Estudio numérico de la convección natural en la

Resumen
Se realizó un estudio numérico de la dinámica de calentamiento

esterilización de alimentos enlatados líquidos

de alimentos líquidos enlatados, para analizar el efecto del número
de Rayleigh, aspecto geométrico y propiedades termo-dinámicas
de un alimento sobre la ubicación del punto frío y el tiempo de
esterilización requerido. El modelo matemático se desarrolló a
partir de las ecuaciones de Navier-Stokes y el balance de energía
Hugo JIMÉNEZ ISLAS*, José Luis NAVARRETE BOLAÑOS,
para medio homogéneo. Las ecuaciones gobernantes se J. Enrique BOTELLO ÁLVAREZ y Gloría María MARTÍNEZ GONZÁLEZ
discretizaron espacialmente usando colocación ortogonal con
polinomios de Jacobi con mallas de 15x15 a 47x47, mientras que
Bioingeniería, Departamento de Ingeniería Química–Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya,
el tiempo fue discretizado usando el método de Euler implícito. El Av. Tecnológico y A. García-Cubas s/n, C.P. 38010. Celaya, Gto., México. Tel: (+52) 461 611 7575,
sistema algebraico obtenido se resuelve mediante Relajación no Fax: (+52) 461 611 7979, *e-mail: hugo@itc.mx
Lineal. Con todo lo anterior, se desarrolló un código en lenguaje
FORTRAN 90, denominado LATAFIMP, que permite calcular la Metodologí
Metodología
dinámica de calentamiento y posición del punto frío en la
Se considera una lata individual de radio R y altura L (Figura 1), a
Resultados
esterilización en autoclave estacionaria de alimentos líquidos
newtonianos. Las corridas computacionales se hicieron con datos una temperatura inicial T0, conteniendo un alimento constituido por Se tomaron tres casos de alimentos típicos: leche evaporada, puré
proximales y termodinámicos de diversos alimentos enlatados un fluido homogéneo. Esta lata se esterilizará en una autoclave de tomate y crema de maíz. En la Tabla 1 se presentan los datos
tales como crema de maíz, leche evaporada, puré de tomate, estacionaria a una temperatura de operación Tr y un coeficiente de termodinámicos para crema de maíz envasada en latas de 307 x
entre otros. Para el caso de la crema de maíz envasada en latas transferencia de calor hc conocido. Se consideran como 409 con un espacio de cabeza de 7 mm.
Tabla 1. Crema de maíz, propiedades termo-
de 307x409, se predice un tiempo de tratamiento térmico de 38 direcciones dominantes de transporte de calor son la radial y la La composición proximal calculada es: dinámicas y parámetros de esterilización.
minutos para obtener una esterilidad comercial equivalente de Fo axial. Las propiedades termodinámicas se calculan con base en el Agua, 53.66 %; carbohidratos, 28.39 Parámetro Valor Unidad
= 10 minutos, cuando el vapor de servicio está a 121.1 °C. método reportado por Choi y Okos (1986).02 %; proteínas, 5.32 %; grasas, 5.32 %; Temperatura retorta 121.1 °C
Las principales consideraciones para la modelación fueron: fibras, 5.32 %; cenizas, 1.99 %. Temperatura inicial 71.0 °C
Condiciones en simulación: T0 = 71° C, Radio de la lata 0.0430 m
Fluido newtoniano, isotrópico, en régimen laminar, con
Tr = 121.1° C, hc = 2000 W/m²°C y Altura de la lata 0.1160 m
propiedades termodinámicas constantes. Además se utilizó la
Introducció
Introducción aproximación de Boussinesq que considera a la densidad
hch = 60 W/m²°C.11 Peso neto 0.680 kg
Volumen efectivo lata 0.000633 m3
El tratamiento térmico de alimentos envasados constante, excepto en el término de fuerzas volumétricas de la La Figura 2 presenta la dinámica de los
Aspecto Geométrico 2.5349 m/m
es uno de los procesos más efectivos para la
ecuación de momento,13 que ha sido extensamente validada.09 patrones de flujo. El sentido del flujo es
Temperatura promedio 96.05
contrario al de las manecillas del reloj, °C
conservación de alimentos, ampliamente utili- Se considera que todas y cada una de las latas reciben un Calor especifico 3094.074 J/kg °C
mismo tratamiento térmico y un período despreciable de acorde al signo negativo de la función
zado para atender la creciente demanda de corriente. Las fuerzas de flotación origi- Conductividad térmica 0.5585 J/m s °C
estabilización de la autoclave de entre 5-8 minutos.12
alimentos a nivel mundial.18 Si el tratamiento nadas por el gradiente de temperatura Densidad 1073.97 kg/m3
térmico es excesivo, el alimento pierde valor La resistencia térmica del envase puede despreciarse,
entre la pared y el centro de la lata α del medio 1.4625·10-7 m²/s

nutritivo y puede adquirir características sen- considerándose una conductividad térmica de la latas del orden Prandtl (Pr) 12733.04
producen un flujo ascendente cerca de
de 45 W/m °C, que es mucho mayor que la conductividad
soriales indeseables. la pared lateral. La intensidad del flujo Rayleigh (Ra) 3.8861·105
térmica de los alimentos. El espesor de la lámina metálica es Biot general (Bi) 169.1128
En caso contrario, existe el peligro de que se va disminuyendo al avanzar el tiempo,
de 0.8 mm. z Biot espacio de cabeza 5.0734
z tendiendo a formar un flujo unicelular
desarrollen microorganismos anaerobios como −k
∂T
= h c (T − Tr ) Equivalencia de 0.1τ 21.07 minutos
cada vez más lento.
Clostridium botulinum (productor de la toxina ∂z h

botulínica), al no esterilizar adecuadamente. El

Clostridium botulinum tiempo requerido para la destrucción de éste
microorganismo generalmente se toma como
∂T
base en el diseño de procesos térmicos de −k
∂z
= h c (T − Tr )
alimentos de baja acidez.10, 12
Para asegurar la esterilidad en la producción
de alimentos enlatados, es necesario conocer r r
la trayectoria y dinámica de calentamiento del ∂T
−k = h c (T − Tr )
∂z
punto frío de la lata.12 Figura 1. Sistema geométrico estudiado y su dominio numérico 2D
Tradicionalmente, la dinámica del punto frío se mide τ = 0.01 (126 s) τ = 0.03 (379 s) τ = 0.05 (6.3 min) τ = 0.1 (21.07 m) τ = 0.2 (42.14 m) τ = 0.4 (84.28 m)
de, manera, experimental, colocando termopares en Al transformar las ecuaciones de Navier-Stokes a coordenadas Figura 2. Patrón de flujo (adimensional) en crema de maíz enlatada.
varios sitios del recipiente.17 No obstante, la medición con cilíndricas, seguido de la utilización del rotacional para eliminar el
termopares origina distorsión en el perfil de temperatura,11, 20 gradiente de presión, la adimensionalización de parámetros, la A medida que continúa el calentamiento, la región más fría se va
pues implica hacer orificios en las latas para colocar termo- utilización posterior del criterio de función corriente ψ para definiendo, tomando una forma pseudo-toroidal, desplazándose
pares; los cuales, restringen el libre movimiento del fluido.4 satisfacer la ecuación de continuidad y la definición de vorticidad ω hacia el eje axial a un 10-15 % aprox. de la altura del envase y,
que engloba a ∇ × v,15 se obtiene el siguiente modelo matemático:10 posteriormente hacia el centro geométrico de la misma (Figura 3).
Tal situación causa incertidumbre sobre la ubica-
ción del punto frío, con riesgo de que el alimento (1) Movimiento combinado: De fijarse un tiempo de esterilización equivalente para un proceso
no sea procesado adecuadamente. ∂ω 1 ∂ψ ∂ω 1 ∂ψ ∂ω ⎡ ∂ 2 ω 1 ∂ω 1 ∂ 2 ω ⎤ ∂θ de alta seguridad (F0 = 10.0 min.), las latas deben estar en la auto-
= − + Pr ⎢ 2 + + ⎥ + Ra Pr A clave por 38 min. para obtener esterilidad comercial (Figura 4).
Esto es más crítico al haber meca- ∂τ ξ ∂ζ ∂ξ ξ ∂ξ ∂ζ ⎣ ∂ξ ξ ∂ξ A 2 ∂ω 2 ⎦ ∂ξ
nismos de convección-conducción, (2) Energía:
como es el caso de los alimentos en ∂θ 1 ∂ψ ∂θ 1 ∂ψ ∂θ ∂ 2 θ 1 ∂θ 1 ∂ 2θ
estado líquido y de aquellos que =− + + + +
∂τ ξ ∂ξ ∂ζ ξ ∂ζ ∂ξ ∂ξ 2 ξ ∂ξ A 2 ∂ζ 2
contienen partículas en suspensión.10
(3) Vorticidad:
Tras de conocer la ubicación del punto
A 2 ∂ 2 ψ A 2 ∂ψ 1 ∂ 2 ψ El modelo representado por las
frío y su dinámica de calentamiento, ω= − +
ξ ∂ξ 2 ξ 2 ∂ξ ξ ∂ξ 2 ecuaciones (1) a (5) se resolvió por
puede, calcularse, la letalidad del proceso
(4) Velocidades adimensionales, ψ: discretización espacial mediante
y el tiempo equivalente de esterilización Fo con el Método de colocación ortogonal, empleando
(5) 1 ∂ψ A 2 ∂ψ
Bigelow Generalizado o la fórmula de Ball.07 ur = − uζ = polinomios de Jacobi.05 El tiempo
ξ ∂ζ ξ ∂ξ
La manera de simular la dinámica de calen- fue discretizado con diferencias
tamiento por convección natural en líquidos finitas para formar un esquema de τ = 0.01 (126 s) τ = 0.03 (379 s) τ = 0.05 (6.3 min) τ = 0.1 (21.07 m) τ = 0.2 (42.14 m) τ = 0.4 (84.28 m)

es mediante la resolución numérica de las Condiciones frontera: integración tipo Euler, formando Figura 3. Dinámica de las isotermas (adimensional) en crema de maíz enlatada.
∂θ un sistema de ecuaciones
ecuaciones de Navier-Stokes acopladas con (c1) − ∂ξ = 0 ξ=0 ψ=0 14.0
algebraicas no lineales en cada Conclusiones
el balance de energía, lo que lo convierte en ∂θ
(c2) − ∂ξ = Bi (θ − 1) ξ = 1 ψ = 0 etapa de integración. Se creó un Se ha establecido un método para 12.0
un problema de convergencia difícil ya que código denominado LATAFIMP, estimar el tiempo de esterilización 10.0
la estabilidad del método depende principal- ∂θ
(c3) + ∂ζ = BiA (θ − 1) ζ = 0 ψ = 0 con FORTRAN 90. Su precisión Fo en alimentos líquidos, conociendo 8.0
Fo

mente del valor del número de Rayleigh, de se verificó usando malleos de únicamente su composición proximal 6.0
∂θ
la malla empleada, del tipo de discretización (c4) − ∂ζ = Bi h A (θ − 1) ζ = 1 ψ = 0 15x15 a 47x47, y etapas de y temperatura inicial, la dimensión 4.0

espacial y de las etapas de integración para el tiempo.04, 08 Condición inicial: integración de 100 y 10000. Los de la lata y la temp. de operación de 2.0

Por otro lado, las simulaciones que se han reportado (ISI τ=0 θ =0 ψ = 0
resultados fueron representados la autoclave. Este modelo puede 0.0
(ci) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Web of ScienceTM) se han hecho únicamente para líquidos en patrones de flujo e isotermas expandirse a situaciones donde se Tiempo (min)

modelo como agua o carboximetil celulosa en solución.3, 4, 10
El objetivo del presente trabajo es desarrollar un código
computacional para determinar numéricamente la diná-
mica y la ubicación del punto frío en latas, con alimentos
Las simulaciones se efectuaron en un PC con procesador Pentium presenten variación de la densidad o Figura 4. Tiempo de esterilización equivalente
(F0) en función del tratamiento térmico.
IV HT de 3.2 GHz, bus int. de 800 MHz, y 2 GB de memoria RAM. el peso neto de un mismo alimento.
Referencias
01 Datta, A. K., Teixeira, A.A. (1988). Numerically predicted transient 09 Jiménez-Islas, H., Navarrete-Bolaños, J. L., Botello-Álvarez, E. (2004). 17 Zechman, L., G., Pflug, I. J. (1989). Location of the slowest heating zone

líquidos, durante su tratamiento térmico en autoclaves

02
empleado las ecuaciones de Navier-Stokes.06
Además de obtener la posición y la dinámica de calen-
temperature and velocity profiles during natural convection heating of
canned liquid foods. Journal of Food Science 53 (1), 191-195.
Choi, Y., Okos, M. (1986). Effects of temperature and composition on
thermal properties of foods. Food engineering and process
applications, Vol I. Transport Phenomenon, L. Maguer and P. Jelens
(Eds). Elsevier, New York, 93-101.
Estudio Numérico de la Convección Natural de Calor y Masa 2-D en
Granos Almacenados en Silos Cilíndricos. Agrociencia, 38, 325-342.
10 Jiménez-Islas, H., L. M. González-Calderón, J. E. Botello-Álvarez y J. L.
Navarrete-Bolaños. (2005). Estudio Numérico de la Esterilización Térmica
de Alimentos Líquidos Enlatados que Contienen Partículas, Empleando el
Enfoque de Medio Poroso. Revista Mexicana de Ing. Química. (4), 1-23.
zone for natural-convection-heating fluids in metal containers. J. Food
Food Science 54 (1), 205-210. m4
18 Welti-Chanes, J, Gómez-Palomares, O., Vergara-Balderas, F. y Maris-
Alzamora, S. (2005). Aplicaciones de Ingeniería y Fenómenos de
Transporte al Estudio de la Transferencia Convectiva de Calor en
Alimentos Envasados. Revista Mexicana de Ing. Química, 4, 89-106

tamiento del punto frío, el simulador, permitirá la esti-
03 Ghani, A. G., Farid, M. M., Chen, X. D. (2002). Theoretical and
experimental investigation of the thermal inactivation of Bacillus
11 Kumar, A., Bhattacharya, M. (1991). Transient temperature and velocity
profiles in a canned non-newtonian liquid food during sterilization in a still-
19 Wang, Q., Sakai, N., Hanzawa, T. (2000). Numerical analysis of heat
transfer of canned liquid foods containing fibers or particles during

mación del tiempo equivalente de esterilización

(valor F0) para productos líquidos enlatados
conociendo sus propiedades termodinámicas y las
stearothermophilus in food pouches. J. Food Eng., 51 (3): 221-228.
04 Ghani, A. G., Farid, M. M., Chen, X. D., Richards, P. (1999). Numerical
simulation of natural convection heating of canned food by
computational fluid dynamics. Journal of Food Engineering 41, 55-64.
05 Finlayson, B. A. (1980). Nonlinear Analysis in Chemical Engineering.
cook retort. International J. Heat and Mass Transfer 34 (4-5), 1083-1096.
12 National Canners Association. Research Laboratories. (1979). Laboratory
Manual for Food Canners and Processors. Volume I. Microbiology and
Processing. The AVI Publishing Company 3rd edition. Inc. Westport, CT.
13 Nield, D.A., Bejan, A. (1992). Convection In Porous Media. Springer-
sterilization. Journal of Chemical Engineering of Japan 33 (5), 703-708.
20 Zhang, Z. (2002). The effect of thermocouple and receptacle type on
observed heating characteristics of conduction-heating foods packaged in
small metal containers. J. Food Process Engineering 25 (4), 323-335.
21 Xiao-Yan-L., Bruce, E. L. (2001). Permeability of fractal aggregates.

condiciones de operación de la autoclave.

McGraw-Hill Book Co. USA. 366 p. Verlag, USA. Water Research 35 (14), 3373-3380
06 Bird, R. B., Stewart, W. E., Lightfoot, E. N. (2002). Transport 14 Potter, N. N., Hotchkiss, J. H. (1999). Food Science. Academic Kluwer 22 Whitaker, S. (1999). The Method of Volume Averaging. Kluwer Academic
Phenomena. 2nd Edition, John Wiley & Sons Inc. USA. Publishers. 5th Edition. Publishers. Dordrecht, The Netherlands.
07 Heldman, D. R. Lund, D. B. (1992). Handbook of Food Engineering. 15 Roache, P. J. (1972). Computational Fluid Dynamics. Hermosa 23 Vemuri, V., Karplus, W.J. 1981.
Marcel Dekker, Inc. Publishers. Albuquerque, N. M. USA. Digital Computer Treatment of
Partial Differential Equations.
08 Jiménez Islas, H. (1999). Modelamiento Matemático de la 16 Teixeira, A., Welt, B., Chau, K., Balaban, M., Hintenlang, D. (1997).
Los autores agradecen el apoyo financiero del Consejo del Sistema Nacional de Educación Transferencia de Momentum, Calor y Masa en Medios Porosos. Tesis Explicit finite difference methods for heat transfer simulation and thermal
Prentice Hall. E. Cliffs, N.J
Tecnológica (CoSNET-DGEST) mediante el Proyecto 427-05p, así mismo como al Consejo Doctoral. Universidad Autónoma Metropolitana, México, D.F. process design. Journal of Food Science 62, 230-236.
Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) mediante el proyecto SEP-2004-COI-46230.