APUNTES

PANADERIA.
LG. LUIS MIGUEL MONTAVA.
TEMARIO.
1. HISTORIA DE LA PANADERIA.
1.1. ORIGEN DE LA PALABRA “PAN”.
1.2. PREHISTORIA.
1.3. ANTIGUO EGIPTO.
1.4. SUMERIOS.
1.5. GRECIA CLASICA.
1.6. IMPERIO ROMANO.
1.7. RENACIEMIENTO.
1.8. REVOLUCION INDUSTRIAL.
1.9. ACTUALIDAD.
2. COMPONENTES DEL PAN.
2.1. TRIGO Y SU CLASIFICACION.
2.1.1. FUERTE.
2.1.2 MEDIANO.
2.1.3. SUAVE.
2.1.4. TENAS.
2.1.5. CRISTALINO.
2.2. HARINA.
2.2.1 DE FUERZA.
2.2.2 DE MEDIA FUERZA.
2.2.3 PANIFICABLE.
2.2.4 FLOJA.
2.3 AGUA.
2.4 LEVADURA.
2.4.1 DESHIDRATADA O INSTANTÁNEA.
2.4.2 FRESCA O PRENSADA
2.4.3 QUÍMICA.
2.5 MATERIAS GRASAS Y SUS CARACTERÍSTICAS.
2.5.1 MANTEQUILLA.
2.5.2 MARGARINA.
2.5.3 MANTECA DE CERDO O VEGETAL.
2.5.4 ACEITE.
2.6 HUEVO Y SUS CARACTERÍSTICAS.
2.7 SAL.
2.8 AZÚCAR Y SUS CARACTERÍSTICAS.
2.9 LECHE Y SUS CARACTERÍSTICAS.
2.10 MEJORANTES PARA PANIFICACIÓN.
2.10.1 TIPOS.
2.10.2 FUNCIÓN.
PANADERIA.
2.10.3 COMPONENTES.
3. EQUIPO, UTENSILIOS Y ELEMENTOS DE MEDICIÓN.
3.1 HORNOS.
3.2 CÁMARA DE FERMENTACIÓN.
3.3 BATIDORAS.
3.4 REFINADORAS.
3.5 ESTUFAS.
3.6 CONGELADOR.
3.7 REFRIGERADOR.
3.8 BÁSCULA.
3.9 RACKS.
3.10 LAMINADORA.
3.11 ESPIGUEROS.
3.12 RODILLO.
3.13 COLADOR.
3.14 CHAROLAS.
3.15 MOLDES.
3.16 BOWLS.
3.17 OTROS UTENSILIOS.
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN.
4.1 AMASADO.
4.2 PRIMERA FERMENTACIÓN.
4.3 DIVISIÓN Y PESAJE.
4.4 BOLEADO.
4.5 REPOSO.
4.6 MODELADO.
4.7 SEGUNDA FERMENTACIÓN.
4.8 CORTE.
4.9 HORNEADO.
4.9.1 CONTROL DE TEMPERATURAS.
4.9.2 HORNEADO CON VAPOR.
4.9.3 HORNEADO SIN VAPOR.
3.10 ENFRIADO.
5. MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN.
5.1 MÉTODO DIRECTO.
5.2 MÉTODO DE MASA BASE O ESPONJA.
5.2.1 PRE FERMENTÓ.
5.2.2 MASA MADRE.
5.2.3 POLISH.
5.2.4 BIGA.
6. CLASIFICACIÓN DE MASAS.
PANADERIA.
6.1 MASAS FERMENTADAS.

6.2 MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS.
6.3 MASAS HOJALDRADAS.
6.4 MASAS BATIDAS.
6.5 MASAS QUEBRADAS.
6.6 MASAS FRITAS.
6.7 MASAS CONGELADAS.
6.7.1 CONSERVACIÓN.
6.7.2 COCCIÓN.
6.8 PAN PRE-COCIDO CONGELADO.
6.8.2 COCCIÓN.
7. PANADERÍA REPRESENTATIVA.
7.1 PANADERÍA ARTESANAL.
7.2 PANADERÍA MEXICANA.
7.3 PANADERÍA VIENESA.
8.4 PANADERÍA ITALIANA.
8.5 PANADERÍA FRANCESA.
PANADERIA.
DESARROLLO DE UNIDADES.
1. HISTORIA DE LA PANADERIA.
En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero existen
evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 a.C., se molían semillas
que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. Pero realmente con
la aparición de la agricultura en el neolítico (10.000 años), el hombre se hace sedentario, comienza
a cultivar los primeros cereales y entre ellos el trigo como base de la alimentación.
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento
fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y
cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre
olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada,
el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en
conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura
PANADERIA.
universal del hombre. Aparece el trigo en las tumbas faraónicas entre el sexto y quinto milenio
antes de cristo y en la Biblia, José hijo de Jacob nos habla de este cereal como alimento ubicándolo
en el Egipto de los Faraones.
1.1. ORIGEN DE LA PALABRA “PAN”.
Sustantivo masculino. Este vocabulario se define a un alimento básico que consiste en en una
masa de harina, por lo general del trigo, levadura y agua y posteriormente cocido en un
horno. Cualquier porción de este manjar en especial cuando es en forma redonda y es de gran
tamaño. Porción de diversas cosas, en figura de pan. Cualquier sustento o alimento de
primera necesidad. Hoja de harina cocida que se emplea para preparar obleas, hostias y otras
preparaciones semejantes.
Esta palabra en su etimología procede del latín bajo denominación «panis» con la misma
acepción.
1.2. PREHISTORIA.
Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este descubrimiento,
utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como elementos básicos de su alimentación
diaria.
En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales silvestres que crecían con abundancia en
aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar
tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego.
El V milenio está marcado por la aparición de los primeros cultivos de trigo domésticos en Europa
central. En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la caza/cosecha nómada daría paso
progresivamente a una agricultura sedentaria. Gracias al clima especialmente favorable, los
agricultores pudieron cultivar numerosas variedades de gramíneas. En esta misma región
aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7 000 años antes de nuestra era). Estos
hornos aún se utilizan en Afganistán donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur»
Los pueblos Indogermanos conocen una pasta de cereales elaborada con agua, con las que
elaboraban papillas fina dando lugar a tortas finas, por lo que ya no se comian las semillas crudas
Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a.C., cuando, al menos en Europa, el pan pasó a
formar parte de la dieta
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la
oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este
alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza revelan que en aquella lejana fecha ya
había útiles para moler y amasar, así como medios de cocción.
PANADERIA.
Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales, quemadas, han
llegado hasta nuestros días.
En Mesopotamia, hace nueve mil años, se sabe que ya se cocía pan, y se contaba además con
diferentes clases de harina para su elaboración.
Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa la
echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas.
Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno, de
avena… y hasta de lentejas.
1.3. ANTIGUO EGIPTO.
Son los egipcios los primeros que nos aportan los primeros vestigios en sus innumerables pinturas
en las tumbas(mástabas):
 Pinturas donde nos hablan de el proceso de cultivo del trigo

 El amasado en un fresco funerario de Ramsés II donde se ven como los egipcios amasaban
la harina con los pies.
 En la tumba del Faraón Intef-inker de la dinastía XII en Tebas, donde dos hombres están
rompiendo los granos de trigo con pilones en un mortero, una mujer tamizando el producto
obtenido y al otro lado una mujer tamizando el producto obtenido con un molinillo de
molinillo con forma de silla de montar.
PANADERIA.
tumba del Faraón Intef-inker de la dinastía XII en Tebas

PANADERIA.
Estatuillas pintadas de panaderos. Hacia el 1900 a.C. Museo Británico de Londres.
El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C. en Egipto. Era
todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla.
PANADERÍA REAL
PANADERIA.
MOLIENDO HARINA
ELABORANDO PAN
Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V milenio antes de
nuestra era.
La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a veces el origen de los
grandes hallazgos…) habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla… De
este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo.
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus
constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó
las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año
4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios «inventaron» la costumbre gastronómica de colocar un
pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
PANADERIA.
En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las operaciones e
instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero
utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo.
En la famosa tumba de Ti, del año

2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar
pan.
En esta pintura datada entre los años 2500 y 2350 a.C. se muestra como dos trabajadores egipcios
PANADERIA.
elaboran el pan. Éste, junto con la cerveza, era el alimento básico de la población. Tenían
diferentes tipos y lo consumían a diario.
Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la
cascarilla del trigo.
Con la harina blanca y una pizca de sal horneaban un pan purísimo cuya consumición se destinaba
a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso
dicho- «Contigo, pan y cebolla».
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que
fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan
fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi
(2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan y a la cerveza
de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se
dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.
Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su cocción.
Además, esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se fermentaba la masa esta se
‘levaba’ y adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores diferentes al pan.
Este alimento llegó así a convertirse en esencial para la sociedad.
Las labores de elaboración del pan empezaron en casa y luego fueron encargadas a los esclavos
para que las clases sociales comieran pan mientras que el pueblo comió galleta de pasta que se
cocía sobre piedras planas.
Una costumbre extendida fue la de comer el pan ácimo, en el Génesis , las leyes de Moisés,
libertador del pueblo hebreo dice:«guarda tu fiesta de los ácimos siete días como os he mandado»
No se sabe cuando y donde aparece la piedra de moler o muela manual para moler el cereal y
tampoco conocemos el origen de la levadura pero si sabemos que Heródoto después de su viaje a
las pirámides hacia el 450 antes de Cristo escribe: «Todo del mundo teme que los alimentos
fermenten, pero los egipcios fabrican una masa de pan fermentada»
El pueblo hebreo, según su Evangelio de San Mateo, nos cuenta: » Paseando Jesús el día sábado
por junto unos sembrados, sus discípulos, teniendo hambre, empezaron a acoger espigas y comer
los granos»
1.4. SUMERIOS.
1.5. GRECIA CLASICA.
Los griegos descubren el manjar que es el pan y Grecia adopta el invento del pan, a través de las
relaciones comerciales con los egipcios y pronto aprenden las prácticas egipcias y las perfecciona.
La ingeniosidad de los griegos les permitió mejorar rápidamente la técnica de tal manera que
desarrollan y potencian nuevas técnicas en la fermentación y amasado. Diversifican los productos
y revolucionan el mundo del pan. Extendiendo sus conocimientos a la zona mediterránea.
Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas
por esclavos con una palanca (unos 2.700 años antes de nuestra era). El pan llegó a su
PANADERIA.
perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de

predicamento, existiendo incluso un manual, el Deipnosophistai, en el que su autor, recogía y
describía cuanto tenía que ver con el pan. La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo
tipo de cereales y desarrollaron distintas formas de elaboración. También cocían la masa y estos
utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir los panes.
Algunas veces le aportaban al pan un sabor dulce al añadirle miel y nueces.
Los griegos atribuían el origen del pan a los dioses y le otorgaban un carácter sagrado. Durante
muchos años en la antigua Grecia su consumo estuvo limitado a las clases más privilegiadas, que
ingerían pan fermentado.
También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos confeccionan el
pan y los primeros productos de repostería, hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C.
El pan en la alimentación de esta gran civilización tuvo una gran importancia.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin
fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las
rutas griegas en busca de trigo.
PANADERIA.
Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de
setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados
para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,
centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y
seguramente fueron los precursores de la pastelería.
Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego que los esclavos oriundos de aquella nación
eran pregonados y vendidos por buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos… o
excelentes panaderos.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como «torta de Corcelles» del
año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a
convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin
fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las
rutas griegas en busca de trigo.
PANADERIA.
1.6. IMPERIO ROMANO.
Fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de
nuestra era. Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos se ha
encontrado una panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en
nuestros días sin por ello desmerecer de las actuales.
Un siglo después de aquel desastre, el emperador Trajano para tener contentos a estos artesanos
los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros entre cuyas potestades
estaba la facultad de hacer huelga si alguien osaba violentar sus derechos.
Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En esta
época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de ricos y ser panadero en aquellos
tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma cuando nace un colegio oficial de panaderos.
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de

gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo
aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en
época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio
Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba
estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy
en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los
romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el
panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que
durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta
quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se
construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y
de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos:
panis plebeius.
Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos descubrieron el arte de
fabricar pan. Trajeron a panaderos helenos en calidad de esclavos, los cuales les enseñaron el arte
de fabricar el pan. Los romanos desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el siglo I
de nuestra era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de amasado y llevaron
este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira, de pájaros, de estrellas… Se elogiaba
al pan como si de un dios se tratara.
En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los panes galos e
ibéricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subido a la
superficie del líquido durante la fermentación de la cerveza), son famosos por su ligereza». Esto
PANADERIA.
muestra perfectamente que hubo sin duda, durante muchos años, un vínculo entre la producción
de pan y la de cerveza.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia
del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y
panificar el trigo.
1.7. RENACIEMIENTO.
El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances industriales y
científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual entraría poco a
poco en la era industrial.
Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias
a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez. También
asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor.
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes
perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo mejor y
también… para lo peor. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la
panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez
del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más
preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el
hambriento Lazarillo, indica: » Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé».
En Italia, entrado el siglo XVI se empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma de

espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de

pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas
y pudientes.
En el año 943, en Francia, «el mal de los ardientes» surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los
primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y
se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta
época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas-
como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
1.8. REVOLUCION INDUSTRIAL.

PANADERIA.
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la
mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El
precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases
sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación
y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo
de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del
pan va creciendo de manera rápida.
En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave.
Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.
1.9. ACTUALIDAD.
Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de
vitaminas, ue el trigo había perdido durante el proceso de su molienda.
Primera y Segunda Guerra Mundial: el pan en guerra.
Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya no
había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al frente
planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas físicamente para el
amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron
equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron
considerablemente durante este periodo.
Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos se negaró
a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión política y
económica.
Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan volvía a estar accesible. En
este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito. Además, se convirtió en símbolo
de Francia por todo el mundo.
Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y trajo
consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala calidad: un pan
gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata,
arroz…
SIGLO XXI.
En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores como las dietas,
las intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes congelados y con aditivos que no
consiguen convencer a los consumidores. Además, se han ido introduciendo poco a poco los panes
integrales debido a los beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin embargo, hoy en día se
sigue considerando un producto básico siendo una de sus características su valor económico, ya
que dicho valor se utiliza para establecer el costo de vida en los diferentes países e influye en
el Índice de Precios al Consumo (IPC).
PANADERIA.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los
panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que
responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan
sin gluten, etc.
En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los intercambios

internacionales y la apertura de fronteras contribuyen con los intercambios culturales. Los panes
del mundo acompañan los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a ampliar nuestro
horizonte gustativo.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los
panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que
responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan
sin gluten, etc.
2. COMPONENTES DEL PAN.

2.1. TRIGO Y SU CLASIFICACION.
2.1.1. FUERTE.
2.1.2 MEDIANO.
2.1.3. SUAVE.
2.1.4. TENAS.
2.1.5. CRISTALINO.
2.2. HARINA.
Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda de un cereal o
leguminosa seca. Existen numerosos tipos de harina, en función de las características de la
materia prima original y del tipo de molienda.
Las harinas están definidas por una serie de parámetros, pero normalmente estos, hacen
referencia a las características de la harina de trigo, los más destacados son: fuerza, tenacidad y
elasticidad, definen el comportamiento que van a tener las masas confeccionadas con estas
harinas.
Cuando se habla de la fuerza en una harina, se hace referencia a su contenido de proteína y en el
trigo convencional, es directamente proporcional a su contenido en gluten; encargado de retener
aire en la masa y que las piezas confeccionadas con estas harinas no pierdan su forma y obtengan
un mayor volumen.
Hay varios sistemas de clasificación para la fuerza de las harinas, el % gluten, los gramos de
proteínas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostería, T55: pan) y
el de ceros ( a más ceros, más floja).
De ahí, que al hablar de una harina de fuerza, se haga referencia al alto contenido en gluten que
posee el trigo del que procede, en concreto el trigo duro posee valores de W muy altos. Estas
harinas son ideales para preparar pan.
PANADERIA.
Valores de fuerza inferiores, hacen referencia a harinas flojas, también llamadas de candeal,
proceden de trigos blandos y son recomendadas para pastelería.
Tipos de W %
harina Fuerza Proteínas
Harina
floja <100 ≤ 9%
(0000)
Harina
10%-
panificable 140-200
11%
(000)
Harina
de fuerza 250-300 12%
(00)
Harina
de gran >300 >12%
fuerza (0)
2.2.1 DE FUERZA.
Harina de gran fuerza (0) – (1050) – (T110)
La harina de gran fuerza es la harina que más proteína tiene (>12%) y por lo tanto mucho
más gluten. Esta harina de gran fuerza es perfecta para roscones de reyes, brioches,
pannetones, foccacias, pizza… Masas en las que precisamos un levado muy largo (+24h en
la nevera) y que llevan ingredientes muy pesados como son mucha mantequilla, huevos,
frutos secos, trozos de salami.
Hasta aquí llega mi explicación sobre las harinas, os lo he explicado de una forma sencilla,
sin hablaros de las partes que consta un grano, sin hablaros de las proteínas solubles,
insolubles, gliadinas, gluteÍnas… Porque sinceramente a mi saber esas cosas me marea
mucho más.
Con lo que os he puesto tenéis la información necesaria de forma clara para saber usar
cada tipo de harina en vuestras elaboraciones. El tema de la harina es muy extenso ya que
a parte de que hay muchos tipos de harina, hay mucha parte química en ella.
Lo que debemos tener en cuenta al usar la harina es siempre tamizarla (menos la harina
integral, ya que eliminamos las partículas que la hacen especial) para eliminar las
impurezas y así aportar aire a la harina para que nuestras creaciones queden perfectas, en
realidad la gran mayoría de ingredientes sólidos debemos tamizarlos antes de usarlos,
como por ejemplo el cacao en polvo amargo, el azúcar glas…
PANADERIA.
Y a no ser que la receta lo indique, la harina siempre la añadiremos al final de la

elaboración y siempre poco a poco, ya que la harina, cuando empezamos a batirla
desarrolla gluten y cuanto más batamos, más gluten tendrá nuestra masa por lo que más
apelmazada y reseca quedara nuestra masa.
2.2.2 DE MEDIA FUERZA.
Harina de fuerza (00) – (812) – (T80)
La harina de fuerza es la que usamos para preparar bollería, hojaldres, donuts, bollitos
suizos… La que encontramos en el supermercado con el nombre de harina de repostería.
Esta harina puede marearnos un poco en el supermercado, pero es cierto que no cuentan
ninguna mentira, la bollería y los hojaldres son repostería.
Esta harina tiene un alto contenido en gluten, debido a su 12% de proteínas, por lo que
necesitan un mayor amasado y son masas con una gran cantidad de mantequilla, huevos,
azúcar y necesitan largos procesos de fermentado para que salgan unas masas deliciosas.
Para que lo entendáis mejor, esta harina crea como una malla de gluten, y necesita de
otros ingredientes que ralentizen la formación de esta malla para que cojan la forma
deseada.
2.2.3 PANIFICABLE.
Harina panificable (000) – (550) – (T55)
La harina panificable o panadera es la harina que contiene ya un poco de gluten (10%-
11% de proteínas), es decir una alta cantidad de proteínas. Esta harina se usa para hacer
panes con miga esponjosa y conseguir un sabor m ás sabroso, además, no cuesta tanto de
amasar como la harina de fuerza.
2.2.4 FLOJA.
Harina floja (0000) – (405) – (T45)
La harina floja es la que se usa para conseguir ligereza en

nuestros bizcochos, cupcakes, galletas, mugcake y otras masas no fermentadas que
necesitan levar con ayuda de polvos para hornear (levadura Royal) o claras montadas a
punto de nieve ya que tienen un bajo porcentaje de proteínas (9%).
Esta harina sería la que encontramos en el supermercado como harina de trigo. No la que
ponen para repostería ni para bizcochos, por decirlo de forma más fácil, es la harina
común.
2.3 AGUA.
PANADERIA.
El agua es uno de los principales ingredientes del pan común. Partiendo de un agua potable, la
dosis de agua definirá la estructura de la miga del pan. Con entre el 45-50% de agua sobre la
harina se logra una miga densa de alveolado pequeño y regular y corteza lisa; con entre un 55-65%
el alveolado es regular y pequeño; y con más del 70% de agua, llegando hasta más del 100%, se
obtienen especialidades que fermentan en bloque y se caracterizan por una miga de alveolos
grandes e irregulares.
El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa, siendo las más
interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los
ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación.
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente en cantidad en un amasado y que
sus características pueden afectar la reología de la masa y del producto a elaborar. Sin embargo,
las probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas con
todos los otros factores implicados en el proceso de elaboración (calidad de la harina,
fermentación, tipo y tiempo de amasado, masa madre usada, etc). Es decir, antes de culpar al agua
por algunos problemas potenciales en la masa se debe valorar si todo el proceso ha sido
correctamente desarrollado. Especialmente, en el mezclado y en el momento del amasado. Como
conclusión, el agua potable no es la causa de ningún problema en lo referente a la calidad final del
pan. Es evidente, como hemos visto, que afecta a algunas cualidades de la masa, pero para eso
están los recursos técnicos de los profesionales, que pueden compensar esos problemas con
técnicas como la automaduración, los reposos de masas, los plegados, el frío, etc. Son recursos
que deberíamos conocer para reaccionar a tiempo. Hay un importante factor, a veces olvidado y
otras veces por rutinario no bien entendido: tocar la masa, escuchar que te dice, notar su reacción
cuando la trabajas o viendo cómo se amasa. Si nos detenemos una vez a escuchar, si somos
capaces por una vez de sentir lo que te transmite, seremos capaces de encontrar recursos para
sacarle el mejor rendimiento, con la mejor calidad y en el tiempo preciso.
2.4 LEVADURA.
La levadura, llamada también fermento, está compuesta por hongos microscópicos que se
encargan de realizar la descomposición de distintos alimentos como azúcares o
carbohidratos a través del proceso de fermentación para obtener diversas sustancias y
nutrientes importantes para el cuerpo. Uno de los usos más comunes de l a levadura es
para la elaboración de pan.
La levadura puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química, pero también

puede hacerse una clasificación según el proceso de descomposición de sustancias. Así,
unas realizan un proceso llamado fermentación, mientras que otras llevan a cabo
una gasificación.
Diferencias entre Fermentación y Gasificación.
Fermentación.
PANADERIA.
Este es el proceso que sigue la levadura con la que se elabora el pan. Gracias a esta
levadura, la masa puede “subir” o “inflarse”. Para que esto pueda ocurrir, es indispensable
que la masa, una vez añadida la levadura, se deje reposar.
Gasificación.
La gasificación está presente en la levadura química. A diferencia de la fermentación, en la

gasificación lo que se inyecta a la masa para que crezca es aire.
La levadura para pan se emplea para la elaboración de masas de pan y de pizza,

precisamente porque estos dos alimentos se caracterizan por su consistencia esponjosa a
la vez que firme. Dentro de los tipos de levadura para hacer pan también hay varias
clasificaciones.
2.4.1 DESHIDRATADA O INSTANTÁNEA.

La levadura seca o de panadería es la más utilizada entre los tipos de levadura para hacer
pan. Implica el uso de menos cantidades que la fresca, además de que aguanta más y su
fecha de caducidad es más duradera. Un gramo de levadura seca equivale a tres gramos
de levadura fresca, por lo que es importante tener en cuenta las cantidades de levadura
que indica una receta si se usa un tipo u otro.
La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla

reposar con anterioridad. Una vez que se ha añadido, se mezclan bien los ingredientes.
Aparte de para hacer pan, este tipo de levadura se emplea también en repostería y para la
elaboración de masa de pizza y empanadas. Una característica de la levadura seca es
que no tiene sabor.
2.4.2 FRESCA O PRENSADA.
La levadura fresca, en bloque o prensada debe conservarse siempre en la nevera porque

tiene una consistencia un poco húmeda. Antes de aplicarla a la masa, la levadura
fresca debe diluirse en agua tibia. Después de añadirla a la masa, y una vez que todos los
ingredientes se encuentran unificados en una mezcla homogénea, debe de dejarse
reposar para que la levadura actúe. Después, se procede a meter la masa en el horno. Una
característica de este tipo de levadura para el pan es que aporta un toque de sabor a las
recetas.
2.4.3 QUÍMICA.
La levadura química es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se

preparan en el hogar y, aunque no se recomienda para hacer pan, podría usarse en caso
de “emergencia”. No necesita una preparación específica antes de añadirla a la masa, ni
requiere reposo previo antes de meter el pan (o cualquier otro postre) al horno.
PANADERIA.
A través del proceso de gasificación, los alimentos preparados se crecerán con el aire
cuando se pongan a cocinar. No solo se emplea en recetas elaboradas que necesiten de
horno, sino que también es común en el preparado de tortitas, que se cocinan en sartén.
2.5 MATERIAS GRASAS Y SUS CARACTERÍSTICAS.
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y
hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales,
o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
Funciones: las materias grasas disminuyen la formación de la red glutinosa, lo cual tiene un
impacto sobre la corteza y la miga que la vuelve sedosa y fundente, corteza y fina.
Usos: Bollería, brioches y panes italianos.
Utilización: Es convenientemente utilizarla a temperatura ambiente para facilitar su
incorporación.
2.5.1 MANTEQUILLA.
 Se utiliza mantequilla de hojaldre por ser más pobre en agua que una mantequilla
clásica.
 Se utiliza para el hojaldrado
 Funde más despacio
 No se mezcla con la masa y permite conservar las diferentes capas que
forman cuando se realiza el hojaldre
 Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal,
y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado.
 Se utiliza en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en
hojaldre, aunque para este último no es la grasa idónea, por su punto de fusión
relativamente bajo, alrededor de 32 ºC.
2.5.2 MARGARINA.
 Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas
comestibles, además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con una
serie de aditivos que las hacen más estables.
 Deben tener un mínimo de 80% de materia grasa y un máximo de 16% de
humedad.
 Se clasifican por sus características plásticas, de acuerdo al grado de hidrogenación
en:
 Margarinas de mesa (untables), margarinas para cremas (se usan en pastas
de té, pasta brisa o quebrada, plumcakes, pasta choux, panes dulces y otros panes,
y también para montar con jarabes, es decir, en cremas, como la de mantequilla) y
PANADERIA.
 Margarinas para hojaldre (se utilizan en la elaboración de masas de

hojaldre y croissant).
 El uso de las margarinas se ha extendido debido a su prolongada conservación, su
facilidad para trabajarla, la tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los
márgenes de temperatura del taller
 Las margarinas y las mantequillas contienen diferentes porcentajes de agua. Las
grasas que contienen agua necesitan un ajuste por el contenido de humedad, es decir, si se
sustituye mantequilla o margarina por manteca se debe agregar un 15 a 20% adicional de
estas a la masa.
2.5.3 MANTECA DE CERDO O VEGETAL.

 Se obtiene a partir de los tejidos adiposos del cerdo.
 Es una grasa blanca, de olor característico, aunque actualmente se comercializan
algunas desodorizadas. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiendo aumentar su
dureza con diferentes grados de hidrogenación.
 Se ha usado este tipo de grasa para el pan, en diferentes proporciones, por el
aroma y sabor que incorporan al mismo y por darle mayor conservación.
 Sin embargo, es importante destacar que por su contenido de colesterol, muchos
países han limitado su uso.
 Materia grasa extraída en caliente del tocino o del lardo del cerdo.
 Es una sustancia untuosa y blanca.
 Se utiliza en pastelería regional, en pastelería.
 Tiene un sabor intenso.
2.5.4 ACEITE.
 Sobrecarga menos la masa
Se utiliza para los productos salados
 Aporta más hidratación que la mantequilla
 Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc.
 Son líquidos a temperatura ambiente. Se usan en panadería.
 En pastelería se utiliza muy poco, casi siempre se utiliza en frituras de bollería,
rosquillas, etc.
 Los aceites vegetales se agregan junto con el agua.
2.6 HUEVO Y SUS CARACTERÍSTICAS.

Los huevos tienen un papel muy importante cuando se trata de preparar pasteles, galletas,
merengues y cremas pasteleras, pues son los encargados de proporcionar estructura y estabilidad
a las mezclas, así como de agregar humedad a los pasteles, o actuar como pegamento o como
glaseado.
PANADERIA.
Entre las yemas, las claras o los huevos enteros, las funciones de un huevo pueden
superponerse y variar de una receta a otra. Por eso, es importante saber como en cada una de
estas formas afectan el resultado de una receta.
La función de las yemas.

PANADERIA.
Las recetas que usan únicamente las yemas de huevo lo hacen por el contenido de grasa de éstas,
así como por su capacidad de emulsificación. Debemos saber que la grasa añade a los productos
de panadería un extra de sabor y una textura aterciopelada.
Por otro lado, las yemas tienen la capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una
emulsión que no permite que se separen. Este proceso, ayuda a crear una mezcla de ingredientes
más homogénea, y da una distribución pareja de líquidos y grasas para obtener mezclas suaves y
cremosas.
PANADERIA.
La función de las claras
Cuando las claras de huevo son usadas solas, juegan un papel totalmente diferente al de las
yemas, especialmente si son batidas. Batir las claras de huevo significa incorporarles millones de
burbujas de aire, lo que crea una espuma lo bastante estable para hacer un merengue. Algunas
veces, es necesario darles mayor estabiidad, por lo que se suelen añadir elementos ácidos como el
jugo de limón o el cremor tártaro.
Las claras batidas, usualmente son usadas como un fermentador natural en pasteles delicados. Al
calor del horno, el aire atrapado en ellas comienza e expandirse, provocando que las mezclas
leven sin necesidad de levaduras. De hecho, la historia narra que antiguamente, antes de la
existencia del polvo para hornear, las claras de huevo batidas eran las que se utilizaban para
preparar pasteles y bizcochos.
PANADERIA.
La función de los huevos enteros
Cuando se utilizan huevos enteros en una receta, se obtienen los beneficios de ambas partes del
huevo: la yema y la clara. Si bien, el huevo entero no es tan bueno como las yemas para crear una
emulsión, si es sirven para hacer buenas uniones de estos, sobre todo en pasteles y galletas.
Es importante saber, que los huevos endurecen y solidifican cuando se calienta, lo cual le
da soporte estructural a los postres delicados y a los pasteles. Al mismo tiempo, los huevos hacen
que nuestros panes sean más suaves y blandos, con una textura más ligera, y con migas más
delicadas.
Si se mezclan con azúcar, los huevos ayudan a atrapar y mantener el aire, lo suficiente para dar
ligereza y altura a lo que horneamos, pero además les agrega humedad y sabor. Ahora bien, si las
yemas y las claras se usan de forma separada en la misma receta, entonces es cuando se obtiene
lo mejor de sus propiedades, pues mientras las yemas le dan riqueza a la masa, las claras batidas le
dan ligereza y estabilidad.
2.7 SAL.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de
los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son
los siguientes:
PANADERIA.
 Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación de la red glutínica, aumentando su fuerza y
tenacidad. La falta de sal produce masas más blandas y pegajosas. La sal aumenta la firmeza de la
masa y su manejabilidad.
 Aumenta la absorción de agua: La sal ayuda que el gluten absorba más agua, permitiendo la
elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.
 Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso

puede a llegar a detenerla por completo. En fermentaciones largas suele añadirse un poco más de
sal para restringir la actividad de la levadura en las primeras horas de fermentación.
 Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad
antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la
actividad proteolítica mejorando ligeramente las harinas con degradación.
 Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación
superior consiguiendo una miga más blanca y con menor sabor.
 Produce corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el
horno ello provoca la obtención de una corteza más fina. Los panes sin sal tienen un aspecto más
pálidos.
 Da gusto al pan: Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y
cocción, la sal mejora el sabor y el aroma del pan.
 Ayuda a la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de retener mejor la humedad
en la miga con el consiguiente aumento de conservación del pan. En climas húmedos esto puede
ser contraproducente pues ayuda
2.8 AZÚCAR Y SUS CARACTERÍSTICAS.
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
 Es un alimento de la levadura.
 Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
 Aumenta la tolerancia de la fermentación
 Determina la temperatura del horneo.
 Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- mejora la
conservación.
 Mejora la textura de la miga.
 Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto. Los porcentajes van del 2% al 25%.
PANADERIA.
Los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás
productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:
 Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas.

 Capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de
masas
 Efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros. El
agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una
fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña
la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor
cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
Los edulcorantes son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los mas
conocidos son la sacarina y el ciclamato y, aunque tienen un alto poder edulcorante, no poseen
valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización
de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Reemplazantes del azúcar en repostería son el sorbitol, el manitol o el xilitol.
Y hasta aquí este artículo más técnico en el que hemos repasado 3 ingredientes básicos y
fundamentales a la hora de elaborar pan y otros productos de repostería: el agua, la sal y el azúcar
2.9 LECHE Y SUS CARACTERÍSTICAS.
En la panificación, se considera a la leche como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.
FUNCIONES
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

2. Le da al pan mejor sabor
3. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada con el uso de leche en la
masa.
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad, mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeños y suaves.
6. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien
flexible y elástica.
7. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína
sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
8. Mejora el gusto del pan y produce una corteza bien dorada y crocante
9. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se
demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños
poros.
PANADERIA.
10. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en
el proceso de cocción.
11. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen
la enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repostería
mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
12. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeños poros.
13. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en
el proceso de cocción.
CANTIDAD UTILIZADA
 La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
 Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
 El porcentaje de uso en la leche en polvo varía del 3% al 6%
 Dosificación:
 2% en panes mejorados
 3-4% en masas dulces
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS
 El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la
leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad
blancoazulina.
 El olor es agradable y fresco.
 El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio.
 Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se
cortará inmediatamente.
 La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a
la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces
descomponen a la lactosa en ácido láctico.
 El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación
de la caseína sensible a la acidez.
2.10 MEJORANTES PARA PANIFICACIÓN.

El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria panadera. Bajo la denominación común
de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran
las compañías comerciales especializadas. Aparte de la dosificación recomendada y de la
composición cualitativa impresa en los envases, poca más información obtiene el usuario que le
pudiera permitir discriminar entre la gran cantidad de gamas en oferta. Los violentos cambios
introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el
acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se
pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva
división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos
comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera
por los de aire forzado o rotativos.
PANADERIA.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejorantes es la de reforzar las
características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso
mecanizado.
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Estas características,
que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a
que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo. Para que éstos
mantengan una buena estabilidad, a la par que un buen desarrollo, la aportación de un mejorante
es una contribución valiosa.
La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un
mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza, que
cruje suavemente sin desprenderse.
Como todas las herramientas tecnológicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un buen
conocimiento de la composición de estos productos, así como de la función que cumplen en el
proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificación en exceso, lo que es
relativamente frecuente
2.10.1 TIPOS.
El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de
panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen Ésteres del
ácido diacetil tartárico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona también la presentación
y aplicación de los productos que los contienen.
La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio
en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las
diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta la dosificación a sus necesidades
particulares.
En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus componentes
comienzan a actuar desde la formación de la masa.
2.10.2 FUNCIÓN.
• Agente oxidante. El ácido ascórbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-oxidante
alimentario que, gracias a la transformación que sufre en la masa panaria, juega el papel de
agente oxidante en todos los mejorantes comerciales.
La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite
de 20 g/100 kg de harina. La dosis óptima necesaria está en función del tipo de pan a elaborar, del
proceso a seguir y de la calidad de la harina. Las dosis aportadas por los mejorantes comerciales
suelen oscilar entre 8 y 12 g/100 kg de harina.
Durante el amasado, se transforma en ácido dehidroascórbico, que tiene propiedades oxidantes.
El mecanismo de esta transformación sigue siendo materia de estudio, pero parece catalizado por
trazas de algunos metales y una o dos enzimas presentes en la harina.
Su acción requiere la presencia de oxígeno, por lo que su actividad oxidante principal se desarrolla
durante el amasado.
Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se
traduce en los efectos siguientes:
– Reduce el tiempo de amasado.
– Aumenta la absorción de agua.
PANADERIA.
– Permite suprimir la prefermentación.

– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
– Mejora la tolerancia en la fermentación.
– Blanquea más la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
– Una corteza más clara y brillante.
– Una miga más blanca.
– Mayor volumen.
– Sabor más pobre.
• Los emulsionantes. Como hemos mencionado más arriba, la lecitina y el DATA, son los
emulsionantes principalmente utilizados, pudiendo llevar asociados otros complementarios.
La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos actualmente de la
soja. Su dosificación viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo
de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial.
La
presentación física comercial, como materia prima para la industria fabricante de mejorantes, es
en forma líquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su manipulación.
Se incorpora al mejorante mediante su dispersión en el resto de ingredientes secos.
Los Esteres mono y diglicéridos del ácido tartárico con los ácidos grasos alimenticios (E-472e), se
obtienen por reacción de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilación, con el
ácido diacetil-tartárico.
La RTS limita su utilización tanto para pan común como especial, a 3 g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en líquido, formas todas utilizadas
por los productores de mejorantes.
La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora de las propiedades
del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son diferentes a los del ácido ascórbico.
Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
– Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de
proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”.
– Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un
impulso en el horno mucho más vigoroso.
PANADERIA.
Difieren en un aspecto particular:

– La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo.
– El DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas
y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
– Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
– Corteza más fina y uniforme.
– A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme, con una miga
más suave, de poro más fino.
De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más
indicada en los procesos más largos. En éstos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como
los efectos positivos de una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de
emulsionantes más enérgicos.
Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATA dará
un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina. Así los
primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los últimos se emplean entre
8 y 10 g/kg de harina.
La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo
que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos,
además del gasto innecesario que se realiza.
• Los enzimas. Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las
características y en la regularidad del pan. La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes
en la harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En España, generalmente es baja, e
insuficiente.
PANADERIA.
Es más perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorológicas en el

momento de la recolección son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja antes de
ser recolectado, se inicia su germinación en la propia espiga. Comienzan a movilizarse las enzimas
necesarias para que el embrión pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra
harinosa del grano, llegándose a actividades enzimáticas tan elevadas que perjudican tanto a la
masa como al producto final.
La suplementación necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo desde hace muchos
años. Tradicionalmente se añadían harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de
granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen no
resultaba totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las
denominadas genéricamente amilasas fúngicas. Éstas se obtienen fundamentalmente de la
fermentación de un hongo microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose muy elevados grados
de pureza y una variada gama de actividades.
Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se
produce al entrar al horno: son proteínas y, por tanto, termolábiles. Las amilasas fúngicas se
inactivan a temperaturas en torno a los 60º C, mientras que las naturales del trigo lo hacen por
encima de los 80º C.
No sólo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. También lo es el pH
del medio.
PANADERIA.
El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de las enzimas
es óptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade
una porción de masa madre.
La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros más importantes a controlar en las
harinas. Depende, por una parte, de los azúcares libres presentes en la harina, que son los
inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados
rápidamente. La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares
fermentables a partir del almidón de la harina.
El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión de múltiples moléculas
de glucosa. Existen dos tipos de estas macromoléculas: unas de cadena recta (amilosa) y otras de
cadena muy ramificada (amilopectina). Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas
estructuras peculiares llamadas gránulos.
Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la
hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas.
La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la b-
amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa. Este azúcar, formado por la unión de
dos moléculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura. Pese a todo, el contenido en alfa-
amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentación requerido en los procesos
actuales. Por eso es imprescindible corregir el contenido enzimático vía el mejorante.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentación,
facilitada por la mayor producción de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido
por la liberación del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados. Una dosificación
excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil manipulación.
Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se produce una aceleración
violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentación, aumentando la producción de
gas, dilatándose éste y evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa. La gelatinización del
almidón, mucho más sensible en ese estado al ataque enzimático, contribuye también. Las
dextrinas no consumidas, van a mantener más jugosa la miga, pero también a determinar la
coloración de la corteza.
2.10.3 COMPONENTES.
Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias activas
fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Además, pueden ir otras sustancias
de acompañamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes, cuya función es la de
acomodar los mecanismos de actuación fundamentales, a usos más específicos. Siempre existirá
un excipiente, la materia que permite la mezcla de los diferentes ingredientes y la dosificación
posterior de los productos: harina de trigo, carbonato cálcico y otros.
3. EQUIPO, UTENSILIOS Y ELEMENTOS DE MEDICIÓN.

3.1 HORNOS.
3.2 CÁMARA DE FERMENTACIÓN.
3.3 BATIDORAS.
3.4 REFINADORAS.
3.5 ESTUFAS.
3.6 CONGELADOR.
3.7 REFRIGERADOR.
PANADERIA.
3.8 BÁSCULA.
3.9 RACKS.
3.10 LAMINADORA.
3.11 ESPIGUEROS.
3.12 RODILLO.
3.13 COLADOR.
3.14 CHAROLAS.
3.15 MOLDES.
3.16 BOWLS.
3.17 OTROS UTENSILIOS.
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN.
4.1 AMASADO.
Tiene tres objetivos: distribuir los ingredientes, desarrollar el gluten e iniciar la fermentación. En
esta etapa hay que tener en cuenta los tipos de masas que pueden ser directas o indirectas.
Las masa directas se mezcla con ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna otra
mezcla o fermentación. Estos panes suelen basarse más en el sabor de los ingredientes que en el
sabor que se desarrolla en la fermentación. Son ejemplos los panes blancos enriquecidos, el pan
de queso o el pan con especias, panes de molde.
Las masas indirectas se elaboran en dos o mas fases, usando alguno de los muchos tipos de masa
prefermentada. Este método es realmente efectivo cuando hace falta una fermentación
prolongada para desarrollar el sabor y la textura. Los panes como el francés, el integral y el pan de
centeno suelen quedar mejor si se usa un prefermento, porque la fermentación prolongada hace
que el pan resulte más digestivo y se le saque más sabor al cereal.
4.2 PRIMERA FERMENTACIÓN.

Es la fase más importante del proceso de creación del pan. Cada tipo de masa requiere sus
exigencias de fermentación basadas en un equilibrio entre la cantidad de la levadura, los
nutrientes de la levadura y las enzimas que participan.
4.3 DIVISIÓN Y PESAJE.
La masa pasa a dividirse y pesarse según las necesidades y forma deseada.
4.4 BOLEADO.
. A continuación se le da a la masa una forma preliminar, generalmente creando una bola que
supone volver a estirar el gluten y crear una tensión superficial por la piel de la masa, que
contribuirá a que la masa conserve su forma durante la fase de crecimiento final.
PANADERIA.
4.5 REPOSO.
El reposo dependerá del tipo de pan que se vaya a hacer. El único objetivo es relajar el gluten tras
el boleado para que sea más fácil de manipular durante el moldeado final. El que una masa
requiera reposo dependerá de tres características, ductilidad, elasticidad y tolerancia, todas ellas
dependientes del gluten de la masa.
4.6 MODELADO.
Existen decenas de formas tradicionales de pan y múltiples técnicas para conseguirlas. Algunas son
clásicas y reciben los nombres de batard, bola, baguettes o las barras parisiens.
4.7 SEGUNDA FERMENTACIÓN.
Ambas fermentaciones son una forma de maduración del pan. Desde la fase 5 empieza la
fermentación y es en este momento donde la masa acaba de aumentar en preparación para el
horneado. Para que la masa aumente, la fermentación debe crear dióxido de carbono además de
alcohol. La función más importante de la fase de fermentación secundaria es hacer que la masa
adquiera el tamaño adecuado para el horneado que en, muchos casos, es el 80% o 90% del
tamaño final deseado, a la espera de que siga creciendo en el horno.
4.8 CORTE.
Para seccionar o dividir, siempre en frio.
4.9 HORNEADO.
Durante esta fases tienen lugar muchas actividades, entre ellas el marcado de la masa, la
preparación y la carga en el horno y las pruebas de cocción. El momento crucial se encuentra en el
horno donde se producen tres reacciones de importancia vital: la gelatinización de los almidones,
la caramelización de los azúcares y la coagulación y tostado de proteínas.
4.9.1 CONTROL DE TEMPERATURAS.

En general y de forma tradicional, para obtener un pan bien desarrollado y con una buena corteza,
comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida que avanza la cocción iremos
disminuyendo la temperatura progresivamente.
Si cocemos el pan a una temperatura excesivamente alta durante todo el horneado, no se
transmitirá bien el calor al interior y se tostará demasiado la corteza. Por lo contrario, si
horneamos el pan a una temperatura demasiado baja o durante poco tiempo, el pan estará poco
desarrollado, húmedo y será indigesto.
El tipo de pan que vayamos a hornear también determinará la temperatura del horneado. En
panes cuya masa sea muy hidratada* o fermentada se recomiendan temperaturas más altas de
horneado, mientras que en masas poco hidratadas o en panes más grandes en los que se quiera
conseguir una miga más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.
PANADERIA.
Importancia de la temperatura durante el horneado
 Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en su interior, la
temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de unos 180-220ºC en hornos
domésticos. Esta temperatura permite acelerar al máximo la expansión interna
permitiendo que el pan se desarrolle bien y genere una corteza gruesa y una buena miga.
 Es necesario aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio, que a medida que
avanza el horneado se irá disminuyendo.
 Si el pan se hornea a una temperatura superior a 200°C se pueden formar compuestos
cancerígenos en la corteza.
 La temperatura que debe alcanzar el interior del pan para estar bien cocido es de 82-99ºC.
4.9.2 HORNEADO CON VAPOR.

El vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que se desarrollen bien
los procesos de gelatinización y de caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el
volumen y el sabor del pan.
Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y sin vapor, puede
que la corteza del pan se endurezca demasiado rápidamente, siendo difícil que el pan pueda
aumentar de volumen. Obtendríamos un pan seco y demasiado compacto. En cambio, si hay
vapor en la primera fase, favorecemos que la corteza permanezca flexible y la masa pueda crecer
bien.
Se puede introducir en el horno un recipiente con agua caliente o bien utilizar un recipiente tipo “
horno cerámico” para hornear el pan. Este recipiente hará que el pan se cueza en su propio vapor,
permitiendo hornearlo con un grado óptimo de humedad. Además, estos recipientes suelen tener
unos orificios en la base que permiten la salida del dióxido de carbono que se genera,
consiguiendo así perfectos panes con una corteza crujiente y una miga suave.
El pan también se puede cocer al vapor, se tratará de un pan cocido a baja temperatura que queda
más húmedo y compacto. Hay algunas dietas curativas que recomiendan cocciones a una
temperatura inferior a los 110° C, por considerarse un punto a partir del cual se generan un gran
número de moléculas complejas nocivas para el organismo. Concretamente el doctor Seignalet
recomienda cocer el pan al vapor a menos de 110ºC, con variedades de cereales antiguos no
modificados como el trigo sarraceno o el arroz.
4.9.3 HORNEADO SIN VAPOR.

3.10 ENFRIADO.
Según el tamaño de las piezas, pueden tardar hasta dos horas en alcanzar la temperatura
ambiente. Durante este tiempo el pan sigue evaporando humedad, secándose y, por tanto,
intensificando su sabor. Mientras la temperatura de las piezas no baje a los 70ºC el proceso de
gelatinización sigue en marcha. Ése es el motivo por el que, si se corta una barra de pan recién
sacad del horno, aunque esté a 95ºC por el centro, parecerá cruda y pegajosa.
PANADERIA.
5. MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN.

5.1 MÉTODO DIRECTO.
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se
mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final del
amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.
Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de esponja.
Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo
produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del
proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en procesos
artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no. Algunos técnicos
calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción del tiempo de fermentación en
10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo
general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los márgenes de error al
tener menos manipulación y menos pasos a realizar.
Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir
algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa
directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen, aunque
esto depende de la cantidad de mejorante.
5.2 MÉTODO DE MASA BASE O ESPONJA.

Un pre-fermento puede definirse como una masa o batido preparado antes de mezclar la última
masa, la cual esta compuesta de una porción del agua de la fórmula total, levadura (natural o
comercial), y a veces sal. La masa se permite fermentar para un período controlado de tiempo, y
después es agregada a la masa final. Dependiendo del tipo de producto a ser horneado, de la
programación de la producción, y el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a
considerar para determinar qué tipo de pre-fermento debe usar.
5.2.1 PRE FERMENTÓ.
La masa Pre-fermentada (o la masa vieja) es un método muy simple y bastante nuevo. El proceso
es bastante simple. Un pedazo de masa regular (hecho con harina blanca, agua, levadura, y sal) se
permite fermentar para un período de tiempo antes de incorporarlo en la mezcla final. Para que el
panadero consiga el mayor beneficio de este proceso, la pre-fermentación debe durar tres horas
por lo menos a la temperatura ambiente. La masa Pre-fermentada puede fermentar hasta seis
horas a temperatura ambiente. Para los períodos más largos de tiempo antes del uso, es preferible
permitir la masa fermentar una o dos horas a la temperatura del cuarto y luego mantener el pre-
fermento refrigerado hasta su incorporación en la masa final. El almacenamiento de la masa pre-
fermentada a temperatura baja (1,5– 4,5ºC) puede durar hasta 48 horas.
PANADERIA.
5.2.2 MASA MADRE.
La masa madre podemos encontrarla citada con gran variedad de términos como levadura
madre, Levain, Sourdough, masa de arranque… pero todos ellos envuelven una misma finalidad, dar comienzo
a nuestro inicio del pan artesano con fermentos naturales.
Algunos historiadores cuentan que la masa madre nació en Egipto entre el 4.000-3.000 a.C. La leyenda habla de una
mujer que vivía cerca del río Nilo y que elaboraba pan sin levadura. Un día olvidó un pedazo de masa donde trabajaba
preparando sus panes. Cuando quiso darse cuenta de su error vio que la masa había crecido.
Incorporó esta porción a una nueva masa de pan y lo horneó como acostumbraba. El resultado de aquella
equivocación fue el descubrimiento del proceso de la masa madre.
Durante mucho tiempo este método desconcertaba a los panaderos, ya que desconocían porqué ocurría. Gracias al
avance de la ciencia y en especial a la microbiología, este proceso natural de fermentación cada vez se comprende
mejor.
¿Qué es la Masa Madre?
Es un fermento natural que sirve para sustituir las levaduras comerciales o reducir, en gran parte, su proporción a la
hora de llevar a cabo pan o masas.
Si tuviera que recomendaros alguno de todos los fermentos que existen a nuestra disposición para elaborar pan, sin
lugar a dudas sería este. No solo por todos los beneficios que aportará tanto a la masa como a nosotros, sino además,
por el vínculo que creamos con ella. Desde que la elaboramos por primera vez, con el paso de los días, vamos creando
nuestro propio “ser con vida” que hará de nuestros panes una auténtica delicia con personalidad propia.
Sé que muchos de vosotros pensáis que es muy “esclavo”:
 Tengo que alimentarla cada día
 No tengo tiempo
 Y si me voy fuera
 Y si no hago pan en 30 días…

PANADERIA.
No pasa absolutamente nada, veréis como hay solución para cada caso y podremos ajustarla sin problemas a nuestro
ritmo de vida cotidiano.

¿Qué necesitamos para elaborarla?
Harina, agua y paciencia en grandes dosis.
Para comenzar a elaborar nuestra Masa Madre (MaMa) os recomiendo que utilicéis harinas integrales o de centeno,
se activará antes gracias a ellas. El agua necesitamos que sea sin cloro si vivimos en una zona que sabemos que se
posee gran cantidad de este. Dependiendo donde viváis es posible que su presencia sea alta, pero en general este
paso no debe preocuparnos.
El cloro inhibe el desarrollo de bacterias y es justo lo que queremos crear. Para retirarlo del agua nos bastará con dejar
reposar el recipiente que contenga agua sin tapar durante toda la noche. Pero no debemos realizar este paso o
preocuparnos por ello a no ser que sepamos que el agua de nuestra zona tiene mucho cloro.
Al cabo de la primera semana alimentando la MaMa se habrá producido una cantidad adecuada de levaduras junto
con un buen equilibrio de bacterias “buenas”. Dos semanas después habremos estabilizado la MaMa y ya estará
preparada para ponerse en marcha.

¿Qué beneficios aporta un pan elaborado con MaMa?
Principalmente encontraremos sabor y aroma, ese punto sutilmente ácido (no mucho, de lo contrario algo estamos
haciendo mal, seguramente la refrescamos poco) que hace que se convierta en una auténtica tentación para
nosotros. También aumentaremos su vida útil respecto a un pan elaborado con levadura, puede durar tierno y fresco
incluso 5 días después de su horneado. Sin dejar a un lado su corteza crujiente tan característica.
Si lo miramos desde el punto de vista saludable, los beneficios son del 100%.
Un pan elaborado con levadura inhibe al organismo la capacidad de absorber nutrientes esenciales para nosotros
como el calcio, el hierro… Un pan elaborado con MaMa nos permite, además de disfrutar de todo lo anterior citado,
que nuestro cuerpo pueda beneficiarse de todos aquellos nutrientes que nuestro organismo digiere.
A medida que pase el tiempo desde qué elaboramos nuestra MaMa, observaremos que el grado de acidez de esta
varía dependiendo del día. Esto se debe simplemente a el tiempo que transcurre desde un refresco* a otro.
5.2.3 POLISH.
PANADERIA.
El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta
etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a
veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que
faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.
Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.
Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es
volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas
a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del
poolisch.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la

levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que
facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.
En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor
forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la

masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al
máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la
cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que expandirá
a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten superior.
Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al
finalizar todo el amasado.
Su tiempo de fermentación antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor

cuantos más ingredientes existan como grasas o maltas.
Cuando se ha añadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave,
firme y elástica, procurando evitar un exceso de amasado donde se dañarían las cadenas
del gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda añadirlas a la mitad de
este amasado, un poco antes se obtener la consistencia óptima deseada.
Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la más fuerte en la esponja como

sucede con la masa madre, y si el pan es de centeno, como las proteínas del mismo no
poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin de
evitar panes aplemazados y con poco volumen.
Su aplicación es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que

dispongamos para poder admitir este doble amasado de larga fermentación.
Lo que está claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de fermentación,

facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la fermentación, adaptándose
PANADERIA.
mejor una esponja al amasado que una masa directa, evitando esfuerzos muchas veces
perjudiciales para el pan.
A la hora de hablar de oxigenación en una esponja vemos como este efecto tiene
suficiente tiempo para madurar la masa, además de poder corregir fallos en el segundo
amasado.
Las ventajas del método esponja son: obtención de panes más ligeros, más aireados y
con mayor flexibilidad; reducción de pérdidas debido a contratiempos en los programas de
producción y correción de fallos; ahorro de levadura; panes con mejor volumen y
vistosidad; y sabor y aromas mejores.
Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor tiempo
empleado, y según las máquinas de división, algunas no se pueden aplicar si es una
masa muy blanda o respingosa.
Normalmente la cantidad de levadura que se añade depende del tipo de harina, del
tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.
 Tiempo de 2 horas 15 gramos de levadura.

5.2.4 BIGA.
Muchas fórmulas de pan italianas empiezan con un ‘biga’ como un pre-fermento. Después de un
estudio detallado de muchas de estas fórmulas es notable que una biga, aun cuando los
ingredientes básicos son los mismos (harina, agua, y levadura), podría tener características
diferentes: líquido o tieso, algunos son agrios, algunos se fermentan a la temperatura del cuarto,
mientras otros se fermentan en un ambiente frío.
Después de la investigación que incluyen conversaciones con panaderos italianos, la conclusión
puede ser que la biga es más un término genérico para los pre-fermentos que un proceso
específico. De vez en cuando en los Estados Unidos, la palabra biga se usa en lugar de la masa pre-
fermentada, fermento líquido, o esponja para agregar un toque de ‘autenticidad italiana’ al pan.
Biga era originalmente un pre-fermento muy tieso usado por los panaderos italianos para reforzar
la fuerza de la masa. Una biga tradicional es preparada usando harina, agua, y levadura. La
hidratación está alrededor de 50-55% (muy tiesa).
La masa Pre-fermentada, el fermento líquido, esponja y biga son el tipo primario de levadura
comercial, disponibles para el panadero. Es posible para un panadero desarrollar un único pre-
fermento (entre un esponja y un fermento líquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo. El
uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de pan; los pre-
fermentos también mejoran las características de la masa, incluso la fuerza y aroma.
PANADERIA.
Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos principios básicos y
consideraciones técnicas. Éste es el tema de parte dos de este artículo.
6. CLASIFICACIÓN DE MASAS.
6.1 MASAS FERMENTADAS.
Son aquellas que, como su nombre indica, necesitan un tiempo de fermentación para que se
cocinen perfecto. Se utiliza levadura fresca para que la masa pueda aumentar de tamaño. Las
preparaciones más comunes que se emplean estos tipos de masa son panes, brioches,
berlinas…
6.2 MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS.
Las masas hojaldradas fermentadas reúnen las características tanto de masas hojaldradas como de
masas fermentadas, estas contribuyen con sabor y textura en el producto final.
6.3 MASAS HOJALDRADAS.
La principal característica de este tipo de masa es su textura crujiente. Elaborada con harina,
mantequilla, agua y sal. Una de las particularidades del hojaldre son las veces que se dobla la
masa para crear el resultado final. Depende de cuántas vueltas le demos a la masa se hacen
unas recetas u otras. Con la masa de hojaldre podemos elaborar milhojas, palmeras, vol au
vents, cañas, palmeras, cornetes.
6.4 MASAS BATIDAS.
De los tipos de masa que encontramos, las batidas se les introduce aire cuando las elaboramos.
Son conocidas por ser muy esponjosas gracias a la levadura y, durante su cocción, aumentan
mucho de volumen. Como las masas azucaradas, también encontramos diferentes tipos de
masas batidas dependiendo de su textura.
Las masas batidas ligeras son aquellas que no incorporamos grasas al cocinarlas. En cambio, las
masas batidas pesadas son las que sí incluyen un gran porcentaje de grasas, como mantequilla
o margarina. Podemos elaborar magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcochos de mo lde,
bizcochos de plancha, compacto…
6.5 MASAS QUEBRADAS.

Este tipo de masas se caracterizan por su textura arenosa o terrosa. Son aquellas masas que
parecen desmoronarse al comerlas. Este tipo de masas se utilizan normalmente como base para
tartas o galletas.
El truco de esta masa está en su amasado. Conseguiremos las masas areniscas con un amasado
sencillo, es decir, sin amasar demasiado nuestra masa evitando de esta manera que los
ingredientes se mezclen de una forma totalmente homogénea. Así conseguiremos el efecto
arenoso.
Dentro de las masas areniscas podemos diferenciar dos tipos: Las masas secas y las masas de
manga.
PANADERIA.
 Masa seca: inlcuimos aqui la masa quebrada, la masa brisa, sableux, o flora. Estas necesitan ser
trabajadas con un rodillo por su consistencia. Podemos nombrar como ejemplo los polvorones.
 Masa de manga: son masas con una consistencia mucho más líquida por lo que necesitan de
una manga para manejarlas. Dentro de estas encontramos las lenguas de gato, pastas rizadas,
o las pastas de té.
6.6 MASAS FRITAS.
 Se caracterizan por elaborarse con dos tipos de cocinado diferente. Son muy características
también porque se quedan huecas por dentro, por lo que suelen utilizarse con rellenos, tanto
dulces como salados.
La pasta choux o los churros son claros ejemplos de masas escaldadas.
Aquí podemos hablar también de masas fritas, como por ejemplos los buñuelos. Estas se
caracterizan precisamente por freir la masa en aceite muy caliente.
6.7 MASAS CONGELADAS.

Las masas congeladas suelen ser almacenadas durante largos periodos de tiempo a temperaturas
inferiores a 0° C. Generalmente, las bajas temperaturas afectan la levadura en la masa, debido a la
perdida de viabilidad de dicha levadura, lo que finalmente repercute en una disminución
significativa en la calidad del pan. De hecho, las temperaturas por debajo de 0°C provocan la
expansión de agua y la formación de cristales dentro de las células de levadura lo que
puede romper las paredes celulares, reduciendo así el rendimiento de la fermentación.
La crioresisitencia de la levadura, también conocida como la capacidad de la levadura de mantener

su capacidad de producción de gas cuando se congela, depende de su contenido
de trehalosa. La trehalosa, un carbohidrato producido y presente en las células de levadura, sirve
como reserva de energía y la protege contra el estrés.
Al producir levadura se debe de hacer un intercambio entre los niveles de trehalosa y proteína. El
aumento del contenido de trehalosa de la levadura mejorará su crioresistencia, pero reducirá el
PANADERIA.
contenido de proteínas, mientras que el aumento del contenido de proteínas de la levadura

proporcionará un mejor poder de gasificación, pero menos trehalosa.
Levadura con alto contenido de trealosa:
 Es más estable
 Tiene mayor vida de anaquel
 Permanece inactiva por más tiempo
 Se activa más lentamente
La frescura y el manejo de la levadura son importantes para las masas congeladas, ya que la
levadura consume trehalosa y pierde crioresistencia cuando es expuesta a altas temperaturas
o a niveles altos de oxígeno. El manejo adecuado de la masa (por ejemplo, mantener la masa
fría, corto tiempo entre el mezclado y la congelación) ayuda a conservar la trehalosa y, por lo
tanto, optimiza la crioresisitencia.
Las masas congeladas se pueden almacenar por largos periodos de tiempo a temperaturas por
debajo de los 0° C. No sólo es importante mantener la calidad constante durante toda la vida útil
de la masa, sino también durante el procesamiento desde el congelador y hasta el horno.
Al optimizar la fórmula de aplicación y las condiciones de procesamiento, la calidad de la masa

puede mantenerse lo más óptima posible. Se debe prestar especial atención a la calidad de la
harina, tipo de levadura, agentes reductores, enzimas e hidrocoloides utilizados. Además de eso,
las condiciones de procesamiento, congelación y horneado también juegan un papel importante.
Una fórmula bien balanceada y adecuadas condiciones de procesamiento mejoran el volumen, la

apariencia, las cualidades organolépticas y la crioresistencia. No sólo para la masa congelada, sino
también para el producto horneado final.
6.7.2 COCCIÓN.
6.8 PAN PRE-COCIDO CONGELADO.
PANADERIA.
Existen diferentes criterios para mejorar la calidad del producto procedente del pan precocido
congelado. La congelación rápida minimiza la pérdida de peso y el tiempo de congelación. Por el
contrario, una congelación lenta aplicada al inicio de la congelación tiende a disminuir la cantidad
de cristales de hielo en la interface miga–corteza. Por lo tanto, la combinación de una etapa lenta
de congelación seguida de una etapa rápida mejora la calidad de los productos completamente
horneados. Otro criterio a considerar es que una congelación prolongada puede producir
resecamientos no deseables en la superficie del pan, por lo que es necesario establecer los
criterios y tiempos de conservación según el tipo de pan. Adicional a todo lo anterior, los
productos precocidos congelados deben permanecer congelados hasta el momento de su
horneado final, ya que fluctuaciones en la temperatura alteran la calidad del producto.
El envasado debe realizarse a bajas temperaturas (6 y 8 ºC) con la finalidad de reducir la
condensación de las bolsas de plástico en las cuales se coloca el pan precocido y congelado. Estas
bolsas luego se colocan en cajas de cartón y deben almacenarse a -24°C. En todo momento no
debe romperse la cadena de frío.
La forma de conservación de los panes precocidos afecta a las características sensoriales del
producto final. Aunque no se observan diferencias entre panes refrigerados y congelados, en
cuanto a apariencia y aroma, sí se ha descrito una mejor valoración del sabor y textura del pan
obtenido de pan precocido congelado.
SEGUNDO HORNEADO.
Si bien es cierto los panes precocidos almacenados a bajas temperaturas sufren un progresivo
endurecimiento de la miga y una rápida cristalización de las cadenas de amilopectina, en el
momento de dar la segunda cocción estos procesos se revierten.
Una vez que el consumidor final recibe el pan congelado y decide hornearlo para su consumo, se
generará la corteza y se liberará el aroma característico de los productos recién horneados.
Algunos autores refieren que el pan precocido congelado se debe descongelar previamente a la
cocción para favorecer la recuperación de la estructura y mejorar el volumen del pan; sin
embargo, otros autores recomiendan hornear directamente sin descongelar (lo cual conlleva un
incremento del tiempo y temperatura de cocción). En esta etapa se puede inyectar vapor durante
un breve periodo de tiempo para obtener una corteza flexible y más brillante.
6.8.2 COCCIÓN.
Los productos precocidos permanecen en el horno hasta que la estructura de la miga se ha
formado, y por ello es necesario reducir la temperatura de horneado o bien el tiempo de duración
de éste. En ese sentido el tiempo óptimo para el horneado parcial debe estar comprendido en el
intervalo de 74 a 86% del tiempo necesario para el horneado completo. Pueden usarse distintos
tipos de hornos (de túnel o verticales) Los hornos verticales ocupan menos espacio y tienen una
estructura más compacta que reduce la cantidad de vapor de agua necesaria para obtener una
corteza fina y blanda. La cantidad de vapor de agua usada en el horneado parcial es un aspecto
crucial en la tecnología del precocido, puesto que una cantidad deficiente provocará el secado
PANADERIA.
excesivo de la corteza, mientras que una cantidad excesiva de vapor de agua originará el
despegado de la corteza durante el horneado final.
7. PANADERÍA REPRESENTATIVA.
7.1 PANADERÍA ARTESANAL.
7.2 PANADERÍA MEXICANA.
7.3 PANADERÍA VIENESA.
8.4 PANADERÍA ITALIANA.
8.5 PANADERÍA FRANCESA.

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PANADERIA.

LG. LUIS MIGUEL MONTAVA.

6.1 MASAS FERMENTADAS.

1.1. ORIGEN DE LA PALABRA “PAN”.

1.3. ANTIGUO EGIPTO.

 Pinturas donde nos hablan de el proceso de cultivo del trigo

tumba del Faraón Intef-inker de la dinastía XII en Tebas

Estatuillas pintadas de panaderos. Hacia el 1900 a.C. Museo Británico de Londres.

En la famosa tumba de Ti, del año

1.5. GRECIA CLASICA.

perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de

1.6. IMPERIO ROMANO.

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de

En Italia, entrado el siglo XVI se empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma de

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de

1.8. REVOLUCION INDUSTRIAL.

En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los intercambios

2. COMPONENTES DEL PAN.

Y a no ser que la receta lo indique, la harina siempre la añadiremos al final de la

2.2.2 DE MEDIA FUERZA.

Harina de fuerza (00) – (812) – (T80)

La harina floja es la que se usa para conseguir ligereza en

La levadura puede clasificarse en levadura de panadería y levadura química, pero también

Diferencias entre Fermentación y Gasificación.

La gasificación está presente en la levadura química. A diferencia de la fermentación, en la

La levadura para pan se emplea para la elaboración de masas de pan y de pizza,

2.4.1 DESHIDRATADA O INSTANTÁNEA.

La levadura seca se puede incorporar directamente a la masa sin necesidad de dejarla

2.4.2 FRESCA O PRENSADA.

La levadura fresca, en bloque o prensada debe conservarse siempre en la nevera porque

La levadura química es la que se utiliza tradicionalmente en las recetas de postres que se

2.5 MATERIAS GRASAS Y SUS CARACTERÍSTICAS.

 Margarinas para hojaldre (se utilizan en la elaboración de masas de

2.5.3 MANTECA DE CERDO O VEGETAL.

2.6 HUEVO Y SUS CARACTERÍSTICAS.

La función de las yemas.

La función de las claras

La función de los huevos enteros

 Frena la actividad de la levadura: La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso

2.8 AZÚCAR Y SUS CARACTERÍSTICAS.

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :

 Solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas.

2.9 LECHE Y SUS CARACTERÍSTICAS.

En la panificación, se considera a la leche como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.

1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

2.10 MEJORANTES PARA PANIFICACIÓN.

– Permite suprimir la prefermentación.

Difieren en un aspecto particular:

Es más perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorológicas en el

3. EQUIPO, UTENSILIOS Y ELEMENTOS DE MEDICIÓN.

4.2 PRIMERA FERMENTACIÓN.

4.9.1 CONTROL DE TEMPERATURAS.

Importancia de la temperatura durante el horneado

4.9.2 HORNEADO CON VAPOR.

4.9.3 HORNEADO SIN VAPOR.

5. MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN.

5.2 MÉTODO DE MASA BASE O ESPONJA.

5.2.2 MASA MADRE.

a nuestro inicio del pan artesano con fermentos naturales.

equivocación fue el descubrimiento del proceso de la masa madre.

hora de llevar a cabo pan o masas.

Sé que muchos de vosotros pensáis que es muy “esclavo”:

 Tengo que alimentarla cada día