ASIGNATURA : POSTCOSECHA

DOCENTE : ING.WILSON SIMPALO LOPEZ

INTEGRANTES :
• ANTICONA ALCANTARA DREISY
• FERNANDEZ SACRAMENTO DAVID
• GUZMAN VALVERDE CHRIS
• JIMENEZ PEÑA CARLOS RICHAR
• LOREÑO JIMENEZ ESTRELLA
• MENDOZA CARDENAS ROBERT
• RUIZ SANCHEZ ANA
CICLO: VII
NUEVO CHIMBOTE – 2018
COSECHA DE LA PALTA
La cosecha es el proceso mediante el cual se separan y recogen a los frutos de las plantas.
La palta se cosecha de forma manual, con un
cuchillo o tijera y se coloca en bolsas de tela que
acarrean los cosechadores y luego son vaciadas
en cajas plásticas limpias, o bien se colocan
directamente sobre las cajas. Si la planta es alta se
utilizan varillas con tijeras accionadas con
cuerdas internas.

Una práctica que debe evitarse es lanzar el

aguacate cosechado desde las partes altas del
árbol, por el riesgo de daños físicos que esto
representa, especialmente si se llega a golpear
contra el suelo.
COSECHA DE LA PALTA

Los cortes deben hacerse de manera que se deje

un pedúnculo o pezón de 0,5 cm de largo, pues si
este se elimina o se deja muy corto, se acelera la
maduración, el deterioro es más rápido y la fruta
es más susceptible a la entrada de patógenos.

Los mejores cortes se logran utilizando cuchillos bien

afilados, lo que resulta en cortes más limpios con menos
daños físicos en el punto de corte, sin embargo, se debe
tener cuidado de no rozar con la cuchilla la cáscara del
aguacate, para evitar daños físicos que podrían ser un
factor de rechazo y restarle vida comercial al producto.
COSECHA DE LA PALTA

La cosecha deber realizarse en las horas más frescas del día,

iniciando cerca de las 6:00 am hasta las 10 – 10:30 am cuando
la luminosidad permite valorar bien la madurez de la fruta. El
aguacate cosechado se debe colocar dentro de cajas plásticas
limpias en varias capas (3 o 4), pero sin sobrellenar los
empaques, porque esto lleva a daños por compresión al estibar
las cajas durante el transporte.

Otra práctica que debe evitarse es el transporte de la fruta

cosechada a granel, en el cajón de un vehículo de carga, que
algunos productores realizan por facilidad y porque les permite
llevar mayor cantidad de fruta en cada viaje. Bajo estas condiciones
y durante el transporte, la fruta sufre daños por compresión, roces y
golpes que se producen como resultado del mal estado de las
carreteras, los movimientos del vehículo debidos a curvas y
pendientes y a que la fruta no se ha inmovilizado.
COSECHA DE LA PALTA
También se debe evitar transporte de la fruta cosechada a granel, en el cajón
de un vehículo de carga, y carrosas. Bajo estas condiciones y durante el
transporte, la fruta sufre daños por compresión, roces y golpes que se
producen como resultado del mal estado de las carreteras, los movimientos
del vehículo debidos a curvas y pendientes y a que la fruta no se ha
inmovilizado.
Bajo estas condiciones y durante el transporte, la fruta sufre daños por
compresión, roces y golpes que se producen como resultado del mal estado
de las carreteras, los movimientos del vehículo debidos a curvas y pendientes
y a que la fruta no se ha
inmovilizado Estos daños pueden resultar poco visibles por la
firmeza del aguacate al cosecharlo, pero el deterioro
del producto se acelera y los daños se m a n i f i e s
tan cuando el producto alcance la madurez de
consumo,
 VARIEDAD HASS

Aparte de sus propiedades y agradable sabor, es la cáscara que le da su condición de

producto de fácil exportación, ya que al ser relativamente más gruesa que la de otras
variedades, le permite resistir mejor el transporte y manejo post cosecha; teniendo en cuenta
que el transporte a países como Estados Unidos o Europa dura 20 ó 30 días en barco, por
ello es la variedad que más se adapta a este tipo de viajes largos y duros, siendo además la
más solicitada en el mercado internacional en la actualidad.
 INDICE FÍSICO DE COSECHA

 Peso de la fruta: Según variedad considerando

como mínimo 125 g/fruta , siendo para
exportación entre 250-300gr.
 Las paltas para exportación deben presentar
una firmeza de la pulpa igual o mayor a 9.9 kg
(28 lb), al medirse con un presionómetro de
vástago indicado para su uso en plantas de
7,94 mm (5/16 pulg) de diámetro.

 El peso específico también es otro indicador ,

para ser cosechado, deben tener entre 0.85 –
0.95 gr./cm3 . los frutos en un estado
inmaduro tienen un peso específico entre 1.02
y 0.95 g/cm3
 INDICE QUIMICO DE COSECHA
Porcentaje de aceite:

La variedad Hass debe contener

como mínimo 8.6% y la variedad
Fuerte 9.5%.

De acuerdo a la alta correlación

existente entre el contenido de
aceite y el contenido de materia
seca, se puede utilizar el contenido
de materia seca para determinar la
madurez mínima de la palta.

El muestreo de % de Aceite se
recomienda para todos lo calibres.
 REQUISITOS EXIGIDOS PARA LA
EXPORTACION

MATERIAL DAÑOS
EXTRAÑO MECANICOS
DAÑOS
PEDUNCULO
PATOLOGICOS

DAÑOS POR
LIMPIEZA
FRIO

TEXTURA CALIBRE

FORMA TEMPERATURA

COLOR CALIDAD EMPAQUE

 PROCESOS EN LA PLANTA EMPACADO

MATERIA PRIMA

RECEPCION

PESADO

ABASTECIMIENTO

Agua clorada de 150 -

LAVADO
200 ppm

PALTA CONVENCIONAL
CEPILLADO

Flujo de aire caliente Impurezas y aire

SECADO
40 – 48 ºC residual
PALTA ORGANICA

PRIMERA SELECCION Palta descarte

CALIBRADO

Cajas de cartón EMPACADO + SEGUNDA

Palta descarte
y/o plástico SELECCION

Parihuelas de madera,
PALLETILIZADO
plataformas de cartón

Zunchos de polipropileno,
esquineros de cartón, tapas, ENZUNCHADO
grapas metálicas

Etiquetas con
información de ETIQUETADO
trazabilidad

Flujo de aire a 4 ºC TRATAMIENTO DE FRIO Aire residual

ALMACENAMIENTO 5 – 6 ºC

DESPACHO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

RECEPCIÓN:
El fruto llega a recepción en jabas de plástico, se
inspeccionan y colocan sobre parihuelas de madera (40
jabas por pallet) para su respectivo pesado. Todo el
producto en recepción, se identifica con un código alfa
numérico por cada proveedor y lote.
VOLCADO O ABASTECIMIENTO:
En esta operación la materia prima es abastecida a la faja
de alimentación, esta operación dependiendo de la
tecnología que utilizan las empacadoras puede ser por
volcado manual (un operario vacía las jabas en la faja
transportadora) y los bines Agrícolas son alimentados por
montacargas a la máquina de volcado automático.
LAVADO:
Esta operación se realiza con agua y solución de
hipoclorito de Sodio en una concentración de 150 – 200
ppm, para prevenir el desarrollo de los microorganismos
patógenos.
CEPILLADO:
Esta operación la palta debe pasar por un tandem de
cepillos suaves que retiran el polvo y le otorga brillo a la
fruta, lo cual mejora su apariencia.
SECADO:
En esta operación la fruta pasa por un túnel de secado
que se realiza por viento forzado donde la temperatura va
a variar dependiendo del tiempo de recorrido entre 40 –
48 °C con un tiempo de exposición de 12 a 15 segundos,
en esta operación se obtiene el secado final del producto
obteniendo un brillo natural.
PRIMERA SELECCIÓN:
En esta operación se retiran de la línea de proceso la
fruta con defectos mayores y fruta que no reúne los
requisitos fijados por protocolo de empacado. Ejm:
deformes, daños mecánicos Russets severos, quemadura
solar, fumagina, fruta topando suelo, fruta sin pedúnculo,
etc.
CALIBRADO:
Esta operación es realizada por maquinaria automatizada
en la cual la fruta es calibrada utilizando el criterio de
peso para facilitar el empacado.
EMPACADO Y SEGUNDA SELECCIÓN:
Este proceso consiste en acomodar las paltas de acuerdo
al calibre en empaques de cartón o empaques plásticos,
en esta operación también se lleva a cabo
simultáneamente la segunda selección, la segunda
selección es necesaria ya que a la velocidad que se
trabaja en la primera selección los operarios solo llegan a
filtrar el aproximadamente el 90% de defectos y ese 10%
se retira de la segunda selección.
PALLETIZADO:
Las cajas empacadas pasan al área de palletizado,
llamado así porque se estiban y se acomodan en
parihuelas en la cual también se colocan planchas o
plataformas de amarre con la finalidad de que el pallet
quede bien amarrado con las cajas.
TRATAMIENTO DE FRIO (TUNELEO):
Esta operación se realiza acomodando los pallets en
forma paralela en túneles de frio, lo cual es acondicionado
de acuerdo a protocolos de enfriamiento, en la cual la
Temperatura de seteo es de 4 °C y se enfría en un tiempo
de 6 a 7 horas dependiendo del calibre de la fruta, para
dar por concluido el tratamiento de frio la temperatura
interna de pulpa debe ser inferior a 6 °C.
ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE FRIO:
La fruta procedente del túnel de frio bebe ser almacenada
en cámaras de frio teniendo en cuenta los siguientes
criterios y cuidados necesarios.
Monitoreo constante de Temperatura (Temperatura de
seteo = 5 °C).
DESPACHO:
En esta operación se despacha la carga, los pallets son
acomodados en contenedores de 40 pies. La estiba se
lleva a cabo con montacargas o en algunos casos con
stockas hidráulicas.
 TUNEL DE FRIO
Ingreso al Túnel antes de proceso
En caso de estimarse, que un lote va a ser procesado después de las 48 horas
siguientes a la cosecha, entonces la fruta debe ser pre-enfriada para lograr una
temperatura en pulpa de 10°C. Esta es la metodología recomendada para
aquellos lotes cosechados un día sábado y que no alcancen a ser procesados
el mismo día y los cosechados en día domingo y por la inoperatividad de la
empacadora por motivos de descanso de personal y temas fortuitos que afecten
el normal funcionamiento de la planta deba esperar a ser procesada 48 hr
posterior a la cosecha esta operación deberá ser llevada a cabo a primera hora.
Ingreso al Túnel después de proceso
Para el caso de fruta embalada dentro del periodo definido, está deberá ser
sometida a tratamiento de frio con la máxima celeridad posible una vez
completados los pallets.
Los saldos incompletos de cada calibre y calidad embalada deberán ser
enfriados al final de cada día de proceso y al día siguiente completar la
diferencia de saldos para cada calibre, la operación de palletizado de saldos se
debe llevar a cabo dentro de las cámaras de frio
 ENVASE Y EMPAQUE

EMPAQUE

“El empaque es un sistema coordinado mediante el cual los productos son acomodados dentro de un
conjunto de empaque, para su traslado del sitio de producción al sitio de consumo, sin que sufran daños,
garantizando el establecimiento del vínculo comercial permanentemente entre el productor y el
consumidor. Aunque la calidad final de los frutos de aguacate depende en gran medida del empaque, esta
operación no mejora la calidad del producto; por lo tanto, se deben empacar solo los frutos de la mejor
calidad limpios, secos, seleccionados y calificados, pues la inclusión de productos dañados puede impedir
su venta y convertirse en fuente de contaminación para el producto sano.
  El empaque más adecuado para comercializar aguacate a nivel
nacional es la canastilla plástica, en la cual se acomodan desde el
momento mismo de la recolección
 Las canastillas plásticas resisten manejos bruscos, cambios de
temperatura humedad excesiva y el uso de detergentes y
desinfectantes; además, permiten buena ventilación y son
apropiadas en caso de requerir refrigeración.

 Los empaques más utilizados en los mercados internacionales son cajas de

cartón corrugado, con una capacidad de 2 y 2,5 Kg. y un solo tendido de fruta
provistas de alvéolos, con el objeto de inmovilizar y proteger la fruta en forma
individual. Una vez empacadas las cajas se colocan en arrumes o pallets de tres
hileras y cinco cajas cada uno, amarradas con sunchos y colocados en estibas de
madera, que facilitan su traslado en el sitio de almacenamiento.
 CONSIDERACIONES

PREVENCION Se identifican cuatro causas: cortes,

DAÑO compresiones, impactos, raspaduras
MECANICO
por vibración.

Fáciles de manejar y estibar.

TAMAÑO Y
FORMA De demasiado pesadas y de dimensiones
y formas apropiadas para adaptarse.

Es el reflejo directo de su tamaño,

RESISTENCIA de su forma de los materiales y
técnicas usadas en su construcción.

Es necesaria para evitar la

VENTILACION
acumulación de calor proveniente
de la respiración del producto.
 MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE

Envase Tipo alvéolo

Material: Polipropileno
Dimensiones: 390 x 290 mm (largo x ancho)
Cavidades: 12/14/16/18/20/23/25/27/30/33/36

Mediante la utilización del envase de alvéolos se

asegura la protección del fruto durante el traslado del
lugar del almacén hasta el punto final con el
cliente.Debido a que el envase se encuentra fabricado
de polipropileno, nos facilita la reutilizacion de este ya
que puede ser esterilizado a temperaturas de 140
grados centigrados, ademas que el propio material
cuenta con una propiedad la cual resiste la
penetración de microorganismos
 EMPAQUE

Caja de cartón

Hay que destacar que existen diferentes tipos de cajas,

conforme a su altura y su capacidad, y también derivado
del mercado a elegir, por ejemplo para el mercado
estadounidense la exportación de aguacate se realiza en
cajas de 25 Kgs., mientras que para el mercado europeo
las cajas son de 4 y 6 Kgs.
MADERA:

Las cajas de madera, se usan ampliamente en muchos países y

pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables
o de madera enchapada blanda de variados grosores para envases
más livianos. Las tablas de álamo se usan extensamente, pero no
siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las
ventajas de ser rígidas, re-utilizables y a menudos disponibles
localmente
Sus desventajas son:
 dificultad para limpiarlas y esterilizarlas.
 Pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables.
 A menudo tienen superficies ásperas, bordes cortantes y clavos
salidos, lo que hace necesario invertir en revestimientos;
 La deforestación que ha tenido lugar en muchos países puede
ocasionar que la madera del tipo adecuado no siempre se halle
disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser
necesario importarla.”
CARTÓN CORRUGADO O MADERA COMPRIMIDA.

Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas para

transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la
aplicación de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un
amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de
resistencia.
Sus desventajas son:
- no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto.
- se dañan fácilmente con el agua y la manipulación descuidada,
a menos que se les impregne con cera, lo que origina costos
adicionales.
- no pueden producirse económicamente en pequeña escala y a
menudo los materiales básicos tienen que ser importados.”
BOLSAS O REDES.

“Pueden venir en gran variedad de tamaños, formas y resistencias y

pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sintéticas. Tienen las
ventajas de ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse
localmente y a bajo costo.
Sus principales desventajas son:
- excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al
producto y no pueden estibarse cuando contienen productos delicados.
- el tamaño de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente
ventilación del producto, especialmente cuando está estibado.
- frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo
conveniente y se tiende a lanzarlas antes que a colocarlas suavemente.”
PAPEL O PELÍCULA DE PLÁSTICO.
“Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior
de las cajas de empaque, para reducir la pérdida de agua, para impedir
el daño por fricción o para proporcionar protección adicional. Sacos de
papel de múltiples capas se usan con éxito para las papas. Redes y
películas de plástico se usan frecuentemente para cubrir y envolver el
producto en envases y bandejas (especialmente en envases para venta
al por menor); las redes de plástico se usan también para envolver
múltiples unidades de empaque o pallets.
Sus principales desventajas son:
- aumentan el costo del empaque.
- proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio
atmosférico.”
 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA PALTA

La temperatura óptima de
almacenamiento (Cuadro 11) contribuye
a conservar la calidad de la fruta y
extender su vida comercial. La cosecha
del aguacate con madurez fisiológica, la
entrega a la planta de empaque o centro
de acopio y las labores de preparación
para el mercado fresco deben ser ágiles
para evitar retardar el enfriamiento de la
fruta hasta 5 – 13 °C, con 90-95% de
humedad relativa. Durante las esperas de
la fruta en el campo y la empacadora,
esta debe colocarse en un lugar fresco,
bajo la sombra.
La refrigeración es la técnica utilizada con máxima eficacia en la conservación de aguacates. Las condiciones de
conservación recomendables son entre 4 y 7 ºC y 80-90% de humedad relativa. Para frutos verde-maduros se
utilizan temperaturas de 5-13ºC (con madurez fisiológica o de cosecha), dependiendo del cultivar y de la duración
de la baja temperatura.
Almacenamiento con etileno

El etileno también juega un rol importante en las condiciones de

almacenamiento. Dado que el aguacate es sensible al etileno aún
almacenado a temperaturas bajas, el almacenamiento puede
beneficiarse del control de las concentraciones de etileno. En otras
palabras, el control del etileno es esencial para una comercialización
exitosa. Sin embargo, las concentraciones en las cámaras de
almacenamiento están normalmente por debajo de los límites de
detección de los analizadores convencionales.
 TRANSPORTE
Transporte marítimo

Siempre que sea posible se deben utilizar barcos provistos de refrigeración o

contenedores refrigerados.
El piso de la bodega deberá estar acondicionado de manera que la estiba ocontene
dor quede soportado por una base plana.
Las cajas deberán estar separadas de la pared del barco a una distancia mínimade
20 cm. Esto se puede lograr interponiendo algún material que evite su
desplazamiento.

Los envíos de palta para consumo como fruta fresca se realizan vía marítima
en contenedores con atmósfera controlada de 20 TM cada uno. Los
contenedores, además de las condiciones de frío, cuenta con sistemas de
atmósferas controladas (diferentes concentraciones de los gases oxígeno y
dióxido de carbono) y normalmente con dos filtros de etileno. Por lo tanto, el
frío, la atmósfera controlada y los filtros de etileno, tienen como función
preservar al máximo la calidad de la fruta y evitar su deterioro y/o maduración
para llegar en condiciones óptimas al destino.
Transporte aéreo:

Sin duda alguna el principal y más importante aeropuerto del Perú es

el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez ubicado en el Callao

CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES:

Rapidez: Es el medio de transporte más veloz existente, por lo que

se adapta a un proceso logístico ideal.
Seguridad: Es el medio de transporte más seguro de los existentes,
unido en gran medida al transporte ferroviario, teniendo unos índices
de seguridad muy altos.
Flexibilidad: Hay una gran diversidad da aviones adaptados al tipio
de transporte a realizar, admitiendo hasta cargas de más de 100
toneladas.
Control de seguimiento: Los sistemas de control electrónicos, al
igual que en los demás sistemas de transporte, permiten un
seguimiento exhaustivo del punto exacto de localización de las
mercancías en cada momento.
Globalización internacional: es un sistema de transporte que, por
sus características, permite una adaptación y conexión con cualquier
punto del globo terráqueo.
Transporte por carretera
Es preferible emplear vehículos con sistema refrigeración, en caso de no tener la
posibilidad de usar transporte refrigerado debe poseer un material de cobertura
aislante que proteja el producto, pero que no impida la circulación de aire entre las
cajas.

Se deben conocer de antemano las condiciones de recepción del lugar de destino del
producto para disponer, si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la
carga. Se deben tener en cuenta las condiciones climáticas del punto geográfico por
donde transita la carga.
Se debe conocer topografía del recorrido y el estado de las vías, con el propósito de
tomar medidas adicionales para proteger el producto.
Deben minimizarse las operaciones de manipulación en el cargue y descargue, para
evitar el daño del producto.
EXPORTACIONES
Entre nuestros principales destinos del último año se ubicaron Países
Bajos (con un 41.2% del total), España (19.7%), EE.UU. (18.9%) y Reino
Unido (11.1%), los cuales acumularon el 90.9% de nuestras
exportaciones de paltas al mundo. Sin duda, se trata de mercados que no
podemos descuidar a futuro.

"En el periodo enero-febrero 2017, se registraron envíos al exterior por

US$ 5.2 millones, lo que representa una reducción del -21.6% respecto al
mismo periodo de 2016. Se espera que, en lo que resta del año, el valor
total de las exportaciones de paltas se recupere y mantenga el
dinamismo alcanzado en los últimos años", indican.
Según el Centro de Comercio Internacional (ITC, por sus siglas en inglés),
en 2016, el Perú fue el tercer mayor exportador de paltas del mundo,
solo por detrás de México y Países Bajos, los cuales ocuparon el primer y
segundo lugar, respectivamente.