1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Ingeniería de Alimentos

Carrera: Ingeniería Bioquímica

Clave de la asignatura: ALC-1701

Créditos1 2-2-4

2.- PRESENTACIÓN
Caracterización de la asignatura.
La Ingeniería de Alimentos consiste en el estudio de las principales operaciones
unitarias que forman parte del procesamiento de alimentos con el fin de
incrementarles su vida de anaquel, mejorar sus propiedades fisicoquímicas,
nutrimentales, sensoriales y funcionales o para la elaboración de productos de valor
agregado. La Ingeniería de Alimentos se caracteriza por la aplicación integrada y
acoplada de las ciencias básicas (Química, Bioquímica, Matemáticas), los principios
y leyes de la ingeniería (Leyes de la Termodinámica, balances microscópicos de
calor y masa, propiedades coligativas, propiedades psicrométricas, concepto del
equilibrio, entre otros) que junto con la Bioquímica, las Ciencias y Tecnologías de
Alimentos y la Microbiología, servirán para explicar racionalmente el efecto de estas
operaciones unitarias sobre los alimentos, con el fin de establecer las condiciones
idóneas de operación para preservar al máximo la calidad nutricional, sensorial y la
inocuidad de los alimentos dentro de un lapso de tiempo previamente establecido
(vida de anaquel) y realizar el diseño y/o selección de los equipos y procesos
correspondientes.

Entre las operaciones unitarias convencionales en alimentos se tienen a las que

requieren transferencia de momentum como el transporte, mezclado y agitación de
fluidos; transferencia de calor como: el cocinado, la evaporación y concentración,
pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación entre otras y las que
requieren también transferencia de masa como el mezclado, cristalización y secado
entre otras. La mayoría de estas operaciones emplean transferencia de calor lo que,
en un momento dado, puede causar alteraciones en la estructura de los alimentos
(Reacciones de Maillard, destrucción de tejido celular, inactivación de vitaminas y
compuestos bioactivos, cambios de textura, color, aroma y sabor, desnaturalización
de proteínas, etcétera), por lo que es crucial especificar las condiciones de
operación para disminuir la intensidad de estos efectos que pueden demeritar la
calidad de los alimentos. Es importante mencionar que existen, al menos, tres de los
tratamientos térmicos empleados actualmente en la industria, que causan un mínimo
de alteración en las propiedades de los alimentos que son la ultrapasteurización

1
Sistema de asignación y transferencia de créditos académicos

1
HTST, la congelación con ráfagas de aire muy frio (-23 °C o menor) en régimen
turbulento (o inmersión del alimento en líquidos criogénicos) y la liofilización,
aunque, principalmente por el costo del proceso, no son aplicables a todos los
alimentos.

Por otro lado, existe una tendencia creciente a explorar y analizar otras operaciones
unitarias que no implican la aplicación directa de calor sobre el alimento con el fin de
lograr también su conservación (incremento de su vida de anaquel) sin que el
alimento pierda calidad en el aspecto nutricional y sensorial. Entre estas
operaciones unitarias están las altas presiones hidrostáticas (APH), pulsos eléctricos
de alta intensidad y algunas otras de carácter emergente como pulsos luminosos,
ultrasonido, bactofugación (eliminación de microrganismos mediante centrifugación),
campos magnéticos, radiaciones UV, uso de ozono entre otros, que cada vez son
utilizadas con mayor frecuencia en la industria alimentaria, ya sea de manera
individual o combinada con otros tratamientos.

Por último, para proteger los alimentos en su almacenamiento hasta su consumo, es

necesario emplear empaques que preserven las características funcionales y la
inocuidad de los alimentos, a la vez que los protegen (efecto barrera) de los riesgos
abióticos (oxigeno, humedad, luz, polvo, sustancias químicas) y de los riesgos de
origen biótico (microrganismos, manejo de los alimentos, insectos, roedores);
además de que sea atractivo al consumidor, ofrecer protección mecánica, ser
económico y biodegradable entre otras características. Existe en la actualidad una
gran diversidad de materiales de empaque como el cartón, vidrio, aluminio, hojalata,
plásticos de diversas características, que pueden emplearse solos o combinados
(ejemplo Tetra PakMR) para un mejor sinergismo entre las propiedades individuales
de cada material. Como tecnología emergente están los empaques activos que
incorporan diversos sensores (de humedad, temperatura, frescura) y ofrecen
información en tiempo real al consumidor sobre almacenamiento inadecuado,
alteraciones potenciales o fecha de consumo preferente. Por último, se tienen los
envases con funciones especiales como alimentos enlatados que pueden
autocalentarse (via reacción química) o bebidas carbonatadas envasadas en
recipientes de aluminio que, al momento de abrirse, se enfrían (mediante expansión
de un gas comprimido como CO2).

El diseño termodinámico implicado en cada una de las operaciones unitarias a

estudiar en este curso requiere la aplicación y análisis de los balances
microscópicos de calor y de masa principalmente, junto con las leyes de la
termodinámica, propiedades coligativas y balances macroscópicos de masa como
principales competencias específicas previas del estudiante.

Intención didáctica.
La asignatura está dividida en cinco unidades que en su conjunto, proveen al
estudiante de las competencias específicas para el desarrollo y cálculo de procesos
2
destinados a la industrialización de los alimentos. En la unidad I se revisan los
factores que pueden causar alteraciones en los alimentos, los cuales originan los
diversos métodos de conservación de los mismos, tanto tradicionales como
emergentes en forma de operaciones unitarias especializadas en alimentos. En este
punto es recomendable clasificar a los métodos de conservación con base en el
mecanismo de transferencia (momentum, calor, masa, o transferencia acoplada) y
hacer hincapié que la mayoría de estas operaciones emplea la transferencia de calor
como mecanismos para la inactivación microbiana y enzimática. En este punto es
importante revisar los diferentes modelos matemáticos y técnicas experimentales
que se han propuesto para estimar (por ejemplo método de Choi y Okos, 1986) o
medir las principales propiedades térmicas en alimentos como: Conductividad
térmica, calor específico y difusividad térmica y el efecto de la temperatura, el
contenido de humedad y la composición proximal sobre estas propiedades.

En este punto se introduce el tema de refrigeración y congelación, recordando el

principio termodinámico inherente, se reconocen sus características y se discute sus
ventajas y desventajas en la conservación de alimentos. Aquí, el profesor debe
inducir al estudiante a tener en mente una serie de competencias específicas
previas como la primera ley de la termodinámica, la ley de Fourier y los conceptos
de calor de respiración y de actividad acuosa, que toman importancia en la
conservación por refrigeración de tejido vivo (frutas y hortalizas), lo que conlleva a
esclarecer la diferencia entre conservación en atmosfera controlada y en atmosfera
modificada para maximizar la vida de anaquel y la calidad de frutas y hortalizas.

Con todo lo anterior y con la descripción y discusión de los diferentes formas y

equipos utilizados en la refrigeración y congelación, se podrá establecer los
balances de energía macroscópicos y microscópicos para la estimación de la carga
de refrigeración y el tiempo de enfriamiento, teniendo en mente que los cálculos mas
precisos requieren la aplicación de la Dinámica Computacional de Fluidos (CFD). En
el caso de la congelación, la estimación rigurosa del tiempo de congelación requiere
la resolución de la ecuación parabólica de difusión de calor, acoplada a un problema
de fronteras móviles junto con el calor latente de fusión y la propiedad coligativa de
descenso del punto de congelación, lo cual lo convierte en un problema complejo de
resolver, por lo que en la literatura se han reportado una serie de métodos
aproximados para estimar el tiempo de congelación en alimentos, desde la clásica
ecuación de Plank (1913), hasta los modelos de Cleland, Pham, entre otros, que
habrá que discutir las características, ventajas y desventajas de cada uno.

La unidad II trata de la operación unitaria mas ampliamente utilizada como método

de conservación que es el tratamiento térmico en sus modalidades de
pasteurización y esterilización para inactivar los microorganismos patógenos y la
cuenta microbiana total, respectivamente en los alimentos, por lo que es necesario
reconocer la cinética de muerte térmica de los microrganismos (generalmente de
primer orden) y el efecto de la temperatura, variables que definen los valores D y Z
3
del microrganismo estudiado que en el caso de la esterilización, se toma como base
a Clostridium botulinum para alimentos de baja acidez y los equipos utilizados en
este proceso se conocen como autoclaves o retortas. Para asegurar la esterilidad
en la producción de alimentos enlatados, es necesario conocer la dinámica de
calentamiento del punto frío de la lata. Si el tratamiento térmico es excesivo, el
alimento pierde valor nutrimental y puede adquirir características sensoriales
indeseables, tales como aroma y sabor a quemado, además del consiguiente
deterioro de proteínas y carbohidratos. En caso contrario, si no se esteriliza
adecuadamente el alimento, existe el peligro de que se desarrollen microrganismos
anaerobios (Clostridium botulinum, Bacillus stearothermophilus) que pueden afectar
la salud del consumidor.

La dinámica del punto frío de la lata, usualmente se determina de manera

experimental, colocando termopares en varios sitios cuidadosamente seleccionados
del recipiente, posteriormente la lata se somete al tratamiento térmico en autoclave y
durante todo el proceso se registra la temperatura contra el tiempo, lo que permite
inferir la ubicación del punto frío que es el que va a determinar el tiempo de
tratamiento para asegurar la esterilidad comercial. La convección natural origina que
la zona de más lento calentamiento se desplace hacia el fondo de la lata,
generalmente sobre el eje axial de la lata y va moviéndose paulatinamente hasta
alcanzar el eje axial de la lata y luego ascender hacia el centro geométrico del
recipiente, lo que hace difícil monitorear su trayectoria con los termopares; por lo
cual una alternativa es la predicción de la dinámica de calentamiento a partir de la
solución de la ecuación de difusión de calor o con el uso de técnicas CFD cuando el
transporte de calor es por conducción y convección como ocurre en alimentos
líquidos o que contienen partículas en suspensión.

Después de conocer la ubicación del punto frío y su dinámica de calentamiento, se

calcula la letalidad del proceso con el Método General de Bigelow que es la técnica
más directa para calcular procesos térmicos, ya que se aplica a cualquier tipo de
situación de procesamiento y hace uso directo de la historia térmica en el punto frío
de la lata, ya sea que se haya obtenido mediante experimentación o calculada a
partir de simulación numérica. Para reforzar las competencias adquiridas, el profesor
debe promover con trabajo en equipo el diseño de procesos térmicos para elaborar
una serie de productos, particularmente los de índole regional como crema de
brócoli, frijoles refritos, cacahuates en salmuera, entre otros y la interpretación de los
valores de letalidad Fo recomendados para diversos productos.

La unidad III amplía el estudio del secado (Unidad II, Operaciones Unitarias III) hacia
los alimentos, por lo que es necesario incluir conceptos adicionales en lo referente a
equipos de secado, haciendo hincapié en los tres procesos de mayor aplicación en
los alimentos que son el secado por convección de aire (en sus diversas
modalidades), ideal para el secado de frutas, hortalizas, granos y carne; el secado
por aspersión que es apropiado para alimentos líquidos como la leche, licor de café
4
y jugos de frutas y la liofilización que es apropiada para fresa, plátano, huevo,
mariscos, entre otros. En este análisis, se discutirá las diversas implicaciones del
secado de alimentos como son reacciones de obscurecimiento, pérdida de
nutrientes y compuestos bioactivos, cambios de textura, disminución (encogimiento)
del alimento y las maneras de disminuir estos efectos secundarios, además de la
importancia de la isoterma de sorción del alimento, como se mide
experimentalmente y los modelos matemáticos para explicarla (actividad acuosa
versus humedad de equilibrio).

El desarrollo de modelos que expliquen la cinética de secado se iniciará

considerando, en un primer nivel de sofisticación, que la transferencia de masa es la
más importante, teniendo en mente que la explicación rigurosa del fenómeno de
secado intervienen las transferencias de momentum, calor y masa de manera
acoplada, junto con las cinéticas de degradación de nutrientes y la disminución de
volumen, entre otros factores, lo que hace un problema bastante complejo y tema de
investigación actual. En el caso de alimentos, el periodo de velocidad constante es
prácticamente indetectable, por lo que la cinética de secado se puede modelar con
buena precisión con la segunda ley de Fick junto con el concepto de difusividad
efectiva (Deff), la cual se puede estimar a partir de datos experimentales de humedad
del alimento versus tiempo usando regresión no lineal. En el caso de problemas de
secado con resistencia interfacial es necesario incluir un coeficiente de transferencia
de masa y el equilibrio local entre la humedad de saturación en la interfase sólido-
aire y la isoterma de sorción del alimento. Finalmente con la predicción de la cinética
de secado, es posible estimar velocidad y tiempo de secado, para plantear el diseño
de secadores por convección de aire (Gabinete o charolas, túnel, lecho fijo, entre
otros) para diversos casos de estudio como nopal, papa, zanahoria, ajo, etc.

La unidad IV hace una revisión de las tecnologías alternas para preservación de

alimentos como pulsos de alta intensidad de campo eléctrico (PEF), Altas Presiones
Hidrostáticas (APH), pulsos de alta intensidad de campo magnético (OMF), pulsos
de luz, irradiación y empleo de bacteriocinas, que al no requerir del uso del calor
como fuente de inactivación microbiana, se obtienen alimentos que no presentan
cambios significativos en su color, sabor, textura y sobretodo en sus propiedades
funcionales ya que no se destruyen los nutrientes sensibles al calor, así como la
preservación de color y aroma característicos y se mantiene una actividad residual
de enzimas que no están asociadas con deterioro que cause la formación de
sustancias indeseables o aceleren la descomposición del alimento. Lo anterior
asegura la obtención de un alimento con las características peculiares de su estado
natural y estadio de madurez (en fresco) en el cual fue cosechado.

Por lo tanto, las tecnologías alternas ofrecen productos con mínimo procesamiento,
en su estado más natural, aumentan la vida de anaquel y ofrecen sobre todo
productos inocuos al inactivar la cuenta total microbiana, y sobretodo los
microorganismos patógenos y que causan putrefacción de alimentos. De las
5
tecnologías que se han considerado más viables y efectivas para conservar los
alimentos y de explotación industrial son los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad
(PEF) y las Altas Presiones Hidrostáticas por ser de fácil implementación, un manejo
seguro para la inactivación eficiente de la flora microbiana de frutas, hortalizas y sus
derivados (particularmente bebidas).

Por último, la unidad V resalta la importancia del empacado de alimentos en su

conservación y mercadotecnia principalmente, describiendo los diferentes materiales
(vidrio, aluminio, plásticos de diversos tipos, cartón, materiales combinados); las
diferentes formas como paquetes, cajas, latas, botellas, frascos, indicando
características, ventajas y desventajas y aplicaciones de cada tipo. El fin principal
del empaque es proteger el alimento de diversos factores abióticos (oxígeno, luz,
humedad) y bióticos (microrganismos, manipulación humana, insectos), aunque el
aspecto mercadotécnico (colores, formas, etiquetado, diseño gráfico, flexibilidad,
biodegradabilidad, etc.) es determinante para el éxito de un producto (imagen de la
marca). Como tecnologías emergentes se tienen a las películas antimicrobianas
que se emplean en el empacado de frutas, productos lácteos y carnes, que
disminuyen el crecimiento microbiano, incrementan la vida de anaquel, protegen
contra reacciones de oxidación y preservan la frescura. En el diseño de las películas
para el empacado es necesario caracterizar la difusión del agente antimicrobiano o
del oxigeno a través de la película, para estimar fluxes mediante la segunda ley de
Fick y determinar tiempo de actividad óptima de las películas. También se
encuentran los empaques activos (“inteligentes”) que tienen incorporados sensores
de temperatura, tiempo, humedad, oxigeno, entre otros, con el fin de ofrecer
información en tiempo real al consumidor y/o modificar el microambiente para
incrementar la vida de anaquel (e.g. control del contenido de etileno en el empacado
de tomates mediante reacción con KMnO4).

Como tecnología aun emergente se encuentra el diseño de envases que calientan el

alimento cuan el empaque es abierto (café, sopas, leche con chocolate, etc)
mediante una reacción química exotérmica (e.g. óxido de calcio + agua) o que
enfrían el alimento (bebidas carbonatadas) mediante expansión de CO 2 contenido
dentro de una cápsula de aluminio. El diseño de este tipo de empaques requiere las
competencias previas de aplicación de la primera y segunda leyes de la
Termodinámica y los calores de reacción.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias específicas: Competencias genéricas

• Desarrolla procesos para el Competencias instrumentales

aprovechamiento rentable y
sustentable de alimentos de
origen vegetal y animal, con el fin
▪ Capacidad de análisis y síntesis
▪ Capacidad de organizar y planificar
▪ Conocimientos básicos de la carrera
▪ Comunicación oral y escrita en idioma
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 de obtener productos alimenticios
de calidad tanto nutricional como
sensorial.
• Establece las mejoras formas de
conservación de alimentos, tanto
como materia prima como
productos procesados.
• Diseña termodinámicamente
cámaras frigoríficas para el
almacenamiento refrigerado
• Estima tiempos de congelación en
diversos productos alimenticios
• Desarrolla cinéticas de secado y
estima tiempo y velocidad de
secado
• Elige la mejor forma de secar un
alimento tanto de origen vegetal
como animal.
• Reconoce las diferentes formas
de procesamiento no térmico de
alimentos y elige la más
apropiada para un caso en
particular.
• Aplica los principios del empacado
de alimentos para proponer el
sistema de empaque mas
apropiado para diversos casos de
estudio
• Propone estrategias de
procesamiento para la obtención
de nuevos productos, integrando
competencias de los otros cursos
del Módulo de Alimentos.
español
▪ Conocimiento del idioma inglés
▪ Conocimientos de software de
ingeniería y/o lenguajes de
programación
▪ Manejo de computadora y programas
de procesamiento de textos, hoja
electrónica, búsqueda de información
en Internet
▪ Habilidades de gestión de
información(habilidad para buscar y
analizar información proveniente de
fuentes diversas
▪ Solución de problemas
▪ Toma de decisiones.
Competencias interpersonales
• Capacidad crítica y autocrítica
• Trabajo en equipo
• Habilidades interpersonales
• Capacidad de trabajar en equipo
interdisciplinario
• Capacidad de comunicarse con
profesionales de otras áreas
• Apreciación de la diversidad y
multiculturalidad
• Habilidad para trabajar en un
ambiente laboral
• Compromiso ético
Competencias sistémicas
• Capacidad de aplicar los
conocimientos en la práctica
• Habilidades de investigación
• Habilidad para el autoaprendizaje
• Capacidad de adaptarse a nuevas
situaciones
• Capacidad de generar nuevas ideas
(creatividad)
• Liderazgo
• Habilidad para trabajar en forma
autónoma
• Capacidad para diseñar y gestionar
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 proyectos
• Iniciativa y espíritu emprendedor
• Preocupación por la calidad
• Búsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de Observaciones
Participantes
elaboración o revisión (cambios y justificación)
Instituto Tecnológico de Dr. Hugo Jiménez Islas, Módulo de especialidad
Celaya M.C. José Mayolo Alimentos) con un total de 30
Juárez Goiz, Dr. Jaime créditos distribuidos en siete
Fernández Gutiérrez asignaturas básicas en la que
está Ingeniería de Alimentos
y una optativa.

Instituto Tecnológico de Módulo de Alimentos de Validación y enriquecimiento

Celaya, julio de 2012 la Academia de del contenido del programa
Ingeniería Bioquímica de estudios de Ingeniería de
Alimentos.

Instituto Tecnológico de Dr. Hugo Jiménez Islas, Actualización del contenido

Celaya, agosto de 2016 M.C. José Mayolo del programa de estudios de
Juárez Goiz. Módulo de Ingeniería de Alimentos.
Alimentos

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO

• Analizar los fundamentos mecanísticos de las principales operaciones
unitarias relacionadas con el procesamiento y conservación de alimentos y
aplicarlos en el diseño y mejora de procesos alimentarios.
• Analizar y diferenciar las características de los procesos convencionales y los
procesos emergentes en la industrialización de alimentos, ya sean con fines
de conservación, preservación de características nutricionales, sensoriales o
funcionales y/o en la generación de productos de valor agregado.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS

• Explica los principios y leyes de la ingeniería en la caracterización de las

diversas operaciones unitarias clásicas de la Ingeniería Química y Bioquímica
• Emplea los balances macroscópicos y microscópicos de momentum, calor y
masa en los bioprocesos

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 • Aplica la primera y segunda Ley de la Termodinámica.
• Resuelve ecuaciones diferenciales ordinarias (con valores iniciales y valores a
la frontera) y parciales (tipo parabólico), tanto analíticamente (Transformada
de Laplace) como numéricamente empleando diferencias finitas.
• Utiliza los fundamentos de la ciencia de alimentos y su aplicación en la
caracterización e industrialización de alimentos de origen vegetal y animal.

7.- TEMARIO
Unidad Temas Subtemas
I Refrigeración y 1.1. Conservación de alimentos
congelación 1.2. Operaciones unitarias en la industria
alimentaria
1.3. Transferencia de calor en el
procesamiento de alimentos.
Propiedades térmicas de los alimentos
1.4. Refrigeración y congelación.
Características y aplicaciones. Cadena
de frio
1.5. Actividad de agua de los alimentos y
calor de respiración en frutas y
vegetales.
1.6. Almacenamiento en atmosferas
controladas y modificadas
1.7. Equipos de refrigeración y de
congelación. Congelación lenta y rápida
1.8. Diseño de sistemas de refrigeración.
Cálculo de carga de refrigeración
1.9. Estimación de tiempo de congelación.
Métodos aproximados y rigurosos.
Modelos de Plank, Pham y de Cleland
II Procesamiento térmico 2.1. Antecedentes, características y
de alimentos perspectivas. Pasteurización y
esterilización. Efecto temperatura-
tiempo.
2.2. Autoclaves: Tipos, características y
aplicaciones
2.3. Cinética de muerte térmica de
microorganismos
2.4. Definición y análisis de valores D y Z de
microorganismos
2.5. Mecanismos de transporte de calor en el
interior del envase (Lata, bolsa). Región

9
Unidad Temas Subtemas
de calentamiento más lento (SHZ)
2.6. Dinámica de calentamiento, tanto
experimental (uso de termopares) como
por ecuaciones de transporte (CFD)
2.7. Letalidad. Método General de Bigelow
2.8. Diseño de procesos térmicos con casos
de estudio.
III Secado de alimentos 3.1. Características, tipos y aplicaciones
3.2. Secadores directos e indirectos
3.3. Secado por convección, aspersión y
liofilización
3.4. Isotermas de sorción: Medición y
modelos matemáticos
3.5. Pruebas de secado. Cinética de secado
y segunda ley de Fick.
3.6. Estimación de parámetros de transporte
y diseño de procesos de secado con
casos de estudio.
3.7. Secado y calidad de los alimentos:
Vitaminas, proteínas, carbohidratos,
compuestos bioactivos
IV Procesamiento no 4.1. Características generales del
térmico de alimentos procesamiento no térmico de alimentos
de calor
4.2. Altas Presiones Hidrostáticas (APH).
Equipos de tratamiento de APH
4.3. Efecto de las APH en los componentes
de los alimentos, microrganismos,
enzimas y características sensoriales
4.4. Aplicación de las APH en alimentos de
origen vegetal y animal
4.5. Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad de
Campo (PEFs). Fundamentos, forma de
aplicación del pulso, ensamblaje y
sistemas de apoyo
4.6. Efecto de los PEFs sobre los
componentes de los alimentos, flora
microbiana, enzimas, propiedades
fisicoquímicas y sensoriales
4.7. Aplicación de los PEF en alimentos de
origen vegetal y animal
4.8. Otros sistemas: Pulsos de Luz, Plasma
Frio, Ultrasonido, Campos Magnéticos,
10
 Unidad Temas
V Empaque de alimentos
Subtemas
tratamiento químico, radiaciones
ionizantes, entre otros.
4.9. Aplicaciones y perspectivas
5.1. Definiciones, clasificaciones y
aplicaciones. Envase y embalaje
5.2. Vida de anaquel
5.3. Materiales de empaque
5.4. Transferencia de masa
5.5. Tecnología e innovación de empaques.
Empaques inteligentes.
5.6. Embalajes: Clasificación y aplicaciones
5.7. Envasado aséptico

8.- SUGERENCIAS DIDÁCTICAS (desarrollo de competencias genéricas)

• Organizar talleres de resolución de problemas relacionados con cada uno de

los temas del programa, empleando computadora.
• Emplear recursos audiovisuales como computadora, proyector digital y acceso
a Internet, usando presentaciones, videos, búsqueda de información, recursos
en línea, prototipos, entre otros.
• Lectura y discusión de artículos científicos apropiados, en donde se apliquen
los temas de Ingeniería de Alimentos. Algunas revistas recomendadas son:
Journal of Food Science, Food Science and Technology International, Drying
Technology, International Journal of Food Engineering, entre otras.
• Utilización de software apropiado (Excel, Mathematica, Engineering Equation
Solver (EES), MathCad, CFD, software local, software libre, lenguajes de
programación (Visual Basic, macros de Excel, FORTRAN), recursos en línea,
entre otros) para el análisis, solución de problemas y visualización de
resultados.
• Seminarios de temas puntuales impartidos por los estudiantes con una
duración de 20 minutos, en donde se aprecie el dominio del tema, calidad de
la presentación, la expresión oral y corporal y la defensa del tema
• Sesiones de mesa redonda para la discusión de diversos temas
• Uso de la plataforma YouTubeMR para la apreciación de videos relacionados
con los temas del curso.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIÓN

• Trabajos de investigación en donde se evalúa la calidad del contenido,
pertinencia y presentación del mismo, de preferencia en formato digital.
• Exámenes dentro y fuera del aula. Algunos de los exámenes pueden ser
con consulta de material bibliográfico y uso de computadora, para

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 apreciar la capacidad del estudiante para búsqueda e integración de
información específica. También se pueden aplicar exámenes por
equipos de trabajo.
• Participación del estudiante durante el desarrollo del curso.
• Disertaciones de 5-10 minutos de los estudiantes sin ningún material de
apoyo audiovisual.
• Sesiones de preguntas y respuestas profesor-estudiante, estudiante-
estudiante.
• Seminarios de temas selectos impartidos por los estudiantes
• Presentación y defensa de un proyecto de investigación o análisis de
casos de estudio.
• Talleres de resolución de problemas por equipos de trabajo elegidos por
decisión propia de los estudiantes o formados por sorteo.
• Planteamiento de problemas selectos cuya resolución (opcional)
acreditará puntos extra a la evaluación en turno.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1: Refrigeración y congelación

Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
• Reconoce ventajas, • Resaltar las características de los
desventajas y aplicaciones diferentes formas de conservación de
de los diversos métodos de alimentos mediante videos o
conservación de alimentos, presentaciones multimedia
tanto tradicionales como • Realizar discusiones sobre los métodos de
emergentes. conservación aplicables a casos de
• Diseña termodinámicamente estudio, resaltando ventajas y desventajas.
sistemas de refrigeración de • Elaborar mapas conceptuales del
alimentos y estima las aprovechamiento integral de productos
necesidades energéticas de vegetales y animales de la región.
las cámaras frigoríficas • Realizar visitas a industrias locales de
• Calcula tiempos de procesamiento de alimentos para
congelación de alimentos, reconocer los diversos métodos de
empleando diversos conservación empleados.
modelos • Investigar como se determinan las mejores
• Propone alternativas de condiciones de temperatura y de humedad
conservación para diversos relativa para el almacenamiento óptimo de
casos de estudio como: frutas y hortalizas
nopal verdura, plátano, • Realizar talleres para la estimación de la
camarón, aguamiel de carga térmica en el diseño de cámaras
agave, guayaba, jícama, frigoríficas. También se sugiere construir

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Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
lechuga, tuna, etc. un simulador para este objetivo usando
Visual Basic, FORTRAN u hoja electrónica,
entre otros programas.
• Investigar en fuentes documentales y de
internet sobre los diversos equipos
comerciales para la refrigeración y
congelación de alimentos.
• Exponer en seminario la forma rigurosa de
estimar el tiempo de congelación de
alimentos relacionando la Ley de Fourier
de la conducción de calor con el cambio de
estado y las propiedades coligativas del
sistema agua-sólidos secos que
constituyen al alimento
• Proponer un proceso para la
industrialización en fresco de naranja,
haciendo los cálculos de la cámara
frigorífica necesaria. Repetir el proceso
para el caso de melón o fresa.
• Leer, analizar y efectuar síntesis de los
artículos científicos en donde se presentan
diversos modelos para estimar el tiempo de
congelación.
• Efectuar una comparación de la predicción
del tiempo de congelación en un caso de
estudio, empleando los diversos modelos
publicados como los de Plank, Cleland,
Pham, entre otros y revisar el estado del
arte actual al respecto (ScienceDirect, Web
of Science, Scopus)
• Proponer en equipos de trabajo como
desarrollar un refrigerador que funcione
con energía solar y discutir sus
implicaciones. Plantear un caso de estudio
regional como conservación de queso
fresco o panela.
• Efectuar una visita a una industria
congeladora de la localidad para apreciar in
situ la importancia de la congelación en la
elaboración de productos de calidad de
exportación.

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Unidad 2: Procesamiento térmico de alimentos
Competencia específica a
desarrollar
• Comprende los
fundamentos de la
esterilización de alimentos
• Calcula tiempos de
esterilización equivalente
aplicando el Método
General de Bigelow
• Elabora la dinámica de
calentamiento de un
alimento sólido como frijol
refrito, atún u otro similar, a
partir de la solución de las
ecuaciones gobernantes.
• Diseña procesos de
enlatado de alimentos
Actividades de Aprendizaje
• Investigar la historia del procesamiento
térmico desde la contribución de Nicholas
Appert (1810) hasta las tendencias actuales
y hacer una presentación multimedia
• Discutir, apoyándose con material
audiovisual, los diversos sistemas de
esterilización de alimentos.
• Utilizar códigos CFD o software local para
resolver la ecuación parcial parabólica 2-D
que representa el transporte bidimensional
de calor en una lata
• Investigar los valores de letalidad
equivalente Fo recomendados en la
literatura especializada y hacer un análisis
al respecto.
• Realizar una revisión sobre los avances de
la modelación de la esterilización de
alimentos (Scopus, ScienceDirect, Web of
Science)
• Apreciar y discutir una presentación
multimedia del proceso de llenado,
deareacion, engargolado y esterilización de
un alimento elegido como caso de estudio
• Proponer un diagrama de flujo para la
elaboración de los siguientes productos
enlatados: Salmón, garbanzo refrito, crema
de maíz, sopa de huitlacoche o algún otro
platillo de interés regional, haciendo el
cálculo del tiempo que debe permanecer en
autoclave,
• Hacer una exposición sobre las
características y aplicaciones del envasado
aséptico de alimentos y discutir si es posible
aplicarlo para: leche condensada, sardinas
en aceite, crema de lenteja, bebidas a base
de leche.
• Efectuar visitas a industrias enlatadoras de
la región para apreciar el proceso de
fabricación del alimento y la importancia
14
Competencia específica a
desarrollar
Unidad 3: Secado de alimentos
Competencia específica a
desarrollar
• Comprende y analiza los
diversos enfoques para la
modelación del secado de
alimentos
• Diseña sistemas
experimentales para
pruebas de secado por
convección en alimentos
• Predice velocidad y tiempos
de secado y estima la
difusividad efectiva del agua
en el alimento estudiado
• Identifica sistemas de
secado para la preservación
máxima de las
características
nutrimentales, sensoriales y
funcionales de alimentos de
origen vegetal y animal.
Actividades de Aprendizaje
crucial del tratamiento térmico sobre la
calidad, inocuidad y vida de anaquel del
alimento enlatado.
Actividades de Aprendizaje
• Realizar una presentación multimedia con
los principios de funcionamiento de los
principales equipos que se utilizan en el
secado de alimentos.
• Con presentación multimedia (tipo
conferencia) dar a conocer los diversos
niveles de sofisticación con los cuales se
puede modelar el proceso de secado.
• Diseñar un experimento para la
construcción de isotermas de nopal
verdura (Opuntia spp)
• Ajustar y comparar los diversos modelos
de actividad acuosa propuestos en la
literatura con datos experimentales
obtenidos en laboratorio o en bibliografía.
• Realizar visitas a industrias que emplean el
secado como parte del procesamiento de
alimentos, para efectuar una discusión a
posteriori sobre los procesos observados
• En trabajo en equipo, plantear procesos
para deshidratar: carne de pollo, puré de
papa, frijol refrito, aguacate, jugo de
naranja, camarón, resaltando
características, ventajas y desventajas
• Usando el sistema de secado por
convección de aire, deducir la expresión
que explica el contenido de humedad en
función del tiempo y de la posición espacial
a partir de un balance microscópico de
masa (Segunda ley de Fick)
• Usando datos experimentales de humedad
promedio versus tiempo, estimar la
difusividad del agua en el alimento elegido
usando el método de Mínimos Cuadrados.
15
Competencia específica a
desarrollar
Unidad 4: Procesamiento no térmico de alimentos
Competencia específica a
Actividades de Aprendizaje
desarrollar
• Comprende las ventajas,
desventajas y aplicaciones de
los diversos métodos de
conservación de alimentos que
no emplean calor.
• Describe los principios
fisicoquímicos que soportan las
diversas técnicas de
procesamiento no térmico de
alimentos.
• Propone alternativas de
procesamiento no térmico para
casos de estudio seleccionados • Discutir cada uno de los tratamientos
(leche, yogurt, jugos de frutas,
jugo de nopal, bebidas de
jamaica, carne de pollo, etc.) y • Consultar y discutir cuales son las
discute sus ventajas y
desventajas.
Actividades de Aprendizaje
(Puede utilizarse la herramienta Solver de
ExcelMR).
• Construir un simulador en hoja electrónica
o usando lenguaje de programación para
predecir velocidad y tiempo de secado
• Discutir problemas de pérdida de potencial
bioactivo por el proceso de secado, e.g.
Las cápsulas de nopal deshidratado versus
nopal fresco, apoyándose en literatura
científica.
• Investigar en el acervo bibliográfico como
electrónico las variables características y
su control, planteando las ecuaciones y
métodos de solución, desde un punto de
vista teórico.
• Investigar y hacer foro de discusión sobre
las características, ventajas, desventajas y
aplicaciones de otros tratamientos no
térmicos de carácter emergente que se
han propuesto en artículos de revistas
como Journal of Food Science, Journal of
Food Engineering, International Journal of
Food Science & Technology, entre otras.
propuestos y seleccionar el que sea más
apropiado para casos de estudio selectos.
interacciones fisicoquímicas y funcionales
que se presentan cuando hay mas de un
ingrediente en bebidas que van a ser
tratadas con APH
• Analizar las ecuaciones del tratamiento
con APH y PEFs enfocadas a la
inactivación microbiana, cambios
fisicoquímicos, nutrimentales y sensoriales
de los casos de estudios planteados
• Investigar en literatura y medios
electrónicos cuales son las técnicas más
16

Unidad 5: Empacado de alimentos
Competencia específica a
desarrollar
• Reconoce los diversas
clasificaciones de envases y
embalajes y sus aplicaciones
alimentarias
• Identifica los procesos de
fabricación de envases y
embalajes de uso común en la
industria alimentaria
• Estima permeabilidad o
difusividad de O2 en películas
alimentarias y su efecto sobre la
vida de anaquel de un alimento.
• Identifica las principales
características y aplicaciones
de los empaques activos
• Propone alternativas de
envasado (presentaciones) para
diversos casos de estudio como
salsas deshidratadas, tuna
congelada, botanas elaboradas
a partir de garbanzo, jamón,
nopal verdura preparado, etc.,
apropiadas para evaluar los efectos de los
PEFs en los macrocomponentes del
alimento
• Realizar en internet una investigación
sobre el uso actual y futuro de radiaciones
ionizantes en la preservación de alimentos
• En trabajo en equipo, analizar la física y
las ecuaciones gobernantes de la
bactofugación y su efecto en la eficiencia
de remoción de microorganismos y discutir
su aplicación como en esterilización de
leche.
• Realizar en el aula un miniforo de análisis
de la poca aplicación que tienen
actualmente este tipo de tecnologías en
México, previa investigación por parte de
los estudiantes.
Actividades de Aprendizaje
• Utilizar mapas conceptuales para identificar
las diversas clasificaciones de los
materiales de empaque y embalaje de
alimentos.
• Visitas a industrias en donde se fabrique
los envases de los alimentos: e.g.
Fabricación de latas, fabricación de
envases tetrapak.
• Revisar normas nacionales e
internacionales sobre el etiquetado de
alimentos y discutir que métodos de
conservación proporcionan mayor vida de
anaquel y el compromiso entre la calidad
nutricional y sensorial del alimento.
• Realizar seminarios en donde se discuta
las ventajas, desventajas y aplicaciones de
los diversos materiales de envasado de
alimentos apoyándose en videos
apropiados (e.g. www.youtube.com)
• Visitas en equipos de tres a diversos
supermercados locales, en donde se
aprecie la diversidad de materiales, formas,
logotipos de los envases utilizados y hacer
17
 una exposición de los hallazgos realizados.
• Explicar mediante ecuaciones derivadas de
la solución de la segunda ley de Fick, como
calcular la difusividad y/o permeabilidad de
una película (comestible o no) que se
emplea como protección en ciertos
alimentos como frutas, quesos y carne.
• Mediante presentación multimedia explicar
y discutir las características y aplicaciones
de los empaques activos.
• Propone alternativas de empaque para
casos de estudio de interés regional como:
cajeta, tuna congelada, espárragos en
conserva, yogurt de nopal, fresa liofilizada,
fructanos de agave, etc.

11.- FUENTES DE INFORMACIÓN

Fuentes impresas (libros)
1. Barbosa-Cánovas, G.V., A. Fontana, S. Schmidt, T. Labuza, eds. 2007. Water
Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: Blackwell
Publishing Professional.
2. Barbosa-Cánovas, G.V., Bermúdez-Aguirre, D. 2010. Procesamiento no
térmico de alimentos. Scientia Agropecuaria, Vol. 1, Nº. 1, págs. 81-93
3. Brenna, J.G. 2006. Food Processing Handbook. Wiley-VCH
4. Bird, R. B., Warren E. Stewart, Edwin N. Lightfoot. 2002. Transport
Phenomena, 2nd edition. New York: John Wiley & Sons, Inc. USA
5. Earle R.L. 1988. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones Básicas del
Procesado de los Alimentos. Editorial Acribia.
http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
6. Fellows, P.J. 2009. Food Processing Technology: Principles and Practice.
Third edition. Woodhead Publishing CRC Press.
7. Geankoplis, J.C. 2003. Transport Processes and Separation Process
Principles. Fourth edition. USA: Prentice Hall PTR.
8. Green, D.W., Perry, R. H. 2007. Perry's Chemical Engineers' Handbook. 8th
edition New York, NY: McGraw-Hill.
9. Gordon, L. R. 2006. Food Packaging: Principles and Practice. Taylor &
Francis/CRC Press.
10. Gutiérrez-López, G.F., Barbosa-Cánovas, G.V., Welti-Chanes, J., Parada
Arias, E. Eds. 2008. Food Engineering: Integrated Approaches. New York:
Springer.
11. Hayes, G. D. 1992. Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza, España.

18
12. Heldman, R. Dennis, Lund, B. Daryl. 2009. Handbook of Food Engineering.
Second Edition, CRC Press. Atlanta, Ga. USA.
13. Ibarz-Ribas, A., G.V. Barbosa-Cánovas. 2005. 2nd Edition. Unit Operations in
Food Engineering [Operaciones Unitarias en la Ingenieria de Alimentos].
(Spanish version). Madrid, Spain: Mundiprensa.
14. Kreyszig, E. 2006. Advanced Engineering Mathematics. 9th edition. John Wiley
and Sons Inc. International Edition. Singapore. 2006.
15. Potter, N. N., Hotchkiss, J. H. 1999. Food Science. Springer; 5th edition.
16. Schwartzberg H.G., Hartel R.W. 1992. Physical Chemistry of Foods. Marcel
Dekker, New York.
17. Sharma, S.K., Steven J. M., Rizvi, S. S. H. 2000. Food Process Engineering:
Theory and Laboratory Experiments. Wiley-Interscience.
18. Singh R. Paul, Heldman T. Dennis. 2008. Introduction to Food Engineering.
Fourth Edition, Food Science and Technology, International Series. Academic
Press. Florida, USA.
19. Smith, P. G. 2003. Introduction to Food Process Engineering. First Edition.
Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York, USA. 2003.
20. Spiegel, M.R. 2005. Manual de Fórmulas y Tablas de Matemática Aplicada. 3ª
edición. McGraw-Hill Book. Co. México.
21. Tadeusz, Kudra, Arun, S. Mujumdar. 2009. Advanced Drying Technology.
Second Edition, CRC Press. Atlanta, Ga, USA.
22. Welti-Chanes, J., J. Vélez, G.V. Barbosa-Cánovas, eds. 2003. Transport
Phenomena in Food Processing. Boca Raton, FL: CRC Press.
23. Zhang, H.Q., Barbosa-Canovas, G.V., Balasubramaniam, B., Dunne, P.C.,
Farkas, D.F. (Editors). 2011. Nonthermal Processing Technologies for Food.
IFT Press, Wiley, John & Sons, Incorporated
.

Fuentes de Internet. Nota: se consideran como fuentes serias de información en

Internet a los sitios web de universidades e instituciones de educación superior de
prestigio, centros de investigación (no comercial), organismos gubernamentales tanto
nacionales como internacionales y organismos sin fines de lucro. Una excepción es
el sitio YouTube en donde hay una serie de videos relacionados con los procesos
alimentarios, aunque es conveniente que el profesor los revise previamente.

Artículos selectos de revistas científicas: Journal of Food Engineering, Journal of

Food Science, Drying Technology, Food Research International, entre otras.

12.- PRÁCTICAS PROPUESTAS.

• Cinética de secado de nopal verdura (Opuntia spp) y estimación de la

difusividad efectiva a diferentes temperaturas y evaluar el efecto sobre el
contenido de ácidos fenólicos totales.

19
• Desarrollo de un proceso para la elaboración de jamón tipo paté y estimación
del tiempo de esterilización y valoración sensorial y microbiológica.
• Desarrollo de proceso y valoración de diversos modelos (Plank, Cleland entre
otros) para la estimación del tiempo de congelación de brócolí (Brassica
oleracea)
• Desarrollar un proceso para la exportación de tuna roja (Opuntia ficus-indica),
proponiendo un sistema de refrigeración apropiado.
• Diseño termodinámico (con cálculos) de un recipiente que al momento de
abrirse, se enfríe el contenido. Aplicable a latas que contienen bebidas
carbonatadas.
• Desarrollo de un simulador en Excel o FORTRAN para estimar tiempo de
esterilización equivalente en alimentos sólidos, conociendo su composición
proximal, dimensiones del envase y temperatura inicial y de operación del
autoclave.
• Congelación batch de nopal verdura (Opuntia spp), en donde se desarrollará
las diversas operaciones unitarias involucradas, temperatura de operación
menor a -18°C y estimación del tiempo de congelación. Diseñar el proceso de
tal manera que se preserven al máximo sus propiedades bioactivas.
• Desarrollo de un proceso para la elaboración de una bebida refrescante a
base de chia (Salvia hispanica) pasteurizada y envasada y proponer los
procesos con y sin refrigeración. Contemplar también el caso de la bebida de
chia concentrada y congelada.
• Desarrollo de un proceso para el aprovechamiento integral del coco (Cocos
nucifera) incluyendo balances de materia y energía.

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