17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

Primeros auxilios  
para el panadero casero. 
Prospectos de masas

Seguir a @elamasadero
Gústame Compartir 11Mil  
Buscar ...

Categorías

Cómo hacer pan casero
Conceptos básicos
Bocadillos del mundo
Recetas

Tienda   Blog  Cómo hacer pan casero  Hogaza rústica con prefermento poolish

Recibe por correo las actualizaciones del blog
Tu mail 

Suscribirse al blog
Subscribe

Entradas recientes
Pan de molde de espelta al 50%
Recetas de blogs amigos (I)
Hogaza de espelta 100 %
Especial navidad (IV): el kit de roscón de reyes de Webos Fritos
Especial navidad (III): receta de panettone

Comentarios recientes
Rodrigo Varela en Curso de pan casero. Lección 1: cómo hacer pan
Rodrigo Varela en Curso de pan casero. Lección 1: cómo hacer pan
tolo en Curso de pan casero. Lección 1: cómo hacer pan
Esther en Curso de pan casero. Lección 1: cómo hacer pan
Esther en Curso de pan casero. Lección 1: cómo hacer pan

http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 1/8
17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

Hogaza rústica con prefermento poolish
Entrada publicada el 23 septiembre 2015 en Cómo hacer pan casero, Conceptos básicos, Recetas
Compartir es vivir

 Facebook  Twitter  Pinterest 3  Email  Print

 (8 voto, media: 4,13 de 5) 

Los prefermentos. ¿Os suena raro este palabro? Pues pronto dejará de hacerlo porque os vamos a explicar qué
son, para qué sirven y por qué los tenéis que utilizar.

¿Qué es un prefermento? Es una mezcla de harina, agua y levadura que se hace fermentar previamente a
su incorporación al resto de los ingredientes para preparar la masa definitiva.

¿Cuál es el objeto de usar un prefermento y cuáles son sus ventajas? Los panaderos profesionales desde
hace siglos usaban un resto de masa del día anterior que añadían a la hornada del día. Sabemos que los bichos
que fermentan un pan, las levaduras y las bacterias lácticas y acéticas, en especial estas últimas, necesitan
tiempo para actuar y dar al pan todo el sabor y aroma posibles. El uso de una porción de masa previamente
fermentada con tiempo y cariño aporta ese sabor y aroma sin necesidad de fermentar toda la masa un
tiempo largo. Es decir, que obtenemos las ventajas de una fermentación larga con el uso de una cantidad
comparativamente pequeña de masa, que además no es necesario amasar, con lo que ello supone de
comodidad.

Diréis que en qué se diferencia un prefermento de una masa madre con levadura silvestre. Pues
fundamentalmente en dos cuestiones: el prefermento lleva levadura de panadería comercial y además tiene
fecha de caducidad, al contrario que la masa madre natural, cuyo poder para levar puede durar años.

Los prefermentos deben actuar un mínimo de 3 o 4 horas para desarrollar algo de sabor, pero lo ideal es
dejarlos toda una noche fermentando lentamente. Para ello necesitan, como os podéis imaginar, una cantidad
de levadura de panadería bastante escasa, por ejemplo de 0,1 g para 12 horas de fermentación (lo que es un
pellizco…).

¿Para qué inventar si puedes copiar? Aunque a mí me gusta más la palabra inspirarse. Pues nos inspiramos en
http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 2/8
17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

los maestros Jeffrey Hamelman e Ibán Yarza para clasificar los prefermentos, que se pueden agrupar en los
siguientes tipos fundamentales:

Masa fermentada. Es sencillamente una porción de masa de una hornada anterior, ya fermentada, que se
usa para añadir a una hornada nueva. Contiene sal pues es parte de una masa de pan, y mejora el sabor del pan.

Poolish. Mezcla de agua y harina a partes iguales (100 % de hidratación), añadiendo una proporción muy
baja de levadura de panadería, entre el 0,08 % y el 1 %, según el tiempo que se le desee dar a esta
fermentación previa. No contiene sal y aumenta la extensibilidad de las masas, por lo que facilita el formado y
da un mayor volumen a las piezas. Da un gusto suave, con un característico toque láctico.

Biga. Término italiano que significa masa madre, suele ser más densa que el poolish, con un 45­50 % de
hidratación. Igualmente la cantidad de levadura de panadería que se le añade oscila entre el 0,08 % y el 1 %.
Tampoco contiene sal. Su acidez contribuye al volumen y la rigidez de las masas, por eso se suele usar para
hacer chapata, por ejemplo.

Esponja. Tiene una hidratación intermedia entre las dos anteriores (60 %). Clásicamente se usa en panes de
molde y bollería.

Referencias: 
Pan casero. Ibán Yarza. Editorial Larousse 
El pan. Jeffrey Hamelman. Editorial Libros con Miga

Y ahora vamos con la receta propiamente dicha de esta hogaza rústica con poolish. Como hemos comentado
anteriormente, el poolish es una masa madre de levadura bastante líquida, con una hidratación del 100 %, que
da un gusto suave. Esta hogaza tiene una hidratación del 70 %.

Ingredientes
Prefermento:

100 g de harina panadera
100 g de agua
0,1 1 g de levadura seca de panadero

Masa final

Prefermento
200 g de harina panadera
300 g de harina de fuerza
320 g de agua
10 g de sal

Elaboración

1. Los panes con prefermento requieren que nos planifiquemos el día anterior, para preparar el
poolish en este caso y que fermente toda la noche. Mezclamos los ingredientes indicados en un
bol, lo tapamos y lo dejamos fermentar a gusto.
2. Al día siguiente ponemos en un bol el poolish con el resto de los ingredientes y empezamos a
amasar, a mano o con amasadora, como más nos guste. A mí me gusta mucho el método de
amasados breves y reposos; suelo amasar 1­2 minutos y dejar reposar 10­15 minutos, así tantas
veces como sean necesarias hasta que la masa esté fina y elástica.
3. Hacemos una bola con la masa y la ponemos con la unión hacia arriba en un cuenco aceitado.
Tapamos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar el volumen.
4. Desgasificamos la masa sobre la encimera enharinada, volvemos a bolear para formar la hogaza,
dándole bien de tensión en la superficie.
5. Colocamos la hogaza con la costura hacia arriba en un banneton redondo. La cubrimos con un
plástico o un paño y dejamos fermentar hasta un desarrollo razonable del gluten. Yo uso la prueba
de hacer un hoyito con el dedo en la masa: si el hoyito se recupera y la superficie vuelve a su sitio

http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 3/8
17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

con rapidez, el gluten no está muy desarrollado. Cuanto más le cueste al hoyito recuperarse, más
desarrollo del gluten indicará. No hay que llegar al extremo de que se desarrolle todo el gluten y el
hoyito quede hundido, porque significará que el pan se ha sobrefermentado y, entre otros efectos,
no se expandirá nada en el horno.
6. Calentamos el horno mientras tanto a 250°. Cuando la hogaza esté en su punto de fermentación la
pasamos a una tabla espolvoreada de harina o semolina para trasladarla al horno. Yo uso una
piedra para pan colocada en la solera y una bandejita con piedra volcánica para vaporizar agua.
7. Depositamos la hogaza con rapidez en el fondo del horno y vaporizamos algo de agua nada más
meterla. Cerramos la puerta y cocemos la hogaza 15 minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
8. Cuando el pan haya llegado a su máxima expansión bajamos la temperatura a 200­210° y cocemos
otros 20 minutos con el aire conectado, si es posible, para ayudar al secado del pan. Al finalizar la
cocción podemos tener el pan en el horno otros 5­10 minutos con la puerta entreabierta, para que
se acabe de secar la corteza. Sacamos el pan a enfriar por completo en una rejilla.

Recibe por correo las actualizaciones del blog
Tu mail    Suscribirse al blog
Subscribe

Compartir es vivir

 Facebook  Twitter  Pinterest 3  Email  Print

'23 Responses to “Hogaza rústica con prefermento poolish”'

1.   Mati dice:
24 septiembre 2015 a las 9:54

Hola, el prefermento se mete en el frigorífico? Y que diferencia hay entre harina de fuerza y panadera?…
yo pensaba que eran igual. 
Gracias

Responder

 Rodrigo Varela dice:
24 septiembre 2015 a las 11:53

Mati, el prefermento se deja a temperatura ambiente, excepto cuando haga mucho calor. Unos 21º
es la temperatura ideal de fermentación.

La harina panadera tiene menos fuerza y la aconsejamos para hacer panes que no lleven
mantequilla ni huevo (como sí llevan los brioche, panettone y roscón de reyes). En este caso se usa
para compensar la pérdida de fuerza de la harina panadera durante el verano.

Responder

 Mati dice:
24 septiembre 2015 a las 13:31

Muchas gracias!

Responder

2.   Fatima dice:
24 septiembre 2015 a las 11:16

Buenos días, agradecería me aconsejéis cómo adaptar esta receta para panificadora casera, si es posible.

http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 4/8
17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

Gracias

Responder

 Rodrigo Varela dice:
24 septiembre 2015 a las 11:55

Fátima, añade el prefermento listo (tras su reposo de una noche) a la masa y sigue el proceso
normal de tu panificadora. Pero ya te advierto de que no va a quedar igual. La panificadora es un
aparato que simplifica el trabajo pero que nunca igualará el resultado de hacer pan en un horno.

Responder

3.   Alicia dice:
24 septiembre 2015 a las 12:43

Habrá que probarlo. Muy bien explicado!

Responder

4.   ELIA dice:
24 septiembre 2015 a las 14:25

Buenas tardes, te agradecería me aclararas si el prefermento puede estar más de 12 horas y si puedo
utilizarlo con masas enriquecidas con aceite y semillas, por ejemplo.

Gracias

Responder

 Rodrigo Varela dice:
24 septiembre 2015 a las 16:10

Elia, mejor no lo dejes tanto tiempo. En cuanto a la segunda pregunta, claro que puedes.

Responder

5.   María José dice:
25 septiembre 2015 a las 13:18

Buenas tardes,

entonces en cuanto al uso de harina de fuerza consecuencia de la pérdida de fuerza de la harina panadera
en verano, quiere decir que en invierno usaríamos sólo harina panadera?

Responder

6.   María José dice:
25 septiembre 2015 a las 13:19

el polish podríamos tenerlo más de 12 horas refrigerado?

Responder

7.   María José dice:
25 septiembre 2015 a las 13:21

y mi última pregunta, una harina panadera con una fuerza de W140, hace buen pan?

http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 5/8
17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

Responder

 Rodrigo Varela dice:
28 septiembre 2015 a las 9:14

María José,

Pregunta 1: Es una forma. Otra es echar más harina. Con la práctica conocerás mejor las masas y
podrás corregir cantidades de agua o harina durante el amasado.

Pregunta 2: Puedes.

Pregunta 3: es la que recomendamos siempre para hacer panes que no lleven mantequilla, huevos,
azúcar o similares.

¡Gracias por participar!

Responder

8.   Mati dice:
27 septiembre 2015 a las 18:54

Hola, he hecho la ogaza y me gustaría subir la foto para que la veáis. …como puedo hacerlo?

Responder

 Rodrigo Varela dice:
28 septiembre 2015 a las 9:15

Mati, mándanosla a soporte@elamasadero.com

Responder

9.   Sergio dice:
28 septiembre 2015 a las 11:31

También me atreví con la receta el otro día!! os paso la foto, muchas gracias por todo!!!

Responder

10.   Haritz dice:
28 septiembre 2015 a las 15:29

Hola, 
Me gustaría saber los tiempos aproximados de fermentación, para poder planificar mejor cuándo o cómo
hacer la receta. 
Gracias,

Responder

 Rodrigo Varela dice:
1 octubre 2015 a las 14:14

Haritz, los tiempos de fermentación dependen mucho de la temperatura de tu cocina. Como
referencia, a 24º, necesitaras dos horas para la primera fermentación y otras dos para la segunda,
con unos 20 minutos de descanso en entre una y otra (cuando formas la bola).

Gracias a ti.

http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 6/8
17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

Responder

11.   maria jose dice:
29 septiembre 2015 a las 21:23

he hecho hoy mi hogaza, pero no disponia de muchas horas, asi que creo que aunque en el horno ha
subido muchisimo, en las 2 fermentaciones anteriores le ha faltado tiempo. es la primera vez que hago
pan solo con prefermento, sin añadir levadura a la masa, asi que desconozco los tiempos de reposo. en la
primera fermentacion lo he tenido una hora y media y practicamente no habia subido, y en la segunda
otra hora y media y habia aumentado muy poco. cuanto tiempo creeis aproximadamente necesita para las
fermentaciones?

Responder

 Rodrigo Varela dice:
1 octubre 2015 a las 14:16

María José, ten paciencia con la fermentación porque no siempre sube con el mismo brío. Si te
hacen falta cuatro horas, pues que sean cuatro horas. Para ayudarte, puedes añadir una cucharadita
de levadura seca cuando mezcles todos los ingredientes.

Responder
12. El Amasadero » Blog Archive Especial Navidad: receta de pandoro ­ El Amasadero dice:
19 octubre 2015 a las 17:40

[…] Hogaza rústica con prefermento poolish […]

Responder
13. El Amasadero » Blog Archive Especial navidad (II): receta de stollen ­ El Amasadero dice:
9 noviembre 2015 a las 11:28

[…] Al ser el stollen una masa muy grasa y dulce le va muy bien empezar con un prefermento para
desarrollar la potencia de la levadura. Pero de esta cuestión ya lo sabemos todo gracias a esta
introducción a los prefermentos. […]

Responder

14.   Antonio dice:
25 enero 2016 a las 14:58

Veo que en la masa final no poneis nada de levadura ¿Es suficiente con el 0,1 gr del poolish? 
Gracias por la respuesta 
Saludos

Responder

 Rodrigo Varela dice:
27 enero 2016 a las 8:24

Antonio, disculpa el error: es 1 g de levadura, no 0,1 g.

Un saludo.

Responder

Leave a Reply

 Name

http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 7/8
17/2/2016 Cómo hacer pan casero con prefermento poolish ­ El Amasadero

 Email

 Website

Submit

Sobre El Amasadero
Archivo
Links

App Store Google Play

http://blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza­rustica­con­prefermento­poolish/ 8/8