TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Título del Proyecto

Las Cocinas Ocultas durante la pandemia por Covid-19

Carrera de estudio
Licenciatura en Administración de Empresas

Estudiante
Julio Isaac Cantilllano Ramos

Profesor
Jonathan Flores Vargas

Fecha
Marzo, 2023
 I. Problema de Investigación

La pandemia provocada por el Covid-19 tuvo grandes efectos y consecuencias en la

vida de todos los países, en temas de salud, educación, relaciones sociales, y en gran

medida en el aspecto económico. Debido a las rigorosas medidas tomadas por la

Organización Mundial de la Salud y los países, se establecieron restricciones para evitar

olas de contagio, especialmente, en los primeros años en que no se había desarrollado una

cura, y el índice de contagios y muertes había aumentado.

Entre estas medidas, se encontraba, cerrar establecimientos comerciales,

restaurantes, hoteles, centros de entretenimiento, entre otros, o se limitaba la cantidad de

personas que podían asistir a dichos lugares; como consecuencia, muchos sectores de la

economía presentaron bajas en sus ventas, lo que llevó a cierre de negocios, despidos

masivos de personal y desempleo.

Ante el panorama, hubo un incremento de negocios llamados cocinas ocultas, estas

funcionan como lugares donde se preparan alimentos, que pueden ser entregados a los

clientes mediante envío a domicilio; situación que era beneficiosa para los clientes, ya que,

estaba presenta la limitación que dejaba visitar restaurantes u otros negocios. Por lo tanto,

personas que habían perdido sus empleos, encontraron en este tipo de emprendimiento, un

apoyo económico para afrontar las dificultades económicas. Sin embargo, las cocinas

ocultas no estaban reguladas o controladas por ningún tipo de entidad; ni se regía por el

Código de Trabajo, por tanto, se estaría poniendo en riesgo el bienestar de los clientes y de

los colaboradores.
 Partiendo de lo expuesto, y tomando en cuenta que, muchas de estas cocinas ocultas

siguen actualmente en funcionamiento, para el presente trabajo se establece el siguiente

problema de investigación:

¿Las cocinas ocultas pueden representar una problemática para el sector

salud, al no contar con controles o vigilancia, de entidades pertinentes, sobre la

elaboración, mantenimiento y venta de alimentos?

Objetivos

Objetivo General

Analizar el riesgo de las cocinas ocultas, originadas durante la pandemia por Covid-

19, a la salud de los clientes, ante la falta de regulación y control, en el manejo y

elaboración de alimentos.

Objetivos Específicos

 Identificar los aspectos más importantes sobre las cocinas ocultas, durante la

pandemia por Covid-19.

 Determinar soluciones que puedan ser aplicadas a las cocinas oscuras, para

favorecer su funcionamiento y garantizar el bienestar de los clientes.

2. Marco Teórico

2.1 Cocinas Ocultas o Dark Kitchen

Gamboa et al. (2021) indica que el origen del término Dark Kitchen, está

referenciado en diferentes zonas geográficas, por ejemplo, en el caso de Latinoamérica, fue

la empresa de delivery Rappi, la que introdujo este modelo del sector alimenticio; otros le

atribuyen su origen a los países europeos; sin embargo, afirma que “cocinas fantasmas

aparecieron debido a la creciente demanda de pedidos por delivery a restaurantes, la cual ya

crecía mucho antes de la pandemia” (p. 17).

Para Cárdenas y Najarro (2022) las cocinas ocultas, son restaurantes que solo

realizan sus ventas por entrega a domicilio, estos solo poseen espacios para elaborar y

preparar los alimentos, no cuentan con espacios para la atención al público; la entrega

puede ser por los propios medios del negocio, o por medio de terceros, como lo es el caso

de aplicaciones.

Tal y como se explica, las cocinas ocultas, no corresponden a restaurantes donde los

clientes consumen sus alimentos, sino que son preparados en un espacio, y la entrega de los

alimentos se realiza mediante la entrega a domicilio. Este tipo de negocio, sobresalió

durante la pandemia por Covid-19, debido a las restricciones impuestas, por diferentes

gobiernos; y como una medida económica para salir de las situaciones difíciles que estaba

dejando la pandemia en la población.

 Para García (2021) uno de los principales cambios es que estos nuevos servicios se

apoyan sobre la transformación digital; esto en respuesta a los efectos de la pandemia, en

que las personas no podían salir de sus hogares, y la economía de la población, comenzó a

ser un aspecto a atender de manera pronta. Entonces, la digitalización de los canales de

comunicación entre consumidores y cocinas ocultas, ayudaron a satisfacer la experiencia

culinaria a domicilio.

Gamboa et al. (2021), citando a Traza (2021), consideran que el principal objetivo

de las cocinas ocultas reside en “ser productivamente más eficiente y versátil que un

restaurante tradicional, por lo que su diseño implica una infraestructura sofisticada y

completamente funcional, sin embargo, se estima que la inversión bordea una cuarta parte

de lo que costaría montar un restaurante” (p. 25); estos negocios, al no contar con un local

físico, dependen en gran manera del marketing digital, y al igual que cualquier

establecimiento, que trabaja con alimentos se debe cumplir con medidas sanitarias y de

higiene.

2.2. Ventajas y desventajas de las cocinas ocultas

Cruz (2022) considera que, este nuevo modelo de negocio, se desarrolló gracias a

las innovaciones tecnológicas, y a las exigencias de medidas sanitarias establecidas por la

pandemia por Covid-19, y posee existe tanto ventajas como desventajas, para su

funcionamiento y crecimiento. Las ventajas, van mayormente orientadas hacia los propios

negocios, pues hay una inversión considerablemente menor; y las desventajas, responden a

las situaciones que devienen de la informalidad, y la falta de control sanitario y de calidad.

2.2.1 Ventajas

Entre las ventajas se encuentran las siguientes:

 El ahorro y reducción en gastos fijos como el arriendo, servicios públicos, ahorro de

impuestos, permisos, entre otros, requeridos por locales de venta de comidas

orientados a recibir clientes.

 Es ventajoso, gracias al auge de tecnología y plataformas orientadas ala entrega a

domicilio, es mayor la cantidad de usuarios que optan por decidir por este tipo de

negocios.

 Hay menor inversión en temas de recurso humano, y recursos y maquinarias; en

comparación a un establecimiento a puertas abiertas, en que se debe contar con gran

cantidad de mobiliario, saloneros, cocineros, cajeros, entre otros.

 Existe una ventaja que, según Cruz (2022), también se inscribe dentro de las

desventajas, que se verán a continuación, esta ventaja está asociada, a la

informalidad, por lo que no requiere de pagar impuestos, lo que hace que sus

productos puedan ser vendidos a menor precio.

2.2.1 Desventajas

Ahora bien, también, existen desventajas alrededor del establecimiento de las

cocinas ocultas, las cuales afectan directamente a los colaboradores de estos negocios y a

los clientes. Entre las desventajas se puede incluir:

  La principal desventaja, expuesta por Cruz (2021), es que no existe reglamentación

establecida sobre el funcionamiento de los negocios de cocinas ocultas; por lo tanto,

se manejan desde la informalidad, lo que hace que, exista una competencia desleal, al

no haber ningún tipo de regulación, o normativa que marque cómo deben

desarrollarse estas empresas.

 Una de las principales desventajas, que al mismo tiempo es una problemática, es el

poco control, sobre aspectos de calidad de la materia prima utilizada, las condiciones

de las instalaciones y los instrumentos utilizados. Además, que, en la mayoría de

ocasiones las personas a cargo de preparar alimentos, no cuentan con el curso de

manipulación de alimentos, por lo tanto, no existen garantía de que haya un adecuado

manejo de los alimentos, control de fechas de caducidad, medidas higiénicas, entre

otras. Esto, sería un riesgo a la salud de los clientes, que consumen dichos productos

producidos en cocinas ocultas, por motivo de comida en mal estado, contaminada.

 En términos de aspectos asociados con leyes laborales, este tipo de negocios no están

regulados, a cumplir con las garantías sociales de las personas que colaboran; por lo

tanto, no se paga seguro a los empleados, ni se responde a temas de salarios mínimos,

horas extras, liquidaciones, entre otros aspectos.

Partiendo de estos aspectos, se observa que la informalidad de las cocinas ocultas,

puede llegar a ser un problema importante, para el bienestar de los consumidores y los

propios colaboradores; a pesar de la conveniencia a nivel económico que estas conllevan

para quienes han establecido este tipo de negocios, como su principal fuente de ingresos,

especialmente durante el escenario de la pandemia.

2.3 Importancia de la regulación de las cocinas ocultas

Correia et al. (2012) consideran que la regulación de negocios dedicados a la

fabricación de cualquier tipo de alimentos, tiene como objetivo garantizar la integridad del

alimento y la salud del consumidor; y maximiza la calidad de los productos, protege la

salud pública.

Aunado a esto, la regulación que permite la seguridad de los clientes, ya que, según

datos aportados por la Organización de la Salud, más de un 70% de los casos de

enfermedades, adquiridas por medio de los alimentos, han sido causadas por una

inadecuada manipulación de estos. Además, se establece que las principales formas en que

se transmite enfermedades causadas por alimento son: uso de alimentos contaminados, falta

de higiene en utensilios, manos y equipos, mezcla de alimentos crudos con los cocidos,

exposición prolongada de alimentos a temperaturas no adecuadas, cocción insuficiente de

alimentos, por nombrar algunas.

Para la Organización Mundial de la Salud (2015), debido a la importancia de los

alimentos, como sustancias esenciales para nutrir el organismo y mantener la vida y energía

del ser humano, “el Estado se ha visto en la necesidad de dictar normas o legislar en

relación a la inocuidad, calidad y propiedades nutricionales de los productos alimenticios”

(párr. 3); dichas regulaciones y normas, se han establecido a nivel internacional, las cuales

tienen como objetivo la protección del consumidor.

Un negocio que se rige por normativas de higiene, salud, buen manejo de los

alimentos, va a servir para garantizar la calidad de los productos que reciben los clientes, lo

que puede aumentar la satisfacción y preferencia de estos, hacía un determinado negocio de

cocina oculta.
 Partiendo de lo anterior, Correia et al (2012), consideran que la “gestión del proceso

de fabricación y manipulación de los alimentos es primordial para garantizar la calidad y

seguridad alimentaria, siendo el manipulador de alimentos considerado como una pieza

fundamental en la calidad final de los productos ofrecidos por el establecimiento” (p. 4).

De, este punto se extrae que, en las normativas de funcionamiento de lugares orientados a

brindar alimentos, se hará necesario como requisito un curso o certificación del manejo de

alimentos; ya que en este se proveen los conocimientos relacionados con el uso,

almacenamiento y calidad de los productos y alimentos realizados.

Un adecuado proceso de elaboración de alimentos, que garanticen la seguridad de

los clientes, incluye: adecuación y mantenimiento de las instalaciones; prevención de la

contaminación a través de utensilios, equipamientos y ambientes; prevención de la

contaminación a través de los empleados; prevención de la contaminación a través del aire

del ambiente, prevención de la contaminación a través de productos químicos; control de

plagas; garantía de la calidad del agua y cuidado con el destino de la basura. (Correia et al.,

2012)

Como se puede observar, cualquier negocio que implique elaborar alimentos para

consumo de clientes, no se limita a la preparación de productos, a productos accesibles y

para satisfacer la necesidad de los usuarios, sino que hay una verdadera responsabilidad con

el bienestar de aquellas personas que consumen los alimentos; un manejo inadecuado de

una cocina, puede desembocar en afectaciones a la salud de las personas. Es por este

motivo, que los establecimientos deben cumplir con una serie de lineamientos establecidos

por las autoridades de salud, a fin de garantizar que todo proceso y producto, cumple con

estándares de higiene y calidad; tal es el caso de la adecuada manipulación de alimentos.

 Hablando de la normativa nacional, en el Reglamento para el otorgamiento del

carné de manipuladores de alimentos y reconocimiento de la oficialización de capacitadores

del curso de manipulación de alimentos por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje (Nº

36666-S), se establece que es un requisito obligatorio, que toda persona que participe de

alguna manera en el manejo y preparación de alimentos, debe haber aprobado un curso de

manipulación de alimentos. El artículo n°3 indica:

Será obligatorio para las personas manipuladoras de alimentos, propietarias y

administradoras de un servicio de alimentación al público, contar con el carné que

les habilite como manipuladores de alimentos, el cual será expedido en las

Direcciones de las Áreas Rectoras de Salud del Ministerio de Salud.

Además, este mismo reglamento, en el capítulo II, se expone la indicación de que,

los locales que venden alimentos, deben estar legalmente autorizados por la entidad

sanitaria. Al respecto la ley afirma:

 Todo servicio de alimentación al público debe contar con el PSF conforme a lo

establecido en el Decreto N.º 34728-S "Reglamento General para el Otorgamiento

de Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud" y sus reformas.

El establecimiento solo deberá utilizar materias primas o ingredientes limpios y en

idóneas condiciones sanitarias para la preparación de alimentos y éstas deben

proceder de un establecimiento legalmente autorizado y en operación aprobada por

la autoridad sanitaria cuando ello proceda. (artículo n°3)

Todo lo expuesto anteriormente, permite comprender la importancia de la

regulación de las cocinas ocultas, ya que si bien, representaron un apoyo económico a

muchas familias costarricenses, durante la pandemia, no se puede obviar el hecho, de que

es la salud de los clientes la que se debe proteger, y al no haber ningún tipo de control, ni de

autoridades o de los mismos clientes, hay poca garantía, que los alimentos se elaboren

respetando normas de higiene y manejo de alimentos; situación que pudo, y puede generar,

afectaciones a la salud de la población.

3. Solución a la Problemática

Las cocinas ocultas tuvieron un auge importante durante el momento más critico de

la pandemia mundial, sin embargo, demostraron ser un negocio rentable para muchos

costarricenses, por lo que, estas van a seguir en funcionamiento; pues como se expuso

anteriormente, representan una menor inversión para las personas que escogen este

negocio. Por este motivo, es importante indicar algunas recomendaciones dirigidas, tanto a

las personas dueñas de cocinas ocultas, como a las autoridades pertinentes, sobre cómo

abordar y controlar este tipo de negocios, con el fin de, mantener la salud de las personas y

permitir a los trabajadores, tener una entrada de dinero.

1. Capacitación

Tal y como se observó, para el funcionamiento de cualquier negocio asociado con la

preparación y venta de alimentos, se debe contar con el curso de manipulación de

alimentos. Por lo tanto, una posible solución, sería que desde el Ministerio de Salud y con

el apoyo del INA, se brinden cursos gratuitos de manipulación de alimentos, a las personas

que poseen cocinas ocultas, esto con el fin de brindar capacitación sobre medidas de salud,

higiene, cuidado y mantenimiento de los alimentos y espacios; que minimice la posibilidad

de vender alimentos en mal estado, contaminados o que pueden ser peligros para las

personas que los consumen.

2. Establecer un reglamento y normativa, para el funcionamiento de las cocinas

ocultas

Al ser un tipo de negocio que no va a desaparecer, por las diferentes ventajas que

representa, sería importante que desde el sector salud, se realicen esfuerzos por generar

normativas, que puedan controlar y regular el funcionamiento de estas cocinas; sin que

necesiten abrir un local para recibir clientes. Entonces, los negocios pueden ser registrados,

para recibir evaluaciones de manera mensual o trimestral, para vigilar que se cumplan

lineamientos de higiene, control de plagas, manipulación adecuada de los alimentos,

espacios adecuados para preparar comidas, entre otros. De esta forma, se puede regular el

funcionamiento de estos negocios, sin que tengan que incurrir en mayores gastos, y se

pueda asegurar a los clientes, que el producto que consumen está elaborado bajo cuidadosas

medidas de seguridad e higiene.

Las cocinas ocultas, no cuentan en el país, con ningún lineamiento asociado con su

funcionamiento, por lo que, estas funcionan sin vigilancia o control, de ninguna entidad,

por esto es importante que se creen este tipo de documentación, la cual sirva como base de

estos negocios para fundamentar su labor, de manera que, puedan seguir en

funcionamiento, pero con mayor regulación y control, y las personas se puedan garantizar

de las ventajas, de comodidad y precio, que favorecen las cocinas ocultas.

3. Brindar certificaciones de funcionamiento

Se puede ofrecer certificaciones a las cocinas que cumplen con aspectos

relacionados con la higiene y buen manejo de alimentos, de manera que sirva como una
garantía hacia los clientes, que están consumiendo productos, que han sido elaborados con

las medidas necesarias, para proteger la salud de estos. En dicho caso, este tipo de

certificaciones, dará fe a los clientes que pueden comprar un alimento con tranquilidad; esto

también, favorece a que todas las empresas, busquen obtener dicha certificación, para poder

realizar competir, y tener las mismas oportunidades de otros negocios.

Referencias Bibliográficas

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