¿QUÉ ES EL COLÁGENO?

Los colágenos son una gran familia de proteínas ampliamente distribuidas en la

naturaleza con una secuencia simple y repetitiva de aminoácidos que sirve como firma
definitoria para las proteínas. Las propiedades inherentes de la secuencia característica
de aminoácidos impulsan el autoensamblaje espontáneo de tres cadenas similares en una
estructura distintiva de triple hélice. El colágeno es una de las dos proteínas del tejido
conjuntivo fibroso. Es el componente principal de los tendones, que unen el músculo al
hueso, y el tejido conectivo dentro y alrededor de los músculos. El colágeno se describe
con frecuencia como una "bobina enrollada".
El colágeno es una proteína dura y fuerte, la cual forma cartílagos, tendones, ligamentos.
Su fuerza deriva en sí de su estructura superior de “superhélices”, las cuales son tres
polipéptidos helicoidales hacia la derecha que se encuentran entrelazados para formar
una cadena helicoidal triple hacia la izquierda. Cada cadena tiene una longitud
aproximadamente de 180 nm y un diámetro aproximado de 1.5 nm. La triple hélice
representa la estructura cuaternaria, la cual está estabilizada por numerosos puentes de
hidrógeno e interacciones intermoleculares de Van de Waals así como también algunos
enlaces covalentes.

Figura 1. Estructura de la triple hélice del colágeno

El colágeno es una glicoproteína y el principal componente estructural de los tejidos
conjuntivos (de 55 a 95% del contenido de materia seca). Está compuesto de monómeros
de tropocolágeno de cerca de 2800 Å de longitud y de 14 a 15 Å de diámetro, con un peso
molecular de 300000 Da (
La tabla N° 2.7 muestra la composición química mínimos y máximos esperados de los
tarsos de pollo.

Análisis fisicoquímico Gelatina de pollo Rango

Humedad 8.90 – 10.59
Proteínas 76.87 - 80.17
Grasas 5.51 – 8.31
Ceniza 2.96 – 6.64

Una de las principales propiedades es su habilidad para formar geles, expresándose

como gelificante en grados, mientras más elevado sea, más sólido es el gel que se
produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de
utilizarse para producir un gel de valor normalizado. La determinación de la fuerza del gel
o rigidez se realiza mediante el gelómetro Bloom. En la industria alimentaria se utilizan los
ensayos de rango “Rating” como procedimiento corto para determinar la firmeza de la
gelatina que se prepara para postre.
a) Preparación de la solución de NaOH

b) Procedimiento para la extracción de colágeno

>>Recepción de la muestra
>>Hidrólisis

pH=8

F I N