ACTIVIDAD EXPERIMENTAL No 3

ANALISIS FISICOQUIMICO
DE LA LECHE FRESCA O PASTEURIZADA.

I. OBJETIVO
Utilizando los métodos analíticos establecidos por la A.O.A.C. y las Normas Mexicanas se
analizara la leche fresca o pasteurizada.

II. INTRODUCCION.
La leche es un líquido de color blanco y con un tinte amarillento o azulado más o menos
pronunciado; es translucida en capa delgada y tiene un sabor dulce agradable poco
intenso. La reacción que ofrece recién ordeñada al papel tornasol es anfótera. Mas pronto
las bacterias lácticas desarrollan la fermentación láctica, lo que hace que las leches
comerciales tengan reacción acida.

La leche esta constituida como una emulsión natural, formada principalmente por las
sustancias: agua, materia grasa, caseína, lactosa (azúcar de la leche) y sales minerales.
Contiene además pequeñas cantidades de albúmina y colesterina, lecitina, acido cítrico,
etc., y los gases oxigeno, nitrógeno y anhídrido carbónico.

La materia grasa existe en estado de emulsión, formando pequeños glóbulos; la caseína

se encuentra en la misma forma que el almidón en el engrudo y como la mayor parte de
sales minerales y el azúcar están disueltos en el agua.

Por el reposo el estado de emulsión desaparece y la grasa sube paulatinamente a la

superficie, formando una capa de espesor variable y que recibe el nombre de crema.

La leche para alargar su vida útil se le ha conservado de diversas formas pero la más
conocida es la pasteurización.

La pasteurización, persigue fundamentalmente, la reducción de la flora bacteriana pero

se producen también otros efectos importantes. Varias enzimas son inactivadas y entre
ellas la lipasa, productora de acidez, y la fosfatasa acida, cuya desaparición sirve para
comprobar la suficiencia del tratamiento térmico
Los tratamientos térmicos alteran la membrana globular y ello afecta la estabilidad de la
emulsión grasa, por otra parte, la desnaturalización de las inmunoglobulinas sericas
puede disminuir la formación de la crema. También inducen interacciones de las
proteínas sericas, entre si y con las micelas de la caseína. El sabor a leche cocida esta
relacionado con la separación de compuestos azufrados poco conocidos.

La pasteurización, causa menores alteraciones a la tiamina, vitamina B6, B12, C y acido

fólico, que la esterilización en envase. El contenido en vitamina B1, disminuye de 0-10%
en la pasteurización y de un 30-50% en la esterilización clásica y la vitamina C se reduce
a la mitad y en un 60% respectivamente.

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Posteriores perdidas de estas vitaminas, así como de riboflavina y vitamina A, pueden
ocurrir en el almacenamiento, si los productos contienen oxigeno disuelto o están
envasados en recipientes permeables al oxigeno y a la luz.

III. NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL.

NMX-F-206-1986
NMX-F-219-1972

IV. MATERIAL, EQUIPO, REACTIVOS Y MUESTRA

MATERIAL
1 Agitador
1 Bureta de 25 o 50 ml
2 Capsula de porcelana
1 Embudo de Filtración Rápida
2 Frasco de Cierre Hermético
(Esterilizado)
1 Frasco de Tapón Esmerilado
1 Mechero
1 Cuba
1 Matraz Aforado de 100 ml
5 Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
3 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
1 Papel Filtro.
1 Papel tornasol.
1 Pinzas para Bureta
1 Pipeta Graduada de 5 ml
1 Pipeta Volumétrica de 10 ml
1 Pipeta Volumétrica de 25 ml
1 Pipeta Volumétrica de 50 ml
1 Probeta de 50 ml
1 Probeta de 1000 ml.
1 Soporte Universal
1 Tapón de hule para probeta
1 Tripie
1 Vaso desechable.
REACTIVOS
Acido Acético Concentrado
Acido Clorhídrico (HCl)
Acido Clorhídrico al 2%
Acido Sulfúrico Conc. (H2SO4)
1lt Agua Destilada
Almidón (Solución) Indicador
Cloruro de Mercurio 5% (HgCl)
Difenilamina
Éter
Fenolftaleina
Formaldehido
Hidróxido de sodio 0.1 N
(NaOH)
Ioduro de Potasio al 10% (KI)
Solución de Fehling A y B
Tiosulfito de Sodio 0.10 N

EQUIPO ALIMENTOS
1 Balanza Analítica 1000 ml Leche Fresca
1 Desecador
1 Estufa de Secado
1 Lactodensímetro
1 Termómetro

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V. METODOLOGIA.
V.1. Toma y Conservación de la Muestra.
1.- Tomar la Muestra en un frasco con tapa hermética, esterilizado previamente
2.- Homogeneizar la muestra vertiéndola repetidamente entre dos recipientes (de uno a
otro), evitando la formación de espuma o bien agitándola en dirección vertical.
3.- En caso de que el análisis no se verifique inmediatamente que se tome la muestra,
(adicionar un antifermentativo, indicado por el maestro) para asegurar la conservación.
4.- En caso de que la leche analizada este envasada la muestra debe ser representativa
del lote total de la leche.
5.- Antes de abrir el envase de la leche, leer las especificaciones del producto y
anotarlas.
6.- Observar físicamente que el envase no tenga rupturas ni lesiones.
7.- Abrir el envase y agitar la leche pasándola de un envase a otro.
8.- Conservar la muestra en un recipiente de tapa hermética y a temperaturas de
refrigeración pero no por muy largo tiempo.

V.2. Análisis Físicos (Caracteres Organolépticos)

1.- Tomar una pequeña cantidad de la muestra de leche y probarla, determinar su sabor
definiéndolo como acido, salado, dulce o amargo.
2.- Determinar su olor, si es agradable o característico de algún pienso o bien si es
desagradable.
3.- Indicar su color, el cual puede ser blanco opaco, ligeramente amarillento, rojizo o
azulado (alteraciones).
4.- Sumergir una tira de papel tornasol y su reacción debe ser anfótera (en leche recién
ordeñada).
5.- Observar si la leche contiene partículas heterogéneas que la ensucien (pelos, paja,
excremento).

V.3. Densidad
1.- Homogeneizar perfectamente la muestra.
2.- Poner la muestra en una probeta de 1000 ml, vertiéndola con cuidado para que no se
forme espuma.
3.- Humedecer el lactodensímetro para evitar adherencias e introducirlo suavemente en
la probeta cuidando que no toque las paredes de esta.

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4.- Tomar la temperatura con un termómetro y leer en el enrase superior del menisco
del lactodensímetro el valor de la densidad.

V.4. Determinación de la sustancia seca (residuo o extracto)

1.- Pesar 10 gr. de leche en una capsula de porcelana previamente tarada.
2.- Añadirle gotas de acido acético concentrado, hasta que se separe un coagulo en
forma de copo.
3.- Evapore parcialmente la muestra en un baño de agua.
4.- Terminar la desecación en la estufa de secado a una temperatura de 100° C durante
7 horas.
5.- Después de transcurrido el tiempo antes indicado, saque la capsula de la estufa de
secado e introdúzcala en un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
6.- Pesar la capsula y utilice el valor obtenido en la siguiente formula:
Sustancia Seca (de la leche)% = Peso Obtenido x 10

V.5. Determinación del Residuo Magro

1.- El Residuo Magro es la sustancia seca privada de grasa (z) se determina con la
siguiente formula:
z (%) = x – g
donde: x = sustancia seca (%)
g = grasa (%)

V.6. Determinación del Agua

1.- La Cantidad de Agua se calcula con la siguiente formula:
Agua (%) = 100 - Sustancia seca (%)

V.6. Determinación de Cenizas

1.- Pesar 10 gr. De leche en una capsula de porcelana previamente tarada.
2.- Adicione 8 gotas de acido acético concentrado.
3.- Evaporar hasta que seque la muestra en un baño de agua.
4.- Ya evaporada calcine hasta tener rojo oscuro.
5.- Introducir la capsula con el material calcinado en un desecador, hasta que alcance la
temperatura ambiente para pesarla.
6.- Con el valor del peso obtenido realizar los siguientes cálculos:
Cenizas (%) = Peso obtenido x 10

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V.7. Determinación de Acidez
1.- Dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml depositar 50 ml de leche con 5 gotas de
fenolftaleina.
2.- Titular con Na OH 0.10 N hasta vire del indicador a rosa pálido
3.- Repetir la titulacion 2 veces más.
4.- Sumar los valores de los títulos obtenidos y sacar una media aritmética. Utilizar este
último valor obtenido en la siguiente formula:
Acidez Titulable (%) = Vol. de Na OH x N x 0.0090 x 100
Muestra (ml)
Donde: Volumen = la media aritmética de los títulos obtenidos
N= Normalidad del Na OH

V.8. Determinación de Grasas

1.- Medir 10 ml de muestra con pipeta volumétrica y depositarlos en un vaso de
precipitados de 50 ml.
2.- Añadir 10 ml de acido clorhídrico concentrado, agite con una varilla de vidrio con
mucho cuidado y suavemente.
3.- Calentar la mezcla hasta que entre en ebullición y alcance un color pardizo.
4.- Dejar enfriar la mezcla hasta que alcance los 40° C y pasar el líquido a una probeta
de 50 ml.
5.- Lavar el vaso con un poco de éter para disolver la grasa que queda adherida a las
paredes del vaso.
6.- Completar el volumen a 50 ml. con éter y tapar perfectamente la probeta con un
tapón de hule.
7.- Agitar fuertemente hasta homogeneizar la mezcla y dejarla en reposo durante 15
minutos. Si el éter no se separa pronto, se introduce en baño Maria a una temperatura de
40° C.
8.- Se obtienen dos capas liquidas bien marcadas, leer el volumen que ocupa la capa
etérea.
9.- Con una pipeta volumétrica tomar 20 ml. de la solución etérea y depositarlos en un
vaso de precipitados de 50 ml. (previamente tarado).
10.- Evaporar la solución etérea y ya evaporada meter a la estufa de secado durante una
hora.
11.- Transcurrida la hora, sacar el vaso de precipitados y colocarlo dentro de un
desecador hasta que se alcance la temperatura ambiente.

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12.- Pesar el vaso y con el peso obtenido haga los siguientes cálculos:

Cantidad de Grasa (en 10 ml) = A x B

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donde : A = Peso del Residuo del Vaso
B = Volumen de la Capa Etérea
Peso de 10 ml de leche = 10 x Densidad

Grasa (%) = Cantidad de grasa (en 10 ml) x 1000

Peso de 10 ml de leche

V.9. Determinación de Proteínas

1.- Pipetear 10 ml. de leche y depositarlos en un matraz Erlenmeyer de 125 ml.
2.- Añadir 3 gotas de fenolftaleina.
3.- Titular con Hidróxido de Sodio de 0.1 N hasta vire del indicador a rosa pálido.
4.- Agregar 2 ml. formaldehído.
5.- Mezclar bien y deje en reposo por 5 min.
6.- Titular nuevamente hasta vire del indicador a rosa pálido.
7.- Con el valor del Titulo obtenido en la segunda titulación haga los siguientes cálculos:
Caseína (%) = Vol de Na OH (ml) x 1.63
Proteína (%) = Caseína (%) x 2

V.10. Determinación de Lactosa (azucares).

1.- Pese 20 gr. de leche en un matraz aforado de 100 ml.
2.- Diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente la muestra diluida, en un
baño Maria.
3.- Agregue 30 gotas de acido acético, agite y caliente hasta la separación de las
sustancias albuminoideas y de la grasa (son arrastradas en la coagulación).
4.- Deje enfriar el matraz hasta alcanzar 15° C y aforar la muestra con agua destilada,
agite y filtre.
5.- En el líquido filtrado, se procede a determinar la Lactosa volumetricamente, con la
Solución de Fehling. Se deberán realizar los pasos siguientes:
a) Depositar en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, 5 ml. de solución A y 5 ml. de
solución B de Fehling con 40 ml de agua.
b) En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra.
c) Caliente el matraz hasta punto de ebullición.
d) Titular de la forma acostumbrada para azucares por la Solución de Fehling.

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 e) Llevar a cabo los siguientes cálculos con el titulo obtenido:
L = 6.76 x 5
n
Donde: n= Titulo de la sol. Azucarada

V.11. Determinación de Cloruros.

1.- Depositar en un matraz Erlenmeyer 25 ml. de leche, con 20 ml. de Ioduro de potasio
al 10% y añadir en forma lenta 5 ml. de HCl concentrado, mezclando bien.

2.- Con agitación constante agregue 150 ml de agua destilada.

3.-Titule con Tiosulfito de Sodio 0.1 N hasta que el color café cambie a color amarillo.
4.- Agregue dos gotas de solución de almidón (indicador) y continué la titulacion hasta
que la solución quede incolora.
5.- Con el titulo obtenido haga los siguientes cálculos:
Cloruros (%) = Titulo obtenido x 0.003546 x 100
Nota. Uno por ciento de cloro es igual a 10000 partes por millón.

V.12. Investigación del Acido Nítrico de los Nitratos.

1.- Depositar 25 ml. de leche en un frasco de tapón esmerilado.
2.- Añadir 12.5 ml. de cloruro de mercurio al 5% y 12.5 ml. de HCl al 2%.
3.- Agite y filtre el líquido.
4.- Tomar 1 ml. del filtrado y depositarlo en un tubo de ensayo con una gota difenilamina
y 4 ml. de acido sulfúrico concentrado.
5.- Agite suavemente el tubo de ensayo y deje reposar durante 10 min.
6.- Después de transcurrir los 10 min. se podrá apreciar un color azul si es que existen
nitratos.

VI. OBSERVACIONES Y ESQUEMAS.

VII. CALCULOS Y TABULACIONES.
VIII. CUESTIONARIO.
1.- ¿A que se debe la acidez de la leche?
2.- ¿Cuál es el valor normal de la acidez de la leche?
3.- ¿Cuáles son los factores que afectan la composición de las grasas?
4.- ¿Cuales son los aminoácidos que constituyen las proteínas de la leche?
5.- ¿A que se debe que encontremos cloruros y nitratos presentes en la leche?
6.- Las especificaciones para leche pasteurizada que norma cumplen.

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7.- ¿Que diferencia existe entre pasteurización y la ultra pasteurizada?
8.- ¿A que se debe la acidez de la leche pausterizada?
9.- El % de azucares y grasas que debe poseer la leche pasteurizada ¿Cuál es?
10.- Las características que debe poseer la leche fresca para que pueda ser utilizada en
la pasteurización ¿Cuáles son?