I.

- INTRODUCCION:

En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total que

contiene sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o
regiones microscópicas que debida a su composición química no permiten la
presencia de agua, lo cual provoca una distribución heterogéneas a través del
producto

El termino actividad de agua establece el grado de interacción del agua con los
demás constituyentes de los alimentos y es una medida indirecta de agua
disponible para llevar a cabo las diferencias reacciones a las que están sujetas
estas sustancias químicas o para el desarrollo microbiano, siguiente practica
está basada en la determinación de actividad de agua como galletas, alverja
leche en polvo, cañahua, avena, harina de arroz:

II.- OBJETIVOS:

 Determinar la actividad de agua de diferentes alimentos

 Determinar el contenido de humedad de alimentos
 Conocer uso de los equipos de determinación de agua y humedad

III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.-ACTIVIDAD DE AGUA: Es una de las herramientas más importantes en la

predicción de la estabilidad de los alimentos. La velocidad de muchos cambios
deterioraditos se ha relacionado con este parámetro ya que determina el agua
que en un determinado momento con este dispositivo para el crecimiento
microbiano y el progreso de diferentes reacciones químicas y bioquímicas.

Las actividades de agua se define como la relación entre la presión de vapor de

agua de un producto y la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura,
por tanto, la actividad de agua se usa para caracterizar el estado de equilibrio
del agua en una matriz alimenticia que iguala la presión de vapor relativa de
equilibrio (PVR) de agua en la atmosfera circundante. Para alcanzar el equilibrio,
habrá una transferencia de masas de 𝑎𝑤 deben ser iguales en ambos faces a
temperatura y presión constante. (Roos, 1995)
3.2.-CAÑIHUA:La cañahua o cañihua (del quechua: qañiwa), Chenopodium
pallidicaule, es una especie de Chenopodium (cenizo) similar en su composición
a la quinua, una planta relacionada. Tiene importantes características
beneficiarias las cuales incluyen una tolerancia a las condiciones de alta
montaña, su contenido de alta proteína en sus granos, así como su importante
actividad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos, sumado a la poca
presencia de saponinas las cuales causan dificultades y complicaciones para el
uso de quinoa. Aún su domesticación no es amplia por la falta de uniformidad de
la madurez de sus granos, algo que limita la producción.

Tabla n°01: valor nutricional de la cañihua

Fuente: cultivos andinos y nutrición humana (vilchez,1994).

3.3.-LECHE EN POLVO: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene

mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo
en torres especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es
evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las
propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para
beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia
ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo
tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste
y de ser mucho más fácil de almacenar leche pasteurizada sin agua, o sea
deshidratada. Leche en forma de un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche Beuchat (1981).

Según Beuchat (1981). Leche en polvo con un 2‐3% humedad

Según Edgar M. Soteras (2014). Las isotermas de sorción para las temperaturas
de 15, 25 y 40 ºC, presentaron punto de entrecruzamiento en distintos rangos de
actividades de agua: adsorción 0,3 - 0,5 y desorción 0,5 - 0,6.

3.4.- EL ARROZ: Es la semilla de la planta Oryza sativa con un procentaje de

humedad de 13.5%. Se trata de un cereal considerado alimento básico en
muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal
más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las calorías consumidas en el mundo. (Vega,2014).

Tabla N° 02: actividad de agua del arroz

MUESTRA ACTIVIDAD TEMPERATURA °C

HARINA DE ARROZ 0.556 25.7
LECHE EN POLVO 0.345 25.6
CAFÉ INSTANTANEO 0.347 25.5
HARINA DE CEBADA 0.470 25.7
Fuente: composición química de productos agroindustriales deelat (2014).

3.5.-GALLETA:Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los

fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo.
Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 las galletas
tipo cracker pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.
(Catálogo de los Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación y
Evaluación del Cierre de los Envases, 2007).
  LA HUMEDAD DE LA GALLETA:

Tabla n°03: humedad de alimentos:

Fuente: Valdivia (2010).

3.6.- ALVERJA:Su humedad y activiada de agua son:

Tabla, 04: cuadro de humedad de alverja, habas, trigo.

Fuente: Boney, (2013).

3.7.-AVENA PRECOSIDA EN HOJUELAS: La humedad de agua de la avena

Tabla, 05: humedad de la avena pre cosida.

Fuente: Martínez, (1984).

IV.- MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

A. Materia Prima:
 Hojuela de avena precocida – Tres Ositos
  Harina de cañihua
 Leche en polvo – agranel
 Harina de arroz
 Galletas Krackers
 Harina de Arveja
B. Materiales y Equipos:
 Mortero
 Balanza analítica
 Equipo AQUA LAB
 Equipo determinador de Humedad
 Placas de aluminio
 Cámara
 Cuaderno de apuntes
 Bolígrafo
 Recipientes
4.2. METODOLOGÍA:
4.2.1Actividad de Agua

 Triturar el alimento a medir.

 Pesar el alimento triturado (5gr) y poner en los frascos.

 Instalar el equipo medir de actividad de agua (AQUA LAB).

 Introducir el frasco con el alimento al equipo

 Esperar que este mida el tiempo de equilibrio, la temperatura y la

actividad de agua.
4.2.2.- Determinación de Humedad

1. Se recepcionó la muestra

2. Se procedió a pesar 2 gramos de muestra en una placa de

aluminio en una balanza adherida en el determinador de
humedad.

3. Se deja la muestra a 130°C por 10 minutos.

 4. La humedad se expresa en porcentajes debido a que el
determinador de humedad tiene la balanza de humedad
utilizando un método gravimétrico.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Tabla N°06: Actividad de agua - % de Humedad
MUESTRA Aw % DE % DE TEMPERATURA
HUMEDAD HUMEDAD (°C)
BASE BASE SECA
HUMEDA
Harina de 0.5129 10.39 % 11.59 % 25.02
Cañihua
Leche en Polvo 0.2636 11.48 % 12.97 % 22.56
Harina de Arroz 0.5907 11.32 % 12.76 % 23.44
Galletas 0.3706 6.40 % 6.84 % 24.72
Crackers
Harina de Arveja 0.5033 7.59 % 8.21 % 25.40
Hojuela de 0.5122 5.84 % 6.20 % 25.02
Avena
Fuente: Elaboración Propia
En la tabla 06: Se muestran los resultados de (actividad de agua, porcentaje de
humedad en base húmeda, porcentaje de humedad en base seca y la
temperatura), obteniendo resultados de las siguientes muestras como (Harina de
Cañihua, Leche en Polvo, Harina de Arroz, Galletas Crackers, Harina de Arveja,
Hojuela de Avena) cuyos resultados de la actividad de agua en la práctica del
laboratorio son respectivamente de la siguiente manera (0.5129, 0.2636, 0.5907,
0.3706 y 0.5033) cuyo valores están entre (0.2636 a 0.5907).
Gráfico N°01: Actividad de agua - % de Humedad

AW % HUM .(bH) TEMPERATURA % HUMEDAD (BS)

0.5907
0.5129

0.5122
0.5033
0.3706
0.2636

12.96%

12.82%
11.59%

11.42%

11.42%
10.39%

8.21%
7.59%
6.83%
6.40%

6.20%
5.84%
0

0
HARINA LECHE EN HARINA DE GALLETA ALVERJA AVENA
CAÑIHUA POLVO ARROZ CRACKER

En la gráfica N° 01. Se muestra el producto que contiene mayor actividad de

agua es (harina de arroz) con 0.5907, y con la mínima cantidad de actividad de
agua es (Leche en Polvo) con 0.2636 y es el que tiene mayor el contenido de
porcentaje de humedad a diferencia de hojuela de avena con una mínima
cantidad de porcentaje de humedad con 6.20 en base seca.
Según Vílchez (1994), menciona que el porcentaje de la humedad de la (cañihua)
es 12.2 %, en este caso comparando con la práctica, como resultado fue 11.59%
con una diferencia del 0.61% un error mínimo se puede apreciar respecto al
porcentaje de humedad de la cañihua.
Según vega (2014), menciona que la (harina de arroz) contiene un 13.5% de
humedad, comparando con la práctica se obtuvo un 12.82% de humedad con
una diferencia entre ambos resultados en un 0.68% deduciendo así un mino error
en la práctica realizada. Según Deelat (2014), también menciona su actividad de
agua con un dato de 0.556 comparando así con un error de diferencia de 0.0347.
Según (Catálogo de los Principios del Control del Proceso Térmico, Acidificación
y Evaluación del Cierre de los Envases, 2007), menciona que los galletas tipo
cracker la actividad de agua tiene que ser inferior a 0.60, en este caso el
resultado es inferior con un 0.3706. según Valdivia (2010), también menciona su
porcentaje de humedad con con 5%, en este caso en la práctica se obtuvo un
6.83% con diferencia de 1.83% un error que puede ser a diferentes factores
como el ambiente, clima, temperatura y otros.
Según Boney (2013), menciona que las arvejas contienen un 8.27% en el
porcentaje de humedad y 0.5675 en actividad de agua, en este caso la práctica
tuvo como resultado un 8.21% en actividad de agua que hay una minino error de
0.6% y es aceptable, en caso de la actividad de agua fue 0.5033 también con un
mínimo error.
Según Martinez (1984), menciona que la hojuela de avena contiene un
porcentaje de humedad de 5.08 %, en este caso la práctica realzada se obtuvo
6.20% con una diferencia de 1.12 %, un error que puede ser a diferentes factores
que pueden haber afectado como el clima, ambiente, temperatura y otros.
VI.- CONCLUCIONES:
Se pudo determinar satisfactoriamente la actividad de agua de diferentes
alimentos como la Harina de Cañihua, Leche en Polvo, Harina de Arroz, Galletas
Crackers, Harina de Arveja, Hojuela de Avena con valores 0.5129, 0.2636,
0.5907, 0.3706, 0.5033 y 0.5122 respectivamente.

Se pudo comprobar la determinación del contenido de humedad de alimentos de

la Harina de Cañihua, Leche en Polvo, Harina de Arroz, Galletas Crackers,
Harina de Arveja con valores 11.59 %12.97 %12.76 %6.84 %8.21 %6.20%
respectivamente, analizando así que obtuvimos errores mínimas en la práctica
siempre teniendo en cuenta las citas bibliográficas.

También se pudo conocer los usos de los equipos de determinación de actividad

agua y humedad, siempre presente con un especialista en el laboratorio.
Concluimos que los resultados obtenidos de las diferentes muestras se pudieron
completar satisfactoriamente con errores mínimos en la determinación de
actividad de agua y porcentaje de humedad gracias a los equipos que cuenta el
laboratorio.

VII.- BIBLIOGRAFIA:

VILCHEZ, A. 1994. Evaluación de la Composición Nutricional de la cañihua.

Editorial Acribia. Madrid – España.

Beuchat, M. Tablas Peruanas De Composición De Alimentos. 10ª edición.

Prentice-Hall. Madrid, 1981.

Vega, R. Manual práctico de Microbiología y nutrición de alimentos. 2ª edición.

Masson, S.A.. Barcelona, 2014.

Valdivia. Fundamentos Teórico Prácticos De Nutrición Y Dietética. PRIMERA

edición. Editorial Navarrete. España 2010.

Boney, A. Cereales Y Menestras Determinación De Humedad. Itintec (Instituto

De Investigación Tecnológica Industrial Y De Normas Técnicas).Agosto de 2013.