En una pizza margarita preparada en “Pomodoro Red”, podemos identificar

como materia prima:

 La harina de trigo.
 Los tomates.
 El queso mozzarella de búfala.
 La sal.
 El aceite de oliva.
 La pimienta negra.
 La albahaca.
 La levadura.

Mano de obra

Costos indirectos de fabricación

Suministros

Incluye todos los insumos complementarios al producto final como, por

ejemplo:

 Las servilletas desechables para el cliente.

 Las cajas de cartón para pizzas (en el caso de que ofrezcas el servicio
de delivery).
En el ejemplo, la Pizzería “Pomodoro Red” vende sus pizzas para ser
consumidas dentro del local comercial. Por lo tanto, solo se consideran -
dentro de la estructura de costos- las servilletas desechables.
Alquiler del local

Corresponde a los desembolsos de efectivo por concepto de arrendamiento

del local comercial donde funciona la pizzería.

Servicios públicos

Este concepto incluye los costos relacionados con los servicios de agua,
electricidad, gas, teléfono e Internet que requiere la pizzería para funcionar.

Colaboradores de soporte

Es el personal de la empresa que realiza las actividades que no se vinculan

directamente con el proceso de preparación de la pizza.

Los pagos por este concepto deben ser incluidos dentro de la estructura de
costo.

Por ejemplo, los salarios más la seguridad social del mesero, la cajera y el
encargado de la limpieza de la cocina y comedor.

Amortización de los equipos, utensilios y mobiliario

Se refiere a la pérdida de valor por desgaste o uso de los equipos, utensilios

y mobiliario de la pizzería.

Por ejemplo, te puedo mencionar la amortización de:

 El horno para pizzas.

 La mesa de preparación.
 La amasadora.
 La mesa refrigerada.
 Los racks para pizzerías.
 El mobiliario del comedor (ej. las mesas y las sillas).
 Los utensilios de cocina y de servicio de mesa (ej. cuchillos, cortador
para pizzas, platos, contenedor para masa, entre otros utensilios).
Cuál es el costo de producción de una pizza?
Para explicar los cálculos, tomaré como ejemplo la estructura de costo de
una pizza margarita tamaño familiar, preparada en “Pomodoro Red”, cuyo
consumo lo realiza el cliente dentro del local comercial.

Destaco el lugar de consumo del cliente, porque si “Pomodoro Red” ofrece

el servicio de delivery. Entonces, a la estructura de costo presentada se le
deberá incluir:

El costo del empaque (caja para pizza).

 El sueldo del repartidor.
 La amortización y gastos de mantenimiento del vehículo de delivery.
Además, se le deberá desincorporar:

 El sueldo del mesero.

 La amortización del mobiliario del comedor.
Hecha esta aclaratoria, ¡continuemos con nuestros cálculos!

LA IMAGEN DE ARRIBA

Como puedes observar, el costo total mensual -de preparar 2.400 pizzas
margarita al mes- es de 11.964,93 euros. Esta cifra es el total de la suma de
los conceptos identificados en cada elemento del costo de producción.

Si divides el costo total mensual entre el número de pizzas preparadas,

obtendrás el costo total unitario (para cada pizza). En nuestro ejemplo, es de
4,99 euros.

Ten en cuenta que los precios y las cantidades de los elementos del costo de
producción, varían de un mes a otro. Por ello, te recomiendo realizar los
ajustes de forma periódica.

Por ejemplo, en la Pizzería “Pomodoro Red”, para preparar 2.400 pizzas

margaritas se necesitan 530 kilogramos de harina de trigo.
El costo de cada kilogramo es de 1,09 euros. No obstante, este monto puede
variar dependiendo del proveedor, el volumen de la compra y el nivel de
producción de la pizzería.

Otros cálculos que puedes realizar…

También, puedes calcular directamente el costo unitario para cada tipo de
pizza que prepares en tu negocio.

Por supuesto, tomarás en cuenta para cada tipo los materiales, la mano de
obra y los costos indirectos de fabricación.

Por ejemplo:

Para la pizza margarita que se prepara en “Pomodoro Red” se utiliza queso

mozzarella de búfala, mientras que para una pizza cuatro quesos -además
del queso mozzarella- se agregan otros tipos de quesos, como el fontina, el
gorgonzola y el parmesano.

Entonces, al tener diferentes tipos de insumos, debemos calcular los costos

de manera independiente, ya que sus cantidades y precios pueden variar
según la combinación y el tamaño de la pizza.

Por ello, te recomiendo calcular por separado los costos de producción para
cada tipo pizza que prepares. ¡Solo así podrás saber cuál de estas te genera
el mayor margen de ganancia!

¿Estás listo para calcular los costos de producción de una pizza?

¡Anímate y elabora la hoja de costo para cada tipo de pizza!

¿Cómo fijar el precio de una pizza?

Ten en cuenta que el costo de producción es el valor mínimo que puedes
cobrar por una pizza, para que tu negocio se mantenga operativo.
Una forma de fijar los precios es la siguiente:

Precio de la pizza = costo unitario de producción + (% de rentabilidad

deseado * costo unitario de producción)
Así, en el caso de las pizzas margarita de “Pomodoro Red”, supongamos que
Alessandro y Valentina desean obtener un 70 % de rentabilidad.

Entonces, el cálculo del precio sería el siguiente:

Precio de la pizza = 4,99 euros + (0,70 * 4,99 euros)

Precio de la pizza = 8,48 euros

Aunque el cálculo correcto de los costos de producción es un factor
fundamental para fijar el precio, debes saber que existen otros factores que
determinan el precio de una pizza.

Por ejemplo, la ubicación de la pizzería, el número de competidores que hay

dentro del mercado, las preferencias del consumidor, la existencia de leyes
que regulen los márgenes de ganancia, entre otros factores.

Conclusiones
Tal como pudiste leerlo en este post, en el proceso de estimación de los
costos de producción de una pizza, inciden un conjunto de elementos.

Entonces, ¿cómo calcular los costos de producción de una pizza?

Tal como te lo comenté previamente, solo debes cumplir los siguientes

pasos:

 Primero, identifica la materia prima usada en la elaboración de la

pizza, tal como la harina de trigo, los tomates, el queso mozzarella,
entre otros ingredientes.
 Segundo, imputa los costos relacionados con la mano de obra directa.
Por ejemplo, el sueldo del pizzero.
  Tercero, identifica los costos indirectos de fabricación. Es decir, los
desembolsos por conceptos de servicios públicos, así como la
amortización de los equipos, utensilios y mobiliario, pagos de
suministros, sueldo de los colaboradores de soporte, entre otros.
Posteriormente, para determinar el costo total, debes sumar todos los
conceptos que conforman los tres elementos que te acabo de mencionar.

Una vez que conozcas el importe del costo total mensual, puedes dividir este
valor entre el volumen de pizzas preparadas durante el mismo período.

Así, obtendrás el costo unitario (para cada pizza).

¡Te invito a que adaptes la plantilla del ejemplo que he explicado en este
post!

Elabora hojas de costos para cada tipo de pizza y determina cuál te genera
un mayor margen de ganancias.