa
dora, por lo que en las zonas de cultivo,
en invierno, se suelen ver largas filas de
postes y alambres donde se enreda has
ta una altura que puede llegar hasta los
7 m. La planta es dioica, lo que significa
Ingredientes 57
que las flores masculinas y femeninas se producen en plan-

tas diferentes. Tan solo se utilizan las flores femeninas. Los
conos aparecen en julio y se recolectan en septiembre, tras
lo cual, la planta se corta dejando solamente las raices (rizo-
ma o cepa) para que durante la primavera siguiente brote un
nuevo tallo. Para su preservacion, los conos de lupulo se
secan a 60-65 °C durante 10 horas.
C o m p o n e n t e s d e l l u p u l o _______________________________________________________
Entre los componentes esenciales del lupulo se encuentran las

resinas. De estas sustancias quimicas naturales hemos de dife-
renciar las resinas duras de las blandas. Las primeras no tienen
interes para el cervecero y entre las segundas destacamos los
alfa y beta-acidos.
Alfa-acidos
Conjunto de resinas (principalmente: Humulona, Cohumulona

y Adhumulona), que sirven para dar am argor a la cerveza.
El porcentaje en peso de alfa-acidos sobre el cono seco de lupu
lo es el parametro de referencia para orientarnos sobre la capa-
cidad de una determinada variedad de lupulo de producir Detalle de un cono de lupulo donde
se aprecian las resinas de la flor
amargor. Este porcentaje se suele situar entre un
4-10 %, en funcion de cada variedad. Ademas el
contenido suele ser variable de temporada en
temporada, dependiendo de la dimatologfa.
Beta-acidos____________________________
Tambien llamadas Lupulonas, son otro tipo de

resina blandas que encontramos en el lupulo.
Poseen un poder de amargor 10 veces inferior al
de los alfa-acidos. Su oxidacion por envejeci-
miento de los conos o por mala conservacion
puede generar sabores amargos y astringentes
no deseados en la cerveza. Por este motivo es
muy importante utilizar conos frescos o bien
conservados (vease almacenamiento y conser
vacion).
58 Ingredientes
Aceites esenciales___________________________________
Los responsables del sabor y aroma de la cerveza son los acei
tes esenciales. Su cantidad y calidad son especificas de cada
variedad de lupulo. El 90 % de estos aceites se volatilizan des
pues de 20 minutos de coccion del mosto, por lo que si que-
remos aromatizar nuestra cerveza debemos anadir una parte
del lupulo al final de la coccion.
Taninos___________________________________________
Los taninos tienen la propiedad de inhibir el crecimiento de

bacterias lacticas y aceticas, favoreciendo el desarrollo saluda-
ble de nuestra levadura durante la fermentacion. Esta accion
antibacteriana perdura en el tiempo, por lo que mejora la con-
servacion de la cerveza.
Otra propiedad asociada a los taninos es su capacidad para

coagular las protefnas durante la coccion del mosto, redu-
ciendo la turbidez de la cerveza. Si observamos los conos de
lupulo despues de la coccion veremos que estan asociados a
unas sustancias gelatinosas ( Trub) que no son mas que pro-
teinas desnaturalizadas y aglutinadas por los taninos.
U t i l i z a c i o n d e l u p u l o s _______________________________________________________________
Aunque no existen reglas sobre la cantidad de lupulo a uti-

lizary el momento de su adicion durante la coccion, sf que
existen unas pautas genericas que ayudaran al cervecero a
Flor masculina (arriba) y femenina que la cerveza no pierda los componentes deseados. Por
(abajo) de la planta del lupulo. ello durante los 90 minutos de coccion hay tres momentos
en que se puede anadir lupulo, segun se desee aportar
amargor, sabor y aroma.
I El amargor de la cerveza se consigue hirviendo el lupulo

con el mosto durante 90 minutos; de esta coccion se obtie-
ne la primera cuota de lupulo. Durante este tiempo todos
los alfa-acidos cambian de conformacion desarrollando
todo el potencial de amargor contenido en el lupulo.
I La cantidad de lupulo que hemos de anadir depende del
porcentaje de alfa-acidos del lupulo que queremos utilizar
Ingredientes 59
y del grado de amargor que deseamos otorgar a nues-

tra cerveza. El grado de amargor se mide en EBU o HBU
(vease diseno de recetas).
I En las cervezas tipo ale, en las que se desea potenciar
los sabores y aromas del lupulo, se anaden dos cuotas
mas durante el tiempo que dura la coccion del mosto.
Los lupulos anadidos durante la coccion pueden ser los
mismos o de otras variedades diferentes de las utiliza
das para proporcionar amargor.
Por tanto, si queremos preservar el sabor, debemos
anadir una segunda cuota de lupulos entre 10 y 15
minutos antes de la finalizacion de la coccion del mos
to. Durante este tiempo de coccion el lupulo aporta el
maximo sabor a la cerveza, pero mas tiempo produci-
ria una perdida de sabores por evaporacion. Como nor
ma general el porcentaje de lupulos a emplear es de un
20-25 % de la cantidad de lupulos utilizados en la pri-
mera cuota de amargor. Durante el breve periodo de
ebullicion esta segunda cuota de lupulos tambien con-
tribuye al grado de amargor final de la cerveza, aunque
en menor medida.
Desde el momento en que el lupulo empieza a hervir
las propiedades aromaticas van disminuyendo y, trans-
curridos 20 minutos, han desaparecido totalmente. Asf
que para potenciar el aroma debe anadirse una terce-
ra cuota de lupulo una vez finalizada la coccion, y
dejarla reposar durante 10 minutos.
I Tambien puede potenciarse el aroma y el sabor
mediante la tecnica del dry hopping, que consiste en la
adicion de lupulo fresco durante la fermentacion
secundaria.
V a r i e d a d e s d e l u p u l o ______________________________________________________________
Las diferentes variedades de lupulo se distribuyen a lo largo

de la geograffa del planeta en zonas relativamente humedas
y frfas. Alii donde son originarias, han contribuido a carac-
terizar con su sabor y aromas el estilo de la cerveza de la
region. Comparativamente, cada variedad de lupulo pro- Lupulo cervecero en plena floracion
porciona niveles de amargor y aromas caracterfsticos. (Leon).
60 Ingredientes
En la tabla 3 se muestran algunas de las variedades mas

importantes, su porcentaje en alfa-acidos (orientativo, ya
que puede variar segun la cosecha o el lugar de cultivo) y su
uso mas frecuente.
VARIEDAD ALFA-ACIDOS USO
Goldings 4-7 % Aroma

Fuggle 3-6 % Aroma
Northdown 6-10% General
Northern Brew er 7-10% General
Progress 4-7 % Aroma
Target 8-1 3 % Amargor
Galena 12-14% Amargor
C hallenger 5-9 % General
H allertauer Arom a 7-11 % Aroma
H allertauer Hersbrucker 2-5 % Aroma
Styriam Goldings 3-6 % Aroma
Cascade 3-6 % Aroma
Saaz 3-5 % Aroma
Tabla 3.- Principales variedades

de lupulos y su contenido
en alfa-acidos.
Si nos damos una vuelta por cualquier zona humeda de nues-
tro entorno, con mucha probabilidad encontraremos alguna
planta de lupulo. Estas variedades salvajes pueden utilizarse
para la elaboracion de cerveza, aunque nos planteara una
serie de dificultades tecnicas que seran diffciles de salvar,
como por ejemplo el desconocimiento de la cantidad de alfa-
acidos y aceites esenciales que contiene o el escaso aroma.
Por esta razon es preferible utilizar lupulos de variedades
seleccionadas cuya composicion sea conocida y similar de
ano en ano, de manera que podamos controlar con mas pre
cision el efecto que tendra sobre nuestra cerveza.
Ingredientes 61
A continuacion se describen las principales caracteristicas de

las diferentes variedades de lupulo mas utilizado. Sin embar
go, incluso dentro de cada variedad se diferencian de forma
cualitativa en funcion de la zona de cultivo. No poseen
exactamente las mismas caracterfsticas un lupulo de la varie
dad fuggle cultivado en Estados Unidos o en Nueva Zelan-
da que en Gran Bretana
■ G o lding: esta variedad se aislo hace tan solo 200

anos. Por su delicadeza de aroma se considera el mejor
lupulo britanico. Se utiliza como lupulo aromatico
aunque tambien puede ser usado para dar amargor. Es
el mas utilizado en las cervezas ale britanicas, espe-
cialmente pale ale y las bitters.
■ Fuggle: es el lupulo britanico mas popular y segundo
en calidad, aunque su uso esta en decadencia debido
a la adopcion de nuevas variedades hfbridas. Tambien
es considerado un lupulo aromatico.
■ N o rth ern B re w e r: este lupulo es ideal para utilizar
en cervezas oscuras. Posee un buen aroma y un alto
contenido en alfa-acidos, por lo que puede ser utiliza
do tanto para dar amargor como para aromatizar.
■ C h alle n g er: por su alto contenido en aceites esencia-
les ha adquirido rapidamente popularidad, utilizando-
se tanto para aromatizar como para dar amargor.
Muestra de lupulo despues
■ Saaz: para muchos es el mejor lupulo que existe. Pro- de la recoleccion y prensado.
cede de la region de Bohemia y su delicado aroma la
hace adecuada para las lagers tipo pilsen.
■ Styrian G oldings: deriva del cultivo de fuggle en Eslo-
venia, pero por razones de marketing recibe el nom-
bre de goldings, que es un lupulo mas cotizado. Se
emplea en ales britanicas y belgas, y les aporta un deli
cado aroma.
■ C ascad e : es el lupulo aromatico mas popular. Cruce
de fuggle con una variedad rusa. Imparte aromas que
recuerdan al pomelo.
■ H a lle rta u e r: lupulo aleman comunmente utilizado
para elaborar lagers. La variedad mas apreciada es la
mittelfruh.
62 Ingredientes
EL CICLO DEL LUPULO
Enero. Rizomas del lupulo

Durante el invierno las extremas
temperaturas y las heladas no
posibilitan el desarrollo de la parte
aerea de esta planta perenne,
permaneciendo viva en forma de tallos
subterraneos o rizomas. Estos rizomas
poseen numerosas yemas que pueden
ser utilizadas para la propagacion de
la planta del lupulo.
Febrero Preparacion
del campo
Los campos donde crecera el lupulo
deben estar libres de malas hierbas,
disponer de un buen drenaje y fertilizarse
con fosfatos, nitratos y potasio.
M arzo-Abril. Crecimiento
Una vez han cesado las heladas y el
clima se vuelve mas templado empieza
a desarrollarse la parte aerea de la
planta. Este crecimiento debe ser
dirigido de manera que los nuevos
brotes crezcan a lo largo de las estacas
y cuerdas previamente dispuestos.
R/layo. Proteccion del lupulo

contra plagas
El tratamiento con fungicidas para
evitar la aparicion del mildio o el
tratamiento con insecticidas no
persistentes como la nicotina o las
larvas de mariquita se hace necesario
para desarrollar plantas saludables.
Junio-Julio Floracion
del lupulo
La aparicion en las plantas femeninas
de un gran numero de pequenos estilos
en forma de filamentos marcan el
inicio de la floracion siendo ahora
receptiva al polen de la planta
masculina.
Ingredientes 63
Agosto. Plantacion a punto

de ser recolectada
Aunque la planta sea polinizada los
estilos caen para dar paso a la
aparicion de pequehos petalos que se
desarrollan hasta formar una
estructura conica en el punto de
maduracion.
Septiem bre-Octubre.
Recoleccion y procesado
Los conos deben ser recolectados antes
de que empiezen a adquirir un tono
parduzco. Para ello se hacen
necesarias unas plataformas especiales
para poder recoger los conos de las
partes mas inaccesibles de la planta.
Cuando el lupulo esta maduro cruje
entre los dedos y al mismo tiempo
exhuma una fuerte fragancia. Por otra
Septiem bre - O ctubre parte los conos presentan en la base
de los petalos un fino polvo resinoso de
color amarillo llamado lupulina que es
el responsable de intenso aroma.
Noviem bre. Secado

de los conos del lupulo
Los conos de lupulos son secados
mediante un flujo de aire caliente
hasta que la humedad es inferior al
75 %. El secado evita que el lupulo
sufra algun tipo de contaminacion,
principalmente del ataque de hongos.
Diciem bre. Almacenaje

Los conos secos son prensados y
embalados en sacos para su
comercializacion ya sea en forma de
conos enteros o en forma de pastillas.
64 Ingredientes
P r e s e n t a c i o n e s c o m e r c i a l e s
El pellet
Es recomendable utilizar
Las flores de lupulo (conos) son recolectadas y secadas
los pellets en combinacion
mediante aire caliente a 60-65 °C durante 10 horas. El pro-
con conos enteros de lupulos,
ducto final es compactado y envasado para preservarlo del
de esta manera tendremos
aire y la luz. Los conos enteros son los mas adecuados para
los efectos beneficiosos
de las pastillas y generaremos utilizarlos en casa, ya que con ellos se tienen menos proble-
un lecho filtrante para filtrar mas tecnicos; durante la coccion realizan un efecto mecani-
la cerveza. co sobre las proteinas del mosto, coagulandolas y ayudando
a su clarificacion. Por otra parte, una vez finalizada la coc
cion proporcionan un lecho a traves del cual podemos filtrar
y clarificar la cerveza.
Otra presentacion ampliamente utilizada por grandes

cerveceras son los extractos de lupulo. Estos extractos no
poseen cualidades aromaticas, tan solo se utilizan para pro-
porcionar amargor. El mejor momento para usarlos es des
Diversos formatos comerciales de
pues de la fermentacion, para ajustar el nivel de amargor de
lupulo: prensado en envases al
vacfo; pellets de conos de lupulo nuestra cerveza.
entero (grandes) para la
elaboracion en casa; pellets Los extractos de aceite de lupulo se utilizan para ajustar el
concentrados (pequenos) mas
aroma de la cerveza. Se utilizan, igualmente, despues de la
apropiados para la elaboracion
industrial. fermentacion y no imparten amargor.
Otra forma de presentacion son los lupulos en forma

de pastillas o pellet. En este caso el lupulo se desme-
nuza en partfculas muy finas, posteriormente
es prensado adquiriendo un aspecto de pien-
so de color verde. El prensado evita
normalmente la oxidacion del lupulo
mejorando su conservacion y su rendi-
miento. En general, el rendimiento del
pellet es aproximadamente un 15 %
superior al rendimiento de los conos.
Las pastillas de lupulos, en cambio,

presentan problemas a la hora de
filtrar el mosto ya que no proporcio
nan un lecho a traves del cual podamos
clarificarlo.
Ingredientes 65
A l m a c e n a m i e n t o y c o n s e r v a c i o n _____________________________________
La mejor manera de conservar el lupulo es envasandolo al vacio

y depositandolo en un lugar fresco y oscuro. En el congelador
puede conservarse durante mas de un ano sin problemas.
Para eiaborar una buena cerveza es necesario que todos los

ingredientes sean frescos, y el lupulo no es una excepcion. A ser
posible utiliza los lupulos de la cosecha del ano en curso, y tan
solo acepta las del ano anterior si han sido bien conservados.
Los sfntomas del lupulo en mal estado son unos tonos ama-
rillentos que paulatinamente evolucionan a color marron
debido a la accion del aire y la luz. Por eso el color de las bote-
llas de cerveza ha de ser verde o marron, porque preserva el
contacto con la luz del sol y de los fluorescentes.
Levadura
Son organismos vivos unicelulares de tamano microscopico,
incluidos en el reino de los hongos (familia ascomicetos) y Colonia de Saccharomyces
uno de los componentes mas importantes del proceso de ela cerevisiae vista al microscopio
boracion de la cerveza. Se alimentan del azucar y otros electronico de scanning.
nutrientes contenidos en el mosto produciendo alcohol y dio-
xido de carbono (C 0 2), durante la fermentacion.
Existen dos tipos basicos de levadura, la de fermentacion alta

o ale (Saccharomyces cerevisiae) y la de fermentacion baja o
lager (Saccharomyces carlsbergensis). Dentro de estos dos
tipos existen multiples variedades que generan sabores espe-
cfficos para la fermentacion de un mismo mosto. Estas varie
dades han sido seleccionadas a lo largo de los anos segun sus
cualidades espedficas, como la capacidad de producir en
mayor o menor cantidad un determinado metabolito secun-
dario, su capacidad de atenuacion, de floculacion o su tole-
rancia a niveles elevados de alcohol. Esta seleccion ha sido
diferente entre las regiones cerveceras del mundo, lo que ha
contribuido de forma determinante a la diversidad de carac-
teres especfficos y estilos de cervezas.
66 Ingredientes
Los procesos moleculares que la celula de levadura utilizara

Celulas de Saccharomices para degradar los azucares y obtener energfa estan determi-
cerevisiae dividiendosepor nados por la presencia o ausencia de oxfgeno en el medio
gemacion durante la fase
de crecimiento en condiciones ^ ue a ro ea‘
aerobicas.
En presencia de oxfgeno la levadura realizara la
respiracion aerobica, convirtiendo los azu
cares y otros nutrientes del medio en C 0 2
(gas), agua y energfa, que invertira principal-
mente en reproducirse.
Las levaduras de la cerveza (no todas las

levaduras) tienen la capacidad de utilizar
tambien los azucares del medio en ausencia
de oxigeno mediante la resp iracio n anae-
rob ica. Una vez consumido el oxigeno ini-
cial, deberfa existir en nuestro fermentador
una gran cantidad de celulas de levadura con
grandes necesidades energeticas. En estas
condiciones las celulas comienzan a utilizar
los azucares convirtiendolos en alcohol etflico
o etanol (CH 3CH2OH) y dioxido de carb
en el proceso conocido como fe rm e n tacio n alcohoiica,
que es la via metabolica que nos interesa para la elabora
cion de cerveza.
Maltosa + Levadura + Agua => Alcohol + C 0 2 + Levadura
Es necesario recordar que una vez cocido el mosto, este

queda desprovisto de oxfgeno. En una etapa inicial de la
fermentacion nuestro interes se centra en que la levadura
se reproduzca muy rapidamente hasta que obtengamos
una cantidad suficiente para evitar la contaminacion del
mosto por otros microorganismos. Para que la levadura
colonice el mosto rapidamente es necesario que esta utilice
oxfgeno y realice la respiracion aerobica, por lo que el mos
to debe ser enfriado rapidamente y oxigenado mediante el
trasvase de un recipiente a otro, o agitando vigorosamen-
te con una cuchara durante 10 minutos.
Ingredientes 67
N u t r i e n t e s e s e n c i a l e s d e la l e v a d u r a
Los nutrientes esenciales de la levadura son azucares, amino-

acidos, Ifpidos y sales minerales, muy parecido a las necesi-
dades nutricionales del hombre. Casi todas las necesidades
alimentarias de la levadura quedan cubiertas por el aporte de
los nutrientes contenidos en la malta. El azucar a partir del
cual puede alimentarse la levadura es la maltosa, que es
hidrolizada por enzimas especificos, de forma que se obtie-
nen dos moleculas de glucosa que entran directamente en los
ciclos metabolicos de la celula.
P r o d u c t o s d e la f e r m e n t a c i o n ____________________________________________
Los principales productos de la fermentacion de los azucares

simples son el alcohol (etanol) y el C 0 2, aunque tambien se
producen otros compuestos en muy pequena cantidad
(m etabolitos secundarios). Estos constituyen el aporte de
la levadura al caracter y aroma final de la cerveza. Entre estos
compuestos encontramos aceites, esteres y acidos organicos.
Cuba en la que se esta llevando
La produccion de metabolitos secundarios se relaciona direc a cabo una fermentacion con
tamente con la variedad de levadura, el pH del mosto e levadura ale.
incluso con las dimensiones y el volumen de
los fermentadores. Pero el factor mas decisivo
en la produccion de estos compuestos es la
temperatura de fermentacion; a medida que
esta aumenta se incrementa su aparicion en el
mosto; tal y como se aprecia en la figura de la
derecha.
Algunos de los metabolitos secundarios de la fer

mentacion son indeseables en la cerveza, como
el acetaldehfdo, acetonas, el alcohol metilico, el
dimetil sulfuro y el diacetilo. Estos metabolitos, si
bien se producen siempre, son asimilados por la
levadura durante la maduracion de la cerveza.
En algunos casos permanecen en la cerveza
pequenas cantidades de estos componentes que
confieren un caracter final adecuado al estilo.
68 Ingredientes
Si fermentamos un mosto a altas temperatu-

ras (25-30 °C) y no utilizamos una variedad de
levaduras seleccionadas, se activan ciertos
enzimas que producen compuestos que pro-
vocan mal gusto en la cerveza y que no de-
saparecen con su maduracion.
Hasta principios del siglo xix todas las cervezas

eran de fermentacion alta. El descubrimiento
de la nueva especie de levadura Saccharo
myces carlsbergenis inicio la produccion de
cervezas lager. En las levaduras de ferm en
Cultivos de levadura para tacion baja el numero de celulas que migran
producir una solucion starter
a la superficie es menor, por lo que tienden a depositarse en
en el laboratorio.
el fondo del fermentador. Al no conseguirse una capa de leva
duras en la superficie, los mostos deben ser fermentados en
recipientes cerrados. Esta levadura es capaz de fermentar a
menor temperatura (0-12 °C), actuando desde el fondo del
fermentador y produciendo un tipo de cerveza seca y refres-
cante que tiene una gran aceptacion popular.
V a r i e d a d e s d e l e v a d u r a s __________________________________________________________
Las levaduras las podemos clasificar en levaduras de fermen

tacion alta o levaduras de fermentacion baja, segun la ten-
dencia, que tienden a flotar o precipitar durante el periodo de
fermentacion.
Las levaduras de ferm entacion alta tienden a situarse en

la superficie del fermentador creando una capa que aisla el
Una recomendacion mosto del exterior. De esta manera se evita la entrada de oxf-
geno y la contaminacion bacteriana y fungica. Estas cervezas
Usa levadura fresca, ya sea
pueden ser fermentadas, por tanto, en fermentadores abier-
en polvo o de cultivo Ifquido.
tos. La variedad de levaduras es la Saccharomyces cerevisiae,
Si la levadura en polvo esta
la misma que se utiliza para la elaboracion del pan. Esta leva
proxima a la fecha de consumo
preferente, es preferible que
dura trabaja a temperaturas entre 15 y 22 °C y produce cer
realices un starter uno o dos vezas muy aromaticas denominadas de forma generica como
dfas antes de utilizarla o de tipo ale. Por debajo de estas temperaturas la actividad de
la rehidrates para comprobar este tipo de levaduras es muy baja o nula, por lo que se detie-
su viabilidad. ne la fermentacion.
Ingredientes 69
Seleccion de variedades de levaduras________________

La seleccion de levaduras es un asunto que compete mas a las
empresas especializadas y a sus departamentos de investiga-
cion que a la practica del homebrewing. Aun asf, es necesario
saber que en cada tipo de levadura, clasificadas anteriormen-
te como ale o lager, encontramos diferentes variedades que
se distinguen por su tolerancia a concentraciones elevadas de
alcohol, capacidad de floculacion, capacidad de atenuacion,
o por los metabolitos secundarios que segregan al medio.
Estas caracterfsticas son normalmente proporcionadas por las
casas comerciales.
P r e s e n t a c i o n e s c o m e r c i a l e s
Levadura en polvo___________________
Se trata de levadura deshidratada. Su presen-

tacion comercial es en sobres de 5 o 6 g de pol
vo granular para fermentar entre 20 y 25 litros.
Se pueden utilizar directamente sobre el mosto
o activarlos previamente para acelerar el
comienzo de la fermentacion.
Cultivos Ifquidos de levadura____________
Los cultivos Ifquidos son mejores que la leva

dura en polvo. Son conocidos tambien como
water yeast y se venden empaquetados en Detalle de levadura deshidratada.
unos sobres de aluminio en cuyo interior se encuentra la
levadura y el mosto separados por una bolsa de plastico. Los
cultivos Ifquidos de levadura deben ser almacenados a 4 °C
para evitar su degradacion mientras no se deseen usar. Para
activar la levadura hemos de presionar el paquete de aluminio
hasta que notemos que ha reventado la bolsa de plastico con-
tenida en su interior. De esta manera se pone en contacto el
mosto con la levadura, iniciandose la fermentacion y su acti-
vacion. Transcurridos unos dfas el paquete de aluminio se ira
hinchando a causa del gas que se desprende durante la acti-
vacion. Se adicionan directamente al mosto frio.
70 Ingredientes
La ventaja de las levaduras Ifquidas con respecto a la levadu

ra en polvo es que existen muchas mas variedades especfficas
para conseguir los sabores y aromas de un tipo de cerveza
determinado.
En todo caso, si una fermentacion no da indicios de actividad

en un tiempo de 10 o 12 horas debes intentar reactivarla con
una nueva adicion de otra dosis de un lote diferente de leva
dura.
C o n s e r v a c i o n y r e c u p e r a c i o n d e l e v a d u r a s
Existen varios metodos mediante los que podemos conservar

la levadura durante un tiempo definido y diferentes varieda
des de levaduras para disponer de ellas siempre que desee-
mos emplearlas en nuestras cervezas o compartirla con otros
cerveceros.
La levadura puede recuperarse facilmente de un mosto en

fermentacion. La primera levadura que sube a la superficie
durante la fermentacion primaria contiene una gran canti
dad de impurezas del mosto, levaduras salvajes, cierta can
tidad de bacterias contaminantes y, lo que es mas
importante, levaduras que estan creciendo a costa del oxf-
Sobres de levadura en polvo y geno que hay disuelto en el mosto. Por esta razon es mejor
envase de levadura Itquida una vez recuperar las levaduras que producen alcohol y las que
activada y lista para su uso.
estan perfectamente adaptadas a la fermentacion anae-
robica. A partir del segundo o tercer dfa de haber
detectado los primeros sintomas del inicio de la
fermentacion, podemos decapar del fermenta-
dor un cuarto de litro de levadura sin alterar en
absoluto el curso de la fermentacion. Esta levadu
ra recuperada debemos depositarla en un recipien-
te esteril, de manera que se evite al maximo el
contacto con el oxfgeno del aire. Para ello podemos uti-
izar una botella de vidrio a la que previamente hemos
colocado un borboteador o una buena cantidad de algo-
don en la boca. Es conveniente anadir un poco de mosto
para que la levadura siga activa durante el periodo de con
servacion. En este estado la levadura se conserva perfecta-
Ingredientes 71
mente durante dos semanas a una temperatura de 4 °C. A Conservation de la levadura

en una solucion azucarada densa
partir de este tiempo empieza a perder actividad. Es reco-
durante uno o dos meses
mendable no reutilizar mas de cuatro veces la levadura (izquierda) y proceso para
comercial. recuperar la levadura con una
jeringa (derecha).
Si deseamos conservarla durante 1 o 2
meses, da muy buen resultado poner la
levadura en una solucion de azucar de
densidad 1.080 previamente esteriliza-
da (por ebullicion durante 15 minutos).
Posteriormente se anade una fina capa
de aceite mineral o parafina para man-
tener las condiciones de ausencia de
oxigeno. Para recuperarla eliminamos el
aceite mineral con una jeringa y prepa
ramos una solucion activadora utilizan-
do el resto de la solucion azucarada que
contiene la levadura.
Alternativamente, podemos succionar con la jeringa la

solucion de azucar y levadura que queda debajo de la capa
de aceite mineral o parafina. Tambien podemos recuperar
una parte de esta solucion con la cual realizar la solucion En la industria cervecera la
levadura sobrante se reutiliza
activadora y mantener conservado el resto a 4 °C. para eiaborar otros productos
alimentarios, qufmicos
Para guardar la levadura durante un ano podemos sustituir un y cosmeticos.
20-25 % de la solucion anterior por glicerol (alcohol organi-
co) y congelarla. El glicerol evita la formacion de cristales que
a modo de punales destruyen las membranas de las celulas.
Para guardarla por periodos superiores a un ano lo mejor es

eiaborar una cerveza de alta densidad superior a 1.060 y
muy lupulizada.
Es preferible elaborarla durante los meses frios y siendo

extremadamente cuidadoso durante su elaboracion con las
condiciones de esterilizacion. La levadura sigue estando
viva dentro de la botella y, si las temperaturas de conser-
vacion han sido adecuadas, podremos recuperarla despues
de anos de haber sido embotellada.
Proceso de elaboracion
n capftulos anteriores hemos visto los ingredientes
e
basicos que intervienen en la elaboracion de la
cerveza. A continuacion repasaremos con mas
profundidad las diferentes etapas de su elabora
cion, algunas de las cuales ya han sido descritas, haciendo
especial incidencia en el metodo y el equipamiento mas prac
tico para su realizacion en casa. En secciones posteriores in-
dicaremos paso a paso como hacer cerveza en casa, a modo de
protocolo de elaboracion, ya sea a partir de kit, extractos
de malta o todo grano.
Vision general del proceso de elaboracion

A diferencia de la fabricacion del vino, en la que tras el pren-
sado de la uva ya obtenemos un tipo de azucar fermentable
por la levadura, la fabricacion de cerveza necesita de unos
MOLIENDA
MACERADO
COCCION
FERMENTACION
ENVASADO
procesos previos para obtener este sustrato. El
almidon contenido en el cereal no es fermen
table por la levadura, por lo que debe ser
transformado (hidrolizado) en maltosa, un
tipo de azucar que sf puede asimilar la leva
dura. Para ello es necesario malteary poste-
riormente macerar o decocer el grano
malteado en agua a la temperatura adecuada.
Esta transformacion la realizan unas moleculas

que sintetizan el embrion del cereal durante el
malteado y que se denominan enzimas. Los
enzimas principales que intervienen durante el
macerado son la alfa y la beta amilasa.
Estos enzimas actuan optimamente entre unos

estrechos margenes de pH y temperatura, por
lo que estos parametros deben controlarse
cuidadosamente durante el macerado.
El mosto obtenido en las etapas anteriores se

lleva a ebullicion y se aromatiza con la canti
dad adecuada de lupulo. Durante esta etapa
(coccion) se esteriliza la cerveza y se le da
amargor y aroma. Una vez enfriado el mosto
se realiza el inoculo de levadura para su fer
mentacion.
La levadura es un organismo vivo que, en

ausencia de oxfgeno, transforma la maltosa en
alcohol y dioxido de carbono ( C 0 2) en un
proceso denominado fermentacion. A este
tipo de fermentacion la llamamos fermenta
cion alcoholica.
Finalizada la fermentacion se realiza el envasa-

do de la cerveza en barriles o botellas.
74 Proceso de elaboracion
Malteado
Los objetivos principales del proceso consisten, basicamente,

en generar y conservar los enzimas que degradan el almidon
y las proteinas, conseguir un buen estado de modificacion de
la malta, colorearla y aromatizarla. Los procesos moleculares
que tienen lugar durante el malteado ya han sido descritos en
el apartado de ingredientes del libro.
El proceso de malteado consiste en hacer germinar, median

te remojo, el embrion contenido en el grano para que pro-
duzca los enzimas que necesitaremos durante el macerado.
La germinacion se detiene mediante la aplicacion de aire
caliente. En el caso de las maltas base, la temperatura de seca
do conserva funcionales los enzimas que degradan el almidon
y las proteinas.
Maltearel propio grano no es una practica habitual del home-

brewer. Aunque esta etapa del proceso no comporta excesi-
vas dificultades tecnicas para su elaboracion en casa, si
supone un paso adicional, con el consiguiente aumento del
tiempo de elaboracion.
Si no tienes oportunidad de adquirirla o deseas intentar lle-

var a cabo el proceso de malteado, sigue estos pasos:
1 Lavar el grano sumergiendolo varias veces en agua y reti-

rar los restos de paja y tierra que pueda contener.
2 Dejar sumergido el grano en agua durante 30-40 horas
cambiando el agua 6-7 veces hasta que el porcentaje de
humedad del grano sea del 40 %. Estos cambios garanti-
zan que se oxigene el embrion del cereal para una germi
nacion eficiente.
3 Cuando el porcentaje de humedad es el adecuado, sacar
el grano y ponerlo en un lugar fresco (entre 13 y 18 °C).
No utilizar recipientes de plastico para este proposito. Es
mejor utilizarlos de barro sin esmaltarya que son porosos
y evitan fermentaciones no deseadas. Es necesario remo
ver el grano para su ventilacion evitando que se entrela-
cen las raicillas y regandolo para que no lo contaminen los
Proceso de elaboracion 75
GRANO DE CEBADA
Corte transversal de un grano de cebada donde se don. En las uniones entre celulas tambien posee
destacan las estructuras que mas interesan desde protefnas, Ifpidos y unas sustancias llamadas
el punto de vista del cervecero: beta-glucanos, tambien denominadas gomas,
que pueden causar problemas durante la
K l Em brion: En el se genera la divi extraccion del mosto debido a su caracter
sion celular dando origen a las diferentes impermeable. La mision del endospermo es
estructuras de la nueva planta. El embrion se nutrir al embrion durante su crecimiento.
nutre de las sustancias de reserva contenidas
EsculetO: El esculeto separa trans-
en el endosperno. Las raicillas salen en primer
lugar y posteriormente se empieza a desarro- versalmente el embrion del endospermo. Es
llar la plumula que sera el nuevo tallo. La una fina capa de celulas permeable a los enzi
mision del malteador consiste en detener la mas proteolfticos y amilfticos que genera el
germinacion justo antes de que el embrion embrion.
comience a utilizar las sustancias de reserva
E l Aleurona: Es una capa muy fina de
para producir el nuevo tallo. Esto se consigue
celulas con gran cantidad de protefnas que
cuando la longitud de la plumula esta proxi-
recubre el endospermo. La aleurona secreta
ma a despuntar por el extremo del grano.
hacia el endospermo unicamente enzimas que
Endospermo: Ocupa la mayor par degradan el almidon.
te del grano. Esta compuesto de grandes celulas
repletas de almidon. Este almidon sera el hidro- Cascarilla: Es la capa externa que
lizado por los enzimas amilfticos para convertir- recubre el grano. La capa no es totalmente
lo en maltosa fermentable por la levadura. Por impermeable al agua y su mision es la de pro-
tanto nos interesa que el endospermo sea gran teger a las estructuras internas del ataque por
de y que contenga una gran cantidad de almi hongos y bacterias.
Pumula
(en pleno desarrollo)
5 Cascarilla superior
o Gumilla dorsal
Barba
5 Cascarilla superior
Raicillas embrionarias 4 Capa de aleurona o Gumilla dorsal
Cebada germinada y en la fase de hongos. El proceso tarda entre 2 y 6 dfas, hasta que la lon-
secado durante el proceso de gitud del tallo que crece por el interior del grano tenga
malteo. aproximadamente la misma que la del grano. Si los gra-
nos no son del mismo tamano habra algunos que des-
puntaran antes, por lo que es importante que el tamano
de estos sea homogeneo.
4 El secado del grano se puede llevar a cabo en una zona
soleada durante los meses de verano (cuidado con los
pajaros) o, idealmente, en una secadora de ropa, ya que
asi podremos controlar perfectamente la temperatura. En
este segundo caso introducimos la cebada germinada
dentro de una funda de almohada ligando esta por los
extremos con un cordel, de manera que los granos ten-
gan movimiento en su interior. No introduzcas mas de
5 kg cada vez. Para obtener maltas base, tipo lager, la
temperatura de secado debe ser de 50 °C aproximada
mente. A medida que aumentamos la temperatura y el
tiempo de secado obtenemos maltas mas coloreadas y
aromaticas, con buenos rendimientos hasta los 105 °C. La
malta asf obtenida queda lista para su molienda.
Molienda del grano_________________

Una vez la cebada ha sido malteada se hace necesario moler
el grano para liberar el almidon y los enzimas generados. El
La «chicha»
resultado de la molienda del grano tiene que ser tal que la
cascara quede lo mas entera posible puesto que esta nos ser-
En algunos pueblos
vira despues del macerado como filtro del mosto. Si la tec-
sudamericanos se elabora un
nica que empleamos genera particulas muy pequenas, como
tipo de cerveza denominado
por ejemplo cuando se emplea un molinillo de cafe, tendre-
chicha, que tiene como base el
mos dificultades para filtrar el mosto ya que apenas se gene-
rnafz. El proceso de malteado
no se realiza de esta manera raran espacios en el filtro por donde pueda circular. Se
tradicional y el enriquecimiento consiguen buenos resultados mediante la utilizacion de moli-
del grano con enzimas nos especiales para homebrewers. Tambien se puede utilizar
amilfticos se realiza masticando un rodillo de cocina o cualquier objeto cilmdrico y pesado,
el grano y escupiendolo en el como el de la fotografia, que haremos rodar por encima de
recipiente de macerado, puesto una pequena cantidad de grano. Este ejercicio sin duda de-
que en la boca de las personas sarrollara considerablemente la musculatura de tus miem-
existe gran cantidad de estos bros superiores. La malta recien molida mejora el aroma a
enzimas. grano de la cerveza.
Macerado________________
El objetivo del macerado es convertir el almi

don contenido en el grano en azucares (mal
tosa) que podran ser transformados en
alcohol y C 0 2 por las levaduras. Este proceso
es conocido como sacarificacion y es llevado
a cabo por los enzimas, alfa y beta amilasas
(diastasa), presentes en la malta. La operacion
se realiza en el tanque de remojo o macera-
dor. Ya que la actividad de los enzimas es muy Molienda manual de grano
sensible a la temperatura, es necesario que el macerador este empleando una botella de cava
(por su resistencia a rotura) y llena
aislado termicamente para minimizar las perdidas de calor.
de agua (para conseguir peso que
facilite la molturacion).
El tipo de macerado mas simple es el de infusion, en el que man-
tenemos la temperatura de la papilla (mezcla de agua y malta)
durante dos horas a 65 °C, con una variacion maxima de 3 °C
alrededor de este valor. Si la temperatura es superior pueden
destruirse los enzimas, si es inferior se empeora el rendimiento
y se produce un deficit de dextrinas (azucares de cadena larga).
Las dextrinas se generan a partir de los puntos de ramificacion
de la cadena de almidon que no son fermentables por la leva
dura o que tienen un proceso de fermentacion muy lento. Ade-
mas, proporcionan cuerpo y dulzor residual a la cerveza. Detalle de las cascarillas de cereal
agotado y restos de brotes (o plumula)
de la malta que forman el bagazo,
Tambien existen otros tipos de macerados mas complejos despues del macerado.
(decoccion) donde la temperatura de la papilla va aumen-
tando escalonadamente (rampas de temperatura) para hacer
actuar previamente los diferentes enzimas proteolfticos hasta
alcanzar la temperatura optima de trabajo de la diastasa
(65 °C).
4 1
Despues de 2 horas de macerado se obtiene una solucion rica mL
en azucares fermentables de sabor dulce y de tacto pegajo- Wr
so; esto es el mosto. Tambien nos queda un residuo solido
proveniente de la cascarilla del grano al que llamamos baga-
zo. Antes de separar el bagazo del mosto, si tu sistema de
macerado te lo permite, parar el proceso por desnaturaliza-
cion de los enzimas subiendo progresivamente la tempera
tura hasta los 74 °C.
Para rescatar el mosto que ha quedado en el bagazo se le

anade agua entre 75-80 °C, en el proceso denominado asper
sion del grano. La cantidad de agua a anadir durante la asper
sion es, como regia general, tanta agua como volumen de
cerveza queramos elaborar.
E n z i m a s _______________________________________________________________________________________________
Los enzimas son unas biomoleculas contenidas en el grano de

cebada que tienen la propiedad de actuar transformando
unas sustancias en otras, o simplemente degradandolas. Los
principales enzimas que intervienen en la fabricacion de cer
veza son las amilasas y proteasas. Industrialmente tambien se
tienen en cuenta otros enzimas debido a los problemas tec-
nicos que puede plantear el proceso industrial de elaboracion
de cerveza.
Alfa y Beta-amilasa___________________________
Se les conoce conjuntamente con el nombre de diastasa. Tra-

bajan conjuntamente para degradar el almidon generando
dos productos: maltosa y dextrinas.
La beta-amilasa solo puede romper la cadena de almidon por

sus extremos produciendo directamente maltosa (glucosa +
glucosa) de sabor dulce, por lo que el enzima es tambien
conocido como enzima sacarificante. En cambio, la alfa-ami-
lasa ataca la cadena de almidon por su interior, generando
trozos de cadenas que contienen nuevos extremos. Sobre
estos extremos puede actuar nuevamente la beta-amilasa
para seguir aportando maltosa al mosto. La alfa-amilasa es
conocida como enzima dextrinizante.
La beta-amilasa es efectiva en un rango de temperatura alre-

dedor de los 60 °C y un pH iigeramente acido de 4,7, mien-
tras que la alfa-amilasa prefiere una temperatura de 70 °C y
un pH de 5,6. Para obtener un optimo rendimiento de ambos
enzimas, se adopta una solucion de compromiso, por lo que Tabla 7.- Rangos de pH
en la practica los enzimas trabajan a unas condiciones inter- y temperatura optimos de los
diferentes enzimas y valores
medias de 65 °C y un pH de 5,3. De esta manera se consigue empleados en la practica durante
obtener una proporcion adecuada de maltosa y dextrinas. el macerado.
RANGO ACTIVIDAD RANGO UTILIZADO

ENZIMATICA EN LA PRACTICA
ENZIMAS
T (°C ) pH T (°C ) pH
Fitasa 30-53 35-40 5,2-5,3
Beta-Glucanasa 35-45 4,5-4,8 50 4,5-4,8
Peptidasa 45-50 4,2 50 4,2-5,3
Proteasa 50-60 4,6-5,0 50 4,2-5,3
Proteasa prim aria 54-60 4,6-5,0 54 4,2-5,3
Beta-am ilasa 62-65 4,7-5,0 65 5,3
A lfa-am ilasa 65-70 5,2-5,6 65 5,3
Proteasas y peptidasas_________________________
Las proteasas son enzimas que degradan proteinas causan-
tes de la turbidez final de la cerveza. Tras su accion obtene-
mos moleculas mas simples, solubles a la temperatura de
enfriamiento, como los aminoacidos, los cuales sirven como

nutrientes para las levaduras, y los peptidos, de los cuales algu-
nos son importantes para mejorar la consistencia y estabilidad de
la espuma. Los peptidos son cadenas muy cortas de aminoacidos
(menos de 20). Las peptidasas son, por tanto, proteasas que
actuan espedficamente sobre los peptidos.
Existe una gran variedad de proteasas y peptidasas que trabajan en

un rango amplio de temperatura, desde los 45 °C hasta los 60 °C.
Una solucion de compromiso, en caso de ser necesaria la degra
dacion de protefnas, es mantener la papilla a 50 °C durante 1/4 de
hora, tras lo cual una gran parte de las protefnas se transforman en
moleculas mas simples. Si lo que deseamos es mejorar la estabili
dad de la espuma, entonces la degradacion se realiza a una tem
peratura de 54 °C durante el mismo periodo de tiempo.
Malta durante el proceso de Tradicionalmente las maltas tipo lager estaban muy poco modifica-
germinacion y herramienta das y tenfan un alto contenido en protefnas (hordefna, albumina,
tradicional de volteo.
globulina). Es usual incorporar en las cervezas tipo lager una alta
proporcion de cereales adjuntos (actualmente hasta un 30 %), con
mucho menor contenido proteico, como el arroz o el mafz como
fuente de almidon a efectos de diluir la protefna aportada por la mal
ta. La cerveza final tiene por tanto menos problemas de turbidez.
Las maltas menos tostadas

Beta-glucanasa
mantienen una mayor actividad
enzimatica que las mas oscuras.
Los beta-glucanos son otro tipo de azucares de cade-
na larga o polisacaridos, que por su estructura pue-
den formar una pelfcula impermeable que dificulta
que el mosto fluya a traves del filtro formado en la
caldera de macerado y suelen generar turbidez. El
problema puede aparecer cuando se utilizan maltas
secadas a muy baja temperatura como las lager.
Aunque no es frecuente que se presente este pro

blema en la elaboracion casera de cerveza, es in-
teresante saber que la beta-glucanasa hidroliza
efectivamente estos compuestos en el intervalo de
temperatura entre 50-54 °C (con media hora es sufi-
ciente).
Fitosa______________________________________
La fitasa es otro enzima que actua optimamente a 40 °C pro-
moviendo la acidificacion natural de la papilla sin necesidad
de anadir sales. Tan solo se utiliza en el caso de que el agua
contenga pocas sales de calcio, insuficientes para bajar el pH
de la papilla. Al igual que el anterior enzima, se promueve su
actuacion en macerados con curvas de temperatura tfpicas de
cervezas alemanas.
F e r m e n t a b i l i d a d ____________________________________________________________________________
La fermentabilidad hace referencia a la proporcion de azuca

res presentes en el mosto que pueden ser consumidos direc-
tamente por las levaduras. Como hemos visto, estos azucares
son el resultado directo de la accion de la beta-amilasa, la cual
genera maltosa 100 % fermentable. Los puntos de ramifica-
cion del almidon daran lugar a las dextrinas, de las cuales
algunas seran fermentadas lentamente por la levadura duran
te la maduracion de la cerveza, contribuyendo a su bouquet El densimetro es un utensilio
y aroma definitivos. La relacion 3/4 de maltosa y V 4 de dex imprescindible para conocer
la cantidad de azucares disueltos
trinas nos proporciona un mosto de alta fermentabilidad con en el mosto, y por tanto, para
una proporcion adecuada de dextrinas. poder calcular la fermentabilidad.
Si las condiciones de macerado son mas cercanas a las

condiciones optimas de actuacion de la beta-amilasa obten-
dremos un mosto con una alta concentracion de maltosa y
pocas dextrinas (alta fermentabilidad). Si las condiciones
favorecen mas la accion de la alfa-amilasa tendremos un
mosto con una elevada concentracion de dextrinas (baja fer
mentabilidad).
Un mosto de alta fermentabilidad producira mas alcohol

durante la fermentacion, pero la cerveza sera mas ligera de
cuerpo y mas seca. Un mosto con alta proporcion de dextri
nas producira menos alcohol pero la cerveza sera mas dulce
y tendra mas cuerpo.
El control de la fermentabilidad viene dado por las condicio

nes de macerado, las cuales pueden variarse para conseguir
un tipo de cerveza u otro. A medida que vamos subiendo la 11
temperatura o el pH de la papilla nos situamos mas cerca de

la actividad maxima del enzima dextrinizante, por lo que nues-
tro mosto tendra gran cantidad de dextrinas. La proporcion de
agua y cantidad de grano que mezclamos tambien influye sig-
nificativamente en la proporcion de dextrinas del mosto.
Tabla 2.- Efecto de la variation
en las condiciones de macerado Asf, papillas mas densas, con menos proporcion de agua,
(temperatura, pH y densidad
tambien producen mostos de mas baja fermentabilidad. La
de la papilla) sobre el resultado del
macerado (enzimas que actuan relacion de agua y grano con la que se obtienen correctas
con mayor eficiencia, control de la proporciones de maltosa/dextrinas es de 2,5 litros de agua
fermentabilidad y caracterfsticas por cada kilo de cereal utilizado.
del mosto resultante).
CONDICIONES DEL MACERADO RESULTADO DEL MACERADO
Actividad Caracteris-
Proporcion Fermenta
Temperatura PH enzimatica ticas del
agua/malta bilidad
potenciada mosto
Papillas muy
68 °C 5,6 Alfa-amilasa Baja + Dextrinas
densas
Papillas de Alfa y Beta-

65 °C 5,3 densidad amilasas Optima % Maltosa
(Diastasa) Va Dextrinas
optima
Papillas muy Beta-amilasa + Maltosa

62 °C 4,5 Alta
diluidas
T e c n i c a s d e m a c e r a d o
Existen diferentes tecnicas de macerado que se utilizan en

funcion de la calidad de la malta y de la cantidad de cereales
no malteados que se hayan incorporado. En
casa, el metodo mas sencillo que podemos uti-
lizar es la infusion simple, que consiste en
someter la papilla a unas condiciones fijas de
65 °C y un pH de 5,3 durante un periodo de
120 minutos aproximadamente.
Un hecho a tener en cuenta en el momento de

realizar la mezcla de agua caliente con el gra-
no que esta frio es la cafda de temperatura de la papilla de

aproximadamente 10 °C. Para compensar este fenomeno,
la temperatura del agua debe rondar los 75 °C, para que el
resultado de la mezcla se situe alrededor de los 65 °C.
La mezcla de agua caliente con el grano debe realizarse simul-

taneamente removiendo lentamente, de modo que se con
serve en todo momento la textura de la papilla y evitando
que se formen grumos de malta, a cuyo interior no pueda
acceder el agua, perdiendose asf eficiencia en el macerado.
En cervezas lagers se suele someter la papilla a un periodo

previo de degradacion de protefnas a unas condiciones de
52-54 °C durante 15 minutos. Durante este periodo se elimi-
na el riesgo de turbidez final de la cerveza y se mejora la
retencion y consistencia de la espuma. La temperatura se ele-
va posteriormente a 65 °C mediante la adicion de agua hir-
viente (un litro de agua hirviente por cada kg de cereal
utilizado en la papilla). Para evitar que con esta posterior adi
cion de agua la papilla pierda su textura es
preferible realizar una papilla inicial densa de
2 litros por kilogramo de malta. En la produc
cion tradicional e industrial de cerveza con
maltas lager el proceso de macerado se reali-
za con diferentes escalados de temperaturas
ascendentes para mejorar el rendimiento de
la malta, disminuir el contenido proteico del
mosto resultante y asf mejorar la clarificacion
y retencion de espuma de la cerveza.
Control de la temperatura del
Aunque no es imprescindible, si deseamos controlar perfec- mosto durante el macerado.
tamente la proporcion de maltosa y dextrinas, al final del

macerado hemos de desnaturalizar las amilasas subiendo la
temperatura de la papilla hasta los 74 °C durante 10 minutos.
Ajuste del pH
El pH es un factor que nos indica el grado de acidez de un

Ifquido. La necesidad de que las amilasas trabajen en un
entorno optimo para mejorar su eficiencia y obtener una pro-
porcion equilibrada de maltosa y dextrinas nos obliga a con

trolar este parametro, especialmente si hemos improvisado
un tratamiento de agua o disponemos de agua muy calcarea.
La escala de pH va de 0 a 14 y nuestro valor diana es 5,3.

Para la medida del pH se suelen utilizar unas tiras de papel
impregnadas en un indicador, que adquieren un color u otro
dependiendo del pH de la sustancia que deseamos controlar.
Las tiras que debemos utilizar deben situarse dentro del ran-
go de trabajo de las amilasas, por lo que las mas adecuadas
son las tiras que miden el pH de 4 a 6 unidades. Para corre-
gir el pH se anaden sales a la papilla en pequenas cantidades;
carbonato de calcio (C a C 0 3) si queremos incrementarlo y
sulfato de calcio (CaS04) si deseamos bajarlo. Las cantidades
que se anaden son de aproximadamente un gramo por cada
kilo de malta utilizado. Una vez anadidas, se remueve la papi
lla rapidamente y se vuelve a tomar una medida hasta que
obtenemos el valor deseado. Estas sales se pueden adquirir
comercialmente en farmacias.
Resultados de la prueba de tintura Tintura de yodo______________________________

de yodo con diferentes muestras
(de derecha a izquierda): solucion Para realizar un seguimiento de la sacarificacion podemos rea-
de almidon, mosto al inicio del lizar la prueba de la tintura de yodo, la cual nos indica el
macerado, mosto una vez
concluido el macerado y solucion momento en que todo el almidon ha sido convertido en azu
de azucar. cares. Para llevarla a cabo deberemos colocar en una superfi
cie blanca (un plato o azulejo), una pequena cantidad de
papilla y anadir unas gotas de tintura de yodo (se puede
adquirir en farmacias). Si la tintura se vuelve de color negro
violaceo es indicativo de que aun existe almidon y deberemos
prolongar el macerado. Si el color resultante es marron la
conversion se ha realizado correctamente y podemos dar por
finalizado el proceso. Si despues de las 2 horas de macerado
el resultado del test indica aun la presencia de almidon,
deben revisarse las condiciones de pH y temperatura.
S i s t e m a s d e m a c e r a d o _____________________________________________________________
La dificultad tecnica mas relevante durante el macerado con-

siste en mantener la temperatura adecuada durante dos
SISTEMA DE MACERADO PRINCIPALES CARACTERISTICAS

> No requiere trasvase y se puede aportar calor para
regular la temperatura del macerado.
Caldero i El mosto obtenido debe trasvasarse de nuevo al caldero
para su coccion
> Dificultades para mantener la temperatura estable

durante el macerado.
Doble cubo
1 No requiere de un sistema de trasvase.
1 Mantiene estable la temperatura durante el macerado

Nevera con sistem a de filtrado > No requiere ningun tipo de transvase.
Tabla 3.- Principales caracteristicas de

horas para obtener una correcta proporcion entre los azuca los diferentes sistemas de macerado.
res fermentables y dextrinas no fermentables. Existe una gran
variedad de sistemas para este proposito. A continuacion se
exponen los sistemas mas habituales, aunque aqui tienes
campo abonado para desarrollar tu ingenio y habilidad.
El sistema mas rudimentario consiste en utilizar una olla don-

de se realiza la mezcla de agua caliente y grano, poniendola
posteriormente en el fogon de manera que se compense la
perdida de calor. Este sistema requiere constante atencion a
la papilla controlando la temperatura y removiendola cada 5-
10 minutos, para que se distribuya uniformemente y evitan-
do que caramelice la malta presente en el fondo de la olla.
La tecnica mas comunmente utilizada consiste en disponer de

una nevera de camping portatil con la cual mantenemos la tem
peratura de la papilla dentro de los 2 o B grados de variacion res-
pecto a los 65 °C necesarios para un correcto macerado. Una
vez finalizado el tiempo de macerado la papilla se puede
transferir a otro sistema de drenaje como el doble cubo para
realizar la aspersion del grano y obtener un mosto limpio de
impurezas.
La utilizacion de una nevera

Si el macerado lo has realizado en la nevera, un sistema muy
de camping ayuda a mantener
efectivo para drenar el mosto consiste en habilitar un grifo la temperatura casi constante
con un tubo de cobre perforado. durante todo el macerado.
Otro metodo alternativo consiste en la utiliza

cion de un caldero macerador. Este equipo esta
especialmente disehado para homebrewers y
consiste en un recipiente de 25 litros de plasti
co al que se le ha incorporado una resistencia
con termostato, de manera que podemos ajus-
tar y mantener la papilla a la temperatura
deseada. Este caldero nos servira tambien para
hervir el mosto posteriormente, por lo que
Detalle de una nevera de camping resulta de una gran utilidad. Durante el mace
con tubo de cobre perforado en el rado se suele utilizar conjuntamente con una bolsa o malla
fondo. para contener el grano de manera que se evita el contacto
de este con la resistencia, lo que podria generar una costra de
caramelizacion sobre ella. Al mismo tiempo este sistema nos
permite drenar el mosto sin dificultad mediante un grifo que
Neva incorporado en la parte inferior, por lo que tambien es
apto para realizar la siguiente etapa del proceso, la aspersion.
Una vez controladas las condiciones de inicio tan solo se ha

de remover la papilla cada 15 minutos para distribuir unifor-
memente el calor que va aportando la resistencia electrica.
D e n s i d a d d e l m o s t o
El caldero puede emplearse tambien

para el macerado. La densidad del mosto nos indica la cantidad de azucares y
alcohol que contendra finalmente nuestra cerveza.
Para medir la densidad del mosto utilizamos un densfmetro,

sacarometro o hidrometro (designan el mismo instrumento
aunque el ultimo se utiliza especificamente para home-
brewing). Este instrumento es muy util para calcular los rendi-
mientos del macerado, ajustar la densidad original del mosto,
hacer un seguimiento de la evolucion de la fermentacion y
para conocer el grado de alcohol que tendra nuestra cerveza.
Unidades de medida
Existen diferentes medidas de la densidad del mosto aunque

desgraciadamente ninguna nos da una relacion de la propor
cion de maltosa y dextrinas.
Crados Balling o Plato: Da una lectura directa del porcen-

taje de azucares disueltos en peso por cada 100 g de mos
to. Por ejemplo: 10 °B es equivalente a 10 g de azucar
disueltos en 100 g de mosto. Su nombre deriva del saca-
rometro, inventado por C. J. Napoleon Balling en 1843.
Cravedad especifica: Es una medida de la densidad del
mosto con relacion a la densidad del agua (la cual por
definicion siempre es 1.000 g/cm3). Por ejemplo un mos
to con densidad 1.050 pesa 50 g mas que el mismo volu-
men de agua. Es el sistema usado por los homebrewers. El
rango de gravedad especifica donde iniciaremos la fer
mentacion de nuestra cerveza varfa desde 1.040 a 1.070.
Para pasar de °Balling a grados de gravedad especifica es
preciso multiplicar el valor de °Balling por 4. Por ejemplo,
un mosto con 12 °B es
aproximadamente equi Temperatura (°C) Correccion (UC)
valente a uno de 1.048 4-10 -2
g/cm3de gravedad espe- 11-17 -1
cffica. 18-22 0
Extracto seco primitivo: Es 23-26 +1
una medida del porcenta- 27-29 +2
je de las sustancias solu 30-32 +3
bles existentes en el 33-35 +4
mosto antes de ser fer- 36-38 +5
mentado. Esta medida es 39-41 +6
muy usual en las cervece-
rfas industriales. Tabla 4.- Correccion para hidrdmetros calibrados a 20 °C.
Los hidrometros que utilizare- Temperatura (°C) Correccion (UC)

mos nos dan una medida de 4-12 -1
la gravedad especffica. Sin 13-18 0
embargo estos pueden cali 19-23 +1
brate a 15 °C o a 20 °C. La 24-27 +2
densidad que mediremos 28-30 +3
esta en funcion de la tempe 31-33 +4
ratura a la que se encuentre el 34-36 +5
mosto. Las tablas 4 y 5 nos 37-39 +6
sirven para corregir el efecto 40-41 +7
de la temperatura sobre la
densidad del mosto. Tabla S.- Correccion para hidrdmetros calibradosâ 15 °C.
Aspersion del grano («sparging»)______
El principal objetivo del sparging es rescatar los azucares

remanentes que han quedado atrapados entre la cascarilla del
grano. Para ello, despues del macerado pasaremos agua
caliente a traves de la caldera de macerado. Los sistemas mas
simples para extraer el mosto se basan en fabricar un filtro
con la cascarilla del grano, de manera que el mosto lo tras-
pase y saiga limpio y cristalino.
Es recomendable que antes de comenzar a drenar el mosto se

deje reposar la papilla durante 15 minutos, de manera que el
grano se asiente formando un filtro. Para filtrar el mosto es
importante que en una etapa inicial abramos el grifo lenta-
mente hasta que veamos que no contiene particulas disuel-
tas. Aproximadamente los primeros 2 litros de mosto
presentan una gran cantidad de estas partfculas que le otorga
un aspecto turbio. Este mosto lo debemos recircularizar, es
decir, volver a incorporarlo a la caldera de macerado.
Sistema de aspersion en tres niveles.
De arriba abajo: recipiente con Una vez el mosto sale limpio debemos anadir agua a 78 °C por
agua caliente; nevera con papilla
de macerado, recipiente donde se
la parte superior del sistema en la misma cantidad desalojada
recoge el mosto. de mosto, de esta manera el filtro se mantendra estable. El
B RECIRCULACION_________________________________________
Recirculacion del mosto previo a la cuando se empieza a apreciar brillante
aspersion: el primer mosto es opaco y mate, podemos iniciar la aspersion.
1 Aspecto del mosto 2 Aspecto de la ultima 3 Aspecto durante la

en la primera recirculacion. aspersion,
recirculacion.
nivel de liquido de la parte superior del sistema deberia ser jus-

to el nivel de la superficie del grano, asi nos aseguramos de
que el agua caliente atraviesa el filtro y no percola por las pare-
des laterales. Asi obtendremos mayor eficiencia durante el
proceso. El agua tradicionalmente se anade con una regade-
ra de jardfn aunque puede utilizarse tambien un jarro.
Si controlamos la densidad del mosto de salida veremos que

cada vez es menor. Cuando la densidad del mosto de salida
sea 1.005, indica que queda muy poco azucar retenido en el
grano y podemos dar por finalizada esta etapa del proceso.
Esto sucede cuando hemos hecho pasar tanta agua caliente Retirada del bagazo dentro de la
como volumen de cerveza deseamos elaborar. bolsa de macerado, una vez
finalizada la aspersion.
Coccion del mosto

El mosto se hierve durante 90 minutos. La finalidad de este
proceso es:
Destruir las posibles bacterias contaminantes presentes en

el mosto asegurando su esterilidad.
Aromatizar, dar fragancia y amargor a la cerveza median-
te la adicion del lupulo.
Evolucion de las diferentes
Mejorar la clarificacion de la cerveza por el efecto combi-
propiedades del lupulo dependiendo
nado del calor y los taninos contenidos en el lupulo que del momento de adicion durante
precipitan protefnas (trub). la coccion.
Eliminar la actividad de las
diastasas en el caso de que no
se hayan destruido estos enzi
mas durante el macerado.
Cuando el mosto empieza a hervir,

justo antes de anadir el lupulo, se
va depositando en la superficie una
capa de densa espuma compuesta
por protefnas coaguladas y peque
nas partfculas que no habian sido
filtradas. Una vez formada esta Tiempo de coccion (en minutos)
capa, puede retirarse empleando
un colador de malla. La formacion de esta espuma se produce

por el arrastre de partfculas hacia la superficie que ejercen las
burbujas ascendentes que se forman en el agua antes de rom
per a hervir. El origen de este burbujeo previo a la ebullicion es
principalmente la evaporacion del aire disuelto en el agua.
Una vez el mosto hierve vigorosamente es el momento de ana

dir el azucar, en caso de que la receta de nuestra cerveza lo
requiera, y la primera cuota de lupulos, que daran amargor a la
cerveza. En algunos casos, especialmente en la elaboracion de
cervezas tipo ale, se adiciona una segunda cuota a los 75 minu
Formation de la capa de espuma tos del inicio de la ebullicion del mosto, para potenciar el sabor
constituida por partfculas de grano a lupulo de la cerveza. Finalizada la coccion puede anadirse una
y protefnas, al inicio de la tercera cuota de lupulo para enfatizar su aroma en la cerveza.
ebullicion. Esta capa debe ser
retirada con un colador
(decapado) para favorecer la Durante la ebullicion coagulan y precipitan la mayor parte de
clarification del mosto las protefnas que causan turbidez, debido en parte al efecto
de la temperatura y en parte a los taninos de los lupulos. Esta
precipitacion puede ser auxiliada mediante la adicion de irish
moss (alga que tiene su habitat natural en unas islas al norte
de la Gran Bretana y que tiene un elevado contenido en algi-
natos). La cantidad recomendada es de 5 g por cada 23 I, que
deben anadirse media hora antes de finalizar la coccion.
Para separar el mosto del lupulo y las protefnas coaguladas

podemos utilizar el mismo sistema que se utilizo para sepa
rar el mosto del grano. Antes de proceder a la extraccion es
conveniente dejar reposar el mosto durante 15 minutos para
Conos de lupulo en el mosto
que se asienten los lupulos y se deposite el lecho filtrante de
durante la coccion. conos que nos servira para extraer el mosto limpio y cristali-
no. La utilizacion de lupulo en pellets no permite la formacion
de un lecho filtrante, por lo que hemos de esperar a que se
depositen todas las partfculas en el fondo del caldero o dis-
poner de un sistema de filtrado mas industrial.
Enfriamiento del mosto

Una vez finalizada la coccion, el mosto debe ser enfriado para
realizar el inoculo de la levadura y proceder a su fermenta-
cion. A partir de este momento todo el material que se utili-

ce debe estar escrupulosamente esterilizado para evitar que
posteriormente la cerveza se nos contamine. Para ello resulta
muy efectivo emplear una solucion de lejfa al 10 %.
A medida que el mosto se enfrfa, este se convierte en un cal-

do de cultivo optimo para todo tipo de bacterias, por lo que
el proceso de enfriado debe ser lo mas rapido posible. Esto
puede realizarse mediante un serpentfn de cobre por el que
se hace pasar agua fria (vease foto). El tiempo de enfriamien-
to es proporcional a la longitud de la espiral del serpentfn y a
la diferencia de temperatura entre el agua que circula por el Serpentfn de cobre para el enfriado
interior del serpentfn y la temperatura del mosto. Con un ser del mosto.
pentfn de 5 metros de cobre el mosto esta a la temperatura
adecuada (unos 25 °C) en unos 15 minutos.
Un sistema mas eficaz consiste en hacer pasar el mosto a tra

ves del serpentfn de cobre y agua a contracorriente mediante
una manguera que se ha colocado
a manera de funda por la superficie
Esquema de serpentfn contracorriente
del serpentfn. De esta manera el
mosto que va saliendo esta a la mis-
ma temperatura que el agua que Entrada de mosto
caliente
circula por la manguera.
El agua circula por el serpentfn

Otra posibilidad consiste en reali- en direccidn contraria a la del
mosto y va calentandose
zar una inmersion del recipiente progresivamente,
obteniendose asi una mayor
eficiencia de refrigeracidn.
que contiene el mosto caliente en Serpentfn
contracorriente!
agua frfa. La banera es el lugar mas Salida de agua despues
de refrigerar el mosto
comunmente utilizado. Este siste
ma tiene la desventaja de que el
mosto tarda mucho mas tiempo
en enfriarse, especialmente durante los meses de verano, al
no existir tanta diferencia de temperatura entre el mosto y el
agua de abastecimiento.
El rapido enfriamiento provoca la coagulacion de mas protef

nas causantes de turbidez, aunque en menor proporcion que
las que suelen precipitar durante la coccion. La temperatura
del mosto debe ser, una vez enfriado, de 20-25 °C.
Ajuste de la densidad________________
Despues de la coccion es conveniente controlar la densidad

final del mosto, la temperatura y el volumen que hemos obte-
nido. Observaremos que el mosto se ha concentrado, es decir,
tiene menos volumen y una densidad mayor de la que habfa-
mos previsto al principio. Esto es debido al agua que se ha eva-
porado durante la coccion. En este caso es necesario anadir
mas agua hasta conseguir la densidad deseada. A continuacion
se detallan unos ejemplos para realizar el ajuste de la densidad.
Ejemplo 1
Despues de la coccion tenemos 18 I de mosto con una den
sidad de 1.052 y deseamos obtener 22 I de cerveza. ^Que
Es importante que todo el material densidad final tendremos despues de anadir los 4 I de agua?
empleado despues de la coccion este
escrupulosamente esterilizado.
Para ello puede emplearse una Nota: Una densidad de 1052 es equivalente a 52 UC (unida-
solucion de lejia al 10 % o productos des de gravedad)
especialmente destinados a este fin.
18 I x 52 UG = 936 UG totales
936 UG/22 I de mosto final = 42,5 UG
Nuestro mosto tendra una densidad de 1.043 aproximada-

mente.
Ejemplo 2
En el mismo caso anterior nos interesa que nuestro mosto
tenga una densidad final de 1040. ^Cuantos litros de cerve
za obtendre de esta densidad y que cantidad de agua se le
debe anadir?
Actualmente tenemos 936 UG totales.

936 UG / 40 UG por litro = 23,4 litros totales de cerveza.
Por tanto debemos anadir: 23,4 I -18 I = 5,4 litros de agua.
La medida de la densidad del Aireacion

mosto debe induir la correction por
temperatura, teniendo en cuenta la
tempertura de calibration del La fase de ebullicion provoca la salida del oxigeno presente en
densfmetro. el mosto, ya que la disolucion de los gases en los liquidos es
inversamente proporcional a la temperatura a la que se

encuentren. La levadura necesita de la presencia de una cier-
ta concentracion de oxigeno para su crecimiento inicial. Por
este motivo el mosto debe ser aireado. La forma mas sencilla
de airear es trasvasar el liquido de un recipiente a otro varias
veces, hasta que se forme una capa de espuma. Tambien
podemos airear el mosto agitandolo vigorosamente durante
10-15 minutos con la ayuda de una cuchara larga. T
Una vez anadida la levadura e iniciada la fermentacion se pro

duce una competencia por los azucares del mosto entre la
levadura y otros microorganismos presentes en el ambiente.
A la vez que las levaduras se van reproduciendo, van segre-
gando al medio una serie de sustancias que inhiben el creci
miento de los demas microorganismos (el alcohol segregado
por las levaduras es toxico para las bacterias), de manera que
acaban por ser mayoritarias eliminando asi la competencia. El
proceso de aireacion es, pues, fundamental para asegurar que inoculo de levadura Ifquida en un
nuestra levadura se reproduzca muy rapidamente durante las mosto Ya aireado.
primera etapas de la fermentacion.
Fermentacion
Una vez ajustada la densidad del mosto y tras la aireacion se

hace necesario anadir la levadura para iniciar la fermentacion.
La cantidad recomendada es de aproximadamente 5 g de leva- Evolucion de diferentes parametros
dura seca por cada 25 litros de mosto. durante la fermentacion primaria.
Durante la fermentacion la levadura se

reproduce consumiendo los azucares
del mosto y produciendo alcohol y
C 0 2. El C 0 2 disuelto incrementa la aci-
dez del mosto (disminucion del pH). En
una etapa inicial las levaduras emplean
el oxfgno disuelto en el mosto para su
crecimiento sin generar alcohol. Una
vez consumido el oxfgeno, la levadura
comienza a realizar la fermentacion
alcoholica.
La temperatura de fermentacion, asf como el tipo de leva

dura utilizado, es extremadamente importante a la hora de
imitar un estilo de cerveza determinado. Clasicamente se
han distinguido dos tipos de levaduras: las de fermentacion
alta, que trabajan desde la superficie del mosto a una tem
peratura entre los 18-22 °C, dando cervezas ale muy aro
maticas; y las de fermentacion baja que tienden a
depositarse en el fondo del fermentador, dando cervezas
lager menos aromaticas, de sabor mas limpio y redondo. En
este caso, la temperatura de fermentacion debe permanecer
entre 7 y 12 °C.
E t a p a s d e la f e r m e n t a c i o n ___________________________________________________
Celulas de Saccharomyces Fermentacion primaria________________________

cerevisiae vistas al microscopio
electronico de scanning. Durante los primeros dfas, la fermentacion es vigorosa, ya
que la levadura dispone de gran cantidad de nutrientes y,
por lo tanto, el numero de celulas crece extraordinariamen-
te originando una gruesa capa de espuma en la superficie
del fermentador. Esta capa se compone principalmente de
levaduras que suben a la superficie y evitan tanto la entra-
da de oxfgeno como la contaminacion por microorganis-
Comparacion entre el proceso mos que puedan existir en el aire. La formacion de esta capa
de fermentacion de una cerveza ale
no es tan evidente en las fermentaciones con levaduras
y una lager.
Cerveza ALE Cerveza LAGER

Ferm entacion V Ferm entacion 2a Ferm entacion 1a
50
Envasado Envasado
30%
g ra ve d a d
o riginal
lager. Esta etapa se denomina fermentacion primaria y dura

4-5 dfas en el caso de las cervezas ale y 7 dias para las cer
vezas lager.
Los primeros sintomas de la fermentacion se evidencian por

la aparicion en la superficie del mosto de unas islas de espu-
ma blanca compuestas por levaduras activas. Las islas debe-
rian aparecer a partir de las 8-10 horas de haber realizado
el inoculo. Si transcurridas 24 horas no se encuentran signos
de actividad, probablemente la levadura no este en muy
buen estado, por lo que se debe reaccionar rapidamente,
anadiendo otro sobre de levadura. Tambien es posible que
el lugar donde se lleve a cabo la fermentacion sea excesiva-
mente frfo (por debajo de los 15 °C para levaduras ale o
7 °C para las levaduras lager). En este caso, basta con tras-
ladar el fermentador a un lugar mas adecuado a la tempe
ratura de fermentacion de cada tipo de levadura.
En las fermentaciones altas, la primera capa de levaduras

que se forma en la superficie del fermentador arrastra una
serie de particulas en forma de costras oscuras por encima
de la capa blanca. Aunque no es estrictamente necesario, se
pueden retirar cuidadosamente para prevenir malos gustos
en la cerveza.
La primera capa de levaduras que se forma, aunque no

siempre se aprecia, tiene una textura de merengue tomando
formas de figuras geometricas piramidales o formando pro-
yecciones a modo de tentaculos. Posteriormente, la fermen
tacion esta en su maximo apogeo y la capa de levaduras
superficial toma forma de coliflor con un espesor de 8-10
cm. A los 4 dias el grosor de la capa empieza a disminuir: son
los primeros sintomas que indican que la levadura ha con- Fermentaciones ale en fase de
maxima actividad donde se
sumido la mayoria de azucares del mosto y, por lo tanto, el observan las texturas que puede
fin de la fermentacion primaria. formar la espuma.
Fermentacion secundaria y maduracion____________
Al finalizar la fermentacion primaria, el descenso de alimen-

to disponible causa que una gran parte de las levaduras flo-
cule y precipite, quedando en estado de latencia. Esto sue

le producirse cuando la densidad del mosto es un 25 % de
la gravedad original. A partir de este momento las celulas
empiezan a descomponerse (au-
FERMENTACION ALE _____________ tolisis) y liberan sustancias que
dan a la cerveza un gusto no
\ las 24h de la ino- deseable. Para evitar este feno-
:ulacion se observa
meno es necesario trasvasar la
jna rapida forma-
:ion de espuma cerveza joven a otro recipiente.
levaduras activas) El trasvase sin tomar el poso evi-
in la superficie. ta que el sabor de la cerveza
quede alterado por los produc
Las espuma adquiere tos de la autolisis, y tambien se
su maxima consis- favorece que las levaduras en
tencia al segundo solucion acaben de consumir los
dfa de fermentacion. azucares fermentables que aun
quedan en el mosto. Este proce
so se conoce como fermenta
cion secundaria.
\l tercer dfa empieza
aerder textura la
:apa superficial. Durante esta etapa de la fermen
tacion la temperatura debe ser
mas baja (hasta 12 °C en el caso
de las ale y de 0-7 °C en el caso
de las lager) para que flocule el
resto de levaduras en suspension.
Al cuarto dfa empie
za a disminuir la En las cervezas ale este proceso
actividad de la leva puede ser auxiliado mediante la
dura. adicion de agentes clarificantes
como la ictiocola (cola de pesca-
do) o la gelatina.
Durante este periodo asistimos a

\\ quinto dfa ya pue-
ien observarse cla- la maduracion de la cerveza. El
os en la superficie proceso de maduracion implica,
iel mosto y la leva- por una parte, la eliminacion de
Jura inicia un proce-
;o de precipitacion. la cerveza de compuestos volati-
les indeseables que se han for-
mado durante la fermentacion
primaria y que permanecen en la
cerveza joven. Por otra parte favorece la asimilacion por par

te de las levaduras de sustancias disueltas como el diacetilo
y otros metabolitos secundarios. Tambien se consigue pre-
cipitar sustancias solidas. La fermentacion secundaria dura 7
dfas para las cervezas ale y de uno a tres meses para las cer
vezas lager, dependiendo de la temperatura de guarda. Es
importante que durante toda la fermentacion secundaria la
cerveza se preserve del contacto con el aire para evitar la
entrada de bacterias y de oxigeno. Para ello hemos de evi
tar en la medida de lo posible remover o realizar trasvases
innecesarios de la cerveza.
F e r m e n t a c i o n a b i e r t a o c e r r a d a _______________________________________
Para hacer una cerveza de frutas

Hablamos de fermentacion abierta cuando la fermentacion se ha de anadir los trozos de fruta
durante la fermentacion
solo se protege con la capa de levaduras que se forma duran
secundaria, como en el caso
te su transcurso. Esta tecnica se utiliza para cervezas tipo ale de esta cerveza de melocoton.
donde la capa de levaduras tiene un grosor considerable. La
capa actua de barrera protectora contra la entrada de bac
terias, permitiendo a la vez que escapen libremente sustan
cias volatiles indeseables en la cerveza, como algunos
compuestos del azufre. La cerveza respira asi libremente. Si
deseamos realizar este tipo de fermentacion es conveniente
esterilizar escrupulosamente el equipo y mantener una tapa
en el fermentador (sin cierre hermetico) hasta que se haya
formado la capa protectora.
La fermentacion cerrada se utiliza para cervezas tipo lager en

las que el grosor de esta capa no es suficiente para asegurar
que el mosto quede protegido de la contaminacion. En este
caso, el fermentador dispone de una tapa con cierre herme
tico a la que se le ha dispuesto un borboteador que permite
la salida de los gases de fermentacion e impide la entrada de
bacterias.
Tanto para cervezas de tipo ale o lager, la fermentacion

secundaria debe realizarse en recipientes cerrados hermeti-
camente y provistos de un borboteador, ya que despues de
4-5 dias la cerveza queda desprovista de toda proteccion y es
atacada por las bacterias y el oxigeno del aire.
Envasado
Despues de finalizar la fermentacion secundaria nuestra cer

veza tiene muy poco gas, por lo que resulta necesario enva-
sarla en botellas o barriles para favorecer su carbonatacion
natural y afinar su maduracion.
Limpieza y esterilizacion_______________________
Primero debemos esterilizar perfectamente los

envases con una solucion de lejfa al 10 % o
con una solucion de metabisulfito al 10 %
(tener precaucion en no mezclar ambos pro-
ductos).
Para las botellas, la manera mas practica de

hacerlo es llenar una botella con la solucion
preparada e ir trasvasandola de una a otra
mediante un embudo. Posteriormente las
aclaramos dos veces con agua limpia o hasta
no apreciar olor a lejfa.
Envasado y carbonatacion_____________________
La cerveza se trasvasa desde el fermentador

secundario a las botellas o barriles con la ayu-
da de un tubo «U» para evitar coger la leva
dura depositada en el fondo.
Las botellas deben ser llenadas hasta un dedo

del borde superior. Posteriormente se anade
una pequena cantidad de azucar (priming) de
aproximadamente 4 gramos por litro de cer
veza para barriles o 1/2 cucharadita por cada
botella de medio litro. Luego se tapan los
envases y se depositan en un sitio fresco. La
Adicion de azucar ('priming) para levadura residual que permanece dentro del
la posterior carbonatacion de la envase acabara por consumir el azucar extra que hemos
cerveza aportado y el gas que genere carbonatara naturalmente
nuestra cerveza en un plazo aproximado de 3-4 semanas.
Tipos de envases_____________________________
Podemos utilizar botellas de cerveza retornables para guar-
dar nuestra cerveza. Tambien son necesarias chapas y el
aparato para colocarlas. De igual manera se pueden utilizar
las botellas de cava, muy resistentes a la presion o las bote
llas con tapon de ceramica. En este ultimo tipo es preciso
reemplazar periodicamente la goma ya que esta pierde con Una recomendacion
el uso su capacidad para retener el C 0 2.
No deben utilizarse nunca
botellas de usary tirar. El vidrio
Otra opcion es el uso de barriles de presion. Estos recipien- no tiene el grosor suficiente y
tes son de plastico de 25 litros provistos de una valvula de podrfan explotar bajo los
seguridad para aliviar el exceso de gas que se produce en efectos de la presion interior.
su interior. El uso de barriles de presion evita la tediosa
tarea de limpiar botellas, aunque son dificiles de atempe-
rar durante el verano a menos que se disponga de un Aparato con adaptadores
segundo frigonfico. A medida que va sirviendose la cerveza intercambiables para poner chapas
debe ir compensandose la presion de diferentes coronas.
mediante el aporte de gas carbonico a

traves de un dispositivo que tiene incor-
porado.
Una modalidad mas practica son los

barriles de lata de 5 litros, estos barriles
funcionan de forma similar y tienen la
ventaja de que ocupan menos espacio
en el frigonfico. Son ideales para reunio-
nes de pocos amigos o familiares.
Tambien pueden emplearse equipos de

envasado mas profesionales como los
barriles de 25 o 50 litros estandares de
cerveza. Ademas existen otros envases
de acero de la marca Cornelius, usados
en la distribucion de bebidas refrescan-
tes, ideales para su uso en homebrewing
por su capacidad (20 litros), su forma
cilfndrica y el facil acceso al interior para
su limpieza. Estos barriles deben ir
acompanados de botellones de C 0 2,
conectores y manometros de presion.
Sistemas de elaboracion
omo se ha explicadoya en anteriores capitulos, los
C ingredientes basicos empleados para eiaborar

cerveza son: agua, cebada m alteada, lupulo
y levadura. Tambien se han descrito con detalle
las diferentes etapas que integran el proceso cervecero: el ma
teado de la cebada, el m acerado, en donde se mezcla el ce
real malteado con agua caliente para obtener un mosto rico en
azucares, la aspersion del grano, la coccion, hervido del
mosto y la adicion de los conos de lupulo para proporcionar
amargor y aroma a la cerveza, el en friad o del mosto para
poder adicionar la levadura, la ferm entacion, donde la leva
dura convierte los azucares del mosto en alcohol, dioxido de
carbono (C 0 2) y producira diversas sustancias que daran a la
cerveza su sabor caracterfstico, y finalmente el envasado y
aco n d icio n ad o , que garantizara su gasificacion y madura
cion definitivas.
Existen tres sistemas diferentes para eiaborar cerveza en casa.

La principal diferencia entre ellos reside basicamente en el
punto donde se nos permite iniciar el proceso cervecero. Esto
conlleva un grado de complejidad y de capacidad de interve-
nir en el proceso distinto para cada uno de ellos.
Un homebrewer puede eiaborar su cerveza:
ft A partir de kits de cerveza, donde el proceso comien-

za en la etapa de fermentacion.
I Con extracto de m alta, que nos proporciona un mos
to para iniciar el proceso de elaboracion desde la etapa
de coccion dosificando el amargor.
I Y finalmente a partir del g rano, llevando a cabo todo
el proceso cervecero (desde el macerado al embotella-
do), de esta cerveza diremos que es todo grano.
Kits de cerveza
Son preparados de mosto lupulizado (con amargor) y deshi-
dratado en forma de jarabe, a los que solo se debe anadir agua
y la levadura para iniciar la fermentacion. Es la forma mas uti
lizada por los homebrewers para elaborar cerveza en casa y la
mas aconsejable para iniciarse. Su principal ventaja es la sen-
cillez del proceso, ya que el tiempo por sesion es de aproxi-
madamente una media hora, y se requiere un equipo minimo:
basicamente un fermentador que puede ser de plastico, un
tubo para sifonary botellas donde guardar la cerveza.
Los kits se suministran enlatados en forma de jarabe de mos

to lupulizado e incluyen un sobre de levadura. La mayoria de
ellos permiten obtener 20-23 litros (5 galones) de cerveza,
con una densidad variable dependiendo del tipo de cerveza
escogida. Existen diferentes rangos de kits atendiendo al peso
que contienen en jarabe de mosto:
I Kits de 1,5 kg. Son los mas baratos, pero son los de
menor calidad. Para obtener el mosto, el fabricante reco-
mienda anadir 1 kg de azucar con el fin de aumentar la
densidad. El resultado es una cerveza con poco cuerpo,
poco aroma de malta y una persistencia acida en el pala-
dar. Se pueden mejorar extraordinariamente los resulta- Diferentes kits de cerveza de 1.5,
dos sustituyendo el azucar por extractos de malta. 1.8 y 3 kg.
Tambien hay latas para la elaboracion de la mitad de volu-
men habitual de cerveza, pero de alta graduacion como
las cervezas de abadfa.
» Kits de 1,8 kg. Tambien es necesaria la adicion de
azucar y aunque su contenido en jarabe de mosto es
mayor, tambien resultan cervezas ligeras de cuerpo,
con un toque de acidez. A partir de este tipo de kits
es posible elaborar cervezas de calidad aceptable.
» Kits de 3 kg. Son los de mayor calidad y no requie-
ren adicion de azucar. Con ellos se producen cerve
zas con mas cuerpo, que se aproximan a una cerveza
102 Sistemas de elaboracion
todo grano. Estos kits no necesitan

PESO DEL KIT (Kg) 1,5 1/8 3,0
azucar y generan cervezas con cuer
A zucar anadido (kg) 1 1 - po, donde se puede percibir los aro
Volum en final (1) 23 23 23 mas a malta. Podemos encontrar kits
que reproducen todo tipo de cerve
A zucar anadido (% ) 40 35 - zas (pilsen, de abadia, de trigo,
Gravedad inicial 1036 1040 1040 stout...). Incluso en algunos se incluye
una pequena cantidad de lupulo fres
Gravedad final 1001 1002 1010
co envasado al vacfo para potenciar el
Residuales (g/l) 20 24 40 aroma de la cerveza y hacerla asf mas
adecuada al estilo. Aun asf, frente a la
Alcohol (% v/v) 4,7 5,1 4,1
sencillez y rapidez del proceso, la
principal desventaja de este sistema
Tabla 1.- comparadon entre es la poca capacidad de intervencion sobre el proceso, lo
diferentes tipos de kits. Adaptado
de Graham Wheeler, 1993. que dificulta la obtencion de cervezas mas personalizadas.
Extractos de malta
Este sistema de elaboracion implica las etapas de lupulizacion
y posterior enfriado como pasos adicionales a la elaboracion
con kit. Los extractos de malta se elaboran mediante la deshi-
dratacion del mosto. Segun sea el grado de deshidratacion se
obtiene un producto resultante en polvo o jarabe. Los jarabes
son de mayor calidad que el extracto en polvo; ya que su pro
ceso de elaboracion requiere una manipulacion menor. Pode
mos obtener extractos de malta aromatizados con lupulos o sin
aromatizar (mas utilizados) y con diferentes grados de color
Detalle de la densidad de los
extractos de malta en forma de (lights o claros, medium o ligeramente oscuros y dark o muy
jarabe concentrado. oscuros). Tambien podemos encontrar extractos con poder
diastasico, que conservan activos los enzimas amidoliticos con
capacidad de convertir mas almidon en maltosa y dextrinas.
Los extractos con poder diastasico se utilizan en procesos de
elaboracion en los que es preciso convertir el almidon prove-
niente de cereales que no han sido malteados, tal y como vere-
mos mas adelante. Con este sistema pueden elaborarse todos
los tipos de cervezas, obteniendose resultados de alta calidad.
Existen dos metodos de elaboracion a partir de extractos de

malta:
Sistemas de elaboracion 103
S i n m a c e r a d o
La elaboracion a partir de extractos implica que una vez

rehidratado el mosto debemos cocerlo y aromatizarlo con
lupulo, lo que confiere a la cerveza un caracter, si cabe, mas
personal. En este tipo de elaboracion podemos anadir tam
bien toda una gama de azucares y maltas que daran carac
ter y color a nuestra cerveza. Como equipo adicional tan
solo necesitamos un recipiente para cocer el mosto, ade-
cuado al volumen de cerveza que queremos elaborar. El
tiempo por sesion es aproximadamente de dos horas y
media.
M a c e r a d o p a r c i a l __________________________________________________________________________
Para realizarlo es necesario utilizar extractos de m alta con

poder diastasico. Este tipo de extractos contienen aun los
enzimas necesarios para convertir ciertos cereales adjuntos no Adicion de extractos de malta en
polvo durante el macerado parcial.
malteados, como la harina de trigo, copos de
cebada o avena, arroz o mafz, en azucares fer
mentables por las levaduras. Para realizar un
macerado parcial, debemos rehidratar el
extracto, anadir los cereales adjuntos y mante
ner durante 45 minutos a 65 °C. Despues
podemos subir la temperatura hasta la coccion
para procedera la adicion del lupulo. El tiempo
de la sesion es en este caso de aproximada
mente tres horas y media.
Equipo necesario para elaborar

Todo grono________________ cerveza a partir de grano.
Para ello utilizamos los granos triturados de

los cereales malteados que deberemos man
tener durante dos horas en agua a 65 °C.
Una vez finalizado el macerado, se realiza la
aspersion del grano para extraer los azucares
remanentes en la cascarilla. Obtenemos asf el
mosto que deberemos cocer con lupulo,
enfriar y fermentar.
104 Sistemas de elaboracion
La elaboracion desde el grano permite obtener

unas cervezas de mayor calidad y disponer de
un control total de los ingredientes y del proce
so, con lo que tenemos la posibilidad de realizar
nuestras propias recetas. Ademas el coste de las
materias primas es sensiblemente mas barato
que en los dos sistemas anteriores. Tiene como
contrapartida que es la forma mas compleja de
elaboracion; el tiempo necesario para llevarlo a
cabo es mas largo (aproximadamente 5-8 horas
de preparacion del mosto). Ademas es preciso
emplear un equipo mas completo.
A continuacion se resumen las principales ven

tajas e inconvenientes de cada uno de los tres sistemas de
Tabla 2.- Principales ventajas e
inconvenientes de los tres sistemas elaboracion de cerveza en casa (tabla 2) y el equipamiento
de elaboracion de cerveza en casa. necesario para cada caso (tabla 3).
SISTEMA VENTAJAS INCONVENIENTES
1 el tiempo de cada sesion es cor- > existe poca posibilidad de

to. Obtencion de un mosto fer control sobre los ingredientes
mentable en media hora. y el proceso.
1 se precisa de un equipo mfnimo. • se obtiene un producto final de
K its de cerveza Ahorro de espacio en casa. menor calidad.
1 poca inversion economica inicial.
1 ideal para principiantes aun poco
familiarizados con el proceso y el
equipo.
► ofrece mas capacidad de control * se necesita mas tiempo para

sobre los ingredientes y el proceso. obtener un mosto fermentable
(3-4 horas).
Extractos de m alta 1 son algo mas baratos que los kits
de cerveza. I necesidad de disponer de mas
material y de un recipiente para
> mayor satisfaccion personal.
cocer el mosto.
1 total posibilidad de control sobre • cada sesion requiere de mayor

los ingredientes y el proceso. tiempo. Obtencion de un mosto
> producto final de excelente cali fermentable en 7-8 horas.
Todo grano dad. 1 necesidad de invertir en un equi
1 gran satisfaccion personal. po mas completo que ocupara
mas lugar en casa.
1 es recomendable estar familiariza-
do con el equipo y el proceso.
Sistemas de elaboracion 105
Nuestra recomendacion para los principiantes es que se

empiece a elaborar a partir de kits de cerveza.
Una vez se obtenga un producto satisfactorio, continuar con

e xtracto s de m alta, para ir familiarizandose con el pro- Jab,a 3 _Equjpo necesario para lo5
ceso y el equipo, y finalmente atreverse a elaborar una cer- tres sistemas de elaboracion de
veza todo grano. cerveza en casa-
OTROS UTENSILIOS
SISTEMA DE ELABORACION EQUIPO BASICO
RECOMENDADOS
1 fermentador. ► termometro.
► tubo para sifonar. > cuchara larga.
Kits de cerveza
> 40 botellas de medio litro o > cubitainer.
barril de presion. ► airlock.
1 chapadory chapas. 1 hidrometro.
1 recipiente para cocer el mosto 1 termometro.

Extractos de m alta 1 fermentador. 1 hidrometro o densfmetro.
1 tubo para sifonar. 1 cubitainer.
1 cuchara larga. 1 airlock.
1 40 botellas de medio litro o ) intercambiador de calor
barril de presion. (serpentfn de cobre).
1 chapadory chapas. ► balanza.
1 equipo para macerar. 1 molinillo para el grano

► recipiente para cocer (en caso de no comprar la
el mosto. malta molida).
► fermentador de 25 litros (2). 1 papel indicador de ph (4-6).
Todo grano
1 cubitainer con tapon de goma 1 tintura de yodo.
para colocar un airlock. 1 intercambiador de calor (ser
1 bolsa para contener el grano pentfn de cobre).
o falso fondo. > balanza.
1 termometro de alcohol.
1 hidrometro y probeta.
> cuchara larga de plastico.
1 jarra de plastico de 1-2 litros
graduada.
► colador de poro pequeiio.
> tubo para sifonar.
> 40 botellas de medio litro
o barril de presion.
1 chapadory chapas.
oradon paso a paso
n este apartado se exponen los protocolos de
e
trabajo necesarios para poder eiaborar cerveza
en casa mediante cualquiera de los diferentes
sistemas de elaboracion descritos anteriormen-
te. De este modo se pretende proporcionar una gufa pract
ca de trabajo para utilizar mientras se esta elaborando
cerveza y en la que se expone de manera clara, detallada y
secuencial cada uno de los pasos que requiere cada sistema
de elaboracion.
En el siguiente esquema se muestran los diferentes pasos del

proceso cervecero que es necesario realizar dependiendo del
sistema de elaboracion escogido. Si se escoge eiaborar cer
veza desde kits tan solo sera necesario fermentar y embote-
llar, en el caso de elaboracion desde extractos de malta el
proceso se inicia en la coccion y se elige eiaborar desde todo
grano es necesario llevar a cabo todos los pasos del proceso
cervecero.
_ KIT Extractos Todo

Proceso , .
de cerveza de malta grano
Macerado X X ^
Aspersion X X ✓
Coccion X ^ v'
Enfriado X ✓ ✓
Ferm entacion (/ / /
Em botellado ✓ ✓ ✓
Kit de cerveza
Es el metodo mas sencillo de hacer cerveza y el recomenda-

do para inicarse en el proceso de elaboracion. Consta de los
siguientes pasos:
1 Preparar el kit de cerveza que se quiera elaborar (normal-

mente ya incluye levadura liofilizada) y el equipo necesa
rio (vease capitulo Sistemas de elaboracion).
2 Asegurarse de que todo el equipo necesario ha sido de-
sinfectado escrupulosamente.
3 Mantener la lata con el jarabe de mosto 5 minutos en
agua caliente para fluidificar el contenido.
4 Abrir la lata de jarabe y verter su contenido dentro del
fermentador. Anadir agua caliente al interior de la lata
para poder recuperar el mosto que queda adherido a las
paredes de la lata. Una porcion de este agua con jara
be puede emplearse para rehidratar la levadura al
enfriarse.
5 Anadir 2,5 litros de agua hirviente.

Remover 4-5 minutos hasta conseguir
un Ifquido espeso y completamente
homogeneo.
6 Anadir agua a temperatura ambiente
hasta obtener un total de 20-25 litros de
mosto a una temperatura cercana a los
25 °C para tener las condiciones idoneas
para el crecimiento de la levadura.
108 Elaboracion paso a paso
Fermentacion
7 Anadir la levadura liofilizada, o preferiblemente en for

ma de starter (vease pagina 11 3), y remover durante 3
minutos generando turbulencias en el mosto.
8 Cubrir el fermentador con su tapa sin encajarla hermeti-

camente o colocando un airlock o borboteador en la tapa.
9 Dejar el fermentador en un lugar donde la temperatu
ra de fermentacion se mantenga constante entre 18 y
22 °C para las cervezas ale y entre 7 y 12 °C para las
lager.
10 En 24 horas se debe formar una capa de levaduras en la
superficie de 2-3 cm de espesor. Despues de 5-7 dfas el
grosor de la capa empieza a disminuir y tambien se gene-
ran menos burbujas de C 0 2. Cuando la gravedad se man
tenga constante por debajo de 1012 es el momento de
trasvasar la cerveza al fermentador secundario o cubitainer.
11 Sifonar la cerveza del fermentador primario al secundario
para propiciar la fermentacion secundaria y completar la
clarificacion (11a). Manejar el tubo U cuidadosamente
evitando remover la levadura depositada en el fondo
(11b).
12 Una vez realizada la transferencia, sacar el maximo de aire
posible del cubitainer presionandolo por la parte superior.
Opcionalmente se puede anadir en esta etapa algun
agente clarificante como la gelatina o ictiocola (isinglass).
En este punto podemos anadir especias o frutas que defi-
nan nuevos sabores en la cerveza o lupulo fresco (dry hop
ping) para enfatizar los aromas.
Elaboracion paso a paso 109
13Colocar el tapon con el airlock, dejar

madurar y clarificar de 5 a 7 dfas, ideal-
mente a 12 °C para las cervezas ale, y de
uno a tres meses para las cervezas tipo
lager a una temperatura de guarda
entre 0 y 7 °C.
E m b o t e l l a d o ____________________________________________________
14Transferir la cerveza a botellas o un barril

de presion. Es aconsejable llenar bien las
botellas para evitar que quede una gran
cantidad de aire en la parte superior que
pueda oxidar la cerveza.
Se recomienda llenarla hasta 3 cm por
debajo del borde.
15 Adicionar el azucar para gasificar la cer
veza (priming):
~ Barril de presion de 25 litros: anadir
al barril 85 g de extracto de malta o
azucar.
- Latas de 5 litros: anadir 20 g de extrac
to de malta o azucar.
-Botellas: anadir media cucharada de
cafe de extracto de malta o azucar por
cada medio litro de cerveza.
16 Colocar las chapas a las botellas (en caso
de utilizar botellas de cava poner previa-
mente un obturador de plastico). Final-
mente conservar en un lugar fresco
(12-15 °C) durante 3-4 semanas antes
de proceder a consumir. Esta cerveza es
una cerveza viva, si la mantenemos den-
tro de este rango de temperatura, gana-
ra en complejidad de aromas a medida
que prolongamos el periodo de madura-
cion. Las cervezas que han sido bien con-
servadas (no expuestas a excesivas
temperaturas) desarrollan todo su
potencial aromatico a los 3-12 meses
dependiendo del tipo de cerveza.
T r u c o s p a r a m e j o r a r la s c e r v e z a s d e s d e k i t _______________
Precaution
Si se utilizan botellas de cava

La elaboracion desde kits no suele presentar normalmente
que necesitan un obturador, se
demasiados problemas. Es facil obtener una buena cerveza si
debe tener cuidado al abrir la
se siguen algunas reglas muy sencillas:
cerveza, ya que a veces saltan
por la elevada presion. Esto
sucede si se ha anadido mas I Desinfectar escrupulosamente todo el material.
azucar del indicado para el I Mantener constante la temperatura de fermentacion
acondicionamiento o si se abre recomendada para cada tipo de cerveza.
la botella a una temperatura I Evitar el contacto con el oxigeno del aire durante la fer
superior a la que ha sido mentacion, principalmente durante la segunda fermen
madurada. Si aumenta la tacion y el embotellado.
temperatura, como en verano, I Poner la dosis justa de azucar para el acondicionado de
la disolucion del C 0 2 es menor, la cerveza.
con lo que se deposita en el
espacio superior y ejerce una
Para obtener una cerveza de mayor calidad a partir de los kits
fuerte presion sobre la chapa.
se recomienda utilizar los siguientes recursos:
1 A nad ir la levadura ya activad a. Si anadimos la leva

dura deshidratada esta necesitara un tiempo para activar
sus enzimas metaboiicos. En este tiempo la levadura tie-
ne poca capacidad de multiplicarse, lo cual puede ser
aprovechado por otros microorganismos oportunistas
(hongos y bacterias). Para ello se recomienda preparar
una solucion «starter» de levadura (vease pagina 112).
2 T ra svase de la cerv eza a un c u b ita in e r p a ra su
m ad u racion y cla rifica cio n . Esta medida ya ha sido
introducida en el protocolo. Un exceso de levaduras es
3a - infusion de lupulo perjudicial para la cerveza ya que una vez agotada la
mayor parte de los azucares, las levaduras tienden a
sedimentar y algunas de ellas mueren liberando meta-
bolitos celulares que dan a la cerveza aromas no desea-
dos.
3 A nadir lupulos arom aticos. Aunque el kit sea de cali
dad, en el proceso de deshidratacion para convertirlo
en jarabe el mosto pierde una gran parte de los aromas
que son aportados por los lupulos. Es posible restituirlos
de dos maneras: anadir una infusion de lupulo en la pre
paracion del mosto, o adicionar lupulo en la segunda
fermentacion.
a Infusion de lupulo: poner entre 10 y 15 g de lupu

los aromaticos en un cazo y anadir despues 1/2 litro
de agua hirviendo. Dejar reposar el recipiente tapa-
do por espacio de 15 minutos. Colar el lupulo
(dejando que los conos hagan de lecho filtrante) y
anadir despues esta infusion al mosto (realizarlo en
el punto 4 del «paso a paso» kits),
b A dicion de conos de lupulo: consiste en
anadir de 0,5 a 1 g de conos de lupulo por
litro de cerveza durante la segunda fermen
tacion. El alcohol producido durante la fer
mentacion primaria evita el riesgo de
contaminacion de la cerveza por los micro
organismos presentes en el lupulo. Esta tec-
nica se denomina dry hopping y se emplea
en algunos estilos de cervezas ale como las
bitter inglesas.
4 A nadir una infusion de m altas. Con esta tec-
nica, tambien llamada steeping, se consigue
potenciar el sabor a grano o modificar el color
final de la cerveza. Consiste en realizar, en un
recipiente aparte, una infusion con una pequena
cantidad de maltas.
a Para ello se anaden entre 250 y 500 g de mal
tas en 1,5 litros de agua a 75 °C. La mezcla
quedara a 65 °C, temperatura que debe
mantenerse durante 15 minutos.
b Posteriormente se sube la temperatura de la
mezcla hasta que rompa a hervir y a conti-
nuacion se cuela cuidadosamente.
c El mosto resultante se anade despues al kit
que se esta elaborando (realizarlo en el pun
to 4 del «paso a paso» kits). En cuanto a las
maltas, se recomienda emplear siempre un
mihimo de 250 g de alguna malta base (pale
o lager). El resto, hasta un maximo de 500
g, pequenas cantidades de maltas co-
loreadas (cristal, chocolate, trigo, etc.) En
funcion de lo que se desee oscurecer y aro
matizar la cerveza final.
PREPARACION DE UNA SOLUCION «STARTER>>
ESTERILIZACION
caliente). Agitar para que el agente este-
La activacion de la levadura debe reali- rilizante impregne por completo las
zarse uno o dos dfas antes de la elabora paredes.
cion. Es impresicindible tomar todas las 2 Tras 10 minutos descartar la solucion
precauciones para que sea una solucion y enjuagar varias veces la botella con
totalmente esteril. agua caliente hasta que no perciba-
mos olor a lejfa.
1 En una botella de cerveza de un tercio 3 Llenar hasta la boca de la botella con
de litro anadir una solucion de lejfa al 10 agua hirviente y reservar tapada con
% v/v (20 ml de lejfa en 180 ml de agua un papel de aluminio.
PREPARACION DE LA SOLUCION
1 En un recipiente aparte poner un cuar- Tapar la botella con un plastico
to de litro de agua al fuego. Cuando o con papel de aluminio y dejar enfriar
hierva anadir 30 g de extractos de hasta la temperatura ambiente
malta y remover por espacio de un 20-25 °C.
minuto tras el cual se debe apagar el 3 Agitar bien la botella para oxigenar la
fuego. solucion, cuidando de no derramar el
2 Vaciar la botella que contiene el agua contenido.
caliente y anadir la solucion con los Para ello se debe presionar fuertemen-
extractos de malta mediante un embu- te la boca de la botella (sin quitar el
do (previamente esterilizado con lejfa al plastico)
1 0 %). Agitar vigorosamente.
Otra alternativa
Una alternativa a la solucion

activadora es la rehidratacion
de la levadura. Consiste en
verificar la actividad de la
levadura antes de su
inoculacion. Para eilo tomamos
4 Anadir la levadura (4a), agitar cuidadosamente la solu con un recipiente esteril una
cion y colocar un borboteador con un tapon de goma muestra de mosto al inicio de la
coccion, una vez anadida la
perforado. En su defecto se puede tapar la boca de la
primera cuota de lupulo. Este
botella con algodon de farmacia (4b).
mosto debe enfriarse hasta 25-
La aparicion de C 0 2 en la superficie de la solucion indi
30 °C. Esta rehidratacion puede
ca que la levadura ya esta activada (4c).
realizarse alternativamente
preparando un vaso de agua
hirviente y una cucharada
sopera de azucar. Una vez
anadida la levadura deberia
observarse actividad en menos
de media hora. En caso
contrario es aconsejable
descartarla para la elaboracion.
Extractos de malta
Es un metodo mas laborioso que hacer cerveza desde kit,

pero con la ventaja de poder disenar recetas mas complejas
y personalizadas. El proceso comienza con la coccion y lupu-
lizacion y consta de los siguientes pasos:
1 Disenar la receta que se quiera elaborar y preparar los

ingredientes necesarios: extractos de malta, lupulo y
levadura, asi como el equipo necesario (vease capftulo
Sistemas de elaboracion).
2 Limpiar y esterilizar escrupulosamente el equipo.
3 Si el extracto de malta esta en forma de jarabe es nece
sario poner las latas al bano maria durante 5 minutos
para fluidificar el contenido. La cantidad minima nece-
saria para una produccion de 20-25 litros de cerveza es
de 3 kg de jarabe de malta o aproximadamente 2 kg de
extracto en polvo.
4 Poner a calentar, en el recipiente para cocer el mosto,
16-18 litros de agua hasta que la temperatura suba alre-
dedor de los 50 °C.
5 Disolver los extractos de malta (seco o jarabe) que se
deseen incorporar en la receta y anadir agua hasta el
volumen de cerveza que queramos producir. Remover
3-4 minutos y llevar a ebullicion. Si se desea aromatizar
o colorear el mosto se puede emplear la tecnica de infu
sion de maltas (steeping) explicada en el apartado de
trucos para mejorar las cervezas de kit.
C o c c i o n _______________________________________________________________________________________
6 A medida que aumenta la temperatura van aflorando

a la superficie particulas solidas que se deben eliminar
con un colador de poro muy pequeno.
7 Una vez el mosto entra en ebullicion, esta debe ser vigo-
rosa, anadir la primera cuota de lupulos para dar amar
gor. (7 a, b). Si se desea adicionar azucar este es el
momento de hacerlo, pero muy lentamente para evitar
su caramelizacion en el fondo del caldero. Existen bol-
sas de tela especiales para contener los lupulos y evitar asi
la obturacion del grifo por restos del lupulo en el caso de
realizar la coccion en un caldero. En este momento se

puede tomar una muestra de mosto con el que, una vez
enfriado, rehidratar la levadura si esta se utiliza liofiliza-
da. (7c)
8 Hervir por espacio de 90 minutos. (Anadiendo las dife
rentes cuotas de lupulo como se indica en los pasos
siguientes.)
9 La segunda cuota de lupulos sirve para dar sabor y se ana-
de a los 75 minutos de ebullicion. Si es necesario, tambien
es el momento de anadir una cucharada (tipo cafe) de
irish moss para favorecer la precipitacion en caliente de las
protefnas. (9). Este es el momento de incorporar las espe
cias como cilantro o jengibre, si la receta lo precisa.
10 Completado el tiempo de ebullicion (90 minutos) retirar

la olla del fuego o apagar el caldero. Seguidamente se
anade una tercera cuota de lupulos (para dar aromas)
dejandola actuar durante 10-15 minutos. Este periodo de
reposo tambien sirve para que sedimenten por gravedad
todos los solidos en suspension (si se ha utilizado una olla
para cocer, traspasar el mosto cocido a un recipiente con
grifo). En el fondo del caldero se deposita el lupulo y una
gran cantidad de protefnas coaguladas (trub) que nos ser-
viran de filtro.
11 Abrir ligeramente el grifo del recipiente y utilizando una
jarra recircularizar el Ifquido efluyente turbio hasta que
este aparezca claro y brillante (aproximadamente 2 litros).
El mosto una vez que saiga claro debe ser recogido en el

recipiente que hara de fermentador (11b).
12 Enfriar el mosto por debajo de los 30 °C (idealmente
25 °C) mediante un serpentfn (20-30 min), sumergiendo
ei fermentador en agua frfa (1-1,5 horas) o simplemente
dejandolo enfriar al aire (3-4 horas, en estos casos es nece
sario tapar el fermentador para evitar su contaminacion).
13 A partir de este momento todo el material que se utilice
debe estar escrupulosamente desinfectado. El mosto aho-
ra es un caldo de cultivo ideal para todo tipo de bacterias
y hongos.
14 Anadir agua, mejor a temperatura ambiente y ajustar el
volumen final de cerveza en funcion del grado de densidad
original que se desee tener para arrancar la fermentacion.
15 La levadura necesita oxigeno en sus etapas iniciales para
poder multiplicarse. Por eso es necesario oxigenar el mosto
mediante el trasvase lento del mosto cocido de un fermen
tador a otro, o alternativamente removiendolo por espacio
de 10 minutos intentando crear turbulencia en el liquido.
16 Inocular la levadura hidratada, y remover durante unos

tres minutos, generando turbulencias en el mosto.
17 Continuar el proceso a partir del paso 8 de elaboracion
a partir de kits.
Macerado parcial___________________
i En este sistema se utilizan extractos de malta con poder dias
**? tasico conjuntamente con cereales adjuntos. Los enzimas
contenidos en los extractos convertiran el almidon de los
i± \ cereales en azucares fermentables.
1 Proceder hasta el paso 4 (incluido) del metodo extrac
tos DE MALTA.
2 Disolver los extractos de malta en el agua caliente. Ana
dir los cereales adjuntos y maltas coloreadas en una bol-
sa de macerado. La cantidad de grano es variable segun
la receta, recomendandose no sobrepasar 1 kg de cereal
para 25 litros de cerveza.
3 Subir lentamente la temperatura hasta 65 °C y mante-
nerla durante 30 minutos.
4 Preferiblemente, retirar la bolsa de macerado con los
cereales agotados para que no hiervan y generen sabo
res indeseables en la cerveza. Anadir agua hasta el volu-
men de cerveza que queramos producir y llevar el
mosto a ebullicion.
5 Seguir a partir del paso 6 (incluido) del metodo e x t r a c
tos DE MALTA.
Todo grano________________________
Es el metodo mas laborioso, pero con la ventaja de poder con-
trolar completamente el diseno de recetas y producir cualquier
cerveza compleja y personalizada a tus gustos. El proceso
implica la realizacion de todos los pasos del proceso cervece-
ro (excepto el malteado) y consta de los siguientes pasos:
Disenar la cerveza que quieres realizar y preparar todos los

ingredientes necesarios: maltas bases y coloreadas, cereales
adjuntos, especias (o frutas), lupulo, levadura. Tambien se
debe disponer de todo el equipo necesario
(vease capitulo Sistemas de elaboracion).
2 Preparar una solucion starter con la leva
dura un par de dfas antes de la sesion.
(vease pagina 112).
3 Moler el grano, si es preciso, intentando
mantener lo mas fntegra posible la cas-
carilla.
A partir de aquf se pueden emplear diversos

sistemas para realizar el macerado y la asper
sion del grano.
M a c e r a d o e n o l l a
1 Llenar la olla a razon de 2,5 litros de agua por cada kg de

grano que se vaya a utilizar.
2 Aplicar calor subiendo la temperatura del agua hasta
alcanzar los 72 °C. Anadir despues los granos removien-
do continuamente. La temperatura se estabilizara en
65 °C con una variacion de un grado arriba o abajo.
Corregir la temperatura, si es preciso, anadiendo agua frfa
o caliente.
3 Apagar el fuego y dejar que se desarrollen las reacciones
de conversion del almidon en azucares. Eventualmente
controlar la temperatura del macerador y volver a aplicar
calor cuando baje de los 63 °C, sin dejar de remover cons-
tantemente.
4 Despues de 2 horas es necesario transferir el mosto a
un recipiente dotado con sistema de drenaje (por ejemplo
el doble cubo, descrito en el capftulo de equipo) antes de
proceder a la aspersion del grano tal y como se muestra
en el punto 2a del correspondiente apartado.
M a c e r a d o e n c a l d e r o ________________________________________________________________
1 Ajustar la bolsa de macerado para contener el grano, con

cuidado para que no toque la resistencia.
2 Llenar el caldero a razon de 3 litros de agua por cada kg
de grano que se vaya a utilizar. Conectar la maxima
potencia al termostato del caldero hasta que la tempera
tura se situe en 74 °C. Dejar reposar unos minutos hasta
que la temperatura baje hasta 72 °C.
3 Anadir los cereales muy despacio evitando formar gru-
mos. Volver a regular el termostato del caldero hasta que
la temperatura se estabilice en 65 °C.
4 Remover con una cuchara larga de madera cada 15 minu
tos para ayudar a la recircularizacion del calor. Controlar
que la temperatura de la papilla se mantiene en un inter
valo adecuado (63-68 °C). Tras 2 horas la conversion del
almidon ha finalizado. Podemos comprobarlo realizando
un test de yodo. Subir la temperatura hasta 74 °C para
inactivar los enzimas.
M a c e r a d o e n t e r m o n e v e r a _________________________________________________
1 Precalentar la nevera, durante diez minutos, llenando un

tercio de su volumen con agua caliente (aproximadamen-
te a 80 ° C ) .
2 Vaciar el contenido de la nevera y anadir agua calien
te a 75 °C. Emplear aproximadamente la mitad del
volumen total de agua que se vaya a utilizar.
3 Anadir el agua a 75 °C a la vez que se anade la malta (a
razon de 2,5 litros/ kg).
4 Ajustar a la temperatura a 65 °C anadiendo agua fria o

hirviente.
5 Tapar la nevera y dejar macerar la papilla durante 2
horas.
6 Si la nevera no tiene sistema de drenaje, es preciso trans
fer^ el mosto a otro recipiente con sistema de drenado,
para poder realizar la aspersion del grano.
A s p e r s i o n d e l g r a n o
Calentar hasta 78 °C tantos litros de agua como litros

de cerveza queramos elaborar. Usualmente se elaboran
20-23 litros.
Una vez concluido el tiempo de macerado, y si ha sido
necesario transferir la papilla a un recipiente con drena-
je para realizar su aspersion (2a), dejar reposar durante
15 minutos para que sedimenten las partfculas solidas.
Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta con-
seguir un pequeno flujo (2b).
Recircularizar el mosto turbio hasta que este se vea claro
y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-
3 litros.
4 Cuando el nivel de mosto este justo por encima del

grano aplicar el agua caliente, igualando la cantidad
de agua que entra con la cantidad de mosto que sale
(4a), (4b) y (4c)
5 Una vez estabilizado se puede ir aumentando lentamen
te la apertura del grifo del macerador, manteniendo
constante el nivel del agua por encima del grano.
Segun la altura del filtro generado por el grano el flujo sera

mayor o menor, por lo que el proceso puede tardar entre 4a Aspersion del grano
media hora y una hora. en el caldero.
4b En cubo con doble fondo
Parar de anadir agua caliente cuando el mosto de salida ten-
4c En termonervera con grifo
ga una densidad de 1.005, situacion que se produce al y tubo de cobre perforado.
obtener el volumen final de cerveza que queremos preparar.
Llenar una probeta con mosto y enfriarla para controlar su
densidad utilizando el hidrometro, de esta manera cono-
ceremos el rendimiento obtenido en el macerado.
8 Continuar el proceso a partir del paso 6 de e l a b o r a c io n
A PARTIR DE EXTRACTOS.
n
o es diffcil eiaborar buena cerveza artesanal uti-
lizando utensilios que encontramos normal-
mente en cualquier cocina, aunque es
aconsejable disponer de un equipo basico que
te facilitara enormemente la labor. Sin el un placer pue
derivar en tedio. El entusiasmo no debe llevarte a gasta
una fortuna en material; hacer cerveza de calidad depende
mas de la practica y la experiencia que no del dinero que
inviertas. Los utiles de tu cocina pueden ser suficientes en un
principio y, a medida que aumente tu interes y conocimien-
to, sabras en que equipo puedes invertir mejor tu dinero.
La composicion del equipo para la preparacion de cerveza en

casa depende de la tecnica de elaboracion escogida. Si ela-
boramos a partir de kit nos bastara con un cubo de fermen
tacion, una cuchara larga y un densfmetro. Si elaboramos
desde grano, ademas sera imprescindible un termometro, un
caldero y/o un macerador. Ademas debemos disponer de
materiales para el envasado de la cerveza, ya sean botellas de
cristal, latas o barriles.
En nuestro pais el principal obstaculo que ha habido para

desarrollar esta aficion ha sido la falta de material e ingre
dientes. Hasta ahora todo el equipo y fungibles debfa com-
prarse en otros paises, principalmente por internet. En la
actualidad, en Espana, ya existen distribuidores de produc-
tos de elaboracion de cerveza en casa, aunque sigue siendo
costoso encontrar variedades de malta y lupulo. En todo
caso, internet es la herramienta de comunicacion por exce-
lencia para la difusion de esta aficion y la mas asequible para
conseguir todo tipo de materiales relacionados.
En la elaboracion de cerveza en casa se suele trabajar con

volumenes de cerveza de 20-25 litros, por lo que todo el
equipo que suministran las
tiendas especializadas esta
concebido para elaborar estos
volumenes.
Fermentadores
Es el recipiente donde tiene

lugar la fermentacion del mosto.
En principio cualquier recipiente
esteril podrfa servir, pero lo habitual y mas practico es el uso Equipos empleados habitualmente
para elaborar cerveza: fermentador,
de cubos de polietileno de alta densidad, con tapa y el dis-
termonevera, caldero, chapadores
tintivo de uso alimentario. Se recomienda evitar plasticos y chapas, fermentador secundario,
coloreados o de mala calidad, ya que las altas temperaturas botellas, borboteador, probeta,
del mosto y el alcohol favorecen la incorporacion de sustan tubos de silicona, tubo U, cuchara,
densfmetro y termometro.
cias toxicas o sabores desagradables en nuestra cerveza.
Los fermentadores plasticos son ideales ya que son baratos,

pesan poco, son faciles de limpiary tienen larga vida. Ade
mas son de gran utilidad para trasvasar Ifquidos, recoger el
mosto o almacenar el agua, por lo que sera necesario tener
mas de uno.
El fermentador ha de ser cilfndrico, profundo y estrecho en

la base para reducir las perdidas en los trasvases de cerveza
y para que trabajen mejor las levaduras, ya que se minimi-
za el contacto con el aire y se mantienen mejor las condi
ciones de ausencia de oxfgeno durante la fermentacion.
Para un volumen de trabajo aproximado de 25 litros de cer
veza, unas proporciones que dan buenos resultados son las
de un cilindro de 25 cm de diametro por 40 cm de altura.
Tanto en la industria como en las pequenas microcervece-

rfas se emplean fermentadores de acero inoxidable. Estos
fermentadores resultan caros y poco practicos por su peso.
Por otro lado, si te preocupa mucho la estetica, puedes fer-
mentar tu cerveza en un barril de madera de roble o casta-
no. Estos barriles son muy pesados y por tanto diffciles de
manejar, tambien son mas diffciles de esterilizar por lo que
no son muy practicos. De todos modos si te decides a pro
bar uno recuerda que siempre debes dejar, durante la fer
mentacion, un orificio de salidas de gases. De lo contrario
la presion del C 0 2 generado en el proceso de fermentacion
puede hacer reventar el barril.
Hidrometro
Es un instrumento imprescindible para la elaboracion de cer
veza. Mide la densidad del mosto, permite calcuiar el rendi-
miento en la extraccion y realizar el seguimiento de la
fermentacion para saber el momento preciso del envasado.
Este instrumento se basa en el principio de flotacion de

Arqufmedes y mide el incremento de densidad del mosto
respecto al agua pura, debido principalmente a los azucares
disueltos. La medida de la densidad original del mosto y la
medida final permiten calcuiar a posteriori el grado alcoho
lico de la cerveza.
El hidrometro debe ir acompanado de una probeta de una

altura ligeramente superior a su longitud que puede ser de
vidrio o de plastico.
El rango de medida de nuestro hidrometro debe oscilar

entre los 1.000 g/cm3 que es la densidad del agua, es decir,
un ifquido desprovisto totalmente de azucar, y los 1.100 g/
cm 3 que pueden llegar a contener los mostos elaborados
para obtener cervezas muy alcoholicas. Nuestro mosto esta-
ra normalmente entre densidades de 1.040 y 1.070 g/cm3.
Fermentador secundario
Es un recipiente en el que podemos trasvasar la cerveza
obtenida una vez finalizada la fermentacion primaria, y
Equipo 125
asi eliminar el exceso de levadura presente en el fondo

del fermentador. De esta manera evitamos que la ruptu-
ra de las celulas muertas de levadura (autolisis) pueda
introducir sabores desagradables a nuestra cerveza.
Este recipiente deberia tener, preferentemente, una for

ma con paredes inclinadas para facilitar la sedimentacion
de la levadura y una boca estrecha que minimice la
superficie de contacto con el aire. Es habitual el uso de
garrafas de vidrio como las utilizadas para envasar el
agua mineral o bolsas plasticas de 20 litros como las
empleadas en la distribucion de vino o jerez denomina-
das cubitainer y bag-in-box. Es recomendable que los
fermentadores secundarios sean opacos o que propor-
cionen una proteccion frente a la luz.
Borboteador
Tambien llamado valvula de fermentacion o trampa de agua,
en ingles air-lock. El borboteador se coloca en la tapa del
cubo de fermentacion o, mediante un tapon adaptador, en
el recipiente de fermentacion secundaria.
Actua como valvula de escape del dioxido de carbono de la Cubitainer y bag-in-box

fermentacion y, al mismo tiempo, impide que el aire entre empleados como fermentadores
secundarios.
en contacto con el mosto evitando su oxidacion y contami-
nacion bacteriana.
En la fermentacion primaria de tipo ale no resulta impres- Diferentes tipos de borboteadores.

cindible su uso, pues la capa de levadura
que se forma en la superficie del mosto pro
tege la cerveza. Pero en fermentaciones de
fondo o lager, el mosto esta mas desprote-
gido y resulta imprescindible su utilizacion.
Tambien es aconsejable su uso para cual
quier tipo de fermentacion en bodegas o
estancias de ambiente humedo, donde la
presencia de hongos o bacterias puedan
contaminar nuestra cerveza.
126 Equipo
Equipo poro m o ce ra r______________
Este equipo solo es necesario para la elaboracion de cerveza

todo grano. El macerado es una de las etapas mas delicadas del
proceso cervecero, porque requiere una temperatura estable de
la mezcla de malta y agua a 65 °C durante 2 horas.
El diseno de este equipo esta orientado principalmente a evi

tar las perdidas de calor durante el tiempo que dura el pro
ceso. Ademas, estos recipientes deben facilitar una buena
formacion del filtro natural de bagazo, para facilitar poste-
riormente la aspersion del grano.
A continuacion se describen algunos de los utensilios de

macerado mas habituales para la elaboracion en casa.
M a c e r a d o e n o lla ___________________________ ____________________ ___________

Como m antener la
temperatura en el Necesitas una olla de unos 25-30 litros. Esta puede servir tan
macerado
to para macerar como para hervir el mosto. La olla puede ser
Una alternativa consiste en de acero inoxidable, hierro galvanizado, de aluminio o esmal-
minimizar las perdidas de tada (estas dos ultimas mas economicas).
temperatura introduciendo el
sistema dentro de un saco de Las ollas de acero inoxidable tienen larga vida y son capaces
dormir o recubriendolo con de mantener durante dos horas la temperatura de la papilla
una manta de lana. dentro de los limites aceptados para un optimo macerado.
Las esmaltadas, mas delicadas, tambien dan buen resultado.
Es el sistema mas simple pero requiere mucha atencion. Se tra-

ta de suplir la perdida de temperatura mediante el aporte cons
tante del calor del fuego de la cocina. Esta tecnica siempre
requiere de un trasvase manual a un sistema de drenaje para
separar el mosto como el doble cubo o la nevera con sistema
de drenaje, metodos que se describen mas adelante.
N e v e r a d e c a m p i n g ___________________________________________________________________
Este utensilio que podemos encontrar en grandes supermer-

cados resulta ser un macerador excelente, al que se le pue
de dotar facilmente de un sistema para drenar el mosto. El
Equipo 127
sistema de drenaje consiste en un elemento tubular de cobre

al que se le han practicado numerosas ranuras de 1-2 mm de
ancho por 2 cm de longitud y que se conecta a traves de un
tubo flexible a un grifo que se ha habilitado en el exterior de
la nevera. Es importante que las ranuras queden orientadas
de cara al fondo de la nevera, de manera que no se intro-
duzcan partfculas por gravedad. En caso de no disponer de
este elemento de drenaje la papilla debe ser trasvasada a un
sistema doble cubo o cualquier otro para separar el mosto Detalle del tubo de cobre perforado
del grano. dentro de la nevera de camping.
Doble cubo
Doble cubo empleado para separar
el mosto del grano.
Este sistema de drenaje resulta muy util y practico para sepa
rar el mosto del grano agotado o del lupulo despues de la
coccion. Consiste en disponer un cubo de fermentacion al
que hemos practicado en el fondo un gran numero de agu-
jeros de 3 mm de diametro dentro de otro fermentador de las
mismas caracteristicas al que hemos colocado un grifo. Una
vez finalizado el macerado, la papilla con el lupulo se traspa-
sa al cubo interior, el cual retiene la parte solida y permite la
evacuacion del Ifquido a traves del grifo exterior.
Caldero
Consiste en un recipiente plastico de 25-30 litros con un gri
fo en el fondo y una resistencia electrica controlada por ter-
mostato. El recipiente se suministra con una tapa con
agujero para permitir la salida de vapores. Este equipo es
muy versatil, permite controlar la temperatura durante el
macerado, la coccion del mosto y el calentamiento del agua
en las fases del proceso donde es necesario. En todas estas
funciones puede ser sustituido por otros elementos (olla al
fuego, cubo con grifo, etc.), pero su multifuncionalidad lo
hace casi imprescindible. En su uso como macerador es habi
tual servirse de una bolsa de tela para contener el grano den
tro del caldero y evitar trasvases posteriores para el drenaje
del mosto.
128 Equipo
Si queremos emplearlo para macerar mediante un sistema de

infusion simple, primero debemos conocer que punto exacto
del termostato indica cuando se alcanzan los 65 °C. Para ello
ponemos agua en el recipiente y situamos el termostato en
el punto 10, a la vez que introducimos un termometro en su
interior. Cuando el termometro marque los 65 °C se vuelve
atras el control del termostato hasta notar un pequeno «clic».
Para el macerado en caldero se recomienda incrementar li-
geramente la cantidad de agua caliente por kg de malta
empleado pero sin sobrepasar los 5 I de agua por kg de mal
Detalle de la resistencia del caldero ta. De esta manera aseguramos la circulacion del calor con lo
y un doble fondo. que la temperatura del macerado se mantiene homogenea. Si
la circulacion del calor se ve disminuida o interrumpida por
un exceso de grano, tendremos zonas del macerador a dife
rentes temperaturas, normalmente mas bajas en la superficie
y mas altas cerca de la resistencia. Por esto, si usamos bolsa de
macerado, la papilla debe ser removida cada 15 minutos para
asegurar la homogeneidad de temperatura.
Si maceramos sin bolsa porque la aspersion la realizamos en

otro equipo, hay que remover para evitar que en el punto
donde se genera el calor se chamusque el grano, ya que se
generarfan azucares caramelizados que incrementarfan el
color de la cerveza y podrian llegar a estropear la resistencia.
La resistencia debe ser limpiada cuidadosamente despues de

su utilizacion. Las incrustaciones de calcio pueden provocar
que esta no sea capaz de llevar el Ifquido a ebullicion.
Molinillo para grano _______

La tecnica de molienda del grano se realiza mediante presion
entre dos superficies, para romper la cascarilla sin pulverizar-
la. Estas cascarillas enteras actuan como filtro natural durante
la aspersion. En tiendas especializadas encontraras molinos
adecuados para la produccion en casa (foto molino). Puedes
utilizar el molinillo del cafe o la batidora, pero las partfculas de
Bolsa de macerado muy util para
la aspersion del grano dentro cascarilla resultantes son muy pequenas, lo que genera una
del caldero. capa impermeable en el filtro que dificulta la extraccion del
mosto durante la aspersion. Utiliza estos utensilios de cocina
unicamente para moler pequenas cantidades de malta que no
interferiran significativamente durante el filtrado.
Otra tecnica mas artesanal es la del molino manual. En ella se

utiliza un rodillo de amasar para moler el grano sobre una
superficie dura como el marmol. Alternativamente al rodillo,
podemos usar una boteila (preferiblemente de cava por su
resistencia), llena de Ifquido para que pese al maximo y facili-
te el trabajo. Realmente, lo mas practico es adquirir la malta ya
molida. El esfuerzo de moler la malta justo en el momento de
su utilizacion resulta en una cerveza con un sabor a grano
mucho mas fresco e intenso.
Molinillo manual para moler
la malta.
Bascula
Para pesar los ingredientes es suficiente emplear basculas
de cocina electronicas que nos permiten hacer pesadas del
orden de 3 o 4 kg. En estas, la precision de la pesada cons-
Bascula electronica muy util para
ta como la letra d. Por ejemplo, si nuestra bascula tiene pesar pequenas cantidades de
una precision de d=3 y realizamos una pesa lupulo con una precision aceptable.
da de 25 gramos significa que el peso real
esta entre 22 y 28 gramos. Teniendo en
cuenta las cantidades de lupulo empleadas
en la elaboracion de cerveza, es necesario
que en la pesada no se cometa un error
superior a 2 gramos (d=2). Si no quieres
invertir dinero en comprar una buena bascu
la, puedes pesar tus lupulos en una panade-
ria o herboristeria de confianza.
Termometro
Es indispensable en la elaboracion de cerveza desde grano
para el control de la temperatura durante el macerado. Nece-
sitas un termometro que abarque un rango de 1-100 °C. El
termometro debe ser digital o de alcohol, la lectura de los ter-
mometros de mercurio es dificil cuando existe vapor en el
130 Equipo
entorno. Ademas, en caso de rotura la toxicidad del mercu-

rio nos obligaria a desechar la produccion.
Tambien resulta de gran utilidad en otras etapas del proceso

como el control de la temperatura durante el enfriamiento del
mosto o para conocer el valor de densidad original.
Enfriadores de mosto
El objeto de estos utensilios es enfriar el mosto de la manera
mas rapida posible para poder inocular la levadura y evitar asf
la contaminacion por otros microorganismos.
Disponer de un termometro La tecnica mas simple consiste en la inmersion del recipien

analogico o digital es indiferente te con mosto caliente dentro de la banera de casa llena de
mientras esten bien calibrados. agua frfa.
Una tecnica mas avanzada y eficiente es el empleo de un

intercambiador de calor. Basicamente es una espiral o ser
pentin de cobre de diametro inferior al recipiente que con-
tiene el mosto caliente. Es muy sencillo de fabricar; en tiendas
de suministro de material para fontaneria podras encontrar
el tubo de cobre maleable necesario. Simplemente con las
manos puedes darle la forma adecuada. Cuantos mas metros
de cobre tenga la espiral, mayor sera la rapidez con la que se
enfrfa el mosto. Uno de los extremos de la espiral se conecta
a una entrada de agua y el otro a una manguera para la sali-
Serpentin de cobre empleado para da. Con 6 metros de tubo de 1,2 cm de diametro, haciendo
enfriar el mosto cocido. discurrir por su interior un caudal mfnimo de
1 l/min de agua a 15 °C, los 20 I de mosto
caliente tardan aproximadamente 15 minutos
en enfriarse hasta una temperatura de 25 °C
suficiente para la inoculacion de la levadura.
Otro sistema muy empleado consiste en hacer

pasar el mosto por el interior de una espiral de
cobre o acero inoxidable mientras que el agua
frfa discurre, en direccion opuesta, por la par
te exterior del serpentfn al que se le ha dis-
Equipo 131
puesto una manguera de goma a modo de funda. En los

extremos del conjunto serpentin-manguera se ha dispuesto
de un sistema de conexiones de manera que se evita que
entren en contacto mosto y agua. El inconveniente de este
sistema reside en la necesidad de asegurar la limpieza de
incrustaciones y la esterilizacion de la parte interior del ser-
pentfn de cobre.
La terminacion del tubo «U» evita
tomar la levadura durante el
Tubos para sifonar__________________ transvase.
Una vez finalizada la fermentacion primaria la cerveza debe ser

transferida desde el fermentador primario al secundario y pos
teriormente de este a las botellas o al barril, evitando siempre
tomar los posos de levadura del fondo de los recipientes. Para
ello se emplea un tubo de goma flexible y en su extremo el
tubo u o tubo j (segun la forma de su terminacion). Este tubo
u, de plastico rfgido, se introduce en el recipiente que contie-
ne la cerveza a trasvasar hasta tocar el fondo, de manera que
el angulo de la terminacion del tubo evita tomar la levadura.
Ademas, en la fase de embotellado se puede emplear el tubo

embotellador con valvula de cierre en el extremo opuesto de
la goma. Consiste en un tubo rfgido con una pequena val f l
vula de corte de flujo. Cuando no toca el fondo la botella Detalle de la valvula de cierre
de un tubo embotellador.
detiene el flujo y asf podemos pasar a la siguiente botella sin
manchar y de forma facil.
Botellas y chapador_________________
Ceneralmente la cerveza se envasa para su maduracion en
botellas, ya sea de cerveza reutilizables o de cava. Para ello se
hace necesario un utensilio para poner chapas al que llama-
mos chapador. Hay que tener en cuenta que las chapas tie
nen tamanos de corona diferentes: 27 mm para cerveza y 29
mm para cava. Para ello deberemos emplear chapadores
adaptados a cada tipo de chapa. Para botellas de cava es reco-
mendable el uso de obturadores de plastico que encajan en Botellas de cerveza y cava idoneas
el interior de la boca de la botella antes de ajustar la chapa. para embotellar cerveza artesana.
132 Equipo
A la hora de abrir estas botellas de cava hemos de ser precavi-

dos, porque en ocasiones, al retirar la chapa, los obturadores
saltan por un exceso de presion (cerveza agitada, cambios de
temperatura bruscos, exceso de carbonatacion).
Para las botellas de cava o champagne tambien existen tapones

de plastico que imitan al original de corcho. Estos tapones plas-
ticos tienen la ventaja de ser reutilizables y de no necesitar de
ningun tipo de maquinaria para su insercion. Solo en caso de
transportar la botella podria hacerse necesario el uso de la tfpi-
ca capsula de alambre que evite la apertura de la botella por
sobrepresion, debida al calor o agitacion de la misma.
Tambien puedes utilizar las botellas de cerveza que tienen un

tapon de ceramica con goma. Hay que tener en cuenta que
con el tiempo estas gomas se deterioran y pierden su capaci
dad para ajustar hermeticamente el tapon y retener el C 0 2 del
Chapadores. (arriba) y chapas de
corona de 27 y 29 mm (abajo). interior de la botella, por lo que deben ser reemplazadas perio-
dicamente.
Barriles
La manera mas sencilla de envasar la cerveza es utilizar un barril
de presion, del cual puedes ir sirviendo canas como si tuvieras
tu propio bar. Existen varios equipos, pero el mas practico es
la lata reutilizable de 5 litros con espita para servirla. La lata pue
des adquirirla vacfa o reutilizar las que venden en los super-
mercados. Estas latas requieren de un doble tapon (de goma
y plastico) por el que se introduce la espita y que nos permite
reciclar las latas de cervezas comerciales. La espita puede fun-
cionar con una bomba de presion manual mediante la intro-
duccion de aire en el interior del barril, o con cartuchos de
Barril de lata de cinco litros con 16 mg de COz. Ademas la cerveza puede acondicionarse den-
estipa y dispensador manual. tro de la lata. Este sistema ahorra trabajo de envasado y su
tamano resulta muy manejable. El unico inconveniente que
presentan frente a las botellas de cristal es el corto periodo de
almacenamiento que tolera. Al igual que ocurre con los barriles
de un bar, y dependiendo de las condiciones ambientales, la
cerveza acaba tomando un sabor metalico desagradable.
Equipo 133
Tambien existen barriles de plastico con 25 litros de

capacidad y un grifo en la base para servir la cer
veza. En su parte superior dispone de una valvula
de seguridad que elimina el exceso de gas y otra
valvula a la que se le puede anadir un inyector de
C 0 2 (foto). Estos barriles son muy practicos por la
facilidad que supone esterilizar un unico envase,
pero en su contra esta la dificultad para moverlo y
de mantener la cerveza fresca.
Barril de plastico de 25 I y de lata

Frigorifico de 5 I.
Cuando las condiciones climaticas no nos permiten disponer

de las temperaturas de fermentacion optimas se puede recu-
rrir a determinadas alternativas.
El empleo de un frigorffico es muy util para fermentar cervezas

lager, clarificary madurartus cervezas. Ademas te permitira eia
borar cerveza de calidad durante todos los meses del ano y
garantizar su conservacion por mas tiempo. La regulacion de la
temperatura de fermentacion puede realizarse mediante el ter-
mostato que posee en su interior o colocando uno externo.
Cinturon de fermentacion
Utensilio empleado para mantener
En determinadas epocas del ano, especialmente si deseamos la temperatura de fermentacion en
fermentar en iugares en los que no se dispone de calefaccion, las regiones Mas o cuando esta es
demasiado baja.
alcanzar la temperatura de fermentacion de
una ale puede resultar dificultoso. Para solucio-
nar este problema existen los cinturones de
calentamiento. Consiste en una cinta de goma
con una resistencia interior. Esta goma forma
un lazo corredizo que permite ajustarlo a unos
10 cm de la base del fermentador o abarcar
dos garrafas de 8 litros para la fermentacion
secundaria. Una vez ajustado, se enchufa direc-
tamente a la corriente produciendo una ligera
fuente de calor que compensa el frfo exterior.
Microcerveceria artesanal
e
laborar una mayor cantidad de cerveza es un plan-
teamiento frecuente que se da entre los homebre-
wers. Esta circunstancia se ve acrecentada cuando
toda tu familia se entera que haces cerveza y te
reclama unas botellitas cada vez que te ven. Especialmente te
planteas hacer mas cerveza cuando la horda de sedientos ami
gos que invade tu casa los fines de semana acaba con toda tu
reserva del mes.
»W»iSN
Hacer mas volumen de cerveza implica proyectar sistemas

mas o menos fijos, en los que no sea necesario realizar gran-
des trabajos ffsicos. Estos sistemas cabalgan entre el concep-
to casero y semiindustrial siendo campo abonado para los
manitas de la caldererfa, la electronica, la mecanica y la
informatica, hasta el punto de que casi se puede hacer cer
veza apretando unicamente un boton.
Sistema de trasvase de fluidos

por gravedad_____________
El sistema presentado a continuacion permite elaborar 50
litros de cerveza tipo ale lista para servir practicamente en
dos semanas y se basa en el aprovechamiento de la fuer-
za de la gravedad para mover el agua, o el mosto, de una
caldera a otra. Es uno de los sistemas mas simples de rea
lizar y no necesita de grandes inversiones iniciales, siendo
un modelo basico a partir dei cual se pueden incorporar
diversos elementos para mejorar y facilitar el control y efi
ciencia del proceso.
El equipo se compone de tres recipientes de acero inoxidable

dispuestos sobre un armazon metalico de unos 180 cm de
altura por 150 cm de ancho, lo que facilita su instalacion prac-
D o b le f o n d o
® V a lvu la d e b olas
Caldera
de maceraclon
Caldera de
coccion
Intercambiador
de calor
Fermentacion
136 Microcerveceria artesanal
ticamente en cualquier lugar de la vivienda. En el nivel supe

Mejoras del sistema rior se coloca el tanque de agua caliente, empleada tanto
para la elaboracion de la papilla como para su aspersion. En el
I El aislamiento de los recipien- segundo nivel se ubica el maceradory en el nivel inferior la
tes mediante mantas termicas caldera de coccion.
evita la caida de temperatura
durante el macerado, reduce Esta ultima debe quedar situada a una altura superior a la del
los tiempos de ebullicion y dis- fermentador, ya que de esta manera no sera preciso mover
minuye el consumo de energia. ninguno de los dos recipientes al trasvasar el mosto. El fermen
I La instalacion de sondas de tador puede ser de acero inoxidable o bien de plastico con cali
temperatura o indicadores de dad alimentaria que tiene la ventaja de ser mas manejable.
nivel en todos los recipientes
permiten un mejor control de En este sistema propuesto, la caldera de coccion es la unica
los parametros criticos del pro fuente de calor. En ella se calienta el agua que posteriormen-
ceso, e incluso su monitoriza- te se trasvasa con un cubo hasta el tanque situado en el nivel
cion desde un ordenador. superior. A continuacion se mezcla agua caliente con el grano
► La bomba de arrastre magne- en el macerador situado en el segundo nivel. Una vez ha fina-
tico nos evita el trasiego lizado el macerado, el mosto se recoge en la caldera de coc
manual de agua caliente hasta cion situada en el nivel inferior.
el nivel superior y facilita la
realization de extracciones de Despues de la coccion el mosto se enfrfa mediante un ser-
mosto con escalados de tem pentin de cobre para proceder a su fermentacion. La fermen
peratura tacion secundaria se realiza en tanques de presion de
pequena capacidad situados en un frigo-
rffico desde el cual se puede dispensar la
cerveza directamente.
Este sistema por su simplicidad tiene algu-

nos inconvenientes: por una parte es
necesario calentar el agua y subirla ma-
nualmente hasta el nivel superior. Este
paso supone, ademas del trabajo ffsico,
una perdida de eficiencia energetica.
Por otra parte el sistema no permite reali-
zar un escalado de diferentes temperatu
ras durante el macerado. Aun asf, su facil
construccion es un buen punto de partida
para ir mejorando aquellas operaciones o
puntos criticos para los cuales se desea un
mejor control.
Microcerveceria artesanal 137
C o n s t r u c c i o n d e l e q u i p o _______________________________________________________
Para la construccion del equipo se utilizan tanques de acero

inoxidable de cerveza a los que se les realizan pequenas
modificaciones segun su funcionalidad (tanque de agua
caliente, macerador, caldera de coccion y fermentador). Los
recipientes se abren por la parte superior utilizando una amo-
ladora. Antes de iniciar el corte, es importante asegurar que
ha sido eliminada toda la presion del interior del barril para
evitar el riesgo de sufrir accidentes.
T a n q u e d e a q u a c a l i e n t e _______________________________________________________
Este equipo es conveniente que disponga de un indicador de

nivel para realizar un seguimiento del volumen de agua
caliente disponible. Tambien es preciso incorporar un termo
metro para ajustar con precision la temperatura del agua con
la que hemos de mezclar el grano en el macerador. Para ins-
talar estos dispositivos se practica un orificio de unos 6 cm de
diametro en el barril y se le suelda un manguito de Vi" de ace
ro inoxidable con rosea interior donde se conecta cualquier Elementos desmontados.
tipo de elemento (indicador de temperatura, de nivel, valvu-
las de cierre...)
M a c e r a d o r _______________________________________________________________________________________
El elemento mas importante del macerador es el doble fon

do a traves del cual se drena el mosto. El doble fondo es una
plancha de acero perforada de 2 mm de espesor.
Uno de los parametros criticos para la elaboracion de cerve

za es el control de la temperatura de macerado, por lo que Detalle de las modificaciones
se hace imprescindible la colocacion de como mihirno un basicas de los recipientes.
termometro. La valvula de drenaje del macerador es mejor
colocarla en el fondo del caldero, de esta forma se mejora el
rendimiento durante la extraccion de los azucares ya que per-
mite recuperar todo el mosto.
Otra alternativa a este tipo de macerador es utlizar una neve-

ra de camping con tubo de cobre perforado para extraer el
mosto. Los dos sistemas son practicos y sen-

cillos de fabricar obteniendose en ambos
casos resultados similares.
C a l d e r a d e c o c c i o n _________________________________________
En este recipiente es recomendable instalar un

codo de acero inoxidable encarado hacia el
fondo de la parte interior del caldero, para evi
tar que durante el drenaje del mosto los conos
de lupulo obturen el orificio de salida.
Otro factor a tener en cuenta es el tipo de

Detalle del doble fondo de un energfa que se utilizara para llevar a cabo la
macerador mostrando las ranuras ebullicion. En este caso se ha habilitado un unico quemador
realizadas para drenar el mosto
de propano en la caldera de coccion, aunque hay artesanos
que prefieren las resistencias electricas alegando que son
mas seguras, limpias y ocupan menos espacio.
Una resistencia electrica de 2,5 Kw es suficiente para lle

var a ebullicion el mosto en menos de una hora. En el caso
de disponer de suficiente potencia instalada, puede colo-
carse una resistencia mayor, lo que reducira proporcional-
mente el tiempo para llevar el liquido a ebullicion.
La instalacion de resistencias implica que es preciso dotar

al sistema de mecanismos de proteccion contra posibles
Detalle del interior de la caldera descargas electricas.
de codon
F e r m e n t a d o r ___________________________________________________________________________________
La fermentacion primaria puede realizarse de igual manera

en barriles de acero inoxidable, donde bastaria con retirar la
espita para poder fermentar en abierto, aunque en la prac
tica resulta conveniente abrir el barril por la parte superior
para tener una buena accesibilidad a la hora de la limpieza.
La utilizacion de recipientes de plastico de 50 litros es sin

duda mas practica a la hora de ser manejados para su lim
pieza o para su traslado de un lugar a otro
F e r m e n t a d o r s e c u n d a r i o
y d i s p e n s a d o r __________
La maduracion y acondicionamiento de la
cerveza se puede realizar en barriles de pre
sion, colocados dentro de un frigorifico para
facilitar el control de la temperatura de madu
racion. Una vez finalizado el periodo de
maduracion podemos servir directamente la
cerveza desde el frigorifico.
Para ello se requiere una bombona de C 0 2,

reguladores de presion del gas (manorreduc-
tores), alcachofa de conexion al barril y grifos
dispensadores.
Vision de un caldero de coccion que
En un lateral del frigorifico debe practicarse un agujero para utiliza gas propano.
la entrada del tubo de gas desde la bombona de C 0 2 y su
manorreductor, hasta la alcachofa con la que se abre el
barril. Para la salida de la cerveza se precisa de un segundo
agujero en la puerta, en el que, a su vez, se fija el tirador de
cerveza. De esta manera se dispone de cerveza acondicio-
nada y fresca en cualquier momento.
La utilization de resistencias
electricas de amplia superficie
en la caldera de coccion evita
la caramelizacion de azucares
y estan especialmente indicadas
para la elaboration de cervezas
muy pdlidas tipo pilsen.
140 Microcerveceria artesonal
«Brewpub»: una altemativa profesional

En pafses con mucha tradicion cervecera es frecuente
encontrar establecimientos o bares en los que se elabora
cerveza para venderla directamente al consumidor. En Espa
na este tipo de establecimientos era practicamente desco-
nocido hace pocos anos. Actualmente existe ya una
veintena de brewpubs y la apertura de nuevos locales sigue
creciendo cada ano, atrayendo cada vez a mas entusiastas
de la cerveza.
A continuacion se describe detalladamente dos modelos

diferentes de brewpub: uno de tipo britanico para la elabo
racion de cerveza ale y otro de tipo aleman para elaborar
lager.
T i p o b r i t a n i c o _________________________________________________________________________________
Este sistema es el utilizado habitualmente en la produccion

de cervezas ale.
El agua se calienta en el tanque de agua caliente o liquor

tank, y se bombea para su mezcla con el grano en el mace-
rador. Allf se mantiene la temperatura a 65° C durante dos
horas, realizandose un macerado de infusion simple.
Tfpica instalacion britanica para

la elaboracion de cerveza ale.
■ MACERACION ■ COCCION ■ FERMENTACION

Detalles del macerado a Cooper con su filtro para el lupulo, Fermentador recibiendo el mosto
temperatura constante, posteriores adicion de lupulo al inicio de la ya enfriado, proceso manual de
recirculacion del mosto y coccion, y restos de lupulo y trub aireacion, e inoculation del mosto
aspersion del grano en el mash una vez finalizada. con levadura preactivada.
tun.
JP'ak11
J k
y
I
Para poder iniciar la aspersion debe recircularse el mosto has

ta que se forme el filtro natural con el bagazo. Despues, se
bombea agua caliente en forma de ducha sobre el grano y se
recoge el mosto limpio por la valvula inferior del macerador,
desde la cual se bombea hasta la caldera de coccion o cooper.
Durante la coccion se emplean conos de lupulo enteros

debido a que son faciles de eliminar al quedar retenidos en
la rejilla que esta en el fondo de la caldera, formando un fil
tro natural.
En este sistema la fermentacion es en abierto, y se Neva a cabo

a una temperatura aproximada de 20 °C. La temperatura del
fermentador puede controlarse mediante un sistema de refri-
geracion de agua frfa que recorre el interior de las paredes.
T i p o a l e m a n ____________________________________________________________________________________
En este sistema, el agua se calienta en el tanque de agua

caliente (1) y se trasvasa mediante bombeo al tanque
macerador (2) donde se mezcla con el
grano para realizar el macerado. El tan
que macerador dispone de un pequeno
motor conectado a unas palas para
remover la papilla y mejorar los rendi-
mientos del macerado, ademas de una
resistencia para elevar la temperatura de
la papilla y realizar diferentes etapas de
macerado por decoccion. Esta es una de
las diferencias principales con el sistema
britanico, en el que la degradacion del
almidon se realiza por infusion simple,
por lo cual el macerador no suele dispo
ner de resistencia.
Una vez finalizadas las diferentes etapas

de macerado, la papilla se bombea a un
tanque ciclon o whirpool (3) que tiene
un doble fondo para separar el mosto
del grano agotado. Una vez asentado el
filtro de grano, se extrae el mosto completamente. El primer

mosto extraido tiene una alta concentracion de azucares.
Posteriormente se anade agua caliente y se vuelve a drenar.
Este segundo mosto contiene una cantidad de azucares
menor. Esta operacion se realiza hasta agotar los azucares
retenidos en el grano. A esta tecnica se la conoce como
«remaceracion».
El mosto se colecta en el tanque colector de mosto (4) por

Tabla 1.- Etapas de macerado
gravedad y se bombea nuevamente al tanque macerador a la que se suele someter la papilla
para la realizar la coccion. Una vez finalizada la coccion, el durante la decoccion de tipo aleman.
mosto lupulizado entra en el ciclon tangencialmente, de
manera que al centrifugar el mosto las flo
res de lupulo y las particulas proteicas se
Temperatura Actividad
concentran en el centra del ciclon favore-
ciendo el drenaje del mosto limpio a tra 42 (°C) Acidificacion natural de la papilla
ves de las rejillas del tanque. Estos equipos 54 CQ Accion de proteasas
permiten por tanto la utilizacion de lupu 60 CO Actividad beta-amilasa
lo en forma de pastilla o pellet. 70 CO Actividad alfa-amilasa
74 CO Inactivacion de las amilasas
Nuevamente el mosto se bombea al
colector de mostos y posteriormente se
hace pasar por un intercambiador de calor para enfriarlo. La
fermentacion lager se realiza en tanques cerrados situados
en una camara frigorifica a 10 °C. Posteriormente se madu-
ra y se envasa en barriles o tanques a presion.
Detalle del interior del macerador (tanque2) con su Interior del tanque ciclon donde se aprecia la rejilla
agitador. para el filtrado.
Familias de cervezas
omo hemos visto en los capitulos anteriores, el pro
ceso de elaboracion de la cerveza permite la mul-
titud de combinaciones de los ingredientes para
obtener finalmente una gran variedad de produc-
tos distintos. De todas maneras, el origen multicultural de esta
bebida ancestral, y la enorme difusion y presencia que tiene
actualmente en todo el mundo, ha generado una gran riqueza
de variedades distintas de cerveza, de las cuales solemos cono-
cer en general un porcentaje bastante bajo; normalmente
aquellas con un mayor ambito de distribucion comercial.
Por este motivo, y aunque este es un libro orientado princi-

palmente a la elaboracion de cerveza en casa, se ha conside-
rado oportuno introducir tambien un capftulo dedicado a la
descripcion de las diferentes familias de cervezas. Con esto se
pretende que el homebrewer disponga de un marco de refe
renda mas amplio a la hora de decidiry disenar a su medida
los tipos de cervezas que quiera eiaborar.
La clasificacion de los diferentes estilos de cerveza se basa en

la propuesta del escritory periodista britanico de reconocido
prestigio en el mundo cervecero Michael Jackson en su libro
El libro de la Cerveza, Ed. Blume (1994). Esta clasificacion se
basa principalmente en aquellas cervezas que se elaboran a
partir de cebada malteada, aunque pueden contener tam
bien otros cereales complementarios. En este sentido las cer
vezas se distribuyen en dos grandes grupos: las cervezas de
fermentacion alta y las de fermentacion baja. Existe tambien
un tercer grupo al que se ha denominado «Otras especiali-
dades», que incluye todas aquellas cervezas elaboradas con
cebada pero con alguna caracterfstica especial que las dis
tingue de los dos grupos anteriores, asf como aquellas cer
vezas elaboradas solo con otros cereales distintos a la cebada
o incluso con otras fuentes alternativas de almidon (raices,
tuberculos o frutos).
Cervezas de fermentacion alta
Trigo Fermentacion espontanea Lambic Gueuze
Faro Cervezas de frutas
Fermentacion lactica Berliner Weisse
Cultivos puros de levadura Weizenbier (Sur de Alemania) Cervezas de trigo belgas
Ales Estilo britanico Mild Bitter
Pale Ale y Indian Pale Ale (IPA) Brown Ale
Old Ale (Owd Ale) Barley wine
Scotch Ale Irish Ale
Estilo belga Ale belga Brown ale flamenca
Ale roja Ale dorada belga
Saison Cerveza trapense
Cerveza de abadia Especialidades regionales
Estilo aleman Altbier Kolsch
Biere de garde Americana Espumosa australiana
Porters Porter
y stouts
Stouts Stout seca Stout de ostras
Stout dulce Stout de leche
Stout de avena Imperial Stout
Cervezas de fermentacion baja
Lager Pilsen Lagers oscuras estilo Munchen

Lagers palidas de Baviera Estilo Viena
Dortmunder export
Bock Doppelbock Eisbock

Maibock Weizenbock
Otras especialidades
A base Steam beer Rauchbier Schwarzbier Steinbier

de
cebada Cervezas de centeno Roggen Sahtf Kwass
Otros Cervezas de arroz y Sake Cervezas de mijo y sorgo Cerveza de mafz
cereales
Otros Cerveza de platano verde Cerveza de mandioca Cerveza de patata

ingre
dientes Cerveza de bellota
146 Familias de cervezas
Cervezas de fermentacion alta

Este tipo de cervezas se caracteriza por el empleo de levadu
La cerveceria La Becasse
de Bruselas es famosa por sus ras de fermentacion alta en su proceso de elaboracion. Estas
especialidades de Iambic levaduras tienden a situarse en la superficie del fermentador,
dulce y seca. creando una densa capa que aisla el mosto del
exterior, facilita un menor contacto con el oxf-
geno y evita una posible contaminacion bac-
teriana o fungica.
Este tipo de fermentacion la produce la especie

de levadura Saccharomyces cerevisiae, que fer-
menta optimamente a temperaturas entre 18 y
22 °C, y que origina cervezas muy ricas en
sabores y aromas. Estas cervezas se denominan
tambien ales, e incluyen hasta los estilos de ela
boracion mas antiguos que se conocen.
C e r v e z a s d e t r i g o
El trigo es un cereal basico empleado por la humanidad des

de tiempos ancestrales y por ello ha tenido una presencia his-
torica en la elaboracion de la cerveza. Debido a la dificuitad en
el malteo de este cereal y a la turbidez que genera, su actual
utilizacion queda restringida a estilos muy determinados.
Cervezas de fermentacion espontanea
Son cervezas fermentadas por levaduras sin seleccionar, de

manera que el producto resultante acostumbra a variar
de lote a lote en funcion de las caracterfsticas de la de le
vaduras salvajes presentes en cada ocasion. Se cree que origi-
nariamente todas las cervezas se elaboraban de esta manera.
Se caracterizan fundamentalmente por su alta acidez.
Determinados tipos de cervezas como las gueuze

y las faro son elaboradas a partir de mezclas de Iambics
jovenes y envejecidas. La mayoria de cervezas
de frutas belgas se elaboran tambien a partir de una
Iambic base.
Familias de cervezas 147
LAMBIC
Es un estilo de cerveza de los mas anti- inusuales del mundo, ya que no se anade
guos que se conocen, se tiene referencia levadura para iniciar el proceso de fer
de ella desde hace mas de 400 anos. Se mentacion, sino que se deja actuar a las
elabora de manera exclusiva en Belgica, levaduras presentes en el ambiente de la
siendo un estilo originario del Valle del zona de donde proceden. Otra caracte-
rio Zenne, cerca de la ciudad de Bruse- ristica propia de las Iambic es que en su
las. Se cree que el nombre de Iambic elaboracion pueden emplearse distintas
deriva de la ciudad de Leembek, donde frutas que sustituyan al lupulo en el pro
se elabora. ceso de aromatizacion. El lupulo que se
La cerveza Iambic base tiene entre un 30 suele utilizar es viejo, de manera que ha
y un 40 % de trigo crudo, siendo el resto perdido su aroma y amargor pero aun
cebada ligeramente malteada. Si tiene conserva sus propiedades bacteriostati-
menos de 6 meses de maduracion se cas naturales.
conoce como Iambic joven. Por el con- La mayorfa de cervezas Iambic se utiliza
trario, cuando supera este periodo de para mezclar y refermentar anadiendo
envejecimiento, tradicionalmente de 1 a frutas, de manera que fuera de su zona
2 anos, es denominada vieja. La cerveza de origen es dificil encontrarla en estado
basica resultante suele tener entre un 4 y puro, sin mezclar.
un 6 % de alcohol en volumen, es muy
seca y apenas tiene C 0 2, de manera que
adquiere un sabor parecido a un jerez
fino o una sidra fuerte.
Este estilo incluye un grupo de cervezas
de fermentacion espontanea que se ela
boran a partir de Iambic base. Este tipo
de fermentacion convierte a las Iambic Mareas comerciales: Boon, Cantillon,
en uno de los estilos de cerveza mas Cirardin, Lembeek's, Timmermans.
GUEUZE
Para la elaboracion de la gueuze se mezcla
Iambic envejecida con Iambic joven y se
embotella. La presencia de azucares proce-
dentes de la Iambic joven origina una
segunda fermentacion en la botella que
produce una carbonatacion natural con
muchas burbujas y espuma, como en el
caso del cava o champagne. Por la elevada
presion del gas generado estas cervezas se
envasan a menudo en las mismas botellas
que el cava. La segunda fermentacion pue
das tambien por el nombre de champan de
de producirse tambien en tanques y poste-
Bruselas. Este estilo de cerveza se puede
riormente procederse al embotellado.
guardary mejora con el tiempo. En algunos
Las gueuze son cervezas con mucho gas,
restaurantes y cafes de Bruselas se deja enve-
con algo mas de alcohol que las Iambic
jecer dos o tres anos antes de ser servida.
base, de sabor mas complejo, debido al pro
ceso posterior de envejecimiento, y sabores
acidos, aunque existen algunas variedades
Marcas comerciales: Mort Subite, Boon,
ligeramente dulces. Por todas estas caracte- Be11e-Vue, De Neve, St. Louis,
risticas las cervezas tipo gueuze son conoci- Lindemans.
FARO
Tambien se obtiene a partir de la Iambic
base, a la que se anade azucar candeal.
Como en el caso de la gueuze tambien se
produce una fermentacion secundaria,
aunque en esta ocasion no se deja concluir
el proceso, de manera que queda azucar
en la cerveza final. El resultado es un pro-
ducto endulzado y burbujeante, que deja
un contraste agridulce en el paladar. En las
variedades embotelladas, la cerveza se pas-
teuriza para evitar que la levadura consu-
ma completamente el azucar.
Aunque fue muy popular en Belgica duran
te el siglo xix, actualmente solo unos pocos Marcas comerciales: Lindemans, Boom,
Cantillon, Vander Linden.
productores la elaboran.
CERVEZAS DE FRUTAS
Estas cervezas se basan casi siempre en

Iambics base, a las que se anaden frutas C a nrt il l o n i
(cerezas, frambuesas, melocoton, ciruelas,
arandanos o incluso platano) durante el
periodo de maduracion. Esta maduracion
origina una refermentacion de los azuca
res de la fruta y una absorcion del sabor,
aroma y color de la propia fruta. El perio Rose de Gajjibrinus
do de maduracion se prolonga por un
mmimo de 6 semanas, a continuacion se
embotellan y se dejan madurar mas tiem
po. Las cervezas resultantes suelen tener
entre un 5 y un 7 % de alcohol, son refres-
cantes y pueden ser secas o dulces.
Las tradicionales cervezas belgas de frutas
estan hechas con cerezas y se conocen
con el nombre de kriek (nombre flamenco
de una variedad de cerezas). Tambien es
tfpico utilizar frambuesas y melocoton. En
este caso reciben entonces el nombre de
framboise y peche respectivamente. Esta
costumbre de anadir fruta a la cerveza es
una tradicion ancestral en Belgica que se
remonta a mas de 400 anos.
Este tipo de cerveza es una bebida propia
del verano en la zona de Bruselas que se
conoce tambien como el champagne ro-
sado del mundo de la cerveza, debido a su
color, delicadeza y burbujeo, motivo por
el que se acostumbra a servir en copas
parecidas a las de cava.
Marcas comerciales: Mort Subite,

Cantillon, Boon, St. Louis, Limdemans,
Timmermans, De Troch
Cervezas de trigo de fermentacion lactica.
Es un tipo de cervezas que proceden de la ciudad alemana de

Berlin. Para su elaboracion se emplea entre un 25 y un 50 %
de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional
maltear los dos cereales.
En el proceso de fermentacion se utilizan levaduras de fermenta

cion alta junto a cultivos de bacterias de fermentacion lactica (Lac
tobacillus delbruckii).
BERLINER WEISSE
Las Berliner Weisse son cervezas muy acidas
y refrescantes, semejante a un zumo de
limon fresco. Ademas son muy palidas, lige-
ras y con un contenido del 3 %.
En Berlin suelen tomarse en verano o
como aperitivo. Para moderar su acidez
se suelen servir con algunas gotas de jara-
bes de frutas o hierbas, de color rojo,
ambar y verde, con lo que son promo-
cionadas con alusiones a las luces de un Marcas comerciales: Kindi, Schultheiss,
semaforo. Pinkus Weizen.
Cervezas de trigo con cultivos puros de levadura
Son cervezas de fermentacion alta con una mezcla de trigo

y cebada en las que se emplean unicamente levaduras. El tri
go, que puede ser crudo o malteado, proporciona a la cer
veza un sabor a grano, como el pan recien hecho, sobre
todo cuando se emplea crudo.
Tambien se conocen como cervezas blancas por el aspecto

turbio que les da la elevada presencia de protefnas en sus
m b 5|
pension. Se caracterizan por su sabor un poco acido y su
m
Hoegaarden es elproduaor mSi caricter r* « c a n te y espumoso. Eran cervezas de tempora-
conocido de cervezas de trigo da (verano), aunque su popularidad ha hecho que en la
belgas. actualidad se puedan encontrar todo el ano.
WEIZENBIER DEL SUR DE ALEMANIA

Este tipo de cervezas, originarias de la region
de Baviera, son posiblemente las cervezas de
trigo mas antiguas del mundo, ya que se tie
ne constancia de su elaboracion desde hace
mas de 500 anos. Se las conoce como wei-
zenbier, cervezas de trigo, aunque a veces
tambien se emplea el termino weissbier, cer
veza blanca, por su apariencia turbia.
Se elaboran a partir de un 40 a un 70 % de
trigo que, de acuerdo con la Ley de Pureza
Alemana o Reinheitsgebot de 1516, se mal- weizen. El prefijo Hefe es la palabra alema
tea al igual que la cebada. Normalmente tie- na para denominar la levadura e indica que
nen una segunda fermentacion en la botella la botella contiene un poso de levaduras
y se suelen embotellar sin filtrar. que han realizado una tercera fermentacion
Son cervezas refrescantes, turbias, poco en su interior. Existe una variedad de cerve
lupulizadas, un poco acidas y con espuma za de trigo mas oscura que se denomina
muy densa, cremosa y duradera. Su conte Dunkel weizen.
nido alcoholico es de un 5 %. Se sirven en
vasos largos y alargados, acompanadas de
una rodaja de limon para acentuar su acidez Marcas comerciales: Erdinger, Printzregent
y resaltarsu caracter refrescante. Si se embo- Luitpold, Schneider, Franziskaner, Ueli,
Weihenstephan
tellan con sedimento se denominan Hefe-
CERVEZAS DE TRIGO BELGAS

Para la elaboracion de este tipo de cer
vezas se emplea entre un 30 y un 50 %
de trigo sin maltear, a diferencia de las
alemanas en las que se utiliza trigo mal
teado. El resto de cereal es cebada mal-
teada y a veces tambien se anaden un
poco de avena. Como el trigo no esta
malteado da mas cuerpo y un mayor
sabor a grano.
Las cervezas de trigo belgas son de un
color palido amarillento y algo turbias,
por ese motivo se las conoce tambien Marcas comerciales: Hoegaarden, Blanche
como cervezas blancas, witbier en fla de Bruges, Blanche de Haacht, Blanche
menco o biere blanche en frances. de Namur, Steedonk.
Ales
Ale es la palabra inglesa que define al grupo de cervezas que

utilizan levaduras de fermentacion alta. Este termino hace refe
renda exclusivamente al tipo de familia y no tiene nada que ver
con la graduacion alcoholica, color, amargor o cuerpo de la
cerveza. Estas caracteristicas dependeran, en cada tipo de cer
veza ale, de la cantidad y clase de malta que se utilice, del lupu
lo empleado y del proceso de maduracion experimentado.
Su proceso de elaboracion se caracteriza

por un periodo de fermentacion primaria
que suele durar entre 3 y 4 dias y que
se Neva a cabo generalmente a tempe-
raturas entre 18 y 22 °C. Esta fermen
tacion rapida y a elevadas temperaturas
genera cervezas con abundantes me-
tabolitos secundarios, principalmente
esteres, que proporcionan un paladar
intenso y pronunciado, un sabor rico en
Las islas britanicas son la cuna de matices y un aroma afrutado. Despues,
una gran variedad de excelentes las cervezas tipo ale se someten a un proceso de maduracion
cervezas ale.
que oscila entre unos pocos dfas de acondicionamiento a
temperaturas entre 12 y 15 °C, y una maduracion en frio o,
incluso, una segunda fermentacion en barrica o botella.
Este tipo de cervezas se suelen servir a temperatura ambiente

o ligeramente frescas para poder evidenciar mejor la riqueza
de sabores y aromas de las maltas y los lupulos empleados en
su elaboracion. Ademas las ales suelen ser poco gasificadas.
Ales estilo britanico
En este grupo se incluyen todos los estilos de cervezas ales

que se fabrican en las islas britanicas. Por lo general suelen ser
cervezas de baja graduacion alcoholica (del 3 al 5 % v/v),
aunque existen excepciones como las old ale o breley wine.
Para su elaboracion suelen emplearse tipos de malta y varie
dades de lupulo autoctonas.
MILD
El termino ingles mild, que significa «sua-
ve», hace referencia al caracter ligero y
poco amargo propio de estas cervezas. La
mayoria son un poco oscuras y con un
contenido alcoholico moderado, entre 3 y
4 %. Se consideran ideales para acompa-
nar comidas.
Este tipo de cervezas se sirve casi exclusiva-
mente de barril y es dificil encontrarlas
embotelladas. Fue muy popular en Gran
Bretana; hace 50 anos casi las tres cuartas
partes de la cerveza elaborada en este pais
nombres: en el sur de Gales las llaman dark
era de este estilo. A partir de las mild sur-
(oscuras) y en Escocia light ale o 60/.
gieron posteriormente las populares versio-
nes embotelladas de este estilo de cerveza,
conocidas hoy como brown ale. En el resto Marcas comerciales: Highgate,
de Gran Bretana se producen cervezas McMullen, Bank's, Wolf.
parecidas que son conocidas con otros
BITTER
El nombre bitter, «amargo» en ingles, se

utiliza para nombrarlas, en contraposicion a
las mild, debido a una mayor lupulizacion.
Son muy parecidas a las pale ale, por lo que
los dos terminos pueden llegar a confundir-
se, aunque normalmente las bitter se suelen
servir de barril y las pale ale embotelladas.
Generalmente suelen tener un color mas
palido que las mild y un bajo contenido
alcoholico, entre 3,5 y 4 %, aunque sus
mayores caracteristicas son su definido
amargor y su caracter seco.
En la actualidad es el principal estilo de ale special o best bitter, y a las de mayor extra
que se bebe en Gran Bretana y la tfpica cer special.
veza que se encuentra en todos los pubs.
Existen varios tipos dentro de las bitter: a las
de menor graduacion alcoholica se las sue Marcas comerciales: Fuller's, Young's,
le llamar ordinary o basic, a las siguientes London Pride, Wolf.
PALE ALE
En el Reino Unido, hasta antes de la Revo-

lucion Industrial, la mayona de las cervezas
eran oscuras. Cuando se empezo a intro-
ducir en el mercado un estilo de cervezas
mas palidas se llamo a estas ultimas pale
ale, «ale palida» en ingles. Aunque estas
cervezas no son normalmente nada pali
das, sino que acostumbran a tener un
color ambar o bronce, el termino pale fue
empleado para distinguirlas de las porter,
cervezas marron oscuro o negras mas
populares en el periodo en que aparecie-
ron las pale ale. era transportada en barriles, salfa de Ingla
Las pale ale son cervezas tipicas de la zona terra, con un clima frfo, pasaba por el calor
centra y norte de Inglaterra, se producen ecuatorial, luego atravesaba otra zona frfa
tradicionalmente en las ciudades de Bur- al pasar por el cabo de Buena Esperanza y
ton-upon-Trent y Tadcaster. Esta area, cer- finalmente, al llegar a la India, se encon-
cana al no Trent, se caracteriza por tener traba otra vez con altas temperaturas.
un agua con un alto contenido en sulfato Ademas la cerveza estaba constantemente
de calcio que da un caracter especial a sometida al movimiento de las olas duran
estas cervezas. Muchos productores de te los varios meses que duraba el viaje.
otros lugares anaden sales minerales a su Cuando llegaba a su destino tenia una ele-
agua para imitar el estilo de cervezas pro- vada graduacion alcoholica y un sabor
pio de Burton-upon-Trent. fino y delicado, que unicamente los altos
El termino pale ale se suele aplicar a las mandos del ejercito britanico y colonos de
cervezas de caracterfsticas propias de las la clase social mas alta llegaban a degustar,
bitter cuando estan embotelladas, aunque ya que a la tropa y gente del pueblo se les
normalmente las pale ale son menos solfa servir una version aguada de la mis-
amargas y algo mas densas. Su contenido ma cerveza. Actualmente se emplea el ter
alcoholico oscila entre un 4 y un 5 %. mino IPA para aquellas cervezas pale ale
Existe un tipo especial de pale ale llamado mas fuertes, entre 6 y 7 % de alcohol, mas
indian pale ale (IPA). Este nombre viene de lupulizadas y de color mas palido.
la cerveza que se enviaba en el pasado
a las colonias del Imperio britanico, es-
pecialmente a la India. Estas cervezas
se preparaban con mayor densidad y se
lupulizaban mucho para que fermentaran
lentamente y no se contaminaran duran Marcas comerciales: Bass, Marton's,
te el largo viaje en barco. La cerveza, que Samuel Smiths.
Los pubs ingleses invitan

a entrar a tomar unas
buenas pintas.
BROWN ALE
Este estilo de cerveza es una especialidad
de los condados de Yorkshire y Durham,
en el noreste de Inglaterra.
Aparecieron en esta zona, al igual que las
pale ale en la zona centro, cuando en
Gran Bretaha empezo la moda de las cer
vezas mas palidas.
El nombre viene de su color, ya que
brown significa «castano» o «marron» en
ingles. Generalmente son cervezas secas,
de un color tostado que va de un ambar
suave a un castano fuerte, y de un intenso
sabor a malta con un toque ligero de
alcoholico. Si son de barril, en ocasiones
nuez. El contenido de alcohol suele ser del
se las llama mild.
4 al 5 %.
En otras partes de Inglaterra tambien se
produce brown ales, pero suelen ser mas Marcas comerciales: Newcastle,
oscuras, dulces y con menor contenido Samuel Smiths, Wolf.
OLD ALE
El grupo de las old ale incluye un conjunto

de cervezas que suelen tener color oscuro,
mucho cuerpo, en determinadas ocasiones
pueden ser un poco dulces y que acos-
tumbran a tener un elevado contenido
alcoholico, entre un 5,5 y un 8,5 %.
El calificativo old, «viejo» o «antiguo» en
ingles, unicamente hace referencia al
metodo antiguo de hacer cerveza, no a su
edad, aunque muchas de ellas se suelen
dejar envejecer en barricas, tanques o en
la misma botella antes de ser comerciali-
warmer, termino que se podna traducir
zadas.
del ingles como «calentador de invierno».
Por su elevado grado alcoholico en el Rei-
no Unido la mayoria de ellas se sirven
como cervezas de invierno, de manera Marcas comerciales: Thomas Hardy's Ale,
Theakston Old Peculier, Marston's Owd
que se etiquetan con el nombre de winter Rodeger
BARLEY WINE
El nombre de barley wine se puede traducir
como «vino de cebada». Se supone que tie
ne relacion con el elevado contenido alco
holico que pueden alcanzar estas cervezas,
o con hecho de que era tradicional enveje-
cerlas en barricas de madera durante varios
meses, como el vino. El termino barley wine
es bastante reciente, no empezo a utilizarse
hasta el siglo xix; antes, a este tipo de cerve
za se la solia conocer como strong ale, «ale
fuerte». Sus colores abarcan desde el bronce
al caoba, son cervezas siempre fuertes, con
se hacen rodar por la cerveceria para avivar
un contenido alcoholico del 6 al 12 %, con
las levaduras durante el proceso de fermen
un intenso sabor a malta y un toque afruta-
tacion secundaria. Se suelen envasaren bote
do por las levaduras ale empleadas. Tienen
llas pequenas de 18 cl.
un ligero toque avinado y son muy adecua-
das para los postres o como bebida para
antes de ir a dormir. Segun la tradicion se Marcas comerciales: Bass, Fuller's Golden
guardan en barriles que cada cierto tiempo Pride, Young's Old Nick, Anchor
SCOTCH ALE
Las ales escocesas son normalmente cer

vezas fuertes parecidas a las inglesas pero
elaboradas con maltas escocesas. Suelen
tener un color tostado o marron oscuro,
son menos amargas que las inglesas, tie-
nen mas cuerpo y son mas dulces.
En Escocia las distintas cervezas de este
estilo pueden identificarse en orden
80/
ascendente de densidad y fuerza como
light, heavy, export y strong, o por la sim
ple denominacion de 60/, 70/, 80/ y 90/
(chelines), en alusion a esta antigua
moneda britanica y al precio al que se dos. Actualmente muchas de estas ales
pagaba el barril de cada uno de estos escocesas se utilizan en este pais como
tipos de cerveza. cervezas para la temporada de Navidad.
Estas cervezas son muy populares en Bel-
gica, algunas de ellas se producen en
Escocia solo para exportarlas a este pais.
Se cree que empezaron a elaborarse en
Belgica durante la Primera Guerra Mundial Marcas comerciales: Caledonian,
para los soldados britanicos alii destina- Belhaven, McEwan, Orkney, Traquair
IRISH ALE
Las ales irlandesas se caracterizan, basica-

mente, por su fuerte caracter proveniente
de la malta, frecuentemente con un toque
de sabor a mantequilla y un afrutado sua
ve pero notable, y especialmente por su
color rojizo.
Este perfil del producto tiene su origen en
la tradicion cervecera irlandesa, aunque
indudablemente influida por el exito de
algunas cervezas escocesas.
Actualmente quedan muy pocos produc-
tores de ale en Irlanda ya que en este pafs
las cervezas que mas se beben son las Marcas comerciales: Smithwick's, Kilkenny,
oscuras, porter y stout. Murphy's, Revolution
Ales de estilo belga

Las ales blegas suelen tener mayor graduacion alcoholica que
las britanicas, ya que para su elaboracion se parte de mostos
de mayor densidad.
Tambien suelen ser mas afru-

tadas y aromaticas, ya que se
emplean temperaturas de
fermetancion mas elevadas.
Existe una mayor heteroge-
neidad de sabores, y son mas
dificiles de clasificar debido a
la gran variedad local.
Entrada principal de la cerveceria

Moortgat (Belgica).
ALE BELGA
Aunque casi todas las cervezas especiales

belgas son de fermentacion alta, y por lo
tanto deberian denominarse ales, no siem-
pre se etiquetan asf. Muchas veces solo en
las destinadas a exportacion se incluye la
palabra ale. Existe sin embargo un grupo
de cervezas belgas que sf se nombran
como ales y que tienen caracteristicas
parecidas a las britanicas pale ale, las alt-
bier de Dusseldorf y las ale de la costa oes-
te de Estados Unidos.
En Belgica se producen en las zonas de
trata de las elaboradas al estilo scotch
Amberes, Valoniay Brabante. Son cervezas
ale, fuertes, oscuras y con fuerte sabor a
de color ambar rojizo o cobre, contenido
malta.
alcoholico alrededor del 5 %, densidad
media y sabor suave y afrutado.
Tambien existe otro grupo de cervezas Marcas comerciales: De Koninck, Palm,
que se podrfan incluir en este grupo, se Queue de Charre.
BROWN ALE FLAMENCA

El nombre flamenco de este estilo de cer
veza es oud bruin, que podria traducirse
como «cerveza aneja de color castano».
Este nombre deriva de su caracteristico
color tostado y de la mezcla de cervezas
jovenes y viejas que tradicionalmente se
realiza para su elaboracion. Ademas algu-
nas de ellas mejoran despues de un enve-
jecimiento de uno o dos anos despues de
ser comercializadas.
Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol,
son de color marron tostado y con un
sabor intenso y agridulce. Las clasicas son los productores mas representatives. Algu
sumamente complejas, con sabores que nos fabricantes de la zona utilizan esta cer
suelen recordar a los de las pasas, olivas y veza como base para elaborar sus cervezas
algunas especias. Servidas en frio son de cereza y frambuesa, de igual manera
refrescantes y aperitivas, ademas resultan en que los productores del area de Bruse-
muy utiles en la cocina. Existe otra varie las utilizan la Iambic.
dad mucho mas dulce y apropiada para
ser servida con los postres.
Es un estilo tfpico de la zona del este de
Flandes, especialmente de la ciudad de Marcas comerciales: Liefmans,
Oudenaarde, que es donde se encuentran Felix,Oudennards, Gouden Carolus
El Pelgrim es el bar que se

encuentra situado justo en frente
de la cervecerta Dekonink de
Amberes.
Al finalizar la jornada laboral los
trabajadores de la fdbrica suelen
reunirse en el para tomar unas
cervezas juntos.
ALE ROJA
Las ales rojas belgas son cervezas con un
profundo color de vino de Borgona y un
paladar intenso. Se elaboran casi exclusi-
vamente en el oeste de la region de Flan-
des, en Belgica. Su caracteristico color
rojizo se debe al tipo de malta utilizado en
su elaboracion.
Son cervezas relativamente ligeras de
cuerpo, muy acidas y refrescantes. Al igual
que las brown ales, las ales rojas tambien
se elaboran con una mezcla de cervezas
viejas y jovenes, aunque estas ultimas se
dejan madurar en grandes cubas de producto final muy especial, con un carac
madera durante ano y medio, obtenien- ter dulce y acido al mismo tiempo.
dose unos sabores asperos y acidos debi-
dos a una cierta actividad lactica. Algunos
fabricantes de ale roja belga anaden esen- Marcas comerciales: Rodenbach, Petrus,
cias de cereza a esta cerveza creando un Bacchus, Duchese de Bourgogne
ALE DORADA BELGA
El color de estas cervezas podria sugerir

una lager ligera, pero, como su nombre
indica, este estilo de cerveza corresponde
a ales de color dorado, con un sabor fuer-
te, secas, espumosas, llenas de compleji-
dad alcoholica (entre un 6 y un 8 %),
afrutadas y bastante lupulizadas. El carac
ter de este tipo de cerveza se desarrolla en
un proceso de fermentacion triple.
Su origen se remonta a los anos 60, cuan
do un productor belga de cerveza ale fuer-
te y oscura (Moortgat) decidio cambiar el
color a su cerveza con el objeto de imitar
las tonalidades doradas propias de las cer Marcas comerciales: Duvel, Sloeber,
vezas lager. Deugniet.
Duvel, una excelente ale rubia

cuyo nombre significa diablo.
SAISON
La saison, o cerveza de temporada, es tfpi-
ca de la region de Valonia, en la zona de
habla francesa del sur de Belgica. Empe-
zaron a elaborarse cuando los producto-
res de esta zona vieron que resultaba
diffcil fabricar cerveza durante el verano
sin que el calor la estropeara. Por este
motivo durante la primavera empezaban
a elaborar la cerveza que serfa consumida
durante el verano. Esta cerveza era sufi-
cientemente robusta para resistir varios
meses, pero no muy fuerte para que
resultase una bebida refrescante para el
verano.
Las saison tienen normalmente un color Estas cervezas apagan la sed, sirven como
anaranjado, una espuma muy densa y un reconstituyentes y combinan bien con las
sabor lupulizado y afrutado; ademas son comidas.
muy refrescantes y burbujeantes, por lo
que es tradicional presentarlas en botellas
de cava con tapon de corcho. En ocasio- Marcas comerciales: Dupont, Pipaix,
nes se suelen especiar con cascara de Saison 1900, Saison Regal, La
naranja, anis o incluso pimienta. Binchoise
CERVEZA TRAPENSE
La elaboracion de vino, cerveza o licores

para consumo propio o para comercializar
ha sido una practica comunmente tradi-
cional en los monasterios europeos. Con el
paso del tiempo la mayoria de estas acti-
vidades han desaparecido excepto en Bel
gica y Holanda, donde todavfa quedan
seis abadias trapenses que elaboran cerve
za con fines comerciales.
El termino trappist («trapense») se utiliza
unicamente para identificar actualmente a
seis cervezas producidas en abadias belgas
de la orden trapense (reforma del orden
cisterciense): Notre-Dame de Scourmont
(Chimay), Notre-Dame d'Orval (Orval),
Notre-Dame de Saint Remy (Rochefort),
Abdij derTrappisten (Westmalle), Sint Six
tus (Westvleteren) y, desde febrero de
1999, tambien en Sint Benedictus (Achel).
Ninguna otra cerveceria del mundo puede
utilizar el termino trappist en sus etiquetas.
Asi pues este termino es, de acuerdo con
la ley, una denominacion de origen y no
un estilo de cerveza. Estas abadfas produ
cen unas 20 cervezas distintas bajo la
directa supervision y el trabajo de los pro-
pios monjes. Hasta hace poco tambien se
consideraba trapense la cerveza producida son dulces, unas son oscuras y otras pali-
en la abadfa holandesa de Koningshoeven das y doradas.
(La Trappe), aunque actualmente depen- Algunas cervezas trapenses se subtitulan
de de la multinacional holandesa Bavaria y con los terminos dubbel o trippel. En la
ya no hay monjes directamente implica mayoria de las ocasiones, sobre todo en
dos en la elaboracion de la cerveza. Belgica, las dubbel son cervezas oscuras y
Aunque cada cerveza trapense tiene sus dulces de un 6 a un 7 % de alcohol, mien-
propias caracteristicas, casi todas compar- tras que las trippel son mas palidas, secas y
ten una serie de rasgos comunes. Son de con un porcentaje de alcohol del 7 a ll 0 %.
fermentacion alta, con una segunda fer
mentacion en botella, relativamente
Marcas comerciales: Chimay, Orval,
fuertes (entre 5 y 11 % de alcohol) y afru- Rochefort, Westmalle, Westvleteren,
tadas. Algunas son secas pero la mayoria Achel
CERVEZA DE ABADIA
Ya que tan solo las cervezas elaboradas en

los monasterios trapenses pueden denomi-
narse trappist, se aplica la denominacion
de abadfa a todo un grupo de cervezas ins-
piradas en la elaboracion de las trapenses.
En algunos casos estas cervezas se fabrican
en abadias o monasterios que en el pasado
elaboraban cerveza y que ahora encargan
su fabricacion a algun productor no vincu-
lado a la iglesia. Otras abadias otorgan
licencia a algunos productores para que
utilicen su nombre. Tambien es comun uti
lizar el nombre de alguna iglesia o santo mente carbonatadas aunque en algunos
para denominar a la cerveza. casos tambien son acondicionadas en
Las cervezas de abadfa suelen tener un botella.
alto contenido alcoholico, llegando en
algunos casos al 12-15 %. Son de color
marron oscuro, contienen una elevada
Marcas comerciales: Leffe, Grimbergen,
proporcion de azucar candeal, estan alta- Maredsous, Affligem.
ESPECIALIDADES REGIONALES
Existe un cierto numero de cervezas belgas
que no se corresponden con ningun estilo
en concreto. Es el caso de aquellas cervezas
elaboradas al gusto particular de un pro
ductor, o aquellas en las que se emplean
ingredientes o utensilios y maquinaria espe
cial. En Flandes a veces se las identifica con
el nombre flamenco de streekbieren, c e r
vezas de la region». Aquf podrfamos incluir
las cervezas con especias, llamadas krui-
denbier en flamenco. Normalmente se
anaden pequenas cantidades de canela, llas especialidades propias de las regiones
jengibre, cilantro u otros condimentos a de Valonia y Flandes con caracterfsticas
una base de ale. Es tradicional que en Navi- muy exclusivas de cada productor.
dad muchos productores lancen al merca
do cervezas de este tipo. Tambien se Marcas comerciales: La jamboise de Bieter,
pueden incluir en este grupo las cervezas Popering hommel bier, Napoleon, La
con miel, las cervezas muy fuertes y aque Binchoise, Dolle Brouwers, Caracole.
BELGICA, EL PAIS DE LA CERVEZA
Brujas 4 puurs
3Oudenaarde
Bruselas 2 Hoegaarden
1Lembeek
Las «oud bruin» son cervezas ori-

ginarias de Oudenaarde.
En Puurs la cervecerfa Moortgat produ

Entrada a la cervecerfa Boon en la ciu- ce una esplendida ale dorada denomi-
dad de Leembek, cuna de las cervezas nada Duvel.
Iambic.
La cervecerfa Dekoninck, en Amberes,

Hooegaarden es conocida mundial- es conocida por sus excelentes varieda
mente por sus cervezas de trigo. des de ales belgas.
La abadfa trapense de Orval se en-

cuentra situada justo al lado de las rui-
Chimay es la cerveceria trapense con
nas del antiguo monasterio.
mayor difusion internacional.
Como mandan los canones trapenses,

Un enorme escudo de la cerveceria
en Rochefort la cerveceria se comunica
Westmalle esta situado en la entrada
directamente con las estancias de la de sus instalaciones.
abadfa.
Multitud de devotos cerveceros se despla-

zan hasta la abadfa de Sint Sixtus (Westvle
teren) para poder comprar unas botellas de
la reducida produccion semanal de sus
magnfficas cervezas trapenses.
Ales de estilo aleman
Cuando a principios del siglo xx, en la Europa continental

empezo a extenderse el nuevo sistema de elaboracion de cer
veza lager originaria del sur de Alemania y
Bohemia, en determinadas ciudades se
conservo la forma tradicional de hacer
cerveza de fermentacion alta, aunque se
adopto una etapa de maduracion en frfo.
Esto ocurrio en el norte de Alemania,

especialmente en Dusseldorf y otras ciu
dades cercanas como Colonia.
Las altbier y las kolsch son cervezas ale con un

sabor limpio, fruto de la gran tradition cervecera
del pueblo aleman.
ALTBIER
La palabra alemana alt significa 'viejo', y
se refiere al estilo viejo o antiguo de fer
mentacion alta. Estas cervezas fermentan
a temperaturas altas, aunque posterior-
mente, al igual que las lager, tienen un
periodo de maduracion en frfo de varias
semanas.
En su elaboracion se emplea unicamente
malta y lupulo aleman, aunque a veces se
anade una pequena cantidad de trigo
malteado.
Las altbier se caracterizan por su color
ambar oscuro o bronce y su suavidad. Tie la elaboran en aquel pais oriental (Kirin,
nen un contenido alcoholico entre el 4,5 Sapporo, Suntory).
y 5 % y un acabado muy limpio propio de
su periodo de guarda en frfo.
Curiosamente este mismo tipo de cerveza
ha sido copiado por determinados pro Marcas comerciales: Zum Uerige, Pinkus
ductores japoneses, que en la actualidad Muller, Grolsch Amber, Diebels
KOLSCH
En la ciudad alemana de Colonia, Koln en
aleman, ocurrio lo mismo que en Dussel-
dorf; despues de que se extendiera por
toda Alemania la elaboracion de cerveza
lager, en Colonia se siguio utilizando
el viejo estilo de fermentacion alta aun
que, al igual que las alt, se introdujo un
proceso de maduracion en frio. Sin em
bargo, a diferencia de las alt, en la elabo
racion de las kolsch se emplearon maltas
mas palidas, obteniendose de esta mane
ra una cerveza de aspecto similar a las
pilsen.
Las cervezas kolsch son de color palido,
delicadas y suaves, pero con un evidente
toque afrutado debido al proceso de fer
mentacion tipo ale. Tienen alrededor de
un 5 % de alcohol y a veces se utiliza un Marcas comerciales: Caff el, Dorn, Heller,
poco de trigo malteado en su elaboracion. Kuppers, Malzmuhle, Paffgen, Pj Fruh
Biere de Garde
En muchas zonas de la Europa continental, antes de que se

extendiera la refrigeracion artificial, era normal hacer una
cerveza para tomar durante la epoca de
verano, cuando no se podia elaborar
debido al calor. En el noroeste de Fran-
cia, en los alrededores de la ciudad de
Lille, se hace una cerveza de este estilo
que se conoce con el nombre frances de
biere de garde, «cerveza para guardar».
Sala de coccion de la cervecerla Castelain.

BIERE DE GARDE
Este estilo de cervezas se elaboran de for
ma artesanal en pequenas cervecerfas y se
embotellan en botellas de champagne con
tapon de corcho. Habitualmente se suelen
dejar envejecer durante aproximadamen-
te un ano, periodo durante el cual mejora
su sabor final.
Son cervezas relativamente fuertes, con un
contenido alcoholico entre el 6 y el 8 %.
Pueden tener un color palido (blonde), de
dorado a ambar (ambree) o castano oscu-
ro (brune). Son afrutadas, con un matiz
especiado y un profundo sabor a malta. J eniain
lilt ~t' lit yu t Ui un
Aunque estas cervezas ya se elaboraban
antes de la introduccion del metodo lager,
actualmente en muchas de ellas se em-
plean levaduras de fermentacion baja, Marcas comerciales: Cuvee des jonquilles,
aunque fermentando a temperaturas altas Ch'ti, Biere des Sans Culottes, jeniain,
para conservar el caracter afrutado de la Vielle Garde, HoppeIand Bier,
cerveza. Annoeullin, La Choulette.
Fuera de Europa se producen tambien buenas cervezas de la

famila de las ales.
En muchos casos son cervezas basadas en estilos originarios

de Europa, como las elaboradas en Norteamerica, pero tam
bien existen estilos exclusivos, como la ale espumosa austra-
liana.
Ale omericono
Aunque se suele asociar a las cervezas americanas con pro

ductos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, que se emplean
como bebidas para tomar muy frfas, existe una nueva gene-
racion de cervezas fabricadas con ingredientes de calidad que
siguen estilos tradicionales de elaboracion originarios de
Europa.
ALE AMERICANA
En los ultimos 15 anos han surgido nume-
rosos pequenos productores, distribuidos
por todo el pal's, que se dedican a una
amplia gama de estilos. Aunque la pro
duccion es muy pequena y su distribucion
muy local, las cervezas elaboradas son de
elevada calidad.
El estilo de fermentacion de las cervezas
tipo ale es el mas empleado por estos
pequenos productores. Este estilo fue el
que primero se introdujo en EE.UU. cuan
do a partir de 1600 los emigrantes ingle-
ses, irlandeses y holandeses llegaron al
nuevo mundo con sus tecnicas cerveceras.
Al igual que en Europa, en EE.UU. existe
hoy dfa una gran variedad de ales que se
diferencian en el color, cuerpo y sabor,
dependiendo del estilo e ingredientes
empleados para su elaboracion. De manera
general se suelen caracterizar por su lupuli-
zado floral, propio de las variedades que
crecen en los estados de Oregon y Was
Marcas comerciales: Boston Beer; FX Matt,
hington, y por su paladar fresco y afrutado.
Portland Bier, Mendocino Brewing,
En la region canadiense de Quebec se ela
Sierra Nevada Brewing, Dock Street,
boran tambien cervezas de gran calidad
Trois Pistoles, Raftman, Eau Benite, La
que principalmente reproducen los estilos
fin du monde.
belgas de abadfa.
Ale espumosa australiano
Aunque en Australia el primer tipo de cer

veza que fue introducido por los ingleses
en el siglo xix fue el ale, la posterior intro-
duccion de las nuevas tecnicas de fermen
tacion baja motivo la desaparicion de la
produccion de cervezas ale y el dominio
absoluto del mercado por las cervezas
tipo lager.
170 Fomilias de cervezas
ALE ESPUMOSA AUSTRALIANA

Existe todavia una tradicion muy localiza-
da en la ciudad de Adelaida, en el sur de
Australia, de elaborar una cerveza de fer
mentacion alta. Es un estilo unico en el
mundo que solo fabrican unos pocos pro-
ductores de esa ciudad.
A este tipo de cerveza conocida como
sparkling ale, «cerveza espumosa» en
ingles, se le anade azucar antes del embo-
tellado para estimular una segunda fer
mentacion en la botella. Esto propicia una
cerveza muy burbujeante, algo turbia y
con un sedimento en la botella. Tienen
alrededor de un 5 % de alcohol, son muy Marccs comerciales: Coopers, Kent Town,
afrutadas y refrescantes. Lion
P o r t e r s y s t o u t s
Las porters y las stouts son cervezas muy oscuras, casi negras,
con un fuerte sabor a tostado o torrefacto. Esto es debido a
que una gran proporcion de las maltas que se suelen em
plear en su elaboracion se tuestan hasta un grado semejan-
La empresa Cuiness, originaria de te al de los granos de cafe. En su proceso de fabricacion se
Dublin, ha popularizado la stout en
utilizan levaduras propias de las cervezas
todo el mundo.
tipo ale, que proporcionan un toque
afrutado al sabor tostado de las maltas.
El termino predominante en un principio

fue el de porter, aunque se elaboraban
productos de distintas graduaciones y
densidades, de manera que las mas stout
(«robustas») se fueron convirtiendo con
el tiempo en un estilo independiente por
derecho propio. En la actualidad las por
ter se asocian siempre a cervezas mas
ligeras de cuerpo, pero no necesariamen-
te de graduacion mas baja que las stout.
Esta diferenciacion unicamente se suele dar en los pafses de

habla inglesa, en el resto del mundo el termino porter es el
mas utilizado, y la denominacion stout apenas se emplea.
Son estilos que tienen su origen en Londres, aunque mas tar-

de quedaron fntimamente relacionados con el pueblo irlan-
des. Estas cervezas con colores y sabores tan solidos
surgieron, en parte, como consecuencia de los avances de
las tecnicas de malteo.
Cartel de la cerveza Guinness

situado a la entrada de un pub
irlandes, en donde se hace
referenda a las propiedades
revitalizantes de las stout.
PORTER
En las Islas Britanicas la porter es una cer
veza de fermentacion alta, muy oscura y
de sabor intenso. Su color, casi negro, se
consigue utilizando malta muy tostada.
Son secas y con un contenido alcoholico
entre 4,5 y 5,5 %.
Este estilo se introdujo durante la Revolu-
cion industrial en Gran Bretana con el fin
de proporcionar a los trabajadores una
bebida que fuera nutritiva, consistente y
de sabor agradable. Se elaboro por prime
ra vez en Londres el ano 1 722, y se cree
que el nombre proviene de los mozos de
las estaciones de tren que se encargaban Actualmente en pafses como EE.UU., Ale
de repartir la cerveza. Cuando alguien mania o Dinamarca se elaboran tambien
querfa una cerveza gritaba porter, que tra- porters mediante levaduras de fermenta
ducido significa «porteador». cion baja.
La porter paso por un periodo de deca-
dencia, desaparecio completamente de
sus islas nativas aunque posteriormente
volvio a resurgir para convertirse nueva- Marcas comerciales: Whitbread, Harveys,
mente en un estilo de moda entre los Burton Bridge. Y de fermentacion baja:
amantes de las cervezas de gran sabor. Yuengling, Stegmaier Porter.
STOUT SECA
Cuando el estilo porter paso a elaborarse
con un sabor mas fuerte empezo a cono-
cerse como stout porter. El termino stout,
«corpulento» o «solido», designaba aque-
llas porter mas fuertes y con mas cuerpo.
A mediados del siglo xix la stout porter se
habfa convertido en la bebida nacional
irlandesa, con lo que algunos productores
de este pais decidieron quitarle la palabra
porter, pasando a denominarla exclusiva-
mente stout.
Las caracteristicas mas destacadas de una
stout seca son su color casi negro, su sabor
tostado, su robustezy su textura cremosa.
Este es un estilo tradicional de las ciudades
irlandesas de Dublin y Cork, donde es cos- ano. La ligera acidez que se originaba por
tumbre tomarla con ostras o langosta. el crecimiento de la bacteria brettanomyces
La marca Guinness ha proporcionado fama en las grandes cubas de almacenamiento
mundial a este estilo de cerveza. El intenso era apreciada por muchos bebedores; por
lupulizado de esta famosa stout, factor este motivo la Guinness actual conserva
decisivo en la definicion de stout seca gran parte de las caracteristicas que la han
como estilo, tiene sus orfgenes en los tiem- hecho famosa durante tanto tiempo.
pos anteriores a la introduccion de las tec-
nicas de refrigeracion y la pasteurizacion,
en los que estas cervezas se conservaban Mareas comerciales: Guinness, Murphy,
durante largos periodos, a veces mas de un Beamish, Marton's.
STOUT DE OSTRAS
Estos productos se lanzaron en la epoca en
la que estaba de moda enfatizar los aspec-
tos nutritivos de la cerveza. El primer con
tacto de las ostras con la stout proviene de
la utilizacion de conchas molidas de este
animal para contribuir a la precipitacion
de los solidos no deseados presentes
durante el proceso de elaboracion.
Mareas comerciales: Marston's Oyster

Stout
STOUT DULCE, DE LECHE Y DE AVENA

Es una variedad inglesa de las stout que
normalmente tiene menos alcohol y
densidad que las secas irlandesas. Son
algo dulces, suelen tener de 3 a 3,5 % de
alcohol y un color marron oscuro.
A muchas de ellas se les anade lactosa, por
lo que son conocidas como milk stout o
«stout de leche». Tienen gran fama como
reconstituyentes y cervezas nutritivas. A
veces se les anade harina de avena, oat
meal en ingles, denominadas entonces
oatmeal stout.
Durante el siglo xix, en la Inglaterra victo-
riana, esta cerveza se recomendaba a las
mujeres que daban el pecho a los ninos, a
los atletas y a las personas enfermas. Ade
mas constituye una excelente bebida para Marcas comerciales: Mackeson, Farson
los postres, especialmente acompanando (Milk stout), Young's Samuel Smith
pasteles de frutas. (Oatmeal stout).
IMPERIAL STOUT
En la corte imperial de los zares rusos, las

porter y stout mas fuertes elaboradas en
Gran Bretana para la exportacion eran
muy populares. Estas cervezas se hacfan
mas fuertes que las demas stout para
garantizar su conservacion durante el via-
je, eran muy oscuras y con mucho cuer-
po.
Actualmente existen algunos ejemplos de
este tipo de cerveza en Gran Bretana,
antiguas colonias britanicas, pafses balti-
cos y Escandinavia. Tienen un gran con
tenido alcoholico, en muchos sitios es
costumbre tomarlas despues de la cena
con un cafe en lugar de una copa de Marcas comerciales: Courage, Koft,
brandy. Samuel Smith, McMullen, Carnegie.
Cervezas de fermentacion baja o lagers

Se conoce como lager aquellas cervezas elaboradas con leva
duras de fermentacion baja. Este tipo de levaduras pertenece
a la especie Accharomyces carlsbergensis y se caracterizan por
su capacidad de fermentar a bajas temperaturas (7-12 °C) en
la parte inferior del tanque. Posteriormente estas cervezas se
dejan madurar en frfo, a una temperatura cercana a los 0 °C;
de hecho la palabra lager significa «guarda» en aleman.
Las autenticas lager suelen madurar durante un periodo de 2

a 6 meses, aunque en el caso de la mayoria de las grandes
empresas cerveceras este periodo se reduce a unas 3 o 4
semanas. Las lager mas fuertes pueden llegar a tener un perio
do de guarda de hasta 9 meses. Una vez embotelladas o enva-
sadas en barriles no mejoran con el tiempo.
La aparicion de este tipo de cervezas es reciente, data de

Simulation de una cueva en donde mediados del siglo xix. Empezaron a elaborarse gracias al de
se realiza la guarda de la cerveza sarrollo de la refrigeracion artificial, y en el momento en que
lager en barricas de madera.
los cerveceros comprendieron que la levadura no era una
Museo de la cerveza de Plzen.
(Republica Checa). espuma magica, sino una masa de celulas vivas.
Este conocimiento se fue introduciendo gradualmente gracias

al desarrollo del microscopio y a su utilizacion por cientificos
como el holandes Anton van Leeuwenhoek (1632-1723),
Louis Pasteur (1822-1895) o el danes Emil Hansen, cientffico
La empresa cervecera espanola
de la cervecerfa Carlsberg que en 1883 logro aislar un culti-
Damm elabora desde sus initios vo puro de levadura de fermentacion baja. Este tipo de leva
una lager estilo bock. dura todavfa es conocido con el nombre de saccharomyces
carlsbergensis.
Varios siglos antes los productores de cerveza

de Baviera (Alemania) y Bohemia (Republica
Checa) ya habian observado que guardando
la cerveza en cuevas muy frfas o heladas se
conservaba todo el verano sin estropearse.
Este almacenamiento, lagerung en aleman,
selecciono de manera natural las levaduras
de fermentacion baja.
Hoy en dfa esta es la forma mas comun de hacer cerveza en

todo el mundo, el estilo pilsen es el estilo mas popular de
lager. Pero existen otros estilos menos conocidos pero muy
apreciados en sus paises o regiones de origen, como son el
estilo viena, munich, dortmunder, bocky doppelbock.
Las lager se caracterizan por ser generalmente cervezas secas,

con sabor a malta y paladar limpio y redondo, esto las hace
una bebida refrescante e ideal para apagar la sed, de ahf su
enorme popularidad en el mercado cervecero mundial.
P i l s e n
Todas las cervezas, hasta 1842, eran oscuras o turbias. Enton

ces, una cerveceria de la ciudad de Plzen, Bohemia (Repu-
blica Checa), utilizando el metodo lager, introdujo una
cerveza que era dorada y clara. No fue la primera lager, pero
fue la primera en ser dorada y clara.
Dentro de la familia de las lager, el estilo pilsen ha sido, desde

entonces, el mas reproducido e imitado. A veces tambien se
denomina a este estilo pilsener o se abrevia con el termino pils. Las autenticas pilsen de la
Actualmente, en numerosas partes del mundo, los unicos tipos Republica Checa son cervezas
excelentes.
de cerveza que se conocen son versiones mas o menos dilui-
das y en muchos casos desafortunadas de este estilo.
I nombre pilsen significa unica-

intento de proteger la identidad del producto,
mente que esta cerveza proviene significa «fuente original».
originalmente de la ciudad checa
de Plzen, llamada Pilsen cuando formaba parte
de la zona de habla germana del antiguo
Imperio austrohungaro. Este nombre designa
unicamente un estilo, no una marca registrada.
De hecho la cerveceria en la que se origino la
pilsen aun esta en funcionamiento / su produc-
to se distribuye en muchas partes del mundo
bajo la marca Pilsner Urquell. La palabra
urquell, que se afiadio en 1998 en un ultimo
PILSEN
El termino pilsen deberfa designar no sola-
mente a una lager dorada, sino tambien a
una que se pareciera a la original de Bohe
mia, con un color palido, un contenido
alcoholico moderado (4,5-5,5 %), la sua-
vidad de su caracter a malta y el equilibrio
de su lupulizado seco y aromatico. La cla-
sica pilsen se elaboraba solo con malta,
agua, lupulo y levadura, de acuerdo con la
Ley de Pureza Alemana de 1516, o Rein-
heisgebot. En la produccion de esta pilsen
original se emplean cebadas cultivadas en
las regiones de Bohemia y Moravia, y se
aromatiza con lupulos de la variedad saaz
cultivados en la zona Zatec de Bohemia,
aunque algunos cerveceros suelen emplear
tambien la variedad alemana hallertau.
Plzen no es la unica ciudad de Bohemia en
la que se ha producido cerveza desde el
siglo xix. Tambien existe otra con el nom S t t B O P R A M f N
bre aleman de Budweis, Ceske Budejovice

en checo. En el siglo xvi existfan en Bud
weis 44 cervecerfas. Poco tiempo despues
de que en Plzen se creara la lager dorada,
Budweis aporto una variacion ligeramente
mas dulce del mismo estilo. Actualmente
existen en la ciudad dos grandes empresas
cerveceras: la Samson, que produce la
marca comercial Cristal, y la Budvar que
produce la Budweiser Budvar. Cuando el
termino pilsen fue adoptado por cervece da en el mundo debido en gran parte a la
ros de todo el mundo, en St. Louis publicidad.
(EE.UU.) se inicio la produccion de una
cerveza denominada tambien Budweiser.
A pesar de que inicialmente surgieron pro-
blemas legales sobre el derecho del nom
bre, la Budweiser americana, de baja Marcas comerciales: Pilsner Urquell,
graduacion y mucho mas ligera de cuerpo Gambrinus, jever, Bitburger, Budweiser
y sabor, ha acabado por ser muy conoci Budvar, Becks, Staropramen, Krusovice.
LAGERS OSCURAS ESTILO MUNICH

Antes de que aparecieran las lagers dora-
das, ya existian en Alemania las cervezas
oscuras o dunkels en aleman. Este es un
estilo de cerveza tradicional de Munich y
de algunas partes de Franconia, por lo que
tambien se las conoce como munchner o
cerveza de estilo Munich. Hasta la Segunda
Guerra Mundial este era el estilo de cerve
za que se solfa consumir mas comunmen-
te en esta region alemana.
Su color varfa entre el rojo castano y el
negro carbon. Tienen un sabor a malta Fuera de Alemania este es el estilo que
especiado, entre dulce y seco tostado, normalmente se suele servir cuando se
con un paladar limpio que deriva del uso pide una lager oscura.
de una levadura lager y una temperatura
de fermentacion y guarda baja. Su conte
nido alcoholico suele oscilar entre un 5 y Marcas comerciales: Ayiger, Konig Ludwig;
un 5,5 %. Altstadthof
LAGERS PALIDAS DE BAVI ERA

Estas cervezas son la version palida (helles)
de las cervezas munchner de estilo oscuro.
Se empezaron a eiaborar a principios del
siglo xx en Baviera como respuesta al resto
de lagers palidas que empezaban a popu-
larizarse en el resto de Alemania y Europa.
Estas cervezas son parecidas a las pilsen
pero con mas cuerpo y algo menos secas y
lupulizadas. Aunque su color es ligera
mente mas oscuro, suelen tener el mismo
contenido alcoholico que las pilsen.
parte norte de Baviera se las suele deno-
Es el estilo que se suele servir en las cerve-
minar como vollbier.
cerias de Munich y el sur de Alemania
cuando se pide simplemente una cerveza.
En Munich y sur de Baviera se las conoce Marcas comerciales: Paulaner Premium
con el nombre de helles o munchner hell, Lager, Spaten Premium Lager,
que significa palida, mientras que en la Lowenbrau.
ESTILO VIENA (MARZEN OKTOBERFESTBIER)

Este estilo fue elaborado por primera vez
en 1841 en la ciudad de Viena, cuando
Anton Dreher introdujo la tecnica de fer
mentacion baja en su fabrica de cerveza.
Actualmente ya no se produce en Viena y
sf en Munich, donde viene elaborandose
tradicionalmente desde finales del siglo
pasado para celebrar la Fiesta de la Cerve
za del mes de octubre.
Suelen recibir tambien la denominacion
marzen-oktoberfestbier debido a que anti-
guamente la cerveza que se servia en la
Fiesta de la Cerveza de Munich se elabora-
ba el mes de marzo. Esta era la ultima
remesa de cerveza que se hacfa antes del
verano, ya que debido al calor y a la
ausencia de sistemas de refrigeracion arti bre, para ser consumida a mediados de
ficial no se producia ya mas cerveza hasta octubre.
la llegada del otono. Actualmente, con los metodos de refrige
Esta cerveza se elaboraba por el metodo racion artificial existentes, estas cervezas
de fermentacion alta y se guardaba en suelen tener unicamente unos tres meses
cuevas heladas de los Alpes, de manera de maduracion. El termino marzen-okto-
que al final del verano estaba muy bien berfest suele utilizarse solo en Alemania,
fermentada y era algo mas fuerte de lo en otros pafses en los que tambien se sue
normal. Este mayor contenido alcoholico le producir este tipo de cerveza: Austria,
la preservaba de posibles contaminaciones norte de Italia y Mexico, estas cervezas son
durante los meses de mas calor. conocidas como estilo Viena o simple-
mente como amber, por su color bronce.
Al final del verano era consumida en diver-
sos festivales, dejando paso, de esta ma Son cervezas lager de color bronce o
nera, a las nuevas cervezas elaboradas a cobrizo, con mucho cuerpo y un porcen
partir de septiembre. taje de alcohol del 5 al 6 %, algo mas que
Cuando a mediados del siglo pasado se las lager doradas.
desarrollo el metodo lager para hacer cer Su acentuado de sabor a malta dulce las
veza, el estilo que se utilizo para elaborar convierte en un acompahamiento perfec-
una nueva cerveza que se serviria durante to de pizzas, pasta y comidas especiadas.
el Oktoberfest de Munich fue el estilo Vie
na que Anton Dreher habfa introducido
algunos anos antes. Marcas comerciales: SpatenUr-Maerzen,
Esta cerveza se elaboraba en marzo y se Paulaner Oktoberfest, Negra Modelo,
dejaba madurar hasta finales de septiem Erdinger.
DORTMUNDER EXPORT
La dortmunder export es otro de los gran-
f trrr . u n r . ■
-« m m . n w . u m m w u u
des estilos de cerveza lager que se de-
sarrollaron en el siglo xix y que tomaron el
nombre de su ciudad de origen, Dort
mund, en el noroeste de Alemania. Debi
do a su gran aceptacion, pronto empezo a
distribuirse fuera de su lugar de origen,
motivo por el cual se anadio a su nombre DOKTMUMDtR
|At 111N U K A tH K l I |
el calificativo export.
Las cervezas de este estilo son de un color
dorado palido, semisecas, con mas cuer
po que las pilsen pero algo menos amar-
gas. En la actualidad las dortmunder son ducidas en otras ciudades alemanas se
bastante menos frecuentes en su ciudad denominan simplemente export. Pero este
natal, aunque su estilo esta siendo adop- termino es algo confuso, ya que los mismos
tado por algunos cerveceros del mundo, productores cerveceros de la ciudad de
donde se suelen conocer tambien con el Dortmund elaboran ademas otros estilos de
nombre de premium beer. cerveza que son etiquetados tambien con el
En Alemania el estilo dortmunder export es nombre de Dortmund.
una denominacion de origen que unica-
mente puede ser utilizado en las cervezas
elaboradas en Dortmund, de manera que Marcas comerciales: Dab, Kronenburg,
las lagers de caracteristicas similares pro- Dub, Saratoga, Yebisu.
Bock
Estas cervezas son originarias de la ciudad de Einbeck, Las bock son cervezas lager de
pequena localidad de larga tradicion cervecera cercana a intenso sabor y alta graduacion
alcoholica
Hannover, en el norte de Alemania. Segura-
mente la segunda sflaba del nombre de la ciu
dad dio origen a la denominacion bock. Esta
palabra alemana tambien significa «macho ca-
brio», animal que vienefrecuentemente repre-
sentado en las etiquetas de estas cervezas. Esto
ha dado pie a diversas historias, aunque poco
probables, sobre el origen de las bock. Otros
observadores, mas prosaicos, se limitan a afir-
mar que una buena bock tiene la fuerza de un
macho cabrio.
BOCK Y WEIZENBOCK
Las cervezas que hicieron famosa la ciudad
de Einbeck empezaron a producirse en los
siglos xiv y xv. Eran muy fuertes, ya que se
elaboraban para ser enviadas a largas dis-
tancias y fermentaban durante el camino.
En aquella epoca es muy probable que se
tratara de cervezas de trigo de fermenta
cion alta. En la actualidad la palabra bock
se asocia con una lager fuerte elaborada
segun la tradicion alemana, normalmente
oscura, con mucho cuerpo y una gradua-
cion alcoholica entre el 4,5 y el 6,5 %.
Aunque la mayoria de las bock actuales
estan hechas a partir de cebada, no son
raras las que tambien se elaboran con una
parte de trigo; a estas ultimas se las cono- Marcas comerciales: Einbecker, Alfa,
ce como weizenbock o bock de trigo. Eggemberg, Aass.
MAIBOCK
Otra especialidad dentro de esta categorfa
la constituyen las maibock, cervezas que
en algunas partes de Alemania se sirven en
el mes de mayo para celebrar la llegada de
la primavera. Son cervezas con mucho
cuerpo, suficientemente fuertes como
para ayudar a soportar el frfo de los ulti-
mos dias de invierno, pero lo bastante
afrutadas para anticipar la llegada
del verano. En otras zonas de Alemania se
elaboran otras bocks destinadas a ser con-
sumidas durante el invierno, tradicional-
mente en Navidad. Tambien en Holanda
se elabora una cerveza similar que suele
salir al mercado a principios de octubre.
En este pais se llama bok a este estilo de
cerveza, existiendo una variante de trigo Marcas comerciales: Brand Bier,
llamada tarwebok. Hofbrauhaus.
DOPPELBOCK Y EISBOCK
Otro estilo tradicional dentro de esta cate-
gorfa lo constituyen las doppelbock. Son
cervezas aun mas fuertes que las bock,
con un contenido alcoholico superior al
6,5%.
La primera cerveza de este estilo se elabo-
ro en 1870 en el monasterio de San Fran
cisco de Paula, en Munich. Esta cerveza
tan fuerte fue bautizada con el nombre de
Salvator, y tema una finalidad alimentaria,
ya que los monjes durante la cuaresma
unicamente podfan ingerir bebidas.
En la actualidad estas cervezas suelen ser
las mas fuertes de toda la gama elaborada
por cada productor, y suelen llamarse con
un nombre que termina siempre con el
sufijo -ator, imitando a la Salvator origina-
ria de este estilo. La salida al mercado de
las primeras cervezas doppelbock del ano
suele celebrarse con un festival tres o cua- pudiendo llegar a tener mas de un 10 %
de alcohol.
tro semanas antes de Semana Santa, epo-
Se dice que esta tecnica de congelacion
ca de las starkbier o «cervezas fuertes».
se descubrio accidentalm ente cuando un
Estas cervezas se suelen servir como bebi
aprendiz descuidado dejo algunos barriles
das reconfortantes desde el final del oto- en la calle, su contenido se helo parcial-
no hasta la primavera. Tambien suelen m ente y la cerveza que perm anecio liqui-
consumirse como cervezas de postre. da resulto m uy fuerte y adulzada.
La lager mas fuerte del mundo se elabora En la actualidad esta es una tecnica bien
en Zurich, es una doppelbock llamada Sa- conocida en Baviera, aunque pocas cerve-
michlaus, «Santa Claus» en dialecto suizo- cerfas hacen uso de ella.
aleman; se elabora anualmente el dfa de
San Nicolas y tiene un contenido alcoho
lico de un 14-16 %.
Otra variante de la bock es la llamada
eisbock (eis significa «hielo» en aleman).
Estas cervezas son doppelbock muy fuer
tes que se elaboran congelando la cerve
za y eliminando la capa de hielo que se va
formando. Dado que el agua se congela Marcas comerciales: Doppelbock: Eku,
antes que el alcohol, la cerveza resultante Paulaner-Salvator, Augustiner, Ayinger.
tiene una mayor graduacion alcoholica, Eisbock: Kulmbacher, Reinchelbrau.
Otras especialidades
Este tercer grupo abarca todas aquellas cervezas
que poseen alguna caracterfstica especial que las
distingue de las demas incluidas en los dos gru
pos anteriores. Aun asi, es posible subdividirlas
en tres subgrupos espedficos: las cervezas que
tienen como base cebada malteada, las que
emplean unicamente otro tipo de cereales y las
que se elaboran a partir de fuentes de almidon
alternativas como rafces, tuberculos o frutos.
Algunas cervezas de estilos
peculiares son las rauchbier,
C e r v e z a s c o n c e b a d a m a l t e a d a
steinbier y schwarzbier.
Existe toda una gama de cervezas realizadas principalmente a

base de cebada malteada, pero que, ya sea por sus caracterfs-
ticas, su proceso de fabricacion o por los ingredientes comple-
mentarios empleados en su elaboracion, son diffciles de
clasificar en alguno de los estilos tratados anteriormente. Sin
embargo, son cervezas que por su peculiaridad tambien mere-
cen ser conocidas y apreciadas.
STEAM BEER
Su nombre, que significa «cerveza al
vapor», se cree que proviene del ruido que
se producfa durante la fermentacion, un
silbido parecido al de las maquinas de
vapor. Se origino en California a finales del
siglo xix, y es el unico estilo de cerveza
nativo de Estados Unidos. En este tipo de
cerveza se emplean levaduras de fermen
tacion baja que se hacen trabajar a tem
peratura de ale. De esta manera se obtiene
un producto final que combina el caracter
limpio de las lager con el sabor afrutado de
las cervezas ale. Este estilo fue uno de los
que propicio la elaboracion de cervezas de
calidad en Estados Unidos durante estas
ultimas decadas. Marcas comerciales: Anchor.
Famifias de cervezas 183
RAUCHBIER
Es una especialidad de la region alemana
de Franconia y sobre todo de la ciudad de nSaycnscbm Rcmbeite-
grtot tntsprtriicntigrt'ttiutes i
Bamberg, en el norte de Baviera. Su nom
bre significa «cerveza ahumada en ale-
man». Son cervezas de fermentacion baja
c
cf>
t I
©cblmfcrla
en las que la malta de cebada se seca con
el calor que desprende la madera de haya Qâucbl'icr
(gcsgesch
quemada, en ocasiones tambien la de
v W EIZEN
roble o aliso, haciendo que el humo pro- BRAUEREI HELLER
BAMBERG
porcione a la cerveza un aroma y sabor
muy especial. Tienen un color marron Id/yj
2uU1*li 8'ill»JW WftflO-
Ge^tfVTUtJ
th
oscuro o negro y aproximadamente un
5 % de alcohol. En algunos casos tambien Marcas comerciales: Heller Schlenkerla,
pueden ser ales o porters. Grodzisk.
STEINBIER
Este tipo de cerveza se produce fundamen-
talmente en Baviera. Su nombre se puede
traducir del aleman como «cerveza a la pie-
dra». Esto es debido a que en su proceso de
elaboracion se echa el mosto sobre piedras
calentadas al rojo vivo (1.200 °C), de mane
ra que la malta carameliza y se obtiene una
cerveza con un sabor ahumado o quema-
do. Cuando las piedras se enfrian quedan
cubiertas de malta caramelizada. Estas pie
dras se ponen despues en las cubas de
guarda, de modo que el caramelo se
disuelve progresivamente en la cerveza en caramelo de melaza, una espuma persis-
maduracion. Cuando las piedras regresan al tentey un contenido alcoholico del 4,5 %.
patio de la cervecena parecen grandes tro- Para su elaboracion se suele emplear mal
zos de carbon. Este proceso es una version tas de cebada y de trigo. Pueden tener un
moderna del metodo tradicional centroeu- acondicionado final en botella.
ropeo de calentar el mosto que se emplea-
ba antes de la aparicion de las calderas de
metal.
Estas cervezas tienen un color rojizo, un
sabor ahumado con un toque final de Marcas comerciales: Rauchenfels Steinbier.
SCHWARZBIER
Aunque existen diversos tipos de cervezas
que tienen un color negro, solo se aplica el
termino schwarzbier o «cerveza negra» a
las elaboradas segun el estilo tradicional del
pueblo de Bad Kostriz, en la antigua Ale
mania Oriental. Se tiene noticia de que
estas cervezas se llevan haciendo en esta
localidad desde hace mas de cuatrocientos
anos. En Japon es una cerveza bastante
popular, por eso la mayoria de los cervece-
ros nipones incluyen este tipo de cervezas
negras en su gama de productos.
Aunque en sus inicios fue, probablemente,
una cerveza de fermentacion alta, desde
hace al menos un siglo es una lager con
un color negro intenso, un porcentaje de
alcohol del 5 % y un caracterfstico sabor a
chocolate amargo.
C e r v e z a d e c e n t e n o
El centeno es probablemente el cereal que tiene un sabor

mas positivo, con un toque afrutado, ligeramente amargo,
Una gran parte de la cerveza de especiado y oleoso. Este cereal crece con facilidad en terre-
centeno (Sahti) que se produce en nos pobres, por ese motivo ha sido desde siempre una fuen
paises como Estonia o Finlandia, es te de alimento basica en aquellos pafses balticos y de la
elaborada por cerveceros caseros
en sus granjas o en saunas como la Europa del Este que poseen un clima extremadamente frfo.
de la foto (Usaky, Laponia).
Se cultiva mucho menos en los pafses cerveceros que en los
productores de destilados, posiblemente por el hecho de
que se asocia con ciertas regiones rusticas y economicamen-
te pobres, ha merecido menos consideracion como cereal
que la cebada o el trigo.
Sin embargo el centeno es un cereal muy rico en nutrientes

que se suele utilizar en la elaboracion de pan y tambien
como base de bebidas fermentadas del tipo cerveza que
eran, y todavfa son, tradicionales de muchas zonas de la
CENTENO
El grano de centeno es dificil de trabajar en
grandes proporciones debido a que, como
el trigo, no tiene cascara. Ademas, absorbe
y retiene mas agua que otros granos utiliza-
dos en la elaboracion de cervezas, lo que
ocasiona problemas adicionales en el mace
rado. La sahti, tradicional cerveza estonia y
finlandesa, se elabora frecuentemente a
partir de centeno, avena o una mezcla de
ambos cereales, en una proporcion que
puede llegar a constituir hasta la mitad de la
harina empleada en las variedades mas tra castano rojizo, suelen ser turbias, y su con
dicionales, siendo el resto cebada malteada. tenido alcoholico puede oscilar entre un 4 y
El enebro suele constituir el sazonador tra un 8 % en volumen. Tienen un sabor ple-
dicional, a pesar de que tambien se utilizan no y complejo, con un toque especiado y
lupulos. Este tipo de cerveza se producia un intenso final afrutado, un cuerpo ligera-
originalmente en granjas. La elaboracion mente pastoso y oleoso pero suave, una
domestica de pequenos volumenes de sah elevada capacidad de retencion de espuma
ti mediante el empleo de levadura de pana- y una carbonatacion relativamente baja
derfa es muy comun en la actualidad en pero estable, parecida a la de una ale brita-
paises como Finlandia y Estonia. nica acondicionada en barril. En Alemania
Este tipo de cervezas, y muchas otras pare- se conocen con el nombre de Roggembier.
cidas que se producen en numerosas partes
del mundo, se elaboran mediante levadu
ras de fermentacion alta. Pueden tener un Marcas comerciales: Lammin Sahti,
color que va desde un dorado intenso a un Schierlinger.
Europa oriental, central y baltica.
Cervezas de otros cereales

Suelen ser cervezas procedentes de regiones del mundo en
donde la cebada no es comun, ya sea porque el clima o tipo
de terreno no es el mas favorable para su cultivo o porque
existe otro cereal predominante. En este caso los habitantes
de estas zonas tambien empezaron a eiaborar cervezas a par

tir de arroz, mijo, sorgo o maiz.
C e r v e z a s d e a r r o z
Estas son cervezas que se elaboraban en China. Reciben el

nombre de chiu, para distinguirlas de las pijiu, cervezas lager
de cebada con una elevada proporcion de arroz, muy claras
de color, suaves y cristalinas. Las chiu suelen tener color claro,
un cierto amargor y diferente contenido alcoholico (5-10 %
en volumen), intensidad de sabor y grado de clarificacion. En
I sake, contrariamente a lo que se suele pensar, es una cer

veza de arroz japonesa y no un licor. Aunque tenga una gra-
duacion alcoholica de entre el 10 y el 20 % en volumen, no
interviene ninguna destilacion o macerado en alcohol en su proceso
de elaboracion. La base del proceso es el koji, una masa de arroz coci-
da, secada y puesta a fermentar en agua a 37 °C muy calcarea. Esta
bebida, que puede servirse con hielo o caliente (50 °C), ha sido siem-
pre uno de los elementos mas caracterfsticos de la cultura nipona.
Espigas de arroz unas semanas antes de ser recolectadas.
la India y regiones selvaticas del sudeste asiatico tambien se

elaboran diversas bebidas fermentadas a base de arroz, que
en determinados casos pueden llegar a tener una elevada
graduacion alcoholica y ser sazonadas con cannabis.
C e r v e z a s d e m i j o y s o r g o
Estas son cervezas tipicas del continente africano. Cabe des-

tacar la denominada dolo, una cerveza de mijo elaborada en
el oeste de Africa por mujeres llamadas doloteras, que se
comercializa en los mercados callejeros o en las tabernas. Su
fabricacion es similar a las cervezas de cebada europeas, aun
que el lupulo se sustituye por plantas amargas autoctonas o
incluso semillas de ricino.
Tambien incorporan la pulpa de algunas plantas para

aumentar la graduacion alcoholica. Su contenido de alcohol
no supera nunca el 5 % en volumen, y su apariencia y sabor
varia enormemente debido a las diferentes recetas y meto-
dologias empleadas por cada dolotera.
C e r v e z a s d e m a f z
Las cervezas de mafz o chicha, provienen originalmente del

Imperio inca, aunque el proceso de fabricacion actual difiere
mucho del que se empleaba antes de la llegada de los euro-
peos, basado en un antiguo ritual en el que la mujer era la
protagonista. Estas cervezas se elaboraban desde la zona de
Nuevo Mexico hasta la cuenca del Orinoco. Existen produc-
tos de diferente calidad con un grado alcoholico de entre el
4 y el 9 % en volumen. En la parte austral de Africa se fabrica
En el oeste de Africa las mujeres se
el kaffir, sopa de color castano rosado elaborada a base de sor
encargan de elaborar cerveza de
go, y de sabor ligeramente acido debido a una fermentacion mijo.
lactica y alcoholica conjunta.
Cervezas de otros productos

Existen otras bebidas fermentadas que, aunque se elaboran
exclusivamente a partir de fuentes de almidon distintas a los
cereales (platano, mandioca, patata, bellotas), tambien se El kwass, tambien conocido
engloban como cervezas. como kwascha, braga o geiselitz,
es una bebida de baja graduacion
En este sentido cabe destacar la cerveza de platano verde o alcoholica (1-2 % en volumen),
pompe, de los altiplanos de Uganda y Ruanda. Es una cerve que tradicionalmente consumia
za densa, ligeramente acida, muy nutritiva y de bajo conteni desde el pueblo llano a la corte
del zar de Rusia. Se elabora con
do alcoholico. Es elaborada tradicionalmente por las mujeres y
una mezcla de trigo, cebada,
es consumida de manera colectiva por ninos y adultos, nor-
avena y centeno, crudos o
malmente cuando aun no ha terminado de fermentar.
ligeramente malteados. Tambien
se suele anadir algo de miel o
Tambien cabe resaltar la cerveza que elaboran algunas tribus hidromiel para incrementar
de la selva amazonica a partir de la rafz de la mandioca. El sis ligeramente su contenido
tema es el mismo que empleaba antiguamente el pueblo Tupi- alcoholico. En estos momentos
Namba de la costa brasilena. La mandioca se hervfa y una vez se elabora de forma casera
enfriada era masticada por las mujeres y mezclada nuevamen- o semi-industrial.
La cata de cervezas
na vez completado todo el proceso de elaboracion,
nuestra cerveza estara ya a punto para degustarla.
Este es sin duda uno de los momentos de mayor
satisfaccion para cualquier maestro cervecera. Inde-
pendientemente de que sea la primera vez que elabora cerveza
en casa o que se tenga ya una larga lista de cervezas propias a sus
espaldas, el homebrewer siente siempre una enorme emocion
por descubrir el resultado final de su trabajo y por poder com-
partirlo despues con familiares y amigos. Por ello es importante
conocer la manera de extraerle el maximo partido a todas nues-
tras cervezas. El secreto es algo tan sencillo como servirlas ade-
cuadamente y emplear a fondo todos nuestros sentidos para
saborearlas.
Como servir una cerveza_____________

Cada cerveza o familia de cervezas tiene una serie de caracteris-
ticas que las hace unicas y exclusivas. La manera en que las sir-
vamos contribuira a acentuar todas sus virtudes o, por el
contrario, ocultara e incluso ensombrecera sus principales cuali-
dades. Por este motivo existen una serie de reglas que deben
tenerse en cuenta a la hora de servir una cerveza:
El recipiente empleado debe estar siempre perfec-

tam ente limpio, sin el menor rastro de materias grasas o
jabonosas. La grasa entorpece el sabor, pero principalmente
hace caer la espuma. Si las paredes del vaso tienen grasa o
restos de jabon la espuma se funde y las burbujas quedan
parcialmente pegadas a la pared del vaso. Ademas, cuando
suben a la superficie la espuma restante tiene una aparien-
cia jabonosa. Para verificar la limpieza del vaso, este se colo-
ca bajo un chorro de agua y a continuacion se examina. Un
vaso sin grasa retiene el agua en sus paredes en una pelicula
continua, mientras que un vaso sucio el
agua forma gotas discontinuas. Si se
limpia el vaso con detergentes es preci-
so enjuagarlo con agua abundante, ya
que los restos de detergente pueden
deshacer la espuma. Lo mejor es desti-
nar unos vasos siempre a la degustacion
de cerveza, no verter en ellos nunca
Ifquidos grasos y enjuagarlos siempre
con abundante agua.
Si el vaso esta limpio la espuma se
adhiere a la pared y, a medida que al
beber desciende el nivel de Ifquido, va formando una fina
corona de espuma que se denomina encaje de Bruselas.
Las cervezas de ferm entacion alta deben servirse a
una tem peratura entre 12 y 16 °C, de esta manera se
puede apreciar mejor su rico aroma y su exquisito bouquet.
De aquf proviene probablemente el viejo topico de la cer
veza tibia britanica. Por el contrario, las cervezas de fer
mentacion baja deben servirse frescas, entre 6 y 8 °C. Sin
embargo, existen excepciones a la regia, como las cerve
zas ale de trigo de elevada acidez que suelen servirse a tem
peratura cercana a la recomendada para una lager.
Contrariam ente a lo que se piensa la cerveza debe
servirse con espuma. Aparte de un mejor aspecto visu
al, la espuma protege la cerveza del contacto con el aire,
retardando asi el proceso de oxidacion. Ademas, una cer
veza que no se haya hecho espumar puede ser excesiva-
mente gaseosa.
Por regia general se deben servir las cervezas de
ferm entacion alta en vasos, copas o ja rra s abier-
tas para permitir que el aroma se exprese mejor. Sin
Solo si el vaso esta limpio se
embargo una cerveza de fermentacion baja es conve-
formara lo que suele denominarse
niente que se sirva en un vaso mas estrecho, de esta «encaje de Bruselas»; al adherirse
manera se favorece que las burbujas asciendan rapida- la espuma a las paredes del vaso a
mente hasta la corona de espuma, y se evita mejor el reca- medida que va descendiendo el
nivel de la cerveza.
lentamiento y la oxidacion.
190 La cata de cervezas
Existen algunas excepciones, ya que muchas cervezas se sir-

ven en recipientes tradicionales que a veces no cumplen esta
norma. Por ejemplo para algunas cervezas de trigo de fer
mentacion espontanea se suelen utilizar vasos estrechos o
incluso copas de cava. Tambien durante la Oktoberfest de
Munich se sirve la cerveza lager en grandes jarras.
Tambien pueden emplearse jarras de gres que mantienen
mejor la temperatura y protegen la cerveza de la luz, aun
Una buena capa de espuma que impiden apreciarsu colory transparencia. Incluso en
mejora el aspecto de la cerveza y la determinados pubs de Inglaterra se suele beber la bitter
preserva del contacto con el aire, con tradicionales jarras metalicas.
retardando asisu oxidacion.
A continuacion se muestran diferentes modelos de vasos,

copas y jarras y se especifica para que tipo de cerveza son mas
adecuadas.
Vaso empleado para servir las Vaso especialmente disenado para

gueuze o las Iambic. la cerveza de trigo belga Hoegaar-
jarra de gres utilizada para servir den.
cerveza lager. Especialmente las de Vaso largo y estrecho empleado
estilo Munich, Viena o bock. en las altbier alemanas. Una
jarra alta y robusta empleada para variante de vaso mas bajo y recto
servir algunas lagers, especialmen- es tfpico de las kolsch.
te las estilo Viena. Vaso largo y estrecho adecuado
Tfpico vaso (pinta) utilizado para para una pilsen o cualquier otro
cualquier tipo de ale britanica, por tipo de cerveza lager.
ter o stout. Copa empleada para barley wine,
Tfpico vaso para las weizenbier ale- ales rojas belgas o incluso cervezas
manas. de fruta.
Copa adecuada para servir cual Copa en forma de cardo utilizada
quier tipo de cerveza ale belga, tradicionalmente para servir las
cerveza de frutas o una biere de ales escocesas.
garde. Copa abierta empleada para servir
Copa estrecha parecida a las de una cerveza trapense o incluso de
cava o champagne que se usa para abadfa.
servir una cerveza de frutas o Jarra empleada para beber una
incluso una gueuze. mild, una bitter o incluso una ale
escocesa o una stout.
Como saborear una cerveza
Una buena cerveza no se saborea unicamente en el momen

to de ser bebida; para disfrutar verdaderamente de todo su
esplendor deben emplearse los cinco sentidos. Ademas todos
ellos nos proporcionan informacion muy valiosa de cara a
validar que los diferentes pasos del proceso de elaboracion se
han llevado a cabo correctamente, o incluso para identificar
posibles problemas que deberemos solventar cuando volva-
mos a realizar nuevas cervezas.
Inicialmente el nos proporciona la primera satisfaccion.

El subito estruendo que se produce al abrir la botella, espe-
cialmente si esta tiene un tapon de corcho, es el magico pre-
ludio de mejores sensaciones que estan por venir. Este
agradable sonido nos informa tambien de si la cerveza ha
sido convenientemente gasificada. Las cervezas lager o de tri
go alemanas acostumbran a ser muy gasificadas, mientras
que las ales britanicas lo son mucho menos. Tambien es
reconfortante escuchar el sonido que hace la cerveza a medi
da que se sirve y va llenando el vaso o la copa, o el delicado
estallido de las burbujas al chocar con la superficie del Ifqui
do y romperse.
A continuacion la nos permite apreciar el color, la trans-

parencia y la apariencia de la espuma de la cerveza.
Existen multitud de colores y tonalidades que caracterizan

cada cerveza en funcion del tipo de maltas y otros ingre
dientes empleados en su elaboracion: Amarillo palido (cerve
za blanca de trigo), amarillo oscuro (bock), amarillo verdoso,
dorado palido (pilsen), dorado oscuro (ale dorada belga),
ambar (peche), rojo anaranjado, rojo claro, rojo oscuro (ale
irlandesa), cobrizo, rojo rubf (kriek), rojo borgona (ale roja
belga), bermellon, ocre, caoba, castano claro (brown ale),
La cerveza puede tener multitud de castano rojizo (bitter), castano oscuro (ale escocesa), negro
colores y tonalidades. Desde el ebano (porter y stout).
amarillo dorado de una pilsen, al
rojo anaranjado de una red ale
irlandesa, o el negro ebano de una La mayorfa de cervezas comercializadas suelen ser transpa-
porter. rentes, ya que han sido filtradas o al menos clarificadas. Sin
La cata de cervezas 193
embargo las cervezas con un elevado porcentaje de trigo sue

len ser algo opacas ya que este cereal tiene un elevado con
tenido de protefnas que confieren turbidez a la cerveza.
Tambien aquellas cervezas elaboradas en casa y carbonatadas
naturalmente, o las industriales que hayan estado acondicio-
nadas en la botella, pueden aparecer opacas a causa de las
levaduras en suspension.
L
a espuma se puede definir segun su
textura y su duracion. Una textura
puede ser espumosa (weissebier),
tupida (pilsen), compacta (trapense) o cremo-
sa (stout). Su duracion puede ser fugaz (gueu
ze), media (pilsen) o prolongada (stout). Una
espuma tupida y de duracion media se adhie-
re a la pared del vaso y deja una huella a
medida que el bebedor lo vacia. Este dibujo en
el vaso se denomina encaje de Bruselas. Si nos
sirven una cerveza con una espuma demasia-
do compacta que parezca flotar por encima
del liquido, es muy posible que esta haya sido
estabilizada artificialmente. Para cerciorarse rilla metalica. Si la espuma se mantiene por lar
de que la espumacion sea natural, se debe go tiempo en la cucharilla, significa que ha sido
apartar un poco de la espuma con una cucha- manipulada artificialmente.
Seguidamente debe emplearse el para apreciar el

caracter, la riqueza y la intensidad de su aroma.
Inicialmente se pueden distinguir los aromas mas simples

de los componentes principales: el ligero escozor del gas car-
bonico, el profundo aroma de la malta, la fragancia del lupu
lo y la presencia del alcohol, ligera o persistente segun su
contenido.
A partir de aqui pueden apreciarse una rica variedad de mati-

ces originados por la fermentacion secundaria. El perfume un
tanto acre o herbaceo de la levadura, la fragancia a especias
de las trapenses, el matiz de acidez atemperada de una

gueuze, el bouquet afrutado de las cervezas de trigo, el aro
ma a caramelo quemado o cafe de una stout o el toque fru-
tal de una kriek o una framboise; las gamas aromaticas son
casi infinitas y exclusivas de cada cerveza.
Tambien hay lugar para el en una degustacion de cer

veza. El suave roce de la espuma con los labios o el cosquilleo
de las burbujas rompiendose en la lengua son otras sensa
ciones que no hay que menospreciar, y que nos proporcio-
nan informacion sobre la textura de la espuma y el grado de
gasificacion de la cerveza.
Y por fin entra en accion el . En primer lugar se apre-

cian los cuatro gustos basicos (dulce, salado, amargo, acido).
El buen bebedor disfruta La sensacion de dulce procede principalmente de las dextri
plenamente de cada cerveza con nas no fermentadas de la malta o eventualmente de grano
los cinco sentidos. crudo de trigo, arrozy mafz o caramelo. En funcion de la pre-
sencia de estos azucares residuales, la cerveza puede ser azu-
carada, dulce, seca o muy seca. Las cervezas lagers suelen
tener un sabor seco debido a la ausencia de azucares y a una
fermentacion que no genera practicamente metabolitos
secundarios.
El sabor amargo lo provoca la presencia del lupulo. La pun-

ta de acidez la aporta el gas carbonico, que esta mas poten-
ciado en aquellas cervezas con una cierta fermentacion
lactica. Tambien podemos detectar un fondo ligeramente
salado segun sea la composicion del agua empleada.
Estos gustos primarios siempre se ven matizados al combi-

narse adecuadamente con el olfato, proporcionando asf una
mayor gama de sabores caracterfsticos. La delicadeza del
malteado y la lupulizacion de una pilsen urquell, el relativo
dulzor de una munich, las decenas de tonalidades especiadas
El suave roce de la espuma con los
labios y el cosquilleo de las de una trapense, el sabor acido y aspero de una gueuze
burbujas rompiendose al llegar a la envejecida en cascos de madera, la acidez chispeante de una
superficie, son sensaciones weissenbier berlinesa, el afrutado de ciertas cervezas de aba
enormemente agradables que no
se deben olvidar. dfa y el robusto sabor amargo de una stout seca con un
regusto final de caramelo quemado o regaliz.
Una cerveza puede ser mas o menos suave, dependiendo de

si combina armoniosamente todos sus matices o resalta en
Cada tipo de cerveza debe ser
especial alguno de sus sabores. Tambien puede parecer mas
servida de la manera mas
densa y robusta, lo que comunmente se denomina tener
adecuada para acentuar asf sus
cuerpo, o bien ser mas ligera y refrescante. Es pues a traves virtudes y hacer mas placentera
de su riqueza, equilibrio y fineza de su sabor, que una gran su degustacion.
cerveza nos deja finalmente su impronta.
LA RUEDA DE SABORES
La Rueda de sabores y olores de la cer Esta estructura ha sido desarrollada de
veza (Flavor Wheel, en ingles), esta una forma mnemotecnica que facilita
basada en el sistema Meilgaard y nor- la localizacion del termino adecuado a
malizada en 1979 por la American cada sensacion y su memorizacion.
Society of Brewing Chemists en cola- Un empleo mas tecnico de la Rueda de
boracion con la European Brewery Sabores y Olores requiere de ciertos
Convention y con el apoyo de Master conocimientos especializados. Y por
Brewers Association of the America. El ello se comercializan aditivos que
proposito que se marcaron estas socie- reproducen toda esta gama de sabores
dades era crear una norma internacio- que son de gran utilidad en la forma-
nal que unificara la terminologia a cion y entrenamiento de los paneles de
emplear y que posibilitara, por tanto, cata profesionales.
la comunicacion entre los profesiona-
les y amantes en general de la cerveza.
El resultado, novedoso en el mundo
del paladar, ha sido un sistema en for
ma de rueda que facilita enormemen-
te la localizacion de los matices que
se quieren describir. Su enorme
aceptacion ha motivado que
haya sido adaptada tambien al
mundo del vino.
El sistema consiste en una rue
da estructurada en tres niveles
diferentes: desde descripciones
genericas, categorfas olfativas
y gustativas a terminos descrip-
tivos mas especificos (sabor a
avellana, platano, manzana...).
Perfiles que detectamos en la cerveza
A continuacion se describen los principales perfiles que pode

mos detectar al catar nuestra cerveza, asociandolos a las dife
rentes causas que las producen.
Una turbidez demasiado acentuada o la presencia de solidos

de apariencia coloidal en la botella alerta sobre un exceso de
protefnas que indica procesos de filtrado incorrectos o una
clarificacion insuficiente durante la coccion.
Una espuma poco persistente indica problemas en el mace
rado o bien que no ha sido suficientemente gasificada.
El olor a manteca rancia denota la presencia de diacetilo
debido a que la cerveza aun no esta madura.
Un sabor excesivamente acido puede ser sfntoma de una
contaminacion por bacterias lacticas.
Un aspecto importante a tener tambien en cuenta es el
equilibrio entre los sabores que nos proporcionan los dife
rentes ingredientes de la cerveza:
Un exceso de lupulo puede aportar un amargor desagra-
dable que impida apreciar adecuadamente los demas
ingredientes de la cerveza.
Abusar de cereales muy tostados puede enmascarar los
matices de sabor derivados de la combinacion de distintas
maltas.
Una cerveza con demasiado poco cuerpo puede parecer
aguada y poco gustosa.
Aprender
de la experiencia T u r b i d e z
Una degustacion completa

El origen de la turbidez en la cerveza es muy diverso y puede
y rigurosa de nuestras cervezas
estar causada tanto por los materiales utilizados en la receta
es el mejor modo de ir
como por deficiencias en el proceso de elaboracion. La tur
aprendiendo y mejorando cada
vez mas nuestros resultados.
bidez es una caracterfstica tfpica de las cervezas de trigo. La
La vista, el ofdo, el tacto utilizacion de proporciones de trigo, malteado o no, aporta
y especialmente el olfato y el una gran cantidad de protefnas que originan el aspecto tur-
gusto, son valiosos aliados que bio tan caracteristico de este tipo de cervezas.
nos permiten detectar posibles
problemas acontecidos durante El filtrado poco eficiente del mosto que obtenemos del mace
el proceso de elaboracion. rador o del caldero de ebullicion puede generar turbidez per-
manente causada por partfculas solidas en suspension. Es

necesario recircular los primeros litros que obtenemos de
estos procesos hasta verificar que el aspecto del mosto es bri-
llante y cristalino. Si el mosto de salida del macerador contie-
ne partfculas muy finas provenientes de la cascarilla, durante
la ebullicion se extraera astringencia de ellas, y la cerveza
resultante tendra un sabor astringente a paja.
En algunos casos podemos detectar que estas cervezas se vuel-

ven turbias cuando las enfriamos a bajas temperaturas. Esta
turbidez desaparece cuando la cerveza esta a una temperatu
ra mas caliente. Es lo que se denomina turbidez en frfo. Este
fenomeno se observa principalmente durante la guarda de las
cervezas lager y esta producido por cierto tipo de protefnas.
Para evitarlo debemos emplear un periodo de degradacion de
protefnas durante el macerado de manera que actuen los enzi
mas especfficos que transformaran estas protefnas.
Periodos de ebullicion muy reducidos tambien pueden oca-

sionar que no se precipiten suficientemente las protefnas y
permanezcan en la cerveza.
La turbidez puede ser ocasionada tambien por la presencia

de almidon en la cerveza debido a una baja calidad de la
malta o a deficientes condiciones iniciales de los parametros
crfticos (pH y temperatura) durante el mace
rado. Para asegurar que el almidon ha sido
degradado totalmente es necesario realizar la
prueba del yodo y no iniciar la aspersion del
grano hasta que esta nos indique la ausencia
de almidon sin modificar.
La levadura en suspension genera una turbidez

que deberfa comenzar a desaparecer en el
momento en que se han consumido todos los
azucares del mosto. Este hecho se ha de tener
presente especialmente en mostos de alta den
sidad en los que se utilizan variedades de leva
dura no adaptadas a elevadas concentraciones
de alcohol.
El crecimiento de levaduras salvajes y la contaminacion del

mosto de bacterias, normalmente lacticas y aceticas, es una
de las causas mas frecuentes de turbidez de la cerveza, por lo
que es muy importante desinfectar todo el material que inter-
viene en el proceso de elaboracion, especialmente el que
entra en contacto con el mosto frfo antes de ser fermentado.
R e t e n c i o n d e e s p u m a
El alto contenido en nitrogeno del mosto favorece la reten

cion de espuma en la cerveza final. El periodo de degrada-
Una pilsen (derecha) es cristalina y cion de protefnas durante el macerado rompe las cadenas de
con una corona de espuma fina protefnas de peso molecular muy elevado en compuestos
y persistente. Por el contrario una
nitrogenados mas simples.
cerveza de trigo alemana
(weizenbier, izquierda) es turbia
y genera una densa capa de La presencia de dextrinas, el uso de maltas caramelizadas
espuma muy consistente. como la cristal y la carapils, el empleo de copos de cebada,
la abundancia de lupulos durante una vigorosa coccion y las
bajas temperaturas de fermentacion son otros factores que
influyen decisivamente para obtener una buena retencion de
espuma en la cerveza.
El uso de maltas poco modificadas, hervir el mosto menos de

AI servir una hora, las altas temperaturas de fermentacion, un bajo
una cerveza.. . contenido en C 0 2 en la botella o barril y el contacto de la
Las copas que se cogen
cerveza con detergentes, grasas o aceites, disminuyen la
directamente del lavavajillas retencion de espuma. En este ultimo caso es muy importan
pueden conservar restos de te no utilizar en ningun caso detergentes o jabones para de
detergente, por lo que es mejor sinfectar el equipo.
enjuagarlas antes de servir la
cerveza.
C a r b o n a t a c i o n
La presencia de C 0 2 conlleva que al servir una cerveza se

desprendan burbujas y se forme una capa de espuma carac-
terfstica. La presencia de burbujas finas que suben lineal-
mente a la superficie de la copa favorece la retencion de
espuma y es sfntoma de buena carbonatacion. Por el con
trario, la presencia de un exceso de espuma puede ser pro-
vocado por contaminacion bacteriana o por un exceso de
azucares en el momento del envasado.
Tambien es posible que las cervezas tengan pocas burbujas y

no generen una capa de espuma suficiente, debido a que no
esten correctamente carbonatadas. Esto puede
suceder debido a que el periodo de carbona
tacion ha sido demasiado corto o se ha reali-
zado a temperaturas demasiado bajas, con lo
que la levadura aun no ha consumido todo el
azucar y ha generado todo el gas necesario. En
este caso la cerveza tendra aun un sabor algo
dulce, y para solucionarlo unicamente se debe
almacenar las botellas a la temperatura ade-
cuada y esperar que la levadura finalice el pro
ceso de carbonatacion.
Otra posible causa es que las botellas no hayan Hay que asegurarse de chapar bien
sido enjuagadas con agua suficiente y que la levadura haya las botellas (utilizar un tapon
muerto por la presencia de restos de lejia. Tambien es posible obturador) para tener una buena
carbonatacion de la cerveza.
que el gas se haya perdido durante el proceso de maduracion
de la cerveza en la botella. En este caso es preciso asegurarse de
que el chapado de las botellas o los tapones de los barriles
sellan perfectamente, para evitar que se escape el gas que se
genera en su interior.
C u e r p o ____________________________________________________________________
Sensacion de viscosidad, espesura o plenitud

que se detecta en toda la cavidad bucal. El
cuerpo esta ligado a la cantidad de dextrinas
que permanecen en la cerveza despues de la
fermentacion. La malta cristal y en general
todas las maltas caramelizadas incrementan el
cuerpo de la cerveza. La temperatura de mace
rado por encima de los 65 °C genera mas acti
vidad de la alfa-amilasa y como consecuencia
mas proporcion de dextrinas en el mosto. El
uso de levaduras con poca capacidad de ate-
nuacion produce cervezas mas dextrinosas.
Una cerveza stout se caracteriza
Se obtendran cervezas con poco cuerpo si maceramos por por tener mucho cuerpo y una
debajo de los 65 °C o si utilizamos azucar u otras materias espuma densa.
primas altamente fermentables. La maduracion de la cerveza

por largo tiempo permite que las levaduras presentes sigan
atacando y consumiendo las dextrinas presentes, lo cual
reduce de forma significativa el cuerpo de la cerveza.
De todas maneras, no podemos decir que una cerveza es

mejor si tiene mas o menos cuerpo. Lo verdaderamente
importante es que la cerveza este balanceada; es decir, que
el cuerpo este compensado con el grado de amargor que
proporciona el lupulo, de manera que una sensacion no pre-
domine o enmascare la otra.
D u l z o r
Normalmente es perceptible en la punta de la lengua. La

Las dextrinas que se producer) al
degradarse el almidon presente en sensacion de dulzor esta generada por los azucares que se
la malta, son las reponsables del han producido durante el macerado. Las levaduras que tie
sabor ligeramente duke de algunas nen poca atenuacion, es decir, que precipitan cuando aun
cervezas.
quedan azucares fermentables en el mosto,
generan este caracter. Esto tambien puede
estar provocado por una deficiencia en la ali
mentacion de la levadura (falta de nitrogeno,
calcio...) o porque se ha utilizado una levadu
ra con poca tolerancia al alcohol en un mosto
con alta densidad inicial. En general todos los
factores que promueven el aporte de dextri
nas nos generaran esta sensacion de dulzor:
macerados a alta temperatura, utilizacion de
malta cristal o de maltodextrinas.
Otros compuestos como la miel, que contiene

largas cadenas de azucares que son asimiladas
muy lentamente por la levadura, o la lactosa
(utilizada para la elaboracion de la stout de
leche) que no es en absoluto fermentable,
confieren dulzor a nuestra cerveza. La utilizacion de levadu
ras con alta capacidad de atenuacion, la fermentacion a
bajas temperaturas y la prolongacion del tiempo de madu
racion reducen esta sensacion que es deseable en algunos
tipos de cerveza.
A m a r g o r
Es una sensacion intensa y duradera que

se detecta en la parte trasera de la lengua
y en el paladar. La sensacion de amargor
en la cerveza debe provenir de los lupulos
utilizados durante la ebullicion. La utiliza
cion de lupulos viejos, mal conservados,
en los que la cantidad de alfa-acidos se ha
visto reducida, produce cervezas con una
intensidad de amargor inferior a la real-
mente esperada, aumentando asf la sensa
cion de astringencia. Un alto contenido en
levadura en suspension tambien produce
esta sensacion de amargor, que disminuye
a medida que la levadura va sedimentan-
do. Por otra parte, el contacto de la luz Hay que conservar el lupulo bien
con la cerveza produce la isomerizacion de alfa-acidos, incre- cerrado para evitar su oxidation y
perdida de aroma. Las bolsas de
mentando el amargor final de la cerveza. Por este motivo se
congelation y el congelador son un
recomienda utilizar botellas de vidrio coloreado para envasar sistema muy adecuado.
la cerveza.
A s t r i n g e n c i a
Esquema tridimensional de una
molecula de etanol (CH3-CH2-OH).
Sensacion que se percibe en la parte trasera del paladar, don
de comienza la garganta, y que recuerda la piel de las uvas. Carbono = gris
Oxigeno = rojo
Hidrogeno = bianco
La contaminacion bacteriana, hervir granos de
cereal, excesiva lupulizacion durante la coc
cion, temperaturas demasiado elevadas
durante la aspersion del grano, la prolonga-
cion del macerado y un mosto con muy pocas
dextrinas contribuyen a la generacion de
astringencia.
A l c o h o l
Sensacion de calidez en la boca. En cervezas

con alto grado alcoholico se puede percibir
cierto sabor a fruta pasada debido a la oxida-
cion del etanol. Por lo tanto, al eiaborar nuestras cervezas es

preciso tomar las maximas precauciones para evitar que el
alcohol este expuesto al oxigeno del aire. Este efecto se pro
duce igualmente en cervezas que se han guardado por un
periodo excesivamente prolongado.
A c e t a l d e h f d o
Representation de una molecula
de acetaldehfdo (CHyCOH).
Es el aroma y el sabor de las manzanas verdes. Es un produc-
to que se suele formar por la oxidacion del alcohol de la cer
veza, que acaba generando, a traves de varias
reacciones metabolicas acido acetico (vinagre).
Tambien puede ser originado por la presencia
del microorganismo acetobacter.
Las precauciones para una buena desinfeccion

del equipo, evitar el contacto con el oxigeno
del aire en la cerveza acabada y una buena oxi-
genacion del mosto en el momento de realizar
el inoculo de la levadura minimizan el riesgo de
detectar este compuesto.
D i a c e t i l o
La presencia de diacetilo en la cerveza se caracteriza por un

aroma y un sabor a mantequilla rancia que se percibe en el
paladar. El diacetilo es un metabolito secundario que produce
la levadura durante la fermentacion alcoholica pero que pos-
Esquema de una molecula teriormente la misma levadura lo degrada en compuestos mas
de diacetilo (CH3-CO-CO-CH3).
insfpidos para el paladar. Es una sustancia no
deseable en las cervezas lager y tan solo tolerada
en pequenas cantidades en algunos tipos de ale.
La utilizacion de poca cantidad de levadura

durante el inoculo, la presencia de determina
das bacterias como algunos lactobacilos y
pediococos en la cerveza frfa, dejar enfriar el
mosto demasiado lentamente antes de rea
lizar el inoculo, las bajas temperaturas de
fermentacion o la utilizacion de excesivas pro-
porciones de cereales adjuntos incrementan, en mucho, la

presencia de diacetilo en la cerveza.
Es necesario enfriar rapidamente el mosto despues de la coc

cion y realizar un inoculo suficiente de levadura activada y en
buen estado.
D i m e t i ! s u l f u r o
Este compuesto no es deseable en ningun caso en la cerve

za, ya que produce un sabor y aroma caracterfsticos del mafz
tostado. Tambien recuerda al apio o a la col.
La causa mas frecuente es la contaminacion del mosto por

cierto tipo de bacterias, especialmente las del genero obe-
sumbacterium o Hafnia. La utilizacion de malta humedecida,
no enfriar el mosto rapidamente e inocular con poca cantidad
de levadura favorece tambien la presencia de este compues
to indeseable.
Determinadas variedades
de Saccharomices cerevesiae
F r u t a l - e s t e r
producer! gran cantidad de esteres
y otras sustancias aromaticas.
La presencia de los esteres genera sabores
y aromas frutales que recuerdan a las
frambuesas, bananas, manzanas, peras y
fresas entre otros. La aparicion de esteres
depende en gran mediada de la variedad
de levadura que se utiliza. Su presencia
aumenta a temperaturas de fermentacion
mas elevadas.
Ciertos estilos de cerveza conllevan aso-

ciado uno de estos aromas caracterfsticos
(por ejemplo encontrar aroma de banana
en cervezas de trigo alemanas), pero para
otros estilos estos aromas no son adecua-
dos. Las cervezas de tipo ale contienen
mas cantidad de este tipo de compuestos
ya que han sido fermentadas a una tem
peratura mas alta que las lager.
S u l f u r o
El sulfuro de hidrogeno (H2S) es facilmente reconocible por su

intenso olor a huevos podridos o ajos. Esta provocado por la
presencia en la malta de aminoacidos que contienen azufre,
como la cistefna o la metionina. Ciertas Ifneas de levaduras
tambien generan una mayor cantidad de estos compuestos,
asf como bacterias del genero Zymomonas o Pectinatus. La
autolisis de las celulas de levadura libera compuestos sulfura-
dos en la cerveza, que se transforman posteriormente en el
sulfuro de hidrogeno. Los cambios bruscos de temperatura
durante la fermentacion tambien generan este compuesto.
La utilizacion de un segundo fermentador para la fermenta

cion secundaria, el uso de una buena variedad de levadura y
una correcta aireacion del mosto para conseguir una fermen
tacion primaria vigorosa evitan la aparicion de este compues
to de sabor y olor desagradables.
O x i d a c i o n
Para evitar la oxidacion es

La oxidacion se origina cuando el alcohol de la cerveza entra
importante reducir al minimo
la cantidad de aire presente en contacto con el oxigeno del aire, formandose unas sus-
en el fermentador secundario. tancias (aldehidos) que otorgan a la cerveza un aroma y sabor
a carton, papel, jerez o a frutas en mal estado.
El trasiego de la cerveza del fermentador primario al secun

dario o durante el embotellado, conlleva el riesgo de la oxi
dacion, especialmente si se generan turbulencias por un
trasiego demasiado vigoroso. El dejar demasiado aire entre la
chapa y el nivel de cerveza durante el embotellado, un mal
funcionamiento del borboteador, la conservacion a alta tem
peratura y los largos periodos de maduracion provocan tam
bien la oxidacion de la cerveza.
Para minimizar este riesgo en algunos casos se introduce un

potente antioxidante en la cerveza como el acido ascorbico,
en otros casos se introduce C 0 2 dentro de las botellas o
barriles que deseamos llenar para desplazar el aire de su
interior.
Sabor acido
Este caracter es quizas el mas facil de identificar

y es debido basicamente a la presencia de bac
terias lacticas dentro del mosto. Aunque es un
caracter no deseado en la mayona de las cerve
zas, porque indica contaminacion bacteriana o
presencia de cepas de levadura salvaje, este
sabor es un rasgo caracteristico de algunos tipos
de cerveza, especialmente las Iambics y las ber-
liner weisse con un alto contenido en trigo.
Colonia de bacterias lacticas

S a b o r a d i s o l v e n t e
(Lactobacillus,) vistas al microscopio
electronico de scanning.
En algunas cervezas percibimos un desagradable aroma acre

parecido a la acetona o laca, que se prolonga con una sensa
cion de ardor en la lengua y la garganta. Este aroma es debi
do a la presencia de acetato de etilo en grandes cantidades.
Este compuesto es generado usualmente por levaduras de

tipo salvaje que se han introducido en nuestro mosto debido
a una deficiente desinfeccion del equipo. Las altas tempera
turas de fermentacion tambien promueven su aparicion, asf
como la utilizacion de recipientes de plastico que no son de
calidad alimentaria.
S a b o r m e t a l i c o
El sabor metalico a lata, que en algunos casos recuerda a la

sangre, se detecta en la punta de la lengua y en el paladar, y
puede ser debido a la presencia de hierro o gran cantidad de
acidos grasos producto del metabolismo de los Ifpidos (gra-
sas) contenidos en los cereales.
Utilizar recipientes de acero inoxidable evitando emplear

utensilios de hierro, no limpiar los equipos metalicos con aci
dos que oxiden los metales, utilizar agua con poco conteni
do en hierro y usar maltas de calidad previene la aparicion de
este sabor indeseable.
Cerveza y salud
e
n este capftulo se recopila una serie de informa-
ciones aparecidas en diferentes publicaciones
especializadas y revistas de divulgacion, que rela-
cionan la cerveza con diferentes aspectos de la
salud humana. Inicialmente se dan a conocer los principal
componentes y propiedades nutricionales de la cervez
seguidamente se exponen los ultimos descubrimientos cien-
tificos sobre las diferentes propiedades beneficiosas que un
consumo moderado de cerveza aporta a la salud, y finalmen-
te se aboga por una actitud responsable a la hora de incluir la
cerveza en nuestros habitos alimentarios, citando para ello, los
riesgos que una ingesta de cantidades elevadas de alcohol
puede conllevar para nuestro organismo.
Composicion y aspectos nutricionales

Como ya se ha comentado en los diferentes capitulos de este
libro, la cerveza es un producto elaborado a partir de materias
primas naturales (agua, lupulo, cebada y levadura). Ademas es
una bebida segura para la salud, ya que en su proceso de ela
boracion el mosto se somete a un tratamiento termico (coc
cion) que destruye cualquier microorganismo presente, y la
presencia de los taninos del lupulo, el alcohol y su ligero gra
do de acidez (inducido por el gas carbonico) reducen el ries-
go de posteriores contaminaciones microbianas. Este hecho
era perfectamente conocido por nuestros antepasados, que
sabfan que la cerveza era una bebida mas sana que el agua
almacenada en los pozos, sobre todo en las epocas de epide-
mias o durante las guerras.
Desde un punto de vista estrictamente nutricional la cerveza

es un complemento de la dieta muy valioso. Su principal com-
ponente es el agua, aproximadamente un 90 % dependiendo
del tipo de cerveza. Tambien contiene unos 400 compuestos Vitaminas y minerales
mas que pueden proceder de las materias primas, o que pue
El consumo de cerveza no
den haberse generado durante el proceso de elaboracion.
genera problemas de carencia
Cabe destacar el etanol, el dioxido de carbono (3,5 a 6,5 g/l),
en la mayoria de los minerales ni
hidratos de carbono, aminoacidos, compuestos nitrogena- en las vitaminas del grupo B
dos, sales minerales, acidos organicos, vitaminas, sustancias (riboflavina, piridoxina, niacina y
aromaticas, compuestos fenolicos, sustancias espumantes y acido folico) que aporta la propia
otros elementos importantes para la vida. cerveza, pero seria diffcil cubrir
los requerimientos mfnimos de
Por lo que se refiere a su valor energetico, un litro de cerveza vitaminas liposolubles (A, D, E,
aporta 467 kcal al dia, un 17 % de las necesidades diarias de K), ya que la cerveza carece de
un hombre adulto y un 22 % en el caso de la mujer. El valor estas sustancias, vitamina C, que
calorico de la cerveza se debe basicamente a su contenido se destruye practicamente en su
en alcohol (7 kcal/g) y a su extracto seco residual, constituido totalidad en los procesos de
coccion, y tambien de hierro
principalmente por hidratos de carbono y proteinas
(0,12 mg/l) y zinc (0,06 mg/l).
(4 Kcal/g). Debido a las calorias «vacfas» que aporta el alco
Por tanto, la dieta de los
hol etilico, el consumo de cerveza genera un problema nutri-
consumidores de cerveza debe
cional, ya que las necesidades caloricas diarias restantes las completarse siempre con
deben suministrar otros alimentos que incluyan todos los alimentos ricos en todas estas
componentes nutritivos esenciales. sustancias.
La cerveza se digiere facilmente y sus componentes son

absorbidos y asimilados rapidamente por el organismo. Tiene La malta y el lupulo, dos
ingredientes basicos de la cerveza.
un contenido muy bajo en sodio, proteinas y calcio. Tampo-
co tiene apenas lipidos ni colesterol, por lo que es muy apro-
piada para personas que esten obligadas a seguir dietas bajas
en sodio, proteinas, calcio y colesterol. Otro aspecto impor-
tante es la presencia de fibra soluble, que facilita el transito
intestinal.
Cabe destacar tambien que no todas m m m m m *»«

las cervezas tienen la misma compo
sicion. Asi pues, una cerveza ela- '• * > *^
borada de manera artesanal y
con una carbonatacion natural
en botella siempre resultara ser
mas completa, nutritiva y salu-
208 Cerveza y salud
dable que una de industrial filtrada y carbonatada artificial

mente.
Los efectos beneficiosos de la cerveza son debidos en gran

parte a su composicion, por lo que la cerveza se puede con-
siderar como un alimento funcional, ya que algunos de sus
componentes contribuyen o son de vital importancia para
llevar a cabo diversas funciones biologicas de nuestro orga
nismo, tal y como se muestra a continuacion:
■ ALCOHOL ETILICO: el consumo moderado de alcohol

tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se
trate de individuos adultos, sanos, y que no
esten consumiendo farmacos con los que el
alcohol pueda interferir. El alcohol, en cantida-
des moderadas, aumenta el «colesterol bueno»
reduciendo los riesgos de enfermedades y
accidentes cardiovasculares. Debido a la pre
sencia de alcohol, la cerveza aumenta el riego
sangufneo al cerebro, dilata los vasos corona-
rios, aumenta la eliminacion de orina al facilitar
el suministro de sangre a los rinones y dilata los
vasos sangufneos de la piel. Tambien disminu-
ye la excitabilidad y facilita la relajacion y, por
La cerveza es un alimento que otra parte, es estimulante y mejora el humor y
aporta la mayoria de nutrientes la cordialidad. Estos efectos se deben, entre otras cosas, a
necesarios para que nuestro
la presencia de etanol y otros alcoholes, componentes de
organismo fundone correctamente.
lupulo y componentes fenolicos.
■ FOLATOS: reducen el riesgo de anemia megaloblastica y

de malformaciones en la medula espinal. La ingesta dia
ria de un litro de cerveza en varias tomas supone 30 mg
de folatos, un 15 % de mg del total recomendado para un
adulto normal.
■ POLIFENOLES: son antioxidantes naturales que poten-

cialmente podrfan reducir los fenomenos oxidativos celu-
lares responsables del envejecimiento del organismo. Un
litro de cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20 % del
consumo medio del total de polifenoles.
Cerveza y salud 209
■ FIBRA SOLUBLE: evita el estrenimiento, disminuye la

incidencia de cancer de colon y rebaja la colesterolemia.
La ingesta recomendada de fibra dietetica es de 30 g dia-
rios, de los que un tercio debe ser fibra soluble. Un litro
diario de cerveza puede llegar a aportar un 60 % de la
ingesta recomendable de fibra soluble.
■ MALTODEXTRINAS: su concentracion habitual es del 2,6-

3,5 % del peso de la cerveza. Las maltodextrinas tienen una
propiedad funcional importante como fuente energetica,
ya que se metabolizan lentamente y van liberando unida
des de glucosa que pasan progresivamente a la sangre.
Despues de un gran esfuerzo fisico esta liberacion pausada
de la glucosa en sangre reduce el riesgo de hipoglucemia,
motivo por el cual las maltodextrinas tambien se emplean
en bebidas para deportistas.
■ SODIO: La cerveza es una bebida con muy bajo conteni

do en sodio y, por tanto, adecuada para ser incluida en las
dietas hiposodicas. El valor promedio de sodio en la cer
veza es de 33 mg/l, por lo que la ingestion de un litro de
cerveza solo contribuye en un 6,6 % del maximo admiti-
do en una dieta hiposodica estricta. Este contenido en
sodio de la cerveza es similar al promedio del agua pota La cerveza constituye un
ble y 16 veces inferior al de la leche. complemento importante de la
dieta, aumentando el nivel de
satisfaction y contribuyendo a la
■ SILICIO: es un elemento esencial que participa en los pro-
relajacion necesaria para una
cesos de calcificacion y, posiblemente, en el funciona- buena digestion y una adecuada
miento del tejido conectivo. La cerveza contiene absorcion de nutrientes.
aproximadamente 36 mg/l de silicio biodisponible, por lo
que la ingesta de un litro de cerveza cubre sobradamen-
te los requerimientos diarios de este elemento-traza.
Efectos beneficiosos_______________________
En los ultimos anos, un gran numero de estudios epidemio-
logicos han puesto de manifiesto que el consumo moderado
de bebidas alcoholicas, entre ellas la cerveza, es beneficioso
para la salud. Se puede considerar un consumo moderado de
alcohol en torno a 10-12 g/dia para las mujeres y 20-24 g/dia
210 Cerveza y salud
A modo de ejemplo para los varones segun la World Cancer Research Fund/Ame
rican Institute for Cancer Research y la Sociedad Alemana de
En un estudio medico realizado
Nutricion (DGE), lo que representa entre 200-500 ml de una
sobre una poblacion de 7.735
cerveza con un contenido alcoholico de 5° (v/v).
varones, de entre 40-59 anos,
se ha concluido que los bebedores
A continuacion se exponen los estudios cientificos que han
de cerveza tienen 0,8 veces
menos probabilidades de sufrir
relacionado el consumo de cerveza con la reduccion del ries-
insuficiencias cardiovasculares go de sufrir enfermedades cardiovasculares, la hipertension,
que los abstemios. (Am J Public las piedras en el rinon (litiasis renal) o el Alzheimer. Tambien
Health. 1999; 89: 685-690). expondremos de que manera afecta a otros procesos biolo-
Y en otro estudio realizado con gicos como la menopausia, el envejecimiento o la influencia
36.250 varones tambien se ha en la atraccion sexual.
puesto de manifiesto el caracter
de factor preventivo de la
P r e v e n c i o n d e la E n f e r m e d a d C a r d i o v a s c u l a r
cerveza y el vino (Arch Intern
Med 1999;159:1865-70).
Los resultados de numerosos estudios medicos demuestran
que un consumo moderado de alcohol (y por tanto de cer
veza), en comparacion con personas totalmente abstemias,
disminuye la incidencia de enfermedades coronarias y la mor-
talidad de la poblacion adulta. La dismi-
nucion del riesgo de mortalidad total
relacionada con un consumo moderado
de alcohol, en comparacion con los abs
temios, oscila entre un 20 % y un 60 %
segun los estudios.
Asf lo demuestra una recopilacion de los

resultados de 468 estudios de los efectos
de la cerveza sobre la salud, realizada por
investigadores del CSIC (Consejo Superior
de Investigaciones Cientificas de Espana),
que concluye que consumir hasta un litro
de cerveza al dia es saludable.
El estudio senala que su contenido en

Numeroso estudios cientificos
conduyen que un consumo alcohol etilico, vitaminas y sales minerales permite controlar
moderado de cerveza resulta el colesterol LDL (el popular «colesterol malo»), y aumenta el
beneficioso para la salud. colesterol HDL (el popular «colesterol bueno») en relacion
con el nivel habitual que se da en personas abstemias. Este
aumento del «colesterol bueno» y la reduccion de la coagu-
Cerveza y salud 211
lacion sanguinea inducida por el alcohol se traduce en una

reduccion de los riesgos de enfermedades y accidentes car-
diovasculares como el infarto de miocardio.
El efecto cardioprotector de la cerveza no solo se manifiesta

en la prevencion de los accidentes cardiovasculares sino tam
bien sobre la supervivencia de los enfermos que han padeci-
do un infarto de miocardio. Asf, un estudio realizado sobre
1.900 adultos hospitalizados por infarto ha demostrado que
el consumo moderado de alcohol aumenta la supervivencia
entre pacientes que ya han sufrido un infarto. El estudio
demostro que los pacientes que tomaban 7 copas semanales
durante el ano previo al infarto presentaban un riesgo un
32 % inferior de morir en los 4 anos siguientes en compara-
cion con los abstemios. El riesgo de muerte entre los que con
sumian menos de 7 copas semanales era un 21 % inferior que
el de los no bebedores (JAMA 2001 ;285:1965-1977).
C o n t r o l d e la H i p e r t e n s i o n ___________________________________________________
Como ya se ha comentado la cerveza tiene un bajo conteni

do en sodio, por lo que el consumo de cerveza se recomien-
da a las personas con tendencia a padecer hipertension o
que tienen una alta concentracion de lipidos en la sangre y
que, por supuesto, puedan consumir alcohol con modera-
cion. La cerveza «sin» tambien tiene un bajo contenido en
sodio, por lo que su consumo puede estar recomendado en
personas con hipertension arterial. La relacion de potasio a
sodio en la cerveza es de 15,7, lo que le confiere un fuerte
efecto diuretico. Estos valores hacen que la ingestion de cer
veza pueda ser recomendada en la confeccion de diversas
dietas hiposodicas.
Atraccion
A u m e n t o d e la a t r a c c i o n s e x u a l _______________________________________
El aumento de la percepcion
Un estudio de la Universidad de Glasgow realizado entre 120 del atractivo es debido a que
estudiantes de ambos sexos ha demostrado que beber hasta parece existir una relacion muy
un litro de cerveza (o cuatro copas de vino) aumenta el atrac- fuerte entre la atraccion facial
tivo de una persona del sexo opuesto en cerca del 25 por cien- y las exigencias sobre la calidad
to. Este hecho es conocido como «efecto de la cerveza-lente». de una pareja potencial.
212 Cerveza y salud
El alcohol aparentemente estimula una parte del cerebro lla-

mada nucleo acustico, que sirve para juzgar la atraccion facial.
P r e v e n c i o n d e la e n f e r m e d a d d e A l z h e i m e r
Recientes estudios estan demostrando que el consumo mode

rado de alcohol previene el desarrollo de demencias como la
enfermedad de Alzheimer. Asf se ha observado en un estudio
medico sobre un grupo de 5.400 ancianos holandeses que
aquellos que consumfan 21-32 g alcohol al dfa presentan
menor riesgo de demencia, incluida la enfermedad de Alzhei
mer, que los abstemios totales. Sin embargo, en los enfermos
que consumfan mayores cantidades de cerveza se perdfa el
efecto protector del alcohol. Por un lado el alcohol parece ayu-
dar a mantener el flujo de sangre en el cerebro reduciendo los
niveles de colesterol y por otra parte es posible que afecte de
forma directa a la funcion mental a traves de la liberacion de
Cerveza y osteoporosis a c e t ilc o lin a e n e l c e r e b r 0 <L a n c e t 2 0 ° 2 ; 3 5 9 : 2 8 i - 286) .
La cerveza contiene silicio,

R e t r a s o d e la m e n o p a u s i a _____________________________________________________
elemento que juega un papel
relevante en la formacion del Las mujeres mayores saben desde hace tiempo que un poco
sistema oseo. de cerveza ayuda a aliviar los sfntomas de la menopausia, y
El consumo moderado de
es una terapia efectiva que minimiza el uso del tratamiento de
cerveza podrfa contribuir a la
sustitucion con hormonas artificiales. Aparentemente, esta
prevencion de la osteoporosis.
bebida estimula la produccion natural de estrogenos, aunque
falta aun que se aclare de que manera lo hace.
E
n la Cran Bretana del siglo xix se pusie-
ron de moda las cervezas oscuras,
como las Porter y Stout, por sus pro-
piedades nutricionales, reconstituyentes y
supuestamente medicinales. Estas cervezas eran
especialmente recomendadas a deportistas, per
sonas que realizaban grandes sobeesfuezos,
enfermos que sufrian anemia, gente mayor, e
incluso, en pequenas cantidades, a mujeres
durante el embarazo o la lactancia, y a ninos
para favorecer su crecimiento.
Cerveza y salud 213
Un estudio medico en el que participaron mas de 2.000 muje-

res ha demostrado que existe una estrecha relacion entre el
consumo de alcohol y el nivel hormonal. Cuanto mas alcohol
afirmaba beber una mujer, mas alto tenia su nivel de estroge-
nos, lo que se traducia en un retraso de la menopausia. El estu
dio concluye que el consumo moderado de alcohol retrasa la
aparicion de la menopausia en una media de dos anos.
B e n e f i c i o s e n la t e r c e r a e d a d ____________________
El consumo moderado de cerveza es parti-

cularmente beneficioso para las personas
mayores (sanas), por sus caracteristicas sedan-
tes, de induccion al sueno, vasodilatadoras,
diureticas y de mejora del equilibrio mental.
El consumo de cerveza sin alcohol en personas

mayores puede ser muy favorable, especial-
mente en aquellas que tengan problemas de
desnutricion. De esta manera se enriquece la
dieta con folatos y se puede obtener el beneficio
adicional de los micronutrientes como el calcio,
magnesio, potasioy vitaminas Bv B2, B6 y acido
nicotfnico. Un consumo moderado de cerveza
contribuye a una mejor calidad de
vida en la vejez.
R e t r a s o d e l e n v e j e c i m i e n t o c e l u l a r _________________________________
Un estudio subvencionado por el Centro de Informacion Cer

veza y Salud (www.cervezaysalud.com) ha demostrado que la
cerveza cuenta con propiedades antioxidantes similares a
otras bebidas alcoholicas como el vino o no-alcoholicas como
el te, los zumos o los mostos.
La actividad protectora frente a la oxidacion es independiente

del tipo de cerveza, aunque las cervezas negras parecen tener
un efecto antioxidante mayor.
Este estudio demuestra la estrecha relacion que existe entre

el consumo de cerveza y la prevencion del deterioro y
envejecimiento celular, debido a la aportacion de antioxi-
214 Cerveza y salud
dantes naturales de la cerveza y al poder de captacion de

radicales libres de estos que previenen la degeneracion
oxidativa. Durante la vida de las personas existe un equili-
brio entre los oxidantes y antioxidantes. Segun se enveje-
ce o en determinados procesos fisiopatologicos, este
balance se desplaza a favor de los oxidantes, por lo que una
dieta abundante en alimentos que sean ricos en compues
tos antioxidantes es muy importante para mantener la
salud durante mas anos.
Riesgos del consumo elevodo de alcohol

De todos es conocido que el alcohol puede generar adiccion
y originar una enfermedad conocida como alcoholismo, que
origina en el enfermo una necesidad apremiante fisica y psi-
cologica de consumir alcohol sin reparar en sus consecuen-
cias destructivas.
En los casos mas graves el alcoholismo puede generar dife

rentes riesgos ffsicos como la cirrosis hepatica, pancreatitis y
trastornos de la personalidad. Para evitar este posible ries
go podria ser recomendable no beber cerveza al menos un
dfa a la semana. Sin embargo, existen determinados casos
en los que el consumo de alcohol moderado puede ser con-
traindicado.
> Enfermos con lesiones cerebrales, alteraciones hepaticas,

gota, tuberculosis pulmonar, ulcera gastroduodenal y otras
patologias con cierto grado de intensidad.
> Enfermos psiquiatricos funcionales y organicos, especial-
mente epilepticos, para quienes una pequena ingestion
puede ocasionar graves consecuencias.
Un consumo reiterado de grandes I En determinados casos y situaciones fisiologicas: intera-
cantidades de alcohol puede cciones con medicamentos, planificacion del embarazo,
producir unas disminucion
embarazo y lactancia, infancia y adolescencia y predisposi-
en el numero de neuronas.
Arriba: neuronas vistas al cion a dependencia. En estos casos no se puede alentar al
microscopio optico. consumo moderado de cerveza.
Abajo: conexiones neuronales. I Cuando se haya de conducir vehiculos o manipular maqui-
naria.
Cerveza y salud 215
A pesar de todas las evidencias aportadas por los estudios

anteriores, en la actualidad no se disponen de los datos sufi-
cientes que permitan a los medicos recomen-
dar un consumo moderado de cerveza en
personas abstemias o incluso de cualquier otro
tipo de bebida alcoholica.
Los beneficios del consumo moderado de cerve

za no implican que uno deba beber alcohol para
gozar de buena salud. Es mas, cualquier exceso
en este consumo solo lograra crear mas proble-
mas de salud que los que permita resolver.
Las cervezas elaboradas
Para los autores del libro un buen consumidor de cerveza artesanalmente son mucho mas
nutritivas que las de origen
es aquel que tiene capacidad de apreciar, valorar, reconocer
industrial.
y disfrutar cervezas de calidad de diferentes tipos y no aque-
llas personas capaces de batir marcas bebiendo grandes
cantidades de cerveza, a ser posible de la mayor graduacion
posible. Nuestro lema y nuestra recomendacion es cervezas
de calidad y no cerveza en cantidad. jSalud y buenas cer
vezas!
Fuentes de information
El texto esta basado en los trabajos de revision de Isabel Rayo
Llerena y Emilio Marin Huerta. «Vino y corazon» (Revision). Conoces el refran...
Revista Espanola de Cardiologia. Volumen 51, Numero 6, pagi-
«Mas vale poco y bueno que
nas 435-449, Junio 1998. mucho y malo.»
Noticias aparecidas en diferentes publicaciones medicas espa-

nolas como Diario medico, Medico interactivo o ]ano, y los tra
bajos cientificos referenciados en el texto y publicados en
revistas medicas del maximo prestigio.
Estudios realizados por investigadores cientificos de recono-

cida reputacion y que han sido subvencionados y publicado
en la web de la Fundacion Cerveza y Salud, en la cual es
posible ampliar la informacion de una manera mas exhaus-
tiva: http://wwww.cervezaysalud.com.
Zythos, una cerveza
de la edad del Bronce
oco se conoce del origen de la cerveza ya que
este se remonta a la prehistoria. Lo que sf po-
|j demos afirmar es que esta ligado a la figura de
la mujer y a la elaboracion del pan y los alimen-
tos. El vestigio prehistorico mas antiguo de produccion de
cerveza data del 7000 a.C., elaborada a partir de sorgo en el
Nilo Azul (Sudan). De todas maneras no se puede postular un
unico origen de la cerveza, pues civilizaciones tan separadas
en el espacio y en el tiempo como egipcios, chinos, celtas y
mayas elaboraban sus propios tipos de cerveza empleando
cereales distintos y diferentes tecnicas de produccion. Los pri-
meros pueblos de los que se tiene constancia historica clara de
que producfan cerveza son los sumerios y los egipcios, entre el
5000 y 4000 a.C. Estos comenzaron a utilizar la tecnica de
pan malteado de cebada que mas tarde era fermentado y se
introducfa en tinas que contenfan una mezcla de agua y miel.
Un milenio mas tarde los chinos imperiales fueron capaces de
s m e k L f m producir por primera vez cerveza Ifquida sin pan, tal como la
conocemos hoy.
i k facer En Europa los vestigios prehistoricos mas antiguos de elabora

cion de cerveza se encuentran en el noroeste de la penfnsula
Iberica (1100 a.C., final de la Edad de Bronce) y en el valle de
Ambrona (Soria), hacia el 2400 a.C. El yacimiento de Geno es el
mas estudiado. Se cree que sus antiguos pobladores podrfan ser
tribus procedentes del norte de Europa que se establecieron en
el Bajo Segre (Segria, Lleida) durante los grandes movimientos
migratorios de principios de la Edad del Bronce. De esta mane
ra se habrfa introducido en la peninsula Iberica el habito de con-
sumir cerveza y las tecnicas empleadas para su elaboracion.
Las primeras referencias que se tenfan de la cerveza que se ela

boraba en la penfnsula Iberica hasta el descubrimiento de la
cerveza de Geno provienen del historiador Plinio, en el siglo
I d.C. (1.100 anos mas tarde). Este historiador distingue dos
tipos de cervezas en Hispania: un tipo corresponded a las
cervezas verdes, o sidras de cebada que se consumian mien
tras fermentaban. Los romanos usaban este termino para
referirse a los zumos fermentados. El otro tipo corresponde-
ria a cervezas de guarda, que podian ser almacenadas largo
tiempo, de las cuales se tiene constancia de su existencia en la Ensayos preliminares de proceso
epoca de la resistencia numantina. de tostado del grano utilizando
un homo como los encontrados
en el poblado de Geno.
Durante los estudios arqueologicos realizados por la Universi-
dad de Barcelona en el poblado de Geno, se descubrieron
incrustaciones de oxalato de calcio en los restos de vasijas. El
oxalato de calcio es un residuo presente tan solo en los reci
pientes que han contenido cerveza. Ademas, las pruebas rea-
lizadas a las vasijas con microscopia electronica de barrido,
mostraron la presencia de granos de almidon con evidentes
muestras de haber sido sometidos al proceso de malteado.
Tambien se constato la presencia de una gran cantidad de
levaduras y, en menor proporcion, la presencia de bacterias
lacticas. Todos estos datos indicaron, sin ninguna duda, que
aquellas vasijas habian contenido cerveza en algun momento.
Por este motivo, durante el segundo semestre del ano 1998,

se inicio un proyecto de colaboracion entre el Departamen-
to de Arqueologia de la Facultad de Geografia e Historia de la
Universidad de Barcelona, los autores de este libro (Catalun
ya Home Brewers) y la empresa cervecera San Miguel S.A.,
destinado a intentar reproducir de la forma mas aproxima-
da posible la cerveza que se elaboraba en el poblado de
Geno hace mas de 3.000 anos.
Diseno de la receta
Para el diseno de la receta se adopto el principio de que la ela
boracion debia realizarse basandose solo en los ingredientes
218 Zythos, una cerveza de la edad del Bronce
encontrados, empleando las tecnicas supuestamente utiliza-

das por aquellas gentes, y los utensilios similares a los hallados
en la misma excavacion. Evidentemente no se conoce ni la
receta de los ingredientes ni el proceso empleado para su ela
boracion, ya que no se han encontrado referencias docu-
mentales.
A partir del analisis de los restos encontrados en el poblado

se desprenden varios resultados que dan una serie de pre-
misas que disenarian una posible metodologia para simular
la cerveza:
1 Existencia de almidon gelatinizado, probablemente debi

do a golpes de calor durante el macerado del grano.
Las pruebas de microscopfa electronica de barrido mos-
El no Segre proporcionaba el agua traron granos con indicios de haber estado sometidos a
para que los habitantes de Geno un ataque enzimatico, lo que hace pensar que se cono-
pudieran elaborar su cerveza.
cfan las tecnicas de malteado.
2 Las vasijas de fermentacion contenian restos de cebada y
trigo vestido, lo que indicaba que estos cereales formaban
parte de la receta original.
3 La presencia de molinos de piedra manuales en el pobla
do y las caracteristicas de los restos de grano encontrados
hace presuponer que los cereales se incorporaban molidos
y que eran secados para su conservacion.
4 Las vasijas grandes con restos de cristales de oxalato no pre-
sentaban indicios de haber sido expuestas al fuego, por lo
Colina donde esta situado que podrian ser consideradas como vasijas usadas solo para
el poblado de Geno. fermentar.
En estas vasijas habia presencia de levaduras y bacterias
lacticas, por lo que se supone que fermentaban a partir de
una madre de levadura que iban renovando periodica-
mente.
5 Se han encontrado restos de polen de hierbas aromaticas,
lo que parece indicar que las cervezas producidas en Geno
podian haber estado especiadas.
Sobre la base de estas evidencias se establecieron los siguien-

tes supuestos tecnicos para la reproduccion de la cerveza que
se elaboraba en Geno:
Zythos, una cerveza de la edad del Bronce 219
1 Conocian las tecnicas de malteado, y malteaban la ceba

da y/o el trigo.
2 Dominaban la coccion de alimentos, lo que les permitfa
secar, tostary macerar el grano malteado.
3 Decantaban el mosto macerado, lo que explicaria la poca
presencia de restos de grano entero en las vasijas de fer
mentacion.
4 Fermentaban en un recipiente exclusivo para ello, utili-
zando una madre de levadura.
I n g r e d i e n t e s ____________________________________________________________________________________
El clima en Geno
Basandose en los restos encontrados en las vasijas del yaci-
El clima de la region donde se
miento de Geno el cereal empleado para realizar los experi-
haya Geno origina largas
mentos fue la cebada y el trigo vestido. La cebada es cultivada
temporadas de nieblas
en la region donde se encuentra este yacimiento y amplia-
persistentes, por lo que es
mente utilizada desde la antigiiedad en la produccion de cer posible que emplearan hornos
veza en el area mediterranea. El trigo vestido tan solo se para secar el grano en los
cultiva actualmente en una region muy concreta de Asturias. meses en que no era posible
Este trigo fue incorporado a la receta como cereal crudo sin secar al sol. Tampoco hay que
maltear. En otras excavaciones proximas se descubrieron res descartar que pudieran utilizar
tos de grano que habfa sido malteado hasta la torrefaccion, tambien cebada tan solo
por lo que se incluyo una pequena proporcion de malta tos germinada y sin secar, con lo
tada en el diseno de la cerveza. cual obtendrfan unos mostos
con mucha fermentabilidad y
las cervezas sin apenas color.
El agua utilizada provenia del no mas cercano al emplaza-
Tambien es posible que
miento del poblado, por lo que se utilizo el agua de la fuen-
pudieran utilizar combinaciones
te de Arinsal del rfo Valira, afluente del rio Segre.
de cebada germinada y malta o
grano tostado.
En la elaboracion de la cerveza no se utilizo lupulo para espe-
ciar, ya que esta planta no empezo a utilizarse hasta mucho
mas tarde. En otros restos de la misma excavacion de Geno se
encontraron granos de polen de diferentes tipos de arbustos
de la familia de las labiadas, tipicas de la region mediterranea.
Algunas especies de esta familia de plantas arbustivas poseen
propiedades bacteriostaticas parecidas a las del lupulo, por
lo que se asumio que en la elaboracion de la cerveza proba
blemente podria haberse utilizado una mezcla de estas hier-
bas aromaticas para favorecer su conservacion y darle gusto.
Las especias empleadas fueron el tomillo ( Thymus vulgaris),
Hierbas aromdticas de la region de mejorana (Origanum majorana), oregano (Origanum vulgaris),

Geno empleados en la elaboracion salvia (Salvia pratensis), menta (Mentha piperita) y romero
de la cerveza. Tomillo, oregano y
(Rosmarinus officinalis).
Romero
Los historiadores del Imperio romano relataron que el

empleo de miel era una practica habitual en el proceso cer
vecero realizado por los pueblos celtfberos de la penfnsula
Iberica. En el yacimiento de Geno se encontraron recipien
tes cuyos restos contuvieron miel de abeja en algun momen
to. Por ello se decidio incorporar una pequena cantidad de
este producto en la receta, ya que sus propiedades antisep-
ticas podrfan contribuir a una mejor conservacion de la cer
veza y tambien aportarfan mas cantidad de azucares, riqueza
de sabores al mosto y ayudarfa a neutralizar su acidez.
Se supone que para inocular la cerveza empleaban una fuen

te madre de levadura o los restos de cervezas realizadas con
anterioridad. Las cepas de levadura local no se recuperaron,
por lo que se utilizo un tipo ancestral de levadura ale (sac
charomyces cerevisiae) con gran capacidad de floculacion,
proveniente del Instituto Pasteur.
P r o c e s o d e e l a b o r a c i o n __________________________________________________________
■ M ALTEADO: El metodo empleado en el malteado se

basa en el proceso de remojo, germinado y secado del
grano. Para el remojo del grano se pusieron 10 kg de ceba
da en tinas de barro con abundante agua que fue renova-
da cada 5 horas durante tres dias. El grano humedo se
deposito en cazuelas de barro para facilitar su germina-
cion. Para evitar la proliferacion de hongos el grano se fue
humedeciendo y removiendo cada 6 horas. El proceso se
prolongo durante 4 dfas. El grano germinado se seco al
sol, extendiendolo durante dos dias, removiendo cada 4
horas. El proceso de malteado permitio obtener un gra
no seco y duro con las raicillas diffciles de separar por fro-
tacion. Los analisis de humedad realizados al grano
malteado por el proceso anterior indicaron un secado sufi-
ciente (de hasta un 12 %) para obtener una malta que
permita su conservacion en el tiempo y que tenia un
poder diastasico alto para obtener una fermentabilidad

correcta del mosto (75 %). El hecho de realizar el seca
do al sol origino una malta de color muy palido (solo
1,58 srm). Una parte del grano germinado al fuego se EL MALTEADO
seco en un horno excavado en el suelo. Se observo la
gelatinizacion del almidon y una perdida parcial de
poder diastasico. En el proceso de tostado se obtuvo
una malta mas coloreada (3,11 srm) y un poco menos
humeda (10,25 %).
MOLIENDA: La malta seca no presento excesivos pro-

blemas para molturarla en un molino de piedra. Resul- 1 Grano de cebada
2 Inicio de la hidratacion
taba mas complicado cuanto mas humedo estaba el
grano malteado, debido a que la textura de la malta
molida en lugar de ser harinosa se convertfa en una pas
ta grumosa. Encontrar molinos de piedra hacfa pensar
que la malta germinada era secada para su almacena-
miento.
MACERADO: La mezcla de la malta molida y el agua se 3 Aireacion

4 Cambio de agua
realizo en una vasija de ceramica a temperatura am-
biente. Despues la mezcla se calento junto al fuego de
un hogar hasta una temperatura aproximada a los
65 °C, ya que es la temperatura que hoy conocemos
como la mas adecuada para el funcionamiento de la
diastasa. La vasija fue retirada del fuego y la retencion
de calor propia de la ceramica permitio mantener esta
temperatura durante dos horas sin que el mosto Nega 5 Inicio del germinado
6 Aspersion del grano para
ra a perder mas de 3 °C. Mas tarde el macerado fue lle-
mantener la hidratacion
vado hasta la ebullicion aproximando la vasija de nuevo
al fuego.
COCCION: La sopa fue Nevada justo hasta el punto de

ebullicion, tras lo cual la tina de macerado fue retira-
do del fuego. Posteriormente se decanto el liquido del
grano y se trasvaso el mosto a la vasija de fermenta
cion. En esta vasija se realizo una infusion de la mez 7 Finalizacion del germinado
cla de hierbas dentro del mosto cocido. El tiempo de 8 Secado del grano al sol
infusion se fijo en un periodo de 15 minutos, transcu-
rridos los cuales fueron retiradas. En este punto tam-
E
s posible que la forma de macerar se llevara a cabo
mediante un aumento gradual: desde temperatura
ambiente hasta la ebullicion del mosto, como si se tratara
de una sopa, de manera que la subida de la temperatura de la vasi-
ja fuera mas lenta, lo que permitirfa un macerado suficiente del
mosto entre 62 y 68 °C. Hay que tener en cuenta que la tempera
tura de macerado esta directamente relacionada con el cuerpo, el
dulzor y el contenido alcoholico final de la cerveza. Al no disponer
de los medios precisos de control de la temperatura es muy proba
ble que las cervezas que se producian en Geno fuesen muy variables
en cuanto a contenido alcoholico y sabor.
bien se anadio la miel. Es posible que los cambios en el

tiempo de infusion y el tipo de hierbas utilizadas, asf
como el empleo de miel, les permitiera personalizar las
cervezas para cada una de las diferentes celebraciones.
Proceso de tostado en un homo
■ FERM ENTACION: El mosto se dejo enfriar hasta la tem

peratura ambiente (25 °C), tras lo cual se inoculo con
una solucion de levadura activada. La fermentacion se
realizo a una temperatura media de unos 20 °C por
espacio de 4 dias. En esta etapa de fermentacion la cer
veza resulto tener un sabor herbal predominante y agra-
dablemente acido, que recordaba a las cervezas tipo
Iambics actuales. El aspecto de esta cerveza «verde» era
turbio debido a la presencia mayoritaria de levadura y de
restos de grano. El contenido alcoholico iba aumentan-
do a medida que progresaba la etapa de fermentacion
haciendo evolucionar el gusto de la cerveza.
Posteriormente se hizo un intento para ver si era posible
conservar en el tiempo la cerveza producida de esta for
ma. La cerveza fue envasada sin ser sometida a un pro
ceso de pasteurizacion industrial o a un proceso de
coccion (ya que no se encontraron vasijas con sfntomas
de haber estado sometidas al fuego directo). Este
hecho, junto a la ausencia de lupulo, provoco que la
cerveza embotellada se fuese acidificando progresiva-
mente en un periodo relativamente corto de tiempo,
debido a la creciente proliferacion de bacterias lacticas.

Probablemente los pobladores de Geno consumian la
cerveza elaborada durante la etapa final del proceso de
fermentacion, y quizas la consumieran mezclada con
miel para atenuar su creciente acidez a medida que
aumentaba el tiempo de guarda.
L a c e r v e z a Z y t h o s ________________________________________________________________________
El resultado final del proyecto Geno fue una cerveza de color

castano claro, ligeramente turbia, con un grado elevado de
alcohol (8° v/v), y de sabor acido y herbal. Las caracteristicas de
color, sabor y aroma de la cerveza obtenida son muy diferentes
de las cervezas realizadas con los criterios de calidad de la
industrial cervecera moderna. Por esta razon es dificil encontrar
un tipo de cerveza actual al que poder comparar o referenciar.
El diseno y las pruebas piloto del proyecto fueron realizadas

por los autores de este libro durante el verano de 1998. El
mismo proceso se reprodujo a mayor escala en los laborato
ries de la empresa cervecera San Miguel, donde se elaboraron
aproximadamente 240 litros de cerveza. En este caso la fer
mentacion se realizo en una reproduccion de las vasijas de
120 y 80 litros encontradas en el yacimiento de Geno, que
fueron reconstruidas por un alfarero artesano.
La cerveza se denomino Zythos por ser el nombre que el escri-

tor griego Estrabon (siglo I d.C.) dio a la bebida de los mon-
, . .............. , , .................... ........ Muestra de una de las botellas
taneses del norte de Hispama. r
Se deduce que
^
dicha bebida utilizadas .... , para embotellar
. . „ la,
debia ser una cerveza por referencias posteriores del romano cerveza Zythos en su presentation.
Plinio, que denomina de igual manera a la cerveza de Egipto.
La cerveza Zythos fue presentada junto con el libro Geno:

un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre, el 26 de noviembre
de 1998, en un acto realizado en la Universidad de Barcelona.
Para este acto la cerveza fue embotellada en una bonita bote
lla de ceramica y una muestra de esta cerveza pudo ser degus-
tada por los asistentes.
e
n este capitulo realizaremos una introduccion al
diseno de las recetas, teniendo en cuenta basica-
mente dos factores principales que definen el
caracter basico de una cerveza: la estimacion del
contenido alcoholico y el grado de amargor. En el capit
tambien se incluye una gufa de recetas para la elaboracion
diferentes estilos de cerveza y nuestras recetas favoritas espe-
cificadas con mas detalle.
Para disenar una receta tendremos en cuenta las siguientes

premisas:
1 Decidir que tipo de cerveza deseamos elaborar; si sera un

estilo propio, uno catalogado o la reproduccion de una cer
veza comercial. Esto nos determinara el tipo de levadura que
utilizaremos, ale o lager y sus propiedades: grado de ate
nuacion, tolerancia al alcohol y metabolitos secundarios que
producen.
2 Determinar la cantidad y tipo de maltas que utilizaremos
segun el estilo, y ajustarlo al grado alcoholico y color que
deseamos obtener.
3 Tambien es preciso establecer el nivel de amargor de la
cerveza para determinar la cantidad y tipo de lupulos que
vamos a emplear, en funcion del estilo y el grado alcoho
lico que hemos escogido.
Maltas y densidad original________________

Una dificultad que se puede presentar a la hora de disenar
nuestra receta consiste en determinar la cantidad de malta que
debemos emplear para conseguir un volumen de cerveza y un
grado alcoholico determinado. Para ello utilizaremos los datos
referentes al extracto maximo que se describen en la tabla 1.
Los extractos maximos varian ligeramente segun la cosecha y
la zona geografica.
MALTAS BASE
Extracto max. Protema sobre Color Poder Adicion max.
(°kg /l) % peso seco (EBC) diastasico en recetas
Lager 319 11 3 110 100%
Pale 310 10 5 81 100 %
Viena 310 11 6 95 100 %
Munich 310 11,5 15-20 72 100 %
Trigo 327 12,5 3 95 <50 %
F m ALTAS COLOREADAS | j

(°kg/l) % peso seco (EBC) diastasico en recetas
Crystal 285 13,4 100-300 0 20%
Chocolate 285 10,5 900-1200 0 10%
Ambar 270 10,5 40-60 0 10%
Negra 226 9,8 1250-1550 0 7%
EXTRACTO S DE MALTA Y AZUCARES |

(°kg/l) % peso seco (EBC) diastasico en recetas
Seco light dry 386 ND 7 0 100 %
Liquido light 294 ND 7 0 100 %
Azucardecana 394 ND ND 0 20%
Miel 352 ND ND 0 10%
CEREALES ADJUNTOS |

(°«<g/i) % peso seco (EBC) diastasico en recetas
Cebada 269 ND 2 0 15 %
Avena 277 ND 2 15 %
Arroz 336 ND 1 0 20%
Roast Barley 243 ND 1100-1200 0 7%
Tabla 1.- Caracteristicas principales de los tipos de esta entre 2 y 4 %). Los rendimientos pueden variar
malta e ingredientes mas utilizados. Para las maltas se segun cosecha, zona geografica y malteria.
ha considerado un rendimiento del 100 % sobre la
malta seca (el porcentaje de humedad de una malta ND: no se dispone del dato.
226 Diseno de recetas
Las unidades se expresan en °kg/l. Es decir, por cada kg de

malta, cereal o azucar aportaremos al mosto las unidades de
gravedad (UG) especffica que se definen. Por ejemplo si uti-
lizamos 5 kg de malta lager para eiaborar nuestra cerveza
tendremos:
5 kg x 319 °kg/l = 1.595 ug totales
Si deseamos eiaborar 24 litros, entonces el cociente:
1595/ 24 I = 66 UG
lo que equivale a
1.066 en unidades de densidad original.
Ahora bien, los valores de los que partimos son extractos

maximos de laboratorio, considerando una eficiencia duran
te el macerado del 100 % sobre la malta seca.
La eficiencia en el macerado, es decir, la relacion entre el valor

Medida de densidad original (DO) maximo de densidad esperado y el que realmente obtene-
de mosto antes de inocular la mos en la practica, depende del diseno del sistema y equipo
levadura. utilizado para realizar este proceso. De forma generica se
obtienen eficiencias genericas entre el 70 y el 75 %. Por lo
tanto, aplicando este factor de correccion, nuestros 24 I de
cerveza tendran una densidad original de:
66 ug x 70 % / 100 = 47 ug o 1.047 unidades de densidad
Podemos generalizar que para cualquier cereal:
Densidad kq de malta x Extracto maximo x eficiencia

original Volumen de cerveza x 100
Si deseamos conocer la cantidad de malta necesaria:
kg de _ Densidad original x Volumen de la cerveza x 100

malta Extracto maximo x eficiencia
Diseno de recetas 227
Referencias
> Extracto m axim o: de un kilo de malta seca disuelto en un litro
de agua.
► Eficiencia: cantidad de azucar que obtenemos respecto al
maximo extrafble. Normalmente entre un 70-75 %.
I Volumen de cerveza: la cantidad de cerveza que deseamos ela
borar.
Atenuacion
La mayoria de azucares son consumidos durante la fer

mentacion primaria, provocando la cafda de la densidad del
mosto. A este hecho se le denomina atenuacion. Quedan
remanentes las dextrinas, que son azucares dificilmente asi-
milables por las levaduras.
La atenuacion depende de la proporcion de azucares fer

mentables respecto de los no fermentables en funcion de las
condiciones del macerado y de otros factores como la varie
dad de levadura empleada. La atenuacion se mide mediante
el porcentaje de la densidad final (DF) con respecto a la den
sidad original (DO).
f CALCULO PEL CONTENIDO ALCOHOLICO (V/V)
DO DF
Densidad Original del mosto Densidad Final de la cerveza

antes de fermentar. antes de embotellar.
Diseno de recetas
Atenuacion = (DO - DF) x 100 / DO
Ejem plo: Si partimos de un mosto con una densidad origi

nal de 1.048 y obtenemos una cerveza con una densi
dad final de 1.012, el grado de atenuacion sera:
(48°-12°) x 100/ 48° = 75 %
Contenido alcoholico_____________________
Para calcular de forma teorica el porcentaje de alcohol en
volumen que tendra la cerveza es necesario conocer la den
sidad inicial del mosto antes de la fermentacion y la densidad
final que hemos obtenido, preferiblemente despues de la fer
mentacion secundaria.
Para ello aplicamos la siguiente formula:
(DO-DF)/ 7,45 = alcohol % (v/v)
En el caso anterior: (48°-l 2°)/7,45 = 4,8 % de alcohol v/v
Como regia general, si hemos controlado suficientemente las

condiciones del macerado, la densidad final sera aproxima-
damente la cuarta parte de la densidad original, por lo que
Tabla 2.- Grado alcoholico final de podemos calcular, de forma aproximada, el grado de alcohol
cervezas con diferente densidad de la cerveza en el momento en que conozcamos la densidad
original y el efecto sobre la original del mosto. Asi un mosto con densidad original de
apreciacion de su sabor. Se ha
considerado para todos los casos 1.040 tendra:
una cerveza con una densidad final 40-10/7,45 = 4 % de alcohol v/v
de 1.010.
DO Alcohol % (v/v) Sabor
1.036 -1.044 3,5 - 4,5 Muy suave
1.044 -1.048 4,6 - 5,1 Suave
1.049 -1.059 5,2 - 6,6 Equilibrado
1.060 -1.080 6,7 - 8,0 Fuerte
> 1.080 >8,0 Muy fuerte

Grodo de amargor________________________
Este es un factor decisivo en el diseno de una cerveza, por lo
que deberemos prestar mucha atencion en la utilizacion de
los lupulos. El calculo del amargor podemos realizarlo utili-
zando las unidades internacionales (EBU) o las unidades de
home brewer (HBU).
E u r o p e a n B i t t e r i n g U n i t s ( E B U ) __________________________________________
Es la medida de referencia internacional y la generalmente acep-

tada por los cerveceros de todo el mundo. Tambien la podemos
encontraren diversa literatura como IBU (International Bittering
Units) o simplemente como BU (Bittering Units).
Para calcular las unidades de amargor de una cerveza proce-

deremos de la siguiente manera:
Peso del lupulo x % alfa-acidos x rendimiento

Volumen de cerveza x 10
Referencias_____________________________________
I Peso del lupulo: expresado en gramos.
I % alfa-acidos: los especificados por el proveedor segun la variedad.
► Volumen de cerveza: en litros.
Rendimiento
Basicamente, depende de varios factores como la calidad

del agua, tiempo de ebullicion y gravedad especifica del
mosto. Para la primera cuota de lupulos, con 90 minutos
de ebullicion el rendimiento aproximado es del 25 % mien-
tras que para la segunda cuota, con 15 minutos de ebulli
cion, el rendimiento en amargor aportado por los lupulos
es deM5 %
Ejem plo: para la elaboracion de 24 litros de cerveza tipo bit

ter inglesa observamos en las gufas de elaboracion que el
rango de amargor se situa entre 30-40 EBU. Ahora el cer
vecero debe concretar el grado exacto de amargor en este
caso deseamos que nuestra cerveza tenga 35 EBU de

amargor.
Para eiaborar la cerveza disponemos de un lupulo de la

variedad goldings con un contenido en alfa-acidos del
5,3 % y deseamos conocer los gramos de lupulo que
debemos utilizar durante la ebullicion:
En este caso el peso del lupulo en gramos vendra deter-

minado por:
peso del EBU x Volumen de cerveza x 10

lupulo alfa-acidos x rendimiento
Aplicando la ecuacion:
.... . 35 x 24 litros x 10
peso del lupulo = ------------------------
5,3x25
El resultado, como vemos, son 63 gramos de lupulo que

necesitaremos para que nuestra cerveza tenga 35 EBU
de amargor.
Si anadimos una segunda cuota de lupulos para poten-
ciar el sabor de nuestra cerveza, debemos tener en
cuenta que se incrementaran ligeramente los grados de
amargor.
En el caso anterior deseamos utilizar 15 gramos del mis-
mo lupulo goldings para potenciar el sabor hirviendolo
15 minutos durante la coccion, en este caso el rendi-
Tabla 3.- Efecto del nivel miento sera menor:
de unidades de amargor de una
cerveza sobre la apreciacion
de su sabor.
ggy _ 15 q x 5,3 % x 15
24 litros x 10
EBU Amargor
Con esta adicion debemos prever que se aportaran a la
5-20 Poco amarga cerveza 5 EBU, por lo que deberemos realizar el calculo
21-35 Amarga en el momento de la primera cuota para 30 EBU si dese
36-46 Bastante amarga amos que el grado de amargor final de la cerveza sea de
> 46 Muy amarga 35 EBU
H o m e b r e w B i t t e r i n g U n i t s ( H B U ) ____________________________________
Tambien llamadas AAU (Alpha Acid Units). Es una medida de

la cantidad total de unidades de amargor que contiene una
cerveza y son utilizadas exclusivamente por homebrewers. Se
obtienen de la siguiente manera:
HBU _ % alfa-acidos x qramos de lupulo utilizado

28,34
Asf para el caso anterior (sin tener en cuenta los lupulos adi-
cionados en la segunda cuota) nuestra cerveza tendra:
HBU = —5,3 x 63 g—
28,34
El total de HBU sera de 11,8
Recetas favoritas
La cantidad de alfa-dcido de un
Observaciones lupulo varia segun la variedad,
temporada y climatologia.
1 Para el calculo de la densidad original y el
contenido alcoholico se ha asumido una
eficiencia del 75 % durante el macerado.
Es importante que conozcas la eficiencia
de macerado de tu sistema y que ajustes la
cantidad de ingredientes al resultado que
hayas obtenido. La eficiencia en el mace
rado varia de 65 % al 80 %.
2 Para la cantidad de lupulos necesarios se
ha consignado de forma generica el inter
valo de amargor que se ajusta al estilo de
cerveza.
El cervecero puede ajustar a su preferencia
el nivel de amargor siguiendo la regia
general de «a mostos mas densos, mas
amargor» para balancear correctamente la
cerveza.
Bitter Inglesa 3,5
Pilsen Alemana
Indian Pale Ale 5,4 Tostada
272
Old Ale 5,4 Chocolate

130
Ale escocesa 3,4 Chocolate

110
Ale Ambar 3,2
Strong Bitter Roast 6,5

Roja Barley 80
Trigo alemana
blanca (Wheat)
Alemana Roast
Trigo oscura Barley 60
(Dunkelweizen) Chocolate
100
Negra 60
Oktoberfest Munich 720 1,9
/Marzen
Mild inglesa 3,0 Negra 100
Demerara Goldings, Goldings,

150 Fuggles, Fuggles, 30-40 1.030- 1.040 1039 3,9
Cascade Cascade
Saaz 35-45 1.045 - 1.055 1054 5,4
Goldings, Goldings, 40-60 1.050- 1061 75 6,1

Fuggles, Fuggles
Cascade, Cascade
Norther
Brewer
Goldings, Goldings, 30-60 1.060-1.090 1060 6,0

Fuggles Fuggles
Cascade, Cascade
Norther
Brewer

Fuggles Fuggles
Cascade Cascade

Fuggles Fuggles
Cascade Cascade

Fuggles Fuggles
Cascade Cascade
Hallertauer 10-20 1.040-1.055 1050 5,0
Hallertauer 10-20 1.040-1.055 1051 5,1
Hallertauer, 20-30 1.050-1.065 1058 5,8

Saaz, Perle

Fuggles Fuggles
Cascade Cascade
234 Diseho de recetas
w
CL. V%.
fk O'
'y
Brown /4/e 3,2 500 Roast Barley Copos de

70 cebada
Chocolate 350
120
Boc/c de trigo 3,15 600 Negra 150 2

Alemana Chocolate
150
Munich 850
Doppelbock 5,4 300 Negra 50 0,85

(alemana) Chocolate
150
Munich 850
Porter Robusta 3,85 680 Negra 225 0,9

Chocolate
225
Stout Seca 4,0 Roast Barley Copos de

275 cebada
Negra 220 370
Imperial Stout 5,2 Roast Barley Copos de

150 cebada
Negra 200 350
Barley Wine 6,5 680 Chocolate Copos

+1,5 120 de triao
malta 500
Gran Cru Belga 6,0
Abadia Belga 5,0 Negra 50

Diseno de recetas
V ^ O' ro.°i. C„
® -SL ^ ^ r r <y >
Vo. V *A . \ <5,
V
%
v * s> 'S'
©A

Fuggles Fuggles
Cascade Cascade
Hallertauer, 15-30 1.065-1.080 1067 6,7

Perle
Hallertauer, 20-40 1.070-1.120 1074 7,4

Perle,
Norther 25-45 1.050-1.065 1057 5,7

Brewer
1 Challenger
Target
Styrian
Goldings
Norther 30-50 1047 4,7

Brewer
Challenger
Target
Styrian
Goldings
Melaza 650 Goldings, 35-70 1.050-1.075 1068 6,8

Fuggles
Cascade
Norther
Brewer
Melaza 500 Goldings, Goldings, 50-100 1.080-1.120 1110 11,0

Fuggles Fuggles
Challenger Challenger
Candeal Styrian Cilantro 25-35 1.065-1.080 1067 6,7

600 Goldings 30g
Candeal Styrian 20-35 1.040-1.080 1064 6,5

700 Goldings
Miel 225
Diseno de recetas
LAGOPUS DARK HIGHLAND'S ALE
TIPO DE CERVEZA: Ale escocesa
DESCRIPCION: Ale de color marron oscu-

ro, gusto a malta tostada, cuerpo eviden-
te, delicadamente amarga y muy
aromatica. Dark Highland'sAX
MALTAS
I Malta Pale: 4,5 kg
I Malta Amber: 1 kg
I Cebada tostada (roasted barley): 75 g
MACERADO
MACERADO
I Volumen de agua: 12,5 litros VARIACIONES DE LA RECETA
I Tem pertaura: 65 °C Se puede utilizar tambien una proporcion
I Tiempo: 3 horas de otros lupulos como Goldings y Styrian
Goldings para aromatizar.
LUPULOS
I A m argor: 80 g de Fuggels (4,2% alfa-
acidos) al inicio de la coccion.
I Sabor: 20 g de Fuggels (4,2% alfa-aci-
dos) a los 75 minutos de coccion.
I Arom a: 15 g de Fuggels (4,2% alfa-aci
dos) al final de la coccion (90 minutos).
Dry hoping con 10 g de Fuggels.
LEVADURA: Levadura Ale en polvo
GRAVEDAD ESPECIFICA INICIAL: 1.050
VOLUMEN FINAL: 23 litros
GRAVEDAD ESPECIFICA FINAL: 1 010
AMARGOR: 42 EBU
ALCOHOL (ABV): 5,4 % (v/v)

TEHUANTEPEC CHOCOLATE STOUT
TIPO DE CERVEZA: Stout de chocolate
DESCRIPCION: Stout ligera de cuerpo,

color castano oscuro tirando a negro,
espuma cremosa, sabor intenso a malta
tostada con un punto a chocolate, amar
gor evidente y con un delicado aroma a
cacao. Es recomendable tomarla poco frfa
para poder apreciar mejor sus sutiles aro
mas y sabores.
MALTAS
I Copos de Cebada (flaked barley): 0,5 kg
I Malta chocolate: 150 g
LEVADURA: Levadura Ale en polvo
I Malta negra (black malt): 150 g
I Cebada tostada (roasted barley): 100 g CRAVEDAD ESPECIFICA INICIAL: 1.052
MACERADO VOLUMEN FINAL: 23 litros

I Volumen de agua: 12 litros
I Tem pertaura: 66 °C GRAVEDAD ESPECIFICA FINAL: 1.008
> Tiempo: 3 horas
AMARGOR: 47 EBU
LUPULOS
I A m argor: 90 g de Fuggels (4,2% alfa-
acidos) al inicio de la coccion. VARIACIONES DE LA RECETA
I Sabor: 20 g de Fuggels (4,2% alfa-aci- Se puede anadir otra variedad britanica de
dos) a los 75 minutos de coccion. lupulo, como por ejemplo Goldings o cha
I Arom a: 15 g de Fuggels (4,2% alfa- llenger. Tambien se puede hacer un dry
acidos) y 5 g de Styrian Goldings (5,1% hoping con Golding o Styrian Golding, y
alfa-acidos) al final de la coccion anadir tambien 50 g mas de chocolate
(90 minutos), negro a trozos pequenos.
I Extras
Anadir tambien 200 g de chocolate
negro (70 % cacao) al acabar la coc
cion, antes de separar el mosto del lupu
lo y 200 g mas en el fermentador,
cuando se trasvasa el mosto aun caliente.
Diseno de recetas
FOC LAGER DOG
TIPO DE CERVEZA: Lager
DESCRIPCION: Cerveza tostada lager.

Amargor intenso para beber bien frfa. Aro
mas florales tfpicos de Saaz y sabores a
cereal aportados por la malta crystal. Cuer
po medio y espuma densa y permanente.
MALTAS
I Malta Lager: 5 kg
I Malta Crystal: 150 g
MACERADO
I Marcerado con degradacion proteoliti- LEVADURA: Levadura Lager
ca: Mezclar 3,5 I a 58 °C con 4 kg de
GRAVEDAD ESPECIFICA INICIAL: 1 045
malta. Debe obtenerse una papilla muy
densa a una temperatura entre 50-55 °C VOLUMEN FINAL: 24 litros
durante 30 minutos para conseguir la
degradacion proteolftica. Posteriormen GRAVEDAD ESPECIFICA FINAL: 1.005
te anadir el resto de malta con 2 I de gua
AMARGOR: 27 EBU
a 97 °C hasta aumentar la temperatura
entre 65-69 °C y proseguir con un ALCOHOL (ABV): 5,4 % (v/v)
macerado normal durante 2 horas.
I Volumen de agua: 12,5 litros VARIACIONES DE LA RECETA
I Tem peratura: 50 y 65 °C El uso de challenger no es muy ortodoxo
I Tiempo: 2 horas (lupulo ingles tradicionalmente usado en
las ales) pero se emplea para aportar amar
LUPULOS gor y no sabores.
I Am argor: 60 g de Saaz (2,8 % Para amargor puedes emplear hallertauer o
alfa-acidos) target como lupulos tfpicos checos de
15 g de Challenger (6,6 % alfa-acidos) mayor contenido en alfa acidos.
al inicio de la coccion. La malta Crystal debe eliminarse si se desea
I Sabor: 5 g de Irish Moss (coagulante de una cerveza totalmente rubia y clara.
protefnas) a los 75 minutos de coccion.
I Arom a: 10 g de Saaz (2,8 % alfa-aci-
MADURACION: un mes en fermentador

secundario entre 5 y 0 °C de temperatura.
Diseho de recetas 239
GINGER PALE
TIPO DE CERVEZA: Pale Ale de jengibre
DESCRIPCION: Cerveza tfpica inglesa

especiada. Amargor intenso. Cuerpo
medio y espuma ligera.
Esta cerveza tiene una buena evolucion en
el tiempo y mejora notablemente. Se reco-
mienda madurar un mes en botella para
que alcance su plenitud.
MALTAS
I Malta Ambar: 0,5 Kg
MACERADO VARIACIONES DE LA RECETA

I Volumen de agua: 12,5 litros Para el amargor puedes emplear otro lupu
I Tem pertaura: 65 °C lo tfpico ingles de mayor contenido en alfa
I Tiempo: 2 horas acidos. Para el aroma se puede emplear
cualquier variedad de Goldings o Fuggles.
LUPULOS Se pueden anadir hasta 50 g de malta cho
I Am argor: 45 g de Challenger (6,6 % colate para dar un color oscuro rojizo y
alfa- acidos) al inicio de la coccion. reforzar los sabores a grano o aumentar las
I Sabor: 20 g de jengibre fresco rallado cantidades de Ambar para intensificar color
10 g de Challenger (6,6 % alfa-acidos) y sabor.
5 g de Irish Moss (coagulante de protef Tambien puede anadirse trigo malteado en
nas) a los 75 minutos de coccion. sustitucion de parte de la malta pale.
) Arom a: 40 g East Kent Goldings al final Entonces es recomendable realizar un pro
de la coccion (90 minutos). ceso de decoccion para la degradacion
proteolftica que nos asegure la claridad
LEVADURA: Levadura Ale
final de la cerveza.
CRAVEDAD ESPECIFICA INICIAL: 1.044
CRAVEDAD ESPECIFICA FINAL: 1.01 0
AMARGOR: 35 EBU

Diseno de recetas
PACO S INDIAN PALE ALE
TIPO DE CERVEZA: Indian Pale Ale
DESCRIPCION: Cerveza de color caoba

brillante con mucho cuerpo, ligero sabor a
tostado y gran cantidad de aromas fruta-
les, donde destaca el melocoton.
MALTAS
I Malta Pale: 6 kg
I Malta Crystal 0,5 kg
I Malta Chocolate 50 g
MACERADO
I Volumen de agua: 12,5 litros
) Tem pertaura: 67 °C VARIACIONES DE LA RECETA
I Tiempo: 2 horas Puede sustituirse 1 kg de malta pale por la
misma cantidad de copos de cebada sin
LUPULOS maltear de esta manera se intensifica el
I Am argor: 65 g de Goldings (5,1 % sabor a grano y se mejora la retencion de
alfa- acidos) al inicio de la coccion. espuma.
> Sabor: 15 g de Goldings (5,1 % alfa-aci-
dos) a los 75 minutos de coccion.
5 g de Irish Moss (coagulante de
protefnas).
) Arom a: 10 g de Fuggels (5,1 % alfa-aci
LEVADURA: Levadura liquida Irish 1.084
GRAVEDAD ESPECIFICA INICIAL: 1 060
GRAVEDAD ESPECIFICA FINAL: 1.015
AMARGOR: 41 EBU

FRUMENTUM^ ____
TIPO DE CERVEZA: Cerveza Belga

Blanca
DESCRIPCION
Cerveza tipo blanca, muy clara. Sabor lige
ramente acido-afrutado y a malta con un
final de suave amargor. Muy aromatica y
refrescante, ideal para dfas calurosos.
MALTAS
I Malta Pale: 3 kg
I Malta de trigo: 3 kg
AMARGOR: 22 EBU
MACERADO
I Volumen de agua:1 4 litros ALCOHOL (ABV): 5,3 % (v/v)
I Tem pertaura: 65 °C
VARIACIONES DE LA RECETA
I Tiempo: 2 horas
Esta receta puede ser usada con otro tipo
LUPULOS de lupulos como Challenger o Tettnanger,
I Am argor: 30 g Saaz (3,7 % alfa-aci aunque es preferible Saaz por su aroma y
dos) al inicio de la coccion. frescura.
I Sabor: 30 gr Saaz (3,7 % alfa-acidos) Muy recomendable usar cascara de naran
a los 45 minutos de coccion. ja amarga y/o semillas de cilantro al final de
30 gr Saaz (3,7 % alfa-acidos) a los 60 la ebullicion, le da el tfpico sabor de las cer
minutos de coccion. vezas de trigo belgas.
30 gr Saaz (3,7 % alfa-acidos) a los 75
minutos de coccion.
I Arom a: 30 gr Saaz (3,7 % alfa-acidos)
al final de la coccion (90 minutos).
LEVADURA: Levadura Ifquida Belgian

White Beer 3.944
GRAVEDAD ESPECIFICA INICIAL: 1.044
GRAVEDAD ESPECIFICA FINAL: 1.004

Glosario
A co n d icio n am ien to : Periodo de guarda en el que se con-

sigue la maduracion y carbonatacion de la cerveza.
A djuntos: Cereales que se anaden conjuntamente con la
malta en la caldera de macerado los cuales no contienen
enzimas para convertir el almidon en maltosa.
Ale: Tipo de cerveza elaborada con levadura de fermentacion
alta.
Alfa-acido: Humulonas contenidas en la resina del lupulo.
Mide el potencial de amargor de una determinada varie
dad de lupulo.
Alt: 'Viejo' en aleman.
Altbier. Cerveza ale alemana, el nombre de la cual hace refe
renda al metodo de elaboracion antiguo utilizado en Dus-
seldorf antes de la aparicion de las cervezas lager.
Ambree: Termino frances que designa a las cervezas de color
dorado intenso. Suele indicar un tipo de biere de garde.
Am ilasas: Son los enzimas responsables de la conversion del
almidon en azucares fermentables. Las amilasas (alfa-ami-
lasa y beta-amilasa) tambien son conocidas con el nom
bre de diastasas.
Atenuacion: Proporcion de azucares fermentables que la
levadura consume y convierte en alcohol y dioxido de car-
bono (gas C 0 2).
Aspersion del g rano: Proceso cervecero que consiste en
anadir agua ligeramente mas caliente que la temperatu
ra del macerado para recuperar el azucar atrapado entre
la cascarilla del grano durante el macerado.
A utolisis: Muerte y ruptura de las celulas Blonde: 'Cerveza palida' en frances. Suele
de la levadura que provoca la liberacion indicar un tipo de biere de garde.
del contenido celular dando a la cerveza Bock: Palabra alemana que significa 'macho
un sabor caracterfstico indeseable. cabrio': Designa a una cerveza lager
fuerte, con mucho cuerpo y general-
mente oscura, originaria del norte de
Alemania.
Bottle conditioned: Termino ingles que
indica que una cerveza ha tenido una
maduracion en la botella.
Brown ale: Cerveza ale de color castano.
Bach: Termino ingles utilizado para nom- Existe una variedad inglesa y otra belga
brar cada lote de cerveza que se elabora. diferente.
Barley: 'Cebada' en ingles. Brune: Cerveza de color castano en frances.
Barley wine: 'Vino de cebada' en ingles. Suele indicar un tipo de biere de garde.
Cerveza ale fuerte que envejece en barri-
cas de madera.
Beer/Bier/Biere: 'Cerveza' en ingles, ale
man y trances, respectivamente
Beta-acido: Son las lupulonas contenidas
en las resinas del lupulo.
Brewery/Brauerei/Brasserie/Brouwerij:
'Fabrica de cerveza' en ingles, aleman, C arbo natacio n : Proceso en el que la cer
trances y flamenco. veza adquiere gas, ya sea de manera na
Brewpub: Pub que produce su propia cer tural, durante la fermentacion o por una
veza. En el Reino Unido tambien se gasificacion artificial posterior.
conocen como homebrew house y en Cask conditioned: Termino ingles que
Alemania como Hausbrauerei. designa que una cerveza ha tenido una
Biere blanche: 'Cerveza blanca' en frances. segunda fermentacion en barrica. Tfpico
Suele indicar una cerveza de trigo belga. de las ales inglesas que maduran en los
Biere de garde: 'Cerveza para guardar' en pubs.
frances. Cerveza fuerte originaria del Cebada: Principal cereal empleado en la
noroeste de Francia que se elaboraba elaboracion de cerveza.
para guardar y ser consumida durante el Cola de pescado: Sustancia proteica de
verano. carga electrica opuesta a la levadura y
Bitter. 'Amargo' en ingles. Se emplea para que se anade al fermentador secundario
designar a las tipicas ales britanicas lupu- para clarificar la cerveza. -
lizadas.
244 Apendice
Endosperm o: Parte del grano de cebada

que contiene el almidon.
Enzim a: Sustancia biologica de naturaleza
proteica que acelera una reaccion qufmi-
ca. Las amilasas y las proteasas son los
principales enzimas que intervienen en
D ensidad: Porcentaje de solidos solubles la elaboracion de la cerveza.
presentes en el mosto. Tambien se pue Export: Termino que designa a las cervezas
de presentar en extracto seco. Se expre- Dortmunder Export elaboradas en Ale
sa en grados Balling o Plato. mania. En otros paises suele ser una cer
D extrina: Azucares de fermentacion muy veza premium.
lenta o no fermentables que permane- Extracto de lupulo: Esencias del lupulo
cen en el mosto despues de la fermenta extraidas industrialmente que se utilizan
cion. Dan cuerpo y dulzor a la cerveza. para ajustar el amargor de la cerveza o
Diastasa: Termino que designa al grupo de para aromatizarla.
enzimas que convierte el almidon en
azucares fermentables.
Dry hopping: Practica que consiste en ana
dir una pequena cantidad de lupulo a la
cerveza embarrilada o durante la fer
mentacion secundaria para potenciar el
aroma de la cerveza.
Dubbel: Cerveza trapense o de abadia nor- Ferm entacion alcoholica: Proceso en que
malmente oscura y algo dulce. la levadura convierte el azucar del mos
Dunkle: 'Cerveza oscura' en aleman. to en alcohol y dioxido de carbono.
Festbier. Cervezas elaboradas especialmen
te para una fiesta o festival en Alemania.
Suelen tener mayor graduacion alcoholi
ca de lo normal.
Flascbengarung: Termino aleman que
designa una segunda fermentacion en
botella.
Edel: Termino aleman que significa de cali Framboise: Cerveza de fermentacion
dad'. . espontanea a la que se anaden frambue
Edelstoff: 'Ingredientes de calidad' en ale sas durante el periodo de maduracion.
man. Tipica de Belgica.
Eis: 'Hielo' en aleman.
Eisbock: Cerveza bock muy fuerte que se
elabora congelando la cerveza y elimi-
nando la capa de hielo formada.
Apendice 245
Isinglass: Sustancia extrafda de la vejiga

natatoria de un pez que es utilizada para
la clarificacion de la cerveza.
Gelatina: Sustancia coloidal de naturaleza

proteica utilizada para clarificar la cerveza.
Gravedad especifica: Medida de la densi
dad del mosto. Es la utilizada general-
mente por los homebrewers. Krausening: Adicion de pequenas cantida
des de mosto en fermentacion durante
la guarda (lagering) para estimular la fer
mentacion secundaria.
Kriek: Cerveza de fermentacion espontanea a
la que se anaden cerezas durante el pe-
riodo de maduracion. Tipica de Belgica.
Kruidenbier. Cervezas con especias en fla
Hefe: Levadura en aleman. Indica que la cer menco.
veza ha tenido una segunda fermenta
cion en la botella y contiene sedimento
de levadura.
Hell/Helles: 'Cerveza palida' en aleman.
Herb: 'Cerveza seca y amarga' en aleman.
Hop/Houblon: 'Lupulo' en ingles y trances,
respectivamente.
Lager. Tipo de cerveza elaborada con leva
dura de fermentacion baja. Significa
'guardar' o 'almacenar'.
Iam bic: Cerveza de trigo de fermentacion
espontanea. Tfpica de Belgica.
Lagering: Palabra derivada del aleman uti
lizada para designar un periodo de alma-
IPA: Siglas de Indian Pale Ale: cerveza pale cenamiento. Hace referenda al reposo o
ale de alta graduacion que se importaba maduracion a bajas temperaturas (cerca-
a las colonias inglesas de la India. nas a 0 °C) al que se somete a las cerve
Irish Moss: Alga marina que se anade du zas de fermentacion baja durante
rante la ebullicion del mosto para mejorar semanas o meses.
la precipitacion de protefnas y conseguir Levadura: Microorganismo del reino de los
mayor estabilidad en la cerveza. hongos (ascomicetes) responsable de
246 Apendice
transformar durante el proceso cervecero Milk stout: Cerveza stout a la que se anade
el azucar en alcohol y anhidrido carboni- una pequena cantidad de lactosa.
co durante la fermentacion. Tambien se Mosto: Solucion de los azucares extraidos
utiliza en la preparacion del pan para de los cereales durante el macerado, que
conseguir una masa esponjosa. al fermentar dara lugar a la cerveza.
Light Ale: Termino ingles para designar a las
bitter embotelladas. En Escocia designa a
las ales mas suaves. En ninguno de los
casos significa una cerveza baja en calorias.
Lupulo: Planta trepadora de la familia de las
cannabaceas (Humulus lupulus) empleada
para dar el tipico amargor a la cerveza...
Oatmeal stout: Cerveza stout a la que se
anade harina de avena.
Obergarig: 'Fermentacion alta' en aleman.
Ouster stout: Cerveza stout en la que se
emplean ostras o conchas de ostra en su
elaboracion.
Macerado: Proceso mediante el cual se ex-

traen los azucares de la malta por accion
del agua caliente.
M aduracion: Periodo al que se somete la
cerveza para que adquiera su estabilidad
y sabor final.
Maibock: Cerveza bock que se sirve en Pale ale: 'Ale palida' en ingles. Estas cerve
determinadas ciudades alemanas duran zas tfpicas de la zona centro y norte de
te el mes de mayo para celebrar la llega Inglaterra no suelen ser palidas pero se
da de la primavera. designan asf en contraposicion a las cer
Malta: Grano de cereal germinado y tosta- vezas mas oscuras como las porters o
do empleado como ingrediente principal stouts.
para obtener azucar en la elaboracion de pH: Es una medida de la acidez de un liqui-
la cerveza. do. La escala de pH va desde 0 para las
Malt/Maltz: 'Malta' en ingles y aleman, res- sustancias mas acidas hasta 14 para las
pectivamente mas basicas.
Maltosa: Azucar constituido por dos unida Pitching: Adicion de la levadura al mosto
des de glucosa en el que se convierte el para su fermentacion.
almidon durante el proceso de macerado. Priming: Adicion de una pequena cantidad
Mild: 'Suave' en ingles. Designa a las ales de azucar o mosto a la cerveza para
britanicas poco lupulizadas. incrementar su carbonatacion.
Apendice 247
Porter. Palabra inglesa que significa 'portea- Steam: 'Vapor' en ingles.

dor' o 'mozo'. Cerveza ale muy oscura y de Steam beer. Unico estilo de cerveza origi-
sabor intenso originaria de Gran Bretana. nario de Estados Unidos. Su nombre pro-
viene del silbido parecido al de las
maquinas de vapor que se producfa
durante la fermentacion.
Steinbier. 'Cerveza a la piedra' en aleman.
Cerveza propia de Baviera que en su pro
ceso de elaboracion se vierte el mosto
sobre piedras incandescentes, de mane
Rauchbier. 'Cerveza ahumada' en aleman. ra que se obtiene un producto con sabor
Reinheitsgebot: Ley de Pureza alemana ahumado o quemado.
establecida en Baviera en 1516, que Stout: 'Corpulento' o 'solido' en ingles.
establecia que los unicos ingredientes Designa a una familia de cerveza ale
que se podian usar en la elaboracion de oscura y con mucho cuerpo, propia de
cerveza son malta, agua, lupulo y leva Gran Bretana e Irlanda.
dura. Aun sirve de norma en todas las Strekbieren: Termino flamenco que deno-
cervezas alemanas para consumo inter- mina aquellas cervezas que son especia-
no y tambien en las elaboradas en Bavie lidades regionales.
ra para la exportacion.
Tarwe: 'Trigo' en holandes.

Sacarificacion: Conversion del almidon Tarwebok: Cerveza lager fuerte de trigo que
en maltosa durante el macerado. se elabora en Holanda para ser consumi-
Saison: Palabra francesa que significa tem- da durante el invierno.
porada o estacion. Designa a las cervezas Trippel: Cerveza trapense o de abadfa nor-
de temporada tipicas de la region belga malmente palida, seca y con un eleva
de Valonia. do grado alcoholico.
Schankbier. Palabra alemana que designa a Triib: 'Sedimento' en aleman.
las cervezas con bajo contenido alcoholi
co.
Schwartzbier. 'Cerveza negra' en aleman.
Sparging: Termino ingles para designar la
aspersion del grano.
Starkbier. 'Cerveza fuerte' en aleman.
248 Apendice
Ur/Urquell: Palabra alemana que significa Weissbier/Weisse: palabra que significa 'Cer-
'originario de'. veza blanca' en aleman.
Weizenbier. 'Cerveza de trigo' en aleman.
Weizenbock: Cerveza bock de trigo.
Wit bier. Cerveza blanca en flamenco.
Vollbier. Cerveza palida o dorada propia de la

Franconia (norte del estado aleman de
Baviera).
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Apendice 249
Fuentes de informacion
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U in g , DAVEy Hendra, John; Beer And Wheeler, Graham; Home Brewing.

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C . JJ. Berry; Home Brewed Beers & Stouts. The Blume; 1994.
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Daniels, Ray;Designing Great Brees - The
The Big Book Of Brewing. Amateur
Line, Dave; Ultimate Guide To Brewing Classic Beer Styles.
Winemaker. Brewers Publications; 1996.
ISBN 0900841 346 IBSN: 0-937381-50-0
Lovett, Maurice, Brewing And Breweries; Kunath, Brian; Masterinng Homebrew - The
Shire Publications Ltd Na 72. Beer Maker's Bible; Quintet Publishing
ISNB 0 85263 568 0 Limited; 1998.
IBSN: 1-85076-991-5
H ough, J. S.; Biotecnologia de la cerveza
y la malta. Acribia; 1990, Madrid. Verhoef, B; La enciclopedia de la cerveza.
ISBN 84-200-0681-5 Libsa; 2001.
IBSN: 84-662-01 36-X
Line, Dave; Brewing Beers Like Those You Buy.
G.W. Kent, Inc. 3691 Morgan Road; 1993
ISBN 0-9619072-3-1
250 Apendice
Microcervecerfas Espanolas_________________
NATURAL BIER
Plaza Alcalde Xifre n2 12 Local A
08912 Badalona
Tel.: 933975884
E-Mail: jmarto@teleline.es
Elabora: Cerveza Pils (Rubia); Muncher (Tostada); Negra
NATURBIER
Plaza Santa Ana, 9
28012 Madrid,
Tel.: 914293918
E-Mail: cerveceria@cervecerianaturbier.com
Http:A/www.cervecerianaturbier.com
Elabora: cerveza lager rubia y cerveza tostada tipo bock.
EL MAGISTER
Agrupacion de microcervecerfas que fermentan los mostos
concentrados producidos en una fabrica central de su pro
piedad.
www. mag iste rce rveceros.co m
I JAEN: Paseo de la Estacion 49, 23007, jaen.
Telf. 953274563
I GRANADA: General Martfnez Campos 19, 18002, Gra
nada. Telf. 958263365
I CORDOBA: Avenida Gran Capitan 2, 14008, Cordoba.
Telf. 957478617
• SALAMANCA: C/ Los Cipreses Local 5, Avenida Los
Cipreses, S/N, Salamanca.
» MADRID PRINCIPE: C/ Prfncipe 18, 28012, Madrid
Telf. 915210140
» MADRID ALCORCON: C/ Opcion, local 16-1 7, C/ Oslo
53, Parque Oeste, 28922, Alcorcon (Madrid).
Telf. 914983099
I REUS-LA CERVESERA: C/ Vallroquetas n2 4, 43201,
Reus (Tarragona). Telf. 652850577
I MARBELLA-AMBAR: Plaza de Puerto Banus (saba)
locales 13, 14, Pto Banus, Marbella (Malaga).
Apendice 251
Elabora: Dos recetas a partir de extractos lupulizados: Pilsen y una

tostada tipo Munich. Ademas tiene una tercera cerveza que
varian periodicamente: una doble bock, o cerveza de trigo,
o pale ale o negra.
BELAUNTZA
Be Ergoien 16
20130 Urnieta (Guipuzkoa)
Tel.: 943332591
Fax: 943333653
E-Mail: belauntza@arrakis.es
Elabora: Elaboran 5 tipos de cerveza a partir de extractos
lupulizados: gold, pils, tostada irlandesa, brown ale fla-
menca y una blanca de trigo.
PACOA
Oiartzun, Pais Vasco,
Tel: 943492613
Fax: 9434911 34.
Elabora: ORHI (pilsen), BAIGORRI (red ale) y ZUNBELTZ
(stout)
LA CERVESERA ARTESANA
San Agustih n2 14
08012 Barcelona
Telf. 932379594
E-Mail: info@lacervesera.net
Http:// www.lacervesera.net
Elabora I.P.A. (Iberian pale ale), STOUT de 4 cereales, ALE
ESPECIAL con melaza de cana y Ale de temporada (de
mango, melocoton o jengibre)
LA FABRICA
Centro Comercial Plaza De Armas.
Torreon Princesa. Sevilla
Tel.: 954908828
E-Mail: lafabrica@andalunet.com
Http: W www.lafabrica-cerveceros.com
Elabora: cerveza de cebada y trigo.
252 Apendice
Paginas Web
■ «CerveArt»: ■ «Egiptom am a»:
w w w .cerveart.org w w w .egiptom ania.com /
Organizacion editorial y educacional para la vidacotidiana/cerveza.htm
difusion de la elaboracion artesanal de cerve Web divulgativa de la historia de la civiliza-
za, realizada por los autores del libro. cion egipcia. Interesante informacion sobre
los sistemas de elaboracion de cerveza que
■ «Mas Malta»: practicaban los egipcios.
w w w .cervezas.info
Portal cervecero con informacion y venta de ■ «Centro de Inform acion Cerveza
materiales para la elaboracion, y links con y Salud»:
paginas de aficionados. w w w .cervezaysalud.org
Entidad de caracter cientifico dedicada a pro-
■ «Webeer.com»: porcionar informacion objetiva, contrastaday
w ww .w ebeer.com novedosa sobre los beneficios nutricionales y
Pagina web de un coleccionista y aficionado a los efectos en la salud del consumo moderado
la cerveza. de cerveza.
■ «Cerveceros Caseros»: ■ «Asociacion Espariola de Tecnicos de

w w w .cerveceroscaseros.com .ar Cerveza y Malta»:
Asociacion de cerveceros caseros argentinos h ttp ://w w w .aetcm .es
con informacion sobre la elaboracion de cer Formacion reglada por la Univ. Poiitecnica de
veza e interesantes articulos. Madrid. Incluye una revista especializada.
■ «Cervesa en Catala»:
En ingles y/o franees____________________
w w w .soon.ch/cervesaencataia
Pagina web con multitud de enlaces clasifica- ■ «John Eckert'S Home brewery»:
dos por temas y ademas articulos muy intere w w w .exothink.com
santes. Web sobre el montaje de una microcerveceria
en casa a partir de barriles de cerveza.
■ «Club de Coleccionism o Cervecero»:
w w w .celce.com ■ «CAMpaing fo r Real Ale (CAMRA)»:
Coleccionistas Espana de Latas de Cerveza: es w w w .cam ra.org.uk
el mayor club de coleccionismo cervecero de Web de los consumidores de cerveza ingleses
Espana. Fue fundado en Valencia en 1987. y de defensa de la cerveza Ale autentica, arte
sanal, sin filtrar ni gasificar.
Apendice 253
■ «The Brewery, total hom e brew ing ■ «Michael Jackson, the beer h u n te rs
in fo rm a tio n s w w w .beerhunter.com /
brewery.org Famoso critico cervecero y conocedor de las
Contiene informacion varia sobre la elabora cervezas. Ha aportado innumerables libros y
cion y degustacion de cerveza, sus ingredien artfculos sobre el mundo cervecero.
tes y conexiones a otras paginas sobre el tema.
■ «The Real Beer P a g e s
■ «The Beer Recipator, a beer recipie w ww .realbeer.com
c a lc u la to rs Pagina americana con noticias sobre home-
h b d .o rg /recipator brewing y localizador de microcervecerias en
Pagina con apartados para el calculo on line Estados Unidos.
y descripcion de recetas.
■ «Brewing T ech n iq u ess
■ «Probrewer.com »: http://b rew ingtechniques.co m
w w w .probrew er.com / Revista americana con una seccion de intere-
Pagina con apartados para el calculo on line santes artfculos tecnicos (BT Library).
y conversion de unidades.
■ «The Po rterH o u ses
■ «Association of Brewers, AOB»: w w w .porterhousebrew co.com /
w w w .beertow n.org Microcerveceria - Pub irlandes con una exce-
Asociacion de cerveceros fundada por Char lente carta de comidas y cervezas, y actuacio-
lie Papazian y desde la que se edita la revista nes en directo. Muy recomendable para
americana Zymurgy, para homebrewers y visitar durante las vacaciones.
amantes de la cerveza.
■ «East Anglian B re w e rss
■ «The W olf Brewery»: w w w .eastanglianbrew ers.com /
w w w .w olf-brew ery.ltd.uk/ Asociacion de microcervecerias de la region
Microcerveceria inglesa de produccion local. inglesa de East Anglia. Organizan visitas.
Organizan visitas.
■ «Beer P a ra d ise s
■ «Brew Rats, b re w in g s w w w .beerparadise.be/
w w w .sko trat.co m /brew rats Asociacion de productores cerveceros belgas;
Club americano de cerveceros donde pode todo sobre la tradicion cervecera belga y sus
mos encontrar una buena seccion de recetas productores.
y un apartado de artfculos donde se recopi-
lan especificaciones de levaduras. ■ «Les am is de la b ie r e s
w w w .am is.biere.org
254 Apendice
Conversion de unidades
Britanicosy norteamericanos son grandes aficionados a hacer

cerveza casera. Tradicionalmente han utilizado sistemas de
medidas propios que son diferentes al sistema metrico que
utiliza la mayoria de pafses. Si recopilas recetas de Internet o
de otros libros necesitaras las siguientes tablas para traducir
las cantidades de los ingredientes a utilizar en gramos y litros
Cuando conviertas las medidas asegurate de convertir todas

las medidas de la receta para mantener el balance de los
ingredientes de la receta.
MULTIPLICAR POR
Onzas a gram os 28,35

Libras a gram os 0,454
Pintas (UK) a litros 0,568
Pintas (USA) a litros 0,473
Galones (UK) a litros 4,546
Galones (USA) a litros 3,785
1 Barril a litros 163,65
°Fahrenheit a Centigrados (°F-32) x 0,5555
°Centi'grados a “Fahrenheit (°C/ 0,5555) + 32
{2 3 litros? O t r a s m e d id a s u t i l e s __________________________________________________________________
Habras observado que la 1 kilovatio evapora aproximadamente 1,6 litros por hora.
mayona de las recetas estan
referidas a un volumen de 23 Para saber el tiempo necesario para elevar la temperatura n
litros, ya que esta basado en la litros de agua a n °C utilizando n kilovatios de energia (kW)
medida britanica de 5 galones
(x 4,546 = 22,73 litros). litros x aumento de temperatura
min. = -------------------------- c-------
Apendice 255
Consejos para la elaboracion

de una cerveza mas sostenible
La apuesta por un mundo mas sostenible es un criterio comun
del cual participamos los autores de este libro, por lo que nos
ha parecido conveniente incluir una serie de consejos para
minimizar los efectos sobre el medio ambiente que pueda
generar la elaboracion de cerveza en casa. Estos consejos van
dirigidos principalmente al ahorro del agua y energia y a las
opciones de reutilizacion de los subproductos que se generan:
1) El agua caliente proveniente del enfriamiento del mosto

o del enjuague de botellas y equipo puede utilizarse para
usos domesticos tales como fregar el suelo o los platos. Si
aun te sobra puedes llenar las cisternas de los servicios o
almacenarla en pequenos depositos hasta su uso.
2) La solucion con lejia para esterilizar el equipo y botellas no
pierde sus propiedades desinfectantes y puede conservar-
se para usos posteriores. No dejar al alcance de los ninos.
3) El agua que calentamos cuando elaboramos la papilla o
la que usamos para realizar la aspersion del grano, debe
ajustarse a las temperaturas y cantidades recomendadas.
4) El aislamiento termico del equipo contribuye a minimizar
las perdidas de calory el consumo de energia.
5) El bagazo es un buen alimento para gallinas y rumientes.
6) El mosto residual despues de la aspersion del grano resul-
ta muy indicado para preparar sopas y consomes.
7) El lupulo agotado puede utilizarse al igual que el bagazo
para hacer compostaje.
8) La levadura que se genera despues de la fermentacion
resulta excelente como condimento de ensaladas y otros
platos, siendo muy rica en vitamina B6.
9) Procura reutilizar las botellas de cerveza.
10) Las botellas con tapon de ceramica y goma o la utilizacion
de tapones reutilizables de plastico evitara consumir y
generar residuos de chapas y obturadores.
Esperamos que estos pequenos consejos te ayuden a ahorrar

algun dinero y que asi contribuyamos a elaborar una cerveza
mas sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
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\jd eife IfsVo p^Q tnVror en
U wpfenta .
r n m n h n cp r C P rV P Z O en ca sa
Francisco Sanchez (bidlogo), Albert Tinto (Dr.

en Biologia), lose M anuel Vidal (Dr. en
Biologia), y Pablo Vijande (quimico), iniciaron
su andadura en el mundo de la elaboracion
de cerveza artesana en el aho 1992. Lo que
inicialmente era tan solo un reto cicntifico y
una manera divertida de pasar los fines de
semana practicando entre amigos una aficion
comun, fue creciendo hasta que surgio la
necesidad de acercar esta practica a un
numero mayor de personas.
Los autores han impartido numerosos cursos

de elaboracion de cerveza artesana y cata de
cerveza. En el 2000 crearon los primeros
festivales de la cerveza artesana en Espana
con el fin de ofrecer un punto de encuentro
para los "homebrewers".
El presente libro es la culminacion de una

larga trayectoria de dedicacion de los autores
a la practica de la elaboracion de cerveza
artesana en casa, y a la divulgacion de esta
apasionante aficion. Esta obra pretende ser
un manual practico y ampliamente ilustrado,
que permita, a cualquier persona que lo desee,
iniciarse de manera facil y didactica en esta
aficion. Ademas ofrece numerosa informacion
sobre la historia, los ingredientes, las etapas
del proceso de elaboracion, las diferentes
11
familias de cerveza del mundo, nociones sobre
la cata, cerveza y salud, y multitud de recetas
diferentes. Os invitamos a disfrutar de su
lectura y de todas las cervezas que a partir
de ahora empeceis a crear vosotros mismos.

Como Hacer Cerveza Artesanal (Albert Tinto)

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s '

Albert Tinto Carcia-M oreno

Francisco Sanchez Lomares

lose Manuel Vidal Taboada

Pablo Vijande Maiem

y 0/)d$ Cef/eci'tas . A<ji/ Cmyczo 'b ic t € h & & £ i W - AW p

<2 ert^efldfofse focU la wc>tf<U . m o^ boeno emj>\<?z.a

a foceose e/\ c^a Cocina.

<\t e ldlo o fad#/' ^

Cew cza 1~odo 2 ^ a o -

Wolf (J^ U trffo ).

liene de. \/eg en Gj^oio

feto/ios de.\ jQ n Mae^ro

(Q cerveart La Cerveza Artesanal en Casa

No se permite la reproduction total o parcial de este libro,

Diseno de cubierta: Inma Hernandez

© Albert Tinto Garcfa-Moreno, Francisco Sanchez Lomares,

Impreso y encuadernado por EGEDSA

Impreso en Espana-Printed in Spain

De la mujer nacio la cerveza........................................16

I Vision general del proceso de elaboracion ................ 72

SISTEMAS DE ELABORACION_____________________ 100

I Kits de cerveza ........................................................ 101

ELABORACION PASO A PASO_____________________ 106

> Kit de cerveza..............................................................107

MICROCERVECERIA ARTESANAL ___________134

I Sistema de trasvase de fluidos

FAMILIAS DE CERVEZAS 144

Cervezas de fermentacion alta................................... 146

I Como servir una cerveza........................................... 188

CERVEZA Y SALUD 206

I Composicion y aspectos nutricionales.......................206

I Diseno de la receta.................................................... .217

DISENO DE RECETAS____________________________ 224

I Maltas y densidad original..........................................224

Las principales razones que explican la gran aceptacion que

Es muy facil de realizar y divertido de ejecutar.

Este libro es una introduccion al mundo de la

A medida que te vayas familiarizando con los ingredientes y

La publicacion de este libro surge de la apreciacion por parte

aspectos que puedan ser de mayor interes para aquellas per­

principal objetivo del libro es contribuir a que seas capaz de

A lo largo de los capftulos de este libro realizaremos un esbo-

Tambien hemos creido conveniente explicar paso a paso, a

Esperamos que te sea de gran utilidad para iniciarte o pro-

De la mujer nacio la cerveza

El origen de la cerveza esta intimamente ligado a la figura de

La mujer se convirtio en una experta cocinera de fermentacio-

El origen universal de la cerveza

Hay que destacar que el azar no contribuyo al origen de la

Tampoco se puede decir que la cerveza sea originaria de un

a production y el consumo de cerveza se extendio por el

Africa oriental y central, y de maiz o mandioca en el conti-

En Mesopotamia, durante la civilizacion sumeria, hacia el 4000

Las mujeres fabricaban panes malteados de cebada que luego

Los primeros vestigios de la fabricacion de cerveza en Egipto

La elaboracion de la cerveza en Egipto era similar a la me-

El cereal mas utilizado era el trigo espelta (Triticum dicoccum),

lla cerveza actual es originaria de China?

La cerveza liquida tal como la conocemos fue elaborada por

t'ien tsiou era la cerveza todavia verde, apenas clarifica-

El consumo de la cerveza de arroz se impuso a las otras clases

rio de Vietnam, que posibilitaba tener dos o tres cosechas anua-

aspectos que puedan ser de mayor interes para aquellas per

El lupulo empieza a cultivarse en el siglo vm, en los alrededo

n los anos setenta se fundo en Inglate

A medida que aumentamos la temperatura de secado la mal