UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INTRODUCCIÓN A LA
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN N°1

Responsables:

María Fernanda Sairitupac Espinoza

Yolanda Araceli Antonio Cahui

Docente:

Doc. Silvia Maria Murillo Baca

La Merced, Junio de 2022.

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ÍNDICE
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INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………….. 1
DESARROLLO………………………………………………………………………………………………………………………………… . 1
Generalidades……………………………………………………………………………………………………………………………….. 2
Definición………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2
Tipos………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2
Desarrollos con objetivos específicos…………………………………………………………………………………………. 2
Especificaciones…………………………………………………………………………………………………………………………….. 3
Las proteínas……………………………………………………………………………………………………………………………… 3
La industria alimentaria, la distribución y la restauración…………………………………………………………... 3
Desarrollo de las nuevas proteínas…………………………………………………………………………………………….. 3
Nuevas fuentes proteicas para nuevos alimentos funcionales…………………………………………………… . 4
Inocuidad y seguridad……………………………………………………………………………………………………………………. 4
CONCLUSIONES……………………………………………………………………………………………………………………………... 5
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA…………………………………………………………………………………………………………. 5

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 INTRODUCCIÓN
El mundo está evolucionando de a pocos en distintos campos, en especial en la tecnología, que no
solo se basa en dispositivos nuevos o computadoras desarrolladas, sino de cosas innovadoras de
consumo directa para el bienestar de la sociedad. La desnutrición y desabastecimiento son los
principales retos a enfrentar, por ende, se investiga sobre como modificar o variar en la fisicoquímica
del alimento en beneficio a la salud.

En realidad, la sociedad tiene una idea vaya sobre los alimentos nuevos que se crearon con un fin
sano, pero al escuchar que la ciencia participa en su producción y desarrollo, lo toman como algo
malo y perjudicial, lo cual no es cierto.

Las preferencias alimentarias de la sociedad son muy vagas, por eso es que la ciencia trabaja cada día
para poder solucionar tal reto, la vida moderna es de trabajo y poco tiempo de poder alimentarse
caseramente, por ello, se tiene ideas innovadoras para satisfacer las necesidades actuales aparte de
las que siempre hubo.

El desarrollo de la variedad alimentaria es escaso, sobre todo cuando se habla específicamente en el

consumo de proteínas, la deficiencia de este provoca ciertos problemas a la salud, con ello otro reto
para la ciencia. En general, existen desarrollos de alimentos con funcionalidades específicas que
ayuden gente en especial, aquí se menciona los alimentos funcionales.

Para tener esa seguridad de consumo de alimentos modificados y creados, se debe tomar en cuenta
medidas planteadas por las autoridades en el campo. La trazabilidad, evaluación de cualquier riesgo,
la producción de estas se debe explicar con base legal durante la cadena alimentaria para llegar al
objetivo de la inocuidad. Actualmente se toman medidas aún más drásticas con estos alimentos, no
cualquiera llega al mercado, por ello no se debe perder la confianza de su consumo.

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DESARROLLO

LOS NUEVOS ALIMENTOS EN EL MUNDO

GENERALIDADES:

✓ Definición: Aquel alimento innovador que acaba de ser producido con tecnología y
procedimientos de producción nuevos, no tradicional.
✓ Tipos:
⎯ Alimentos dietéticos: Adaptables a un régimen establecido.
⎯ Alimentos funcionales: Estimulan funciones determinadas, las cuales son
enriquecidos.
• Alimentos naturales.
• Alimentos con adición de un componente.
• Alimentos con extracción de un componente.
• Alimentos modificados.
• Alimentos bio indispensables de uno más componentes modificados.
✓ Desarrollos con objetivos específicos:
⎯ Crecimiento, desarrollo y diferenciación: Optimización de las funciones neuronales y
mediación sobre las causas de la mortalidad. Ingestión de los ácidos polisaturados
(AGPI), hierro, cinc y yodo, prebióticos y probióticos, etc.
⎯ Regulación de los procesos metabólicos básicos: Mejorar la eficiencia de la glicemia,
seleccionando alimentos que den picos de este moderados y desarrollar ingredientes
como los carbohidratos hidrogenados).
⎯ Defensa ante las agresiones oxidativas: Vitamina E, C y carotenoides, como los
polifenoles de origen animal ayudan a mitigar la aparición de los Reactivos de
Oxígeno (ROS), las cuales provocan el envejecimiento, enfermedades al corazón,
cáncer, cataratas y patologías al sistema nervioso.
⎯ Aparato circulatorio:
• Modificación de los lípidos sanguíneos a base de ácidos grasos, flavonoides,
fibras y antioxidantes, también los fitoesteroles, proveniente de los
vegetales.
• Reducción de la concentración plasmática de homocisteína: Folatos,
vitaminas B6 y B12.
⎯ Aparato digestivo:
• Probióticos: Microorganismos que estimulan la actividad del colon.
• Prebióticos: Estimula la producción de microorganismos en el microbiota
intestinal.
• Simbióticos: Mezcla de ambas.
⎯ Comportamiento, aprendizaje y rendimiento mental:
• Nutrientes y componentes alimentarios con la aptitud del consumidor:
Carbohidratos (glicemia: estimulador de la producción de opiáceos
endógenos), la cafeína, el chocolate, etc.
• Aminoácidos: Triptófano, colina, etc.

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• Saciedad: Consumo hiperproteico, disminuye apetito, a comparación de los

hipercarbonados. El dipéptido fenilalanina-ácido aspártico y la
caseinomacropéptido actúan sobre las hormonas gastrointestinales para el
principal objetivo.
⎯ Cáncer:
• Productos lácteos + cáncer colorrectal: Prebióticos.
• Carnes: Ácido graso aislado de la carne vacuno cocido por el ácido linoleico
conjugado.
• Semillas: Fibra como los lignanos, prevé tumores dependientes de
estrógenos.
• Soja: Componentes antitumorales: Fitoesteroles, saponinas, ácidos fenólicos,
ácidos fíticos y las isoflavonas.
• Tomate: Licopeno (carotenoide).
• Té: Polifenoles.
• Crucíferas: Glucosinolatos, la enzima mironaza hidroliza en isotiocianatos.
• Cítricos: Limonoides, junto con la vitamina C, folatos y fibras.

ESPECIFICACIONES: LAS NUEVAS PROTEÍNAS DE CONSUMO DIRECTO EN EL MUNDO.

✓ LAS PROTEÍNAS:
⎯ Definición: Grandes moléculas de aminoácidos que se encuentran en alimentos de
origen animal y vegetal. Son los principales componentes estructurales de las células
y tejidos del cuerpo. Casi todo nuestro cuerpo está conformado por este
macronutriente.
✓ La industria alimentaria, la distribución y la restauración:
⎯ Actualmente, se está trabajando para que el consumo de proteínas no sea deficiente
en la población, con métodos de extracción de este macronutriente a partir de los
alimentos vegetales.
⎯ Según la ONU, para llegar a abastecer de proteínas en 2050 será la mayor necesidad,
con ello aumentar la producción, la cual ya se ve ineficiente. Estimaciones de la FAO
dicen que este debe crecer hasta un 40%, por ello se toma a las proteínas de origen
vegetal para mitigar este problema futuro.
✓ Desarrollo de las nuevas proteínas:
⎯ Las legumbres: Semillas comestibles, de las cuales su fraccionamiento proteínico es
la que la caracteriza de las mejores en el origen vegetal, ya teniendo en conocimiento
que existen ciertas limitaciones de aminoácidos. Mencionaremos las más usadas en
la creación de estos alimentos:
• Proteína de garbanzo: Destaca su alto contenido en proteína, que puede
llegar hasta el 90 %, por eso participa como sustitución de emulsionantes y
para optimización de texturas.
• Proteína de guisante: Tiene una aplicación muy demanda en estos tiempos,
la realización de productos sustitutivos de la carne, está reconocida como
ingrediente alimentario también.
• Proteína de soya: La más famosa y utilizada en la industria de alimentos, ya
que su calidad de aminoácidos es buena. Se ha hecho métodos para poder

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evaluarla con detenimiento, considerando los requerimientos importantes

para el humano.
✓ Nuevas fuentes proteicas para nuevos alimentos funcionales: Existen distintas
composiciones de aminoácidos que dan lugar otros péptidos, conformados por nuevas
proteínas con una función especial. Se vio que hay péptidos que cuando se separan, son
capaces de tener propias bioactividades potencialmente buenos para la salud, de las cuales
son: Antioxidante, antibacteriano, antitumorales o incluso antihipertensivo.
⎯ Incorporación de péptidos bioactivos para productos alimenticios:
• Esta posibilidad es real, ponemos adicionarlas a los alimentos que son
difíciles de incorporar en la dieta diaria, así aumentar el potencial saludable
de ciertos alimentos o suplementaciones.
• Perspectivas:
a. La dieta y sus componentes ayudan a reducir ciertos patógenos, con
ellos las funcionalidades deben basarse en componentes bioactivos,
de las cuales, se requiere de tecnología apropiada con el fin de
optimizar propiedades.
b. Existen un ejemplo de la compañía Valio Ltd. (Finlandia), donde se
desarrollo leche fermentada conteniendo péptidos biactivos.
c. Actualmente, los investigadores del cuerpo académico ‘’Desarrollo
Alimentario’’ de la facultad de Ingeniería Química están desarrollando
trabajos en ello con la finalidad de caracterizar y purificar esos
péptidos con actividad obtenidos de proteínas vegetales.

INOCUIDAD Y SEGURIDAD: Para poder salir al mercado como alimento, debe pasar por ciertas
medidas y condiciones planteadas.

- Trazabilidad: Rastreabilidad. Poder tener localización de cierto problema en la cadena

alimentaria: Control del producto, adecuada materia prima, buen producto industrializado.

Servicios de control e inspección: Análisis de laboratorio.

- La evaluación del riesgo:

• Necesidad de la sociedad moderna, los comités científicos.

• Un mecanismo administrativo para que antes de su lanzamiento, no exista filtraciones que
perjudiquen al producto.
• Comunicación: Facilitar información para no convertirlo en un bulo o fake new.

- La producción ecológica de los alimentos: Protegida y minoritaria, destinada a una población

específica. Desarrollo sostenible, contrapartida con la trazabilidad. Alimentos con ingredientes
extraídos de cultivos sin productos sintéticos y otras condiciones dictaminadas en sus medidas de
trasposición a la legislación.

• Etiquetado: Distintivo acreditado, expedido por la autoridad certificadora y de control,

conforme se dice las condiciones.
• Mala reputación: Contrarresta las características organolépticas que son difíciles de
encontrar comúnmente.

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CONCLUSIONES
• En conclusión, los nuevos alimentos ayudarán a las personas en el ámbito de su
alimentación, abarcando con nuevos productos elaborados adecuadamente. Además, ayuda
demasiado en los beneficios físicos como psicológicos en las personas del futuro.
• Se determinó acerca de la inocuidad y seguridad. Se creó algunas medidas planteadas como
la trazalidad y la evaluación de riesgos para evitar problemas a la salud e integridad del
consumidor.
• Se logró describir acerca de las proteínas de consumo directo en el mundo y en el desarrollo
de las nuevas proteínas encontramos: proteína de garbanzo, proteína de guisante y proteína
de soya. De las cuales existen posibilidades de su consumo indirecto.
• La sociedad moderna busca soluciones nuevas a sus necesidades nuevas, por ello se trabaja
cada día para llegar a satisfacerlas de manera segura y óptima.
• La ingeniería genética busca el bien social, no el perjuicio.
• Las proteínas vegetales son de baja calidad, pero se puede mejorar gracias a la tecnología.
• Los péptidos nos darán posibilidades de una nueva generación alimentaria.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Charlier, C. (2022, 9 febrero). Proteínas vegetales para alimentar al mundo. Fondation Louis

Bonduelle. https://www.fondation-louisbonduelle.org/es/2022/02/09/proteinas-

vegetales-para-alimentar-al-mundo/

Chel, & Betancur. (2018). BIOPÉPTIDOS ALIMENTICIOS: NUEVOS PROMOTORES DE

LA SALUD. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán.

de CUENCA. (2003). NUEVOS ALIMENTOS Y NUEVAS PAUTAS EN

ALIMENTACIÓN. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

de Luna. (2006). Valor Nutritivo de la Proteína de Soya. Universidad Autónoma de

Aguascalientes, 14(36).

Martínez. (2004). LOS NUEVOS ALIMENTOS: ALIMENTACiÓN ESPANOLA EN

ELSIGLO XXI. Facultad de Medicina (UCM).

Nuevas fuentes proteicas para nuevos alimentos funcionales. (2021, 11 marzo).

Interempresas. https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/345074-Nuevas-

fuentes-proteicas-para-nuevos-alimentos-funcionales.html

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Nuevos alimentos. (2021, 13 julio). ELIKA Alimentos. https://alimentos.elika.eus/nuevos-

alimentos/

Proteínas. (s. f.). Food and Agriculture Organization of the United Nations.

https://www.fao.org/nutrition/requirements/proteinas/es/#:%7E:text=Las%20prote%C

3%ADnas%20son%20grandes%20mol%C3%A9culas,en%20gran%20medida%20por

%20prote%C3%ADnas.

¿Qué son las legumbres? | FAO. (s. f.). FAO. https://www.fao.org/pulses-2016/news/news-

detail/es/c/337279/

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